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SEGURANA ALIMENTARIntroduo

1.1. HACCP Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo O sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controlo HACCP (Hazard Analysis Critical Contrai Points) um sistema preventivo de controlo alimentar. Este sistema pretende identificar os problemas antes deles surgirem e estabelecer medidas para o seu controlo, nas fases de produo que so criticas para a segurana do alimento. Quando o HACCP eficazmente aplicado pode ser usado para controlar qualquer rea ou etapa na cadeia alimentar, que pode conduzir a uma situao de perigo, quer seja de origem fsica, qumica ou microbiolgica. Perigo possibilidade de causar danos ao consumidor Tipos de Perigos Microbiolgico, qumico ou fsico

Tipos de PerigoPerigos MicrobiolgicosMicrorganismos Patognicos e de alterao

Perigos Qumicos Pesticidas Antibiticos Hormonas Associados produo Detergentes, desinfectantes, lubrificantes e aditivos Perigos Fsicos Metal Vidro Partes do equipamento Elementos relacionados com o pessoal Jias, botes, relgios

O HACCP envolve um estudo sistemtico das matrias-primas, do produto e das condies de processamento, manipulao, conservao, embalagem, distribuio e consumo. Ao se implementar o HACCP deve-se ter em conta os sete princpios em que o mesmo consiste:

Efectuar uma anlise de perigos. Preparar um fluxograma com todas as etapas do processo. A partir do fluxograma, identificar e listar os perigos potenciais em cada fase do processo e de todas as medidas preventivas para o seu controlo. O fluxograma a base para o estudo do HACCP.

Identificar os pontos crticos de controlo (ponto, etapa ou procedimento, onde se exerce uma aco de controlo preventivo, eliminando ou reduzindo o perigos para nveis aceitveis). Identificar a partir do estudo do fluxograma, os pontos especficos de contaminao e/ou pontos onde os microorganismos tm possibilidade de sobreviver e/ou se multiplicar.

Estabelecer limites crticos. Estabelecer nveis alvo e de tolerncia que devem ser seguidos para garantir que cada ponto critico est sob controlo. So parmetros mensurveis ou observveis de que so exemplos a temperatura, o tempo, o pH, a textura, a cor, etc.

Elaborar um sistema de vigilncia. A vigilncia deve detectar qualquer desvio da especificao (perda de controlo) a tempo das aces correctivas serem tomadas antes do produto ser vendido ou distribudo.

Verificao. As verificaes e controlo do sistema, podem incluir auditorias, exames microbiolgicos e outros testes apropriados e servem para verificar se o sistema HACCP est a funcionar eficazmente. A verificao dos procedimentos pode incluir:

Reviso do plano de HACCP; Auditorias para verificar se os PCC esto sob controlo; Reviso dos limites crticos para verificar se so adequados nos controlos dos perigos; Inspeco visual das operaes para observar se os PCC esto sob controlo; Reviso e modificaes do plano de HACCP.

Definio dos Pontos de Controlo (PC) e dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) Pontos de Controlo

PC1 aquisio e recepo Aquando da entrega dos gneros alimentcios, deve ser preenchido o quadro existente na folha sArmazenagem PCC1 Armazenagem de produtos congelados Os alimentos devem ser mantidos dentro dos limites indicados nas tabelas de temperatura constantes do manual HACCP.

PCC1Limite CriticoMonitorizaoAces correctivasArmazenagem Congelao

Em A 12 ou inferior.

Verificar a temperatura superfcie dos alimentos, no congelador pelo menos uma vez por dia. - Colocar em refrigerao ou consumir de imediato (se a temperatura superfcie dos alimentos tiver atingido 10 ou superior). - Investigar a causa e rectificar.

PCC2 Armazenagem de produtos refrigerados Os alimentos devem ser mantidos dentro dos limites indicados nas tabelas de temperatura constantes do manual de HACCP.

PCC2Limite CriticoMonitorizaoAces correctivas

Armazenagem Congelao

Em-1 a 5CVerificar a temperatura no centro e superfcie dos alimentos no congelador pelo menos duas vezes por dia.

- Arrefecer (se a temperatura superfcie no tiver atingido 10 ou superior).- Rejeitar os alimentos (se a temperatura) superfcie tiver atingido 10 ou superior). - Sobremesas de elevados risco: rejeitar se o tempo de exposio a temperaturas superiores a 5, exceder 90 minutos - Molhos de elevado risco: rejeitar se o tempo de exposio a temperaturas superiores a 5, exceder 2h e 30 m. - Investigar a causa e rectificar.

PC2 Armazenagem temperatura ambiente A armazenagem em armazm e na despensa do dia deve ser feita de acordo com o que vem nos quadros da folha semanal n 4 do Manual de Auto-Controlo.

PC3 Preparao. As zonas de trabalho devem ser diferenciadas. A utilizao de facas e placas de corte diferenciadas por cores poder evitar contaminaes cruzadas. No misturar no mesmo recipiente diferentes produtos.

PCC3 Descongelao Os alimentos congelados devem ser descongelados em equipamentos de frio. H que ter ateno no sentido de poder garantir que o interior dos alimentos se encontra totalmente descongelado, para que estes recebam o aquecimento necessrio para a destruio dos microorganismos patognicos. A descongelao deve ser feita em recipientes com grelhas de modo a que se evite o contacto dos alimentos com o seu exsudado.

PCC3Limite CriticoMonitorizaoAces correctivasDescongelao

Em2 a 5CPerodo mximo de 24 horas entre a descongelao e a confeco.

- Temperatura no interior dos alimentos. - Perodo de tempo entre a descongelao e a confeco.

- Continuao da da Descongelao (se a temperatura no interior for inferior a 2C). - Rejeitar os alimentos (se a temperatura superfcie dos alimentos tiver atingido 10C ou superior). - Investigar a causa e rectificar.

PCC4 Confeco Regra fundamental combinao tempo e temperatura. Os alimentos devem atingir temperaturas superiores a 75. No provar os alimentos com os dedos, usar colheres ou garfos (um garfo ou colher por cada prova).

PCC4Limite CriticoMonitorizaoAces correctivasConfeco

70 ou superior pelo menos durante 2 minutos (temperatura no centro trmico do alimento). 75 ou superior (temperatura no centro trmico do alimento). - O uso de temperaturas inferiores permitida, caso seja validada e o consumo dos alimentos seja num perodo mximo de 30 minutos aps a confeco, a no ser que sejam mantidos a temperaturas superiores a 63.

Verificar temperatura no centro trmico (interior) do alimento.

- Continuar confeco at limite critico ser atingido - Rejeitar os alimentos - Investigar a causa e rectificar

PCC5 Manter a quente Os alimentos devem ser colocados em banho-maria ou outro equipamento que permita manter a quente (63). PCC5Limite CriticoMonitorizaoAces correctivasManter quente

63C

Verificar a temperatura no centro trmico (interior) do alimento

- Aumentar a temperatura do equipamento de manuteno a quente at que o limite crtico ser atingido.- Rejeitar os alimentos.- Investigar a causa e rectificar.

PCC6 Arrefecimento Os alimentos cozinhados que necessitem ser arrefecidos, devem-no ser feitos de forma rpida, utilizando equipamento de arrefecimento rpido. PCC6Limite CriticoMonitorizaoAces correctivasArrefecimento

Alimentos devem ser guardados em equipamentos de frio, dentro de 90 minutos aps a confeco Temperatura 60. O requisito do Regulamento (CE) n 852/2004, pelo qual os operadores do sector alimentar devem aplicar processos baseados nos princpios do HACCP tambm permite a simplificao. De acordo com o referido Regulamento, os operadores das empresas do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios, devendo garanti-Ia ao longo da cadeia alimentar, com incio na produo primria. A aplicao dos princpios do HACCP, associada s boas prticas de higiene, devem constituir a principal preocupao dos agentes econmicos do sector. Os requisitos do sistema HACCP devero ter a flexibilidade suficiente para serem aplicveis em todas as situaes, incluindo em pequenas empresas. No entanto necessrio reconhecer que em certas empresas do sector alimentar no possvel identificar os pontos crticos de controlo e, nesses casos, as boas prticas podero substituir a monitorizao dos PCC. Do mesmo modo, o requisito que estabelece limites crticos no implica a necessidade de fixar um limite numrico em cada caso. A aplicao dos princpios HACCP deve ser flexvel, para no entrar em sub carga desnecessria para as empresas muito pequenas, e requer plena cooperao no empenhamento do pessoal das empresas do sector alimentar. No sistema de avaliao qualitativa (porque feito pelo prprio), optamos pelo OK = Bom e X = Mau, porque no nosso conceito de higiene no cabem outros modos de avaliao, ou est bem ou est mal. Segurana Alimentar O requisito do Regulamento (C E) n 852/2004, pelo qual os operadores do sector alimentar devem aplicar processos baseados nos princpios do HACCP tambm permite a simplificao.

De acordo com o referido Regulamento, os operadores das empresas do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios, devendo garanti-Ia ao longo da cadeia alimentar, com incio na produo primria. A aplicao dos princpios do HACCP, associada s boas prticas de higiene, devem constituir a principal preocupao dos agentes econmicos do sector. Os requisitos do sistema HACCP devero ter a flexibilidade suficiente para serem aplicveis em todas as situaes, incluindo em pequenas empresas. No entanto necessrio reconhecer que em certas empresas do sector alimentar no possvel identificar os pontos crticos de controlo e, nesses casos, as boas prticas podero substituir a monitorizao dos PCC. Do mesmo modo, o requisito que estabelece limites crticos no implica a necessidade de fixar um limite numrico em cada caso. A aplicao dos princpios HACCP deve ser flexvel, para no entrar em sub carga desnecessria para as empresas muito pequenas, e requer plena cooperao no empenhamento do pessoal das empresas do sector alimentar. No sistema de avaliao qualitativa (porque feito pelo prprio), optamos pelo OK = Bom e X = Mau, porque no nosso conceito de higiene no cabem outros modos de avaliao, ou est bem ou est mal.

Plano de Segurana Alimentar - Introduo Tal como os outros sectores da cadeia alimentar, tambm os restaurantes so obrigados a desenvolverem planos de segurana alimentar, que garantam a manuteno da salubridade dos produtos sob a sua responsabilidade.

A qualidade e a inocuidade dos vrios produtos (perecveis e no perecveis) podem ser afectadas adversamente em cada etapa, com resultado de falhas nas boas prtica de manipulao. No que se refere aos locais de venda, ser necessrio que cada posto de venda desenvolva e implemente o seu prprio Plano de Segurana. Tendo em conta que a responsabilidade destes estabelecimentos ser a de assegurar a manuteno das condies de higiene e salubridade dos vrios produtos, o Plano de Segurana Alimentar incide essencialmente no controlo das condies ambientais e de manipulao do produto. O controlo destas duas situaes poder ser assegurado atravs da aplicao das disposies constantes de Cdigos de Boas Praticas que contemplam praticamente todos os aspectos higinicos e funcionais a respeitar no sector. Alm da formao do pessoal devem merecer particular ateno no desenvolvimento do Plano de Segurana Alimentar: O programa de limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos, o qual deve claramente, explicar como, com o qu, quando e quem executa as operaes; O controlo das temperaturas dos equipamentos de frio (DMM); O exame mdico de avaliao de aptido dos trabalhadores para as funes que desempenham; O controlo de potenciais pragas.

ANEXOS:

Estrutura do Plano de Segurana e Higiene Alimentar

Anlise dos Perigos para a Segurana AlimentarAssociados ao Processo(as vrias etapas)

Associados envolvente da unidade de produo

HACCP

Pr-Requisitos

Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC)Estabelecimento dos limites crticosEstabelecimento de Procedimentos de monitorizaoEstabelecimento de medidas correctivas Manual

Localizao das instalaesInstalaes e equipamentosHigiene das instalaesHigiene dos equipamentosHigiene dos manipuladoresControlo de PragasServios - gua, resduos, ventilao, luzRegistos