Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

1

O Pão da

Idade Média

urante a Idade Média, período que se estende do século 5

d.C. ao 13 d.C., o pão foi um alimento essencial para todas

as classes sociais. No final da Idade Média, calcula-se que

D

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

2

seu consumo per capita diário, independentemente de classe social,

era de cerca de um quilo e meio.

Padeiros do Final da Idade Média

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

3

Havia basicamente dois tipos de pães na Idade Média. Um

deles era o chamado pão prato. O uso de fermento não era

difundido na Europa durante a Idade Média. A massa não

fermentada produz um pão pesado, duro. Por esse motivo, os pães

eram muito finos. Esses pães ázimos (sem fermento) eram usados,

depois de ficarem velhos, como pratos.

Um pão "prato", semelhante ao usado na Idade Media

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

4

No final da refeição, o “prato” podia ser consumido com

molho, mas normalmente era dado como esmola aos carentes. Os

pães eram aquecidos no forno até ficarem com os dois lados

exteriores duros. Uma das “tampas” era removida e o miolo,

retirado, formando uma espécie de tigela. O pão usado era seco,

“passado”, e recomendava-se pedir ao padeiro pães com quaro dias

para se fazer os “pratos”. Foi só nos anos 1400 que os europeus

começaram a comer em pratos de madeira.

Padeiros fazendo pão num forno móvel

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

5

O tipo de pão para consumo era o chamado pain de mayne,

um pão redondo semelhante ao pão italiano, que acompanhava o

prato principal. Apesar de a receita ser basicamente a mesma, a

qualidade do pão variava dependendo da classe social,

principalmente por causa dos ingredientes e do modo como eram

produzidos (tipo de forno, etc.). Nos países mediterrâneos, o trigo

era o principal cereal usado para a fabricação do pão. No norte da

Europa, era o centeio. A aveia e a cevada também eram culturas

comuns na Idade Média, mas eram usadas como forragem para

animais e, por isso, não se fazia pão com esses grãos. O melhor era

o chamado “pão branco”, feito com farinha de trigo refinada. Em

alguns lugares nem era chamado de pão, mas de bolo, pois era

comum que fossem adicionadas passas e frutas secas à massa.

Apenas as classes mais elevadas consumiam pão branco. Os

médicos medievais afirmavam que o pão branco tinha propriedades

curativas. Estavam, porém, enganados. Na verdade, esse tipo de

pão é menos nutritivo do que o feito com farinha integral. As classes

sociais menos abastadas misturavam diferentes tipos e proporções

de farinha.

Além desses dois tipos principais de pães (“pratos” e pain du

mayne) havia pelo menos vinte outros tipos que variavam em forma

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

6

e qualidade e que tinham nomes como “pão do papa”, “pão do

cavaleiro, “pão do escudeiro”. A partir do século 12, os cruzados

que iam fazer a guerra santa no Oriente Médio desenvolveram o

biscoito, um pão assado duas vezes. Apesar de extremamente duro,

era durável. Assim, o novo alimento podia ser usado nas travessias

de navio ou durante o cerco a cidades.

Padeiro numa iluminura medieval

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

7

As pessoas reciclavam qualquer sobra de pão. Dessa forma

eram feitos pudins, ou os restos eram embebidos em vinagre ou

caldo de carne e usados para engrossar molhos. Um famoso quadro

do pintor holandês Jan Vermeer, A Leiteira, retrata uma criada no

processo de reciclar pão, embebendo-o no leite. Embora pintado no

século 17 (início da Idade Moderna), a pintura mostra um hábito

comum na Europa desde a Idade Média.

A Leiteira, de Jan Vermeer (1660-61)

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

8

No início da Idade Média, o pão era assado sob brasas. O uso

de fornos foi introduzido na Europa pelos gregos e romanos que,

por sua vez, aprenderam a usá-los com os egípcios. Mas, nas casas

dos camponeses, até o século 11 (anos 1000), colocava-se a massa

debaixo de brasas para assar. O senhor feudal tinha de fornecer

meios para que os camponeses assassem seu pão. Assim, nos

castelos medievais havia fornos públicos onde os servos levavam

sua massa previamente preparada para ser assada. Os fornos eram

operados por padeiros. Contudo, muitos desses padeiros roubavam

parte da massa dos camponeses para fazer pães e confeitos, os

quais vendiam como sendo de sua produção. Além disso, o senhor

feudal cobrava impostos pelo uso dos fornos. Por isso, muitos

servos preferiam assar seu pão em casa, sob as brasas do fogão.

O uso de fornos foi introduzido na Europa

pelos gregos e romanos, mas, nas casas dos

camponeses, até o século 11 colocava-se a

massa debaixo de brasas para assar

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

9

Mulheres assando pães num forno comunitário

No final da Idade Média, os pães já eram produzidos e

vendidos por padeiros, cuja profissão era regulamentada. Uma das

formas de regulamentação vinha dos próprios padeiros, por meio

das cooperativas comerciais que organizavam, as chamadas guildas,

precursoras dos atuais sindicatos. As guildas exigiam que os

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

10

padeiros se filiassem a elas, pois nenhum empreendimento era

permitido no território administrado por determinada guilda. Em

compensação, o padeiro que se associava à guilda - e pagava suas

taxas -, bem como sua família, gozava de proteção e privilégios

especiais. O mestre padeiro podia contratar e treinar aprendizes

sem medo de ter suas receitas roubadas e, caso alguma coisa

acontecesse à padaria, a guilda pagava uma espécie de seguro ao

padeiro ou à sua família. Como todos os padeiros pertenciam a uma

guilda, essa associação fixava os preços nos produtos de panificação

na região onde atuava e também supervisionava a qualidade dos

produtos e controlava os preços das matérias-primas. As guildas dos

padeiros ocupavam um espaço importante na vida medieval,

especialmente porque tinham o controle do principal alimento da

época.

A massa do pão era frequentemente

adulterada pelos padeiros, que acrescentavam

serragem, giz, gesso ou outros produtos para

baratear o custo e aumentar o lucro

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

11

Para controlar as guildas, os reis estabeleceram legislações

para os principais alimentos do período: o pão e a cerveja. Essas leis

controlavam características dos produtos como peso, qualidade e

preço. Assim, a regulamentação da qualidade dos pães e confeitos

foi uma das grandes aquisições da Idade Média.

Sindicato dos Padeiros

de São Paulo

Direito reservados: Sindicato dos Padeiros de São Paulo, 2013 Este artigo pode ser reproduzido para fins educativos;

a fonte deve ser citada