O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de ...convibra.org/2004/pdf/111.pdf · O...

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  • O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Aplicado ao Setor Produtivo de Amendoim e Produtos Derivados

    CARVALHO JNIOR, Paulo Roberto Coscarelli (Latec/UFF/Inmetro/RJ/RJ/Brasil)

    COSTA, Stella Regina Reis, D.Sc (Latec/UFF/UFRRJ/RJ/RJ/Brasil)

  • O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Aplicado ao Setor

    Produtivo de Amendoim e Produtos Derivados Resumo O sistema APPCC foi desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor e busca identificar perigos em todas as etapas que compreendem o processamento do alimento, com o objetivo de estimar os riscos que podem afetar sua inocuidade. No caso do setor produtivo de amendoim, o maior risco diz respeito a contaminao dos gros pela aflatoxina, micotoxina produzida por fungos que crescem em ambientes de umidade e temperatura elevadas, associada a diversos efeitos negativos a sade humana que variam com a freqncia e quantidade de ingesto de alimento contaminado. Dentre esses efeitos, destaca-se o cncer heptico. Palavras-Chave: APPCC, Gesto da Qualidade, Amendoim, Aflatoxina, Segurana Abstract The HACCP System was developed to guarantee the production of safe foods to the health of the consumer and its objective is to identify the hazards in all the food processing stages, with the purpose to esteem the risks that can affect its safety. In the case of peanuts productive sector, the major risk is the contamination of the grains for aflatoxin, mycotoxin produced by fungi that grows in environments of high humidity and temperature, that is associated to negative effects to the health that vary with the frequency and quantity of ingestion of contaminated food. The major effect is the liver cancer. Key Words: HACCP, Quality Management, Peanuts, Aflatoxin, Safety

  • 1. Introduo A aflatoxina uma micotoxina produzida pela ao dos fungos Aspergillus flavus, mais comum nas regies tropicais e subtropicais do mundo, e Aspergillus parasiticus, cuja incidncia restrita a poucas regies do globo. Esses fungos podem contaminar o alimento ainda no solo, antes da colheita ou durante os processos de secagem, transporte e armazenamento, quando este se encontra em condies de umidade e temperatura ideais. Os principais tipos de aflatoxina existentes so as classificadas como B1, B2, G1 e G2. Entretanto, a aflatoxina do tipo B1 a mais comum e tambm a mais txica, inclusive associada a incidncia de cncer em animais (Microrganisms in Foods 7, 2002). Em meados da dcada de 60, foi registrada, na Inglaterra, a primeira incidncia da aflatoxina. As pesquisas comearam quando um grande nmero de aves de pequeno porte comeou a morrer, aparentemente, sem explicao, e identificou-se, como causa das mortes, a contaminao da rao que as alimentava, feita a base de farelo de amendoim, exportado pelo Brasil. Os efeitos que a aflatoxina pode causar dependem da quantidade e da freqncia da ingesto de produtos contaminados, bem como de fatores ambientais que favorecem o crescimento do fungo e so encontrados, com maior incidncia, nas espcies de animais, entre elas, o homem, que sejam mais suscetveis aos efeitos negativos da contaminao. Essa susceptibilidade pode variar em funo da idade, da sade e do nvel e durao da exposio da pessoa ao alimento contaminado. Alm disso, os efeitos so cumulativos e podem ser classificados em agudo e subagudo. O efeito agudo resultado da ingesto de doses elevadas que geram manifestao e percepo rpidas dos sintomas, pois podem causar alteraes irreversveis que podem levar o animal, ou o ser humano, morte. O efeito subagudo o resultado da ingesto de doses no elevadas e provoca distrbios e alteraes nos rgos do homem e dos animais. 2. Reviso Bibliogrfica Atualmente, sabe-se que a aflatoxina pode provocar, entre outros problemas, cirrose, necrose aguda do fgado, hemorragia nos rins, hepatite do tipo B e leses srias na pele. Alm disso, a aflatoxina considerada um agente teratognico, pois, em mulheres grvidas, pode causar males irreversveis ao feto, e mutagnico, pois os produtos de seu metabolismo no organismo reagem com o DNA, em nvel celular, interferindo com o sistema imunolgico do indivduo contaminado, reduzindo, com isso, sua resistncia a doenas (Inmetro, Relatrio sobre Anlise em Produtos Derivados de Amendoim, 2000). Segundo o depoimento da Dra. Marta Taniwaki, do Laboratrio de Microbiologia, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), o Aspergillus o mais potente carcingeno natural que existe. Em 1993, a Agncia Internacional de Pesquisa sobre o Cncer (IARC), classificou a aflatoxina como um provvel carcingeno humano (IARC, 1993). Em relao aos animais, o consumo de farelo de amendoim, milho ou de qualquer outro alimento contaminado pode causar a morte ou reduzir seu desempenho e desenvolvimento, alm de tambm provocar cncer heptico em vrias espcies, como primatas, aves, peixes e roedores. Apesar disso, os efeitos em seres humanos da ingesto de alimentos contaminados por aflatoxina so raramente registrados, pois seus sintomas, quando reconhecidos, dificilmente so associados a ocorrncia do fungo (Microrganisms in Foods 7, 2002). Alm disso, associar os riscos da ingesto de alimentos contaminados por aflatoxina a efeitos em seres humanos provaram ser extremamente difceis.

  • Em relao aos produtos alimentcios mais sujeitos contaminao por aflatoxina, destacam-se o amendoim e seus produtos derivados. Esta contaminao pode ocorrer em qualquer uma das diversas etapas do processo produtivo, desde a colheita dos gros at o comrcio, porm sua incidncia maior no campo, em funo das dificuldades em se manter condies de umidade e temperatura que inibam a proliferao do fungo (Inmetro, Relatrio sobre Anlise em Produtos Derivados de Amendoim, 2000). A figura 1, a seguir, apresenta o fluxograma com as etapas que compreendem o processo produtivo de amendoim. Essas condies podem ser agravadas em funo de alguns fatores como a falta de informao e treinamento do pessoal responsvel pela colheita dos gros; a poca de colheita do amendoim nos pases tropicais, que costuma ser marcada por fortes chuvas; a posio em que os gros so colocados aps a colheita; as condies em que os gros so transportados e armazenados, seja durante a colheita, ou durante o processo produtivo no interior da fbrica ou no comrcio. Outra caracterstica inerente contaminao por aflatoxina que apenas um gro pode conter nveis elevados de aflatoxina e contaminar todo um lote do produto e que, dentro desse mesmo lote de fabricao, podemos encontrar partes contaminadas e partes sem qualquer indcio de contaminao pelo fungo. Da a dificuldade do agricultor e do fabricante em controlar a qualidade do produto que chega ao consumidor (Inmetro, Relatrio sobre Anlise em Produtos Derivados de Amendoim, 2000). Portanto, o controle de seus fornecedores de matria-prima (amendoim cru) e anlise do produto no momento em que ele entra na fbrica, liberando-o para processamento apenas aps receber os resultados negativos para presena de aflatoxina, bem como do produto final, so exemplos de controles que podem ser exercidos que, se no eliminam o problema, pelo menos torna-o controlvel. A implantao de um sistema de gesto que tenha como base os princpios das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) fundamental para que as empresas da rea de alimentos tenham a sua disposio produtos seguros e competitivos, tanto no mercado interno quanto no exterior.

    FIGURA 1 Fluxograma do Processo Produtivo de Gros

    CULTIVO

    COLETA

    PROCESSAMENTO

    SECAGEM

    ARMAZENAMENTO

    TRANSPORTE

    COMERCIALIZAO

  • Fonte: Manual sobre la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) en la Prevenciny Control de las Micotoxinas, FAO/OIEA, 2003 3. A Legislao Vigente Sobre Aflatoxina 3.1 No Mundo Mundialmente, o rgo que regulamenta o setor alimentcio o Codex Alimentarius, programa conjunto da Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao (FAO) e da Organizao Mundial da Sade (OMS). Segundo FERMAM, RICARDO (2003), o Codex Alimentarius uma coleo de cdigos de prticas e padres para alimentos. Dentre seus objetivos podemos destacar: a) a proteo da sade do consumidor; b) a garantia de prticas justas no comrcio de alimentos; e c) a orientao ao estabelecimento sobre definies e exigncias para alimentos, visando promover sua harmonizao e facilitar o comrcio internacional. Na dcada de 70, o Brasil tornou-se membro deste Programa, mas foi a partir de 1980 que se conseguiu articulao mais representativa do setor alimentcio com a criao do Comit do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB). com base nos guias e orientaes elaborados no mbito do Codex Alimentarius que recomenda-se que os pases produzam suas prprias legislaes para a rea de alimentos. O ideal que as orientaes internacionais no fossem utilizadas apenas como base para a elaborao das legislaes nacionais, mas que fossem internalizadas na ntegra por cada pas, pois, dessa forma, teramos critrios que seriam praticados em todo o mundo. Porm, entende-se que existem particularidades pertinentes a cada pas, como as condies climticas, por exemplo, que devem ser respeitadas e que, portanto, devem estar previstas nas legislaes nacionais, desde que as mesmas no caracterizem a prtica que convencionou-se chamar de estabelecimento de barreiras tcnicas ao comrcio. Entretanto, apesar de recomendar que cada pas produza sua prpria legislao, o Comit do Codex para Aditivos Alimentares e Contaminantes recomendou ao Codex que o limite mximo de contaminao de alimentos por aflatoxina no comrcio internacional deva ser 15ppb para o somatrio de concentraes dos diferentes tipos de aflatoxina encontrados (B1, B2, G1 e G2). 3.2 No Brasil Em outubro de 2002, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), do Ministrio da Sade, harmonizou os critrios nacionais queles estabelecidos no mbito do Mercosul, atravs da Resoluo GMC n 25, com a publicao da Resoluo RDC n 274. Entretanto, em novembro de 1993, quase dez anos antes da harmonizao, a Anvisa j havia publicado a Portaria n 1.428. Atravs desse documento de referncia, a Agncia aprovava o

  • Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) para Servios e Produtos na rea de Alimentos. A implantao do sistema de Boas Prticas de Fabricao (BPF) tem por objetivo definir requisitos essenciais de higiene e de boas prticas de elaborao para alimentos industrializados para o consumo humano. Esse sistema introduz mudanas nos mtodos de produo, projeto, uso de equipamentos e instalaes e, principalmente, no comportamento e hbitos de todas as pessoas envolvidas na produo e distribuio dos alimentos, bem como no sistema de gesto, pois passa a utilizar rotinas de inspeo e registros de controle documentados. Alm do sistema BPF, a atuao da inspeo sanitria deveria basear-se em uma ferramenta capaz de avaliar a eficcia e efetividade dos processos, meios e instalaes, assim como dos controles utilizados na produo, armazenamento, transporte, distribuio, comercializao e consumo de alimentos atravs do Sistema de Avaliao dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a sade do consumidor, ou seja, desde 1993, com a publicao da Portaria 1.428, que a implantao do sistema APPCC tornou-se obrigatria para toda a cadeia produtiva do setor alimentar. Em 2000, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) j havia trabalhado na harmonizao, em nvel nacional, dos critrios da regulamentao do Mercosul com a publicao da Portaria n 183, de 1996. A Anvisa, sabedora da dificuldade enfrentada pelo setor produtivo em controlar a contaminao do produto pelo fungo e entendendo que esse controle no deve ser exercido apenas com a realizao de ensaios no produto final, e sim, em todas as etapas que compreendem seu processamento, desde a colheita dos gros, ainda no campo, at a coleta e anlise do produto disponibilizado no mercado, e, principalmente, reconhecendo que o problema representa risco para a sade da populao que consome o produto publicou, em julho de 2003, a Resoluo-RDC n 172. Segundo depoimento do Dr. Clber Ferreira dos Santos, Gerente Geral de Alimentos, da Diretoria de Alimentos e Toxicologia da Anvisa, essa resoluo reflete o trabalho que a Agncia vem desenvolvendo no sentido de acabar com a exigncia do registro de produtos. De acordo com o Gerente Geral de Alimentos, essa nova filosofia tem por objetivo mudar o foco do controle que at ento era exercido sobre o produto, ou seja, deixar de atuar exclusivamente no controle do produto final para passar a controlar as etapas mais crticas do processo produtivo, sem eliminar a realizao de ensaios do produto. Atravs dela, a Anvisa institui a obrigatoriedade de que todos os estabelecimentos que industrializam amendoins processados e derivados, independente do seu porte, atendam os critrios estabelecidos pela Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao. Entretanto, de acordo com o representante da Anvisa, as exigncias constantes na referida Lista de Verificao no representam dificuldade de atendimento para o setor produtivo, pois so exigncias necessrias para qualquer empresa, constituda legalmente, que atue na fabricao de produtos alimentcios. A anlise do produto final passa a ter outro carter, pois deixa de ser o nico controle at ento exercido pelas empresas para passar a ser o mecanismo disponvel, alm daqueles utilizados durante o processo produtivo, para avaliar se as medidas definidas e implementadas pelo setor produziram o impacto desejado, ou seja, a fabricao de um produto final livre de contaminao por aflatoxina e que, portanto, no causaria risco para a sade da populao que o consome.

  • Pode-se observar e afirmar que essa mudana de postura do setor proposta pela Anvisa, de reativa para pr-ativa, baseia-se nos princpios das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). 4. Discusso 4.1 O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) A implementao do sistema de gesto da segurana de alimentos, segundo os princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), tem como pr-requisitos a adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF) que, por sua vez, incluem os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO), conforme previsto pela Resoluo-RDC n 172/03. O sistema foi desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor e possui um enfoque sistemtico para identificar perigos em todas as etapas que compreendem a cadeia de processamento do alimento objeto da anlise, desde o campo (matria-prima) at a mesa (produto final) do consumidor, com o objetivo de estimar os riscos que podem afetar sua inocuidade, a fim de estabelecer medidas de carter preventivo para minimiz-los, control-los e monitor-los, garantindo, dessa forma, a segurana alimentar da populao. O sucesso da implantao do sistema de APPCC est diretamente relacionado ao completo comprometimento e envolvimento da fora de trabalho e da alta administrao, pois representa uma profunda mudana de cultura e postura organizacionais que deve ser entendida tanto pelos clientes internos quanto pelos clientes externos da empresa que se prope a seguir seus princpios. Como toda mudana, a empresa deve estar preparada para enfrentar focos de resistncia e, portanto, sem o apoio em todos os nveis, o processo de implantao do sistema de APPCC, bem como as vantagens que o uso dessa ferramenta de gesto proporciona, correro o risco de no obterem o xito desejado. 4.2 O Sistema APPCC O APPCC constitui uma estratgia suficientemente detalhada para atender s necessidades de segurana, alm de ser prtica o bastante para ser facilmente implantada a custos razoveis (SENAI, Projeto APPCC, p. 1, 2001). A adoo e implantao dos princpios da APPCC vem sendo adotada em vrias partes do mundo. Alguns pases, como os Estados Unidos, por exemplo, j estabeleceram, para alguns segmentos da cadeia produtiva, a obrigatoriedade da utilizao do sistema como garantia do fornecimento de alimentos seguros para a populao e essa exigncia no restringe-se apenas ao mercado interno, ela extensiva aos pases que pretendem exportar seus produtos. Tanto verdade, que tal compulsoriedade reconhecida e apoiada pela Organizao Mundial do Comrcio e no vista como imposio de barreiras tcnicas ao comrcio exterior. O carter preventivo do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, ou seja, que busca a eliminao do perigo ou a reduo do mesmo a limites tolerveis, outro destaque que lhe confere atributos que o fazem ser reconhecido, internacionalmente, como um modelo de sistema de gesto que, dentre suas vantagens, contribui para:

    a reduo de custos e aumento da lucratividade, j que minimiza as perdas com matria-prima, embalagem e produto;

    a satisfao do consumidor e aumento da credibilidade do produto e, conseqentemente, reduo do nmero de reclamaes e penalidades impostas pelos rgos reguladores diante da existncia de irregularidades; e

    o aumento da competitividade da empresa que o adota, tornando-a capaz de conquistar novos mercados, nacionais e internacionais.

  • Diferentemente dos conceitos dos demais sistemas de gesto conhecidos, com destaque para aqueles que seguem os princpios das normas NBR ISO 9000, para sistemas de gesto da qualidade, e 14000, para sistemas de gesto ambientais, o APPCC, em funo de sua abordagem sistemtica, estrutural, racional, multi-disciplinar e adaptvel (ABDALLAH, RODRIGO, p. 12, 1997) garante a qualidade, ou melhor, garante que o produto alimentcio produzido de acordo com seus princpios atenda aos critrios estabelecidos pelos regulamentos tcnicos que definem os Padres de Identidade e Qualidade para alimentos, ou seja, trata-se de um alimento seguro para o consumo da populao. Isto porque o APPCC um sistema que identifica, avalia e controla os perigos que so significativos para a segurana de alimentos (NBR ISO 14900, p. 3, 2002) e deve ser aplicado, separadamente, a cada etapa do processo produtivo, com base no Plano APPCC elaborado pela equipe responsvel por sua implementao. De acordo com a NBR ISO 14900:2002, para Sistema de Gesto da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Segurana de Alimentos, o Plano APPCC o documento elaborado de acordo com os princpios da APPCC para garantir o controle de perigos considerados relevantes para a segurana alimentar no segmento da cadeia do alimento considerado. Dessa maneira, entende-se que, assim como o sistema APPCC deve ser aplicado a cada segmento da cadeia produtiva, o mesmo deve acontecer com o Plano APPCC, ou seja, deve ser elaborado um plano para cada segmento do processo produtivo (colheita, transporte, armazenamento, processamento e distribuio). 4.2.1 Os Princpios do Sistema APPCC Os sete princpios nos quais o sistema de gesto APPCC fundamenta-se constituem o conjunto mnimo de atividades ou aes a serem adotadas para que um alimento, grupo ou linha de produtos possa ser considerado seguro para o consumo:

    Princpio 1: Conduzir Anlise de Perigos Princpio 2: Determinar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) Princpio 3: Estabelecer o(s) Limite(s) Crtico(s) para cada PCC Princpio 4: Estabelecer Sistema de Monitoramento para cada PCC Princpio 5: Estabelecer Aes Corretivas Princpio 6: Estabelecer Procedimento de Verificao Princpio 7: Estabelecer Documentao e Manuteno de Registros

    A seqncia lgica de aplicao dos princpios da APPCC consiste dos seguintes passos, conforme descritos na figura 2.

    FIGURA 2 Seqncia Lgica de Aplicao da APPCC

    Formao da Equipe do Sistema APPCC

    Descrio de Produto

    Descrio do Uso Intencional do Produto

    Estabelecimento do Fluxograma

    Confirmao do Fluxograma

    Anlise de Perigos

    Determinao dos PCCs

  • Fonte: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, FAO/WHO, rev. 3, 1997 Como pode ser observado, alm dos sete princpios da APPCC, a seqncia apresentada inclui cinco outras etapas, preliminares ou preparatrias, necessrias para a adequada implantao do sistema. A seguir, fornecido detalhamento de cada uma dessas etapas para melhor entendimento do objetivo especfico de cada uma delas e da relevncia das mesmas dentro da cadeia de acontecimentos (Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for its Application, 1997). Passo 1: Formao da Equipe do Sistema APPCC A equipe deve ter conhecimento e experincia especficos sobre todo o processo produtivo do alimento a fim de desenvolver um plano APPCC eficiente e eficaz, ou seja, que no s atinja os objetivos propostos, mas que os atinja com os melhores resultados possveis e da maneira mais simples. Em funo das diferentes matrias que envolvem as sucessivas etapas do processo de fabricao, prefervel que a equipe seja composta por especialistas de diferentes reas. Passo 2: Descrio de Produto Uma descrio completa do produto deve ser feita, incluindo caractersticas e propriedades relevantes que, caso sofram alterao, podero comprometer a segurana do alimento, tais como: composio, estrutura qumica/fsica, tratamentos aos quais o produto submetido durante o processo produtivo (trmico, congelamento, ...), processo de embalagem, prazo de validade e condies de armazenamento e mtodo de distribuio. Passo 3: Identificao do Uso Intencional do Produto A definio do uso intencional deve levar em considerao os possveis usos do produto pelo usurio final, a fim de identificar e dimensionar os potenciais riscos aos quais o consumidor pode ser exposto.

    Passo 4: Estabelecimento do Fluxograma

  • O fluxograma deve ser construdo pela equipe do sistema APPCC e deve contemplar todas as etapas do processo produtivo. Como j foi dito anteriormente, a APPCC deve ser aplicada a cada etapa do processo, porm a equipe responsvel por sua implantao deve poder visualizar as etapas anteriores e posteriores quela que se est analisando, para que possa identificar se as medidas de controle adotadas naquela etapa podem provocar impactos nas demais. Passo 5: Confirmao do Fluxograma A equipe do sistema APPCC deve confirmar se o fluxograma proposto realmente contempla todas as etapas do processo produtivo atravs do acompanhamento e comparao, in loco, de toda a cadeia do alimento, desde a matria-prima at a distribuio do produto final, fazendo sempre as correes que se mostrarem necessrias. Passo 6: Anlise de Perigos Essa etapa corresponde ao Princpio 1 do sistema APPCC e consiste na identificao, por parte da equipe responsvel pela implantao do sistema, de todos os perigos que possuem razovel probabilidade de ocorrer em cada etapa da produo primria, processamento, fabricao e distribuio para os pontos de venda do produto. Feito isso, a equipe agora deve conduzir uma nova anlise, dessa vez com o objetivo de mensurar o impacto da eliminao ou reduo, a nveis aceitveis, dos perigos previamente identificados para a produo de um alimento seguro. A equipe deve considerar tambm que medidas de controle existem e quais devem ser aplicadas a cada perigo. Passo 7: Determinao dos PCCs Os Pontos Crticos de Controle (PCCs) podem ser definidos como etapas, prticas, procedimentos ou fase do processo produtivo onde devem ser aplicados controles com o objetivo de prevenir ou eliminar um ou mais riscos a segurana alimentar ou reduzi-lo(s) a nveis aceitveis. A determinao dos PCCs considerada o passo mais importante dentro do sistema APPCC e significa dizer O qu deve ser controlado. Da a necessidade do envolvimento de especialistas em cada uma das etapas do processo produtivo e do conhecimento especfico de todas as variveis de diferentes naturezas que influenciam, direta e indiretamente, aquela etapa, pois fundamental que todos os PCCs sejam identificados. No mapear todos os Pontos Crticos de Controle significa no controlar perigos que podero colocar em risco a segurana alimentar do produto final e, consequentemente, a sade do consumidor. Entretanto, esse conhecimento especfico tambm necessrio para afirmar que um perigo no representa risco para a segurana do produto e, dessa forma, no tornar, desnecessariamente, mais oneroso o sistema que se pretende implantar. Para isso, utiliza-se uma ferramenta denominada rvore de Decises. Segundo definio da norma brasileira (NBR 14900:2002), a rvore de Decises uma seqncia lgica de perguntas e respostas que podem ser usadas pelo usurio para determinar se uma determinada etapa ou processo, ou insumo, ou no um ponto crtico de controle. Entretanto, deve ser destacado que no um instrumento infalvel ... a flexibilidade e o uso do bom senso so condies bsicas para a aplicao mais racional da APPCC (www.panalimentos.org.br/Panalimentos_por/haccp2/GUIA6). A figura 3, a seguir, ilustra um exemplo de rvore de Decises. Passo 8: Estabelecimento de Limites Crticos para cada PCC A partir do momento que os PCCs foram identificados, deve-se ento estabelecer os Limites Crticos para cada um deles, ou seja, os critrios que sero utilizados como referncia para o

  • monitoramento de cada Ponto Crtico de Controle, aqueles que definem se os resultados obtidos so aceitveis ou inaceitveis e que, portanto, afetaro ou no a inocuidade do alimento que chega ao consumidor. Passo 9: Estabelecimento de Sistema de Monitoramento para cada PCC O sistema de monitoramento o processo sistemtico de medio ou observao de um Ponto Crtico de Controle em relao aos seus Limites Crticos. O sistema de monitoramento define Como controlar o PCC. Diante do que foi descrito no Passo 8, conclui-se que o monitoramento dos Limites Crticos deve fornecer respostas rpidas, ou seja, que favoream a tomada de decises corretivas imediatas diante de uma perda de controle iminente, pois os ajustes necessrios devem ser efetuados antes que ocorram os desvios aos Limites Crticos preestabelecidos, conferindo ao sistema APPCC o carter preventivo que uma de suas vantagens. Porm, para que essa velocidade de resposta seja possvel, os Limites Crticos geralmente esto associados a medidas que possam ser efetuadas constante e rapidamente. Medies de natureza fsica, qumica, observaes visuais e sensoriais como temperatura, tempo, pH, presso, textura e umidade, so os parmetros mais comumente utilizados pela indstria alimentcia como Limites Crticos. Entretanto, o monitoramento no precisa, necessariamente, ser contnuo, porm, sua freqncia deve ser suficiente para garantir que o PCC est controlado. Passo 10: Aes Corretivas para cada PCC Quando a equipe responsvel pela elaborao do Plano APPCC define que uma determinada etapa do processo produtivo oferece riscos a garantia da inocuidade do produto final, ou seja, quando os PCCs so identificados, no s so previamente definidos os Limites Crticos e como esses parmetros sero controlados e monitorados, mas tambm que aes devero ser imediatamente empreendidas no sentido de corrigir eventuais desvios e eliminar as causas das no-conformidades, de forma a evitar a sua repetio. Alm de garantir que o PCC est novamente sob controle, as aes corretivas devem contemplar o que ser feito com o produto afetado.

    FIGURA 3 Exemplo de rvore de Deciso para Identificar PCCs

    A etapa foi projetada de maneira especfica para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia de um perigo at um nvel aceitvel?**

    Sim

    No

    A contaminao com perigo identificado poderia ocorrer em nveis aceitveis ou poderia aumentar at nveis inaceitveis?**

    P2

    P3

    P1 Existem medidas preventivas de controle nesta etapa?

    Sim No Modificar etapas do processo ou produto

    O controle nessa etapa necessrio para a segurana?

    Sim

    No No um PCC ALTO*

  • Fonte: Manual sobre la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) en la Prevenciny Control de las Micotoxinas, FAO/OIEA, 2003 Passo 11: Procedimentos de Verificao do Sistema APPCC O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle deve ser permanentemente reavaliado. A freqncia de avaliao deve ser suficiente para garantir que o sistema continue funcionando adequadamente, fornecendo os resultados para os quais foi implementado, ou seja, a produo de alimentos seguros, ou sempre que forem empreendidas quaisquer mudanas no processo produtivo advindas de novos conhecimentos, da compra de novos equipamentos, enfim toda varivel que possa influenciar no resultado do produto final. Com esse objetivo, alm de anlises crticas e auditorias do sistema coordenadas pela Alta Administrao, a empresa tambm pode realizar ensaios em amostras retiradas aleatoriamente do processo produtivo. Dessa forma, verifica-se no apenas a conformidade da parte documental do sistema, mas se ele, efetivamente, continua a produzir resultados satisfatrios. Passo 12: Estabelecimento da Documentao e Registros Segundo definido pela norma NBR 14900:2002, a organizao deve estabelecer e manter documentao para comprovar que o sistema de gesto da APPCC est implementado. Dentre os documentos referentes ao sistema de gesto da APPCC, destacam-se:

    a) o escopo do sistema APPCC; b) a anlise de perigos; c) a determinao dos Pontos Crticos de Controle; e d) a determinao dos Limites Crticos.

    No que diz respeito aos registros, a organizao tambm deve definir os controles necessrios para sua identificao, armazenamento, recuperao, tempo de reteno e descarte. Entende-se por registro, todo e qualquer meio de comprovar que o ponto crtico foi identificado, que foram estabelecidos procedimentos para seu controle e que o mesmo permanece continuamente monitorado a fim de evitar que o problema volte a ocorrer ou, caso ocorra, que aes corretivas foram implementadas rapidamente para sua correo e eliminao.

  • Dentre os exemplos de registros, destacam-se:

    a) as atividades de monitoramento dos PCCs; b) os desvios e as aes corretivas correspondentes; e c) as modificaes feitas no sistema APPCC.

    Deve ser ressaltado que a manuteno dos documentos e registros referentes ao sistema de gesto APPCC no representa mera formalidade e os mesmos no devem ser utilizados apenas quando a empresa passa por um processo de auditoria. Essa documentao deve ser considerada permanente fonte de referncia e consulta, pois reflete o histrico da organizao e sua experincia com a utilizao da APPCC, onde esto concentradas todas as informaes relevantes sobre o processo produtivo, seus perigos, controles e eventuais aes corretivas. Enfim, a evidncia do esforo que vem sendo empreendido pela empresa na busca de produto que oferea segurana alimentar a seus usurios. 5. Concluses O aumento de casos de toxinfeces alimentares tem levado vrios pases a se tornarem cada vez mais exigentes quanto segurana na produo e na importao de alimentos. O sistema APPCC surgiu como um processo cientfico que representa o que h de mais moderno na atualidade e que tem por finalidade construir a inocuidade nos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e consumo dos alimentos (Banas Qualidade, p. 21, abril/2002). O processo que foi desencadeado nos pases desenvolvidos nas dcadas posteriores criao do sistema e que comeou, quase que invariavelmente, nas indstrias dos setores de pescado, carne e derivados, atualmente permeia todos os segmentos da cadeia produtiva de alimentos localizados, principalmente, nos Estados Unidos e nos pases membros da Comunidade Europia (CE) onde sua adoo considerada obrigatria. Assim como para o mercado interno, tal exigncia tambm vale para os pases que mantm relaes comerciais e exportam alimentos para os EUA e a CE, que devem comprovar que utilizam os princpios da APPCC ao longo de toda a cadeia de processamento do alimento, pois, de outra maneira, no lhes permitido acesso a esses mercados. A transparncia do sistema APPCC faz com que ele seja reconhecido e recomendado por organismos internacionais como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC), a FAO (Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura), a OMS (Organizao Mundial da Sade) e pelo Mercosul. No Brasil, a adoo e implementao do sistema de gesto de alimentos com base na aplicao dos princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle pode contribuir para o aumento da competitividade do produto nacional e abrir as portas para o comrcio exterior em funo das exigncias que os pases exportadores comeam a impor para a entrada de alimentos que no ofeream risco sade de sua populao. Entretanto, o setor produtivo brasileiro no deve ter essa viso apenas voltada para o mercado externo, ou seja, o mercado interno, o consumidor brasileiro, tambm deve poder ter o direito de ter acesso a produtos alimentcios livres de contaminao de qualquer natureza. Tanto o Ministrio da Sade quanto o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento se empenham na aplicao do sistema APPCC. Desde 1993, quando foi tornado obrigatrio para o setor de pescados pelo Ministrio da Agricultura e exigido como instrumento de fiscalizao sanitria pelo Ministrio da Sade, atravs da Portaria n 1.428, os dois rgos reguladores vm desenvolvendo uma srie de aes para a adoo do sistema pelas empresas nacionais. No que diz respeito s aes empreendidas pelo setor produtivo, o movimento nacional pela adoo da APPCC pelas indstrias processadoras de alimentos foi fortemente incrementado a partir de 1998, quando a ao conjunta da Confederao Nacional da Indstria (CNI), do Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI) e do Servio Brasileiro de Apoio s

  • Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), apoiada e estimulada pelo governo federal, atravs do Programa Brasileiro da Qualidade e Produtividade (PBQP), criou o Projeto APPCC, que divulga o sistema e apia sua implantao em toda a cadeia produtiva do setor alimentar. Em 1998, o Programa foi relanado atravs de Metas Mobilizadoras Nacionais. Dentre elas, destaca-se aquela referente a adoo do sistema APPCC: Difundir e apoiar a implantao do sistema APPCC, utilizado na produo de alimentos seguros sade e com qualidade, em um total de 3 mil empresas, das quais 300 com vistas para o mercado externo, at o ano 2003 (SENAI, Projeto APPCC, p. 12, 2001). Os objetivos do Projeto APPCC so (SENAI, Projeto APPCC, p. 2, 2001):

    a) aumentar a segurana e a qualidade dos alimentos produzidos para a populao brasileira;

    b) contribuir para o aumento da exportao de alimentos; c) criar materiais educativos e de apoio (CD-Rom, vdeos, cartilhas, manuais tcnicos,

    folhetos, entre outros) para mobilizar e capacitar empresas a implantarem as Boas Prticas de Fabricao e o sistema APPCC;

    d) apoiar empresas, por meio de consultores especializados, na implantao das Boas Prticas de Fabricao e do sistema APPCC;

    e) conscientizar a populao brasileira sobre os cuidados para uma alimentao segura; e f) atingir todos os segmentos da cadeia de produo de alimentos em todo o pas.

    Como a abordagem sistemtica do sistema de gesto baseado na adoo dos princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle estabelece que o sistema deva ser implantado, separadamente, para cada segmento da cadeia produtiva, do campo mesa do consumidor, o Projeto APPCC divide-se em seis sub-projetos, cada um com seus objetivos e aes especficos, que permitem o controle em todas as etapas do processo. Os seis sub-projetos so: Campo, Indstria, Distribuio, Mesa, Transporte e Aes Especiais. O planejamento dessas aes prev o desenvolvimento de produtos especficos, como a coordenao de cursos e a elaborao de materiais didticos, por exemplo, para cada pblico-alvo; a formao de multiplicadores, instrutores e consultores; a divulgao do sistema entre os empresrios; e o treinamento e implantao orientada das Boas Prticas de Fabricao e do sistema APPCC com custos diferenciados que permitem que qualquer empresa, independentemente do seu porte, possa utilizar tal ferramenta como estratgia competitiva. Em relao, especificamente, ao setor produtivo de amendoim, algumas empresas processadoras do produto reuniram-se e criaram o Programa Pr-Amendoim. O Programa de Auto-Regulamentao e Expanso do Consumo de Amendoim Pr-Amendoim foi criado em janeiro de 2001, a partir da iniciativa de empresas do setor produtivo, filiadas a Associao Brasileira da Indstria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Bala e Derivados (ABICAB), para monitorar a presena da aflatoxina no amendoim processado pela indstria, atravs da coleta de amostras em todo o Brasil e da realizao de exames laboratoriais, coordenados por empresas terceirizadas, com o objetivo de eliminar ou minimizar o risco de contaminao do produto final que colocado disposio do consumidor. Alm disso, o Pr-Amendoim surge como uma ao do setor no sentido de resgatar a credibilidade e a imagem do produto e do produtor junto ao consumidor, tanto no mercado interno quanto no mercado externo, abaladas pelas divulgaes feitas pela mdia que expuseram a realidade enfrentada pelos fabricantes no que diz respeito s dificuldades existentes no controle das etapas que envolvem o processamento do produto, desde a coleta dos gros, passando pelo transporte e pelo armazenamento, at chegar mesa do consumidor. Dentre as aes previstas pelo Programa, est a implantao dos princpios das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), a partir de um programa de auditorias, treinamento de pessoal e orientaes, em

  • todas as fases da produo, no que diz respeito, principalmente, a questes relativas amostragem, equipamentos e instalaes fsicas. As coletas de amostras e ensaios realizados no mbito do Pr-Amendoim contemplam produtos fabricados por empresas que participam e que no participam do Programa. A partir da anlise dos resultados, so identificadas as no-conformidades e, dependendo do nvel de contaminao e da reincidncia da irregularidade, o Programa notifica e denuncia a empresa a Anvisa e ao Ministrio Pblico para que medidas punitivas de ordem legal sejam adotadas. Todas essas aes culminaram na criao de um selo de garantia da qualidade, o Selo de Qualidade do Amendoim ABICAB. Dentre os critrios adotados para a concesso e manuteno do Selo de Qualidade do Amendoim ABICAB destaca-se a obrigatoriedade da implantao dos princpios do sistema BPF/APPCC. 6. Referncias ABDALLAH, R. (1997) - Uma Experincia de Aplicao do Sistema APPCC em uma Indstria de Laticnios. Dissertao (Mestrado). Florianpolis: Universidade Federal de Santa Catarina. ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE CHOCOLATE, CACAU, AMENDOIM, BALAS E DERIVADOS. Programa de Auto-Regulamentao e Expanso do Consumo de Amendoim Pr-Amendoim. So Paulo, 2001. 8 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. (2000) - NBR ISO 9001: Sistemas de Gesto da Qualidade Requisitos. Rio de Janeiro. ______. (2002) - NBR 14900: Sistema de Gesto da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle COUNCIL FOR AGRICULTURE, SCIENCE AND TECHNOLOGY. Mycotoxins: Risks in Plant, Animal and Human Systems. Estados Unidos, 2003. 199 p. FERMAM, R. (2003) - HACCP e as Barreiras Tcnicas. Rio de Janeiro: Inmetro. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Manual sobre la aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) en la prevencin y control de las micotoxinas. Roma, 2003. 130 p. INMETRO (2002) - Livreto Avaliao da Conformidade. Rio de Janeiro. ______. Relatrio sobre Anlise em Produtos Derivados de Amendoim. Rio de Janeiro, 2000. 19 p. INPPAZ - GMP/HACCP: Boas Prticas de Manufatura (GMP) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP): Breve Guia sobre a Aplicao do Sistema HACCP, Desenvolvido no INPPAZ. Disponvel em: . Acesso em: 25 jul. 2003.

  • MAKIYA, I.; ROTONDARO, R. (2002) - Integrao entre os Sistemas GMP/HACCP/ISO 9000 nas Indstrias de Alimentos. So Paulo: Higiene Alimentar, vol. 16, n 99. PITT, John. Microrganisms in Foods Microbiological Testing in Food Safety Management. Nova York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2002. 9 p. SALVADOR, I.; LOPES, L.; ALVES, N. (2002) - Sistema APPCC: Garantindo a Produo de Alimentos Seguros. So Paulo: Banas Qualidade. SEBRAE/DF - Segurana e Competitividade na Produo de Alimentos. Disponvel em: . Acesso em: 22 jul. 2003. SENAI. Os Pr-requisitos do APPCC/HACCP. Disponvel em: . Acesso em: 25 jul. 2003. SENAI (2001) - Projeto APPCC: Alimentos Seguros do Campo Mesa. Braslia.