Oficina de Culinária simbiótica

Por Danilo Carvalho

www.cuidandodesi.wordpress.com

12/06/2010Salvador – Ba

SLIDE 01

Conteúdo dos SLIDES_01

• Introdução aos alimentos probióticos e ao processo de fermentação;

• Vantagens comprovadas cientificamente sobre o consumo de probióticos;

• Exemplos de colônias de probióticos que são cultivadas durante a oficina;

• Referência científica sobre o assunto;• Espaço para registro de experiência dos leitores no uso de

probióticos;• Nos próximos grupos de slides: 02, 03 etc, receitas e outros

assuntos, como os germinados.

O nome da oficina

• Culinária seria, basicamente, o conhecimento acumulado e organizado pelo ser humano, sobre seleção, combinação e o processamento de alimentos.

• Simbiótica (de simbiose) por se tratar de técnicas baseadas na relação de benefício mútuo entre o ser humano e algumas espécies de fungos e bactérias.

Fundamentos da oficina

CIENTÍFICOS

Biologia Farmácia Medicina

EMPÍRICOS

Prática pessoal e troca de informação livre entre adeptos dos alimentos probióticos.

Conceitos importantes

PROBIÓTICOS

Microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem

benefícios à saúde do hospedeiro (Food and Agriculture Organization of United Nations;

World Health Organization, 2001).

Conceitos importantes

PREBIÓTICOS

São componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem

seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon.

A velocidade de fermentação e a atividade de carboidratos não-digeríveis são fatores primordiais

para a saúde intestinal do hospedeiro.

Conceitos importantes

SIMBIÓTICOS

Os produtos referidos como simbióticos são aqueles nos quais um probiótico e um

prebiótico estão combinados.

Conceitos importantesFERMENTAÇÃO

• É uma conversão mediada por micróbios, de açúcar em produtos como álcool e ácido lático;

• Ocorre na presença de ingredientes vegetais ou animais, habitando em condições ideais encontradas no ambiente;

• Dois reinos vivos estão presentes : o fungi (fungos) e o monera (bactérias);

• Os fungos produzem bebidas alcóolicas e películas (como as do queijos);

• As bactérias de fermentação produzem picles, queijo e salsichas em conserva.

Exemplo de probiótico

Kumbucha

Exemplo de probiótico

Kefir

Exemplo de probiótico

Iogurte

Exemplo de probiótico

Chucrute

Exemplo de probiótico

Picles

Benefícios cientificamente provados sobre o uso de probióticos

• Aumento do número de microrganismos promotores da saúde no trato gastrintestinal

• Exerce efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos, resultando em um aumento da resistência contra patógenos.

• Traz efeitos nutricionais

Hipóteses a serem comprovadas

• Diminuição do risco de câncer de cólon e de doença cardiovascular;

• Diminuição das concentrações plasmáticas de colesterol;

• Efeitos anti-hipertensivos, redução da atividade ulcerativa de Helicobacter pylori;

• Controle da colite induzida por rotavirus e por Clostridium difficile;

• Prevenção de infecções urogenitais; • Efeitos inibitórios sobre a mutagenicidade.

CUIDADO!

• Para serem de importância fisiológica ao consumidor, os probióticos devem alcançar populações acima de 106 a 107 ufc/g ou mL de bioproduto.

• A validação da função probiótica ou o monitoramento do impacto probiótico de uma preparação de microrganismos com uma composição desconhecida é cientificamente inaceitável.

• Os hipertensos devem evitar ou devem consumir com muita moderação os fermentados salgados.

Importante

• O conteúdo deste slide ñ deve substituir a orientação do profissional de saúde (médico ou profissional afim), no diagnóstico e tratamento de doenças;

• Por outro lado a confirmação científica e a outra produzida na rede de consumidores dos produtos aqui discutidos, reforçam a importância dos mesmos, nas práticas de auto cuidado pela alimentação;

• Faça um bom uso das informações!• Se você conhece a Kombucha ou o Kefir Deixe

nesse link um comentário sobre a sua experiência

Referências com link

• SAAD, Susana Marta Isay. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, vol. 42, n. 1, jan./mar., Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo – USP, São Paulo, 2006.

• SCOTT, Robert & WILLIAM, C. Sulivan. Ecology of Fermented food. Human ecology review, Vol. 15, n. 1. Society for Human Ecology:Chicago, 2008.

Agradecimento especial para• Vera, dona do Restaurante Grão de arroz (Salvador Bahia), com quem

consegui minha primeira matriz de Kumbucha em 2005;• Balaghy, amigo indiano de Kuppam, por me levar nas cozinhas do sul da

Índia e por me ensinar a preparar o Uttapam (fermentado de lentilha com arroz);

• Kritika, indiana quem me ensinou a preparar o picles de limão em 2010• A mestra Ana Branco, a Marisa e o Marcio, pelos ensinamentos sobre

germinados;• A equipe do Ciranda Café Cultura & Artes por, de alguma forma,

estimularem o acontecimento da oficina;• A Vera Núbia (Nutricionista / mentora do Restaurante Nirá Salvador -Ba)

pelas conversar sobre refinamento do hábito de comer;• A minha mãe, meu pai e meu irmão, por inicialmente acolherem e

posteriormente adotarem algo da disciplina do auto cuidado pela alimentação;

• A Susana Marta, pesquisadora mencionada na referência; • Aos participantes da oficina.

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