OPERAÇÕES DE SEGURANÇA ALIMENTAR

Boas Práticas de Manuseamento e Fabrico

1. Compra e Recepão de matérias-primas/Alimentos

1. Selecção de fornecedores/vendedores

2. Especificações de alimentos e requisitos de entrega

3. Inspecção de veículos e dos alimentos à chegada

4. Áreas de recepção

Pontos para Garantir a Qualidade dos Alimentos

Avaliação dos fornecedores

Avaliação dos vendedores

1.1 Selecção de fornecedores

- Confiança / consistência da entrega

- Qualidade do produto / serviço

- Relação qualidade/preço

- Estragos na embalagem durante o transporte

- Eficiência e taxa de resposta

- Resolução e resposta de problemas

-Implementação de sistema de controlo de Qualidade

Avaliação de Fornecedores

Critérios:

Avaliação

Total

Critérios:

Avaliação de Vendedores

Prazos de Eentrega

Qualidade

Preço

Equipamento disponível

Satisfação do consumidor final

Serviço

Avaliação Total

• Data de validade

• Temperatura de armazenamento

• Método de manutenção

• Condições de embalagem

1.2 Especificações de alimentos e Requisitos de Entrega

Especificações :

Entrega de

alimentos

• Natureza dos produtos recebidos

• Especificações

• Encomenda

• Oferta aceite pelo fornecedor

1.3 Inspecção dos veículos e dos produtos à chegada

Controlo:

Requisitos:

- No planeamento, arranjo, construção e dimensões das áreas/ sistemas de inspecção;

- Na manutenção em bom estado das áreas e sua limpeza

1.4 Áreas de Recepção

2. Armazenamento de Alimentos

Adição de conservantes

Conservação em sal

Conservação em ácido

Fervura e Embalamento

Refrigeração

Congelação

Armazenamento à temperatura ambiente

2.1 Natureza dos Alimentos

Exemplos de formas de

armazenamento/conservação de

alimentos

O termo perigo refere-se:

Alimentos de alto risco

Alimentos de médio risco

Alimentos de baixo risco

São raramente responsáveis

por intoxicações alimentares

Alimentos que são facilmente afectados por

vírus e bactéria patogénicas

Alimentos que podem ser

infectados por microrganismos patogénicos e

por fungos

2.1.1 Relação entre a natureza dos alimentos e a concentração inicial e tipo

de microrganismos

ao desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, ou ao aparecimento de substancias químicas ou corpos estranhos, que tornam os alimentos impróprios para consumo

2.1.2 Alimentos Perecíveis

•Alimentos preparados para consumo imediato •Produtos confeccionados que contêm peixe, carne, ovos e aves•Produtos pré preparados que necessitam de preparação antes de serem consumidos •Carnes e peixe salgados e/ou fumados•Sobremesas lácteas •Queijo fresco•Saladas de vegetais e de frutas preparadas

Alimentos de Alto Risco

Estes alimentos incluem :

•Controlo da temperatura de transporte, armazenamento e de exposição dos alimentos•Utilização de equipamentos e instalações adequadas•Formação e higiene pessoal dos operadores•Rápido transporte para não interromper a cadeia de frio•Não expor os alimentos sem embalagem •Correcto manuseamento•Procedimentos correctos de recolha e descarga dos lixos•Limpeza•Controlo de pragas•Especial atenção à expiração das datas de validade

Medidas a tomar para a garantir a estabilidade/qualidade dos alimentos de alto risco

2.1.3 Alimentos Não Perecíveis

Alimentos de Médio

Risco

Alimentos de Baixo

Risco

Estes alimentos incluem :

Queijo curado,, molhos em pó embalados, compotas de frutas, carne salgada ou fumada, fruta fresca, vegetais frescos, alimentos enlatados, massas.

2.2 Métodos e Equipamentos para o armazenamento de alimentos

Tipos:

Armazenamento em câmaras frigorificas

Armazenamento em câmaras de conservação de congelados

Armazenamento à temperatura ambiente

Funções:

2.2.1 Materiais de embalagem para alimentos

- Facilitar o transporte

- Assegurar a integridade do produto durante o transporte

- Proteger contrs infestações

- Proteger contra a deteoração

Materiais:Aço inoxidável, alumínio, estanho, vidro, plástico aprovado para o contacto com alimentos , papel ou cartão no caso de alimentos não-pereciveis

Temperatura

2.2.2 Parâmetros Ambientais

Humidade

Composição da atmosfera

Perigos para os alimentos resultam

de:

Actividade dos microrganismos, alterações químicas, alterações

fermentativas

Parâmetros

3. Preparação, Confecção e Serviço de Alimentos

Equipamentos de preparação e superficies de contacto de alimentos

3.1 Preparação, Confecção e Serviço de Alimentos e a Prevenção da

Contaminação Cruzada

Práticas seguras de manuseamento e fabrico de alimentos

Controlo de temperatura na preparação, confecção e serviço de alimentos

Azul para peixe e marisco

Vermelho para carnes cruas

Amarelo para aves cruas

Branco para lacticínios

Verde para vegetais

3.1.1 Equipamento de Preparação e Superfícies de Contacto com Alimentos

Cor das tábuas de corte para os diferentes alimentos:

Não é permitida a utilização de madeira como superfície para corte de alimentos.

Atenção

3.1.2 Práticas Seguras (Boas Práticas) de Manuseamento e Fabrico de Alimentos

•Os operadores que trabalhem na preparação de alimentos devem usar farda, touca e por vezes luvas como por exemplo no empratamento e manuseamento de pratos frios

•O pessoal que trabalhe no serviço das refeições deve apresentar roupa limpa ou uniforme

•O pessoal que trabalhe no transporte e/ou armazenamento de alimentos também deve apresentar uma farda ou uniforme

•Todo o pessoal que manipule alimentos não está autorizado a usar joalharia, anéis, brincos, relógios, durante o período de trabalho

3.2 Temperature control in food preparation cooking and service

• Transporte de produtos

Frescos

• Armazenamento

• Preparação e confecção de

alimentos

• Armazenamento e/ou transporte de

alimentos confeccionados

• Serviço

Alguns tratamentos térmicos a ter em atenção :

• Relação entre o tempo/temperatura dos alimentos e a presença de microrganismos

• Descongelação de alimentos (preparation)

• Temperatura interna de segurança (confecção)

• Manutenção a quente e a frio

• Arrefecimento e Reaquecimento de alimentos