112

健康養生的油品首選統清香豬油王品質看得見 文│編輯部 攝影│蘇國文

113No.27 2016.5-6

現代人重視養生，對油品對健康總是感到憂心，許

多餐廳更是紛紛標榜新鮮、安全的自榨豬油，而統清香

豬油王通過高達 644項品管檢驗合格，肉品來源都選自

認證合格肉品，直火加熱的豬脂採用里肌油、中油、板

油熬製而成「懷念的古早味」。

中式料理應用範圍廣

在餐飲界逾十五年，儂來餐廳的主廚黃景龍師傅亦

是台灣國際年輕廚師協會理事長，在使用統清香豬王

後，發現統清香豬油王比起市售其他豬油更加油性 Q

彈，就像挖冰淇淋般方便取用，無論是煎、煮、炒、炸、

拌⋯⋯等烹飪方式，香豬油王因穩定度更高，藉此提升

食材的口感及香氣。

黃景龍師傅指出，選擇使用統清香豬油王，在於油

品不添加乳化劑、防腐劑及香料，對廚師來說，選擇的

油品須經過嚴謹品管的把關，才能令消費者吃得安心，

應用在料理方面，從熱炒、中式點心、炸物等中式料理，

例如炒飯、肉圓、牛排、餡餅、雞肉飯、蚵仔煎、炸雞

腿、炸花枝⋯⋯等琳瑯滿目的民間小吃，大多以油湯類

為主的在地美味，豬油扮演著為食材畫龍點睛的致勝關

鍵。

至於台菜料理，黃景龍師傅以根莖葉菜類為例，很

需要油脂的潤滑度藉此提升口感！像是炒油麵，只要拌

著少許的香豬油王即可提高油麵的清香，而小吃店內常

見的燙青菜，只要加一匙香豬油王熱拌地瓜葉、大陸

妹、高麗菜、百合、玉米筍、紅鳳菜、馬鈴薯、杏鮑菇⋯

等，汆燙後的青菜加上香豬油王，可增加入口即化的滑

順感。

其中，儂來餐廳的高人氣菜單「烏魚子炒飯」，有

別於多數人以麻油製作反而掩蓋烏魚子的原有風味，藉

由統清香豬油王保留它的酥脆口感，使烏魚子散發淡淡

的清香味，炒飯也粒粒分明，令不少消費者感到滑順可

口，經常一試成主顧。另外像麵、冬粉、米粉等主食，

搭配香豬油王做為炒麵等，亦深受民眾喜愛。

此外，動物性油脂加上直火、水蒸法等精煉工法之

後，本身即保留濃郁的香氣，而沙拉油本身易吸收食物

本身的味道。油脂種類各自有其特性與適用性。

自炸豬油 品質隱憂

然而，市售豬油品質良莠不齊，不少餐飲業者不敢

使用其他品牌，紛紛以自炸豬油來料理食材，黃景龍師

傅認為，餐飲業者自炸豬油時，只要火候控制不好，很

容易造成損耗相當大，然而品質是否穩定、保存方式是

否恰當、分裝取用時容器是否安全無虞⋯等，無法像大

廠牌做好嚴謹的品管把關。

黃景龍師傅

廣 告 企 劃 製 作

114

製作工藝高水準的香豬油王的使用期限半年到 8個

月，若是自炸豬油只能保存一至二周，若超過二周尚未

使用完畢，通常油已變質，相較於其他沙拉油、芥花油

等植物油，燃點高 ( 即發煙點高 )、容易破壞食材的營

養素，而統清香豬油王燃點較低 ( 發煙點低 )，易保留

食物的原味、色澤，尤其像汆燙青菜的淋醬汁，受惠於

食材本身的熱度，用量只需沙拉油的一半，更能保留菜

餚的營養素。

黃景龍師傅指出，自炸豬油很容易因操作人員、時

間、溫度的掌控不同，易產生品質不一的現象，反觀品

管嚴格、合法安全的統清香豬油王，依循 GHP鉅資打

造全新熬油設備，力圖透過現代技術重振珍貴的傳統飲

食文化；嚴選認證合格原料豬脂、執行 CCP點管控，

符合食品安全衛生管理法等層層檢驗。不含防腐劑、香

料及乳化劑，不但很適合烘培、烹調，更為台菜的口感

及鮮美加分不少，消費者即可安心食用。

儘管自炸豬油較令人感到安心，但是只要封存不

當，極易形成品質難以掌控，取用時不甚方便，例如很

容易有飯渣、菜渣掉入豬油，造成油品損耗實為可惜。

有別於自炸豬油的品質難以把關，統清香豬油王以

直火及水煮熬製，加上精製工藝，兼顧美味及品質，對

餐飲業者而言，選擇安全又香醇的傳統美味，可說是經

典再現。

外出用膳品質看得見

現代人飲食重視養生，少油少鹽的料理方式蔚為風

潮，要如何克服過油的迷思？黃景龍師傅指出，利用香

豬油王下鍋爆炒，易使食物保留香氣及潤滑度。平均來

說，一桌若有五道菜，其中兩道以香豬油王料理即可，

也不會出現攝取過量的現象。

除了中式料理之外，烘焙業如糕餅、麵包類也很適

合使用香豬油王，黃景龍師傅分析像月餅、喜餅，口感、

香氣及穩定度都是植物油無可取代，例如蘿蔔糕、叉燒

酥、蘋果派、千層派、虎皮捲、太陽餅、綠豆椪、葱油

餅、咖哩酥、葱麵包、蛋黃酥、桃酥、漢餅⋯等，使用

香豬油王可使層次更加分明，達到入口即化的效果。

黃景龍師傅強調，香豬油王相當適合應用於烘焙

業，以葱油餅為例，在香煎過程裡可增加多層次的酥鬆

口感，亦增加風味的豐富度；至於葱麵包則可增加麵包

的口感，藉由香豬油增添葱香的風味。

「動物性油脂可對於食材口感加分不少 !」 黃景龍

師傅說明，動物性油脂在體內會自動吸收。多數人所擔

Efay團隊

櫻

蝦

雙

菇

紅

鳳

菜

115No.27 2016.5-6

憂的動物性油脂易造成身體負擔，實際上，只要不要攝

取過量，通常不會對體內造成過量的負荷。

黃景龍師傅分析，像肉圓以低溫炸法，使肉圓的表

皮呈現蓬鬆感，嚼勁遠勝於植物油；而蚵仔煎則是運用

香豬油增加麵糊的酥度，再加上古早肉的香味，令人百

吃不膩。

除了烘焙，香豬油王應用於油湯為主的中式料理也

格外受歡迎，像是肉類本身具有油脂，只要加上葱、薑、

蒜搭配香豬油來爆香，更能提高肉質的香味，或是炸物

如炸蝦捲、炸大明蝦、炸花枝、炸天婦羅、炸排骨、蚵

仔酥、鹽酥雞、⋯等，經由油脂增添海鮮及肉質的甘甜

香氣，深受美食老饕的喜愛。

如何吃得安心又健康？黃景龍師傅指出，應選擇認

證合格肉品所提供的新鮮豬脂熬製，統清香豬油都是選

用屠宰檢查合格的健康無病體豬隻，不含腦、脊髓、粗

血管及內臟器官等部位經過熬製而成，主要使用的豬脂

包括板油、中油、里肌油，對料理食材而言，品質相當

穩定。

此外，豬油的生產方法也不容小覷。黃景龍師傅分

析，從細切的脂肪組織投入熬煮鍋裡，以乾式提煉法加

熱，使油脂從中分解，將可呈現強而濃烈的風味。若是

以水熬煮溫度比直火低，因此，得到的油脂色澤較淡。

料理時讓食材展現原味，運用香豬油王具有水熬的溫

潤、火熬的濃烈等特性，讓桌菜菜色搭配色、香、味與

營養均衡，是國人外食用膳的主要潮流與消費趨勢。

廣 告 企 劃 製 作

金

沙

娃

兒

菜

儂

來

烏

魚

子

炒

飯