Pães do Mundo Todo: América Latina

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

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Pães do Mundo Todo

América Latina

América Latina tem uma das culinárias mais

variadas e apetitosas do mundo. A riqueza de

produtos regionais – frutas, grãos, raízes – causou

uma revolução nos padrões alimentares do mundo todo, quando a

América foi descoberta. O mundo não conhecia milho, batata,

tomate, mandioca, abóbora, abacate, mamão, abacaxi, amendoim,

cacau (chocolate), batata-doce e muitos outros alimentos que se

espalharam por todos os continentes a partir de então,

transformando hábitos e impulsionando aumentos populacionais

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por conta da abundância proporcionada com sua introdução em

diversas regiões.

E com toda essa riqueza e variedade de ingredientes, os pães latino-

americanos não poderiam deixar de estar entre os mais saborosos,

garantindo seu lugar na preferência de muitos povos que acabaram

por adotá-los – como é o caso, por exemplo, da tortilla mexicana e

do pão de queijo brasileiro. Um passeio pelo mundo dos pães

típicos da América Latina não poderia deixar de incluir a deliciosa

seleção a seguir.

Pães de Queijo

Para começar,

os pães de queijo. Aqui

no Brasil, nossa receita

de pão de queijo,

desenvolvida no século

18 em Minas e em

Goiás, é um dos ícones

da culinária nacional, como o churrasco e o vatapá. Não é porém,

exclusividade nossa. Os colombianos têm dois tipos de pão de


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queijo, o pandebono e as almojabanas. Já os paraguaios criaram um

pão semelhante, o chipa. Todas as variações desses pães de queijo

levam um ingrediente comum: o polvilho, que lhes confere uma

textura característica e sem glúten. A chipa paraguaia e o

pandebono levam, além da farinha de polvilho, farinha de milho. A

usada para fazer a chipa é finíssima e a usada na receita do

pandebono é pré-cozida, a chamada masarepa,muito utilizada em

diversos países latino americanos. O queijo que vai nessas receitas

também é especial. No Brasil, é o queijo minas e nos outros países,

queijo fresco.

Fainá

Fainá é um tipo de pão

ázimo (sem fermento)

apimentado feito com grão-de-

bico, típico da Argentina e do

Uruguai, onde é muito popular. É


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um aperitivo delicioso e pode ser recoberto com queijos e frios, mas

normalmente os argentinos e uruguaios comem o fainá como

acompanhamento da pizza, a famosa pizza a caballo.

Pan Chicharrón

Chicharrones são

pedaços de panceta frita

muito consumidos na

América Latina,

especialmente em

sanduíches. O pan chicharrón,

encontrado nas padarias de

vários países, é usado para

fazer sanduíches com chicharrones. Leva pedaços de chicharrones e

de toucinho na massa. A gordura contida nessas carnes derrete e

confere ao pão uma textura extremamente macia.


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Sopa Paraguaia

Apesar do nome, sopa

paraguaia é um pão de milho,

provavelmente assim

chamado porque é quase

sempre servido como

acompanhamento de uma

sopa de carne típica do

Paraguai. O pão, macio e

úmido, é feito com queijo,

ovos, leite ou soro de leite. A

receita surgiu do encontro de um prato dos índios guaranis feito

com farinha de mandioca enrolada em folhas de bananeira e assada

sob brasas. Os espanhóis que colonizaram a região adicionaram

queijo, ovos e leite à receita guarani. Esse pão, típico do Paraguai e

do norte da Argentina, é semelhante ao chipaguazu paraguaio, que

também leva milho verde.


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Pan de Quinoa

Quinoa é um grão altamente nutritivo, cultivado há séculos

nos Andes. Era uma das culturas básicas dos incas, a avançada

civilização pré-colombiana. Hoje, a quinoa está se popularizando

como uma fonte completa de proteínas e fibras. A farinha de quinoa

já era usada há muito tempo como farinha para pães e bolos. O pan

de quinoa é feito com farinha de trigo integral, grãos de quinoa,

ovos e mel.


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Pan de Papa

Os pães de

batata – um

tubérculo nativo das

Américas – são

comuns em vários

países latino-

americanos, inclusive no Brasil. De textura macia, sabor levemente

adocicado e de alto valor nutricional, o pão de batata detém hoje

uma posição de preferência em várias regiões. Ótimos para

sanduíches e acompanhamento de sopas, a farinha produzida a

partir da batata é um bom substituto para a farinha de trigo e com a

vantagem de ser mais barata.

Arepas

Arepas é um dos alimentos mais consumidos na Venezuela e

Colômbia. Trata-se de uma broa de milho feita com farinha pré-

cozida, a famosa masarepa tão comum na América Latina, onde

também é chamada de masa al instante. As arepas, geralmente

consumidas no café da manhã barradas com manteiga ou requeijão


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ou como acompanhamento de outros pratos, podem ser grelhadas

ou fritas. Normalmente as arepas colombianas são mais finas que as

venezuelanas.

Torta Galesa

A torta galesa é um tipo de pão ou bolo de frutas típico da

Patagônia, no extremo sul da América do Sul. Sua origem é

interessante e semelhante ao desenvolvimento de várias receitas de

origem europeia criadas nas Américas. Conta-se que um grupo de


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colonos galeses se

estabeleceu na região do rio

Chubut, na Província de

Chubut, na Patagônia

Argentina, no final do século

18. Com poucos

suprimentos, os recém-

chegados enfrentaram a fome. As mulheres reuniram, então, todos

os ingredientes de que ainda dispunham (nozes, frutas cristalizadas,

especiarias, bebidas alcoólicas, melaço) e criaram um bolo de frutas

do tipo que faziam em casa, que tinha a grande vantagem de durar

muito tempo. Depois de se estabeleceram na região e prosperarem,

esse pão de frutas tornou-se uma marca da região. Hoje, nas casas

de chá de Chubut, a torta galesa é um item obrigatório.

Bolillo

O bolillo, típico do México

e da América Central, é a variação

local do nosso pão francês – ou

pão brasileiro, conforme é


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chamado em Portugal – normalmente assado num horno de piedra,

um forno redondo de tijolos parecido com o forno de pizza. No

México, o mesmo pão recebe diferentes nomes regionais: em

Yucatán é conhecido como barras; em Guadalajara e Sonora, como

birotes; em Sinaloa, como birote; e no norte do país, como pan

francés.

Buñuelo

Popular na

Argentina, Bolívia,

Colômbia, Cuba,

México, Porto Rico e

Peru, o buñuelo é a

versão dos nossos

hermanos latino-

americanos do pão sonho brasileiro. A origem desse confeito

remonta à época que os árabes invadiram a Espanha. Como o

sonho, o buñuelo pode ou não ser recheado. Na Colômbia, na época

do natal, prepara-se uma variedade recheada com queijo fresco, do


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tipo minas. Em Cuba, os confeiteiros acrescentam mandioca à

massa e fazem buñuelos em forma de 8 e o recobrem com caramelo

aromatizado com anis. Em Porto Rico, além dos buñuelos doces,

recheados com goiaba e requeijão, também há versões salgadas,

com queijo e presunto.

Cemita

Cemita é um pão

feito com ovos e recoberto

com sementes de gergelim,

semelhante ao brioche,

típico da região de Puebla,

no México. Em outras

regiões do México, o cemita é diferente daquele de Puebla. O pão

também é usado para se fazer um sanduíche local, também

chamado de cemita. O recheio é bem mexicano: fatias de abacate,

bife a milanesa, cueritos (pele de porco frita), queijo panela (um

queijo branco com consistência semelhante à da mussarela) ou

quesillo (outro queijo típico), cebola e salsa roja, um molho comum

em todo o México.


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Cocol

Cocol é o pão

mais antigo do México,

criado quando os

espanhóis invadiram o

país. Os nativos

aprenderam a fazer pão

com os europeus, mas substituíram a receita original usando

ingredientes locais. O pão resultante ficou conhecido como cocol ou

torito. A massa desse pão leva leite, ovos e é moldada em forma de

losango antes de ser assada.

Pambazo

Outro pão tipicamente mexicano, o pambazo é um pão

branco feito com leite, ovos, banha de porco e, normalmente, é

mergulhado no molho de pimenta guajillo, o que confere a ele uma

cor avermelhada característica. Quase sempre, o pambazo é usado

como acompanhamento para outros pratos ou para se fazer


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sanduíches recheados com batatas, chorizo, pasta de feijão, queijo

branco e folhas de alface.

Pan de Muerto

O pan de muerto (pão de morto) é um tipo de pão doce

típico do México feito apenas nas semanas anteriores ao Dia dos

Mortos (dias 1 e 2 de novembro). O Día de los Muertos é uma festa

muito celebrada no México, quando as famílias vão aos cemitérios e


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fazem piquenique junto

aos túmulos dos

parentes. É um

verdadeiro banquete,

onde levam não só o

prato preferido do

morto (quando este era

vivo, claro), mas vários outros feitos especialmente para a ocasião.

O pan de muerto é um deles. O pão doce é decorado com ossos de

massa, que representam o difunto, dispostos em círculo, remetendo

ao ciclo da vida. Normalmente há uma lágrima de massa no alto do

pão, lembrando a tristeza da perda.

Tortilla

A tortilla é um pão

ázimo (sem fermento) típico

dos países da América

Central e do México. Feitas

de farinha de milho fina, são

produzidas na região desde o


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tempo dos astecas – povo pré-colombiano que construiu pirâmides,

desenvolveu a astronomia e dominou a matemática –, que

chamavam esse tipo de pão de tlaxcalli. Em geral, as tortillas são

servidas recheadas com carnes, queijo, pasta de feijão e

condimentos ou mergulhadas em guaca mole, um molho a base de

tomate e abacate. No México, há três tipos diferentes de tortillas

feitos, cada qual, com farinha de milho branco, ou amarelo, ou azul.

Sindicato dos Padeiros

de São Paulo

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