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PALMITO PUPUNHA MINIMAMENTE PROCESSADO

MARISA CARVALHO BOTELHO RIBEIRO

2008

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Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós Graduação Stricto Sensu em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de “Mestre”.

Orientador:

Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima

LAVRAS, MG

2008



Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós Graduação Stricto Sensu em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de “Mestre”.

APROVADA em 28 de fevereiro de 2008

Profa. Dra. Ivana Aparecida da Silveira - UNILAVRAS

Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra - UFLA

Prof. Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas - UFLA

Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima

UFLA

(Orientador)

LAVRAS, MG

2008

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À Deus, pelo Seu imenso e infinito amor e pela certeza que minha vida é

conduzida pelo toque de Suas mãos.

À Virgem Maria pela constante intercessão em todos os momentos.

À Universidade Federal de Lavras e ao Departamento de Ciência dos

Alimentos pela oportunidade de realização deste curso.

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

(CAPES) pela concessão de bolsa de estudos.

Ao Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima pela excelente orientação,

dedicação, apoio, incentivo e principalmente pela confiança e amizade.

Ao co-orientador Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra pela motivação,

amizade e pela contribuição na realização deste trabalho.

Ao coordenador do programa de pós-graduação Prof. Dr. Eduardo

Valério de Barros Vilas Boas pela competência, atenção, ensinamentos, amizade

e consideração.

Ao Dr. Eric Batista Ferreira pela contribuição nas análises estatísticas,

principalmente na sensorial.

À Profa. Dra. Roberta pela disponibilidade do laboratório na realização

das análises microbiológicas e pelas sugestões e contribuição neste trabalho.

À todos os professores do Departamento de Ciência dos Alimentos

(DCA/UFLA) pela experiência profissional e ensinamentos transmitidos.

Às minhas grandes “amigas irmãs” e companheiras de todas as horas

Suzana e Sheila pelo auxílio na execução deste trabalho e principalmente por

tornar estes momentos mais divertidos e especiais. Agradeço pelo apoio, fiel

companheirismo e ombro amigo em tudo que precisei.

Aos colegas e estagiários que também contribuíram na execução dos

experimentos Heloísa, Emanuelle, Guilherme, Sâmia, Gabriela e Fabíola, cuja

ajuda foi de fundamental importância.

À todas amizades conquistadas durante este período no DCA/UFLA,

especialmente aos colegas do Laboratório de Pós-Colheita de Frutas e

Hortaliças, pela agradável convivência, apoio e companheirismo.

À Elisângela e Andréa que foram pessoas fundamentais na minha

aprovação para o mestrado, me passando ensinamentos e práticas da área de pós-

colheita, com grande incentivo e motivação.

Às laboratoristas Tina, Sandra, Creusa e Eliane pela disponibilidade no

auxílio da execução das análises e também pelo convívio e amizade.

Aos meus pais, pelos ensinamentos e exemplos de vida, por estarem

sempre ao meu lado, me apoiando, dando tudo de si com muito amor e carinho.

Sem o incentivo, o esforço e a presença de vocês, não alcançaria esta vitória.

Ao meu esposo Raphael que com seu amor, companheirismo, carinho e

compreensão sempre torceu e acreditou em mim me dando muita força e

incentivo na carreira profissional que escolhi.

Aos meus irmãos, cunhados e cunhada pela força, motivação, e por me

ensinarem a lutar pelos meus ideais.

Aos “amigos pela fé” da Renovação Carismática Católica, especialmente

aos do Ministério Universidades Renovadas, meus sinceros agradecimentos

pela eterna amizade, orações e crescimento espiritual.

Enfim a todos que de alguma maneira contribuíram para a realização

deste trabalho.

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RESUMO............................................................................................... i

ABSTRACT........................................................................................... ii

CAPÍTULO 1 Palmito pupunha minimamente processado 01

1 Introdução geral................................................................................... 02

2 Referencial Teórico............................................................................. 04

2.1 Palmito pupunha............................................................................... 04

2.2 Processamento mínimo..................................................................... 08

2.2.1 Conceito e características.............................................................. 08

2.2.2 Aspectos microbiológicos............................................................. 11

2.2.3 Reações de escurecimento enzimático.......................................... 14

2.2.4 Qualidade sensorial....................................................................... 18

3 Referências Bibliográficas................................................................... 19

CAPÍTULO 2 Qualidade de palmito pupunha minimamente

processado: aplicação de antioxidantes

26

1 Resumo................................................................................................ 27

2 Abstract................................................................................................ 28

3 Introdução............................................................................................ 29

4 Material e Métodos.............................................................................. 31

5 Resultados e Discussão........................................................................ 34

6 Conclusão ........................................................................................... 52


CAPÍTULO 3 Qualidade microbiológica de palmito pupunha

minimamente processado.......................................................................

57

3 Introdução............................................................................................ 60



6 Conclusão ........................................................................................... 68


CAPÍTULO 4 Qualidade sensorial de palmito pupunha minimamente

processado..............................................................................................

72

1 Resumo................................................................................................ 73

2 Abstract............................................................................................... 74

3 Introdução........................................................................................... 75

4 Material e Métodos............................................................................. 77

5 Resultados e Discussão....................................................................... 79

6 Conclusão ........................................................................................... 86


CAPÍTULO 5 Processamento mínimo da parte caulinar de palmito

pupunha: uma alternativa para o aproveitamento...................................

89

1 Resumo................................................................................................ 90

2 Abstract................................................................................................ 91

3 Introdução............................................................................................ 92



6 Conclusões .......................................................................................... 107


ANEXOS................................................................................................ 111

RESUMO

Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. 126 p. Dissertação (mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, MG.*

O palmito pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) minimamente processado

surge como alternativa para o comércio do palmito in natura com praticidade e conveniência. O objetivo deste trabalho foi estudar métodos para manutenção da qualidade de palmito pupunha minimamente processado e prolongamento de sua vida útil. Foram conduzidos os seguintes experimentos: avaliação de diferentes antioxidantes, sanificantes, análise sensorial e aproveitamento de resíduos do processamento. A refrigeração foi efetiva na manutenção da qualidade do produto. Os palmitos sem aplicação de antioxidante mantiveram sua qualidade por oito dias de armazenamento a 5 ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR). O tratamento com o antioxidante cisteína 0,5% foi o que melhor manteve a qualidade do palmito pupunha, caracterizando um produto com menores valores e menos oscilações de a* e b*, manutenção da firmeza e acidez titulável ao longo do armazenamento, redução da atividade da peroxidase e maior vida útil (12 dias). Foi detectado a presença de coliformes a 35ºC e a 45ºC nos palmitos, entretanto esses valores encontram-se abaixo do limite permitido pela legislação. Não foi constatado a presença de Escherichia coli e Salmonella sp. Os sanitizantes dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1 e peróxido de hidrogênio 6% são eficientes em reduzir parte da carga microbiana de rodelas de palmito pupunha, mantendo o produto em condições microbiológicas adequadas para o consumo por até doze dias de armazenamento. Pela análise sensorial foi constatado que o tratamento com cisteína (0,5%) é eficiente em manter a coloração do palmito com o decorrer do armazenamento. O produto foi bem aceito pelos consumidores (média 6,5-7,0), comprovando a eficiência dos tratamentos utilizados na manutenção da sua qualidade. A parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado manteve sua qualidade ao longo do armazenamento, com oito dias de vida útil, podendo ser utilizada no processamento a fim de minimizar os resíduos gerados por essa atividade. A temperatura de 5ºC, o tratamento com dicloisocianurato de sódio 100 mg.L-1 e cisteína 0,5% juntamente com aplicação de boas praticas de fabricação são eficazes na manutenção da qualidade de palmito pupunha minimamente processado com 12 dias de vida útil.

* Comitê Orientador: Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima – DCA/UFLA (orientador), Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra – DCA/UFLA (co-orientador).

ABSTRACT

Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Fresh-cut pupunha palm cabbage. 2008. 126 p. Dissertation (Master in Food Science) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*

The fresh-cut pupunha palm cabbage (Bactris gasipaes Kunth.) appears as alternative to the marketing of in natura palm cabbage for its practicalness and convenience. The objective of this work was to study methods for maintaining the quality of fresh-cut pupunha palm cabbage and prolongation of its useful life. The following experiments were conducted: evaluation of different antioxidants, sanitizers, sensorial analysis and use of residues of the processing. Refrigeration was effective in the maintaining of the product quality. The palm cabbages without the application of antioxidant maintained their quality for eight days´ storage at 5 ºC (± 1ºC and 90% ± 5% RH). The treatment with the antioxidant 0.5% cysteine was the one which best maintained the quality of pupunha palm cabbage, characterizing a product with lower values and fewer oscillations of a* and b*, maintenance of firmness and titratable acidity throughout storage, reduction of peroxidase activity and longer useful life (12 days). The presence of coliforms was detected at 35ºC and at 45ºC in the palm cabbages; however, those values are bellow the limit allowed by the legislation. The presence of Escherichia coli and Salmonella sp was found. The sanitizers 100 mg.L-1 sodium dichloroisocyanurate and 6% hydrogen peroxide are effective in reducing a part of the microbial load of rings of pupunha palm cabbage, keeping the product in microbiologic conditions adequate for consumption for till twelve days of storage. Through the sensorial analysis, it was found that 0.5% cysteine treatment is efficient in keeping the coloration of the palm cabbage over the storage. The product was well accepted by consumers (mean 6.5-7.0), corroborating the efficiency of the treatments utilized in the maintenance of its quality. The shoot part of fresh-cut pupunha palm cabbage kept its quality throughout storage, at eight days of useful life, being able to be utilized in processing in order to minimize the residues generated by that activity. The temperature of 5ºC, the treatment with 100 mg.L-1 sodium dichloroisocyanurate and 0.5% cysteine together with application of good manufacturing practices are effective in the maintenance of the quality of fresh-cut pupunha palm cabbage of 12 days of useful life.

* Guidance Committee: Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima – DCA/UFLA (adviser), Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra – DCA/UFLA (co-adviser).

1

CAPÍTULO 1


2

1 INTRODUÇÃO GERAL

A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth.) é uma palmeira de clima

tropical em que todas as partes podem ser aproveitadas, embora sejam mais

importantes economicamente os frutos e o palmito.

O palmito é considerado uma iguaria tipicamente brasileira. Como

alimento, é conhecido desde épocas remotas, ocupando lugar de destaque não só

na culinária nacional, como também na estrangeira. Tem sabor agradável, macio,

nutritivo e baixo teor calórico e pode fazer parte de dietas com restrições

calóricas.

O cultivo da pupunheira para produção de palmito vem se expandindo

no Brasil desde 1990, devido a uma série de vantagens quando comparado ao

das espécies tradicionalmente utilizadas para essa atividade.

O palmito pupunha tem se constituído uma alternativa de matéria-prima

para a indústria de conserva, sendo também detectada recentemente uma

demanda crescente para a comercialização de palmito fresco (in natura)

minimamente processado, principalmente em feiras livres, pontos de

conveniência e supermercados.

Hortaliças refrigeradas, como o palmito, são consideradas minimamente

processadas quando fisicamente alteradas, sendo necessário que mantenham seu

estado fresco.

Os produtos minimamente processados (fresh-cut) objetivam oferecer ao

consumidor produtos com qualidade, frescor e conveniência. O processamento,

no entanto, gera um produto de maior valor final e de maior perecebilidade, que

podem ser fatores determinantes na decisão de compra deste produto. Com

intuito de reduzir a perecebilidade dos produtos minimamente processados, têm-

3

se utilizado tecnologias adequadas, dentre elas refrigeração, sanificação e

tratamentos químicos para prevenir o escurecimento enzimático.

O presente trabalho teve como objetivo geral determinar condições

adequadas para prolongar a vida útil de palmito pupunha (Bactris gasipaes

Kunth.) minimamente processado, bem como a manutenção da sua qualidade

por meio da avaliação de diferentes antioxidantes e sanificantes, análise

sensorial e aproveitamento da parte caulinar do palmito não utilizada no

processamento.

4

2 REFERENCIAL TEÒRICO

2.1 Palmito pupunha

O palmito é uma iguaria fina, de grande aceitação no mercado brasileiro

e, também, muito apreciado em outros países como França, Japão, Itália, Estados

Unidos, entre outros, (Bovi, 2003). É retirado da parte superior do caule da

palmeira, a partir da gema apical, correspondendo à parte central do estirpe

composta de tecido meristemático, bainhas e folíolos em formação, (Araújo,

1993). É apreciado pelo seu sabor, valor nutritivo e baixo teor calórico. Além

disso, é rico em fibras e minerais, como potássio, cálcio, fósforo, vitaminas e

aminoácidos importantes (Tabela 1), (Yuyama et al., 1999).

O Brasil é o maior produtor, consumidor e já foi o maior exportador de

palmito em conserva (Reis et al., 2000). Antes da década de 1960, o Estado de

São Paulo era o principal produtor brasileiro de palmito, sendo extraído da

palmeira juçara (Euterpe edulis Mart.). Por volta de 1980, ocorreu a primeira

crise na exploração extrativista do palmito. Rapidamente, as principais empresas

processadoras de palmito se mudaram para o Estado do Pará, então com

extensas reservas de açaizeiros (Euterpe oleracea Mart.) (Bovi, 1997).

5

TABELA 1 Composição nutricional de palmito pupunha (B. gasipaes) “in

natura” em 100g do produto.

Componentes Yuyama et al.

(1999)

Corpei (2001) Botelho et al.

(2006)

Teor Calórico (Kcal) 16,3 27,95 38,7

Umidade (g) 91,5 91,7 90

Proteínas (g) 1,5 4,1 2,54

Carboidratos (g) 1,9 2,6 6,43

Gorduras (g) 0,3 0,6 0,32

Fibras solúveis (g) 0,0 0,7 -

Fibras insolúveis (g) 3,8 - -

Fibra bruta (g) - - 0,68

Cinzas (g) 1,0 1,0 0,03

Fósforo (mg) - 109 -

Potássio (mg) 194 - -

Cálcio (mg) 42 81 -

Magnésio (mg) 3,4 - -

Ferro (mg) 0,2 1,5 -

A partir de maior conscientização ambiental, há pressão crescente junto

aos principais países produtores de palmito, para que este não seja obtido de

forma predatória, a partir da exploração de palmeiras nas matas nativas,

(Anefalos et al., 2007). Diante disso, a pupunheira (Bactris gasipaes Kunth)

surge como uma opção para atender a demanda interna e externa, por apresentar

características desejáveis quanto ao seu cultivo e qualidade do palmito

produzido, (Anefalos et al., 2007).

6

Pertencente à família Palmae e originária da Amazônia, a pupunha foi

domesticada pelos primeiros povos por seu fruto, embora hoje seja muito

plantada por seu palmito, (Clement & Moura, 2002).

Anefalos (2007) relata que a área cultivada de pupunheiras no Brasil

tem aumentado a partir do fim da década de 1990, fato justificado pelo aumento

da demanda desse produto e principalmente pela redução significativa do

palmito extraído de palmeiras nativas. Houve diminuição de 71% na extração

desse produto em 2005, em relação a 1990.

De acordo com dados do IBGE (2007), o Estado de São Paulo destaca-

se como um dos maiores produtores brasileiros de palmito (Anefalos et al.,

2003). Em 2006 a área total de pupunha no Estado de São Paulo foi de

aproximadamente 3.900 ha. De acordo IEA/CATI , citado por Anefalos et al.

(2007), esse aumento de área é atribuído, principalmente, à expansão da área de

cultivo de pupunha no Estado de São Paulo em substituição ao palmito extraído

de palmeiras tradicionais da região (juçara).

Os principais importadores de palmito são França, Argentina, EUA e

Espanha. Na década de 80 o Brasil fornecia mais de 95% do palmito importado

pela França, em 1994 essa porcentagem caiu para 50%, permitindo a entrada de

outros países neste setor. A queda na exportação de palmito pelo Brasil se deve

ao fato do palmito brasileiro apresentar-se como de baixa qualidade, produto do

extrativismo e não ecológico, (Bovi, 2003).

Até 1994 havia tendência de crescimento das exportações brasileiras,

que só foi retomada a partir de 2002. Nesse ano os preços médios anuais de

palmito em conserva exportado aumentaram em taxas crescentes, atingindo, em

2006, média de US$1.94 a lata de 400g , (Anefalos et al., 2007).

O potencial da pupunheira para a produção de palmito cultivado é

considerado maior que o das palmáceas utilizadas para tal finalidade, (Araújo,

1993). A pupunheira apresenta uma série de vantagens para produção de palmito

7

em relação às outras palmeiras nativas como o açaí (Euterpe oleraceae Martius)

e a juçara (Euterpe edulis Martius), que são exploradas de forma extrativista e

por isso apresentam restrições legais e risco de extinção. Segundo Moro (1996),

as principais vantagens para a exploração comercial de palmito da pupunheira

são:

a) precocidade, com o primeiro corte a partir de 18 meses após plantio;

b) perfilhamento da planta mãe, que permite repetir os cortes nos anos

subseqüentes, sem necessidade de replantio da área;

c) qualidade do palmito, o qual tem, geralmente, o comprimento de 40 cm

e diâmetro entre 1,5 - 4 cm, sendo muito macio e saboroso;

d) lucratividade, quando plantado e conduzido adequadamente, um hectare

produz de 5.000 a 12.000 palmitos por ano;

e) segurança para o produtor, pois o palmito pode ser deixado no pé ou

quando cortado pode ser processado, envasado e guardado para ser

comercializado quando o mercado se encontrar mais propício;

f) facilidade nos tratos culturais e corte, uma vez que plantas selecionadas

não apresentam espinhos, (Yuyama, 1996)

g) vantagens ecológicas, a cultura pode ser conduzida a pleno sol, em áreas

agrícolas tradicionais, sem nenhum dano às matas nativas, (Nishikawa,

et al., 1998).

h) aproveitamento dos frutos (alto teor lipídico) para a preparação de

sucos, sorvetes e consumidos cozidos em água e sal

g) sabor adocicado, coloração ligeiramente amarelada e palatibilidade

mais pastosa, com menor sensação de fibrosidade, (Bernhardt, 1999).

A nova oportunidade de negócios relacionados à pupunha, que ainda

está se fortalecendo, abre portas para o mercado internacional de palmito em

conserva para mercados consumidores sensíveis à qualidade do produto e

8

preservação ambiental. Além desse mercado já existente, com as características

peculiares do palmito pupunha, surgem novas possibilidades de comercialização

em todo o território nacional, como a de palmito in natura ou minimamente

processado, (Kapp et al., 2003; Botelho et al., 2006; Anefalos et al., 2007).

2.2 Processamento mínimo

2.2.1 Conceito e características

Produtos minimamente processados são definidos como qualquer fruta

ou hortaliça ou qualquer combinação delas, que foi alterada fisicamente a partir

de sua forma original, embora mantenha seu estado fresco. As etapas do

processamento mínimo consistem de: seleção, lavagem, sanitização,

descascamento e corte. Posteriormente o produto é embalado com intuito de

oferecer aos consumidores frescor, conveniência e qualidade nutricional,

(International fresch-cut produce association - IFPA, 2006).

O processamento mínimo é um segmento da Agroindústria, que vem

obtendo crescente participação no mercado de produtos frescos, desde a sua

introdução nos Estados Unidos da América (EUA), há trinta anos e no mercado

comum Europeu no inicio de 1980, (Cenci, 2000; Moretti & Machado, 2006).

No Brasil, em 1996 iniciou-se a produção e comercialização de produtos

minimamente processados, principalmente nos estados do sudeste, (Puschmann

at al., 2006) e vem apresentando evolução significativa no incremento de

vendas, principalmente pela expansão dos serviços de comida rápida, em

restaurantes industriais e no âmbito doméstico, (Cenci, 2000).

A comercialização de produtos minimamente processados no Brasil está

concentrada nas grandes cidades, especialmente aquelas da região Sudeste, que

possuem os Estados mais populosos e com maior renda per capta. A estimativa

do consumo destes produtos no setor de hortifruti comercializados no estado de

São Paulo é 4,2% e 1,6%, respectivamente, nas classes de maior e menor poder

9

aquisitivo. No estado do Rio de Janeiro e Minas Gerais a participação é de

apenas 1%, (Jacomino et al. 2004).

O processamento mínimo proporciona agregação de valor ao produto

agrícola, ao aumentar a competitividade no setor de produção e ao proporcionar

meios alternativos de comercialização, além dos benefícios que este produto

oferece para o consumidor, (Chitarra, 1998).

Entre os inúmeros benefícios das frutas e hortaliças minimamente

processadas aos consumidores, destacam-se: redução do tempo de preparo da

refeição, maior padronização e qualidade mais consistente, maior acesso pelo

consumidor a frutas e hortaliças mais saudáveis, menor espaço para estocagem,

embalagens de armazenamento facilitado, características correspondentes às do

estado fresco e redução do desperdício e da manipulação, (Artes 2000, citado

por Aguila, 2004).

Os produtos minimamente processados devem apresentar características

sensoriais adequadas para o consumo e despertar a atenção do consumidor para a

compra, (Vilas Boas & 2006).

Para se obter tais características, a qualidade das frutas e hortaliças é de

fundamental importância, uma vez que elas podem ser mantidas, mas nunca

melhoradas pela aplicação dessa tecnologia, (Chitarra, 2000).

Chitarra (1998) define qualidade como “o conjunto de características

que diferenciam unidades individuais de um produto e que têm significância na

determinação do grau de aceitação do mesmo pelo consumidor”. Deve ser

avaliada desde a produção da matéria prima no campo até comercialização,

possibilitando melhor conhecimento do valor real do produto e de sua

capacidade de conservação.

São várias as características que definem um produto minimamente

processado de boa qualidade. Aparência fresca, textura aceitável, bom sabor e

aroma (flavor), segurança microbiológica e aumento da vida útil que permita

10

incluir o produto dentro de um sistema de distribuição, são alguns dos requisitos

para que um produto seja considerado de qualidade. Se alguns destes requisitos

não cumprem as exigências dos valores mínimos aceitáveis para cada parâmetro,

o produto perde automaticamente seu valor comercial, (Aguilar et al, 2005).

De acordo com Arruda (2003), além das características ligadas à

aparência e à coloração, que são avaliadas diretamente pelo consumidor, o sabor

e o aroma também determinam a qualidade do produto e são relacionados com

sua composição química.

As frutas e hortaliças necessitam de cuidados especiais no campo e na

fase pós-colheita para apresentarem boas características de qualidade (sensorial,

nutricional e segurança), (Chitarra, 2000). Várias alterações, tanto internas como

externas, no tecido vegetal, podem induzir modificações na atividade fisiológica

e/ou crescimento microbiano, que resultam na deterioração rápida dos tecidos,

(Honório & Moretti, 2002 ; Chitarra, 2000).

O tempo de conservação de frutas e hortaliças minimamente

processadas é limitado, basicamente, por se tratar de um tecido vegetal vivo, que

está respirando, ocorrendo várias reações no produto. Algumas dessas reações,

se não controladas, podem levar a uma rápida senescência e alterações na

qualidade final do produto, (Aguilar, 2005).

As operações do processamento mínimo devem ser realizadas

priorizando-se a qualidade do produto final. Durante essas operações, como

descascamento e corte, ocorre rompimento de organelas, modificação na

permeabilidade das membranas, desorganização celular, ativação da síntese de

etileno e aumento na taxa respiratória, contato entre enzima e substrato,

desencadeando diversas reações como degradação da parede celular e

escurecimento enzimático, (Chitarra, 1998).

Os diversos processos metabólicos conduzem, na maioria das vezes, a

alterações sensoriais importantes. Os produtos minimamente processados de alta

11

qualidade devem possuir aparência fresca e consistente, textura aceitável, sabor

e aroma característicos, além de vida útil suficiente para que o tecido sobreviva

ao sistema de distribuição, (Moretti, 2004).

Para aumentar a vida útil de produtos minimamente processados,

empregam-se métodos e tratamentos que diminuam a intensidade da respiração

aeróbica, população microbiana, reduzam a perda de umidade pelos tecidos,

minimizam os danos mecânicos, inibam ou retardem a ação de enzimas e as

reações de descoloração, e atrasem o amadurecimento e senescência, (Wiley,

1994).

O armazenamento refrigerado é o método mais econômico para o

armazenamento prolongado de frutas e hortaliças frescas. Temperaturas mais

baixas, geralmente inferiores a 5ºC, são utilizadas para o armazenamento de

vegetais minimamente processados, pois retardam o metabolismo, diminuindo a

taxa respiratória e a atividade enzimática, evitando ou minimizando alterações

no aroma, sabor, textura, cor e demais atributos de qualidade. A temperatura de

armazenamento é considerada o fator ambiental mais importante, visto que

regula as taxas de todos os processos fisiológicos e bioquímicos associados à

senescência, (Chitarra & Chitarra, 2005; Chitarra, 2000).

A temperatura de 0ºC é considerada ideal para o armazenamento de

vegetais minimamente processados. Por razões econômicas, entretanto, as mais

utilizadas são entre 5ºC e 10ºC, (Rinaldi et al., 2005).

2.2.2 Aspectos microbiológicos

Produtos minimamente processados (MP) constituem ótimo meio de

crescimento microbiano, devido à lesão dos tecidos e ao alto teor de umidade

dos vegetais acondicionados, o que aumenta seu potencial de deterioração. Por

serem muito manipulados, esses produtos podem ter sua microbiota aumentada,

12

alterada e, eventualmente, veicular microrganismos patogênicos, (Fontes et al.,

2007).

As alterações microbiológicas variam, segundo a composição da

microbiota de cada vegetal que, por sua vez, está relacionada a outros fatores. O

ambiente, a manipulação, a temperatura, a atmosfera e a acidez são os mais

importantes, (Watada et al., 1996).

A Resolução RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001, do Ministério da

Saúde, (Brasil, 2001), estabelece os padrões microbiológicos sanitários para

alimentos, não existindo padrões específicos para os frutos minimamente

processados. Esses podem ser inseridos no grupo de alimentos designados como:

“frutas frescas, in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas ou

fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto”, cuja

tolerância máxima para amostra indicativa é de 5 x 102 NMP.g-1 ou UFC.g-1 de

coliformes a 45ºC e ausência de Salmonella sp em 25g.

Diversas pesquisas (Paula et al., 2006; Pinto et al., 2006; Pinheiro et al.,

2005) relacionadas à qualidade microbiológica de produtos minimamente

processados comercializados no Brasil apresentaram resultados preocupantes. A

má qualidade microbiológica desses produtos se deve, principalmente, à

utilização de matéria prima com qualidade precária, sanificação e manipulação

inadequadas, ambiente do processamento e manipuladores em más condições

higiênico-sanitárias, entre outros.

Pinheiro et al. (2005) e Paula et al. (2006) sugerem a necessidade de

Boas Práticas de Fabricação (BPF) pelos estabelecimentos produtores e o

monitoramento das condições higiênico-sanitárias para garantir um produto

saudável e seguro para o produtor.

Redução significativa da população microbiana do produto pode ocorrer

durante a etapa de sanificação, quando se adotam tratamentos com substâncias

químicas antimicrobianas adequadas. A eficiência dos antimicrobianos, no

13

entanto, depende de fatores ambientais, tais como pH, temperatura e qualidade

da água, tempo de contato, natureza da superfície do vegetal e a carga

microbiana inicial, (Vanetti, 2007).

O cloro, nas suas várias formas, consiste no sanitizante mais utilizado

em alimentos. Os compostos à base de cloro são germicidas da ampla ação, que

reagem com as proteínas da membrana das células microbianas, interferindo no

transporte de nutrientes e promovendo a perda de componentes celulares,

(Vanetti, 2004).

Os compostos clorados apresentam ação bactericida semelhante, quando

em solução aquosa, liberam o ácido hipocloroso, em sua forma não dissociada,

que apresenta ação germicida, (Andrade & Macedo, 1996).

A atividade antimicrobiana dos produtos clorados está relacionada à

quantidade de cloro livre disponível, particularmente na forma de ácido

hipocloroso, que, por sua vez, depende da quantidade de matéria orgânica, do

pH e temperatura da água. Em soluções aquosas o equilíbrio entre ácido

hipocloroso e o íon hipoclorito depende do pH, aumentando o ácido hipocloroso

à medida que o pH e temperatura da água diminuem. Por esta razão, as soluções

sanificantes se ajustam comumente a um pH entre 6,5 a 7,5 (Aguilar et al.,

2005).

O dicloro isocianurato de sódio (NaDCl) é um pó ou grânulo branco, de

peso molecular 256, contendo de 55 a 65 % de cloro disponível. Quando

hidrolisado forma duas moléculas de ácido hipocloroso (HOCl). Assim possui

maior eficácia bactericida, quanto ao hipoclorito de sódio. Forma apenas uma

molécula do ácido hipocloroso. Além disso, o NaDCl não libera metais pesados

e trialometanos quando hirolisado, sendo utilizado na indústria de alimentos,

pois é estável e seguro para manuseio e consumo, (Macedo, 2001).

O peróxido de hidrogênio é um outro potente sanitizante devido à

liberação do oxigênio, sendo muito usado há décadas como agente bactericida e

14

esporicida. Em concentrações muito baixas, ele atua sobre células vegetativas

por meio de um processo de oxidação energética dos componentes celulares,

(Andrade & Macedo, 1996). Esse sanitizante é classificado como um composto

GRAS (Geralmente Reconhecido Como Seguro) pela FDA (Agência de

Alimentos e Drogas dos EUA) para uso em alimentos como agente alvejante,

oxidante, redutor e antimibrobiano, (Sapers & Simmons, 1998). O peróxido de

hidrogênio, porém, convertido em radicais hidroxilas altamente reativos, pode

degradar DNA, proteínas, polissacarídeos e lipídios, (Borges et al., 1989, citado

por Moda et al., 2005). Dependendo da concentração usada, pode levar ao

rompimento das células do tecido vegetal, com efeitos sobre a textura, que é um

dos mais importantes atributos de qualidade de um produto, (Santos & Valle,

2005).

2.2.3 Reações de escurecimento enzimático

O principal parâmetro que dá idéia de qualidade a um produto é sua

coloração, pois os consumidores já desenvolveram uma relação entre a cor e

qualidade máxima do produto, (Kays, 1991).

Os estresses mecânicos causados pelo processamento aumentam a taxa

de reações bioquímicas responsáveis pelas mudanças na cor, sabor, textura e

qualidade nutricional dos produtos minimamente processados, (Rocha et al.,

2003). A vida útil desses produtos é limitada por diversos fatores: escurecimento

de superfícies descascadas e cortadas, respiração mais intensa, proliferação

microbiana, entre outros, (Limbo & Pirgiovanni, 2007).

O escurecimento dos produtos minimamente processados, em

conseqüência de um ferimento mecânico, é causado principalmente pela

oxidação de compostos fenólicos, catalisada pela polifenoloxidase (PFO) com

sua subseqüente polimerização por reações enzimáticas e não-enzimáticas,

(Robert et al., 1995). Isso ocorre devido à perda da compartimentalização

15

celular, que promove o contato entre substratos e enzimas, (Laurila et al., 1998

citado, por Moretti, 2007).

Os compostos fenólicos se encontram localizados no vacúolo celular,

separados da PFO, que está presente no citoplasma. Quando o tecido é

danificado pelo corte, ambos são liberados e entram em contato, promovendo a

formação de pigmentos escuros que alteram as características sensoriais e

bioquímicas do produto. A reação de escurecimento catalisada pela PFO é

influenciada pelo pH, temperatura e oxigênio disponível (Aguilar et al., 2005).

A PFO é um grupo de enzimas óxido-redutases que, na presença de

oxigênio, catalisam a oxidação de compostos fenólicos a o-quinonas. As o-

quinonas formam, por polimerização, pigmentos de cor amarronzada que são

compostos de alto peso molecular chamados malanoidinas as quais podem reagir

com aminoácidos e proteínas, provocando a síntese de compostos que conferem

cor escura ao produto, (Aguliar et al., 2205; Chitarra & Chitarra, 2006; Lu et al.,

2006). Também são designadas como fenolase, catecolase, creolase ou

difenoloxidase de acordo com o substrato que atuam, (Chitarra & Chitarra,

2006).

Conforme Araújo (2003), a o-quinona formada pode interagir com

grupos amina e tiol, reduzindo a disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e

de outros nutrientes essenciais.

A peroxidase é outra enzima que também participa do processo de

escurecimento em vegetais minimamente processados, desestruturando as

membranas celulares, diminuindo sua permeabilidade seletiva e promovendo

reações em cadeia que levam à formação de radicais livres que podem causar

danos às organelas e membranas, podendo alterar as características sensoriais do

produto, (Ricahrd-Forget et al., 1991).

A peroxidase é uma enzima associada a reações de deterioração

oxidativa. Na reação enzimática o peróxido orgânico é reduzido, enquanto que

16

um doador de elétrons é oxidado. O doador de elétrons pode ser ascorbato,

fenóis, aminas ou outros compostos orgânicos, (Brito et al., 2005).

A peroxidase pode participar de um grande número de reações

oxidativas e de biodegradação, tais como mudança de cor, degradação da

clorofila ou auxinas, oxidação de fenóis, oxidação do ácido indol acético,

biossíntese da lignina, e muitos destes fatores também podem ser associados

com flavour, cor, textura e qualidade nutricional dos alimentos, (Carvalho et al.,

1985; Clemente, 1995; Valderrama et al., 2001).

Aguilar et al. (2005) afirmam que o escurecimento enzimático pode ser

evitado com o emprego de métodos físicos ou químicos. Os métodos físicos

incluem redução da temperatura e/ou concentração de oxigênio, os métodos

químicos utilizam compostos para remover o substrato da reação (O2 e

fenólicos) ou inibir diretamente a reação enzimática e prevenir a formação de

compostos escuros.

O uso de antioxidantes é uma das maneiras de se prevenir o

escurecimento, (Gorny et al., 2002) devido a sua habilidade em reduzir as o-

quinonas, geradas pela oxidação dos poilifenóis, antes de formarem pigmentos

escuros, (Aguilar et al., 2005).

Diversas pesquisas apontam resultados favoráveis quanto ao uso de

cisteína, ácido cítrico e ácido ascórbico na prevenção do escurecimento de

vegetais minimamente processados, (Agar et al., 1999; Dong et al., 2000; Gorny

et al., 1998, 2002; Gunes & Lee, 1997; Moline et al., 1999; Rosen & Kader,

1989, citados por Vilas Boas & Kader, 2006).

O tratamento com cisteína tem sido utilizado com sucesso em frutas e

hortaliças minimamente processadas, (Gorny et al., 2002). A cisteína é um

aminoácido que contém um grupo tiol, com ação redutora; seu poder de inibição

do escurecimento varia de acordo com a razão de concentração cisteína/fenólico

Três diferentes mecanismos de atuação de cisteína são propostos: redução das o-

17

quinonas a o-dihidroxifenóis, (Kahn, 1985, citado por Melo, 2006); inibição

direta da atividade da polifenoloxidase, (Duley & Hotchkiss, 1989, citado por

Melo 2006) e reação com o-quinonas dando origem a compostos incolores cis-

quinona. A aplicação de cisteína, contudo, pode levar à indesejável formação de

pigmentos amarelados, violáceos ou róseos, (Richard-Forget et al., 1992).

O ácido cítrico é um agente acidulante amplamente utilizado na

indústria de alimentos, geralmente em combinação com outro agente

antioxidante, para prevenção do escurecimento (Aguilar et al., 2005).

O ácido cítrico bloqueia a atividade da PFO através de sua ação quelante

sobre os íons cúpricos constituintes da enzima. A atividade da PFO, também,

pode ser diminuída através da redução do pH, de maneira que o ácido cítrico

exerce um duplo efeito inibitório sobre a enzima, além de ser sensorialmente

aceito pela maioria dos consumidores, (Moda et al., 2005 ;Aguilar et al., 2005).

A acidificação com ácidos orgânicos, como o ácido cítrico, é

recomendada para alimentos minimamente processados, pouco ácidos, como o

palmito fresco que tem pH, segundo Tonet et al., (1999), entre 5,6 – 6,2.

Em pesquisa conduzida por Kapp et al. (2003), foi observado que o

tratamento de toletes de pupunha acondicionados em sacos plásticos de

polipropileno, submersos em 0,5 L de solução de ácido cítrico a 0,9%,

apresentou vida útil de nove dias e maior preferência quanto às propriedades

degustativas, afirmando os autores que o tratamento com esse antioxidante deve

ser considerado para o processamento mínimo do palmito.

2.2.4 Qualidade sensorial

A avaliação sensorial é de considerável importância no conhecimento da

qualidade de um alimento, tanto quanto outros tipos de análises, como físico-

químicas e microbiológicas, (Minim & Dantas, 2007).

18

A análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar as

reações produzidas pelas características dos alimentos como são percebidas

pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição, (Associação Brasileira de

Normas Técnicas - ABNT, 1993).

É uma análise subjetiva, visto que depende do julgamento de humanos

por meio dos órgãos do sentido, sendo influenciada pela experiência e

capacidade do julgador, além da influência de fatores externos como local da

análise, estado emocional e saúde do provador, condições e formas de

apresentação da amostra. A aplicação correta da técnica de análise sensorial,

contudo, apresenta resultados precisos com exatidão comparáveis aos métodos

objetivos, (Minim & Dantas 2007).

Os testes afetivos são uma grande ferramenta da análise sensorial, pois

acessam diretamente a opinião de consumidores efetivos e potenciais, (Minim &

Dantas, 2007). Uma das possibilidades de sua aplicação é:

- manutenção da qualidade de um determinado produto, avaliando-se a

aceitação deste em função de alterações na formulação, substituição de matéria-

prima e modificações no processamento ou no acondicionamento, (Minim &

Dantas, 2007).

O teste de aceitabilidade é uma categoria dos testes afetivos. Aceitação

refere-se à expectativa de uso efetivo do produto, isto é, à disposição do

consumidor de comprar e consumir o produto. A utilização da escala hedônica é

um exemplo desse tipo de teste, (Minim & Dantas, 2007).

As principais vantagens da utilização da escala hedônica são: demandar

menos tempo para avaliação, apresentar procedimentos mais interessantes para o

provador e pode ser utilizada por grupos de participantes da pesquisa pouco ou

ainda não previamente treinados, (Sanches, 2002).

19

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CAPÍTULO 2

QUALIDADE DE PALMITO PUPUNHA MINIMAMENTE

PROCESSADO: APLICAÇÃO DE ANTIOXIDANTES

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1 RESUMO

Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Qualidade de palmito pupunha minimamente processado: aplicação de antioxidantes. In: ______. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. cap. 2, 125 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*

Objetivou-se neste trabalho a avaliação de diferentes antioxidantes na

prevenção do escurecimento e manutenção da qualidade de palmito pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) minimamente processado, armazenado a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR). Os palmitos pupunha foram adquiridos no município de Coqueiral (MG), lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 200 mg L-1 por 15 min, processados em rodelas de 1 cm de espessura, sanificados com hipoclorito de sódio 100 mg L-1 por 10 min e submetidos aos seguintes tratamentos: controle, cisteína 0,5%, ácido cítrico 0,5% e cisteína 0,5% + ácido cítrico 0,5%. Posteriormente foram acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno, armazenados por 12 dias a 5 ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR). O delineamento experimental foi inteiramente causalizado em fatorial 4x7 (4 tratamentos e 7 tempos de armazenamento) com 3 repetições. O grupo controle apresentou vida útil de oito dias. O tratamento com cisteína 0,5% foi o que melhor manteve a qualidade de palmito pupunha minimamente processado, caracterizando um produto com menores valores e menos oscilações de a* e b*, manutenção da firmeza e acidez titulável ao longo do armazenamento, redução da atividade da peroxidase e maior vida útil (12 dias).


29

2 ABSTRACT

Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Quality of fresh cut pupunha palm cabbage: application of antioxidants. In: ______. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. cap. 2, 125 p. Dissertation (Master in Food Science) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*

The evaluation of different antioxidants in preventing both browning and quality maintenance of fresh cut pupunha palm cabbage (Bactris gasipaes Kunth.) stored at 5ºC (± 1ºC and 90% ± 5% RH) was intended in this work. The pupunha palm cabbages were purchased in the town of Coqueiral (MG), washed in running water and neutral detergent, sanitized with 200 mg L-1 sodium hypochlorite for 15 min, processed into 1 cm thick rings, sanitized with 100 mg L-1 sodium hypochlorite for 10 min and submitted to the following treatments: control, 0.5% cysteine, 0.5% citric acid and 0.5% cysteine + 0.5% citric acid. Afterwards, they were packed into stiff polypropylene packages stored for 12 days at 5 ºC (± 1ºC and 90% ± 5% RH). The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7 (4 treatments and 7 storage times) with three replicates. The control group showed useful life of 8 days. The treatment with 0.5% cysteine was the one which kept the quality of the fresh cut pupunha palm cabbage, characterizing a product with lower values and fewer oscillations of a* e b*, maintenance of firmness and titratable acidity along the storage, reduction of proxidase activity and longer useful life (12 days).

* Guidance Commitee: Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima – DCA/UFLA (adviser), Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra – DCA/UFLA (co-adviser).

30

3 INTRODUÇÃO

A pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) é uma palmeira pertencente à

família Palmae originária da Amazônia e foi domesticada pelos primeiros povos

por seu fruto, embora hoje seja muito plantada para extração de palmito,

(Clemente & Mora, 2002).

O potencial da pupunheira, para a produção de palmito cultivado, é

considerado maior que o das palmáceas utilizadas para tal finalidade, (Araújo,

1993). Ela apresenta uma série de vantagens para produção de palmito em

relação às outras palmeiras nativas como açaí (Euterpe oleraceae Martius) e

juçara (Euterpe edulis Martius): precocidade, perfilhamento da planta mãe,

qualidade do palmito, facilidade nos tratos culturais, entre outras, (Moro, 1996;

Yuyama, 1996).

O processamento mínimo é um segmento da indústria de horticultura,

que vem obtendo crescente participação no mercado de produtos frescos. Apesar

da crescente comercialização, a vida útil desses produtos é limitada por diversos

fatores: escurecimento de superfícies descascadas e cortadas, respiração mais

intensa, proliferação microbiana, entre outros, (Limbo & Pirgiovanni, 2007).

O escurecimento enzimático em frutas e hortaliças minimamente

processadas é, na maioria das vezes indesejável, por ser responsável pela perda

da qualidade sensorial e nutricional do produto, (Brandelli & Lopes, 2005).

O uso de antioxidantes é uma das maneiras de se prevenir o

escurecimento, (Gorny et al., 1998) devido a sua habilidade em reduzir as o-

quinonas, geradas pela oxidação dos polifenóis, antes de formarem pigmentos

escuros, (Aguilar et al., 2005).

O tratamento com cisteína tem sido utilizado com sucesso em frutas e

hortaliças minimamente processadas, (Gorny et al., 1998). A aplicação de

31

cisteína, entretanto, pode levar à indesejável formação de pigmentos amarelos,

violetas ou róseos, (Ricahrd-Forget et al., 1982).

A acidificação com ácidos orgânicos como o ácido cítrico, é

recomendada para alimentos minimamente processados pouco ácidos, como o

palmito fresco que tem pH entre 5,6 – 6,2, (Kapp et al., 2003).

A escassez de trabalhos publicados sobre o tema comprova a falta de

estudos sobre a conservação de palmito pupunha minimamente processado.

Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliação de diferentes antioxidantes

na prevenção do escurecimento e manutenção da qualidade de palmito pupunha

minimamente processado durante o armazenamento refrigerado.

32

4 MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizados neste experimento 60 estirpes de palmito pupunha (B.

gasipaes), extraídos de pupunheiras no município de Coqueiral – MG. Os

estirpes foram transportados para o Laboratório de Pós-colheita de Frutas e

Hortaliças (Departamento de Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de

Lavras), lavados em água corrente e detergente neutro para eliminação de

sujidades provenientes do campo. Após lavagem, foram imersos em solução de

hipoclorito de sódio 200 mg.L-1 por 15 minutos. Em seguida, os estirpes foram

envoltos em policloreto de vinila (PVC) com intuito de evitar perda de água e

armazenados em câmara fria (10ºC, ± 1ºC e 98%UR) por 12 horas para retirada

do calor de campo.

A pré-limpeza (retirada das bainhas externas que envolvem o palmito)

foi feita em área reservada para tal etapa e os palmitos conduzidos para a sala de

processamento mínimo, selecionados de acordo com o diâmetro (9 cm),

descartando a parte basal (caulinar), lavados em água corrente e processados

manualmente na forma de rodelas (1 cm de espessura), imersos em solução de

hipoclorito de sódio 100 mg.L-1 por 15 minutos e drenados em escorredor

doméstico por aproximadamente 3 minutos. Logo após, foram imersos nos

seguintes tratamentos químicos durante 15 minutos: 1-controle (imersão em

água), 2- solução de cisteína 0,5%, 3- solução de ácido cítrico 0,5% e 4- solução

de cisteína 0,5% + ácido cítrico 0,5%. Após drenagem do excesso de água, as

rodelas de palmito pupunha foram acondicionadas em embalagens rígidas de

polipropileno (15 x 11,5 x 4,5 cm), com tampa do mesmo material, contendo

cerca de 150g de palmitos minimamente processados e armazenados em câmara

fria (5ºC ± 1ºC e 98% ± 5% UR), durante doze dias. Todas as etapas do

processamento mínimo foram conduzidas utilizando-se Boas Práticas de

33

Fabricação, incluindo desinfecção do ambiente, facas, utensílios e utilização de

Equipamentos de Proteção Individual (EPI) pelos manipuladores.

O delineamento utilizado neste experimento foi o inteiramente

causalizado (DIC) em fatorial 4 x 7, sendo 4 tratamentos químicos (controle,

solução de cisteína 0,5%, solução de ácido cítrico 0,5% e solução de cisteína

0,5% + ácido cítrico 0,5%) e 7 tempos de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12

dias), com três repetições. A cada dois dias foram realizadas as seguintes

análises:

pH – obtido por potenciometria com eletrodo indicador de vidro, utilizando um

pHmetro Schott Handylab, segundo a técnica da ASSOCIATION OF

OFFICIAL AGRICULTURA CHEMISTS - AOAC (1992).

Acidez titulável (% ácido cítrico) – determinada por titulação com solução de

hidróxido de sódio (NaOH) 0,1N FC 0,98, tendo como indicador fenolftaleína,

de acordo com o INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985).

Sólidos solúveis (oBrix) – foi feita em refratômetro digital ATAGO PR-100,

com compensação automática de temperatura automática a 25ºC. Os resultados

foram expressos em ºBrix, segundo técnica da AOAC (1992).

Firmeza (N) – realizada com auxílio de Texturômetro Stable Micro System

modelo TAXT2i, utilizando probe tipo agulha P/2N (2mm de diâmetro), que

mediu a força de penetração desta nas rodelas, numa velocidade de 5mm/s e

numa distância de penetração de 5mm, valores estes previamente fixados. Foi

usada uma plataforma HDP/90 como base.

Valores L* a* e b* - medidos por refratometria, utilizando-se colorímetro

marca Minolta, modelo CR 400. A coordenada L* indica quão escuro e quão

claro é o produto (valor zero cor preta e valor 100 cor branca), a coordenada a*

está relacionada à intensidade de verde (-80) a vermelho (+100) e a coordenada

b* está relacionada à intensidade de azul (-50) e amarelo (+70).

34

Atividade da polifenoloxidase: A extração e determinação da atividade

enzimática foram realizadas de acordo com o método proposto por Matsumo &

Uritane (1972). A atividade foi expressa em unidade por minuto por grama de

tecido fresco (U.min-1.g-1), segundo método de Teisson (1979).

Atividade da peroxidase: A extração e determinação da atividade enzimática

foram realizadas de acordo com o método proposto por Matsumo & Uritane

(1972). A atividade foi expressa em unidade por minuto por grama de tecido

fresco (U.min-1.g-1), segundo método de Teisson (1979).

Açúcares solúveis totais: extraídos com álcool etílico a 80% e

determinados pelo método de Antrona (DISCHE, 1962) com os resultados

expressos em g de glicose por 100g de palmito pupunha.

Fibra dietética insolúvel, solúvel e total: método enzimático

gravimétrico baseado nos métodos 32-05 da AACC (1986) e método 985.29 da

AOAC (1985), citados por Moretto (2002).

Perda de massa (%): calculada pela diferença entre massa inicial de palmito

pupunha minimamente processado contidos nas embalagens e a obtida em cada

intervalo de tempo, utilizando balança semi-analítica Mettler modelo PC2000.

Análise estatística

As análises estatísticas foram realizadas com auxílio do programa

SISVAR (Ferreira, 2000). Após análise de variância, as médias, quando

significativas, foram comparadas pelo teste de Tukey a 1% e 5% de

probabilidade e ajustados modelos de regresssão para tempo de armazenamento.

35

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Coloração (valores L*, a* e b*)

O valor L* foi influenciado significativamente apenas pelo tempo de

armazenamento. O valor L* indica quão claro ou quão escuro é o produto,

variando de zero (totalmente preto) a cem (totalmente branco). Observou-se

pequena redução nesse valor no fim do período de armazenamento, iniciando-se

com média 84,5 e no décimo segundo dia de armazenamento a média reduziu

para 81,73 (Figura 1). Esse resultado indica ligeiro escurecimento no produto em

decorrência, provavelmente, de reações oxidativas de escurecimento enzimático

catalisadas pela polifenoloxidase e peroxidase. Isso ocorre devido à perda da

compartimentalização celular, ao promover o contato entre substratos e enzimas,

(Laurila et al., 1998, citados por Moretti, 2007). A oscilação observada no valor

L*, com o decorrer do armazenamento, pode ser justificada pelo fato de que as

rodelas de palmito não apresentam uniformidade na coloração e existirem pontos

em que a intensidade da cor é mais clara e outros mais escura.

36

70

75

80

85

90

95

100

0 2 4 6 8 10 12

Tempo de armazenamento (Dias)

Va

lor

L*

FIGURA 1 Valores médios de valor L* de palmito pupunha minimamente

processado armazenado a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante

doze dias (DCA/UFLA).

Os valores a* e b* foram afetados significativamente pela interação dos

fatores estudados. O valor a* está relacionado à intensidade de cor verde (-80) a

vermelho (+100). Como pode ser observado na tabela 1, no tratamento com

cisteína (0,5%) não houve alteração no valor a* com o decorrer do

armazenamento, mostrando que o produto não adquiriu coloração avermelhada.

Esse resultado difere do encontrado por Nunes (2007), no qual observou-se o

desenvolvimento de coloração rósea em mandioquinha salsa minimamente

processada tratada com cisteína (0,5%). Vilas Boas & Kader (2006) relatam que

a utilização de cisteína em concentrações inferiores a 0,5% e pH 7 favoreceram a

incidência de coloração rósea em bananas minimamente processadas. Segundo

Ricahrd-Forget et al. (1992), o tratamento com cisteína em vegetais cortados

pode levar à formação indesejável de pigmentos amarelados, violáceos ou

róseos. Os autores sugerem que o desenvolvimento da coloração rósea em

37

tecidos vegetais esteja associado à presença do composto fenólico epicatequina.

Nos demais tratamentos houve variação nos valores a*, aumentando até o fim do

armazenamento.

Analisando os tratamentos em cada tempo, pode ser observado que no

segundo dia o valor a* do grupo controle foi maior, com dez e doze dias de

armazenamento, os valores do ácido cítrico foram superiores aos demais.

TABELA 1 Valores médios de valor a* em palmito pupunha minimamente



Armazenamento Tratamentos (dias) Controle Cis. A.C. A.C./Cis.

0 -0,80 AB a -0,87 A a -1,02 C a -1,11 AB a 2 -0,21 AB a -0,78 A ab -0, 89 BC ab -1,31 B b 4 0,14 A a -0,06 A a 0,04 AB a -0,08 A a 6 0,16 A a -0,68 A a -0,21 ABC a -0,17 A a 8 -0,21 AB a -0,59 A a -0,03 ABC a -0,48 AB a

10 -1,12 BC b -0,43 A ab 0,03 ABC a -0,31 AB ab 12 -1,14 C c -0,06 A ab 0,55 A a -0,44 AB b

cis = cisteína, a.c = ácido cítrico, a.c/cis = acído cítrico e cisteína *Médias seguidas de mesma letra maiúscula nas colunas não diferem entre si pelo teste de Tukey a 1%. **Médias seguidas de mesma letra minúscula nas linhas não diferem entre si pelo teste de Tukey a 1%.

O valor b* foi constante no grupo controle até o oitavo dia de

armazenamento, a partir do décimo dia houve aumento nesse valor (Tabela 2).

Essa coordenada está relacionada à intensidade de cor azul (-50) a amarelo

(+70). Acredita-se que apenas a refrigeração (5ºC) foi efetiva em retardar o

38

aumento na coloração amarela do palmito até oito dias de armazenamento. É

importante ressaltar que a cor característica do palmito pupunha fresco é

ligeiramente amarelada. Ferreira et al. (1982) afirmam que os toletes de palmito

pupunha são opacos e de cor amarelo-clara uniforme. Os tratamentos com

cisteína e ácido cítrico mantiveram constante o valor b* até 12 dias de

armazenamento, porém comparando os tratamentos em cada tempo de

armazenamento, observa-se que o tratamento com cisteína foi o que obteve

menor oscilação.

TABELA 2 Valores médios de valor b* em palmito pupunha minimamente



Armazenamento Tratamentos (dias) Controle Cis. A.C. Cis./A.C.

0 15,65 C a 12,69 A a 13,90 A ab 14,09 B ab 2 13,15 C a 12,49 A b 13,82 A ab 16,55 AB a 4 14,69 C a 13,90 A a 13,99 A a 14,13 B a 6 14,05 C a 13,75 A a 12,73 A a 14,42 AB a 8 15,63 C a 15,82 A a 14,16 A a 14,71 AB a

10 19,05 B a 14,26 A b 14,27 A b 14,32 B b 12 26,55 A a 14,30 A c 15,62 A bc 17,74 A b


39

Firmeza

Observou-se diferença estatística significativa na interação tratamentos e

tempo de armazenamento na firmeza das rodelas de palmito. Analisando os

tratamentos em cada tempo de armazenamento, observou-se no segundo dia

maior firmeza no tratamento cisteína/ácido cítrico, no sexto e oitavo dia o ácido

cítrico apresentou valores maiores e no último dia de armazenamento o controle

mostrou-se com menor firmeza que os demais. Nos grupos controle, cisteína e

cisteína/ácido cítrico, a firmeza não foi alterada significativamente ao longo do

armazenamento (Tabela 3). Os palmitos tratados com ácido cítrico mostraram

aumento nos valores de firmeza com o decorrer do armazenamento. Esse

aumento ocorreu, provavelmente, devido a maior perda de água das rodelas de

palmito, com conseqüente murchamento e dificuldade de penetração da proube.

Sarzi (2002) e Sasaki (2005), avaliando a textura de mamão formosa e moranga

minimamente processada, respectivamente, registraram também aumento nos

valores e associaram tal fato à perda de umidade, com formação de camada

superficial mais firme.

40

TABELA 3 Valores médios de firmeza (N) em palmito pupunha minimamente




0 1,60 A a 1,54 A a 1,39 B a 1,62 A a 2 1,37 A b 1,52 A ab 1,71 AB ab 1,79 A a 4 1,54 A a 1,66 A a 1,58 AB a 1,60 A a 6 1,41 A b 1,57 A ab 1,93 A a 1,68 A ab 8 1,63 A ab 1,48 A b 1,92 A a 1,68 A ab

10 1,66 A a 1,70 A a 1,82 AB a 1,81 A a 12 1,34 A b 1,94 A a 1,89 A a 1,70 A ab


Acidez titulável e pH

A acidez, medida pela porcentagem de ácido cítrico (ácido

predominante), sugerido por Kapp et al. (2003), foi afetada significativamente

pelos fatores estudados. O tratamento com cisteína foi efetivo em manter os

valores médios de acidez durante todo o armazenamento. Nas rodelas de palmito

sem tratamento houve redução dos valores a partir do segundo dia. Nos demais

tratamentos houve oscilações no teor de acidez, conforme pode ser observado na

Tabela 4.

41

TABELA 4 Valores médios de acidez titulável (% ácido cítrico) em palmito

pupunha minimamente processado armazenado a 5ºC (± 1ºC e

90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA).


0 0,31 A a 0,25 A ab 0,23 AB b 0,27 A ab 2 0,19 B a 0,25 A a 0,21 AB a 0,21 AB a 4 0,23 AB a 0,19 A a 0,21 AB a 0,25 A a 6 0,19 B b 0,27 A a 0,17 AB b 0,13 B b 8 0,21 B ab 0,19 A ab 0,15 B b 0,23 A a

10 0,25 AB a 0,19 A a 0,21 AB a 0,25 A a 12 0,21 B a 0,25 A a 0,25 A a 0,25 A a

cis = cisteína, a.c = ácido cítrico, a.c/cis = acído cítrico e cisteína *Médias seguidas de mesma letra maiúscula nas colunas representam semelhanças estatísticas pelo teste de Tukey a 1%. **Médias seguidas de mesma letra minúscula nas linhas representam semelhanças estatísticas pelo teste de Tukey a 1%.

Foi observada, em todos tratamentos, semelhança estatística na acidez

até o quarto dia de armazenamento. No sexto e oitavo dias os tratamentos que

apresentaram maiores valores foram, respectivamente, cisteína e cisteína/ácido

cítrico. A partir do décimo dia, esses valores mantiveram-se constantes.

Valores inferiores de acidez titulável devem-se, provavelmente ao maior

consumo de ácidos orgânicos no processo respiratório. Os ácidos orgânicos, que

podem ser sintetizados por meio da oxidação, são armazenados nos vacúolos das

células e utilizados na rota dos ácidos tricarboxílicos durante a respiração,

(Kays, 1991). Diante disso e dos resultados apresentados, sugere-se que a

cisteína preveniu a oxidação dos ácidos orgânicos e, conseqüentemente, sua

utilização como substrato para atividade respiratória do palmito.

42

Houve alteração significativa nos valores de pH das rodelas em função

do tempo de armazenamento e tratamentos isolados. Como pode ser observado

na figura 2, os tratamentos utilizados no processamento reduziram o pH dos

palmitos. Foi verificada diferença estatística significativa apenas no grupo

controle. Os demais tratamentos apresentaram valores semelhantes.

5,8

5,9

6

6,1

6,2

6,3

6,4

Controle Cis. A.C. Cis./A.C.

Tratamentos

pH

a

b bb

cis = cisteína, a.c = ácido cítrico, a.c/cis = acído cítrico e cisteína

FIGURA 2 Valores médios de pH, em diferentes tratamentos de palmito

pupunha minimamente processado armazenado a 5ºC (± 1ºC e

90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA). Barras

acompanhadas de mesma letra não diferem estatisticamente entre

si pelo teste de Tukey a 5%.

Kapp et al. (2003), em seu trabalho com toletes de palmito pupunha

minimamente processado, encontraram valores semelhantes (6,0 – 6,3).

43

Em relação ao tempo, o pH inicial do palmito foi 6,05. Houve pequena

variação ao longo do armazenamento, com ligeira elevação a partir do décimo

dia, alcançando valor médio 6,27 no ultimo dia de armazenamento (Figura 3).

5

5,5

6

6,5

7

0 2 4 6 8 10 12


pH

FIGURA 3 Valores médios de pH em palmito pupunha minimamente

processado ao longo do armazenamento a 5ºC (± 1ºC e 98% ± 5%

UR), durante doze dias (DCA/UFLA).

Acredita-se que a pequena variação no pH é atribuída à baixa atividade

metabólica do palmito e ao efeito tampão, ocasionado pela presença simultânea

de ácidos orgânicos e de seus sais permitindo que o processo respiratório e

alterações na acidez titulável não afetem significativamente os valores de pH.

Vilas Boas (2007) relata que a elevação de pH durante o armazenamento está

associada ao consumo de ácidos orgânicos pelo processo respiratório.

y = 6,06 + 0,05x – 0,013x2 + 0,001x3

R2 = 98,84%

44

Sólido solúveis e açúcares solúveis totais

A variável sólidos solúveis foi influenciada estatisticamente apenas pelo

fator tempo de armazenamento. Observou-se redução de 0,4ºBrix no segundo

dia de armazenamento, posteriormente esse valor manteve-se relativamente

constante (Figura 4). Esse comportamento pode estar associado ao estress

mecânico provocado pelo processamento mínimo. O açúcar é utilizado nos

processos respiratório, com produção de CO2, água e ácidos orgânicos,

respectivamente. Tais processos contribuem para redução dos sólidos solúveis

com o tempo de armazenamento, (Pineli et al., 2005). Devido à manutenção dos

sólidos solúveis ao longo do tempo, acredita-se na baixa atividade respiratória

do palmito pupunha minimamente processado.

0

0,4

0,8

1,2

1,6

2

0 2 4 6 8 10 12


Só

lido

s s

olú

ve

is (

ºBri

x)

FIGURA 4 Valores médios de sólidos solúveis (ºBrix) em palmito pupunha

minimamente processado armazenado a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5%


y = 1,22 – 0,21x + 0,04x2 – 0,002x3

R2 = 88,89%

45

O teor de açúcares solúveis não foi afetado significativamente pelos

fatores estudados tratamentos e tempo de armazenamento, observando-se média

1,0 % para esta variável. Monterio et al. (2002) encontraram em seu trabalho

com alimentos à base de palmito pupunha, 1,6% de açúcares redutores da parte

caulinar de palmito pupunha fresco. Os açúcares solúveis são de baixa

concentração no palmito, visto as baixas concentrações no teor de sólidos

solúveis.

Atividade enzimática (peroxidase e polifenoloxidase)

A atividade da peroxidase foi afetada significativamente pela interação

tempo e tratamento (Tabela 6). A atividade enzimática do palmito pupunha

apresentou oscilações no decorrer do armazenamento, justificada,

provavelmente, pela uniformidade das rodelas de palmito, que apresentaram, em

certos pontos, coloração mais amarelada, indicando maior escurecimento

enzimático.

Analisando os tratamentos em cada tempo de armazenamento, observou-

se que as médias diferem no segundo dia, onde o tratamento cisteína/ácido

cítrico apresentou valor superior de atividade enzimática e no terceiro dia, onde

as rodelas sem tratamento (controle) mostraram-se com atividade mais elevada.

Nos demais tempos não foi observada diferença significativa entre os

tratamentos.

Acredita-se que os resultados encontrados neste trabalho para a

atividade da peroxidase estejam relacionados à indução da atividade desta

enzima como fenômeno comum no reino vegetal em resposta a situações de

estresse, como injúrias mecânicas provocadas pelo processamento mínimo.

Cantos et al., 2002, relatam que a peroxidase está relacionada ao processo de

cicatrização, como a lignificação do tecido vegetal.

46

TABELA 6 Valores médios de atividade da peroxidase (U.min-1.g-1) em palmito

pupunha minimamente processado armazenado a 5ºC (± 1ºC e 98%

± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA).

Tempo Tratamento (dias) Controle Cis. A.C. Cis./A.C.

0 2744,55 A a 2871,66 A a 2976,44 A a 2030,89 AB a 2 2044,11AB b 1197,44 B b 1327,17 B b 3364,41 A a 4 2428,55 AB a 1887,11 AB ab 1025,77 B b 1467,72 Bab 6 1140,84 B a 1673,72 AB a 1301,68 B a 1676,94 B a 8 2145,72 AB a 936,67 B a 890,83 B a 1197,44 B a 10 936,77 B a 768,44 B a 747,05 B a 691,39 B a 12 1216,89 B a 1098,56 B a 1393,66 B a 782,52 B a


A atividade da polifenoloxidase foi afetada significativamente apenas

pelo tempo de armazenamento (Figura 5). Logo após o processamento (0 dia), a

média foi 138,6. Houve aumento da atividade a partir do segundo dia (169,8),

mantendo-se relativamente constante por oito dias (169,6) com posterior

declínio até doze dias de armazenamento (133,62).

47

0

50

100

150

200

0 2 4 6 8 10 12


Ativid

ad

e e

nzim

ática

(U.m

in-1

.g-1

)

FIGURA 5 Valores médios da atividade da polifenoloxidase (U.min-1.g-1) em

palmito pupunha minimamente processado armazenado a 5ºC (±

1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA).

Esses resultados confirmam um ligeiro escurecimento no produto,

observado no valor L*, causado pela oxidação de compostos fenólicos catalisada

por estas enzimas oxidativas.

Perda de massa

A variável perda de massa foi influenciada significativamente somente

pelo fator tempo de armazenamento.

Finger e Vieira (1997), citados por Sasaki (2005),afirmam que a perda

de peso máxima, sem murchamento ou enrugamento da superfície, varia entre

5% a 10% e depende da espécie hortícola e nível de exigência dos

consumidores.

Os valores de perda de massa ficaram abaixo dos valores críticos,

entretanto, houve aumento gradual com o decorrer do armazenamento,

alcançando valor máximo 0,82% no décimo segundo dia (Figura 6). Isso se

48

deve, provavelmente, à temperatura de armazenamento utilizada e à barreira

oferecida pela embalagem.

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

0 2 4 6 8 10 12


Perd

a d

e m

assa (

%)

FIGURA 6 Valores médios de perda de massa (%) em palmito pupunha



Mesmo em condições ideais, as frutas e hortaliças sofrem alguma perda

de massa ao longo do armazenamento, atribuída à perda de umidade e material

de reserva pela transpiração e respiração, respectivamente, (Chitarra & Chitarra,

2005).

Fibras dietéticas (insolúvel, solúvel e total)

A porcentagem de fibra dietética insolúvel foi afetada significativamente

pelo tempo de armazenamento. Os valores médios observados permaneceram

y = 0,0344 + 0,0198x + 0,0034x2 R2 = 96,83%

49

relativamente constantes (3,7 - 3,41) até o oitavo dia, seguidos por elevação

(4,4) até o décimo segundo dia de armazenamento (Figura 7).

0

1

2

3

4

5

0 2 4 6 8 10 12


Fib

ra d

ieté

tica

in

so

lúve

l (%

)

FIGURA 7 Valores médios de fibra dietética insolúvel (%) em palmito pupunha



As fibras insolúveis consistem de celulose, alguns tipos de hemicelulose

e lignina. Essa fração fibra é considerada a mais abundante no tecido vegetal,

(Corrêa, 2002). A porcentagem encontrada neste trabalho assemelha-se ao

encontrado por Yuyama et al. (1999), em que se observou porcentagem de 3,8%

de fibra insolúvel em palmito pupunha “in natura”.

Sugere-se que o aumento de fibra insolúvel no fim de período de

armazenamento esteja relacionado ao processo de lignificação da parede celular,

com conseqüente perda de água. Esse processo, chamado também de processo

de cicatrização vegetal, ocorre em resposta do tecido à injúria mecânica causada

pelo processamento, onde há deposição de uma camada de lignina na superfície

do vegetal formando uma barreira física responsável pelo endurecimento da área

50

danificada, (Chitarra, 2000). A lignina é uma polímero complexo formado por

unidades de fenilpropanoides simples através das enzimas fenilalamina-

amonioliase e peroxidase, (Taiz & Zeiger, 2004).

Houve efeito significativo do tempo de armazenamento e dos

tratamentos para fibra dietética solúvel. Observou-se ligeira redução na

porcentagem dessa fração fibra ao longo do armazenamento, (Figura 8). A

média inicial foi 0,53% e no fim do armazenamento esse valor declina para

0,43%. Nota-se uma redução de apenas 0,1% de fibra solúvel nos palmitos,

podendo considerar essa redução desprezível do ponto de vista prático.

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0 2 4 6 8 10 12


Fib

ra d

ieté

tica s

olú

vel

(%)

FIGURA 8 Valores médios de fibra dietética solúvel (%) em palmito pupunha

minimamente processado, ao longo do armazenamento a 5ºC (± 1ºC

e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA).

Em relação aos tratamentos, observou-se maior porcentagem de fibra

solúvel no grupo controle. Os tratamentos com cisteína e ácido cítrico

y = 0,524 – 0,008x

R2 = 0,8345

51

apresentaram mesmo valor, a combinação cisteína/ácido cítrico mostrou-se

semelhante estatisticamente aos demais tratamentos, (Figura 9).

0,4

0,45

0,5

0,55

Cont Cis A.C. Cis/A.C

Tratamentos

Fib

ra c

ieté

tica

so

lúve

l (%

)

a

b

ab

b

FIGURA 9 Valores médios de fibra dietética solúvel (%), em diferentes

tratamentos, de palmito pupunha minimamente processado

armazenado a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias

(DCA/UFLA).

As fibras solúveis incluem pectinas, gomas, mucilagens e alguns tipos

de hemiceluloses, (Corrêa, 2002). Yuyama et al. (1999) e Corpei (2001)

encontraram 0,0% e 0,7%, respectivamente, de fibra solúvel em palmito

pupunha fresco.

Como pode ser observado na Figura 10, a porcentagem total de fibra

dietética foi afetada significativamente pelo tempo de armazenamento, exibindo

comportamento semelhante à fibra dietética insolúvel, por essa estar presente no

palmito em maior porcentagem. Houve aumento nos valores a partir do décimo

dia, entretanto, esses permaneceram constantes até o oitavo dia de

52

armazenamento. Esse aumento é justificado, provavelmente, pela lignificação e

perda de água.

0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 10 12


Fib

ra d

ieté

tica

to

tal (%

)

FIGURA 10 Valores médios de fibra dietética total (%) em palmito pupunha



Diante dos resultados observados anteriormente em relação às fibras

dietéticas e também á firmeza, acredita-se que não houve amaciamento da

parede celular dos palmitos. Ocorreu, provavelmente, o processo de lignificação

da parede celular vegetal nas camadas mais externas do palmito pupunha. Como

a lignina se forma na parede celular, ela remove água da matriz e constitui uma

rede hidrofóbica, que se liga firmemente à celulose e impede a expansão da

parede, além de proporcionar-lhe resistência mecânica significativa, (Taiz &

Zeiger, 2006).

y = 3,56 + 0,52x - 024x2 + 0,03x3 – 0,001x4

R2 = 88,89%

53

6 CONCLUSÃO

O tratamento com cisteína 0,5% é o que melhor mantém a qualidade de

palmito pupunha (B. gasipaes Kunth.) minimamente processado, caracterizando

um produto com menores valores e menos oscilações de a* e b*, manutenção da

firmeza e acidez titulável ao longo do tempo de armazenamento, apresentando

vida útil de doze dias mantido sob refrigeração.

54


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59

CAPÍTULO 3

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PALMITO PUPUNHA

MINIMAMENTE PROCESSADO

60

1 RESUMO

Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Qualidade microbiológica de palmito pupunha minimamente processado. 2008. In: ______. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. cap. 3, 125 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência dos sanificantes dicloroisocianurato de sódio (100 mg.L-1) e peróxido de hidrogênio (6%) na manutenção da qualidade de palmito pupunha (Bactris gasipaes Kunth) minimamente processado tratado com cisteína 0,5%. Os palmitos pupunha foram adquiridos no município de Coqueiral (MG), lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 200 mgL-1 por 15 min, processados em rodelas de 1 cm e submetidos aos seguintes sanificantes: dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1 por 10 minutos e peróxido de hidrogênio 6% por 5 minutos. Os palmitos sem sanificação foram considerados controle. Em seguida todas as rodelas foram submetidas à aplicação de cisteína 0,5% por 15 minutos. Posteriormente foram acondicionadas em embalagens rígidas de polipropileno armazenados por 12 dias a 5 ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR). A cada dois dias foram realizadas as seguintes análises: pH, acidez titulável, determinação de coliformes a 35ºC e a 45ºC, Escherichia coli e Salmonella sp. Foi detectada a presença de coliformes a 35ºC e a 45ºC nos palmitos controle e sanificados durante os doze dias de armazenamento.Esses valores, entretanto, encontram-se abaixo do limite permitido pela legislação. A presença de Escherichia coli e Salmonella sp não foi observada em nenhum tratamento durante todo o período de armazenamento. A aplicação dos sanificantes após o processamento é eficiente em reduzir parte da carga microbiana de palmito pupunha minimamente processado, mantendo o produto em condições microbiológicas adequadas para o consumo por até doze dias de armazenamento. O dicloroisocianurato de sódio apresenta-se mais eficiente na redução de microrganismos, sugerindo-o como sendo o sanificante a ser utilizado no processamento mínimo de palmito pupunha.


61

2 ABSTRACT

Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho Microbiological quality of fresh-cut pupunha palm cabbage.In: ______. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. cap. 3, 125 p. Dissertation (Master in Foof Science) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*

The present work was intended to evaluate the efficiency of the sanitizantes sodium dichloroisocyanurate (100 mg.L-1) and hydrogen peroxide (6%) in the maintenance of the quality of fresh-cut pupunha palm cabbage (Bactris gasipaes Kunth) treated with 0.5% cysteine. The pupunha palm cabbages were purchased in the town of Coqueiral (MG), washed in running water and neutral detergent, sanitized with sodium hypochlorite 200 mg L-1 for 15 minutes, processed in rings of 1 cm and submitted to the following sanificantes: sodium dichloroisocyanurate 100 mg L-1 for 10 minutes and 6% hydrogen peroxide for 5 minutes. The palm cabbages without a sanitization were regarded as a control. Next, all the rings were submitted to the application of 0.5% cysteine for 15 minutes. Afterwards, they were packed in stiff polypropylene packages stored for 12 days at 5 ºC (± 1ºC and 90% ± 5% RH). Every two days, the following analyses were performed: pH, titratable acidity, determination of coliform at 35ºC and at 45ºC, Escherichia coli and Salmonella sp. The presence of coliforms at 35ºC and at 45ºC in the control and sanitized palm cabbages during the twelve days´ storage was detected, however, those values lie bellow the limit permitted by the legislation. The presence of Escherichia coli and Salmonella sp was not observed in any treatment during the period of storage. The application of sanitizantes after processing is efficient in reduce a part of the microbial load of fresh cut pupunha palm cabbages, maintaining the product under microbiological conditions suitable for consumption for up to twelve days of storage. Sodium dichloroisocyanurate promouve more efficient in the reduction of microrganisms, suggesting that as being the sanitizante to be utilized in the minimum processing of pupunha palm cabbage.

* Comitê Orientador: Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima – DCA/UFLA (orientador), Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra – DCA/UFLA (co-orientador) e Dra. Roberta Hilsdorf Piccoli (co-orientadora).

62

3 INTRODUÇÃO

O palmito é uma iguaria fina, de grande aceitação no mercado brasileiro,

assim como em outros países, entre os quais França, Japão, Itália e Estados

Unidos, (Bovi, 2003).

A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) surge como uma opção para

atender a demanda interna e externa, por apresentar características desejáveis

quanto ao seu cultivo e qualidade do palmito produzido, (Anefalos et al., 2007).

Frutas e hortaliças minimamente processadas são fisicamente alteradas,

mantendo seu estado fresco, (Aguilar et al., 2005). A segurança desses produtos

é de grande interesse, pois os consumidores fazem pouca ou nenhuma higiene

antes do consumo, (Kim et al., 2007).

A microbiologia de frutos minimamente processados é multifatorial,

dependendo do tipo de fruto (pH, atividade de água, nutrientes), sua

procedência, etapas de processamento (lavagem, sanificação, descascamento,

corte, embalagem, temperatura de armazenamento) e condições higiênico-

sanitárias do manipulador, dos equipamentos e utensílios, bem como do

ambiente, (Pinheiro et al., 2005).

A utilização de sanificantes no processamento visa eliminar ou ao

menos reduzir significativamente a presença de microorganismos de importância

para a saúde pública, assim como outros causadores de danos na qualidade

organoléptica dos produtos, (Beuchat, 1996 citado, por Aguilar et al., 2005).

O sanificante mais utilizado na indústria de processamento mínimo é o

cloro, (Brackett, 1999 citado por Kim et al., 2007). O dicloro isocianurato de

sódio (NaDCl) é um pó ou grânulo branco, de peso molecular 256, contendo de

55 a 60 % de cloro disponível. O principio ativo do dicloro é acidico, portanto, o

NaDCl tende a baixar o pH inicial da água, ao contrario do hipoclorito que, por

63

ser alcalino, tende a aumentar o pH da água (Associação Brasileria de

Engenharia Sanitária e Ambiental - ABES). Quando hidrolisado, forma duas

moléculas de ácido hipocloroso (HOCl), assim possui maior eficácia bacteicida;

quanto ao hipoclorito de sódio, forma apenas uma molécula do ácido

hipocloroso. Além disso, o NaDCl não libera metais pesados e trialomoetanos

quando hirolisado, sendo utilizado na indústria de alimentos, pois é seguro para

manuseio e consumo, (Macedo, 2001).

O peróxido de hidrogênio (H2O2) é outro potente sanificante e

classificado como um composto, GRADS (Geralmente Reconhecido Como

Seguro) pela FDA (Agência de Alimentos e Drogas dos EUA), para uso em

alimentos como agente alvejante, oxidante, redutor e antimibrobiano, (Sapers &

Simmons, 1998). Acredita-se que esteja envolvido na oxidação de grupos

sulfidrílicos das proteínas microbianas. O peróxido de hidrogênio convertido em

radicais hidroxilas altamente reativos pode degradar DNA, proteínas,

polissacarídeos e lipídios, (Borges et al., 1989, citado por Moda et al., 2005).

Dependendo da concentração usada, pode levar ao rompimento das células do

tecido vegetal, com efeitos sobre a textura, que é um dos mais importantes

atributos de qualidade de um produto, (Santos & Valle, 2005).

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência dos sanificantes

dicloroisocianurato de sódio (100 mg.L-1) e peróxido de hidrogênio (6%) na

manutenção da qualidade de palmito pupunha minimamente processado tratado

com cisteína 0,5%.

64


Neste experimento foram utilizados 50 estirpes de palmito pupunha (B.

gasipaes), extraídos de pupunheiras do município de Coqueiral – MG. Os



Lavras), lavados em água corrente e detergente neutro, para eliminação de

sujidades provenientes do campo. Inicialmente os estirpes foram imersos em

solução de hipoclorito de sódio 200 mg.L-1 por 15 minutos para evitar

contaminação durante o processamento. Em seguida os estirpes foram envoltos

em policloreto de vinila (PVC) e armazenados em câmara fria (10ºC, ± 1ºC e

90% ± 5% UR) por 12 horas para retirada do calor de campo.

Boas Práticas de Fabricação foram utilizadas pelos manipuladores

durante o processamento. A pré-limpeza (retirada das bainhas externas que

envolvem o palmito) foi feita com auxílio de faca afiada de aço inoxidável em

área reservada para tal etapa. Posteriormente, os palmitos foram transportados

para a sala de processamento mínimo, selecionados de acordo com o diâmetro (9

cm), descartando a parte basal, lavados em água corrente e fatiados

manualmente no sentido transversal (1 cm de espessura). Após o processamento,

os palmitos foram submetidos aos tratamentos com os seguintes sanificantes:

dicloroisocianurato de sódio (NaDCl) 100 mg.L-1 por 10 minutos e peróxido de

hidrogênio (H2O2) 6% por 5 minutos. As rodelas não sanificadas foram

consideradas do grupo controle. Foi utilizada água estéril na solução dos

sanificantes. Em seguida todas as rodelas de palmito foram imersas em solução

de cisteína 0,5% (preparada com água destilada) por 15 minutos, para evitar o

escurecimento enzimático durante o armazenamento, sendo o excesso da solução

drenado em peneiras plásticas por 3 minutos. Os palmitos foram acondicionados

65

em embalagens rígidas de polipropileno (15 x 11,5 x 4,5 cm), com tampa do

mesmo polímero, contendo cerca de 150g do produto e armazenadas em câmara

fria (5ºC ± 1ºC e 98% ± 5% UR), durante doze dias. As análises microbiológicas

e físico-químicas foram realizadas a cada dois dias no Laboratório de Fisiologia

Pós-colheita de Frutas e Hortaliças (DCA/UFLA), sendo as seguintes:


pHmetro Schott Handylab, segundo a técnica da AOAC (1992).




As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de

Microbiologia de Alimentos (DCA/UFLA), segundo as metodologias propostas

pelo INTERNATIONAL COMISSION ON MICROBIOLGICAL

SPECIFICATION FOR FOODS - ICMSF (1983) e Silva et al. (1997).

Inicialmente, amostras de 25g de cada tratamento foram retiradase, logo

após, homogeneinizadas em 225 mL de água peptonada 01% estéril para análise

de coliformes e 225 mL de água peptonada tamponada para análise de

Salmonella. Todos os tratamentos foram homogeneizados utilizando-se

stomaker.

Determinação de coliformes a 35ºC e a 45ºC - Os coliformes a 35ºC foram

quantificados utilizando-se a técnica do número mais provável (NMP). O teste

presuntivo foi realizado com a inoculação de alíquotas de 1 ml das diluições

adequadas da amostra em séries de três tubos, contendo tubos de Durhan e o

meio de cultura caldo lauril sulfato triptose (LST), sendo incubados em estufa a

35ºC por 48 horas. Foram considerados tubos positivos para coliformes a 35ºC,

aqueles que apresentaram turvação e formação de gás. Os coliformes a 45ºC

foram quantificados usando-se a técnica do NMP. As alíquotas foram

transferidas dos tubos positivos do teste presuntivo de coliformes a 35ºC, com

66

auxilio de uma alça de repicagem para tubos contendo o meio de cultura caldo

Escherichia coli (EC) adicionados de tubos de Durhan. Os tubos foram

incubados em banho-maria a 45ºC por 48 horas e foram considerados positivos

aqueles que apresentaram turvação e formação de gás. Os resultados foram

expressos em log10. NMP g-1 de palmito pupunha minimamente processado.

Determinação de Escherichia coli: a presença de E. coli foi confirmada com

inoculação de alíquotas dos tubos positivos para coliformes a 45ºC em placas

contendo agar eosina azul de metileno (EMB). Consideraram-se positivas as

colônias típicas com coloração verde brilhante.

Pesquisa de Samonella sp – foi realizada em 25 g do produto minimamente

processado, com pré-enriquecimento em água peptonada tamponada, com

incubação a 35ºC por 24 h, seguida de enriquecimento seletivo, em caldo

Rappaport incubados a 35ºC por 24h. O isolamento foi realizado em meio de

cultura Ramback (Merck). Essa pesquisa foi realizada somente no tempo zero e

doze dias de armazenamento.

Este experimento foi conduzido em delineamento experimental

inteiramente causalizado (DIC), em fatorial 3 x 7, sendo 3 tratamentos

(controle, dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1 e peróxido de hidrogênio 6%)

e 7 tempos de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias), com três repetições.

As análises estatísticas foram realizadas com auxílio do programa

SISVAR, (Ferreira, 2000). Após análise de variância, as médias, quando


probabilidade, e ajustados modelo de regressão para tempo de armazenamento.

67


As variáveis pH e acidez titulável não foram afetadas significativamente

pelos fatores tempo de armazenamento e tipo de sanitizante isoladamente, bem

como pela interação entre eles. Observou-se pH médio de 5,97 e acidez titulável

em média 0,21% de ácido cítrico.

Foi detectada a presença de coliformes a 35ºC e a 45ºC nos palmitos

controle e sanificados durante os doze dias de armazenamento. A presença de

Escherichia coli e Salmonella sp não foi observada em nenhum tratamento

durante todo o período de armazenamento.

Foi observada diferença estatística significativa para coliformes a 35ºC

entre os tratamentos e no período de armazenamento. Para os coliformes a 45ºC

houve diferença significativa na interação dos fatores estudados.

Em relação ao tempo de armazenamento, observou-se ligeiro aumento

na contagem de coliformes a 35ºC no segundo dia de armazenamento, com

posterior declínio, mantendo-se constante até oito dias, seguido de elevação até

o fim do armazenamento, (Figura 1).

68

0

1

2

3

4

0 2 4 6 8 10 12

Tempo de armazenamento (dias)

Co

lifo

rme

s a

35

ºC (

log

10

NM

P.g

-1)

FIGURA 1 Coliformes a 35ºC (log10 NMP.g-1) em palmito pupunha,

minimamente processado, ao longo do armazenamento a 5ºC C ±

1ºC (90% ± 5% UR) por 12 dias (DCA/UFLA).

Contudo, analisando os tratamentos isolados, notou-se redução no grupo

desses coliformes nas rodelas de palmito sanificadas, (Figura 2). Essa redução

foi mais evidente no tratamento com dicloroisocianurato de sódio, onde

constatou-se redução de 0,35 ciclos log em relação ao controle comparada a 0,16

ciclos log no tratamento com peróxido de hidrogênio. Sugere-se que o

sanificante dicloroisocianurato de sódio foi mais eficiente em reduzir a carga

microbiana de coliformes a 35ºC nas rodelas de palmito pupunha.

y = 2,063 – 0,411x + 0,377x2 – 0,106x3 + 0,011x4 – 0,0004x5

R2 = 99,75

69

1,9

2

2,1

2,2

2,3

2,4

2,5

A B C


Co

lifo

rme

s a

35

ºC (

log

10

NM

P.g

-1)

A: Controle, B: Peróxido de hidrogênio 6%, C: Dicloroisocianurato de sódio 100

mg.L-1

FIGURA 2 Coliformes a 35ºC (log10 NMP.g-1) em palmito pupunha

minimamente processado submetido a diferentes sanitizantes e

mantidos a 5ºC C ± 1ºC (90% ± 5% UR) por 12 dias

(DCA/UFLA). Médias seguidas de mesma letra nas barras, não

diferem entre si pelo teste de Tukey a 5%.

Houve redução da carga de coliformes a 45ºC a partir do segundo dia de

armazenamento nas rodelas de palmito sanificadas (Tabela 1). O

dicloroisocianurato de sódio reduziu a contaminação microbiana logo após o

processamento, mostrando-se mais eficiente em reduzir a contaminação inicial.

Ao décimo dia de armazenamento constatou-se uma elevação na contagem desse

grupo de microrganismos nas rodelas de palmito sem sanificação. Pode-se

observar que apenas a sanificação dos toletes de pupunha antes do

processamento não foi suficiente para reduzir a contaminação do produto.

Sugere-se que a sanificação, após o processamento, deve ser considerada para

manutenção da qualidade microbiológica de palmito pupunha.

a

ab

b

70

Os microrganismos a 45ºC são indicadores de contaminação fecal,

(Siqueira, 1995; Franco & Landgraf, 2005), a contagem desse grupo é muito

mais significativa que a quantificação de coliformes totais, (Ray, 1996).

Não existem padrões específicos para frutas e hortaliças minimamente

processadas. A Resolução RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001, do Ministério da

Saúde, (Brasil, 2001), estabelece que esses podem ser inseridos no grupo de

alimentos designados como: “frutas frescas, in natura, preparadas (descascadas

ou selecionadas ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para

consumo direto”, cuja tolerância máxima para amostra indicativa é de 5 x 102

NMP.g-1 ou UFC.g-1, ou 2,7 ciclos log, de coliformes a 45ºC e ausência de

Salmonella sp em 25g do produto. Os resultados obtidos neste

trabalho,encontraram-se, portanto, abaixo do limite permitido pela legislação,

apenas a grupo controle, com dez e doze dias de armazenamento, mostrou

valores bem aproximados do valor aceitável para coliformes a 45ºC.

TABELA 1 Coliformes a 45ºC (log10 NMP.g-1) em palmito pupunha

minimamente processado submetido a diferentes sanitizantes e

mantidos a 5ºC C ± 1ºC (90% ± 5% UR) por 12 dias

(DCA/UFLA).


Tratamentos 0 2 4 6 8 10 12

A 2,24 a 1,44 a 1,33 a 0,86 a 1,02 a 2,69 a 2,58 a

B 2,24 a 0,63 b 1,37 a 0,9 a 0,83 a 1,22 b 1,36 b

C 1,56 b 0,75 b 1,11 a 1,11 a 0,88 a 1,59 b 1,73 b

A: Controle, B: Peróxido de hidrogênio 6%, C: Dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1

*Medias seguidas da mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

71

6 CONCLUSÃO

A aplicação dos sanificantes após o processamento é eficiente em

reduzir parte da carga microbiana de palmito pupunha minimamente processado,

mantendo o produto em condições microbiológicas adequadas para o consumo

por até doze dias de armazenamento.

O dicloroisocianurato de sódio apresenta-se mais eficiente que o

peróxido de hidrogênio na redução de microrganismos, sugerindo-o como sendo

o sanificante a ser utilizado no processamento mínimo de palmito pupunha.

72


ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ENGENHARIA SANITÁRIA E AMBIENTAL - ABES, Dicloroisocianurato de sódio, derivado clorado de origem orgânica: uma solução economicamente viável para o processo de desinfecção de água potável. Estudo de caso na USA - Sistema Integrado Paraguassu Milagres. 23º Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental. AGUILAR, G. A. G.; ALFONSO, A. G.; NAVARRO, F. C. Nuevas tecnologías de conservación de prodctos vegetables frescos cortados. México: Centro de Investigación em Alimentación – CIAD, 2005, 556 p. ANEFALOS, L. C.; TUCCI, L. M. S.; MODOLO, V. A. Uma visão sobre a pupunheira no contexto do mercado de palmito. Análises e indicadores do agronegócio, v. 2, nº 7, julho 2007. ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official methods of the association of the agricultural chemists. Washington: 15, 1992. 2 v. BOVI, M. L. A. O agronegócio palmito de pupunha. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 21, n. 1, p. 34, 2003. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução – RDC n°12, de 2 de janeiro de 2001: regulamento técnico sobre padrões microbiológicos em alimentos.Disponível em: http://anvisa.gov.br/legis/resol/12-01rdc.htm Acesso em: 17 dez. 2007. CORPEI - Corporation de Promocion de Exportaciones e Inversiones del Equador. Project Expension of Ecuador′′s Export Commodities Product Profile Heart of Palm (Palmito). Equador: 2001. 49p. FERREIRA, D. F. Análises estatísticas por meio do SISVAR para Windows versão 4.0. IN: REUNIÃO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA, 45., 2000, São Carlos. Resumos...São Carlos, SP: UFScar, 2000. p.235.

73

FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 182p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análise de Alimentos. 3. ed. São Paulo, 1985. v.1, 533p. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLGICAL SPECIFICATION FOR FOODS - ICMSF. Técnicas de las analyses microbiológicas. Zaragoza – Espanha: Acribia, 1983. 430p. KIM, H.J. et al. Effect of Hydrogen Peroxide on Quality of Fresh-Cut Tomato. Journal of Food Science, Chicago, v. 72, n. 7, 463-467 p. 2007, MACEDO, J. A. B. Subproduto do processo de desfinfecção da água pelo uso de derivados clorados. Juiz de Fora: [s.n], 2001. 67 p. MODA, M. E. et al. Uso de peróxido de hidrogênio e ácido cítrico na conservação de cogumelos pleurotus sajor-caju in natua. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, abril-junho. 2005, 291-296 p. PINHEIRO, N.M. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de frutos minimamente processados comercializados em supermercados de fortaleza. Revista Brasileira de Fruticultura, São Paulo, v. 27, n. 1, 153-156 p. abr. 2005, RAY, B. Fundamental food microbiology. Washington: CRC, 1996. 515p. SANTOS, H. P. dos;VALLE, R. H. P. do. Influência da sanificação sobre a qualidade de melão “Amarelo” minimamente processado: parte II. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 29, n. 5, p. 1034-1038, set./out. 2005. SAPERS, G. M.; SIMMONS, G. F. Hidrogen peroxide desinfection of minimally processed fruits and vegetables. Food Technology, Chicago, v. 25, n. 2, p. 48-52, Feb. 1998. SIQUEIRA, R. S. Manual de microbiologia dos alimentos. Brasília: Embrapa, 1995. SILVA, N. et al. Manual de métodos de análises microbiológicas de alimentos. São Paulo, v.18, n. 122, p.32-40, 1997.

75

CAPÍTULO 4

QUALIDADE SENSORIAL DE PALMITO PUPUNHA

MINIMAMENTE PROCESSADO

76

1 RESUMO

Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Qualidade sensórial de palmito pupunha minimamente processado. In: ______. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. cap. 4, 125 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade do palmito pupunha

minimamente processado, tratado com dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1 e cisteína 0,5%, armazenado a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR). Os palmitos pupunha foram adquiridos no município de Coqueiral (MG), lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 200 mgL-1 por 15 min, processados em rodelas de 1 cm e submetidos aos seguintes tratamentos: dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1 por 10 minutos e em seguida cisteína 0,5% por 15 minutos. Foram utilizados neste trabalho somente esses tratamentos pré-definidos a partir de resultados em outros experimentos. Os palmitos foram acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno, armazenados por 12 dias a 5 ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR). O teste de aceitabilidade foi realizado com 100 consumidores, avaliando-se a cor, odor e firmeza do produto. O delineamento experimental foi em blocos completos (DBC), onde cada consumidor representou um bloco, com os tratamentos organizados em esquema fatorial 3x7, sendo 3 locais e 7 tempos de armazenamento. As notas observadas para cor mostram que cisteína (0,5%) foi eficiente em manter a coloração do palmito pupunha minimamente processado com o decorrer do armazenamento. Não ocorreram alterações no odor e na firmeza durante o armazenamento. O produto foi bem aceito pelos consumidores com média 6,5-7,0.


77

2 ABSTRACT

Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Sensorial quality of fresh-cut pupunha palm cabbage. In: ______. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. cap. 4, 125 p. Dissertation (Master in Food Science) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. *

The purpose of this work was to evaluating the acceptability of the fresh-cut pupunha palm cabbage treated with 100 mg L-1 sodium dichloroisocyanurate and 0.5% cysteine stored at 5ºC (± 1ºC and 90% ± 5% RH). The pupunha palm cabbages were purchased in the town of Coqueiral (MG), washed in running water and neutral detergent, sanitized with 200 mg L-1 sodium hypochlorite for 15 minutes, processed into 1 cm-rings and submitted to the following treatments: 100 mg L-1 sodium dichloroisocyanurate for 10 minutes and next 0,5% cysteine for 15 minutes. In this work, only those treatments pre-defined from results in other experiments were utilized. The palm cabbages were packed into stiff polypropylene stored for 12 days at 5 ºC (± 1ºC and 90% ± 5% RH). The acceptability test was performed with 100 consumers, evaluating color, odor and firmness of the product. The experimental design was in complete blocks (CBD), where each consumer stood for a block with the treatments arranged into a 3 x 7 factorial scheme, that is, 3 places and 7 storage times. The scores observed for color showed that cysteine (0.5%) was effective in maintaining the fresh cut pupunha palm cabbage throughout storage. No changes in both odor and firmness took place over storage. The product was well accepted by consumers with mean 6.5-7.0

* Guidance Committee: Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima – DCA/UFLA (adviser), Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra – DCA/UFLA (co-adviser) e Dr. Eric Batista Ferreira – DEX/UFLA (co-adviser).

78

3 INTRODUÇÃO

O palmito é uma iguaria fina, de grande aceitação no mercado brasileiro

,(Bovi, 2003). É apreciado pelo seu sabor, valor nutritivo e baixo teor calórico.

Além disso, é rico em fibras e minerais como potássio, cálcio, fósforo, vitaminas

e aminoácidos importantes, (Yuyama et al., 1999).

A pupunheira (Bactris gasipaes kunth.), além de produzir frutos

comestíveis, de sabor agradável e alto valor nutritivo, produz palmito de ótima

qualidade, (Araújo, 1996). Esta palmeira surge como uma opção para atender a

demanda interna e externa, por apresentar características desejáveis quanto ao

seu cultivo e qualidade do palmito produzido, (Anefalos et al., 2007).

Segundo Cantwell (1992) e Wiley (1994), o produto minimamente

processado é aquele fresco, tornado conveniente, com qualidade e garantia de

sanidade. Estes produtos, além de facilitar a vida do consumidor, garantem

agregação de valor ao produto, permitindo melhores condições de remuneração,

(Durigan, 2000).

As características que definem um produto minimamente processado de

boa qualidade são: aparência fresca, textura aceitável, bom sabor e aroma,

segurança microbiológica e aumento da vida útil. Se alguns desses requisitos não

cumprem as exigências dos valores mínimos aceitáveis para cada parâmetro, o

produto perde automaticamente seu valor comercial, (Aguilar et al, 2005).

A avaliação sensorial é de considerável importância no conhecimento da

qualidade de um alimento, tanto quanto outros tipos de análises, como físico-

químicas e microbiológicas, (Minim & Dantas, 2007).

É uma análise subjetiva, visto que depende do julgamento de humanos

por meio dos órgãos do sentido, sendo influenciada pela experiência e

capacidade do julgador, além da influência de fatores externos como local da

79

análise, estado emocional e saúde do provador, condições e formas de

apresentação da amostra. Contudo, a aplicação correta da técnica de análise

sensorial apresenta resultados precisos com exatidão comparáveis aos métodos

objetivos, (Minim & Dantas 2007).

Os métodos de análise sensorial podem ser agrupados em

discriminativos, descritivos e afetivos. Para a execução deste trabalho optou-se

pela realização de métodos afetivos.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade do consumidor

ao palmito pupunha minimamente processado, tratado com dicloroisocianurato

de sódio 100 mg.L-1 e cisteína 0,5% e armazenado a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5%

UR).

80


Neste experimento foram utilizados 70 estirpes de palmito pupunha (B.

gasipaes), extraídos de pupunheiras do município de Coqueiral – MG. Os



Lavras), lavados em água corrente e detergente neutro. Os estirpes foram

imersos em solução de hipoclorito de sódio 200 mg.L-1 por 15 minutos. Em

seguida, foram envoltos em policloreto de vinila (PVC) e armazenados em

câmara fria (10ºC, ± 1ºC e 90%, ± 5% UR) por 12 horas para retirada do calor

de campo.


foi feita em área reservada para tal etapa. Posteriormente, os palmitos foram

transportados para a sala de processamento mínimo, selecionados de acordo com

o diâmetro (9 cm), descartando a parte basal, lavados em água corrente e

fatiados manualmente no sentido transversal (1 cm de espessura). Após o

processamento, os palmitos foram submetidos ao sanificante dicloroisocianurato

de sódio 100 mg.L-1 por 10 minutos. Em seguida foram imersos em solução de

cisteína 0,5% por 15 minutos, para evitar o escurecimento enzimático durante o

armazenamento, sendo o excesso da solução drenado em peneiras plásticas por 3

minutos. Foram utilizados esses tratamentos e suas respectivas concentrações

mediante resultados favoráveis obtidos em experimentos anteriores, onde foram

definidos o melhor sanificante e antioxidante para palmito pupunha

minimamente processado. As rodelas de palmito foram acondicionadas em

embalagens rígidas de polipropileno (15 x 11,5 x 4,5 cm), com tampa do mesmo

polímero, contendo 150g do produto e armazenadas em câmara fria (5ºC ± 1ºC e

90% ± 5% UR), durante doze dias.

81

A montagem desse experimento foi realizada a cada dois dias (seguindo

metodologia descrita acima), sendo que o primeiro dia foi considerado o último

de armazenamento (12 dias), o segundo dia de montagem considerado o 10º dia

de armazenamento e, assim, sucessivamente até o último dia de montagem que

correspondeu ao produto fresco (0 dia de armazenamento). Desta forma,

obtiveram-se todos os tempos de armazenamento em um mesmo dia,

possibilitando a realização da análise sensorial com os mesmos 100

consumidores em todos os tempos de armazenamento.

Foi avaliado o perfil dos consumidores (faixa etária e sexo) e freqüência

de consumo de palmito (em anexo). O teste aplicado para análise sensorial foi o

de aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos (1- desgostei muitíssimo, 2-

desgostei muito, 3- desgostei moderadamente, 4- desgostei ligeiramente, 5- não

gostei nem desgostei, 6- gostei ligeiramente, 7- gostei moderadamente, 8- gostei

muito, 9- gostei muitíssimo). Foram avaliados, também, atributos de qualidade,

em que o consumidor pontuava com notas de 0 a 10, entre eles: cor (amarelo-0 a

branco-10), odor (forte-0 a muito fraco-10) e firmeza (murcho-0 a crocante-10).

A análise sensorial foi executada em três diferentes locais de comercialização de

palmito na cidade de Lavras/MG: local 1- supermercado em um shopping, local

2- supermercado localizado no centro da cidade e local 3- feira livre (mercado

municipal), no qual é comercializado palmito pupunha fresco.

Este experimento foi conduzido em delineamento experimental em

blocos completos (DBC), onde cada consumidor representou um bloco. Os

tratamentos foram arranjados em esquema fatorial 3x7 (3 locais e 7 tempos de

armazenamento). As análises de variância foram realizadas com auxílio do

programa SISVAR, (Ferreira, 2000). Após análise de variância, as médias,

quando significativas, foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% para os

locais e foram ajustados modelos de regresssão para tempo de armazenamento.

82


A análise do perfil dos consumidores mostra que 48% do total dos

entrevistados eram do sexo masculino e 52% do sexo feminino, abrangendo

diversas faixas etárias conforme é apresentado na Figura 1.

0

5

10

15

20

25

30

10 a 20 21 a 30 31 a 40 41 a 50 > 50

Idade (anos)

nº

de

co

nsu

mid

ore

s

FIGURA 1 Análise do perfil de consumidores de palmito de acordo com a faixa

etária, realizada no município de Lavras/MG.

O questionário de freqüência de consumo revelou que 38% dos

consumidores consomem pouco palmito (1 vez ao mês), seguido de 21% que

apresentam consumo ocasional e moderado, (Figura 2). Verruma-Bernardi et al.

(2003), analisando a aceitabilidade de palmito em conserva, encontraram que

54,3% dos julgadores consomem muito pouco palmito (menos de 1 vez ao mês)

e 25% ,ocasionalmente (1 vez ao mês).

83

0

5

10

15

20

25

30

35

40

nunc

a

rara

men

te

ocas

iona

l

pouc

o

mod

erad

o

muito

Po

rce

nta

ge

m (

%)

muito: mais de 4 vezes ao mês, moderado: até 4 vezes ao mês, pouco: 1 vez ao mês, ocasional: 1 vez a cada 3 meses e raramente: 1 vez a cada 6 meses. FIGURA 2 Freqüência de consumo de palmito pelos consumidores no município

de Lavras/MG.

Avaliando-se o atributo de qualidade cor do produto, foi observada

diferença significativa entre os dias de armazenamento nos locais 2 e 3, (Figura

3). Em ambos, no início do armazenamento, as notas foram altas (em média 8 –

9) com posterior declino até quatro dias de armazenamento, mantendo-se

relativamente constante até doze dias de armazenamento. No local 3 os

consumidores não identificaram diferença; quanto a cor do produto ao longo do

armazenamento, as notas mantiveram-se constantes com média 7,6.

84

FIGURA 3 Valores médios das notas observadas para o atributo de qualidade

cor de palmito pupunha minimamente processado sanificado com

dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1, submetido ao tratamento

com cisteína 0,5% e armazenado a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR).

O resultado encontrado para cor do produto foi satisfatório, visto que as

notas não foram inferiores a cinco pontos, onde nota zero era considerada cor

amarela e nota dez, cor branca. É importante ressaltar que a cor característica do

palmito pupunha fresco é ligeiramente amarelada, o que pode ter reduzido a nota

do consumidor que não conhecia o produto. Ferreira et al. (1982) afirmam que

os toletes de palmito pupunha são opacos e de cor amarelo-clara uniforme.

Local 1: Local 2: ------ Local 3:

Local 1: y = 7,79 - 1,1x + 0,175x2 - 0,008x3 R2 = 74,9% Local 2: y = 7,6 Local 3: y = 8,64 - 1,59x + 0,22x2 - 0,009x3 R2 = 76,47%

85

A Figura 4 mostra que, para o atributo de qualidade odor, não foi

observada diferença significativa no local 3, onde a nota dos consumidores foi

constante com média 9 pontos. Nos locais 1 e 2 houve diferença estatística

significativa, porém essa diferença nas notas dos consumidores é relativamente

baixa.

Essa diferença observada entre os locais pode ser atribuída,

provavelmente, ao nível sócio-econômico e cultural dos entrevistados.

Pode-se dizer que, pelo atributo odor, a qualidade do palmito pupunha

minimamente processado manteve-se até o fim do período de armazenamento.

Os tratamentos utilizados no processamento não interferiram no odor

característico do produto, que é suave ou fraco. Como pontuado pelos

consumidores, o odor do produto manteve-se suave, visto que nota 10 era o

produto com odor muito fraco (ou sem cheiro) e as notas obtidas foram entre 7,8

– 9 pontos.

86

FIGURA 4 Valores médios das notas observadas para o atributo de qualidade

odor de palmito pupunha minimamente processado sanificado com

dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1, submetido ao tratamento

com cisteína 0,5% e armazenado a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR).

Em relação à firmeza do produto, esse atributo de qualidade não sofreu

alteração ao longo do armazenamento. Não foi observada diferença significativa

entre os dias de armazenamento e locais de análise. A nota média pelos

consumidores foi 7,8 pontos. Pode-se afirmar, então, que fatias de palmito

pupunha minimamente processadas mantiveram sua crocância até o fim do

armazenamento apresentando-se adequadas para o consumo. Segundo Ferreira et

Local 1: Local 2: ------ Local 3:

Local 1: y = 8,69 - 0,35x + 0,03x2 R2 = 55,5% Local 2: y = 9 Lcoal 3: y = 8,47 - 0,4x + 0,037x2 R2 = 41,61%

87

al. (1982), o palmito pupunha apresenta textura mais firme em comparação aos

palmitos de outros gêneros.

Verruma-Bernardi et al. (2003) estudaram a aceitabilidade de palmito

pupunha em conserva e observaram que o atributo firmeza/textura foi o que mais

agradou aos julgadores.

Não houve diferença estatística significativa em relação à aceitabilidade

do palmito pupunha minimamente processado. O produto foi aceito pelos

consumidores na mesma pontuação em todos os dias de armazenamento,

comprovando a eficiência dos tratamentos utilizados durante o processamento na

manutenção da qualidade do produto.

A média de aceitação foi: local 1 - 6,5; local 2 – 6,65 e local 3 – 7,00.

De acordo com a escala hedônica, os consumidores gostaram ligeira a

moderadamente do produto. Pode-se considerar que o produto foi bem aceito

pelos consumidores, visto que a nota média é relativamente alta e está de acordo

com a faixa de aceitação de palmito por consumidores.

Verruma-Bernardi et al. (2003) apresentam como resultado média de

aceitação 6,6 de rodelas de palmito pupunha em conserva. Ferreira et al. (1982)

estudaram a aceitabilidade de palmito pupunha em conserva em relação ao

palmito juçara e constataram boa aceitação.

Na Figura 5 pode-se observar o mapa de preferência de palmito pupunha

minimamente processado armazenado por 12 dias. O mapa é dividido em

regiões de preferência, a região rosa é de maior preferência, a região verde de

menor preferência. Observa-se que as amostras 1 e 2 estão na região de maior

preferência, sendo a amostra 1 a preferida pelos consumidores. As amostras 1 e

2 correspondem ao 0 e 2 dias de armazenamento, respectivamente, sendo o

produto fresco sem armazenamento preferido pelos consumidores. As amostras

6 e 7 são as menos preferidas, elas se encontram próximas da região verde e

mais distantes do ponto central do mapa. Apesar de não se diferirem

88

estatisticamente em relação à aceitabilidade, a preferência das amostras reduziu

com o tempo de armazenamento.

1 (0 dia de armazenamento), 2 (2 dias de armazenamento), 3 (4 dias de

armazenamento), 4 (6 dias de armazenamento), 5 (8 dias de armazenamento), 6

(10 dias de armazenamento), 7 (12 dias de armazenamento).

FIGURA 5 Mapa de preferência de palmito pupunha minimamente processado

sanificado com dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1, submetido

ao tratamento com cisteína 0,5% e armazenado a 5ºC (± 1ºC e 90%

± 5% UR).

89

6 CONCLUSÃO

O palmito pupunha minimamente processado é bem aceito pelos

consumidores, mantendo os atributos de qualidade cor, odor e firmeza ao longo

do armazenamento a 5ºC.

90


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93

CAPÍTULO 5

PROCESSAMENTO MÍNIMO DA PARTE CAULINAR DE

PALMITO PUPUNHA: UMA ALTERNATIVA PARA O

APROVEITAMENTO

94

1 RESUMO

Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Processamento mínimo da parte caulinar de palmito pupunha: uma alternativa para o aproveitamento. In: ______. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. cap. 5, 125 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*

O presente trabalho teve por objetivo o aproveitamento do resíduo (parte

caulinar) gerado na produção de palmito pupunha minimamente processado. Os palmitos pupunha foram adquiridos no município de Coqueiral (MG), lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 200 mgL-1 por 15 min. Foram utilizadas as partes caulinares do palmito pupunha. Eles foram processados em rodelas e triângulos de 1 cm de espessura, sanificados com dicloroisocianurato de sódio 100 mgL-1 por 10 min e cisteína 0,5% por 15 min. Posteriormente foram acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno armazenados por 12 dias a 5 ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR). O delineamento experimental foi inteiramente causalizado em fatorial 2x7 (2 tipos de corte e 7 tempos de armazenamento) com 3 repetições. A parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado manteve sua qualidade ao longo do armazenamento, com oito dias de vida útil, podendo ser utilizada no processamento a fim de minimizar os resíduos gerados por essa atividade. O corte em rodelas é o mais indicado, pois apresentou melhores resultados quanto à firmeza, acidez titulável, sólidos solúveis e fibras dietéticas.


95

2 ABSTRACT

Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Minimum processing of the stem part of the pupunha palm cabbage: an alternative to use. In: ______. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. cap. 5, 125 p. Dissertation (Master in Food Science) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. *

The present work aimed to use of the residue (shoot part) generated in the production of fresh-cut pupunha palm cabbage. The pupunha palm cabbages were purchased in the town of Coqueiral (MG), washed in running water and neutral detergent, sanitized with 200 mg L-1 sodium hypochlorite for 15 min. The shoot parts of the pupunha palm cabbage were utilized. They were processed in rings and triangles of 1 cm in thickness, sanitized with 100 mg L-1 sodium dichloroisoacyanurate for 10 minutes and 0.5% cysteine for 15 minutes. Afterwards, they were packed into stiff polypropylene packages stored for 12 days at 5 ºC (± 1ºC and 90% ± 5% RH). The experimental design was completely randomized in 2x7 factorial (2 types of cuts and 7 storage times) with three replicates. The shoot part of fresh-cut pupunha palm cabbage maintained its quality throughout the storage, with a useful life of eight days, its being able to be utilized in processing in order to minimize the residues generated by that activity. The cut into rings is the most indicated, for it presented better results as regards firmness, titrable acidity, soluble solids and dietary fibers.

* Guidance committee: Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima – DCA/UFLA (adviser), Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra – DCA/UFLA (co-adviser).

96

3 INTRODUÇÃO

O Brasil é o maior produtor, consumidor e já foi o maior exportador de

palmito em conserva, (Reis et al., 2000). A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth)

surge como uma opção para atender a demanda interna e externa, por apresentar

características desejáveis quanto ao seu cultivo e qualidade do palmito

produzido, (Anefalos et al., 2007) Anefalos et al. (2007) relatam que a área

cultivada de pupunheiras no Brasil aumentou no final da década de 1990, fato

justificado pelo aumento da demanda desse produto e, principalmente, pela

redução significativa do palmito extraído de palmeiras nativas.

O palmito é constituído de três partes, (Raupp & Chaimsohn, 2001):

caulinar (basal), de maior diâmetro, situada na região mais baixa do talo do

palmito; apical, de aspecto foliar e diâmetro reduzido, situada no ápice do talo;

e, creme, coração ou tolete, localizada entre as partes basal e apical. Uma das

vantagens da pupunha é o rendimento, relativamente alto, de palmito caulinar

que se constitui em um produto para elaboração de diversos tipos de conserva,

(Gomes et al., 2006).

O palmito obtido da pupunha apresenta, em contraste com os extrativos

nativos do gênero Euterpe, sabor adocicado, coloração ligeiramente amarelada e

palatabilidade mais pastosa, com menor sensação de fibrosidade, (Bernhardt,

1999). Essas características favorecem a produção de palmito em conserva e

minimamente processado, com aproveitamento máximo tanto da matéria-prima

foliar quanto caulinar (basal), (Kapp et al., 2003; Gomes et al., 2006).

O mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas aumentou

nos últimos anos em resposta ao estilo de vida moderna dos consumidores,

(Cantos et al., 2002, citado por Limbo & Piergionavanni, 2006).

97

Um dos principais entraves ao desenvolvimento da indústria de

processamento mínimo está associado à significativa quantidade de resíduos

orgânicos que são gerados pela atividade. Em muitos casos o rendimento

agroindustrial é da ordem de 30%, ou seja, 70% da matéria-prima são

descartadas como resíduo, (Moretti & Machado, 2006).

Segundo os mesmos autores, em um mundo globalizado, no qual

significativa parte da população encontra sérias dificuldades para conseguir

alimento, é inconcebível uma atividade agroindustrial desperdiçar um resíduo

que poderia ser utilizado como produto alimentício para a população.

A execução de experimentos com palmito pupunha minimamente

processado em rodelas, utilizando a parte central (creme), gera grande

quantidade de resíduos. Além de resíduos, as camadas externas (folhas) que

envolvem o palmito, a parte caulinar não é utilizada no processamento, devido a

diferenças quanto à coloração, à fibrosidade e à espessura das rodelas.

Devido à grande perda da parte caulinar gerada anteriormente na

execução de alguns experimentos com palmito pupunha, o objetivo deste

trabalho foi o aproveitamento desse resíduo na produção de palmito pupunha

caulinar minimamente processado em rodelas e triângulos, que podem ser

consumidos cozidos em água ou utilizados na elaboração de tortas, sopas e

outras refeições.

98


Para este experimento foram utilizados 70 estirpes de palmito pupunha

(B. gasipa,), extraídos de pupunheiras do município de Coqueiral – MG. Os



Lavras), lavados em água corrente e detergente neutro, para eliminação de

sujidades provenientes do campo. Inicialmente os estirpes foram imersos em

solução de hipoclorito de sódio 200 mg.L-1 por 15 minutos para evitar

contaminação durante o processamento. Em seguida os estirpes foram envoltos

em policloreto de vinila (PVC) e armazenados em câmara fria (10ºC, ± 1ºC e

90% ± 5% UR) por 12 horas para retirada do calor de campo.


foi feita com auxílio de faca afiada de aço inoxidável em área reservada para tal

etapa. Posteriormente, os palmitos foram transportados para a sala de

processamento mínimo e selecionados de acordo com o diâmetro (9 cm).

Utilizaram-se os resíduos (parte caulinar) do processamento dos palmitos em

rodelas, os mesmos de outro experimento. Em seguida as partes caulinares dos

palmitos foram lavadas em água corrente e fatiadas manualmente no sentido

transversal (1 cm de espessura), parte das fatias foi cortada em quatro, resultado

no corte em triângulos. Posteriormente as rodelas e triângulos de pupunha foram

imersos em solução de dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1 por 10 minutos e

em seguida imersos em solução de cisteína 0,5% por 15 minutos para evitar o

escurecimento enzimático durante o armazenamento. O excesso da solução foi

drenado em peneiras plásticas por 3 minutos, acondicionados em embalagens

rígidas de polipropileno (15 x 11,5 x 4,5 cm) com tampa do mesmo polímero,

contendo 150g do produto e armazenados em câmara fria (5ºC ± 1ºC e 90% ±

99

5% UR), durante doze dias. Todas as etapas do processamento foram conduzidas

em condições normais de higiene pelos manipuladores. A cada dois dias foram

realizadas as seguintes análises:


pHmetro Schott Handylab, segundo a técnica da ASSOCIATION OF

OFFICIAL AGRICULTURA CHEMISTS - AOAC (1992).




Sólidos solúveis (oBrix) – foi feita em refratômetro digital ATAGO PR-100,

com compensação automática de temperatura automática a 25ºC. Os resultados

foram expressos em ºBrix, segundo técnica da AOAC (1992).

Firmeza (N) – realizada com auxílio de Texturômetro Stable Micro System

modelo TAXT2i, utilizando probe tipo agulha P/2N (2mm de diâmetro), que

mediu a força de penetração desta nas rodelas, numa velocidade de 5mm/s e

numa distância de penetração de 5mm, valores estes previamente fixados. Foi

usada uma plataforma HDP/90 como base.

Valor L* a* e b* - medidos por refratometria, utilizando-se colorímetro marca

Minolta, modelo CR 400. A coordenada L* indica quão escuro e quão claro é o

produto (valor zero cor preta e valor 100 cor branca). A coordenada a* está

relacionada à intensidade de verde e vermelho e a coordenada b* está

relacionada à intensidade de azul (-70) e amarelo (+70).

Açúcares solúveis totais (%): extraídos com álcool etílico a 80% e

determinados pelo método de Antrona (DISCHE, 1962) com os resultados

expressos em g de glicose por 100g de palmito pupunha.

Fibra dietética solúvel, insolúvel e total: método enzimático gravimétrico

baseado nos métodos 32-05 da AACC (1986) e método 985.29 da AOAC

(1985), citados por Moretto (2002).

100

Atividade de água: realizado com a utilização do equipamento Aqualab,

modelo CX-2 (Decagon Devices Inc., Pullman,WA) à temperatura de 15ºC.

O delineamento experimental deste trabalho foi o inteiramente

casualizado (DIC) em fatorial 2 x 7, sendo dois tipos de corte (fatias e

triângulos) e 7 tempos de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias), com três

repetições. As análises estatísticas foram realizadas com auxílio do programa

SISVAR, (Ferreira, 2000). Após análise de variância, as médias, quando


probabilidade e ajustadas pelos modelos de regressão para tempo de

armazenamento.

101


Coloração (valores L*, a* e b*)

O valor L* não foi influenciado pelos fatores estudados, tampouco pela

interação entre eles. No presente estudo, observou-se valor médio de 81,69. O

fato desse valor permanecer constante durante todo armazenamento e não se

diferenciar entre os tipos de corte, deve-se provavelmente à ação antioxidante da

cisteína 0,5%, aplicada nos palmitos minimamente processados, que preveniu o

escurecimento enzimático causado pelas enzimas oxidases.

Em relação ao valor a*, houve interação significativa entre tempo de

armazenamento e tipo de corte, (Tabela 1). O desdobramento dos tempos de

armazenamento nos tipos de corte permitiu observar que o valor a* permaneceu

constante ao longo do armazenamento nos palmitos cortados em triângulos;

quanto aos cortados em rodelas houve alteração nesse valor até o fim do período

de armazenamento. Analisando os tipos de corte em cada tempo de

armazenamento, observou-se diferença estatística somente nos tempos 0 e 2

dias, onde os valores foram maiores nas rodelas.

102

TABELA 1 Valores médios de valor a* e valor b* da parte caulinar de palmito

pupunha minimamente processado em triângulos e rodelas

armazenados a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias

(DCA/UFLA).

Tempo Valor a* Valor b* (dias) Triângulos Rodelas Triângulos Rodelas

0 -2,47 A b -1,28 A a 13,88 A b 12,94 C b 2 -2,83 A b -2,07 ABC a 16,14 A b 14,6 ABC b 4 -2,43 A b -2,83 C b 15,3 A b 17,77 A a 6 -2,26 A b -1,96 ABC b 15,98 A a 13,5 AB b 8 -2,35 A a -2,18 ABC a 18,35 A a 14,52 ABC a 10 -2,01 A a -2,04 BC a 15,05 A a 16,34BC a 12 -2,18 A a -1,69 AB a 14,75 A a 13,33 AB a

*Médias seguidas de mesma letra maiúscula nas colunas representam semelhanças estatísticas pelo teste de Tukey a 5% para o valor b* e 1% para o valor a*. **Médias seguidas de mesma letra minúscula nas linhas representam semelhanças estatísticas pelo teste de Tukey a 5% % para o valor b* e 1% para o valor a*. Houve variação no valor b*, em relação ao tempo de armazenamento,

apenas nos palmitos processados em rodelas. O processamento em triângulos

manteve os valores constantes até o término do armazenamento. A análise do

desdobramento dos tipos de corte mostrou que esses diferiram

significativamente no quarto e sexto dia de armazenamento.

De acordo com os resultados apresentados acima, acredita-se que o

processamento dos palmitos em triângulos foi o que melhor manteve a

uniformidade da coloração durante o armazenamento.

Firmeza

Houve diferença estatística significativa na firmeza dos palmitos no

tempo de armazenamento e nos tipos de corte isoladamente. As oscilações nos

valores de firmeza, ocorridas até o oitavo dia de armazenamento, podem ser

103

consideradas mínimas do ponto de vista prático, entretanto, ocorreu aumento

considerável nesses valores no décimo e décimo segundo dia de armazenamento,

(Figura 1). Esse aumento ocorreu, provavelmente, devido à grande perda de

água dos palmitos, com conseqüente murchamento e dificuldade de penetração

da probe, Sarzi (2002) e Sasaki (2005).Esses mesmo autores avaliando a textura

de mamão formosa e moranga minimamente processada, respectivamente,

registraram, também, aumento nos valores e associaram tal fato à perda de

umidade, com formação de camada superficial mais firme.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 2 4 6 8 10 12


Firm

eza (

N)

FIGURA 1 Valores médios de firmeza (N) da parte caulinar de palmito pupunha

minimamente processado ao longo do armazenamento a 5ºC (± 1ºC

e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA).

Os palmitos processados em triângulos apresentaram valores superiores

de firmeza comparados aos processados em rodelas, (Figura 2). Sugere-se que o

corte em triângulos favorece maior perda de água, conseqüentemente, maior

murchamento e mais dificuldade de penetração da probe.

104

1,5

1,6

1,7

1,8

1,9

2

Triângulos Rodelas

Tipos de corte

Firm

eza (

N)

FIGURA 2 Valores médios de firmeza (N) da parte caulinar de palmito pupunha

minimamente processado em triângulos e rodelas armazenados a

5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA).

Barras acompanhadas de diferentes letras diferem estatisticamente

entre si pelo teste de Tukey a 5%.

Acidez titulável e pH

A variável acidez titulável foi afetada significativamente entre os tipos

de corte. Observou-se menor valor nos palmitos cortados em triângulos, (Figura

3). Apesar da pouca diferença entre esses valores médios, sugere-se que o corte

em triângulos apresentou maior taxa respiratória, visto que valores inferiores de

acidez titulável estão relacionados, provavelmente, ao maior consumo de ácidos

orgânicos no processo respiratório. A resposta do tecido ao ferimento,

normalmente aumenta à medida que se intensifica a severidade do corte. Quanto

menor for o tamanho ou maior a área exposta do produto minimamente

processado, maior será sua atividade metabólica e respiratória, (Chitarra, 2000),

conseqüentemente, menor será sua porcentagem de ácidos orgânicos.

a

b

105

0,18

0,19

0,2

0,21

0,22

0,23

Triângulos Rodelas

Tipos de corte

Acid

ez t

itu

láve

l (%

de

ácd

io c

ítri

co

)

FIGURA 3 Valores médios de acidez titulável (% de ácido cítrico) da parte

caulinar de palmito pupunha minimamente processado em

triângulos e rodelas armazenados a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR),

durante doze dias (DCA/UFLA). Barras acompanhadas de

diferentes letras diferem estatisticamente entre si pelo teste de

Tukey a 5%.

O pH foi influenciado significativamente pelo tempo de armazenamento.

Houve ligeira variação nos valores de pH dos palmitos com o decorrer do

armazenamento, sendo que a partir do oitavo dia esses valores aumentaram até o

fim do período de armazenamento, (Figura 4).

Acredita-se que a ligeira variação no pH é atribuída à baixa atividade

metabólica do palmito e ao efeito tampão, ocasionado pela presença simultânea

de ácidos orgânicos e de seus sais permitindo que o processo respiratório não

afete significativamente os valores de pH.

a

b

106

5

5,25

5,5

5,75

6

6,25

6,5

0 2 4 6 8 10 12


pH

FIGURA 4 Valores médios de pH da parte caulinar de palmito pupunha

minimamente processado em triângulos e rodelas armazenados a

5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA).

Sólidos solúveis e açúcares solúveis totais

O teor de sólidos solúveis foi afetado significativamente pelos tipos de

corte. Os palmitos processados em triângulos apresentaram valores inferiores ao

das rodelas, (Figura 5). Acredita-se que o corte dos palmitos em triângulos

acarretou maior injúria no produto, resultando num metabolismo mais acentuado

e, conseqüentemente, maior decréscimo nas reservas energéticas do tecido.

Segundo Chitarra (2000), os principais substratos utilizados são os açúcares

livres e os ácidos orgânicos e a redução na concentração dos mesmos se reflete

nas perdas características de sabor do produto.

107

6,6

6,8

7

7,2

7,4

7,6

Triângulos Rodelas

Tipos de corte

Só

lido

s s

olú

ve

is (

ºBri

x)

FIGURA 5 Valores médios de sólidos solúveis (ºBrix) da parte caulinar de

palmito pupunha minimamente processado em triângulos e rodelas


(DCA/UFLA). Barras acompanhadas de diferentes letras diferem

estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5%.

Não houve alteração significativa dos fatores estudados tempo de

armazenamento e tipo de corte para a variável açúcares solúveis totais,

observando-se valor médio de 5,53%. Monteiro et al. (2002) encontraram em

seu trabalho, com alimentos à base de palmito pupunha, 1,6% de açúcares

redutores da parte caulinar de palmito pupunha fresco.

Atividade de água

A atividade de água dos palmitos foi semelhante estatisticamente no

tempo de armazenamento e, também, nos tipos de corte. Observou-se valor

médio de 0,99 para essa variável. Pode- se considerar que os palmitos pupunha

apresentaram elevada atividade de água. Alguns autores como Gottinari et al.

(1998); Brandão et al. (2003) e Pereira et al. (2003) consideram valores

superiores a 0,9 como sendo de alta atividade de água. Segundo Porte & Maia

b

a

108

(2001), frutas e hortaliças apresentam atividade de água em torno de 0,95 ou

mais, permitindo elevado crescimento microbiano.

Fibras dietéticas (insolúvel, solúvel e total)

Foi observada diferença significativa no teor de fibras dietéticas

insolúvel e total apenas entre os tipos de corte. As fibras dietéticas solúveis não

apresentaram diferença significativa, mostrando valores médios de 0,44%. Essa

fração fibra inclui pectinas, gomas, mucilagens e alguns tipos de hemiceluloses,

(Corrêa, 2002). Yuyama et al. (1999) e Corpei (2001) encontraram 0,0% e

0,7%, respectivamente, de fibra solúvel na parte central de palmito pupunha

fresco.

A porcentagem de fibra insolúvel foi superior nos palmitos cortados em

triângulos, (Figura 6). Isso ocorreu, provavelmente, pelo aumento de lignina em

resposta ao maior dano que esse tipo de corte causou nos tecidos.

As fibras insolúveis consistem de celulose, alguns tipos de hemicelulose

e lignina, (Corrêa, 2002). A lignina é um polímero complexo formado por

unidades de fenilpropanoides simples, (Taiz & Zeiger, 2004). Ela se deposita na

superfície do tecido vegetal formando uma barreira física responsável pelo

endurecimento da área danificada. Esse processo é chamado de cicatrização

vegetal e ocorre em resposta do tecido à injúria mecânica causada pelo

processamento, (Chitarra, 2000).

Os valores médios de fibra insolúvel (2,88%), encontrados neste

trabalho, da parte caulinar de palmito pupunha, são inferiores ao da parte central

do palmito (3,8%), observado por Yuyama et al. (1999) em seu estudo com

palmito pupunha in natura.

109

2,7

2,75

2,8

2,85

2,9

2,95

3

Triângulos Rodelas

Tipos de corte

Fib

ra d

ieté

tica

in

so

lúve

l (%

)

FIGURA 6 Valores médios de fibra dietética insolúvel (%) da parte caulinar de





As fibras dietéticas totais apresentaram comportamento semelhante às

fibras insolúveis, pois, essas estão presentes em maior porcentagens no palmito

que as solúveis, (Figura 7). Os palmitos em triângulos apresentaram maior valor

que os palmitos processados em rodelas. Os valores observados neste estudo são

superiores ao encontrado por Monteiro et al. (2002), onde mostraram

porcentagem de 2,8% de fibras totais da parte caulinar de palmito pupunha

fresco.

b

a

110

3,1

3,15

3,2

3,25

3,3

3,35

3,4

3,45

Triângulos Rodelas

Tipos de corte

Fib

ra d

ieté

tica

to

tal (%

)

FIGURA 7 Valores médios de fibra dietética total (%) da parte caulinar de





Sugere-se que houve manutenção da qualidade nutricional, referindo-se

à fibra dietética, da parte caulinar do palmito pupunha ao longo do

armazenamento, visto que não houve diferença significativa dessa variável em

função do tempo de armazenamento. Esse fato é de considerável relevância,

visto que as fibras são de grande importância para a saúde humana. Além de

suas propriedades fisiológicas (capacidade de retenção da água, viscosidade,

fermentação), elas agem como lixeiros de radicais livres exercendo efeito

protetor contra vários tipos de câncer.

a

b

111

6 CONCLUSÃO

A parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado mantém

a qualidade ao longo do armazenamento, com oito dias de vida útil, podendo ser

utilizada no processamento a fim de minimizar os resíduos gerados por essa

atividade.

O corte em rodelas é o mais indicado, apresentando melhores resultados

quanto à firmeza, acidez titulável, sólidos solúveis e fibras dietéticas.

112


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113

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115

ANEXOS

ANEXO A Página

TABELA 1A Quadrados médios da ANAVA e respectivos níveis de

significância para a coloração (valores L*,a* e b*) de

palmito pupunha minimamente processado com

aplicação de diferentes antioxidantes.

118


significância para a acidez titulável (AT), pH e sólidos

solúveis (SS) de palmito pupunha minimamente

processado com aplicação de diferentes antioxidantes.

118


significância para a firmeza, perda de massa, açúcares

solúveis totais (AST) de palmito pupunha

minimamente processado com aplicação de diferentes

antioxidantes.

119


significância para atividade da peroxidase e

polifenoloxidase de palmito pupunha minimamente

processado com aplicação de diferentes antioxidantes.

119


significância para fibras insolúveis (FI), fibras solúveis

(FS) e fibras totais (FT) de palmito pupunha

minimamente processado com aplicação de

120

116

minimamente processado com aplicação de

antioxidantes.


significância para as variáveis sensoriais cor, odor,

firmeza e aceitabilidade de palmito pupunha

minimamente processado.

120


significância para coloração (valor L*, a* e b*) da parte

basal de palmito pupunha minimamente processado.

121


significância para pH, acidez titulável (AT) e sólidos

solúveis (SS) da parte basal de palmito pupunha


121


significância para firmeza, atividade de água (aw) e

açúcares solúveis totais (AST) da parte basal de

palmito pupunha minimamente processado.

122


significância para fibras insolúveis (FI), fibras

solúveis (FS) e fibras totais (FT) da parte basal de


122


significância para pH e AT de palmito pupunha

minimamente processado submetidos à aplicação de

123

117

minimamente processado submetidos à aplicação de

diferentes sanificantes.


significância para coliformes a 35ºC e a 45ºC de

palmito pupunha minimamente processado

submetidos à aplicação de diferentes sanificantes.

123

118


significância para a coloração (valores L*,a* e b*) de palmito

pupunha minimamente processado com aplicação de diferentes

antioxidantes.

Causas de Quadrados médios variação GL L* a* b*

Tratamento 3 0,2017 0,575 0,000** Tempo 6 0,0000** 0,0000** 0,000**

Tratamento x Tempo 18 0,7854 0,0002** 0,000** Erro 56 ----- ------- ----- Total 83

Média geral 83,37 -0,44 15,01 CV (%) 1,53 5,41 9,04

* e ** indicam valores do Teste F significativos a 5% e 1% de probabilidade, respectivamente.


significância para a acidez titulável (AT), pH e sólidos solúveis

(SS) de palmito pupunha minimamente processado com


Causas de Quadrados médios variação GL pH AT SS

Tratamento 3 0,000** 0,1160 0,0015** Tempo 6 0,122* 0,0001** 0,0000**

Tratamento x Tempo 18 0,2598 0,0017** 0,0507 Erro 56 ----- ------- ----- Total 83

Média geral 6,1 0,22 0,85 CV (%) 2,58 16,59 12,67


119


significância para a firmeza, perda de massa, açúcares solúveis

totais (AST) de palmito pupunha minimamente processado com


Causas de Quadrados médios variação GL Firmeza Perda de massa AST

Tratamento 3 0,0008** 0,1264 0,4271 Tempo 6 0,0955** 0,0000** 0,4102

Tratamento x Tempo 18 0,0307* 0,9691 0,4742 Erro 56 ----- ------- ----- Total 83

Média geral 1,65 0,34 3,1 CV (%) 11,30 19,7 24,75

* e ** indicam valores do Teste F significativos a 5% e 1% de probabilidade, respectivamente. TABELA 4A Quadrados médios da ANAVA e respectivos níveis de

significância para atividade da peroxidase e polifenoloxidase de

palmito pupunha minimamente processado com aplicação de

diferentes antioxidantes.

Causas de Quadrados médios variação GL Peroxidase Polifenoloxidase

Tratamento 3 0,0000 0,0066** Tempo 6 0,1311 0,4344

Tratamento x Tempo 18 0,0047** 0,4649 Erro 56 ----- ------- Total 83

Média geral 1570,21 150,17 CV (%) 38,10 25,30


120


significância para fibras insolúveis (FI), fibras solúveis (FS) e

fibras totais (FT) de palmito pupunha minimamente processado

com aplicação de diferentes antioxidantes.

Causas de Quadrados médios variação GL FI FS FT

Tratamento 3 0,0018** 0,0000** 0,0000** Tempo 6 0,8892 0,0027** 0,3010

Tratamento x Tempo 18 0,9777 0,05246 0,4621 Erro 56 ----- ------- ----- Total 83

Média geral 3,66 0,47 4,06 CV (%) 27,44 8,68 6,37


significância para as variáveis sensoriais cor, odor, firmeza e

aceitabilidade de palmito pupunha minimamente processado.

Causas de Quadrados médios variação GL Cor Odor Firmeza Aceitabilidade

Local 2 0,0000** 0,0000** 0,2322 0,2145 Dias x Local 12 0,0052** 0,0853** 0,8354 0,9124

Dias 6 0,0000** 0,0004** 0,1881 0,4765 Consumidor 39 0,0000** 0,0037** 0,1052 0,4213

erro 640 ------ ------ ------ ------ Total 699

Média geral 6,72 8,36 32,49 6,7 CV (%) 37,56 27,55 7,52 25,44


121


significância para coloração (valor L*, a* e b*) da parte basal de


Causas de Quadrados médios variação GL Valor L* Valor a* Valor b* Tempo 6 0,4282 0,0158* 0,0035**

Tipo de corte 1 0,3109 0,0122* 0,5648 Tipo de corte x Tempo 6 0,4605 0,0073** 0,0245**

Erro 28 ----- ------- ----- Total 41

Média geral 81,69 -2,21 14,83 CV (%) 14,28 16,65 8,77


significância para pH, acidez titulável (AT) e sólidos solúveis

(SS) da parte basal de palmito pupunha minimamente

processado.

Causas de Quadrados médios variação GL pH AT SS Tempo 6 0,0001** 0,0103 0,1236

Tipo de corte 1 0,2541 0,0008** 0,0000** Tipo de corte x Tempo 6 0,1220 0,2547 0,2415

Erro 28 ----- ------- ----- Total 41

Média geral 5,83 0,21 7,22 CV (%) 1,42 10,73 3,5


122


significância para firmeza, atividade de água (aw) e açúcares

solúveis totais (AST) da parte basal de palmito pupunha


Causas de Quadrados médios variação GL Firmeza aw AST Tempo 6 0,0171* 0,0512 0,3625

Tipo de corte 1 0,0295* 0,8993 0,1245 Tipo de corte x Tempo 6 0,2381 0,6538 0,5821

Erro 28 ----- ------- ----- Total 41

Média geral 1,88 0,99 9,68 CV (%) 11,46 1,76 5,53


significância para fibras insolúveis (FI), fibras solúveis (FS) e

fibras totais (FT) da parte basal de palmito pupunha


Causas de Quadrados médios variação GL FI FS FT Tempo 6 0,2564 0,6521 0,7412

Tipo de corte 1 0,0412* 0,2539 0,0251* Tipo de corte x Tempo 6 0,5231 0,3256 0,8456

Erro 28 ----- ------- ----- Total 41

Média geral 2,88 0,44 3,35 CV (%) 8,52 7,48 10,47


123


significância para pH e AT de palmito pupunha minimamente

processado submetidos à aplicação de diferentes sanificantes.

Causas de Quadrados médios variação GL pH AT

Tratamento 6 0,2578 0,2322 Tempo 2 0,1311 0,4344

Tratamento x Tempo 12 0,4649 0,6248 Erro 42 ----- ------- Total 62

Média geral 4,99 3,92 CV (%) 5,97 0,21



significância para coliformes a 35ºC e a 45ºC de palmito

pupunha minimamente processado submetidos à aplicação de

diferentes sanificantes.

Causas de Quadrados médios variação GL 35ºC 45ºC

Tratamento 6 0,0000** 0,6258 Tempo 2 0,0298* 0,0254*

Tratamento x Tempo 12 0,5123 0,0089** Erro 42 ----- ------- Total 62

Média geral 18,4 13,65 CV (%) 2,3 1,41


124

ANEXO B Página Ficha de avaliação para análise sensorial..............................................125

125

FICHA DE AVALIAÇÃO PARA ANÁLISE SENSORIAL

Faixa etária: Sexo: ( ) F Freqüência de ( ) M Consumo de palmito: ( )10 – 20 anos ( ) muito ( ) 21 – 30 anos ( ) moderado ( ) 31 – 40 anos ( ) pouco ( ) 41 – 50 anos ( ) ocasionalmente: ( ) acima de 50 anos ( ) raramente ( ) nunca

Amostra

Avalie as seguintes características do palmito atribuindo pontos de 0 a 100: Cor: 0 (amarelo) – 100 (branco) Nota: Odor: 0 (cheiro forte) –100 (cheiro fraco) Nota: Firmeza: 0 (murcho) – 100 (crocante) Nota: Aceitabilidade: Avalie a amostra utilizando a escala abaixo: ( ) gostei muitíssimo ( ) gostei muito ( ) gostei moderadamente ( ) gostei ligeiramente ( ) não gostei nem desgostei ( ) desgostei ligeiramente ( ) desgostei moderadamente ( ) desgostei muito ( ) desgostei muitíssimo

Nome do arquivo: dissertação PDF.Marisa.doc Pasta: C:\Meus documentos\Marisa Botelho Modelo: C:\WINDOWS\Application

Data\Microsoft\Modelos\Normal.dot Título: 1 Título Efeito do tipo de corte em moranga (cucurbita maxima)

minimamente processada armazenada sob refrigeração Assunto: Autor: x Palavras-chave: Comentários: Data de criação: 27/3/2008 09:02 Número de alterações: 4 Última gravação: 27/3/2008 09:04 Gravado por: º Tempo total de edição: 8 Minutos Última impressão: 27/3/2008 09:09 Como a última impressão Número de páginas: 135 Número de palavras: 24 690 (aprox.) Número de caracteres: 140 733 (aprox.)

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http://www.livrosgratis.com.br/cat_12/conselho_nacional_de_educacao_-_cne/1















http://www.livrosgratis.com.br/cat_13/defesa_civil/1









http://www.livrosgratis.com.br/cat_14/direito/1







http://www.livrosgratis.com.br/cat_15/direitos_humanos/1









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http://www.livrosgratis.com.br/cat_18/educacao/1







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