Pan Congelado y Tecnología del frio

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PAN CONGELADO TECNOLOGÍA DE FRIO PARA UN PAN CONGELADO TAN BUENO COMO EL FRESCO Artesanos | Distribución Moderna | Industria Alcanzando resultados. Juntos.

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Hoy en día tenemos toda la tecnología necesaria pera para dar a los clientes pan congelado con la calidad y el sabor del pan fresco. Pocos minutos nuestro pan es listo listos para sorprender los clientes. Gracias a un estudio en profundidad sobre los procesos de congelación, Mondial Forni es capaz de proporcionar equipos que optimizan los ciclos de refrigeración, la velocidad de enfriamiento y la forma de la curva de temperatura al fin de garantizar una muy alta calidad de los productos congelado. Descubre mas en el documento.

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PAN CONGELADO

TECNOLOGÍA DE FRIO

PARA UN PAN CONGELADO

TAN BUENO COMO EL FRESCO

Artesanos | Distribución Moderna | Industria

Alcanzando resultados. Juntos.

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EL PAN CONGELADO

Hasta hace pocos años los productos de panadería congelados fueron víctimas de prejuicios: eran

simplemente sinónimo de baja calidad y mala atención en el producto. Afortunadamente, esta

tendencia se ha invertido en los últimos años, gracias al mejoramiento de la tecnología y una

comprensión mayor de la cadena del frio.

Gracias a estos avances el mercado ha empezado a reconocer que el "frío” es la manera más

tradicional y menos invasiva para almacenar alimentos.

Hoy en día tenemos toda la tecnología necesaria pera para dar a los clientes pan congelado con la

calidad y el sabor del pan fresco. Pocos minutos nuestro pan es listo listos para sorprender los

clientes.

Arte y Tecnología. Juntos

� Ofrecer pan caliente a cualquier hora del día

� Mantener una gran variedad de productos con mayor margen de ganancias

� Reducción de los costos operativos

� Una mejor organización diaria del trabajo

� Reducción de residuos

� Calidad constante del producto

� La satisfacción del cliente

� Gestión de los picos de producción debido a la estacionalidad o aniversarios

Un espacio de experiencias conectadas. La Panadería despierta los sentidos.

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TECNOLOGÍA DEL FRIO

Las bajas temperaturas y el mantenimiento

de los productos con el frío impiden o

retrasan el crecimiento de microorganismos

(bacterias, virus, hongos, levaduras).

Cada organismo tiene una temperatura

mínima de crecimiento, una óptima y una

máxima.

Por debajo de la temperatura óptima, la tasa

de crecimiento disminuye.

Temperaturas inferiores a la óptima,

normalmente no matan a los

microorganismos.

Los Microorganismos,

en el frío, crecen

lentamente.

Algunos se pueden

multiplicar en

refrigeración (+ 3 ° C a

+ 10 ° C); en el

congelador la mayoría

sobrevive pero no

crece en número.

Resaltan intervalos

críticos de

temperatura,

definidos como zonas

de peligro, dentro de

la cual hay un crecimiento muy fuerte.

La tecnología en frío ayuda no sólo con su función de preservación (retardando el crecimiento

de bacterias y por lo tanto la vida útil del producto), pero le permite "romper" los ciclos de

producción con el fin de optimizar la gestión de tiempo requerido para cada ciclo.

El frío en la cocción puede intervenir:

• En la fase de conservación (almacenamiento a temperaturas de refrigeración y

almacenamiento a temperaturas negativas)

• En fase de fermentación (con cámaras de fermentación controlada)

• En el caso de pan congelado ante de la fermentación, "pan crudo congelado”

Cre

cim

ien

to

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• En la fase de producción, "pan y pre-fermentado y congelado"

• En la fase de cocción, el caso de “pan pre-cocido e congelado”

• Después de la cocción, “pan cocido y congelado”

REFRIGERAR O CONGELAR?

El resultado para los dos procesos está representado por la caída de la temperatura de un

alimento. La diferencia está en el hecho de que la congelación trae el producto a bajas

temperaturas sin límites de tiempo, mientras que la congelación significa llegar a una

temperatura de -18°C en el núcleo del producto en un tiempo máximo de 4 horas (de acuerdo

con la ley).

La congelación tiene dos tipos diferentes de acciones sobre los microorganismos:

1) bajar la temperatura por abajo del riesgo microbiológico (<+ 10 ° C).

En términos de seguridad, la congelación se puede utilizar para matar los parásitos, y se requiere

un tiempo mínimo de 24 a 48 horas a una temperatura de -18°C. Las bacterias sobreviven a la

congelación. Algunas actividades enzimáticas (tales como amilasas que siguen produciendo

azúcares del almidón, o proteasas que rompen el gluten) aún pueden continuar. De todos

modos, ya que los microorganismos no se multiplican, la congelación es una manera muy

importante de controlar los riesgos microbiológicos.

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2) la reducción de la actividad del agua.

La congelación retrasa el crecimiento microbiológico gracias a la disminución de la disponibilidad

de agua que, con el frio, se transforma en cristales.

La refrigeración, después de la cocción, es la disminución veloz de temperaturas de un producto

horneado a temperatura ambiente (con un abatidor de temperatura). Esta permite de limitar la

pérdida de agua, típica de la fase de enfriamiento, obteniendo así un mayor rendimiento y

aumentando su vida útil. En repostería es particularmente adecuada en todos los productos

rellenos.

CURVA DE CONGELACIÓN. CUANDO LA TECNOLOGÍA HACE LA DIFERENCIA

El proceso de congelación consiste en la

reducción de la temperatura del producto

hasta que el agua de que el se compone no

se congela.

Es un método de conservación de

alimentos, según el cual:

• el calor (calor de fusión) se retira y la

temperatura del producto se reduce por

debajo de su temperatura de congelación

• una parte del agua contenida cambia de estado para formar cristales de hielo (reducción de

la actividad acuosa)

Como se dijo anteriormente, desde el punto de vista del producto y calidad, un producto se

considera congelado cuando el proceso ha permitido alcanzar una temperatura interna de

-18°C durante máximo 4 horas.

Con la congelación empieza la formación de hielo. Inmediatamente antes, hay una fase de

“subenfriamiento” durante la cual empieza la formación de núcleos de cristalización. En esta

fase las moléculas de agua comienzan a agregarse espontáneamente.

Se pueden distinguir tres fases:

1. sustracción de calor para llevar el producto desde su temperatura inicial a el “comienzo

de congelamiento”;

REFRIGERACIÓN: es el proceso que, de la temperatura de cocción, puede alcanzar una

temperatura positiva (generalmente + 3°C) en el centro del producto lo más rápido posible,

y en todo caso en un plazo no superior a 90 minutos.

CONGELACIÓN: es el proceso por el cual el producto se lleva a una temperatura interna de

-18°C dentro de los 240 minutos.

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2. eliminación del calor latente, que determina el cambiamiento de fase del agua presente

en el producto (de agua en hielo);

3. sustracción de calor sensible para llevar el producto congelado a temperatura de

almacenamiento (-18°C).

En el proceso de congelación es muy crítica la velocidad con la cual se realiza la disminución de

la temperatura.

En el caso de baja velocidad de disminución de la temperatura, se forma un número limitado de

núcleos de cristalización, que van a crear cristales de hielo grandes.

Las altas velocidades de congelación tienen como efecto la formación de numerosos núcleos de

cristalización y entonces la formación de cristales de hielo más pequeños. Estos pequeños

cristales se forman tanto dentro como fuera de las paredes celulares. En esta manera las células

mantienen su integridad estructural.

Por tanto, la ubicación de los cristales de hielo dentro del producto sometido al proceso de

congelación es muy dependiente de la tecnología utilizada y función de:

• Rapidez y forma de curva de la congelación

• Temperaturas durante todo proceso

• Tipología del producto

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Con una congelación lenta o una curva que no es óptima, la célula excreta una gran cantidad de

agua y se van formando macro-cristales externos a la pared celular. El producto cuando se

descongela es deshidratado y su calidad está comprometida. Viceversa con una congelación

rápida y una curva de temperadura bien controlada se forman micro-cristales tanto en los

internos como en los externos de la pared celular y la calidad sigue intacta.

Baja velocidad (de congelación):

• Formación de cristales de hielo en las posiciones extracelulares

• Formación de grandes cristales de hielo

• Desorganización máxima de las moléculas de agua

• Contracción (después de la congelación las células tienen un menor volumen)

• Baja calidad del producto final

Alta velocidad (de congelación) y curva de temperatura controlada

• La distribución de los cristales de hielo es intracelular y extracelular

• Formación de pequeños cristales de hielo

• Formación de un gran número de cristales de hielo

• Mínima desorganización de los cristales de hielo

• El producto congelado es similar al producto fresco

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TECNOLOGÍA DE MONDIAL FORNI

Gracias a un estudio en profundidad sobre los procesos de congelación, Mondial Forni es capaz

de proporcionar equipos que optimizan los ciclos de refrigeración, la velocidad de

enfriamiento y la forma de la curva de temperatura al fin de garantizar una muy alta calidad de

los productos congelado.

En la oferta de Mondial Forni hay tres modos de funcionamiento principales, que respondon a

las necesidades específicas relacionadas con la gestión de la producción:

1. ABATIMIENTO "FUERTE"

2. ABATIMIENTO "SUAVE"

3. CONGELACIÓN

ABATIMIENTO FUERTE ABATIMIENTO SUAVE CONGELAMIENTO

Con esta lógica de funcionamiento, que proporciona una

temperatura de aire negativa (fuerte) / positiva (suave) en

la cámara, el producto es llevado a + 3 ° C al corazón en

menos de 90 minutos.

Con esta lógica de funcionamiento del producto se lleva a

-18 ° C en el centro en tiempos rápidos y en todo caso

dentro de las 4 horas. La alta velocidad de congelación

permite que dentro del producto están formados

exclusivamente cristales de tamaño muy pequeño, una

condición necesaria para obtener un producto de

excelente calidad. La temperatura del aire a la salida del

evaporador es de -40°C.

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En cada proceso hay también dos modos de funcionamiento:

1. con detección de la temperatura en el núcleo del producto por medio de una sonda (el

ciclo se termina cuando se alcanza la temperatura de + 3°C / -18°C al corazón y va

directamente durante al mantenimiento)

2. con tiempo de ciclo programable

La oferta Mondial Forni ofrece productos capaces de gestionar capacidad de producción a partir

de un mínimo de 5 bandejas, hasta la producción de alrededor de 800 Kg

ARMARIOS CAMARAS

ABT AMA / AM-BT USE FPC

Tipología Abatidor/Congelador Abatidor/Congelador Abatidor/Congelador Congelador rápido

Enfriamiento De +90°C a +3°C en 90

min

De +90°C a +3°C en 90

min

De +90°C a +3°C en 90 min

Congelamiento De +90°C a -18°C en

240 min

De +90°C a -18°C en

240 min

De +90°C a -18°C en 240

min

De +30°C a -18°C en 60 min

Uso Ciclos de enfriamiento

Ciclos discontinuos de

congelamiento

Ciclos de enfriamiento

Ciclos discontinuos de

congelamiento

Ciclos de enfriamiento

Ciclos discontinuos de

congelamiento

Ciclos continuos de

congelamiento

Puertas 1 1 / 2 1 / 2 1 / 2

Versión Túnel No No Yes Yes

Dimensiones Bajo pedido Bajo pedido Bajo pedido Bajo pedido

Proceso Fresco / Congelado Fresco / Congelado Fresco / Congelado Congelado

Productos Repostería /

Gastronomía

Repostería /

Gastronomía /

Panadería

Repostería / Gastronomía /

Panadería

Repostería / Gastronomía /

Panadería

Ideal para Artesanos /

Supermercados

Artesanos /

Supermercados

Artesanos / Supermercados

/ Semi-Industrial

Artesanos / Supermercados

/ Semi-Industrial

MONTAJE Y INSTALACION

Los amario de Mondial Forni se soministran completamente montados y listos para trabjar.

Las camaras abatidora y congeladora de Mondial Forni se pueden instalar en el laboratorio en un

tiempo muy corto. Una instalcion muy rapida implica por lo tanto el mínimo de inconvenientes para

el cliente y la reducción de costos para el instalador.

El montaje de la estructura, diseñada específicamente para el proceso de enfriamiento y que no

implica la unión entre los paneles (techo, piso y paneles laterales), se lleva a cabo por medio de

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ganchos mecánicos y con la ayuda de una llave,

esto libera la calidad de el asemblaje de la

esperiencia de los tecnicos y pemite de tener una

calidad uniforme en cualquier pais del mundo.

La camara tiene definitivamente características

sanitarias excellentes, como se ha diseñada para

eliminar el riesgo de infiltraciónes, que causan

olores y falta de saneamiento.

La presencia de acoplamientos rápidos para la

conexión de los componentes individuales

simplifica las operaciones de montaje, ahorrando

a el instalador operaciones por parte de un técnico

especializado en corte, soldadura y carga del gas

refrigerante.

Todo esto, además de garantizar la calidad de la

instalación, reduce los costos de materiales,

tiempo y personal. Incluso la gestión de las conexiones eléctricas se simplifica y acelera gracias a

conectores rápidos, con los consiguientes beneficios en términos de ahorro de tiempo y dinero, y la

calidad de la instalación.

LOS PANELES

La estructura perimetral de la cámara, se ha realizado con paneles componibles, constituidos por

un aislamiento de espuma poliuretánica de alta densidad, contenida entre planchas de chapa

galvanizada-plastificada o de acero inoxidable AISI 304 (en función del modelo).

• La espuma de poliuretano, inyectada al vacío, permite obtener paneles con características

mecánicas constantes y de aislamiento térmico en toda su sección (paneles isotérmicos),

porque de esta forma se obtiene:

- una distribución homogénea de la densidad de la espuma;

- un mejoramiento de la adhesión espuma-soporte;

- una perfecta planaridad de los paneles;

- una casi total ausencia de burbujas en el centro de la espuma.

• La espuma poliuretánica de alta densidad (42 kg/m³) y elevado espesor (100 mm) garantiza

un óptimo nivel de aislamiento térmico y consiguientemente un ahorro energético.

• El aislante interno es de cámaras cerradas e impide la formación de bacterias y de humedad,

garantizando con el tiempo su integridad y no provocando humedades y formaciones de

moho.

• El cerramiento de PVC, además de proteger el poliuretano, mejora la estanqueidad entre los

paneles.

• La utilización de paneles de ángulo permite:

- una mayor solidez de la estructura

- una mejor estanqueidad en todo el área de la junta del ángulo del panel

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1. Sello en PVC

2. Dispositivo alineador

3. Sello suave coextruída

4. Espuma poliuretánica

5. Paneles de ángulo

PISO

El piso de las camaras está constituido por un aislamiento de poliuretano (N) de la densidad de

42kg/m3, con un espesor de 100 mm para la serie de FPC y 70 mm para la serie USE.

Las camaras de la serie USE cuentan con acabado de acero inoxidable caminable. Las camaras de

la serie FPC son reforzados superficie del material fenólico en alta resistencia (10 mm).

Una plataforma de acero reforzado AISI 304 permite la introducción de los carros y es fácilmente

desmontable para la limpieza de rutina.

DISTRIBUCION DEL AIRE

El tratamiento del aire y su distribución han sido

diseñados específicamente para cada serie de

abatidores/congeladores, para que puedan

garantizar la máxima eficiencia.

En los armarios de la serie ABT, para

refrigeración/congelación en bandejas, el

evaporador, en la posición trasera, es de tipo

bimandata con ciclo horizontal.

El aire de la habitación es aspirado desde el centro y,

después de ser condicionado pospuesto a izquierda y derech a del evaporador.

Page 12: Pan Congelado y Tecnología del frio

En los refrigeradores/congeladores

de la serie USE la distribución del aire

es de tipo monomandata, con

aspiración de la parte inferior y la

salida en la parte superior.

El evaporador, en una posición

lateral, se compone de una batería de

tubos de cobre con aletas de

aluminio de alta eficiencia de

intercambio, ensamblados con paso

diferenciado.

El evaporador se monta delante de

un ventilador de tipo axial que

garantiza excelente distribución del aire dentro de la célula. El descongelamiento de la batería se

produce mediante la circulación de la compresión de gas dentro del sistema (descongelación de gas

caliente), obteniendo un resultado homogéneo en un tiempo mínimo.

El drenaje de condensación se produce a través de una cuenca de aluminio (colocado debajo de la

batería) que se calienta eléctricamente para evitar la formación de hielo.

La serie de congelatores FPC está equipada con evaporadores bimandata en el lado posicionados

verticalmente con grandes superficies y ventilación forzada de alta prevalencia. El aire es aspirado

desde el centro y redistribuido en la parte inferior y la parte superior de manera uniforme. Cada

evaporador de la serie FPC se compone de una batería de tubos de cobre y aletas de aluminio de

alta eficiencia de intercambio ensamblados ensamblados con paso diferenciado. Al frente de cada

evaporador se montan ventiladores de tipo axial, asegurando una distribución óptima del aire

dentro de la célula.

Page 13: Pan Congelado y Tecnología del frio

La serie FPC, que se proporciona también en formato tipo túnel, es la solución ideal para los

procesos de producción de congelado y su tecnología está diseñada específicamente para

controlar la velocidad y la curva de temperatura durante todo el procesos de congelación.

EL SISTEMA DE APERTURA / CIERRE

El cierre exterior se asegura mediante una manilla cromada

equipada con una cerradura de llave (D), que también se puede

accionar desde el interior mediante el control de seguridad de

tecnopolímero.

El perímetro de la puerta es ocupado por una resistencia de

calentamiento (F).

• La junta (G) adhiere uniformemente en el panel de tope

• La apertura de la puerta es más fácil

• Se prolonga la vida de la junta

En la estructura se integran las válvulas de compensación (H)

eléctricamente calentadas, que permitan una fácil apertura,

porque limitan las depresiones internas.

Las bisagras (que se pueden regular según los tres ejes) son de

elevación automática, para evitar el arrastre de las juntas inferiores de la puerta, evitando su

desgaste y garantizando de esta forma una estanqueidad constante en el tiempo.

Page 14: Pan Congelado y Tecnología del frio

EL PISO

El piso se ha constituido por un aislamiento de

poliuretano (N) de espesor 70 mm y densidad 42

kg/m3, reforzado internamente para una plancha en

material aislante (O) revestido externamente por una

chapa de acero inoxidable (M) y zócalos estructurales

para garantizar la máxima solidez en cualquier

condición. Una rampa de acceso reforzada de acero

AISI 304 (P) permite la introducción de los carros y es

fácilmente removible para la limpieza ordinaria.

LA UNIDAD MOTOCONDENSANTE

La unidad está constituida por un condensador tropicalizado refrigerado con aire, para funcionar de

la mejor forma, también en condiciones de elevadas temperaturas locales (superiores a los +40°C).

De serie la unidad motocondensante debe ser instalada en remoto, a una distancia non superior a

los 10 metros. El compresor utilizado es de tipo semi-hermético, con refrigerante R404A, gas

ecológico sin CFC. Están disponibles versiones equipadas con compresores monofásicos y bifásicos,

para optimizar tanto los consumos eléctricos como las prestaciones.

El desescarche de las baterías en las series FPC se realiza utilizando el gas de compresión, haciéndolo

circular en el interior del sistema (GAS CALIENTE), obteniéndose un resultado homogéneo en un

tiempo mínimo. El drenaje de la condensación se realiza mediante una cubeta de acero inoxidable

AISI 304 (ubicada debajo de las baterías), que calentada eléctricamente evita la formación de hielo

que obstruiría el flujo normal.

Page 15: Pan Congelado y Tecnología del frio

EJEMPLO DE UN PROCESO SEMI-AUTOMÁTICO DE PRODUCCIÓN DE CONGELADO CON EQUIPOS

DE MONDIAL FORNI

Producción de Marraqueta con etapa de formación final de tipo manual. El mismo proceso

eliminaría la etapa de formación manual en al caso de rollos, baguettes o otra forma de pan.

EQUIPOS PARA COCCIÓN EN PUNTOS DE VENTAS

Page 16: Pan Congelado y Tecnología del frio

Hornos rotativos super compacto con tecnología de aire BTT para una cocción final de alta calidad

Hornos de convección y combinaciones para cocción de productos de panadería y pastelería

Page 17: Pan Congelado y Tecnología del frio

ESQUEMA DE PLANTA INDUSTRIAL PARA LA FABRICACIÓN DE CONGELADOS

Planta de Pan congelado en Milan, Italia. Producción 10.000 baguettes por hora. Mas de 1000

supermercados servidos cada día.

Page 18: Pan Congelado y Tecnología del frio

Mondial Forni nació del sueño de Arturo

Benini, que en 1947 emprende con confianza

el camino del mundo del pan, cautivado por

la magia que lo caracteriza y convencido de

ser capaz de convertirse en un embajador

entusiasta. Esa visión ha crecido junto con

todos aquellos que, con el tiempo, han

formado parte, que han plasmado, mejorado

y enriquecido, tal y como se hace con la

masa. Incluso hoy en día, trabajamos con

ustedes, todos los días, para hacer del sueño

una realidad, imaginar nuevas metas y

descubrir nuevos horizontes, que durante

estos sesenta y cinco años nos han llevado a

ser una realidad establecida a nivel

internacional y reconocida en el sector por la

calidad de nuestros productos, la capacidad

de innovarlos y desarrollarlos de acuerdo con

las necesidades de nuestros clientes,

presentes y futuros.

Amasadoras:

• Amasadoras de espiral

Boleadora / Divisora / Formadora:

• Máquinas divisoras

• Divisoras / Boleadoras

• Formadora para baguetes/Hot-dog /

Hamburguesas

• Líneas semiautomáticas

Fermentación / Levadura:

• Armarios / Cámaras de fermentación

controlada

• Armarios / Cámaras de fermentación

• Procesamiento masa madre y biga

• Cámaras de mantenimiento

Cocción

• Hornos rotatorios

• Hornos de pisos modulares

• Hornos de tubos de vapor

• Hornos de convección

• Hornos de túnel

Enfriamiento / Congelación

• Abatidores

• Congeladores

Planta de producción para panaderías

industriales llave en mano.

Mondial Forni S.p.a. Via Dell'Elettronica 1 37139 VERONA - ITALIA

Tel. +39 045 8182511

www.mondialforni.com

[email protected]