PESCADO

1. Conceito de Pescado

O conceito de pescado assume-se como

variável e relativo pois está diretamente

dependente da localização geográfica, da

cultura, dos hábitos pessoais, da época do

ano, entre muitos outros fatores. Pode

definir-se pescado como "todos os seres

vivos aquáticos que são utilizados para

alimentação humana direta ou

indiretamente". O conceito pescado engloba

também todas as partes, porções e

produtos dele derivados, desde que os

mesmos sejam utilizados como alimento. No

caso de existir transformação ou

processamento do pescado é também

comum encontrar-se a expressão produtos

da pesca, especialmente na legislação

europeia, ainda que a mesma não substitua

nem se sobreponha à designação pescado.

No pódio mundial dos consumidores de

pescado estão os islandeses e os

japoneses, seguindo-se os portugueses

com uma média anual de 57kg, per capita, mais

do que o dobro da média europeia (que se

fica pelos 21,5 kg).

2. Tecnologia do Pescado em

Portugal

São diversas as instituições que debruçam

as suas atividades sobre esta temática. De

entre elas pode-se referir, para fins de

consulta, o INIAP (Instituto Nacional de

Investigação Agrária e Pescas, ex-IPIMAR), a

DGPA (Direção Geral das Pescas e

Aquicultura), a ESB/UCP (Escola Superior de

Biotecnologia da Universidade Católica

Portuguesa), o Centro FORPESCAS (Centro

de Formação Profissional para o Sector

das Pescas), entre muitos outras.

3. Caracterização da Matriz

A composição do

pescado é muito

divergente, variando

consoante, por exemplo, a

espécie, o indivíduo, a

idade, o sexo, o ambiente e

a época do ano. Sendo os oceanos um meio

muito diferenciado (desde os mares

gelados dos pólos às zonas tropicais),

não surpreende que os organismos nele

encontrados sejam também muito distintos.

O pescado é composto basicamente

por água (variando entre 60-70 % nos

peixes mais gordos e entre 80- 85 % nos

mais magros), lípidos (entre 0.1 e 25 %)

e proteínas (cerca de 10 % nos moluscos,

entre 15 a 23 % no pescado em geral,

incluindo o azoto não proteico). Torna-se

relevante mencionar que a percentagem de

água + lípidos é bastante constante no

pescado, rondando os 80 %. Existem ainda,

na sua constituição, hidratos de

carbono (0.01 a 0.7

%), vitaminas (essencialmente as

lipossolúveis A, D, E e K e as vitaminas B1, B12

e C) e sais minerais (entre 0.9 a 2 %,

principalmente Na, K, Ca, Fe, e P).

4. Degradação do

Pescado

Existem alguns factores que

influenciam a perecibilidade do pescado,

e que, para se chegar a um produto

de qualidade, devem ser controlados,

sendo os principais:

Factores microbiológicos, enzimáticos

e químicos;

Rápida instalação do rigor mórtis;

Libertação de muco pelas glândulas da

pele;

Grande quantidade de água nos tecidos;

Tecido rico em proteínas, fosfolípidos e

ácidos gordos polinsaturados.

Factores estes que levam a alterações

significativas no pescado, a maioria das

vezes perceptíveis através de sinais como

os apresentados na tabela 1.

Itens em

análise

Pescado

Fresco

Pescado

Alterado

Aspecto

Geral

Pigmentação viva e

brilhante; sem

descoloração.

Pigmentação baça,

sem brilho e muco

opaco

Cor Típica da espécie;

sem manchas.

Tons variáveis; com

manchas.

Cheiro Leve e agradável;

cheiro a “mar”

Muito

desagradável;

ácido ou amoníacal

Corpo Rígido, arqueado Mole

Consistência Firme e elástica. Mole; marcas de

pressão persistem.

Rigidez Elevada. Reduzida ou nula.

Carne Firme, branca ou

da cor da espécie;

corte liso.

Opaca; pouco

consistente;

elasticidade

diminuída.

Muco Pouco abundante;

transparente.

Abundante; viscoso

e opaco.

Escamas Bem aderentes à

pele; brilhantes

Levantadas,

retirando-se

facilmente

Pele Bem estendida, Rugosa,

Tabela 1 – Comparação dos parâmetros sensoriais

entre o pescado fresco e alterado.

Debruçando-nos essencialmente sobre

os factores microbiológicos, as bactérias

patogénicas, tipicamente, existentes no

pescado podem agrupar-se em duas

grandes categorias: bactérias indígenas e

bactérias não indígenas (FAO, 1997).

colorida descolorada

Olhos Transparentes,

salientes

(convexos); pupila

negra.

Vidrado, opaco,

afundados

(côncavo); pupila

embaciada.

Brânquias Cor vermelha

brilhante, sem

descoloração;

muco

transparente.

Cor castanha,

amarelada ou

esverdeada; muco

opaco e viscoso.

Estes microrganismos encontram-se em

todas as superficies externas (pele e

branquias) e nos intestinos dos peixes. O

número total de microrganismos varia

consideravelmente, apesar de ser

estabelecido como normal 102 - 107 ufc/cm2

de pele e 103 - 109 ufc/cm2 de branquias e

intestinos.

5. Métodos de Conservação

Com o objectivo de retardar esta

degradação do pescado e desta forma

aumentar o seu tempo de vida útil é

essencial aplicar métodos de conservação.

Existe uma ampla gama de métodos

aplicáveis, actuando de diferentes formas,

desde a diminuição do aw, da temperatura,

até à redução do pH. A maioria dos métodos

aplicados ao pescado está apresentada na

tabela 2. Tabela 2 – Principais métodos de conservação do

pescado.