Panfleto 3 ccpa
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PESCADO
1. Conceito de Pescado
O conceito de pescado assume-se como
variável e relativo pois está diretamente
dependente da localização geográfica, da
cultura, dos hábitos pessoais, da época do
ano, entre muitos outros fatores. Pode
definir-se pescado como "todos os seres
vivos aquáticos que são utilizados para
alimentação humana direta ou
indiretamente". O conceito pescado engloba
também todas as partes, porções e
produtos dele derivados, desde que os
mesmos sejam utilizados como alimento. No
caso de existir transformação ou
processamento do pescado é também
comum encontrar-se a expressão produtos
da pesca, especialmente na legislação
europeia, ainda que a mesma não substitua
nem se sobreponha à designação pescado.
No pódio mundial dos consumidores de
pescado estão os islandeses e os
japoneses, seguindo-se os portugueses
com uma média anual de 57kg, per capita, mais
do que o dobro da média europeia (que se
fica pelos 21,5 kg).
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2. Tecnologia do Pescado em
Portugal
São diversas as instituições que debruçam
as suas atividades sobre esta temática. De
entre elas pode-se referir, para fins de
consulta, o INIAP (Instituto Nacional de
Investigação Agrária e Pescas, ex-IPIMAR), a
DGPA (Direção Geral das Pescas e
Aquicultura), a ESB/UCP (Escola Superior de
Biotecnologia da Universidade Católica
Portuguesa), o Centro FORPESCAS (Centro
de Formação Profissional para o Sector
das Pescas), entre muitos outras.
3. Caracterização da Matriz
A composição do
pescado é muito
divergente, variando
consoante, por exemplo, a
espécie, o indivíduo, a
idade, o sexo, o ambiente e
a época do ano. Sendo os oceanos um meio
muito diferenciado (desde os mares
gelados dos pólos às zonas tropicais),
não surpreende que os organismos nele
encontrados sejam também muito distintos.
O pescado é composto basicamente
por água (variando entre 60-70 % nos
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peixes mais gordos e entre 80- 85 % nos
mais magros), lípidos (entre 0.1 e 25 %)
e proteínas (cerca de 10 % nos moluscos,
entre 15 a 23 % no pescado em geral,
incluindo o azoto não proteico). Torna-se
relevante mencionar que a percentagem de
água + lípidos é bastante constante no
pescado, rondando os 80 %. Existem ainda,
na sua constituição, hidratos de
carbono (0.01 a 0.7
%), vitaminas (essencialmente as
lipossolúveis A, D, E e K e as vitaminas B1, B12
e C) e sais minerais (entre 0.9 a 2 %,
principalmente Na, K, Ca, Fe, e P).
4. Degradação do
Pescado
Existem alguns factores que
influenciam a perecibilidade do pescado,
e que, para se chegar a um produto
de qualidade, devem ser controlados,
sendo os principais:
Factores microbiológicos, enzimáticos
e químicos;
Rápida instalação do rigor mórtis;
Libertação de muco pelas glândulas da
pele;
Grande quantidade de água nos tecidos;
Tecido rico em proteínas, fosfolípidos e
ácidos gordos polinsaturados.
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Factores estes que levam a alterações
significativas no pescado, a maioria das
vezes perceptíveis através de sinais como
os apresentados na tabela 1.
Itens em
análise
Pescado
Fresco
Pescado
Alterado
Aspecto
Geral
Pigmentação viva e
brilhante; sem
descoloração.
Pigmentação baça,
sem brilho e muco
opaco
Cor Típica da espécie;
sem manchas.
Tons variáveis; com
manchas.
Cheiro Leve e agradável;
cheiro a “mar”
Muito
desagradável;
ácido ou amoníacal
Corpo Rígido, arqueado Mole
Consistência Firme e elástica. Mole; marcas de
pressão persistem.
Rigidez Elevada. Reduzida ou nula.
Carne Firme, branca ou
da cor da espécie;
corte liso.
Opaca; pouco
consistente;
elasticidade
diminuída.
Muco Pouco abundante;
transparente.
Abundante; viscoso
e opaco.
Escamas Bem aderentes à
pele; brilhantes
Levantadas,
retirando-se
facilmente
Pele Bem estendida,
colorida
Rugosa,
descolorada
Olhos Transparentes,
salientes
Vidrado, opaco,
afundados
![Page 5: Panfleto 3 ccpa](https://reader037.fdocumentos.com/reader037/viewer/2022100603/55957e8c1a28abfc028b4752/html5/thumbnails/5.jpg)
Debruçando-nos essencialmente sobre
os factores microbiológicos, as bactérias
patogénicas, tipicamente, existentes no
pescado podem agrupar-se em duas
grandes categorias: bactérias indígenas e
bactérias não indígenas (FAO, 1997).
Estes microrganismos encontram-se em
todas as superficies externas (pele e
branquias) e nos intestinos dos peixes. O
número total de microrganismos varia
consideravelmente, apesar de ser
(convexos); pupila
negra.
(côncavo); pupila
embaciada.
Brânquias Cor vermelha
brilhante, sem
descoloração;
muco
transparente.
Cor castanha,
amarelada ou
esverdeada; muco
opaco e viscoso.
Tabela 1 – Comparação dos parâmetros sensoriais entre o
pescado fresco e alterado.
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estabelecido como normal 102 - 107 ufc/cm2
de pele e 103 - 109 ufc/cm2 de branquias e
intestinos.
5. Métodos de Conservação
Com o objectivo de retardar esta
degradação do pescado e desta forma
aumentar o seu tempo de vida útil é
essencial aplicar métodos de conservação.
Existe uma ampla gama de métodos
aplicáveis, actuando de diferentes formas,
desde a diminuição do aw, da temperatura,
até à redução do pH. A maioria dos métodos
aplicados ao pescado está apresentada na
tabela 2.
Tabela 2 – Principais métodos de conservação do pescado.