pão empraba
43
UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E NATURAIS DEPARTAMENTO DE QUÍMICA CURSO DE QUÍMICA – Bacharelado em Química de Alimentos JÉSSICA SPNESKI PICCOLI ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO INDUSTRIAL DO PÃO INTEGRAL SEM GLÚTEN E SEM AÇÚCAR E ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Blumenau 2008
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Processos biotecnologicos
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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E NATURAIS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
CURSO DE QUÍMICA – Bacharelado em Química de Alimentos
JÉSSICA SPNESKI PICCOLI
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO INDUSTRIAL DO PÃO INTEGR AL
SEM GLÚTEN E SEM AÇÚCAR E ELABORAÇÃO DO MANUAL DE B OAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Blumenau
2008
JÉSSICA SPNESKI PICCOLI
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO INDUSTRIAL DO PÃO INTEGR AL
SEM GLÚTEN E SEM AÇÚCAR E ELABORAÇÃO DO MANUAL DE B OAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Relatório de Estágio Supervisionado Curricular para obtenção do grau de Bacharel em Química de Alimentos, do Centro de Ciências Exatas e Naturais da Universidade Regional de Blumenau. Orientadora: Profª. MSc. Morgana Kretzschmar
Blumenau
2008
Dedico este trabalho a minha mãe, que
sempre esteve ao meu lado me apoiando
em todas as minhas decisões.
AGRADECIMENTOS
A minha mãe, Marilza, pelo imenso amor, dedicação, compreensão, amizade e o
constante apoio para realização deste trabalho.
Ao meu namorado, Diogo, pelo grande amor, amizade e muita paciência nos
momentos mais difíceis.
A minha “irmã” do coração, Sirlei, e aos meus amigos especiais Juliana e Paulo
pela grande amizade e carinho.
A minha orientadora, professora Morgana Kretzschmar, pelas importantíssimas
orientações que permitiram a conclusão deste trabalho.
Aos demais professores que contribuíram para minha formação acadêmica e para a
realização deste trabalho.
A minha supervisora de estágio, Marga E. Grando, pela compreensão.
A todos os funcionários da empresa Aminna Alimentos LTDA, em especial Tiago
e Marilene que estiveram ao meu lado durante todo o meu estágio, com amizade e
ensinamentos.
Ao diretor da empresa Aminna Alimentos LTDA Paulo Brueckheimer , pela
oportunidade de realização deste trabalho.
RESUMO
O pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa
preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras
substâncias alimentícias aprovadas. Uma das conseqüências mais graves da má
higienização nas indústrias de alimentos é a possível ocorrência de doenças de origem
alimentar. A higienização é freqüentemente negligenciada ou efetuada em condições
inadequadas, e esta situação pode e deve ser revertida pelos profissionais que atuam na
área. O cuidado com a qualidade do produto deve ser observado em todas as etapas de
produção. Na realização deste estágio fez-se o acompanhamento das etapas da produção
do pão sem glúten, aplicando as Boas Práticas de Fabricação e Controle da Qualidade.
O acompanhamento do cotidiano de uma indústria de alimentos confirmou a
importância da higiene e do controle da qualidade, desde a matéria-prima até o produto
acabado, garantindo assim a qualidade do produto final
Palavras-Chave: Pão, Glúten, Boas Prática de Fabricação
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Formação da rede protéica..................................................................... 14
Figura 2 - Formação da rede protéica..................................................................... 14
Figura 3 - Proteínas formadoras do Glúten........................................................... 15
Figura 4 - a)Estrutura química da amilose.b)Estrutura química da
amilopectina...............................................................................................................
17
Figura 5 - Fluxograma de fabricação de pão integral sem glúten e sem açúcar.
.....................................................................................................................................
21
Figura 6 - Ficha de avaliação.................................................................................. 27
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Classificação da empresa de acordo com os critérios pré-
estabelecidos...............................................................................................................
24
Tabela 2 - Teste de Análise Sensorial de Análise Descritiva Quantitativa-
ADQ.............................................................................................................................
28
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 10
2 HISTÓRICO DA EMPRESA ................................................................................ 11
3 OBJETIVOS............................................................................................................ 12
3.1 OBJETIVO GERAL.............................................................................................. 12
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................. 12
4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .............................................................................. 13
4.1 PÃO........................................................................................................................ 13
4.2 GLÚTEN................................................................................................................ 13
4.2.1 Proteínas.............................................................................................................. 13
4.2.2 Amido.................................................................................................................. 16
4.2.3 Amilose............................................................................................................... 16
4.2.4 Amilopectina....................................................................................................... 16
4.3 PRODUÇÃO DE PÃES........................................................................................ 17
4.3.1 Matérias-primas essenciais................................................................................. 17
4.3.2 Matérias-primas complementares....................................................................... 18
4.4 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) .................................................... 19
4.5 IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO............................................................... 19
5 ATIVIDADES DESENVOLVIDADAS. ............................................................... 20
5.1 LINHA DE PRODUÇÃO DO PÃO INTEGRAL SEM GLÚTEN E SEM
AÇÚCAR.....................................................................................................................
20
5.1.1 Matéria-prima...................................................................................................... 22
5.1.2 Processamento.................................................................................................. 22
6 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO ...........................................................................................................
23
7 ANÁLISE SENSORIAL DOS PÃES DE FORMA DE BATATA SAL SA,
SEM GLÚTEN, COM E SEM AÇÚCAR ................................................................
26
7.1 DESCRIÇÃO DO TESTE..................................................................................... 26
8 CONCLUSÃO......................................................................................................... 29
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA ....................................................................... 30
ANEXO........................................................................................................................ 32
ANEXO 1: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO......................... 33
10
1 INTRODUÇÃO
Com a denominação de pão entende-se o produto obtido pela cocção em forno
de uma massa fermentada ou não, feita com farinha de trigo e água potável. O pão é um
dos expoentes da mais antiga manufatura de alimentos. Bastaria recordar as repetidas
vezes em que é mencionado na Bíblia. Por outro lado, vale destacar a ampla distribuição
mundial que tem o pão nas diferentes culturas e opções alimentares em todo o mundo.
Ainda que varie o tipo de cereal e forma de produzi-lo, praticamente não existe povo na
terra que não tenha o costume de acompanhar suas comidas com algum tipo de pão ou
de fazer dele um alimento básico em suas refeições diárias. Teoricamente, a tecnologia
é simples, embora a mecanização do mundo moderno aos poucos tenha mudado as
coisas, do antigo mestre de forno, valorizado por seus conhecimentos empíricos que o
capacitava para obter o pão mais delicioso, passou-se ao técnico que calcula
matematicamente os tempos, as misturas, os cozimentos, e elabora milhares de pães
todo o dia. Este é um panorama contrastante entre as pequenas padarias e as indústrias
de grande porte de pães empacotados (SALINAS, 2002).
Com o passar dos anos veio a descoberta de pessoas que não poderiam ingerir o
glúten, que é formado por uma proteína do trigo. E assim, as dificuldades de se
encontrar produtos sem este composto. Com isso surgiu a idéia de fabricar produtos
como pães, bolos e biscoitos, sem glúten.
Devido o aumento da preocupação do consumidor em relação à qualidade dos
alimentos que compra, aumentou também a competição entre indústrias, e intensificação
das atividades dos órgãos oficiais de inspeção. A indústria competitiva de alimentos não
poderá mais considerar a garantia da qualidade de seus produtos como uma função
incidental, realizada como um trabalho em tempo parcial, muitas vezes apenas para
cumprir as exigências necessárias. O resultado é uma intensificação do interesse em
administrar a qualidade na maioria das indústrias e um reconhecimento crescente de sua
importância estratégica (CHAVES, 1998).
A higienização na indústria de alimentos busca a preservação da pureza, da
palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos. Auxilia, portanto, na
obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma
boa condição higiênico-sanitária, não oferecendo riscos à saúde do consumidor. A
produção de alimentos seguindo normas adequadas de controle da qualidade facilita os
custos de produção e satisfaz os anseios dos consumidores (ANDRADE, 1996).
11
2 HISTÓRICO DA EMPRESA
A Empresa Aminna alimentos foi fundada em maio de 2000, por Paulo
Brueckheimer e está situada na Rua Minna Budag no bairro da Velha em Blumenau.
O grande desafio da Aminna é produzir alimentos isentos de glúten, com o
objetivo de oferecer mais qualidade de vida às pessoas que, por necessidade ou opção,
não consumam alimentos que contêm glúten.
A empresa possui uma linha de biscoito com côco, crocante com gergelim,
integral com gengibre, bolacha com e sem chocolate, cookies com castanha, amendoim
e maracujá, pães com abóbora, aipim, batata salsa e integral todos com e sem açúcar,
bolo de cenoura, laranja, banana, frutas, formigueiro e inglês, massas como disco de
pizza, torradas integrais ou não com e sem açúcar, farinha de arroz, farinha de rosca,
fécula de batata, fécula de mandioca e farina sem glúten-FSG e outros como mix para
bolo de chocolate e laranja, preparado, panettone e bolacha de natal, produzidos
artesanalmente, sem a utilização de glúten, lactose e gorduras trans.
12
3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Acompanhar o funcionamento de uma empresa produtora de alimentos sem
glúten, observando as etapas de produção e aplicar as Boas Práticas de Fabricação.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Acompanhar o processo de fabricação do pão industrial integral sem glúten e
sem açúcar;
• Avaliar as condições de higiene e boas práticas no processo dos pães;
• Elaborar manual das Boas Práticas de Fabricação;
• Utilizar a análise sensorial como ferramenta para avaliar a aceitação do pão de
batata salsa sem glúten com e sem açúcar.
13
4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
4.1 PÃO
De acordo com a Resolução nº12, de 24 de Julio de 1978 da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas
adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal,
podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas. O produto é designado por
"pão", "pão comum” ou "pão de trigo" quando se tratar do produto comum ou "pão"
seguido da substância o tipo que o caracterize. Ex.: "pão de leite", "pão de centeio",
"pão francês", "pão sem glúten"(BRASIL, 1978).
4.2 GLÚTEN
O glúten é obtido através da mistura da água com duas proteínas, a gliadina e a
glutenina, ambas encontradas no trigo, no centeio, na cevada e na aveia. Uma vez
formado, ele é usado, principalmente, para dar consistência, elasticidade e leveza à
massa dos alimentos, em geral, bolos, bolachas, pães de fôrma e pizzas. Na dieta, ao
contrário do que muitos pensam, o glúten confere pouco ganho protéico (BERGE,
MULDER, 1993).
4.2.1 Proteínas
As proteínas são compostos orgânicos de estrutura complexa e massa molecular
elevada, por isso são incluídas na categoria das macromoléculas. A molécula de
proteína é formada por centenas de moléculas menores denominadas aminoácidos,
ligados em seqüência.
Na farinha de trigo existem dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten
e as formadoras de glúten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas são solúveis
em água e coagulam através de agitação já as globulinas são insolúveis em água pura
que do ponto de vista tecnológico não são muito interessantes já que não parecem
14
contribuir com características importantes como maciez e o volume na qualidade dos
produtos de panificação.
As segundas, chamadas de formadoras de glúten, são a gliadina e a glutenina,
que têm a propriedade especial de entrelaçar-se entre elas através de pontes de
hidrogênio, ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto e formar uma rede protéica
chamada de glúten. Quando a farinha de trigo fica em contato com água forma uma
massa que pode, após a fermentação, reter gás e dar forma característica aos produtos de
panificação.
A formação hipotética do glúten pode ser observada nas figuras 1, 2 e 3.
Figura 1: Formação da rede protéica
Figura 2: Formação da rede protéica
Fonte: Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Química do Processamento de Alimentos
15
Figura 3: Proteínas formadoras do Glúten
Fonte: Quaglia, G. Ciência y Tecnología de la Panificación.
A elevada porcentagem de prolina nas proteínas do glúten evita que elas formem
estruturas de hélices completas, expondo grupos que poderão se interligar. Essas
proteínas contêm, também, elevada porcentagem de estruturas não polares que
favorecem a formação de ligações intermoleculares por forças de Van der Waals
(FENNEMA,2000).
Durante a mistura dos ingredientes de um produto de panificação há uma
hidratação das proteínas formadoras do glúten, ficando dispersas irregularmente na
massa formada. Esse glúten, para que posteriormente possa reter gás, deve ser
desenvolvido apropriadamente, o que pode ser conseguido por uma mistura a alta
velocidade ou por mistura a velocidade mais baixa, seguida de fermentação apropriada.
Quando o glúten é desenvolvido, seja por mistura ou por fermentação, adquire uma
estrutura fina e regular, pois as proteínas se dispersam regularmente na massa formando
uma rede uniforme. Essa estrutura é formada devido a uma série de transformações
físicas que acontecem na massa durante o processo de panificação, pela presença de
enzimas e aditivos usados nesses processos. O desenvolvimento do glúten é afetado pela
16
qualidade da farinha e pelos ingredientes. Assim, num processo de panificação, é
preciso um controle adequado das matérias-primas e principalmente das farinhas.
(QUAGLIA, 1991).
4.2.2 Amido
O amido está presente na farinha na forma de grânulos de tamanhos variados e
apresenta pouca solubilidade em água fria. É uma reserva de nutrientes encontrado em
grande quantidade nos vegetais e de fácil digestão (PIZZINATO e ORMENESE, 1996).
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos
vegetais (sementes). Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas
comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). O produto é designado "amido"
ou "fécula", seguido do nome do vegetal de origem. Ex.: "amido de milho", "fécula de
batata", "amido de arroz” - produto amiláceo extraído do arroz. Portanto, perante a
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 D O de 24/07/1978, não existe "fécula de arroz" e
sim farinha de arroz, este é o produto obtido pela moagem do grão.
O amido está composto por dois polissacarídeos de glicose: amilose (linear, 1-4)
e amilopectina (ramificada, 1-4 e 1-6).
4.2.3 Amilose
A amilose é uma macromolécula constituida de varias unidades de glicose,
ligadas por pontes glicosídicas α-1,4, que conferem à molécula uma estrutura helicoidal
(BOBBIO, 1992).
4.2.4 Amilopectina
A amilopectina é constituída por unidades de glicose unidas em α-1,4 com
cadeias de glicose ligadas com α-1,6 formando unidades de maltose e isomaltose em
menor proporção nos pontos de ramificação (BOBBIO, 1992, GRISWOLD, 1972).
As estruturas da amilose e amilopectina estão apresentadas na Figura 4.
17
Figura 4: a)Estrutura química da amilose. b)Estrutura química da amilopectina.
4.3 PRODUÇÃO DE PÃES
4.3.1 Matérias-primas essenciais
Na fabricação de pães são utilizados alguns ingredientes principais como: água,
fermento e sal.
a) Água
A água tem um papel importante no preparo da massa facilitando as etapas de
processo, regulando a umidade e a durabilidade do produto (PIZZINATO e
ORMENESE, 1996).
Principais funções:
• Conduzir e controlar a temperatura da massa
• Dissolver os ingredientes
• Não permitir a formação de crosta na massa
• Limpar equipamentos e a sala de manipulação
18
• Permitir a ação do fermento
b) Fermento
O fermento biológico é uma planta unicelular microscópica que possui
organismos vivos, capazes de crescerem e se reproduzirem quando encontram
condições ideais, ou seja, alimento, temperatura e umidade (ALMEIDA, 1998).
Principais funções:
• Fazer crescer e arejar a massa
• Tornar os pães mais digestivos e nutritivos
• Melhorar as características organolépticas
c) Sal
Além de ser o responsável pelo sabor do pão, o sal realça o aroma do produto e
regula o período de fermentação (ALMEIDA, 1998).
Principais funções:
• Controlar a velocidade de fermentação
• Conservação, sabor e consistência
• Influencia na crosta e na cor do miolo
4.3.2 Matérias-primas complementares
a) Açúcar
O açúcar é um elemento muito importante nas formulações por duas razões: a) o
açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis para o fermento. Pães com baixo
teor de açúcar desenvolvem volumes menores porque o fermento não pode produzir gás.
b) o açúcar contribui para melhorar o sabor e o aroma do pão (PAVANELLI, 2000).
a) Gordura
19
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas física: as
gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten, facilitando o
deslizamento entre essas camadas. Assim, as gorduras lubrificam o glúten, o que resulta
em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam
pães com maiores volumes em relação a pães produzidos sem gordura. O aumento de
volume é significativo, usualmente em torno de 10 %.
As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo
e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique
macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre
o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional (PAVANELLI,
2000).
4.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
De acordo com a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o manual de Boas Práticas de Fabricação
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Incluindo, no mínimo, os
requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da
higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004).
4.5 IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO
O motivo para as superfícies e o ambiente em contato com os alimentos serem
limpos e desinfetados é contribuir para alcançar o controle microbiano, ou seja, isenção
de qualquer forma de contaminação para o alimento. Quando isso for feito
eficientemente e no devido tempo, o efeito líquido será a eliminação ou o controle da
população microbiana. A higiene é um entre os vários fatores importantes que devem
ser controlados a fim de prevenir doenças veiculadas por alimentos e /ou deterioração
dos produtos prontos (APPCC, 1997).
20
5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
O estágio foi realizado no período de 18 de fevereiro a 30 de abril de 2008 na
Indústria Aminna Alimentos LTDA de Blumenau. O estagio iniciou com o
acompanhamento dos processos de industrialização do pão integral sem glúten e sem
açúcar. A segunda parte foi a avaliação das condições de higiene e das boas práticas no
processamento dos pães, e a elaboração de um manual de Boas Práticas de Fabricação.
ETAPA I: ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DO
PÃO INTEGRAL SEM GLÚTEN E SEM AÇÚCAR.
5.1 LINHA DE PRODUÇÃO DO PÃO INTEGRAL SEM GLÚTEN E SEM AÇÚCAR
Os ingredientes para a fabricação do pão integral sem glúten e sem açúcar são:
a) Farinha de soja;
b) Grão de soja;
c) Ovo desidratado;
d) Fibra de beterraba - usada na elaboração do pão porque retém líquido
aumentando o volume e a maciez ao pão;
e) Sal refinado;
f) Fécula de mandioca;
g) Anti-mofo (conservador propionato de cálcio INS 282);
h) Fermento biológico;
i) Água de abóbora - função de proporcionar crescimento ao pão em função do
teor significativo de carboidratos, favorecendo o crescimento do fermento;
j) Óleo vegetal;
k) Lecitina de soja (emulsificante) – como os pães não contêm glúten a mistura
entre os ingredientes fica deficiente necessitando desse aditivo;
l) Água;
m) Gergelim.
21
As etapas do processamento do pão integral sem glúten e sem açúcar estão
apresentadas na Figura 5.
Figura 5: Fluxograma de fabricação de pão integral sem glúten e sem açúcar.
Descrição do Processo de Fabricação do Pão integral sem glúten e sem açúcar
Recebimento da matéria-prima
Pesagem dos ingredientes
Homogeneização dos ingredientes e adição da fécula de mandioca
Repouso da massa
Pesagem
Cozimento
Embalagem
Estocagem
Distribuição
22
5.1.1 Matéria-prima
A seleção das matérias-primas usadas na fabricação dos pães é fundamental na
obtenção de um produto de qualidade.
Assim que chegam à indústria, os produtos são inspecionados. Caso não estejam
em conformidade com a qualidade requerida, são devolvidos aos produtores.
Os insumos são armazenados em local isento de umidade e calor.
5.1.2 Processamento Envolve as seguintes etapas:
a) Pesagem da matéria-prima
Os ingredientes secos, usados na formulação dos pães, são pesados
separadamente e depois transferidos para uma batedeira industrial. Em seguida são
adicionados os ingredientes líquidos, de acordo com as quantidades determinadas para
formulação do pão integral sem glúten e sem açúcar.
b) Pesagem da massa
Após a homogeneização da massa é feita a pesagem da mesma, e adicionado
uma pequena porção de gergelim.
c) Repouso da massa
Os pães ficam em repouso por aproximadamente 30 a 50 minutos a temperatura
ambiente para o crescimento da massa.
d) Cozimento
Após o repouso, os pães são acondicionados em formas e assados em forno
industrial à lenha a uma temperatura de 170° - 180° C, por 45 minutos.
e) Embalagem
Após o cozimento e resfriamento, os pães são avaliados quanto ao peso. Caso
não tenha o peso adequado ele segue para o setor de farinha de rosca.
23
Os pães são acondicionados, individualmente, em embalagens plásticas
transparentes, e depois, em Caixas de papelão COM capacidade para doze pães.
f) Armazenamento
Os pães são armazenados em uma câmara fria à temperatura de 18°C,
aguardando a expedição. Caso a validade vença, os pães seguem para produção de
torradas.
g) Distribuição
A distribuição é feita para o comércio municipal, estadual e federal.
6 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
A segunda etapa do estágio foi avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias
da empresa Aminna Alimentos LTDA e elaborar um manual de Boas Práticas de
fabricação.
Como base de registro e análise, utilizou-se uma lista de verificação, conforme a
lista de verificação das BPF para produtores/industrializadores de alimentos, expressa
na Resolução n° 275, de 21 de outubro de 2002, que foi adaptada à realidade da
empresa.
A avaliação da empresa foi dividida em 4 grupos distintos, descritos a seguir:
1. Instalações físicas / Ambiente: adequação de pisos, teto, paredes, portas, janelas,
instalações sanitárias, ambiente de trabalho;
2. Equipamentos, móveis e utensílios: estado de conservação, manutenção,
higienização, utilização dos mesmos;
3. Manipuladores: uniformização, hábitos de higiene, estado de saúde,
equipamento individual e qualificação;
4. Produção e transporte dos alimentos: matéria-prima, ingredientes e embalagens
(procedência no recebimento e armazenamento); fluxo de produção, rotulagem e
24
armazenamento do produto final, controle de qualidade (amostragem para
análises laboratoriais) e transporte do produto.
Após a avaliação da empresa, segundo os itens descritos, cada critério dos
aspectos higiênico-sanitários foi pontuado, conforme a presença de pontos críticos e
adequação à legislação, classificando-os como: excelente (91 – 100 %), muito bom (81
– 90 %), bom (71 - 80 %), regular (61 – 70 %) e deficiente (até 60 %) (BRAMORSKI,
2004).
A Tabela 1 apresenta os dados referentes a avaliação dos aspectos físicos e
higiênico-sanitários da empresa.
Tabela 1 - Classificação da empresa de acordo com os critérios pré-estabelecidos.
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 1 podemos observar que o
item instalações físicas e ambientais, foi classificado como deficiente pelos seguintes
fatores:
� Presença de vetores e outros animais dentro da empresa e nos arredores;
� Presença de aberturas entre o teto e as paredes, que facilita a entrada de
animais;
� Poeira e acúmulo de lixo nas imediações;
� As instalações sanitárias não recebem limpeza adequada;
� Ausência de vestiário;
� Ausência de local específico para guardar os produtos de higienização.
No item equipamentos, móveis e utensílios, prevaleceram à classificação
regular, os principais motivos são:
25
� Utilização de materiais que sevem de veículo de contaminação, como: panos,
materiais não resistentes a corrosão, não permeáveis, etc.
No item manipuladores, a classificação prevaleceu deficiente, devido aos
motivos citados abaixo:
� A utilização do uniforme não era constante;
� Não utilização de sapatos fechados;
� Presença de adornos;
� Falta de assepsia das mãos, unhas sem aparamento e utilização de esmalte.
� Ausência de registro de controle de saúde.
O item produção e transporte de alimentos, obteve a classificação regular devido
aos motivos citados abaixo:
� Ausência de local adequado para o armazenamento da matéria prima,
utensílios e material de limpeza;
� Ausência de equipamentos e materiais necessários para a análise físico-
química de controle de qualidade das matérias-primas e produto acabado;
� Falta de controle de registro referente ao lote.
O item documentação, não foi avaliado devido à ausência total de qualquer tipo
de registro que pudesse auxiliar no controle da qualidade dos produtos.
Diante dos resultados obtidos, foram identificados os pontos de não
conformidade, e elaborado o manual de Boas Práticas de Fabricação – BPF.
Este manual descreve todos os procedimentos importantes de freqüência da
higienização na empresa, controle de pragas, controle de recebimento e armazenamento
da matéria-prima, contaminações microbiológicas e cruzadas, controle da saúde dos
manipuladores, higiene pessoal e operacional usados na produção dos alimentos
(BRASIL, 1997; BRASIL, 2002
O manual das Boas Práticas de Fabricação está em anexo pg. 33.
26
7 ANÁLISE SENSORIAL DOS PÃES DE FORMA DE BATATA SAL SA, SEM
GLÚTEN, COM E SEM AÇÚCAR.
Esta etapa do estágio foi realizada no Laboratório de Química de Alimentos do
Departamento de Química da FURB, tendo como principal objetivo avaliar os pães de
forma sem glúten, com e sem açúcar.
Para esta análise foi utilizado o teste Análise Descritiva Quantitativa –ADQ, que
avalia diferentes atributos sensoriais do produto, como: aparência, aroma sabor e
textura. Esta metodologia proporciona a obtenção de uma completa descrição das
propriedades sensoriais de um alimento, sendo utilizada em inúmeras aplicações, como
por exemplo, o acompanhamento de produtos concorrentes, teste de armazenamento
para verificar possíveis alterações no decorrer do período, desenvolvimento de novos
produtos, controle da qualidade dos produtos industrializados, entre outros
(DUTCOSKY, 1996; STONE, 1993).
7.1 DESCRIÇÃO DO TESTE
Teste aplicado: Análise Descritiva Quantitativa
Condições de aplicação do teste:
Local: Laboratório de Química de Alimentos do Departamento de Química.
Objetivo: avalia diferentes atributos sensoriais dos pães, como: aroma, sabor,
textura, cor e natureza da crosta, uniformidade do assado e cor do miolo.
Equipe de Provadores: vinte e cinco provadores não treinados.
Princípio do teste: cada provador recebeu as duas amostras codificadas como A e B/
uma ficha de avaliação (Figura 6).
− Os provadores não foram informados sobre as formulações ou objetivos da
pesquisa.
− Os provadores foram incentivados a escrever as suas opiniões a respeito de cada
um dos produtos, principalmente em caso de rejeição de alguma amostra.
27
ANÁLISE SENSORIAL – PÃO DE FORMA
Provador: Data: / / Instruções: Você está recebendo duas amostras de pão sem glúten. Deguste cuidadosamente
cada uma delas e avalie de acordo com o seguinte código.
- 1 desgostei extremamente (extremamente mole)
- 2 desgostei muito (muito mole)
- 3 desgostei moderadamente (moderadamente mole)
- 4 desgostei ligeiramente (levemente mole)
- 5 indiferente (nem mole nem firme)
- 6 Gostei ligeiramente (levemente firme)
- 7 Gostei moderadamente (moderadamente firme)
- 8 Gostei muito (muito firme)
- 9 Gostei extremamente (extremamente firme)
Atributo Amostra A Código de avaliação
Aroma
Sabor Textura
Cor e natureza da crosta
Uniformidade do assado
Cor do miolo
Observações:...................................................................................................................................................................................................................................................................
Atributo Amostra B Código de avaliação
Aroma
Sabor Textura
Cor e natureza da crosta
Uniformidade do assado
Cor do miolo
Observações:...................................................................................................................................................................................................................................................................
Figura 6: Ficha de avaliação da Análise Sensorial do pão sem glúten
28
Na Tabela 2 estão apresentados os resultados da análise sensorial Descritiva
Quantitativa-ADQ dos pães sem glúten e sem açúcar.
Tabela 2 - Teste de Análise Sensorial de Análise Descritiva Quantitativa-ADQ
Atributos Avaliação
recebida
Amostra A
% de
degustadores
Avaliação
recebida
Amostra B
% de
degustadores
Aroma 4 40 5 40
Sabor 6 24 7 32
Textura 6 32 7 48
Cor e natureza da crosta 5 28 8 36
Uniformidade do assado 7 28 8 40
Cor do miolo 6 28 8 44
Os resultados do pão de batata sem glúten e sem açúcar foi codificado como
amostra A, e recebeu às seguintes avaliações: 40% dos provadores atribuíram ao aroma
a classificação “desgostei ligeiramente”, que corresponde ao código quatro na folha de
avaliação. A cor e a natureza da crosta foram avaliadas como “indiferente” (código
cinco) por 28% dos provadores O sabor e a textura receberam a avaliação “gostei
ligeiramente” (código seis) por 24 % e 32 % dos avaliadores, respectivamente. A
uniformidade do assado recebeu 28% com “gostei moderadamente”, que corresponde ao
código sete, e a cor do miolo foi classificada por 28% dos degustadores como “gostei
ligeiramente”. Os demais provadores classificaram “desgostei muito” e “desgostei
moderadamente” para sabor e uniformidade do assado respectivamente.
O pão de batata sem glúten com açúcar foi codificado como amostra B, e
recebeu às seguintes avaliações: 40% dos provadores classificaram o aroma como
“indiferente” (código cinco). O sabor e a textura, 32% e 48%, respectivamente, para
“gostei moderadamente” (código sete). A cor e natureza da crosta foram classificadas
como “gostei muito” por 36% dos avaliadores, Uniformidade do assado 40%, e cor do
miolo 44% com gostei muito (código oito). Os demais provadores classificaram
“desgostei extremamente” e “desgostei muito” para sabor e aroma, respectivamente.
Além desses atributos, outro atributo não avaliado, mas indicado pelos provadores no
item “sugestões” foi o gosto acentuado de ovo nas duas amostras analisadas
29
Com esses resultados pode-se perceber o quanto é importante a análise sensorial
no sucesso comercial de um alimento. Os resultados obtidos possibilitaram a
reformulação da receita dos pães, e assim, melhorar os atributos que não agradaram os
consumidores.
.
8 CONCLUSÃO
Através deste trabalho foi possível perceber a importância das Boas Práticas de
Fabricação, desde a produção da matéria-prima até a comercialização do produto final.
O treinamento e a conscientização de todos os participantes na fabricação de
alimentos são condições básicas para a implantação das Boas Práticas de Fabricação,
garantindo, assim, um produto seguro. Com esse trabalho possibilitou a empresa tomar
medidas para melhorar as não conformidades que havia na produção em relação aos
cinco grupos avaliados nesse relatório.
A análise sensorial descritiva quantitativa possibilitou a melhoria da qualidade
sensorial dos pães produzidos pela empresa Aminna Alimentos LTDA.
Portanto, o acompanhamento do cotidiano de uma indústria de alimentos
possibilitou o aperfeiçoamento dos conhecimentos adquiridos na universidade, dando
uma preparação para o mercado de trabalho.
30
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA ALMEIDA, D. F. O. de. Padeiro e confeiteiro. Canoas, RS: 1998. 1º ed, 201p. p. 31-57. ANDRADE, N. J; MACEDO, J. A. B. de. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo : Varela, 1996. xiv, 182p, il. APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos: análises de perigos e pontos críticos de controle para garantir a qualidade e a segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997. 377p. BERGE, H. G. P; MULDER, C.J.J. Pioneer in the gluten free diet: Wille-Karel Dicke 1905-1962, over 50 years of gluten free diet. Gut, 34:1473, 1993. BOBBIO, P. A; FLORINDA O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 1992 3º ed, 143p. BOBBIO, P. A; FLORINDA O. Química de Alimentos. São Paulo: Varela, 1992 2º ed, 223p. BRASIL Agência nacional de vigilância sanitária. Resolução - CNNPA n 12, 24 julho 1978. Disponível em < http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_farinha_trigo.htm> Acesso em 15 de Abril de 2008. BRASIL. Agência nacional de vigilância sanitária Resolução n 216 de 15 setembro 2004. Disponível em < http://e-legis.anvisa.gov.br/leisr. php?id=12546> Acesso em 28 março 2008. CHAVES, J. B. P. Controle de qualidade na indústria de alimentos. Universidade federal de Viçosa – Departamento de tecnologia de alimentos, 1998. 51 p. DUTCOSKY, S.B. Analise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. - 123p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1989. 652p. FIGUEIREDO, R. M. SSOP: Padrões e procedimentos operacionais de sanitização; PRP: programa de redução de patógenos: manual de procedimentos e desenvolvimento. São Paulo: Manole, 1999. 164 p. GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 2. ed., revisado e ampliado. São Paulo: Varela, 2003. 655p, il GRISWOLD, R. M. Estudo experimental dos alimentos. São Paulo: Edgard Blücher: Ed. da USP, 1972. 469p, il. Tradução de: The experimental study of foods.
31
LAWLESS, H.; HEYMAN, G.V. Sensory evaluation of foods. 827 p, 1999. PAVANNELI, A. P. Aditivos para panificação:conceitos e funcionalidade. São Paulo: Oxiteno, 2000. PIZZINATO, A. ORMENESE, R. C. Condições Adequadas para a Produção de Pães, Massas e Biscoitos. Campinas, ITAL – SP: 1996. QUAGLIA, G. Ciência y tecnologia de la panificación. Zaragoza. Espanha: 1991. 2º ed, 485p. p,164. SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: Introdução à bromatologia. 3. ed. - Porto Alegre : ArTmed, 2002. - 278p. SANTOS, S. G. F. Treinando manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1999. 122 p. SILVA J.; ALVES, E. da A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. atual. São Paulo: Varela, 1996. 385p. STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. New York: Academic Press, 1993, 338 p. TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Livraria Varela, 1999. 188p.
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ANEXOS
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AMINNA ALIMENTOS LTDA
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Elaborado por: Jéssica Spneski Piccoli
ABRIL 2008
34
1. IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO
O motivo para as superfícies e o ambiente em contato com os alimentos serem limpos e desinfetados é o de contribuir para alcançar o controle microbiano. Quando isso for feito eficientemente e no devido tempo, o efeito líquido será a eliminação ou o controle da população microbiana.
A higiene é um entre os vários fatores importantes que devem ser controlados a fim de prevenir doenças veiculadas por alimentos e /ou deterioração dos alimentos preparados. 1.1 FREQÜÊNCIAS DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO
A freqüência da limpeza e desinfecção de equipamentos que processam gêneros alimentícios, a fim de controlar a carga microbiana, deve ser fundamentada no histórico biológico do ambiente e nas amostras dos produtos.
O objetivo é limpar e desinfetar o equipamento e o ambiente tantas vezes quantas forem necessárias para manter o controle microbiológico; para garantir a segurança do alimento, qualidade e estabilidade de uma produção aceitável; e para cumprir as exigências da empresa, dos clientes e normativas, ou dos padrões higiênicos. Periodicidade de limpeza:
• Diário: pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção, maçanetas, lavatórios (pias); sanitários, cadeiras e mesas (refeitórios); monoblocos e recipientes de lixo;
• Diário de acordo com o uso: equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação e saboneteiras; borrifadores.
• Semanal: paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e “freezers”.
• Quinzenal: estoques, estrados. • Mensal: luminárias; interruptores; tomadas; telas.
• Semestral: reservatório de água. 1.2 ESTRUTURAS – EDIFICAÇÃO
Os prédios e suas áreas devem ser projetados de forma a minimizar a contaminação, facilitar as operações de higienização e permitir a limpeza fácil e eficaz. Para alcançar estes objetivos, deve-se dar atenção ao projeto estrutural de ventilação e sanitário.
35
Pisos
Duas características importantes devem ser levadas em conta aos pisos: a primeira no que diz respeito á natureza do material empregado e a segunda, ao caimento necessário do piso em direção ao ralo, para que a água de lavagem escoe com facilidade.
• Os pisos devem ser de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras
e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de sujidades.
• Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique
estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.
Portas • As portas devem possuir molas, para evitar o manuseio de trincos. • Devem fechar com hermeticidade para evitar a entrada de roedores, insetos e pó.
• Devem ter superfície lisa e não absorvente.
Janelas • As janelas devem ser fechadas com telas milimétricas limpas, sem falhas de
revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, serem de fácil limpeza e em bom estado de conservação.
• As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor
Paredes • As paredes devem ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara, isenta de
fungos (bolores) e em bom estado de conservação.
• Se for azulejada, deve respeitar a altura mínima de 2 metros. • Deve ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto.
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Teto • É bastante improvável que o produto alimentício entre em contato com o teto, que
raramente é lavado. Portanto, o teto deve ser projetado, construído e acabado de forma a prevenir o acúmulo de pó e sujidades.
• Deve estar livre de vazamentos e goteiras, além de possuir proteção (tela metálicas milimétricas) para as aberturas existentes, a fim de evitar o acesso de pragas e formação de ninhos.
Iluminação
• O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.
• As lâmpadas e luminárias devem estar limpas, protegidas contra explosão e quedas acidentais, e em bom estado de conservação.
• A iluminação não deve alterar as características sensoriais dos alimentos. • Usar preferencialmente lâmpadas de luz fria porque, além de economizar energia,
ajudam a manter baixa a temperatura do ambiente.
Ventilação
• Deve garantir o conforto térmico e a renovação do ar, evitando, fazendo com que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.
• A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa para a suja.
• Não devem ser utilizados ventiladores ou aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.
• A ventilação e a mudança de ar devem ser controladas para evitar variações acentuadas na temperatura do ambiente e entre as temperaturas do ar e do produto.
• As variações de temperatura podem resultar em condensações no teto e paredes e na superfície do produto.
Instalações Sanitárias • Os banheiros devem ser em número suficiente em relação ao número de
empregados. No mínimo um banheiro para cada 10-20 empregados.
• Os banheiros não devem ter abertura direta para as áreas de manipulação de alimentos, por razões de estética e controle de odores e para reduzir o risco de contaminação das áreas de processamento de alimentos por entupimentos ou outros problemas.
• Os banheiros devem ser dispostos de vasos sanitários com tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictório com descarga, pias para lavar as
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mãos, sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel de cor clara e não reciclado.
Vestiário
• Separados para cada sexo, equipado com chuveiros ou duchas (um para cada 20 funcionários) e armários individuais.
• Deve ter paredes e pisos de cores claras, de material liso, resistente e impermeável; portas com molas, ventilação adequada e janelas teladas.
Lixo
• Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. • Dispor de uma câmara fria para depositar o lixo. • Para esperar o momento da coleta, deve se destinar uma área somente para o
armazenamento do lixo. Este deve ser colocado em estrados altos, para evitar a presença de animais domésticos, roedores e pássaros, e sempre com tampas bem justas; a área deverá ser lavada diariamente.
• Em ambientes de manipulação e processamento, os recipientes deverão ser de plástico e em tamanho pequeno, para que a troca seja realizada várias vezes ao dia.
• Nunca deixar que a lixeira encha totalmente. Quando passar da metade do recipiente providenciar imediatamente a troca, cuidando para que o funcionário que realize este processo faça a higienização das mãos, antes de retornar ao trabalho de manipulação.
Esgotamento Sanitário • Fossas, esgoto conectado à rede pública ou, quando necessário, tratado
adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos.
• Caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento. • Protegido com tela para evitar a saída de insetos do esgoto ou entrada dos resíduos
apontados acima.
• ]Não deverá existir dentro das áreas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto.
1.3 CONTROLE DE PRAGAS • Para evitar o aparecimento de pragas no ambiente, os cuidados devem ser tomados
não apenas internamente, mas também na área circundante à empresa, evitando a presença de terrenos baldios entulhados de lixo e mato.
38
• É indispensável que a empresa use o bom senso ao realizar uma detetização e desratização, não esquecendo de que as boas práticas de higiene são insubstituíveis e, quando realmente houver necessidade de tal serviço, procurar uma empresa registrada em órgãos de saúde.
1.4 CONTROLE DA ÁGUA
• A água utilizada para o consumo direto ou no preparo de alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipulação dos alimentos.
• É obrigatória a existência de reservatórios de água.
• O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:
− Quando for instalado;
− A cada 6 meses; − Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (entrada de animais
ou sujeira, enchentes, entre outros).
→→→→ A água para o consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora. 1.5 CONTROLE NO RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA E DOS
INGREDIENTES
Algumas medidas devem ser tomadas no recebimento da matéria-prima:
• Identificar o produto no momento da chegada. • Observar as condições das embalagens, tomando o cuidado de não armazenar
insetos e roedores que possam estar abrigados nas embalagens. • Ter a nota do pedido em mãos, para conferir pesos e medidas. • Observar a data de fabricação e prazo de validade. Não receber produtos quando
estes itens estiverem rasurados ou apagados. • Devolver imediatamente produtos que não estejam em condições de uso,
procurando não armazená-los junto aos demais. • Conferir latas amassadas, estufadas, enferrujadas e embalagens rasgadas.
1.6 ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ACABADOS
Toda empresa que produz alimentos deverá contar com um espaço físico específico para armazenagem de alimentos.
O espaço físico deverá ter:
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• Telas nas janelas e portas; • Ventilação para garantir a qualidade do produto e manter o ambiente livre de
odores; • Iluminação natural e artificial, tendo o cuidado de evitar a incidência de raios
solares direto nos alimentos estocados; estrados e prateleiras deverão ser de material que permita higienização e afastados do piso e quando forem fixas na parede, observar se a distância que os alimentos deverão ter para garantir uma ventilação adequada;
• O teto deve ser isento de vazamentos; as paredes e o piso revestidos com material de fácil limpeza.
1.7 MEDIDAS DE CONTROLE NO ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
QUÍMICOS • Etiquetar corretamente embalagens de produtos de limpeza, sanitizantes,
lubrificantes, pesticidas. • Armazenar corretamente fora das áreas de processamento e embalagem. • Armazenar substâncias químicas e lubrificantes grau alimentício em locais
próprios, e protegidos de substâncias grau não alimentício. • Avaliar a qualidade dos fornecedores.
1.8 PREVENÇÃO DE INCÊNDIO
Toda empresa deverá contar com o auxílio de um técnico em segurança do trabalho para realizar o treinamento específico dos funcionários. Este treinamento deverá ser feito no momento da admissão do funcionário, para evitar a operação de máquinas e equipamentos por pessoas despreparadas.
Origem e causa dos incêndios:
• Manutenção deficiente do sistema elétrico, provocando curto-circuito por umidade, sobrecarga de energia, entre outros;
• Instalações e depósitos de gás em locais inadequados, junto a áreas de operação; • Quebras de vasilhames e derramamento de bebidas alcoólicas ou líquidos
inflamáveis;
• Falta de cuidados quanto ao uso de fritadeiras; • Adoção de procedimentos incorretos em casos de vazamento de gás; • Ligação conjunta de diversos aparelhos numa mesma tomada;
• Instalações elétricas e fios em mau estado, inadequado; instalações elétricas inadequadas à carga.
40
1.9 CONTAMINAÇÕES MICROBIOLÓGICAS
Programas de higienização corretos minimizam um dos principais problemas que afetam a qualidade dos alimentos comercializados, a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar. Cerca de 200 diferentes doenças podem ser veiculadas ao homem pelos alimentos. Bactérias, fungos, vírus, parasitas, agentes químicos e substâncias tóxicas de origem animal e vegetal têm sido incriminados como agentes etiológicos destas doenças.
Os principais fatores que contribuem para os surtos de doenças alimentares são:
• A temperatura inadequada de armazenamento dos alimentos;
• Tempo e temperatura de cozimento incorreta; • Matéria-prima de qualidade insatisfatória;
• Equipamentos e utensílios contaminados; • Más condições higiênicas dos manipuladores;
• Preparo de alimentos com muita antecedência ao momento de servir; • Contaminação cruzada, ou seja, alimentos contaminados veiculando
microrganismos para outros em boas condições higiênico-sanitárias;
• Adição de ingredientes contaminados a alimentos já cozidos, sem reaquecimento.
1.10 CONTAMINAÇÕES CRUZADA
Se os alimentos crus e cozidos forem estocados muito próximos, ou forem preparados nas mesmas superfícies, usando os mesmos equipamentos e pelos mesmos manipuladores, os microrganismos podem se disseminar dos ingredientes crus ou utensílios contaminados para os alimentos prontos ou que não receberão nenhum tratamento térmico antes de serem consumidos.
Para evitar a contaminação cruzada dos alimentos é necessária: • A separação, de superfícies, equipamentos e manipuladores de alimentos
crus dos cozidos; • Lavagem das mãos regularmente, particularmente após manipular alimentos
crus; • Higienização constante de utensílios, superfícies e equipamentos usados no
preparo dos alimentos.
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1.11 CONTROLES DA SAÚDE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Todo funcionário, ao ser admitido pela empresa, terá obrigatoriamente que passar por uma série de exames laboratoriais. Também neste caso é importante a segurança para quem contrata, visando a detecção de doenças crônicas ou agudas que possam prejudicar o indivíduo e a empresa. Não se deve esquecer de que os exames médicos deverão ser repetidos periodicamente.
Os históricos médicos podem indicar doenças infecciosos anteriores (p.e. febre tifóide, febre paratifóide, tuberculose ou diarréia crônica). Ao médico cabe a observação em busca de lesões da pele, sinais de doenças venéreas, sinais de icterícia ou outras indicações de infecções agudas ou crônicas. Todavia, o exame físico e a tomada de históricos médicos levam tempo e dinheiro e requerem considerável acompanhamento. Mas são obrigatórios. 1.12 HIGIENE PESSOAL Estética e Asseio dos Funcionários • Banho diário; • Dentes limpos e sem cáries; • Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da touca;
• Unhas curtas e sem esmalte; • Não permitir de maneira alguma o uso de bijuterias e acessórios, pois podem
desprender-se, indo cair no alimento; • Utilizar uniforme completo, limpo, em bom estado de conservação, sem rasgos ou
manchas;
• Não permitir que os funcionários trabalhem com roupas largas, com laços, fitas e babados, pois poderão prender-se nas máquinas e cabos de panela;
• Exigir roupas adequadas ao ambiente;
• Usar luvas para distribuição, reposição, higienização do ambiente e equipamentos. Estas deverão ser adequadas a cada trabalho executado;
• Os homens deverão apresentar-se diariamente barbeados.
• Uniformes completos, de cor clara, bem conservada, limpa, com troca diária, e utilizada somente nas dependências internas do estabelecimento;
• Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias;
• O uso de avental deve ser restrito ás atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
• Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme; • Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
relógios e outros adornos;
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• Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha. Higiene das Mãos
Uma das tarefas mais difíceis é conscientizar os manipuladores de alimentos sobre a higienização correta das mãos. Geralmente o funcionário está com as “mãos limpas” e não acha necessário lavá-las periodicamente.
Os funcionários devem lavar as mãos sempre que:
• Chegar ao trabalho; • Utilizar os sanitários;
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz; • Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
• Fumar; • Recolher o lixo e outros resíduos; • Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
• Tocar em alimentos não higienizados ou crus; • Pegar em dinheiro;
• Houver interrupção do serviço; • Iniciar outro serviço; • Tocar em utensílios higienizados;
• Colocar as luvas. 1.13 HIGIENE OPERACIONAL (HÁBITOS)
Não é permitido durante a manipulação dos alimentos:
• Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; • Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
• Experimentar alimentos com as mãos; • Tocar o corpo; • Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; • Manipular dinheiro;
• Fumar; • Tocar maçanetas com as mãos sujas; • Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
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• Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites;
• Circular sem uniforme nas áreas de serviço. 1.14 VISITANTES
Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno do estabelecimento. Não devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita.
Não devem entrar na área de manipulação de alimentos, os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripem ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação.
