Parâmetros tecnológicos, aceitação sensorial e sensação de ...
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UNIVERSIDADE DE SO PAULO FACULDADE DE ZOOTECNIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LARISSA TTERO CARVALHO
Parmetros tecnolgicos, aceitao sensorial e sensao de saciedade aps consumo de hambrguer bovino com adio de
fibra de trigo e teor de gordura reduzido
Pirassununga 2015
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LARISSA TTERO CARVALHO
Parmetros tecnolgicos, aceitao sensorial e sensao de saciedade aps consumo de hambrguer bovino com adio de
fibra de trigo e teor de gordura reduzido
Dissertao apresentada faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo, como parte dos requisitos para obteno do Ttulo de Mestre em Cincias, no Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos. rea de Concentrao: Cincias da Engenharia de Alimentos
Orientador: Prof. Dr. Marco Antonio Trindade
Pirassununga 2015
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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao
Servio de Biblioteca e Informao da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da
Universidade de So Paulo
Carvalho, Larissa Ttero
C331p Parmetros tecnolgicos, aceitao sensorial e
sensao de saciedade aps consumo de hambrguer bovino
com adio de fibra de trigo e teor de gordura reduzido
/ Larissa Ttero Carvalho. - Pirassununga, 2015.
74 f.
Dissertao (Mestrado) -- Faculdade de Zootecnia e
Engenharia de Alimentos Universidade de So Paulo.
Departamento de Engenharia de Alimentos.
rea de Concentrao: Cincias da Engenharia de
Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Marco Antonio Trindade.
1. Fibra alimentar 2. Trigo 3. Produtos crneos
4. Anlise sensorial 5. Saciedade. I. Ttulo.
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A Deus de infinita bondade;
Ao meu amado pai Hlio;
A minha amada me Lucimara;
As minhas irms Las e Natlia;
A minha vozinha Ambile;
Meus tios Nivaldo e Bernadete;
Meus primos Csar e Gabriela;
Ao meu amigo e namorado Leonardo;
A vocs, pessoas mais importantes de minha vida, que sempre me
encorajaram a ir at o fim
DEDICO
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AGRADECIMENTOS
A Deus pelo infinito amor que tem por mim, a Nossa Senhora Aparecida e aos
Espritos de Luz pela fora que me deram nas inmeras vezes que perdi as minhas
foras e por terem me carregado no colo quando j no podia mais caminhar.
Ao meu orientador Prof. Dr. Marco Antonio Trindade primeiramente por ter me
aceito como sua orientanda, permitindo que eu fizesse parte da Famlia LAQUECA,
pelos preciosos ensinamentos, pela confiana, por todas as oportunidades, pela
pacincia, preocupao, carinho e amizade.
A toda a minha famlia sem os quais nada disso seria possvel. Em especial
meu pai Hlio Pereira Carvalho Jnior e minha me Lucimara Aparecida Ttero
Carvalho que foram a base de tudo para mim, me apoiando nos momentos difceis
com fora, confiana, amor e me ensinando a persistir nos meus objetivos,
ajudando-me sempre a alcan-los. As minhas queridas irms Las Ttero Carvalho
e Natlia Ttero Carvalho por todo apoio e pelas inmeras vezes que me fizeram
acreditar que eu seria capaz, que conseguiria, a minha querida vozinha Ambile
Bortoletti Ttero pelo amor, incentivo, oraes e por acreditar no meu potencial em
todos os momentos, aos meus tios Nivaldo Aparecido Ttero e Bernardete de
Lourdes Rigoleto Ttero e primos Csar Rigoleto Ttero e Gabriela Rigoleto Ttero
por estarem sempre ao meu lado e por todo amor e carinho incondicional e, ao meu
amigo e namorado Leonardo Henrique Paixo Volpi que com sua presena
amorosa, tem compartilhado bons e maus momentos ao meu lado, fazendo meu dia
a dia ser diferente e melhor, me ajudando a acreditar que eu era capaz e acima de
tudo, me ensinou a amar e ser amada. Alm, de uma pequena homenagem e
agradecimento aos meus amados animais de estimao: Jully, Kiara, Mel, Preta e
Aurora. AMO TODOS VOCS.
Aos meus amigos da LAQUECA: Yana Polizer, Paulo Munekata, Juliana Baldin,
Isabela Rodrigues, Manoela Pires, Raul Fregonesi, Rafaella Paseto e Ktia Borrajo
e, aos estagirios Juliana Tamura, Beatriz Zillo, Vanessa Sanches, Lucas Marques,
Poliana Magno e Maria Luiza Diaz. MUITO OBRIGADA.
As Professoras Dras: Carmen Trindade, Christianne Rodrigues, Eliana Setsuko
Kamimura, Giovana Tommaso, Maria Tereza de Alvarenga Freire, Monica Mazalli e
Rosemary de Carvalho por terem cedido gentilmente os seus laboratrios e
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aparelhos para que minhas anlises pudessem ser realizadas e seus respectivos
tcnicos: Camila Velludo Molina, Carla Alves Monaco, Fabio Augusto Gallo,
Guilherme de Sousa Silva, Keila Kazue Aracava, Marcelo Thomazini, Nilson Jos
Ferreira e Tatiana Cardoso Sanches pelos ensinamentos, ateno e amizade. Ao
Elsio Carlos Terciotti e todos os funcionrios do abatedouro por todo apoio,
pacincia, ajuda e carinho.
Aos meus amigos mais que queridos: Joo Gandra, Marcia Gandra e Joo Vitor
Gandra que foram muito importantes para mim, que me ajudaram muito e estiveram
ao meu lado nas alegrias e tambm nas tristezas no me abandonaram nunca.
MUITO OBRIGADA.
A Universidade de So Paulo FZEA/USP pela oportunidade, por oferecer toda
a estrutura necessria para o desenvolvimento deste trabalho. E a todos os
professores pelos valiosos ensinamentos e funcionrios pelo carinho e auxilio. Em
especial aos funcionrios da Seo de Ps-graduao e do Departamento de
Engenharia de Alimentos: Alecsandra de Arajo, Layla Denfrio e Rafael David
respectivamente.
A CAPES (Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior) pelo
auxlio financeiro.
E a todos aqueles no citados que direta ou indiretamente contriburam de forma
positiva para a realizao deste trabalho.
AGRADEO
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Agir, eis a inteligncia verdadeira. Serei o que quiser. Mas tenho que querer o que for. O xito est em ter xito, e no em ter condies de xito. Condies de palcio
tem qualquer terra larga, mas onde estar o palcio se no o fizerem ali? (Fernando Pessoa)
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RESUMO
CARVALHO, L.T. Parmetros tecnolgicos, aceitao sensorial e sensao de saciedade aps consumo de hambrguer bovino com adio de fibra de trigo e teor de gordura reduzido. 2015. 75p. Dissertao (Mestrado) - Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de So Paulo, Pirassununga, 2015.
O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes adies de fibra de trigo
em substituio a carne e gordura sobre caractersticas tecnolgicas, de aceitao
sensorial e de satisfao da fome em hambrguer bovino. A princpio, o objetivo era
desenvolver hambrgueres com diferentes adies de farelo de aveia com
substituio parcial e total do teor de gordura, no entanto, os resultados em relao
aceitao sensorial foram bastante negativos. Em funo disso, a proposta foi
alterada para a incluso de diferentes nveis de adio de fibra de trigo em
substituio a carne e gordura. Cinco diferentes tratamentos foram processados:
hambrguer com 77,6% de carne bovina, 19,4% de toucinho, 0% de fibra de trigo e
gua (Controle), hambrguer com 68,9% de carne bovina, 17,2% de gordura suna,
1,6% de fibra de trigo e 9,4% de gua (1,5% de Fibra), hambrguer com 60,1% de
carne bovina, 15,0% de gordura suna, 3,1% de fibra de trigo e 18,8% de gua (3%
de Fibra), hambrguer com 51,4% de carne bovina, 12,8% de gordura suna, 4,7%
de fibra de trigo e 28,1 de gua (4,5% de Fibra) e hambrguer com 42,6% de carne
bovina, 10,7% de gordura suna, 6,3% de fibra de trigo e 37,5% de gua (6% de
Fibra). Foram analisados teores de protenas, lipdios, umidade, cinzas, pH, textura,
cor, perda aps coco e reduo de dimetro. Para avaliao sensorial utilizou-se a
escala hednica de nove pontos, com 103 consumidores que avaliaram os
parmetros sabor, textura, suculncia e aceitao global. A anlise de saciedade foi
realizada com 34 avaliadores que anotaram em uma escala visual analgica o
quanto estavam sentindo de fome antes e a cada hora aps o consumo, at 3 horas.
Os resultados foram submetidos anlise de varincia e teste de Tukey ao nvel de
5%. Na anlise fsico-qumica e centesimal, quanto maior a adio de fibra de trigo
menor o teor de protena e lipdio. A umidade foi maior quando o teor de
carne/gordura foi reduzido e a fibra de trigo aumentada no hambrguer. Nas
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anlises de cinzas, pH e perdas aps coco no houve diferena significativa
(p>0,05). Na reduo de dimetro quanto maior a reduo de carne/gordura e maior
a adio de fibra de trigo menor o dimetro do hambrguer. Na anlise de textura,
houve uma correlao negativa entre adio de fibra de trigo e dureza. Para
elasticidade, a amostra Controle diferiu significativamente (p0,05).
Na anlise de cor, no houve diferena significativa (p>0,05) nos atributos a* e b*
porm, no atributo L* todas as amostras diferiram significativamente (p
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ABSTRACT
CARVALHO, L.T. "Technological parameters, sensory acceptance and satiety after consumption of beef burger with wheat fiber addition and reduced fat"
2015. 75p. Dissertation (Master) Faculdade de Zootecnia e Engenharia de
Alimentos, Universidade de So Paulo, Pirassununga, 2015.
The aim of this study was evaluate the different effects of adding wheat fiber to
replace meat and fat on technological characteristics of sensory acceptance and
hunger satisfaction in beef burger. At first, the aim was to develop burgers with
different effects of adding oat bran to replace partial and total of fat, however, the
results regarding the sensory acceptance were very negative. Because of this, the
proposal was modified to include different levels of adding wheat fiber to replace the
meat and fat. Five different treatments were processed: hamburger with 77,6% of
beef, 19,4% of fat, 0% wheat fiber and water (Control), hamburger with 68,9% of
beef, 17,2% of pork fat, 1,6% of wheat fiber and 9,4% of water (1,5% Fiber),
hamburger with 60,1% of beef, 15,0% of pork fat, 3,1% of wheat fiber and 18,8% of
water (3% Fiber), hamburger with 51,4% of beef, 12,8% of pork fat, 4,7% of wheat
fiber and 28,1% of water (4,5% Fiber) and hamburger with 42,6% of beef, 10,7% of
pork fat, 6,3% of wheat fiber and 37,5% of water (6% Fiber). Protein concentrations,
fat, moisture, ash, pH, texture, color, loss after cooking and reduction in diameter
were determined. For sensory evaluation a hedonic scale of nine points was used,
with 103 consumers who evaluated the flavor, texture, juiciness and overall
acceptance parameters. Satiety analysis was performed with 34 evaluators who
noted down on a visual analog scale how much they were feeling hungry before and
every hour after consumption, up to 3 hours. The results were submitted to ANOVA
and Tukey's test at 5% level. In physical-chemical and centesimal analysis, the
higher the addition of low wheat fiber protein, the lower the protein and lipid content.
The moisture was higher when the content of meat/fat was reduced and the wheat
fiber increased in the burger. In the analyzes of ash, pH and losses after cooking
there was no significant difference (p>0,05). In diameter reduction, the higher the
reduction of meat/fat ratio and the higher the wheat fiber addition, the lower the
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hamburger diameter was. In texture analysis, there was a negative correlation
between addition of wheat fiber and hardness. For elasticity, the Control Fiber
sample differed significantly (p0,05). In color analysis, no significant difference (p>0,05)
in the attributes a* and b* but in the L* attribute all samples differed significantly
(p
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LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1 - Hambrgueres elaborados com diferentes teores de fibra de trigo e gua
em substituio carne e gordura: T1) Controle, T2) 1,5 de Fibra, T3) 3% de Fibra,
T4) 4,5% de Fibra e T5) 6% de Fibra ........................................................................ 33
Figura 2 - Procedimento para anlise sensorial ....................................................... 39
Figura 3 - Preparao das amostras para a anlise de saciedade ........................... 40
Figura 4 - Caractersticas avaliadas na reduo de dimetro de hambrgueres
elaborados com ou sem fibra de trigo ....................................................................... 51
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Formulaes de hambrgueres de carne bovina formuladas com adio
de farelo de aveia ...................................................................................................... 29
Tabela 2 - Formulaes dos hambrgueres elaborados com diferentes teores de
fibra de trigo e gua em substituio carne e gordura............................................ 33
Tabela 3 - Parmetros fsico-qumicos de hambrgueres de carne bovina formuladas
com adio de farelo de aveia ................................................................................... 44
Tabela 4 - Comparao dos atributos avaliados na avaliao sensorial de aceitao
de hambrgueres de carne bovina formuladas com adio de farelo de aveia......... 44
Tabela 5 - Resultados da composio centesimal dos hambrgueres elaboradas
com diferentes teores de fibra e gua em substituio carne e gordura ................ 47
Tabela 6 - Resultados das anlises fsico-qumicas dos hambrgueres elaboradas
com diferentes teores de fibra e gua em substituio carne e gordura ................ 49
Tabela 7 - Resultados da avaliao sensorial de aceitao dos hambrgueres
elaboradas com diferentes teores de fibra e gua em substituio carne e gordura
.................................................................................................................................. 52
Tabela 8 - Resultados do teste de saciedade/sensao de fome antes e aps o
consumo dos hambrgueres elaborados com diferentes teores de fibra e gua em
substituio carne e gordura .................................................................................. 53
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SUMRIO
1 INTRODUO ....................................................................................................... 16
2 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................... 18
2.1 Fibras Alimentares ........................................................................................... 18
2.1.1 Definio e Classificao ........................................................................... 18
2.1.2 Propriedades Fisiolgicas e Nutricionais ................................................... 19
2.1.3 Propriedades Tecnolgicas ....................................................................... 21
2.1.4 Recomendao do Consumo de Fibras Alimentares ................................. 21
2.2 Farelo de Aveia ................................................................................................ 22
2.3 Fibra de Trigo Vitacel WF 200 ....................................................................... 23
2.4 Saciedade ........................................................................................................ 23
2.5 Informaes sobre a Utilizao de Fibras em Produtos Crneos .................... 25
2.6 Organizao do Estudo .................................................................................... 26
3 OBJETIVOS ........................................................................................................... 27
3.1 Objetivo Geral .................................................................................................. 27
3.2 Objetivos Especficos ....................................................................................... 27
4 MATERIAL E MTODOS ....................................................................................... 28
4.1 Hambrguer de carne bovino com adio de farelo de aveia e reduo do teor
de gordura .............................................................................................................. 28
4.1.1 Delineamento Experimental ....................................................................... 28
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4.1.2 Materiais e Processamento ....................................................................... 29
4.1.3 Parmetros Fsico-Qumicos...................................................................... 30
4.1.4 Avaliao Sensorial ................................................................................... 30
4.1.5 Anlise Estatstica...................................................................................... 31
4.2 Hambrguer bovino com adio de fibra de trigo e reduo do teor de gordura
............................................................................................................................... 31
4.2.1 Matrias-primas ......................................................................................... 31
4.2.2 Delineamento Experimental ....................................................................... 32
4.2.3 Processamento .......................................................................................... 34
4.2.4 Caracterizao Fsico-Qumica e Centesimal ............................................ 34
4.2.4.1 Composio Centesimal .......................................................................................34
4.2.4.2 Caracterstica Fsico-Qumica...............................................................................36
4.2.5 Anlise Sensorial ....................................................................................... 38
4.2.6 Anlise de Saciedade ................................................................................ 39
4.2.7 Anlise Estatstica dos Resultados ............................................................ 41
5 RESULTADOS E DISCUSSES ........................................................................... 43
5.1 Hambrguer de carne bovino adio de farelo de aveia e reduo do teor de
gordura ................................................................................................................... 43
5.2 Hambrguer bovino com adio de fibra de trigo e reduo do teor de gordura
............................................................................................................................... 46
5.2.1 Composio Centesimal ............................................................................ 46
5.2.2 Caractersticas Fsico-Qumicas ................................................................ 48
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5.2.3 Aceitao Sensorial ................................................................................... 51
5.2.4 Teste de Saciedade ................................................................................... 53
6 CONCLUSES ...................................................................................................... 55
7 SUGESTES PARA ESTUDOS FUTUROS ......................................................... 56
8 REFERNCIAS ...................................................................................................... 57
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1 INTRODUO
Os produtos crneos so de extrema importncia na alimentao diria por
conter teores elevados de protenas e por seu equilbrio aminocido. O hambrguer,
um produto altamente consumido nas refeies em domiclio, em funo de seu
rpido e fcil preparo, merece uma ateno especial. Sua composio baseada
em gordura saturada e muitas vezes exposto ao processo de fritura, de modo que o
consumo frequente desse produto pode prejudicar a sade humana, propiciando o
desenvolvimento de doenas crnicas como obesidade e hipertenso. Em
decorrncia, possveis alteraes de ingredientes na composio de hambrgueres
so realizadas de forma a conferem caractersticas funcionais ao produto e
consequentemente benefcios sade e bem-estar aos consumidores. A exigncia
dos consumidores por alimentos mais saudveis levam ao topo da lista de
preferncia, alimentos como protenas do soro do leite, soja, aveia, gergelim, chia,
psyllium, quinoa, leos como os de linhaa, oliva, soja e de canola entre outros,
sendo excelentes opes para serem adicionados em produtos crneos, de forma a
minimizar a quantidade de gordura animal na composio, produzindo produtos com
perfil de cidos graxos e teores de colesterol mais favorveis nutricionalmente
quando comparado aos produtos tradicionais (OLIVEIRA et al., 2013).
A Fibra de Trigo Vitacel WF200 propicia o enriquecimento de fibra alimentar,
reduo de gordura, reduo do valor calrico, melhoria da textura, controle da
migrao de umidade, reduo de perda de peso, podendo ser empregada na
indstria de produtos crneos (JRS, 2015).
A anlise de saciedade em produtos crneos foi um assunto pouco
encontrado em artigos cientficos ento, foi necessria uma busca incessante
mediante a dificuldade de encontrar estudos referentes ao assunto.
Hurtado; Calliari (2010) afirmam que as fibras no so digeridas pelo
organismo e, portanto no fornecem calorias, conferindo uma sensao de
saciedade, ou seja, o aumento no consumo de fibras solveis e insolveis concede
saciedade e reduz a fome. Alimentos ricos em fibras demandam tempo de
mastigao, o que estimula a salivao e reduz a ingesto de outros alimentos e, em
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consequncia, reduz no consumo calrico. A mastigao tambm desempenha
efeito direto sobre o hipotlamo, acarretando a sensao de saciedade.
Os sinais de saciedade so causados no momento em que a refeio passa
pelo trato gastrintestinal produzindo uma sensao de plenitude. Quando o alimento
sai do estmago e vai para o intestino, um sinal qumico produzido e o intestino
libera para o sangue o hormnio colecistocinina (substncia endcrina) em resposta
presena de protenas e de gorduras do alimento que chegam ao intestino. J, o
tecido adiposo produz o hormnio leptina (substncia endcrina) que vai para a
circulao sangunea, chega ao crebro e inibe a ingesto de alimentos. Isso quer
dizer que, uma quantidade alta de leptina diminui a ingesto e, o inverso, aumenta.
Todos os sinais de fome e saciedade vo diretamente para o hipotlamo e este,
produz comandos para a busca e ingesto de alimento e, prepara o trato
gastrointestinal para receber e para processar o alimento (VALASSI; SCACCHI;
CAVAGNINI, 2008).
O uso de Escala Visual Analgica (EVA) para avaliao da saciedade
possibilita uma avaliao objetiva de uma sensao subjetiva. Inicialmente utilizada
para determinao da dor, a EVA expe ao paciente uma linha no graduada em
que as extremidades representam ausncia de dor (extremidade inferior nas escalas
verticais e esquerda nas escalas horizontais) e a pior dor imaginvel (nas
extremidades opostas). O emprego da EVA para avaliao da saciedade mantm as
mesmas concepes da avaliao da dor. uma ferramenta absolutamente til, por
ser de fcil aplicabilidade e compreenso (CORRA et al., 2005).
No presente estudo foram avaliados os efeitos de diferentes nveis de adio
de fibra de trigo e de reduo de gordura sobre caractersticas tecnolgicas, de
aceitao sensorial e de satisfao da fome (saciedade) em hambrguer bovino,
visando um produto de menor teor calrico e mais saudvel, podendo favorecer o
consumo de fibras pela populao.
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2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Fibras Alimentares
2.1.1 Definio e Classificao
Segundo Papathanasopoulos; Camilleri (2010) fibra alimentar definida como
sendo partes comestveis de plantas ou carboidratos anlogos resistentes digesto
e absoro no intestino delgado e, sofrem fermentao total ou parcial no intestino
grosso. So polissacardeos, oligossacardeos, lignina e substncias vegetais
associados. Ainda, segundo Mahan; Escott-Stump (2010) fibra alimentar so
entendidas como sendo componentes vegetais intactos que no sofrem nenhum tipo
de digesto pelas enzimas do trato gastrointestinal.
O Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses
(CCNFSDU) definiu:
Fibra alimentar constituda de polmeros de carboidratos com dez
ou mais unidades monomricas, que no so hidrolisados pelas
enzimas endgenas no intestino delgado e que podem pertencer a
trs categorias: polmeros de carboidratos comestveis que ocorrem
naturalmente nos alimentos na forma como so consumidos;
polmeros de carboidratos obtidos de material cru por meio fsico,
qumico ou enzimtico e que tenham comprovado efeito fisiolgico
benfico sobre a sade humana, de acordo com evidncias
cientficas propostas e aceitas por autoridades competentes e;
polmeros de carboidratos sintticos que tenham comprovado efeito
fisiolgico benfico sobre a sade humana, de acordo com
evidncias cientficas propostas e aceitas por autoridades
competentes (CODEX ALIMENTARIUS COMISSION, 2008).
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A fibra alimentar classificada de acordo com sua solubilidade em gua,
podendo ser fibra alimentar solvel e fibra alimentar insolvel. A fibra derivada de
frutas e legumes (pectinas, beta-glucanas, gomas, mucilagens e algumas
hemiceluloses) tem uma proporo relativamente maior de fibra alimentar solvel,
enquanto que as fibras de cereais (lignina, pectinas insolveis, celulose e
hemiceluloses) apresentam uma proporo maior de fibra alimentar insolvel
(FIGUEROLA et al., 2005).
As fibras solveis tm a funo de retardar o esvaziamento gstrico, a
absoro da glicose e reduzir o colesterol do soro sanguneo. As fibras insolveis
tm a funo de acelerar o trnsito intestinal, aumentar o peso das fezes,
contribuindo para a reduo do risco de doenas do trato gastrointestinal (ANGELIS,
2001).
2.1.2 Propriedades Fisiolgicas e Nutricionais
A principal ao da fibra alimentar no trato gastrointestinal. Uma das
principais funes das mesmas servir de substrato para a microbiota
principalmente presente no intestino grosso, e ainda, modular a velocidade da
digesto e absoro de nutrientes para promover uma laxao normal. Todos estes
efeitos proporcionados pela fibra alimentar so considerados extremamente
diferentes de todos os outros componentes da dieta, uma vez que ela no pode ser
hidrolisada no intestino delgado dos mamferos (COLLI; SARDINHA; FILISETTI,
2002).
A ingesto de fibra alimentar promove a reduo dos riscos de ocorrncias de
doenas cardiovasculares, diabetes, hipertenso, obesidade, assim como algumas
doenas gastrointestinais e alguns tipos de cnceres. Segundo Ped (2000),
diversos estudos demonstram que ingestes elevadas de fibras reduzem as
concentraes de lipdeos e de glicose no sangue, aumentam a sensibilidade
insulina, reduzem a presso sangunea e auxiliam no controle do peso.
Os efeitos fisiolgicos dependem do tipo de fibra, solvel ou insolvel. As
fibras insolveis aumentam o volume das fezes, portanto diluem o seu contedo, o
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que diminui a interao entre a mucosa intestinal e qualquer componente
carcinognico presente. Alm disso, as fibras insolveis reduzem o tempo de
trnsito intestinal, evitando que agentes mutagnicos presentes nas fezes interajam
com o epitlio intestinal (THEBAUDIN et al., 1997). Portanto, a incluso de fibras na
dieta necessria para manter a funo do trato gastrintestinal normal (CHO;
CLARK; URIBE-SAUCEDO, 2004). As fibras tambm diminuem as concentraes da
insulina no soro sanguneo, provocando uma reduo na ingesto de alimentos, pois
a insulina estimula o apetite (ANDERSON; SMITH; GUSTAFSON, 1994). Foi
proposto que a absoro de sais biliares pelas fibras resulta em mudanas no
metabolismo do colesterol, levando a perdas do colesterol do corpo. Alm disso, os
produtos da fermentao bacteriana de fibras solveis tm um papel importante no
metabolismo dos lipdios. Os cidos graxos de cadeia curta (SCFA), especialmente o
cido propinico, tm sido colocados por vrios pesquisadores como responsveis
pela inibio da sntese do colesterol heptico (THEBAUDIN et al., 1997).
As fibras solveis formam uma rede de gel ou uma rede viscosa, em
determinadas condies fsico-qumicas, e desta forma ligam gua, o que aumenta a
capacidade de reteno de gua e a absoro lipdica. Elas so vistas como
substratos fermentativos, podem modificar a microflora e levar a uma reduo ou
modificao de agentes mutagnicos (THEBAUDIN et al., 1997). A viscosidade est
associada com o esvaziamento gstrico demorado; a fibra modifica a passagem no
intestino, diminuindo a taxa de absoro de glicose, lipdios e esteris
(GORINSTEIN et al., 2001). As fibras solveis tm sido relacionadas com a reduo
dos nveis de glicose no sangue, devido diminuio da digesto e absoro de
carboidratos (CHAU; HUANG, 2004). Quando fibras solveis so adicionadas
dieta, a difuso da glicose no sangue mais lenta, e posteriormente a secreo da
insulina diminuda (SLAVIN, 2005).
A ingesto elevada de fibra solvel aumenta os efeitos relacionados com a
diminuio do colesterol no sangue (ANDERSON; SMITH; GUSTAFSON, 1994;
GORINSTEIN et al., 2001; CHANG et al., 2002). O uso rotineiro de alimentos ricos
em fibras reduz o risco da obesidade e ajuda na perda e manuteno do peso, pois
estes alimentos tendem a ter baixos nveis de gorduras. Isso tambm acontece pela
interao dos seguintes mecanismos: as fibras tm baixa energia calrica, precisam
de mais tempo para ser digeridas e retardam o esvaziamento gstrico, o que
aumenta a sensao de saciedade.
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2.1.3 Propriedades Tecnolgicas
Em alimentos, as fibras alimentares possuem funes tecnolgicas, tais
como: a formao de gis, reteno de gua ou lipdios, aumento da viscosidade,
influenciando na textura, formao e estabilizao de emulses e de espumas
(DIEPENMAAT-WOLTERS, 1993). Segundo Larrauri (1999), a fibra alimentar
considerada ideal deve ter alguns requisitos, tais como: ter componentes
nutricionais; ter sua concentrao, empregada o mximo de efeitos fisiolgicos; ser
suave em sabor, cor, textura e odor; ter composio balanceada (frao solvel e
insolvel) e um conjunto adequado de componentes bioativos; ter boa vida de
prateleira e no ter efeito adverso, quando adicionado a outro alimento; ser
compatvel com o processamento de alimentos; ter imagem positiva aos olhos do
consumidor com relao fonte e benefcios; ter a expectativa de efeitos fisiolgicos
e preo razovel. As principais caractersticas das fibras comerciais so: contedo
de fibra total acima de 50%, umidade relativamente baixa (menor que 9%), baixo
contedo de lipdeos, baixo contedo calrico (menor que 8,36 kJ/g ou menor que 2
kcal/g) e aroma e sabor neutros.
2.1.4 Recomendao do Consumo de Fibras Alimentares
A ADA (American Dietetic Association) orienta a ingesto de 20 a 35g
fibras/dia para adultos. Estes valores so considerados seguros e eficientes e
aproximadamente o dobro da ingesto diria nos pases ocidentais. Uma dieta
habitual e diversificada engloba cerca de 30 a 50% de fibras solveis e 50 a 70% de
fibras insolveis, recomendados populao em geral (GRIGELMO-MIGUEL;
ABADIASSERS; MARTINBELLOSO, 1999; GORINSTEIN et al., 2001). Segundo
Williams, Bollella e Wynder (1995), a nova recomendao mnima de fibra alimentar
para crianas maiores de 2 anos equivale a sua idade mais 5 g/dia.
No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) orienta o
consumo de 25 gramas de fibra alimentar por dia para uma dieta de 2000 kcal
-
22
(BRASIL, 2003). A RDC N 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012 - Regulamento
Tcnico sobre Informao Nutricional Complementar estabelece as condies para
declarao de contedo de fibras em alimentos da seguinte forma: para Fibras
Alimentares como atributo fonte em condies de mnimo de 2,5g de fibras/poro
e, como atributo alto contedo em condies de mnimo de 5g de fibras por poro
(BRASIL, 2012).
O consumo mdio de fibras alimentares pela populao brasileira, de acordo
com a pesquisa realizada, foi de aproximadamente 24 gramas de fibras totais, o
equivalente a 17 gramas de fibras insolveis e 7 gramas de fibras solveis. Como
observado, a ingesto de fibras insolveis maior do que a ingesto de fibras
solveis e isso se deve ao fato de que as fibras insolveis so mais facilmente
encontradas nos alimentos. A mdia do consumo de fibras alimentares para o sexo
feminino foi de 20 gramas e para o sexo masculino foi de 29 gramas (MATTOS;
MARTINS, 2000).
2.2 Farelo de Aveia
O farelo de aveia produzido principalmente das camadas aleurema e sub-
aleurema, sendo estas as camadas mais externas do gro de aveia (MIRA; GRAF;
CNDIDO, 2009).
um alimento com elevado teor de beta-glucana, forte ao em relao
reduo dos nveis de colesterol sanguneo, alterando a razo da lipoprotena
HDL/LDL em indivduos hipercolesterolmicos e, reduo da absoro de glicose em
indivduos diabticos. Alm disso, as beta-glucanas agem como protetores ao
desenvolvimento de cncer de clon (ANDERSON; BRIDGES, 1993).
O farelo de aveia apresenta 9,5% de beta-glucana em sua composio,
considerado valores relativamente altos, quando comparado a 5% da aveia em
flocos e a 3,7% farinha de aveia (DE S; FRANCISCO; SOARES, 1998). O
contedo de fibra alimentar em torno de 15 a 19%, sendo assim, 34 a 48% so
fibras solveis e o restante fibras insolveis (SHINNICK et al., 1988).
-
23
2.3 Fibra de Trigo Vitacel WF 200
uma fibra alimentar insolvel, neutra, inerte, de colorao branca,
desfibrada, consistncia fina, livre de glten, cido ftico, cidos graxos e OMG
(Organismos Geneticamente Modificados). Apresenta um teor de fibra diettica total
de at 97% de fibra alimentar e produzida a partir do trigo usando um mtodo de
produo especial (JRS, 2015).
Combina vantagens nutricionais e fisiolgicas como o enriquecimento de fibra
alimentar, reduo de gordura, reduo do valor calrico, com vantagens
tecnolgicas, como melhoria da textura, controle da migrao de umidade, reduo
de perda de peso, dentre outros (JRS, 2015).
Apresenta diferentes tipos de comprimentos de fibra entre 30 e 500m
podendo ser empregado de modo universal em basicamente todas as reas das
indstrias alimentcias. Obtm uma carga biolgica e quantidades de pesticidas com
valores muito inferiores ao mnimo exigido por lei propiciando uma elevada
segurana dos produtos e uma vida til prolongada de 5 anos quando armazenado
sob condies de baixa umidade (JRS, 2015).
2.4 Saciedade
Os sinais nervosos relacionados saciedade so causados durante a
refeio no trato gastrintestinal produzindo uma sensao de satisfao. Quando o
alimento sai do estmago e vai para o intestino, um sinal qumico produzido e o
intestino libera para o sangue o hormnio colecistocinina (substncia endcrina) em
resposta presena de protenas e de gorduras do alimento que chegam ao
intestino. J, o tecido adiposo produz o hormnio leptina (substncia endcrina) que
vai para a circulao sangunea, chega ao crebro e inibe a ingesto de alimentos.
Isso quer dizer que, uma quantidade alta de leptina diminui a ingesto e, o inverso,
aumenta. Todos os sinais nervosos de fome e saciedade vo diretamente para
o hipotlamo e este, produz comandos para a busca e ingesto de alimento e,
-
24
prepara o trato gastrointestinal para receber e para processar o alimento (VALASSI;
SCACCHI; CAVAGNINI, 2008).
A carncia da mastigao um fator que poder colaborar para a reduo da
saciedade, isso ocorre porque, a mastigao estimula a liberao de histamina, que
fisiologicamente supre a ingesto alimentar, devido ativao dos centros de
saciedade do hipotlamo, produzindo uma diminuio da quantidade e da
velocidade da ingesto alimentar (OKA et al.2003). A consistncia dos alimentos
tambm tem um papel importante na saciedade (SANTANGELO et al., 1998.). A
viscosidade dos alimentos foi associada com a mudana na ingesto alimentar, ou
seja, quanto maior a viscosidade mais lento o esvaziamento gstrico, prolongando,
ento, o tempo de saciedade (MARCIANI et al., 2000).
Corra et al. (2005) afirmam que a funo da Escala Visual Analgica (EVA)
para avaliao da saciedade possibilita uma avaliao objetiva de uma sensao
subjetiva. A princpio, utilizada para determinao da dor, as escalas podem ser
unidimensionais (avalia apenas uma das dimenses da dor) ou multidimensionais
(avalia mais de uma das dimenses da dor). Dentro das escalas unidimensionais, as
mais empregadas so, Escala Visual Numrica (EVN) e a Escala Visual Analgica
(EVA). Na EVN, o paciente solicitado a quantificar sua dor em notas que variam de
0 (ausncia de dor) a 10 (maior grau j imaginvel), em relao ao grau da
sensao. A EVA expe ao paciente uma linha no graduada em que as
extremidades representam ausncia de dor (extremidade inferior nas escalas
verticais e esquerda nas escolas horizontais) e a pior dor imaginvel (nas
extremidades opostas). O emprego da EVA para avaliao da saciedade mantm as
mesmas concepes da avaliao da dor. uma ferramenta absolutamente til, por
ser de fcil aplicabilidade e compreenso.
Os sentimentos subjetivos de fome, apetite e saciedade podem ser induzidos
por uma sequncia de distintos fatores internos, dentre eles variveis psicolgicas e
fisiolgicas. Ainda, fatores externos, como refeies antecedentes, atividade fsica,
temperatura, tempo, dentre outros podem induzir as sensaes subjetivas no
momento do teste. Quando avaliada reprodutividade (variaes entre as medies
em pontos e dias de teste diferentes, porm utilizando o mesmo mtodo
padronizado), diversos possveis fatores devem ser mantidos constantes (FLINT et
al., 2000).
-
25
2.5 Informaes sobre a Utilizao de Fibras em Produtos Crneos
Os produtos crneos so de extrema importncia na alimentao diria
devido ao elevado teor de protenas e equilbrio aminocidico. H uma busca
contnua pelo acrscimo de fibras nestes produtos crneos objetivando, alm de
melhorar a qualidade e valor nutricional, tambm melhorar a capacidade de reteno
de gua e subsequentemente reduo dos custos de produo (LEAL et al., 2010).
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento definiu:
O hambrguer um produto crneo industrializado obtido da carne
moda dos animais de aougue que pode ser ou no acrescido de
tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processos
tecnolgicos necessrios. Apresenta porcentagens de protena
mnima equivalente a 15%, gordura mxima de 23% e carboidratos
totais de 3%. Os ingredientes opcionais que podem ser acrescidos
ao hambrguer so especificamente gordura vegetal, gua, sal,
protenas de origem animal e/ou vegetal, leite em p, acares,
maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas,
especiarias, vegetais, queijos, dentre outros. Trata-se de um produto
cru, semi-cozido, cozido, frito, congelado ou resfriado (BRASIL,
2000).
Apresentam nutrientes que saciam a fome momentaneamente e que so
responsveis em alimentar, alm de, na atualidade, ser considerado um alimento
popular devido praticidade, facilidade e rapidez no preparo (ARISSETO, 2003).
Os hambrgueres devem ser mantidos em sacos plsticos estreis,
estocados e congelados a temperatura igual ou inferior a 0C, preferencialmente a
-18C at -12C at o momento do consumo (ICMSF, 1997; SILVA JR., 2002;
FATTORI ET AL., 2005).
Os produtos crneos so de extrema importncia na alimentao diria
devido ao elevado teor de protenas e equilbrio aminocidico. H uma busca
contnua pelo acrscimo de fibras nestes produtos crneos objetivando, alm de
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melhorar a qualidade e valor nutricional, tambm melhorar a capacidade de reteno
de gua e subsequentemente reduo dos custos de produo (LEAL et al., 2010).
2.6 Organizao do Estudo
Inicialmente, o objetivo deste trabalho era trabalhar com adio de farelo de
aveia em funo de seu alto teor de fibras. Foi realizado um teste inicial neste
sentido. No entanto, para se obter um teor adequado de fibras nos hambrgueres foi
necessrio adicionar um elevado teor de farelo de aveia, que levou obteno de
resultados bastante negativos na aceitao sensorial dos hambrgueres . Em funo
disso, a proposta foi alterada para a incluso da fibra de trigo, sendo que foram
desenvolvidos hambrgueres bovinos com diferentes nveis de adio de fibra de
trigo e reduo do teor de gordura. Vale ressaltar que o teste preliminar com farelo
de aveia foi publicado como trabalho completo em evento internacional, com o ttulo
Technological parameters and sensory acceptance of beef burger with addition of
oat bran and reduced fat. Esse trabalho foi apresentado no 60th ICoMST
(International Congresso of Meat Science and Technology) em Agosto de 2014 em
Punta de Leste, Uruguai e ganhou o prmio de 2 melhor pster do evento.
-
27
3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
Avaliar os efeitos de diferentes nveis de adio de fibra de trigo e de reduo
de gordura sobre caractersticas tecnolgicas, de aceitao sensorial e de satisfao
da fome (saciedade) em hambrguer bovino.
3.2 Objetivos Especficos
- Avaliar os efeitos de diferentes nveis de adio de fibra de trigo (Vitacel) e
reduo de gordura sobre caractersticas fsico-qumicas e tecnolgicas em
hambrguer bovino.
- Avaliar os efeitos de diferentes nveis de adio de fibra de trigo (Vitacel) e
reduo de gordura sobre a aceitao sensorial em hambrguer bovino.
- Avaliar os efeitos de diferentes nveis de adio de fibra de trigo (Vitacel) e
reduo de gordura sobre a sensao de fome/saciedade aps o consumo dos
hambrgueres bovinos.
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28
4 MATERIAL E MTODOS
4.1 Hambrguer de carne bovino com adio de farelo de aveia e reduo do teor de gordura
4.1.1 Delineamento Experimental
Foram processadas trs diferentes formulaes de hambrguer bovino, sendo
que a formulao Controle apresentou 0 gramas de farelo de aveia/poro ou 0% de
farelo de aveia (sem adio de farelo de aveia), a formulao 10% de Farelo
apresentou 10,4 gramas de farelo de aveia/poro ou 10% de farelo de aveia e, a
formulao 20% de Farelo apresentou 2,5 gramas de farelo de aveia/poro ou 20%
de farelo de aveia (Fonte de Fibra) (Tabela 1):
1. Controle: com 20,83% de gordura bovina e sem adio de farelo de aveia.
2. 10% de Farelo: 10,41% de gordura bovina e 10,41% de farelo de aveia.
3. 20% de Farelo: sem adio de gordura bovina e 20,83% de farelo de aveia
(equivalente a 3% de fibras).
-
29
Tabela 1 - Formulaes de hambrgueres de carne bovina formuladas com adio de farelo de aveia
Controle 10% de Farelo 20% de Farelo
Ingredientes % % % Carne Bovina 76,17 76,17 76,17
Gordura Bovina 20,83 10,41 0 Farelo de Aveia 0 10,41 20,83
Mix (Condimento) p/ Hambrguer
3,00 3,00 3,00
Total 100 100 100
4.1.2 Materiais e Processamento
As matrias-primas utilizadas foram patinho bovino, gordura bovina, farelo de
aveia (Oat Bran, Quaker), gua e condimento para hambrguer (mix para
hambrguer, Doremax).
As formulaes utilizadas nesses trabalhos foram elaboradas de acordo com
a legislao (BRASIL, 2000).
A fibra de trigo foi hidratada em gua em uma proporo de 6:1 (seis partes
de gua para uma parte de fibra).
As matrias-primas crneas (patinho e gordura bovina) foram pesadas
separadamente, assim como todos os ingredientes. A carne e a gordura foram
modas em moedor de carne em disco de 4 mm. Em seguida, a carne, gordura
bovina e os demais ingredientes foram misturados at a obteno de uma massa
homognea, com liga adequada. A massa resultante da etapa anterior foi separada
em pedaos de aproximadamente 100g e posteriormente moldada, colocando papel
entre as peas. O produto final foi armazenado congelado a -18C at o momento da
realizao das anlises.
-
30
4.1.3 Parmetros Fsico-Qumicos
1. Valores de pH: as medidas de pH nas amostras experimentais foram realizadas
utilizando pHmetro com eletrodo de perfurao diretamente nas amostras.
2. Perda de peso na coco (%):
% PPC = massa hambrguer cru massa hambrguer frito x100
massa hambrguer cru
3. Reduo de Dimetro (%):
% Encolhimento = dimetro hambrguer cru dimetro hambrguer frito x100
dimetro hambrguer cru
4. Textura Instrumental (TPA): foi utilizado o acessrio Warner Bratzler
(velocidade 3mm/s, distncia 30mm, fora 5g) em amostras de 2cm X 2cm em
um texturmetro TAXTII.
5. Determinao Instrumental da Cor: as amostras de cada tratamento foram
submetidas avaliao de cor utilizando-se um colormetro porttil (mod.
MiniScan XE, marca HunterLab), atravs da escala L*, a*, b*, do sistema CIE
Lab, com iluminante D65, ngulo de observao de 10 e abertura de clula com
30 mm.
4.1.4 Avaliao Sensorial
Foi aplicado o teste de aceitao utilizando escala hednica de nove pontos,
avaliando os atributos aroma, textura, suculncia, sabor e qualidade global. Os
provadores foram recrutados na Universidade em funo de gostarem e serem
consumidores habituais de hambrguer. O delineamento utilizado foi blocos
completos aleatorizados, onde todos os provadores avaliaram as trs amostras do
produto. Foi fornecido o termo de consentimento livre e esclarecido, que foi lido e
assinado pelos provadores antes da realizao das anlises. As amostras
-
31
experimentais de hambrgueres foram aquecidas em uma chapa a 180C at
atingirem a temperatura interna de 75C, para realizao de anlise sensorial com 60
provadores. A apresentao das amostras foi mondica e sob a luz vermelha de
forma a no ocorrer julgamento do provador em relao aparncia.
4.1.5 Anlise Estatstica
Os resultados foram submetidos anlise estatstica ANOVA (anlise de
varincia) com o SAS (Statistical Analysis Software) verso 9.1.3, seguida pelo teste
de Tukey no nvel de significncia p
-
32
4.2.2 Delineamento Experimental
Foram processadas cinco diferentes formulaes de hambrguer bovino, sendo que a formulao Controle apresentou 0 gramas de fibra de trigo/poro ou
0% de fibra de trigo (sem adio de fibra de trigo), a formulao 1,5% de Fibra
apresentou 1,3 gramas de fibra de trigo/poro ou 1,6% de fibra de trigo ( de fibra
de trigo/poro), a formulao 3% de Fibra apresentou 2,5 gramas de fibra de
trigo/poro ou 3,1% de fibra de trigo (Fonte de Fibra), a formulao 4,5% de Fibra
apresentou 3,8 gramas de fibra de trigo/poro ou 4,7% de fibra de trigo ( de fibra
de trigo/poro) e, a formulao 6% de Fibra apresentou 5,0 gramas de fibra de
trigo/poro ou 6,3% de fibra de trigo (Alto Contedo de Fibra) (Tabela 2). As
pores so equivalente 80 gramas, porm no presente estudo, foram utilizados
hambrgueres de 100 gramas sendo assim, os valores proporcionais:
1. Controle: Formulao comercial com 77,6% de carne bovina e 19,4% de gordura
suna (toucinho), 0% de fibra de trigo, 0% de gua e 3,0% de condimento para
hambrguer.
2. 1,5% de Fibra: Hambrguer com 68,9% de carne bovina e 17,2% de gordura
suna (toucinho), 1,6% de fibra de trigo, 9,4% de gua e 3,0% de condimento para
hambrguer.
3. 3% de Fibra: Hambrguer com 60,1% de carne bovina e 15,0% de gordura suna
(toucinho), 3,1% de fibra de trigo, 18,8% de gua e 3,0% de condimento para
hambrguer.
4. 4,5% de Fibra: Hambrguer com 51,4% de carne bovina e 12,8% de gordura
suna (toucinho), 4,7% de fibra de trigo, 28,1 de gua e 3,0% de condimento para
hambrguer.
-
33
5. 6% de Fibra: Hambrguer com 42,6% de carne bovina e 10,7% de gordura suna
(toucinho), 6,3% de fibra de trigo, 37,5% de gua e 3,0% de condimento para
hambrguer.
Na Figura 1 possvel visualizar amostras das cinco formulaes
processadas.
Figura 1 - Hambrgueres elaborados com diferentes teores de fibra de trigo e gua em substituio carne e gordura: T1) Controle, T2) 1,5 de Fibra, T3) 3% de Fibra,
T4) 4,5% de Fibra e T5) 6% de Fibra
Tabela 2 - Formulaes dos hambrgueres elaborados com diferentes teores de fibra de trigo e gua em substituio carne e gordura
Controle 1,5% de Fibra 3% de Fibra 4,5% de Fibra 6% de Fibra
Ingredientes % % % % % Carne 77,6 68,9 60,1 51,4 42,6
Gordura 19,4 17,2 15,0 12,8 10,7
Condimento 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Fibra de trigo
gua
0,0
0,0
1,6
9,4
3,1
18,8
4,7
28,1
6,3
37,5
Total 100 100 100 100 100
-
34
4.2.3 Processamento
Os hambrgueres de carne bovina foram produzidos na sala de preparo de
amostras do laboratrio de Anlise Sensorial da FZEA/USP. A carne e a gordura
foram trituradas em um moedor de carne (Modelo Picador 22, Marca Beccaro) com
um disco de 3mm e pesadas separadamente assim como os demais ingredientes.
Em seguida, todos os ingredientes foram misturados por 10 minutos at a obteno
de massa homognea, com liga adequada. A massa resultante da etapa anterior foi
separada em pedaos de 95 a 100 gramas e, posteriormente formatada em uma
hamburgueira manual (Modelo HP 112, Marca Picelli), sendo cada unidade
separada por folhas de papel vegetal. O produto final foi armazenado congelado a
-18C at o momento da realizao das anlises que ocorreu em no mximo uma
semana aps o processamento em cada uma das trs repeties.
4.2.4 Caracterizao Fsico-Qumica e Centesimal
4.2.4.1 Composio Centesimal
A metodologia oficial da A.O.A.C (2007) foi utilizada para determinao de
umidade (950.46), resduo mineral ou cinzas (920.153). O teor de protenas foi
determinado pela metodologia oficial da A.O.A.C Ba 4f-00 (1998) e, o teor de lipdeo
foi determinado pelo mtodo de Bligh Dyer (1959). Foram realizadas em triplicata.
1. Umidade: As amostras foram descongeladas temperatura de 41C
durante 24 horas. Aps, foram trituradas com o exsudado em processador de
alimentos (Modelo RI7620, Marca PHILIPS WALITA). As amostras foram pesadas
em balanas analticas (Modelo AX 200, Marca Shimadzu) em placas de Petri
devidamente limpas, secas, identificadas e taradas para adio de
-
35
aproximadamente 5 gramas de amostra triturada e homogeneizada em triplicata. A
carne foi espalhada no fundo das placas com o uso de uma esptula de metal,
levadas em estufa a 105C durante 24 horas, esfriadas em dessecador e pesadas.
Aps, foram voltadas estufa a 105C e pesadas em intervalos de 1 hora at
atingirem peso constante pelo critrio de variao menos que 0,1%.
2. Cinzas: O cadinhos de cermica foram lavados e calcinados em mufla
(Modelo MA 385, Marca MARCONI) 550C por 24 horas. Em seguida, foram
pesados em balana analtica (Modelo AX 200, Marca Shimadzu) e tarados para
adio de aproximadamente 5 gramas de matria orgnica seca em triplicata. Aps
aproximadamente 96 horas ou aps as amostras tornarem-se brancas, os cadinhos
foram retirados da mufla e esfriados no dessecador para posterior pesagem em
balana analtica e clculo da quantidade de minerais totais.
3. Lpdeos: A determinao de lipdeos foi realizada atravs do mtodo de
Bligh Dyer (1959) com adaptaes, baseados na extrao de gordura a partir de
solventes orgnicos. De incio, foram pesados aproximadamente 2,5 gramas de
amostra seca triturada em Erlenmeyer em triplicata. Na capela, foi adicionado em
cada Erlenmeyer 25ml de clorofrmio, 50ml de metanol e 20ml de gua destilada,
promovendo a formao de uma nica fase. Os Erlenmeyer foram tampados e
colocados em mesa giratria por 30 minutos. Foram adicionados mais 50ml de
clorofrmio e 25ml de sulfato de sdio a 1,5%, novamente tampados e colocados em
mesa giratria por mais 20 minutos e deixados descansando por um perodo de 24
horas ou at completa separao de fases. Aps, recolhido aproximadamente 20ml
da camada inferior com o auxlio de pipetas, colocados em tubo de ensaio e
adicionados aproximadamente 1g de sulfato de sdio anidro e agitados durante 2
minutos em vortex (Modelo MA 162, Marca Marconi) para a remoo de traos de
gua. Filtrou-se rapidamente em papel filtro de 125mm de dimetro n1 (Marca
WHATMAN) para Erlenmeyer de 125ml. Posteriormente, bckeres de 50ml foram
previamente identificados, pesados e tarado em balana analtica e logo depois
transferido 8ml do filtrado. Os bckeres foram colocados em estufa a 95C e as
amostras foram pesadas em intervalos de uma hora at atingirem peso constante
pelo critrio de variao menos que 0,1%.
-
36
4. Protenas: Para a determinao do teor de protenas foi empregado o mtodo
de quantificao do teor de nitrognio presente nas amostras atravs do mtodo
oficial da A.O.A.C Ba 4f-00 (1998), utilizando-se o determinador de protenas Leco
(Modelo FP-528), calibrado com 150g de padro EDTA (Leco). As amostras foram
pesadas em placas de Petri e levadas para secagem em estufa em conveco
forada, a temperatura de 60C durante 24 horas. A amostra de hambrguer foi
triturada com o exsudado em processador de alimentos (Modelo RI7620, Marca
PHILIPS WALITA) para obteno de uma massa homognea. Aps este
procedimento, amostras de aproximadamente 150g foram pesadas em balana
analtica e a quantidade de protena determinada, foi multiplicada pelo fator 6,25.
4.2.4.2 Caracterstica Fsico-Qumica
1. Valores de pH: As medidas de pH nas amostras experimentais foram realizadas
utilizando-se pHmetro (Modelo HI 99163, Marca HANNA) com eletrodo de
perfurao diretamente nas amostras em trs pontos diferentes de cada repetio.
As amostras experimentais de hambrguer foram descongeladas sob refrigerao
(B.O.D) por 3 horas para a realizao do teste.
2. Perda de Peso na Coco (PPC): Para a anlise de perda de peso na coco
(PPC) inicialmente, as amostras ainda congeladas foram pesadas em balana semi-
analtica (Modelo AS 5500C, MARCONI) em triplicata e logo aps foram aquecidas
em uma chapa a 180C at atingirem a temperatura interna de 75C no centro
geomtrico (aproximadamente 2 minutos de cada lado totalizando 8 minutos). As
amostras foram retiradas da chapa e deixadas temperatura ambiente por cerca de
30 minutos at atingirem uma temperatura prxima a 30C antes de serem pesadas
novamente. A PPC foi determinada pela diferena de peso antes e aps a coco,
atravs da equao: % PPC = massa hambrguer cru massa hambrguer frito x100
massa hambrguer cru
-
37
3. Reduo de Dimetro: Para a anlise de reduo do dimetro ou encolhimento,
inicialmente foram determinados os dimetros de trs amostras em trs regies
diferentes. Em seguida estas amostras foram aquecidas em uma chapa a 180C at
atingirem a temperatura interna de 75C no centro geomtrico (aproximadamente 2
minutos de cada lado totalizando 8 minutos). As amostras foram retiradas da
chapa e deixadas temperatura ambiente por cerca de 30 minutos at atingirem
uma temperatura prxima a 30C, antes de novamente serem medidos os dimetros
das amostras. O encolhimento foi determinado pela diferena do dimetro mdio
antes e aps a coco, atravs da equao: % Encolhimento = dimetro hambrguer cru dimetro hambrguer frito x100
dimetro hambrguer cru
4. Perfil de Textura Instrumental (TPA): A anlise de perfil de textura instrumental
(TPA) foi realizada em texturmetro (TAX.T2i, Stable Micro Systems) 25C
calibrado com peso padro de 5g. A metodologia utilizada foi Perfil de Textura,
compresso axial com uma sonda cilndrica de 20 mm de dimetro, movendo-se a
velocidade constante de 2 mm/s, at uma deformao de 50% (BOURNE, 1982)..
Foram avaliados os parmetros de dureza, elasticidade, coesividade e
mastigabilidade. As amostras experimentais de hambrguer foram aquecidas em
uma chapa a 180C at atingirem a temperatura interna de 75C no centro
geomtrico (aproximadamente 2 minutos de cada lado - totalizando 8 minutos) e
cortadas em pedaos de 2cm X 2cm para a realizao do teste.
5. Determinao Instrumental da Cor: As amostras de cada tratamento foram
submetidas avaliao de cor utilizando-se um colormetro porttil (modelo
MiniScan XE, marca HunterLab), atravs da escala L* (teor de luminosidade), a*
(teor de vermelho), b* (teor de amarelo), do sistema CIE Lab, com iluminante D65,
ngulo de observao de 10 e abertura de clula com 30 mm. Foram tomadas seis
medidas em pontos distintos de cada amostra em cada repetio, aps 30 minutos
de exposio da superfcie das amostras ao ar atmosfrico.
-
38
4.2.5 Anlise Sensorial
Foi aplicado o teste de aceitao utilizando escala hednica de nove pontos
(ficha utilizada no Apndice B), avaliando os atributos aroma, sabor, aparncia e
qualidade global. Na mesma ficha havia um espao no qual os participantes
poderiam fazer comentrios em relao aos atributos avaliados.
Os provadores foram recrutados na FZEA/USP, Campus de Pirassununga,
dentre alunos, professores e funcionrios, no prprio dia da anlise, quando foi
fornecido o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, que foi devidamente lido e
assinado por eles antes da realizao das anlises.
O projeto foi anteriormente avaliado e aprovado pelo Comit de tica da
FZEA/USP (Anexo 1). As amostras foram identificadas com algarismos de trs
dgitos e servidas monadicamente para cada provador em blocos completos
aleatorizados.
As amostras experimentais de hambrgueres foram aquecidas em uma chapa
(Modelo GR5E 20665-6, Marca Croydon) a 180C at atingirem a temperatura
interna de 75C no centro geomtrico (virando a cada 2 minutos totalizando 8
minutos), para realizao de anlise sensorial com 103 consumidores regulares de
hambrguer. Durante o teste, as amostras foram mantidas em estufa a
aproximadamente 60C at o momento das anlises. As anlises foram realizadas
no Laboratrio de Anlise Sensorial em cabines individuais utilizando luz vermelha
(Figura 2).
-
39
A-) Hambrgueres em chapa 180C
B-) Hambrgueres em estufa 60C
C-) Cabines individuais
D-) Equipe devidamente paramentada
Figura 2 - Procedimento para Anlise Sensorial
4.2.6 Anlise de Saciedade
No presente estudo, utilizou-se a Escala Visual Analgica (EVA)
possibilitando ao avaliador transmitir atravs de anotaes o quanto estaria sentindo
de fome antes e em perodos de tempos pr-determinados aps o consumo das
amostras.
Inicialmente, para a equipe recrutada, foram transmitidos os princpios e
fundamentos da anlise, o local, dia e horrio de aplicao, o que possibilitou a
seleo de provadores realmente interessados em desenvolver a anlise e na
qualidade do produto.
-
40
Trinta e quatro consumidores de hambrguer puderam provar as trs
diferentes formulaes em trs dias diferentes, sendo um produto diferente por dia,
ou seja, as amostras foram servidas em blocos completos aleatorizados. Os
hambrgueres foram aquecidos em uma chapa a 180C at atingirem a temperatura
interna de 75C no centro geomtrico (aproximadamente 2 minutos de cada lado
totalizando 8 minutos) e servidos na forma de lanche em um po de hambrguer de
80 gramas (Figura 3), acompanhado de suco de laranja zero calorias ou gua. Os
lanches foram servidos em pratos descartveis, devidamente codificados, para que
os consumidores no identificassem qual dos hambrgueres estaria provando em
cada dia.
O teste de saciedade foi realizado somente com trs amostras (as amostras
extremas Controle e Alto Contedo de Fibra e a amostra intermediria - Fonte de
Fibra), com o objetivo de menor tempo de teste e consequentemente menor
exausto dos provadores.
Hambrgueres em chapa 180C
Hambrgueres na forma de lanche
Figura 3 - Preparao das amostras para a anlise de saciedade
-
41
As anlises foram realizadas no Laboratrio de Anlise Sensorial na
FZEA/USP, Campus de Pirassununga, em cabines individuais utilizando luz branca.
A cada dia, durante trs dias consecutivos, cada provador recebeu uma folha
explicativa com cinco Escalas Visuais Analgicas (EVAs) (Apndice D), que foram
preenchidas antes do consumo do hambrguer (antes), imediatamente aps o
consumo (t=0) e, em intervalos de uma hora, durante trs horas de teste (t=1, t=2 e
t=3). As folhas explicativas continham informaes sobre como as escalas deveriam
ser preenchidas e os tempos em que o teste deveria ser realizado. Foi informado ao
consumidor que ele no poderia ingerir quaisquer outros alimentos durante o
perodo de trs horas do teste, estando liberado apenas o consumo de gua.
Os testes aconteceram nos dias 12/11/2014 (quarta-feira), 13/11/2014
(quinta-feira) e 14/11/2014 (sexta-feira) no perodo da manh em trs horrios (8:15
horas, 8:45 horas e 9:15 horas). Os provadores escolheram um desses horrios e
assim escolhido os testes aconteceram necessariamente nos dias consecutivos
sempre no mesmo horrio. De forma a tornar o teste mais organizado, os grupos de
provadores foram divididos por igual entre os horrios. No foi exigido que o
provador no consumisse o caf da manh, levando em considerao a rotina diria
de cada um.
Ao fim dos dias de teste, as fichas foram recolhidas e cada EVA foi analisada.
A distncia da extremidade esquerda da EVA at a marca assinalada pelos
consumidores foi medida com auxlio de uma rgua e valor obtido em cada uma das
escalas para a sensao de fome/saciedade variou de 0 a 10.
O estudo foi submetido ao Comit de tica em Pesquisa da FZEA/USP
(Anexo 1) e um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Apndice C) foi
assinado por todos os consumidores antes do incio do teste.
4.2.7 Anlise Estatstica dos Resultados
Os resultados foram submetidos anlise estatstica ANOVA (anlise de
varincia), utilizando-se o programa estatstico SAS (Statistic Analisis System),
-
42
verso 9.1.3, seguida pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia, para
comparao das mdias.
-
43
5 RESULTADOS E DISCUSSES
5.1 Hambrguer de carne bovino adio de farelo de aveia e reduo do teor de gordura
Os resultados das anlises fsico-qumicas (pH, reduo de dimetro, perdas
aps coco, cor L*, a* e b* e textura) das trs amostras de hambrgueres de carne
bovina formuladas com diferentes nveis de adio de farelo de aveia esto
apresentados na Tabela 3.
Diferenas (p
-
44
Tabela 3 - Parmetros fsico-qumicos de hambrgueres de carne bovina formuladas com adio de farelo de aveia
0% de Farelo 10% de Farelo1 20% de Farelo2
Valores de pH 5,96 0,01 6,02 0,01b 5,93 0,00c
Perdas no Cozimento (%) 0,10 0,00 0,08 0,01 0,08 0,00
Reduo de Dimetro (%) 0,14 0,01 0,08 0,01b
0,07 0,01b
L* 54,07 1,06 54,45 0,76 51,00 0,50b
a* 14,55 0,37 13,77 0,38b
13,30 0,13b
b* 19,44 0,63
20,36 0,96
22,55 0,33b
Textura (kgf) 6,62 0,33 9,66 0,81b 19,02 1,11c
Valores so referentes mdia erro padro dos resultados (n=3). a,b,c Letras diferentes na mesma linha indicam diferenas significativas entre as amostras (p0,05). (L*) Luminosidade, (a*) intensidade da cor vermelha e (b*) intensidade da cor amarela. 110% de Farelo: hambrguer com no mnimo 25% da reduo de gordura bovina total. 220% de Farelo: hambrguer sem adio de gordura bovina.
Tabela 4 - Comparao dos atributos avaliados na avaliao sensorial de aceitao de hambrgueres de carne bovina formuladas com adio de farelo de
aveia
0% de Farelo 10% de Farelo 20% de Farelo
Aroma 7,10 0,19 6,63 0,18 5,98 0,23b
Textura 7,15 0,20 5,93 0,19b 4,33 0,24c
Suculncia 7,35 0,17 5,30 0,20b 3,88 0,23c
Sabor 7,67 0,16 6,47 0,19b 4,73 0,26c
Qualidade Geral 7,58 0,14 6,08 0,18b 4,47 0,24c Valores so referentes mdia erro padro dos resultados (n=64). a,b,c Letras diferentes na mesma linha indicam diferenas significativas entre as amostras (p0,05).
-
45
Houve diferena significativa (p
-
46
empanada com baixo teor de gordura (
-
47
de trigo hidratada em substituio massa crnea (carne mais gordura animal),
menor foi o teor de protenas dos hambrgueres. Siqueira (2001), avaliando
hambrguer bovino com baixo teor de gordura adicionado de protena de soja e
amido modificado, encontrou teores de protenas entre 17,8 a 19,5%, teores mais
elevados aos encontrados neste trabalho.
Tabela 5 - Resultados da composio centesimal dos hambrgueres elaboradas com diferentes teores de fibra e gua em substituio carne e gordura
Controle 1,5% de Fibra 3% de Fibra 4,5% de Fibra 6% de Fibra
Protena (%) 18,23 0,53a 15,55 0,55b 14,07 0,45bc 11,58 0,21cd 9,88 0,50d
Lipdios (%) 17,47 0,40a 14,04 1,29ab 12,79 0,75abc 9,52 0,90bc 8,42 0,45c
Umidade (%) 61,63 0,37a 65,55 1,29ab 66,66 0,56bc 69,74 0,91bc 71,24 0,80c
Cinzas (%) 2,73 0,02a 2,48 0,13a 2,54 0,03a 2,49 0,03a 2,46 0,03a
Valores so referentes mdia erro padro dos resultados (n=3). a,b,c,d Letras diferentes na mesma linha indicam diferenas significativas entre as amostras (p=0,05).
Os resultados para os teores de lipdeos ficaram entre 8,42% e 17,47%
estando de acordo com a legislao brasileira (MAPA n 20/2000), que exige valores
mximos de 23% de lipdeos em hambrgueres. Semelhantemente aos teores de
protenas, a amostra Controle apresentou o maior teor de lipdeos (17,47%),
diferindo (p0,05) das amostras 1,5% de Fibra e 3% de Fibra (14,04 e 12,79% de
lipdeos, respectivamente). De acordo com Bernadino Filho et al. (2012) os nveis de
gordura no hambrguer bovino adicionado de inulina foram de 5,07% (sem inulina e
sem gordura), 2,41% (50% de inulina e 50% de gordura) e 1,54% (100% de inulina e
sem gordura), nveis relativamente inferiores aos resultados encontrados no
presente estudo.
O teor lipdico apresentou uma reduo de 19,63% na amostra 1,5% de Fibra
quando comparada amostra Controle. Esta reduo foi de 26,79% na amostra 3%
de Fibra, 45,51% na amostra 4,5% de Fibra e, 51,80% na amostra 6% de Fibra.
-
48
Portanto, as amostras 3% de Fibra, 4,5% de Fibra e 6% de Fibra podem ser
considerados Light por apresentarem uma reduo de, no mnimo, 25% no
contedo lipdico em relao amostra Controle, como estabelecido na Resoluo
RDC n 54/2012 para uso da Informao Nutricional Complementar (INC) em
alimentos. Essa drstica reduo lipdica permite a obteno de um produto de
menor teor calrico e, portanto, mais saudvel.
Os teores de umidade variaram entre 61,63% e 71,24% e no houve
diferena (p>0,05) entre a amostra Controle e a amostra 1,5% de Fibra, mas em
contrapartida, houve diferena (p0,05) entre as amostras. Estes resultados
so superiores ao encontrado por Seabra et al. (2002) em hambrguer de carne
ovina adicionados de fcula de mandioca e farinha de aveia, com 1,06% e 1,10% de
cinzas. Provavelmente estes resultados mais elevados de cinzas se devem ao teor
de NaCl presente no condimento pronto para hambrguer, que foi adicionado em
uma concentrao constante de 3% em todas as formulaes.
5.2.2 Caractersticas Fsico-Qumicas
A adio de fibra de trigo hidratada em hambrguer de carne bovina com
reduo do teor de carne/gordura no causou diferenas (p>0,05) nos resultados de
pH (Tabela 6), que ficaram na faixa de 5,86 a 5,92. Filho et al. (2012) tambm no
encontraram diferenas nos valores de pH em hambrgueres bovino adicionados ou
no de inulina, ficando prximos a 6,13.
-
49
Tabela 6 - Resultados das anlises fsico-qumicas dos hambrgueres elaboradas com diferentes teores de fibra e gua em substituio carne e gordura
Controle 1,5% de Fibra 3% de Fibra 4,5% de Fibra 6% de Fibra
pH 5,86 0,02a 5,90 0,04a 5,91 0,05a 5,92 0,04a 5,92 0,04a
Perdas Aps Coco (%)
31,30 1,98a 29,03 1,80a 26,95 1,26a 27,50 0,76a 29,75 0,64a
Reduo de Dimetro (%)
25,57 1,16a 22,33 1,97ab 20,57 1,50ab 19,09 0,50ab 16,85 0,42b
Dureza (g) 6095 259,64a 4775 363,46ab 4600 129,38b 4319 171,29b 3471 198,28b
Elasticidade (mm) 0,83 0,01a 0,78 0,01ab 0,77 0,02ab 0,74 0,02b 0,72 0,00b
Mastigabilidade (g.mm)
3281 185,59a 2294 199,19b 2196 124,54b 1954 205,52b 1446 97,52b
Coesividade 0,64 0,00a 0,61 0,00a 0,61 0,01a 0,60 0,02a 0,58 0,01a
Cor L* 47,13 0,36a 51,51 1,22b 51,93 0,16b 54,95 0,39bc 58,06 0,97c
Cor a* 13,31 0,61a 12,75 0,37a 12,54 0,66a 11,38 0,70a 11,40 1,50a
Cor b* 15,88 0,65a 17,32 0,82a 17,99 1,02a 18,16 1,21a
19,01 1,11a
Valores so referentes mdia erro padro dos resultados (n=3). a,b Letras diferentes na mesma linha indicam diferenas significativas entre as amostras (p=0,05).
(L*) Luminosidade, (a*) intensidade da cor vermelha e (b*) intensidade da cor amarela.
As perdas de peso aps coco ficaram na faixa de 26,95 e 31,30% e no
diferiram (p>0,05) entre as amostras (Tabela 6). Esses resultados so muito positivos
uma vez que, mesmo perante a substituio de carne/gordura por fibra de trigo
hidratada e alta temperatura utilizada durante o preparo do hambrguer, as
amostras se mantiveram na mesma faixa de peso. Francisco et al. (2013) relataram
que a adio de 0,5 ou 1,0% de fibra de trigo ou colgeno bovino em linguia de
frango tambm no afetou significativamente as perdas aps coco entre as
amostras.
Os resultados das anlises de reduo de dimetro aps coco esto
apresentados na Tabela 6. O maior (p
-
50
bovinos adicionados de farinha de aveia nas propores de 0, 6,88, 12,25, 12,25,
12,25, 18,75 e 25% como substituto de gordura e apresentou valores inferiores de
reduo de dimetro aos apresentados no presente estudo, na faixa de 7,22 e
13,38%.
Na anlise do perfil de textura instrumental (TPA), os valores de dureza
ficaram na faixa de 3471 e 6095g (Tabela 3). A amostra Controle no diferiu
(p>0,05) da amostra 1,5% de Fibra, no entanto, a amostra Controle apresentou
maior (p0,05) da amostra 1,5% de
Fibra e 3% de Fibra, no entanto, a amostra Controle diferiu (p0,05) entre as amostras. Esse resultado muito positivo,
pois mesmo com a substituio em nveis elevados de carne e gordura por fibra de
trigo, esses parmetros no foram afetados significativamente. No atributo L* as
amostras 1,5% de Fibra, 3% de Fibra e 4,5% de Fibra no diferiram (p>0,05)
apresentando valores na faixa de 47,13 e 58,06%. Ainda, a amostra 6% de Fibra
diferiu (p0,05) da amostra 4,5% de Fibra. Como observado, no atributo L*, todas as
-
51
amostras diferiram (p0,05) entre as amostras, que
receberam notas prximas a 6,8.
Para o atributo sabor, no houve diferena (p>0,05) entre a amostra Controle
em relao s demais amostras. Este resultado era esperado, pois a fibra de trigo
-
52
WF200 Vitacel aroma e sabor neutro, o que no influenciou negativamente na
aceitao das amostras.
Para o atributo textura, no houve diferena (p>0,05) entre a amostra
Controle em relao s amostras 1,5% de Fibra, 3% de Fibra e 4,5% de Fibra,
porm todas as amostras foram mais bem aceitas (p0,05) entre a amostra
Controle em relao s amostras 1,5% de Fibra, 3% de Fibra e 4,5% de Fibra,
porm a amostra com 6% de Fibra foi menos aceita (p0,05) entre as amostras. Esse resultado muito positivo, pois demonstrou que a
substituio de diferentes nveis de gordura e carne por fibra de trigo hidratada no
prejudicou a aceitao sensorial dos hambrgueres como um todo.
-
53
Snchez-Alonso; Haji-Maleki; Borderias (2007) aplicaram a fibra de trigo
Vitacel com adio de 3% e 6% em produtos reestruturados de pescada
(Merluccius merluccius) e de chicharro (Trachurus trachurus) e alcanaram
resultados sensoriais positivos na concentrao de 3%. Na amostra de chicharro
acrescido de 3% de fibra, boas notas pelos julgadores foram observadas (6,0-7,0) e,
nas amostras sem adio de fibra (controle) notas inferiores (6,5-6,6). A amostra
acrescida de 6% de fibra obteve as notas mais baixas (2,5-4,0).
5.2.4 Teste de Saciedade
Os resultados obtidos do teste de saciedade esto descritos na Tabela 8.
Tabela 8 - Resultados do teste de saciedade/sensao de fome antes e aps o consumo dos hambrgueres elaborados com diferentes teores de fibra e gua em
substituio carne e gordura
Antes T0 T1 T2 T3
Controle 4,15 0,50aA 0,60 0,11bA 0,50 0,15bA 1,37 0,29bA 3,34 0,48aA 3% de Fibra 3,66 0,51aA 0,37 0,15bA 0,66 0,13bA 1,43 0,30bA 3,27 0,43aA 6% de Fibra 4,00 0,57aA 0,40 0,10cA 0,56 0,16bcA 1,49 0,33bcA 3,07 0,48aA
Valores so referentes mdia erro padro dos resultados (n=34). A Letras maisculas diferentes na mesma coluna indicam diferenas significativas entre as amostras
(p=0,05) a,b Letras minsculas diferentes na mesma linha indicam diferenas significativas entre os tempos
(p=0,05).
Na comparao entre os trs tratamentos (Controle, 3% de Fibra e 6% de
Fibra) no foram verificadas diferenas (p>0,05) em todos os intervalos de tempo
(Antes, T0, T1, T2 e T3) avaliados. Quer dizer, a sensao de saciedade causada
pelo consumo dos lanches recheados com os diferentes hambrgueres, no diferiu.
Da mesma maneira, a sensao de fome/saciedade experimentada pelos
consumidores ao longo do tempo, antes e depois do consumo dos hambrgueres
-
54
(Antes, T0, T1, T2 e T3), apresentou comportamento bastante semelhante para os
trs tratamentos avaliados (Controle, 3% de Fibra e 6% de Fibra). Para os trs
hambrgueres verificou-se um comportamento similar de reduo (p0,05) ao inicial. Esse fato vem contribuir para demonstrar a
eficcia do teste de saciedade aplicado nesse presente estudo, pois naturalmente
aps uma alimentao a fome vai retornando com o passar do tempo.
Howarth et al. (2001) sugeriram que a ingesto elevada de fibra total poderia
auxiliar na reduo do consumo de energia, reduzindo a fome e/ou aumentando a
saciedade. Porm, quando se comparou os diferentes tratamentos em cada intervalo
de tempo, no foram verificadas diferenas (p>0,05) na sensao de
fome/saciedade causada pelos diferentes hambrgueres em todos os intervalos
avaliados. Quer dizer, a ingesto dos hambrgueres adicionados de fibra de trigo
no contribuiu para aumentar a sensao de saciedade dos consumidores em
comparao ingesto do hambrguer sem fibra. No entanto, apesar da incluso da
fibra de trigo nos diferentes nveis no ter causado aumento da saciedade em
comparao ao hambrguer sem adio de fibra, pode-se considerar que os
resultados obtidos so positivos, uma vez que a fibra hidratada (seis vezes seu peso
em gua) entrou nas formulaes substituindo parcialmente carne e gordura das
formulaes. Como observado na Tabela 6, o tratamento Controle, quando
comparado ao 3% de Fibra, sofreu uma reduo de 17,5% na carne e 4,4% na
gordura e quando comparado ao 6% de Fibra a reduo foi de 35% na carne e
8,7% na gordura adicionada. Estas redues causaram consequentemente reduo
do teor calrico desses produtos.
-
55
6 CONCLUSES
A substituio de carne e gordura por fibra de trigo hidratada em
hambrgueres comprometeu os parmetros tecnolgicos e sensoriais do produto
nos tratamentos com maiores teores de fibra (4,5% de Fibra e 6% de Fibra). Ainda,
no foi possvel verificar aumento da saciedade entre as amostras, ou seja, o
aumento no teor de fibra de trigo nos hambrgueres no implicou em diminuio da
sensao de fome aps o consumo dos produtos.
No entanto, como os produtos com adio de fibras apresentaram
consequentemente menor quantidade de protenas e gorduras, pode-se recomendar
a substituio de carne/gordura pela fibra de trigo hidratada em hambrgueres no
nvel de 3% de Fibra (2,5g de fibra na poro de 80g de produto), visando a um
alimento com caractersticas fsico-qumicas adequadas, bem aceito sensorialmente
e principalmente mais saudvel, por apresentar menor valor calrico e maior teor de
fibras, podendo favorecer o consumo de fibras pela populao.
-
56
7 SUGESTES PARA ESTUDOS FUTUROS
A partir dos resultados obtidos, novas pesquisas de produtos alimentcios
enriquecidos com fibras solveis e insolveis podem ser sugeridos (produtos
crneos, produtos lcteos e de panificao), com o objetivo de criar novas
aplicaes de sub-produtos agrcolas (fibras de frutas, vegetais, feijes, aveia,
cevada, dentre outros) para o desenvolvimento de novos produtos com menor teor
calrico e mais saudveis.
-
57
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APNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecimento da Avaliao