Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral
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Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas para Recheados em Geral
As Pastas Coloridas e Saborizadas
Aqui esta uma receita que muitos gostariam de saber como era feitoo procedimento desta técnica e agora saberão como, começamos pelasmassas coloridas que podem ser feitas de duas formas:
Com corantes alimentícios ( No caso aconselho produtos em pó,liolizados - esidrata!ão atra"és de #io$iza!ão% ou com os própriosprodutos naturais, branqueados processados e seus e&tratos,
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misturados a massa, aos quais são muito mais nutriti"os e saborosose é assim que costumo ensinar'''
Os produtos mais comuns usados para colorir massas e suatonalidades:
Espinafre - ons "erdes'Cenoura e Abóbora - ons abóboras e alaran)ados'Beterraba - ons "inhos, p*rpuras e rosas'Tomate - ons a"ermelhadosCúrcuma ou Açafrão - ons amarelados'
+&istem também outros corantes naturais no mercado, comoAspargos, Nero di epphia, acau, oloral, ./pricas e muito mais 000ca ao seu critério e imagina!ão' As concentra!1es dos e&tratos éque darão a tonalidade que "oc2 dese)ar/ em suas massas'''
+ de que forma fazemos isso pra que as massas quem coloridas34 segredo desses pós é dissol"e-los no azeite e nas gemas que "ão amassa e a quantidade ca a critério da cor e tonalidade que "c dese)adar a elas'Não esque!am que o próprio Leonardo da Vinci diluia seus e&tratosde suas tintas em azeite e gemas pois a proteína e os ácidos gra&ospresentes nestes compostos são catalizadores para os corantesnaturais das "erduras ( clorola% dos frutos ( licopeno do tomate ebetacaroteno da abóbora% dos tubérculos ( 5eta caroteno epolissacar6deos da cenoura e da beterraba% e os e&tratos naturais do
a!afrão e da c*rcuma'5asicamente cada tipo de pó possui uma concentra!ão diferente e"oc2 acrescenta a quantidade paulatinamente até encontrar atonalidade ou as tonalidades dese)adas'Aqui eu ensino da forma que aprendi com minhas Nonnas e 7ammausei espinafre, cenoura e beterraba naturais e procedi da seguinteforma:
Como fazer o Extrato do Espinafre e a pasta
verde- epare as folhas dos talos do espinafre'- #e"e somente as folhas de espinafre por 8 minutos em pouqu6ssima/gua, com um o de azeite e sal em fogo brando e depois )ogue-asem /gua gelada imediatamente, dei&e por 9 minutos'- 4s talos com t2m mais resist2ncia de"em ser cozidos por 8 a 9;minutos em /gua sal e azeite'- #e"e para uma peneira por uma hora para que o e&cesso de /guaescorra e seque as folhas'- a mesma forma proceda com os talos, eu sempre ensino aqui quequando por e&emplo "oc2 usar um recheio que precise do espinafre,use as folhas para o recheio e parte delas e os talos pra massa, assim
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economizar/ bastante'
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Procedimento da massa -
Leve as folhas, junto com os talos do espinafre para o centrifugador ou liquidificador
e processe da seguinte forma:
- 1 ovo inteiro, uma pitada de sal (5 a 8 g) e um fio de azeite para cada 200 g de
espinafre cozido e ata em at! ficarem li"uefeitas#
- $asse esta mistura atida por uma peneira fina para tirar todo o tipo de detrito e firas
e reserve esse e%trato#- Proporção usada nesta receita: 200 g de &spinafre cozido e processado comovos, sal e azeite (e%trato) para cada '00 g a 500 g de farina de trigo
isture em os dois, sove a massa at! alisar e envolva-a em filme $*+ e leve a
geladeira por 1 a 2 para descanso ( no es"ueça como á falei a"ui, farinas possuem
coeficientes diferentes de asorço da água e da umidade, por isso ingredientes secos e
.midos desta receita at! formarem uma massa lisa e omog/nea dependem disso e por
isso dei%o uma margem de 100 g de farina de trigo, assim comece sua receita com '00
g de farina de trigo e se a receita pedir mais, colo"ue em pe"uenas doses at! conseguir
o ponto )
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Rendimento: erde ( processo para qualquertipo de massa "erde'''r*cula, agrião''''escarola'''etc%
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Como fazer o Extrato do Beterraba, Cenourae Abóbora para as pastas vinho e tonsalaranjados
- #a"e bem 9;; de 5eterraba, abóbora ( cabochat% ou enoura,- #e"e as beterrabas ou abóbora por 8 minutos em fogo brando, e nocaso das cenouras por ; min em pouqu6ssima /gua, quando essa/gua secar por completo, desligue o fogo da panelas e dei&e por
mais 8 a 9; minutos tampadas para que a temperatura termine ocozimento'- escasque, limpe e corte as beterrabas, cenouras ou abóboras,conforme o caso e reser"e'
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Procedimento da massa -
#e"e as beterrabas ou cenouras ou abóbora para o centrifugador ouliquidicador e processe da seguinte forma:1 ovo inteiro, uma pitada de sal (10 a 12 g) e um fio de azeite para cada 200 gde tubérculo escolhido cozido e bata bem até ficarem liquefeitos.- .asse esta mistura batida por uma peneira grossa para tirar todo otipo de detrito e bras e reser"e esse e&trato'
- Proporção usada nesta receita: 200 g de u!rculos ou frutos cozidos e processadas com ovos, sal e azeite (e%trato) para cada 500 g a 00 g de farina de trigo#
isture em os dois, sove a massa at! alisar e envolva-a em filme $*+ e le a geladeira
por 1 a 2 para descanso ( no es"ueça como á falei a"ui, farinas possuem
coeficientes diferentes de asorço da água e da umidade, por isso ingredientes secos e
.midos desta receita at! formarem uma massa lisa e omog/nea dependem disso e por
isso dei%o uma margem de 100 g de farina de trigo, assim comece sua receita com 500
g de farina de trigo e se a receita pedir mais, colo"ue em pe"uenas doses at! conseguir
o ponto )
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Rendimento: 300 a 1000 g de $asta *ino, 4laranada ou o%a####dependendo do produto e da concentraço usada#
Modo de Preparo da Pasta a base de Açafrão
e Cúrcuma
>ide receita “Pasta Básica” -
Pasta Básica by Chef Paulinho Pecora
No preparo desta massa é necess/rio fazer um azeite composto esaborizado, bem concentrado com um destes corantes naturais, éclaro que o a!afrão, por ser mais caro e *nico, torna o sabor melhor,porém a c*rcuma é uma boa sa6da '#e"e a o fogo e&tra brando, ;; ml de azeite e&tra "irgem e ?; g docorante e aque!a sua"emente até que os componentes seencorporem e tin)a o azeite na cor dese)ada ( isto "ale pra qualquertipo de corante natural - paprica, urucum, curr@ e etc'''%uando proceder a receita acima , )unte este azeite tingido nasgemas e o"os da receita e bata bem er/ nesta hora que "amos misturar os e&tratos acima conforme atonalidade dese)ada'
- 7isture esta composi!ão acima / farinha descrita na receita eamasse até chegar ao ponto' Não se esque!a de com os e&tratos, aumidade aumenta e tal"ez precise de um pouco mais de farinha pradar o ponto e não se preocupe se a massa colorida car mais maciaque a só de o"os, pois a inten!ão é esta mesma, assim a massa aocilindrar incorporar/ com mais facilidade B .asta 5/sica'- om os pós liolizados o processo de mistura é o mesmo do acima,eles entram )unto com as gemas e o azeite, sendo dissol"idos até seincorporarem e misturados B massa'
- Após fazer as 4 massas a de o!os a de beterraba a de cenoura e
de espinafre e ter dei"ado em descanso conforme ensinei !amos passar para o cilindro e confeccionar a pasta colorida#
http://www.magodaspanelas.blogspot.com.br/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.htmlhttp://www.magodaspanelas.blogspot.com.br/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.html
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- Prepare $% a massa de o!os cilindre at& c'e(ar na espessura de)* mm + selecione o n%4 da m,uina .#
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- /aça o mesmo com as pastas com beterraba cenoura e comespinafre e reser!e#
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- Pe(ue as pastas coloridas ue cilindrou e passe pelo cortador de fettuccine e separe as fai"as de massa uma a uma#
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- 0sando a clara de o!os ue separamos na confecção da pastab,sica cole as fai"as coloridas de massa sobre a massa de o!os+pasta b,sica. e faça o desen'o ue dese1ar sua criati!idade & olimite#
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- Após colar os pedaços de massa e completar o desen'o le!aremosa pasta decorada para o cilindro sempre dei"ando o desen'ocolado pra cima da massa#- Calibre no!amente o cilindro para a marca 4 do cilindro +)*mmde espessura. e cilindre a massa !ezes e nunca esueça sempre dolado da cola(em pra cima para ue os pedaços de massas coladosincorporem na massa decorada#
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- Coloue a m,uina na marca 5 +)5mm d espessura. e continue amesma operação de cilindrar por !ezes# 3s crit&rio de numeraçãodepende de m,uina pra m,uina aui nos usamos uma 6 Marcatto6 italiana aonde a numeração !ai de 7 a $ conforme aespessura + 676 mais fina e 6$6 mais (rossa.#- 8uero salientar ue independente da numeração de sua m,uinao modo operante sempre ser, cilindrar sua massa sempre com aintenção de diminuir sua espessura + Afinar.
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- Para finalizar cilindre a massa na marca * +)4 mm. por !ezese 1, estar, pronta pra ser cortada e rec'eada conforme sua id&ia ouconforme as fotos abai"o#
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3bser!e nas fotos abai"o####- A massa 1, est, com as fai"as e desen'os incorporados e de!e serrec'eada e cortada com parte aonde não 'ou!e cola(ens pra cima pois uando finalizados e cozidos as cores apareçam e sedistin(am#
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3bser!e os cortes e as cores e"iste di!ersas formas de colorirdobrar rec'ear e cortar# Aui no blo( ensino di!ersos tipos & só
procurar no 9ndice e ser di!ertir
Massas stampadas
A t&cnica de estampar a massa de macarrão e saborizar t;m muitas formas e tipos a serem feitas aui por e"emplo uso ramos de salsa por dentro da massa + no meio de duas l
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5asta agora "c usar sua imagina!ão para cortar , formar e recear suamassa, aqui no meu blog "c encontra "/rios tipos e recheios 0000
=uono Appetito
C'ef Paulin'o Pecora$ostado por +ef $aulino $ecora 6s 18721
&nviar por e-maillogis+ompartilar no 9itter+ompartilar no
:aceoo;+ompartilar com o $interest
https://plus.google.com/110573526467872085992http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2012/04/pastas-coloridas-e-saborizadas.htmlhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=emailhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=bloghttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=twitterhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=facebookhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=facebookhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=pinteresthttps://plus.google.com/110573526467872085992http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2012/04/pastas-coloridas-e-saborizadas.htmlhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=emailhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=bloghttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=twitterhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=facebookhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=facebookhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=pinterest
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+ef $aulino $ecora
Chefe de Cozinha e Professor, com formação internacional, paulistano, 4 anos e !"
anos de Cozinha e #rte Culin$ria%
&aster Chef pela '(C ) 'ederazione (taliana Cuochi * - +elegazione rasile
&emro da '(C (talia e rasile ) 'ederazione (taliana Cuochi *
&emro da #PC.r ) #ssoociação de Profisionais de Cozinha do rasil, antiga
##/# ) #ssociação rasileira da #lta /astronomia *,
&emro da 0#C1 ) 0orld #ssociation of Chefs 1ociet2*
&emro da C(& )Chef (talini nell &ondo* e
&emro da /3C( ) /rupo 3irtuale di Chef (taliani*%
utorgado com 56tulo de &agister #rtium de Cucina (taliana pela 7isto8orld .
1icilia - (talia%
https://plus.google.com/110573526467872085992https://plus.google.com/110573526467872085992
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Com especializaç9es em &aster (talian Cooing pelo (5#LCoo, (nstituto 1uperiore
di /astronomia de ; e !=?? e pelo (C(' - (nstituto di Cucina
(taliana per 1tranieri , em Castiglione di #sti )P(* e no Castelo di 1anta &aria em
Casavellino )1#* na (t$lia, em ?>>>%
Chefe de Cozinha