ELABORAÇÃO DE VINHOS

Pelotas, 27 de Fevereiro de 2013

Raul Luiz Ben Enológo – Especialista em Vitivinicultura

Embrapa Uva e Vinho - Bento Gonçalves/RS

QUALIDADE E COMPOSIÇÃO DA UVA PARA ELABORAÇÃO DE

VINHO

Qualidade da uva é o principal fator para obtenção de um bom vinho

Uva

Maturação

Vinho de Qualidade

Estado Sanitário

A maturação ideal para a colheita da uva é constatada através do:

- Aspecto;

- Consistência;

- Teor de açúcar do mosto;

- Nível de acidez da uva;

- Estado sanitário ( sem de podridões)

O acompanhamento da maturação e determinação do momento da colheita da uva pode ser feito através de:

- Observação visual ;

- Gosto, experimentando a uva;

O ideal é determinar com o auxílio de um mostímetro, a cada 3 dias, o teor de açúcar.

- Sob o aspecto sanitário é importante colher a uva sã.

- Clima:

- Anos chuvosos Atrasam a maturação

- Adiantar a colheita Evitar podridões do cacho

O que determina o ponto de colheita:?

- Com o tempo seco;

- Nas primeiras horas da manhã;

- Após o período de carência dos produtos utilizados na videira para o controle de doenças

A colheita deve ser realizada, de preferência:

Condições ideais de colheita:

O cacho:

- Colhidos com cuidado;

- Colocados em recipientes pequenos;

- Cuidar para não serem esmagados durante o transporte;

- Não permanecer expostos ao sol por tempo prolongado

Quanto à estrutura do cacho temos:

- Engaço Tanino (caqui verde);

- Baga Película

Polpa

Semente

Estrutura do cacho de uva:

Quanto à película (casca):

- Protege a baga;

- Revestida de pruína (substância cerosa que diminui as

perdas de água e retém leveduras);

- Substâncias aromáticas;

- Matéria corante das uvas

Quanto à polpa, onde está o mosto, temos:

- Açúcares;

- Ácidos;

- Minerais;

- Compostos nitrogenados;

- Matéria péctica;

- Enzimas;

- Vitaminas;

- Água

Quanto às sementes:

- Encontram-se no centro da baga;

- Variam de 0 a 4, conforme a variedade;

- Ricas em tanino;

- Ricas em óleo;

- Não devem ser esmagadas durante

o processo

ÉPOCA DE COLHEITA (640m de altitude)

Niágara: Final de janeiro; Goethe: 2ª semana de fevereiro

ELABORAÇÃO DE VINHO BRANCO

Uvas brancas destinadas à elaboração de vinho branco fino

Chardonnay

Gewurztraminer

Riesling Itálico

Moscato

Niágara Branca

Uvas brancas destinadas a elaboração de vinho branco de mesa

BRS Lorena Moscato Embrapa

Niágara Rosada

Fluxograma dos procedimentos para elaboração de vinho branco:

Colheita da Uva

Pesagem

Retirada de amostra (ºBabo e Temperatura)

Desengace e Esmagamento

Adição do metabissulfito de potássio (SO2)

Prensagem e separação da casca

Clarificação do mosto

Adição do pé-de-cuba ou fermento

Correção do açúcar

Fermentação alcoólica (18-20ºC)

Adição de bentonite

1ª Trasfega (21 dias após o esmagamento)

Atesto

Adição do metabissulfito de potássio (SO2) - terminada a fermentação

2ª Trasfega (30 dias após a 1ª trasfega)

Estabilização (30 a 60 dias)

3ª Trasfega

Análise do anidrido sulfuroso (SO2)

Correção dos níveis de anidrido sulfuroso (SO2)

Engarrafamento

Recipientes para transporte das uvas colhidas:

Pesagem das uvas:

O desengace consiste em:

- Separação do engaço (ráquis) das bagas;

- Redução de mais de 30% do volume;

Engaço Baixo teor de açúcar

Acidez

Elevado teor de potássio

O esmagamento consiste em:

- Rompimento da baga de uva;

- Liberação do mosto contido na polpa;

- Facilita a separação do mosto das partes sólidas

Este processo não deve romper as sementes

Desengaçadeira-esmagadeira

Sulfitagem do mosto:

Metabissulfito de Potássio

Sal de coloração branca;

Solúvel em água;

Libera o gás sulfurosos (SO2);

Sua utilização é legal;

Nas doses recomendadas, não causa danos à saúde humana

Propriedades do SO2

- Ação seletiva sobre as leveduras;

- Ação anti-oxidante;

- Ação anti-oxidásica (enzimas/podridão);

- Ação reguladora da temperatura;

- Ação clarificante;

- Ação conservante;

Tabela – Doses de metabissulfito de potássio (g/100L) na vinificação em branco:

Etapas Uva sã Uva com podridão

Após o esmagamento da uva

10 14

Fim da fermentação (vinho seco)

10 14

Antes do engarrafamento

Conforme análise Conforme

análise

Uma colher de sopa rasa contém aproximadamente 14 gramas de metabissulfito de potássio

Prensagem Mosto prensa:

- Resultante de prensagem leve;

- Possui menos açúcares, mais acidez e polifenóis;

- Raramente é aromático;

- Origina vinhos com menor fineza de aroma e paladar

Vinificado em separado do mosto flor

Mosto flor:

- É o mosto de melhor qualidade;

- Origina o melhor vinho;

- Não passa por prensagem;

- É mais rico em açúcares, possui menos acidez e polifenóis

Deve ser vinificado em tanque separado do mosto prensa

Clarificação do mosto:

- Realizada antes da fermentação;

- Mosto limpo Vinho de qualidade

- Resulta em vinhos:

Menos amargos Menor oxidação

Menos adstringentes Mais frescor

Mais aromáticos

Cor mais pálida

Cantinas de médio a grande porte:

•- Refrigeração do mosto;

•- Uso de produtos que ajudam na precipitação das partículas em suspensão

Na pequena propriedade a clarificação do mosto pode ser obtida por:

- Adição de produtos enológicos à base de silício + gelatina;

- Após 10h de sua adição, separa-se o mosto limpo, através de uma pequena bomba

Caso o agricultor não disponha de silício e gelatina, pode realizar:

- Após o esmagamento, adicionar cerca de 20g/100L SO2

Esta dose garante:

Que a fermentação não inicie imediatamente

Separação razoável das impurezas, após 24h

Adição do pé-de-cuba:

- É fração de mosto (de 5 a 10% do volume total a ser fermentado);

- Adicionado ao volume total do mosto

Deve ser preparado 1 dia antes da colheita, adicionado de 14g/100L de metabissulfito de potássio

Inoculação de leveduras selecionadas (levedura seca ativa)

- Adicionar as leveduras em água morna de 30 a 40º C Proporção:

1Kg de levedura/10L de água;

- Adicionar cerca de 50g de açúcar/L;

- Repouso durante 10 a 15 minutos;

- Adicionar ao tanque principal e realizar uma remontagem (+-15min).

Realizar a chaptalização:

º Babo a 20ºC

Álcool provável

(ºBabo x 0,6)

Açúcar a adicionar (kg) em 100L de mosto

10,5º GL 11,0º GL

13 7,8 5,4 6,4

14 8,4 4,2 5,2

15 9,0 3,0 4,0

16 9,6 1,8 2,8

17 10,2 0,6 1,6

18 10,8 - 0,4

19 11,4 - -

20 12,0 - -

Fermentação alcoólica:

- Realizar controle da temperatura e da densidade;

- Fase de fermentação lenta (6 dias após o início da fermentação);

- Evitar contato com o ar (batoque hidráulico)

Os passos seguintes são:

- Adição de bentonite para clarificar o vinho;

- Trasfega (21 dias após o esmagamento):

Consiste em passar o vinho de um recipiente para outro,

eliminando assim o depósito precipitado

Atesto

Consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o nível do vinho diminui, devido a evaporação ou mudança de temperatura.

- Adição de metabissulfito de potássio (terminada a

fermentação);

- 2ª trasfega (30 dias após a 1ª trasfega)

Estabilização tartárica:

- Consiste em manter o vinho durante 8 a 10 dias a temperatura de -5°C, para precipitação dos sais de bitartarato de potássio.

3ª trasfega:

• Análise do anidrido sulfuroso (SO2);

• Correção dos níveis de anidrido sulfuroso;

• Filtração, se disponível;

• Engarrafamento

Engarrafadora de vinho

ELABORAÇÃO DE VINHO TINTO

Uvas tintas destinadas a elaboração de vinho tinto

de mesa.

Isabel Bordô BRS Margot

Uvas tintas destinadas a elaboração de

vinho tinto fino

Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Merlot

Fluxograma dos procedimentos para elaboração de vinho tinto

Colheita

Pesagem

Retirada de amostra (ºBabo e Temperatura)

Desengace e Esmagamento

Adição do metabissulfito de potássio

Adição do pé-de-cuba ou fermento

Fermentação com a parte sólida (maceração): 2 a 5 dias ( Fase Tumultuosa)

Correção do açúcar

Separação da parte sólida (descuba)

Correção do açúcar

Fermentação lenta (14 – 21 dias)

1ª Trasfega (21 dias após o esmagamento)

Atesto

Fermentação malolática (20 – 40 dias)

Adição do metabissulfito de potássio (SO2)

2ª Trasfega (30 dias após a 1ª trasfega)

Estabilização (30 a 60 dias)

3ª Trasfega

Análise do anidrido sulfuroso (SO2)

Correção dos níveis e SO2 Engarrafamento

Desengaçadeira-esmagadeira:

Sulfitagem do mosto:

Mosto desengaçado e esmagado no tanque

Metabissulfito de Potássio

Tabela – Doses de metabissulfito de potássio (g/100L) na vinificação em tinto:

Conforme análise Conforme análise Antes do

engarrafamento

12 8 Fim da

fermentação (vinho seco)

12 8 Após o

esmagamento da uva

Uva com podridão Uva sã Etapas

Adição de leveduras:

Pé-de-cuba Levedura seca ativa

Preparado com o próprio mosto

Encontrada no comércio em forma de pó: Saccharomyces cerevisiae

20g/100L

Fermentação com a parte sólida (maceração):

- Chamada fermentação tumultuosa;

- Mosto permanece em contato com a película e as sementes

- Leva de 2 a 5 dias Descuba

Na fase de maceração é importante que o chapéu:

Não resseque Bactérias que levam ao avinagramento do vinho

Remontagens

Remontagem:

- Consiste em submergir a parte sólida com o líquido da parte inferior do tanque;

- Mínimo 3 vezes por dia;

- Realizada durante todo o tempo que o mosto permanecer

em contato com as partes sólidas.

Remontagem em aberto do mosto

Descuba:

Vinho Flor Vinho Prensa

- Escorre espontaneamente

- Vinho de melhor qualidade

- Resultante da prensagem suave do bagaço

- Pode conter compostos indesejáveis

Descuba do mosto-vinho:

- Consiste na separação do mosto do restante da parte sólida, após a maceração;

- O momento de descuba varia com:

Safra: Boas safras / maceração mais

prolongada

Maior extração de determinados componentes da película

Após a descuba deve-se:

- Colocar um batoque hidráulico no tanque;

- Acompanhamento da fermentação lenta

- (14 a 21 dias);

- O batoque será mantido até o termino da

fermentação malolática

Fermentação maloláctica:

- Comumente ocorre nos vinhos tintos;

- Inicia, geralmente, quando todo o açúcar do mosto

terminou de fermentar;

- Bactérias lácticas:

- Ácido málico Ácido láctico + CO2

- Percebida por pequenas borbulhas na saída do batoque

Os passos seguintes são:

- 2ª trasfega (30 dias após a 1ª)

- Adição de metabissulfito de potássio

- Estabilização (30 a 60 dias)

- 3ª trasfega

- Análise do anidrido sulfuroso

- Correção dos níveis de SO2

Engarrafamento

Envelhecimento:

Obrigado.

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