Pequenas indústrias rurais de

CANA-DE-AÇÚCARmelado, rapadura e açúcar mascavo

2ª edição revista e ampliada

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Informática Agropecuária

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Pequenas indústrias rurais de

CANA-DE-AÇÚCARmelado, rapadura e açúcar mascavo

2ª edição revista e ampliada

Fábio Cesar da Silva Marco Antonio Azeredo Cesar Carlos Arthur Barbosa da Silva

Editores Técnicos

Embrapa Brasília, DF

2018

Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:

Unidade responsável pela edição Secretaria Geral

Coordenação editorial Alexandre de Oliveira Barcellos Heloiza Dias da Silva Nilda Maria da Cunha Sette

Supervisão editorial Wyviane Carlos Lima Vidal Josmária Madalena Lopes

Revisão de texto Maria Cristina Ramos Jubé

Normalização bibliográfica Márcia Maria Pereira de Souza

Projeto gráfico Mário César M. de Aguiar

Editoração eletrônica Júlio César Delfino

Foto da capa Nelson Campos

Ilustrações Luiz Carlos Rodrigues

Embrapa Informática Agropecuária Av. André Tosello, 209, Barão Geraldo

13083-886 Campinas, SP Fone: (19) 3211-5700

Fax: (19) 3211-5754 www.embrapa.br

www.embrapa.br/fale-conosco/sac

Unidade responsável pelo conteúdo Embrapa Informática Agropecuária

Comitê Local de Publicações Presidente

Giampaolo Queiroz Pellegrino

Secretária-Executiva Carla Cristiane Osawa

Membros Adriana Farah Gonzales, Carla Geovana do Nascimento Macário,

Flávia Bussaglia Fiorini, Ivo Pierozzi Júnior, Kleber Xavier Sampaio de Souza, Luiz Antonio Falaguasta Barbosa, Maria

Goretti Gurgel Praxedes, Paula Regina Kuser Falcão, Ricardo Augusto Dante, Sônia Ternes

1ª edição 1ª impressão (2003): 1.000 exemplares 2ª impressão (2012): 1.000 exemplares

2ª edição 1ª impressão (2018): 1.000 exemplares

Todos os direitos reservados.A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte,

constitui violação dos direitos autorais (Lei nº 9.610).

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)Embrapa

Pequenas indústrias rurais de cana-de-açúcar : melado, rapadura e açúcar mascavo / Fábio Cesar da Silva, Marco Antonio Azeredo Cesar, Carlos Arthur Barbosa da Silva, editores técnicos. – 2. ed., rev. e ampl. – Brasília, DF : Embrapa, 2018.176 p. : il. color. ; 21 cm x 21 cm.

ISBN 978-85-7035-803-5

1. Produção. 2. Agricultura familiar. 3. Agroindústria. I. Silva, Fábio Cesar da. II. Cesar, Marco Antonio Azeredo. III. Silva, Carlos Arthur Barbosa. IV. Embrapa Informática Agropecuária. V. Título.

CDD 633.61

Rejane Maria de Oliveira (CRB 1/2913) © Embrapa, 2018

Autores

Marco Antonio Azeredo Cesar Engenheiro-agrônomo, doutor em Agronomia, professor aposentado da Universidade de São Paulo, Piracicaba, SP

Fábio Cesar da Silva Engenheiro-agrônomo e florestal, doutor em Solos e Nutrição de Plantas, pesquisador da Embrapa Informática Agropecuária, Campinas, SP

Carlos Arthur Barbosa da Silva Bacharel em Ciências Econômicas, Ph.D. em Economia Agrícola, professor titular aposentado da Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

José Benício Paes Chaves Engenheiro-agrônomo, Ph.D. em Ciência de Alimentos, professor da Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

Aline Regina Fernandes Engenheira de alimentos, doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, analista de C&T no Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação, Brasília, DF

José Tadeu Coleti Engenheiro-agrônomo, diretor da Coleti Consultoria e Planejamento SC Ltda, Ipeúna, SP

Pedro Luiz de Freitas Engenheiro-agrônomo, doutor em Ciência do Solo, pesquisador da Embrapa Solos, Rio de Janeiro, RJ

Luis Fernando Sanglade Marchiori Engenheiro-agrônomo, doutor em Produção Vegetal, professor e diretor da Fazenda Areão da Universidade de São Paulo, Piracicaba, SP

Renã Moreira Araújo Meteorologista, doutorando do Programa de Pós-Graduação em Agronomia, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, PR

Fernando José Freire Engenheiro-agrônomo, doutor em Solos e Nutrição de Plantas, professor da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, PE

Agradecimentos

A Jackson Teruo Ota do Instituto Biodinâmico (IBD), a Laura Prada do Insti-tuto de Manejo e Certificação Florestal e Agrícola (Imaflora), pelas informações relacionadas aos processos e padrões de avaliação, monitoramento e certificação aplicados a pequenas indústrias de cana-de-açúcar.

A Luiz Moraes da empresa Green Sugar Comercial Ltda., e a Paulo Souza Mello da Alba Usa Melaço Ltda., que permitiram o registro fotográfico de suas ins-talações de fabricação de açúcar mascavo.

Ao professor Ronaldo Perez e alunas Thais Barbosa Mariz e Leticia Nunes Cruz, do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, MG, pela valiosa colaboração na pesquisa de atualização dos dados técnicos e financeiros usados na revisão do Capítulo 5 desta obra.

Apresentação

O agronegócio da cana-de-açúcar está vinculado aos processos históricos de ocupação territorial e de desenvolvimento de várias regiões do País, sendo estra-tégico o papel da pequena indústria rural de derivados de cana-de-açúcar para a agricultura familiar.

Levantamento realizado pela Secretaria da Agricultura Familiar do Ministério do Desenvolvimento Agrário (SAF/MDA), em 2014, demonstra com clareza a impor-tância de derivados da cana-de-açúcar, como o melado, a rapadura e o açúcar mascavo, além da aguardente, presentes em maior ou menor intensidade nos hábi-tos de consumo da população, praticamente em todo o território nacional. Esses produtos, produzidos em pequena escala pela agricultura familiar, propiciam receita e empregos para um grande contingente de produtores e empreendedores rurais e demais associados à pequena agroindústria açucareira.

A primeira edição deste livro, em 2003, despertou muito interesse, sendo uma contribuição importante para a pequena agroindústria, em geral, e para a indús-tria de derivados de açúcar, em particular. Isso motivou a sua reedição, resultado de um esforço interdisciplinar e interinstitucional para oferecer informações sobre todo o processo de produção e transformação agroindustrial da cana-de-açúcar.

Nesta obra, incorporam-se alguns resultados de pesquisa da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) para pequenos produtores de cana-de-açú-car, especialmente projetos, como: Rotcana – Desenvolvimento e Modelagem de Sistemas de Produção de Oleaginosas na Reforma de Canavial para Produção

Sustentável de Biodiesel na Região Centro-Sul e Desenvolvimento de Sistemas de Produção de Cana-de-Açúcar no Cerrado.

Esta edição foi elaborada por pesquisadores de diferentes Unidades Descentralizadas da Embrapa, professores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz e da Universidade Federal de Viçosa (UFV) e agentes do setor privado. Aborda, em seus cinco capítulos, aspectos tecnológicos e de qualidade associados aos fatores de produção e processamento de cana-de-açúcar e de seus derivados. Discute também questões relativas ao mercado e à viabilidade financeira de um empre-endimento agroindustrial modelo.

Pequenas indústrias de cana-de-açúcar é uma obra alinhada à proposta do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) – por meio da Secretaria da Agricultura Familiar do Ministério do Desenvolvimento Agrário (SAF/MDA) e do Departamento de Geração de Renda e Agregação de Valor – de atuar para o aumento da qualidade dos produtos açucarados produzidos pela agricultura familiar em dois ângulos de ação distintos: a qualidade intrínseca do produto final e a certificação do processo de geração desse produto. Uma análise focada na qualidade do produto final destinado ao mercado interno deve ter especificações de controle e de classificação exigidas pelo mercado e com custos de produção competitivos.

Esperamos que esta publicação contribua para o sucesso de novos empreendimentos nessa área e para o aperfeiçoamento contínuo daqueles já existentes.

Silvia Maria Fonseca Silveira Massruhá Chefe-Geral da Embrapa Informática Agropecuária

Sumário

Capítulo 1 Melado, rapadura e açúcar mascavo: produção, qualidade e mercado, 13

Capítulo 2 Qualidade da cana-de-açúcar como matéria-prima, 27

Capítulo 3 Processamento e produção de melado, rapadura e açúcar mascavo, 75

Capítulo 4 Controle de qualidade na produção de produtos açucarados, 111

Capítulo 5 Análise financeira de projeto agroindustrial de produção, 131

Anexos, 153