PER_AL_01_PDF_2013

Perigos nos Alimentos

CréditosCentro Universitário Senac São Paulo – Educação Superior a Distância

Diretor Regional Luiz Francisco de Assis Salgado

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Reitor Sidney Zaganin Latorre

Diretor de Graduação Eduardo Mazzaferro Ehlers

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Coordenadora de Desenvolvimento Tecnologias Aplicadas à Educação Regina Helena Ribeiro

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Coordenador Multimídia e Audiovisual Adriano Tanganeli

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Aula 01Perigos Biológicos em Alimentos

Objetivos Específicos• Compreenderaimportânciadasegurançadosalimentos.

• Identificarasprincipaiscaracterísticasmorfológicasefisiológicasdemicro-organismos (fungos, vírus, protozoários, parasitas, príons) envolvidos nacontaminaçãodealimentos.

• Reconhecer os micro-organismos patogênicos responsáveis por doençastransmitidasporalimentos(fungos,vírus,protozoários,parasitas,príons).

Temas

Introdução

1Perigosnosalimentos

2Perigosbiológicos

Consideraçõesfinais

Referências

Keli Cristina de Lima NevesProfessora

Senac São Paulo - Todos os Direitos Reservados 3


Introdução

Conhecer os tipos de perigos aos quais os alimentos estão submetidos durante asdiferentes fases, considerando desde amatéria-prima até o produto final, é fundamentalparaestabelecerasmedidasdecontroleduranteaproduçãoemanipulaçãodosalimentos.Nestaaula, iremos conhecerasprincipais característicaseosprincipaismicro-organismospatógenosdosseguintesgruposdeperigosbiológicos:parasitas(helmintos);protozoários,vírus,fungos(boloreseleveduras)epríons.

Oaudiovisualpúblicodestaaula(vídeo)trazumhistóricodadescobertadosvíruseasformasdecombatê-los,vacinaseoutrospontosimportantesacercadaorganização desses seres, sua reprodução e formação. O link para assistir aovídeoestádisponívelnoambientevirtual.

1 Perigos nos alimentos

Deacordocomodicionáriodalínguaportuguesa,apalavra“perigo”,dolatimlat periculu,significa, “Situaçãoemqueestá ameaçadaaexistênciaou integridadedeumapessoaoudeumacoisa;risco,inconveniente”,enquantoparaosubstantivo“risco”odicionáriotrazoseguintesignificado:“Possibilidadedeperigo,incertomasprevisível,queameaçadedanoapessoaouacoisa”.

ParaaPortarianº46/1998,doMAPA,queestabeleceoSistemadeAnálisedePerigose Pontos Críticos de Controle – APPCC para indústrias de alimentos, perigos são “causaspotenciaisdedanosinaceitáveisquepossamtornarumalimentoimpróprioaoconsumoeafetarasaúdedoconsumidor,ocasionaraperdadaqualidadeedaintegridadeeconômicadosprodutos”.Genericamente,operigoéqualquerumadasseguintessituações:

• presença inaceitávelde contaminantesbiológicos, químicosoufísicosnamatéria-primaounosprodutossemiacabadosouacabados;

• crescimento ou sobrevivência inaceitável de micro-organismos patogênicos e aformaçãoinaceitáveldesubstânciasquímicasemprodutosacabadosousemiacabados,nalinhadeproduçãoounoambiente;

• contaminaçãoourecontaminaçãoinaceitáveldeprodutossemiacabadosouacabadospormicro-organismos,substânciasquímicasoumateriaisestranhos;



• nãoconformidadecomoPadrãode IdentidadeeQualidade(PIQ)ouregulamentotécnicoestabelecidoparacadaproduto.

Nestamesmaportaria,encontramosaseguintedefiniçãopararisco:“Éaprobabilidadede ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto oualimentooudesuaintegridadeeconômica”.

A contaminação é a presença indesejável de algo no alimento que comprometa aqualidadedomesmo.Estascontaminaçõesrepresentamperigosaosprodutoseestespodemserclassificadosem:

• Biológicos: parasitas (helmintos), protozoários, bactérias e suas toxinas, fungosepríons.

• Químicos: toxinasnaturais,alergênicos,metais tóxicos,aditivosalimentares,tintasde impressão, resíduos veterinários, pesticidas, produtos de limpeza,micotoxinas,plastificantesemigraçãodaembalagem,substânciasproibidas.

• Físicos:ossos,partesdeinsetos,sementes,vidro,plástico.

2 Perigos biológicos

Osperigosbiológicospodemserclassificadoscomomacrobiológicos(moscas,baratas,aranhas, dentre os demais insetos) e microbiológicos (fungos, vírus, parasitas e toxinasmicrobianas)(FOODINGREDIENTS,2008).

Osmicro-organismospodemterdiferentesinteraçõescomosalimentos,comoprovocaralteraçõesbenéficas,deterioraçãoecausardoenças.Porém,ébastantedifícilestabelecerumacategoriaparaummicro-organismo,vistoqueomesmopodeexerceratividadesdiferentesemalimentosdiferentes.Dessaforma,podemosclassificarosmicro-organismosem:

• Micro-organismos deteriorantes:Sãoaquelesquecausamachamada“deterioraçãomicrobiana”noalimento.Essadeterioraçãopoderesultarnaalteraçãodacor,odor,sabor,texturaeaspectodoalimento.Estesmicro-organismosdeterioramosalimentoscomoconsequênciadesuaatividademetabólica,utilizandooalimentocomofontedeenergia.

• Micro-organismos que promovem alterações benéficas: Alguns podem já estarpresentes nos alimentos, outros são adicionados ao alimento no processo deelaboraçãopara alterar as propriedadesdomesmo.Neste grupo, estãoosmicro-organismosutilizadosnaproduçãodealimentosfermentadoscomo:cerveja,queijos,vinhos,pães,vegetais,entreoutros.Comoexemplos,podemsercitadasespéciesdosgêneros:Lactobacillus,StreptococcuseLeuconostoc.



• Micro-organismos patogênicos: Quando os micro-organismos presentes nosalimentos podem causar doenças ao consumidor são denominados patogênicos.Para determinar sua patogenicidade, é necessário levar em consideração algunsfatores como contagem microbiológica necessária para se tornar patogênico,gruposvulneráveisdeconsumidores,fatoresintrínsecoseextrínsecos.Estesmicro-organismoscontaminamosalimentospordiferentesvias,desdeoaratéomanipuladordoalimento,eemqualquersituaçãoestãoassociadosàfaltadecontroleedeboaspráticasnoprocessodefabricação.

Osprincipaismicro-organismospatógenospodemserassimapresentados:

2.1 Helmintos e Protozoários

Os protozoários são unicelulares e possuem células eucarióticas, sem parede celular.Sãoheterotróficosemóveisemsuamaioria.Sedesenvolvemondeaumidadeestápresente(mar, todosostiposdeáguadoce,solo).Amaiorpartedosprotozoáriosémicroscópicaetemtamanhovariado.Areproduçãoocorreporfissão.Algunsprotozoários,comoaGiardia intestinalis(lamblia),Cryptosporidium parvumeEntamoeba histolytica,sãotransmitidospelaáguaepelosalimentos.

Oshelmintos,popularmenteconhecidoscomovermes,sãopluricelularesdevidalivreouparasitasdeplantaseanimais,sendoohomemhospedeirodefinitivoeespecíficoparaváriasespéciesdehelmintos.Geralmente, sãohermafroditasepossuemtamanhovariado(1mmaté1m);sãodestituídosdesistemarespiratórioecirculatório.

Os principais helmintos e protozoários patogênicos encontrados nos alimentos estãolistadosaseguir,comsuasrespectivascaracterísticas.

2.1.1 Helmintos (parasitas)

• Anisakis simplex:larvasnematoides(vermesredondos)com2a3cmdecomprimento.Essesvermeslarvaispodemserencontradosnasvíscerase/oucarnedequasetodosospeixesdooceanoecefalópodes.

• Ascaris lumbricoides: conhecido como “lombriga”, é um nematodo grande eapresentaanulaçõescuticularesnocorpo.Asfêmeaspodemchegaramedir40cmdecomprimentoeosmachoschegamamedir30cm.Essesvermesliberammilharesde ovos por dia, que podem permanecer no solo por muitos anos. Os ovos sãoencontradosemsoloscontaminadoseemfertilizantesinsuficientementetratadosefeitoscomesgotohumano.

• Diphyllobothriumspp:sãoparasitasintestinaisdehumanoseoutrosmamíferosque



sealimentamdepeixeseaves.Tambémsãoconhecidoscomo“vermesachatadosdepeixe”.

• Taenia saginata e Taenia solium: vermes parasitas achatados; a primeira éencontradanacarnedeboieasegunda,nacarnesuína.Sãoparasitasobrigatóriosdointestinohumano.

2.1.2 Protozoários

• Entamoebahistolytica: sãoprotozoáriosparasitasunicelularescapazesdeinfectarumaamplavariedadedehospedeiros.Sãocaracterizadosporumciclodevidaquesealternaentreduasfasesdistintas.OssereshumanossãoosúnicoshospedeirosdeE. histolytica.Aspessoasquetêmamebíasecrônicaousãoassintomáticaspodemexcretarmilhõesdecistospordia.

• Cryptosporidium parvum: é um parasita intracelular obrigatório. O parasita étransmitidoatravésdeoocistos (fase infecciosado ciclode vidadoorganismo) eeliminadonasfezes.Foradohomem,oC. parvum tambémfoi isoladoapartirdebovinos, ovinos e caprinos. Esta ampla gama de hospedeiros se traduz emmaisoportunidadesparaadisseminaçãodopatógenoeocorrêncianomeioambiente.

• Cyclospora cayetanensis: parasita coccídio, unicelular, parasita intracelularobrigatório. Presente na água, já foi identificado em framboesas, alfaces emanjericão.OCycloporaédisseminadopor indivíduosque ingeremalimentosouágua contaminados. A transmissão de pessoa a pessoa não é comumporque osoocistosnecessitamdediasou semanas sobcondiçõesambientais favoráveisatéquesetorneminfecciosos.

• Giardia intestinalis (lamblia): protozoário unicelular com flagelos que, além deservirparamovimentação,ajudanafixaçãodoparasita.TambémconhecidocomoGiardia lambliaouGiardia duodenalis,éumunicelular.É infecciosonoestágiodecisto,quandotambéméextremamenteresistenteaoestresseambiental,incluindobaixas temperaturas e produtos químicos. Reservatórios para Giardia incluem ointestinodossereshumanosinfectadosououtrosanimais(porexemplo:gatos,cães,bovinos,veadosecastores).

• Toxoplasma gondii: são parasitas intracelulares obrigatórios que pertencem àfamíliaSarcocystidae.OT. gondii éonipresenteeéencontradoemtodoomundoetemumciclodevidacomplexo(assexualesexual),queenvolveumhospedeirointermediário.Gatosdomésticossãoosprincipaishospedeirosdefinitivoseeliminamoocistos infecciosos nas fezes. Os oocistos são resistentes aos efeitos demuitosfatores ambientais e podem persistir durante vários anos, sob certas condições,podendocontaminaralimentosqueserãoingeridosdiretamente.



• Trichinella spiralis:sãovermesparasitas(nematoides–arredondados)evivemnosdoisterçossuperioresdointestinodelgado.Afêmeaévivíparaegeralarvasvivasquesãodepositadasnamucosa.Aslarvasdestesvermes,queresidemnomúsculodesuínosdomésticoseselvagens,provocamdoençasnossereshumanos.

2.2 Vírus

Osvírus sãomicro-organismosmuitopequenos (menoresque0,1micra),observadosapenas emmicroscópio eletrônico.Os vírus não possuem células (comoos outrosmicro-organismos). São constituídos por ácido nucleico (DNA ou RNA), circundado por umacamadaproteica(cápside).Assim,precisamdeumacélulavivaparasedesenvolver,ouseja,sãoparasitas intracelularesobrigatórios.Utilizamcélulasdeanimais,vegetaisemesmodemicro-organismos para semultiplicarem. São importantes nos alimentos por provocaremproblemas nas indústrias que trabalham commicro-organismos na fabricação (tais comoiogurtesequeijos),poisosvírus(bacteriófagos)destroemascélulasdasculturasstarter.Osvíruspatogênicospodemserveiculadosporáguaealimentos.

• Enterovírus:classificadosnafamíliaPicornaviridae,podemserencontradosnasfezeshumanaseesgotos.Incluiospoliovírus,coxsackievírusAeB,achovíruseenterovírussorotipos68e71.Ospoliovíruspodemsertransmitidosporáguacontaminadaeleitenãopasteurizado.Osenterovírussãomaiscomunsemmoluscos.

• Norovírus:sãoconhecidostambémcomoNorwalk.Ataxonomiadosnorovírussofrefrequentesalterações,masacredita-sequeelefaçapartedafamíliaCaliciviridae.Sãoorganismosecologicamenteresistentesquepodemsertransmitidospelosalimentos,águaedepessoaparapessoa.ExistemcincogenogruposNov(GI,GII,GIII,GIVeGV),conformedeterminadopelasequênciadeRNAdovírus.OsgenogruposI,IIeIIestãoenvolvidoscomdoençastransmitidasparaohomem.

• Rotavírus:pertencentesàfamíliaReoviridae,possuemumgenomaqueconsisteem11segmentosdeRNAdupla-fita.Apartículaviraltemmorfologiaesférica.OrotavírusmaisfrequenteemanimaispertenceaogrupoA.Osrotavírussãoestáveisduranteaté 4 dias a 37°C e rapidamente inativada a 56°C. Seis grupos serológicos foramidentificados,dosquaistrês(gruposA,BeC)infectamossereshumanos.Omaiormeiodedisseminaçãodovírusédepessoaapessoa,noentanto,orotavíruspodesertransmitidoporalimentos.

• Vírus de Hepatite A (HAV):éclassificadonogêneroHepatoviruseestána famíliaPicornairidae.Éumvírusesférico,compostodeumaúnicamoléculadeRNA.Trata-sedeumvírusmuitoestável,queapresentaelevadaresistênciaaocaloresuportatemperaturasdaordemde60°Cpor10minutos,etambéméresistenteapHbaixo.Podemser transmitidosporalimentoscontaminados,água,superfíciesambientais



e através decontato direto ou indireto de pessoa para pessoa. São consideradosextremamenteestáveisemumaamplagamadecondiçõesambientais, incluindoocongelamento,calor,produtosquímicosedessecação.ExistemseisgenótiposHAV(I-VI), tal como determinado por análise da sequência de RNA. Genótipos I, II e IIIcontêmestirpesassociadascominfecçõesemsereshumanos.

• Vírus de Hepatite E (HEV): trata-sedeumvírusesféricocomfitasimplesdeRNA,nãocapsulado.OHEVémenosestávelqueovírusdahepatiteA(HAV)eosníveisde vírus viáveis diminuem rapidamente as temperaturas mais elevadas. Ciclosrepetidos de congelamento e descongelamento podemgradualmente diminuir osníveisdequalquervírusinfeccioso,eparaoHEVnãoédiferente.Eleésuscetívelàaltaconcentraçãodesaletemumaamplagamadehospedeiros,incluindoprimatas,porcos,ratos,gado,ovelhasegalinhas.

2.3 Fungos (bolores e leveduras)

Osfungossãoseresvivoseucarióticosquesedispersamnanaturezapordiversasvias:animais, homens, insetos, água, vento, poeira. Pelas características, são classificados emboloreseleveduras.

2.3.1 Bolores

Os bolores, ou fungos filamentosos, são multinucleados. Nos alimentos, são muitoconhecidosporprovocaremdeteriorações(emboloramento)eporproduziremmicotoxinas.Os bolores podem ser utilizados na produção de certos alimentos (queijos, alimentosorientais),etambémnaproduçãodemedicamentoscomo,porexemplo,apenicilina.

Os bolores têm como estrutura básica filamentos denominados hifas, que, emconjunto,formamomicélio.Ashifaspodemserdivididasemseptadas,ouseja,célulasqueintercomunicam-seatravésdeporos,enãoseptadas.Osmicéliospodemservirtantoparafixaroboloraosubstrato(micéliovegetativo)quantoparapromoverareprodução,pormeiodaproduçãodeesporos(micélioreprodutivo).Areproduçãodosbolorespodesersexuadaou assexuada, ou pode ocorrer simultaneamente os dois processos. Omicélio é tambémresponsávelpeloaspectodascolônias:cotonosas,secas,compactas,aveludadas,gelatinosas.Osboloresapresentamaseguinteestrutura:

• Parede celular:estruturarígidadecomposiçãovariada(glucanas,mananas,quitina,proteínaselipídios),dependendodaespécie.

• Membrana citoplasmática:formadabasicamenteporproteínaselipídios,possuiemsuacomposiçãoquímicaesteróis,quenãosãoencontradosemcélulasbacterianas.Atuacomobarreirasemipermeável,notransporteativoepassivodosmateriais.



• Citoplasma: típico de células eucarióticas, contendo estruturas como ribossomos,mitocôndria,retículoendoplasmático,aparelhodeGolgi.

• Núcleo:contémogenomafúngicoagrupadoemcromossomoslineares.

Os bolores são menos exigentes que as bactérias e leveduras com relação ao pH eumidade, temperatura e nutrientes. São, em sua maioria, aeróbios, desenvolvendo-se,portanto,nasuperfíciedosalimentos.Sãoresponsáveispeladeterioraçãodosdiferentestiposdealimentosealgunssãoutilizadosnaproduçãodealimentosespecíficos,comoalgumasespéciesdeRhizopusquesãoutilizadasnaproduçãodealimentosorientaisfermentados.

O perigo que os bolores oferecem aos alimentos está relacionado às micotoxinasformadas.Atualmente,acredita-sequepelomenos100substânciastóxicasdiferentespodemserproduzidaspor,pelomenos,80espéciesdiferentesdebolores.

Osgênerosdeboloresmaissignificativosemalimentossão:Mucor, Rhizopus,Aspergillus, Penicillium, Byssochlamys e Geotrichum.

Quadro 1 – Principais fungos formadores de toxinas

Espécie fúngica Micotoxina formada

Aspergillus flavus Aflotoxina

Aspergillus parasiticus Aflotoxina

Aspergillus flavus Ácidociclopiazônico

Penicillium aurantiogriseum Ácidociclopiazônico

Fusarium moniliforme Fumonisina

Penecillium verrucosum Ocratoxina

Aspergillus ochraceus Ocratoxina

Fusarium graminearum Zearalenona

Fonte: Adaptado de Forsythe (2013, p. 283).

Asmicotoxinassãosubstânciasquímicaseporestemotivoserãotratadas juntamentecomosperigosquímicos.

2.3.2 Leveduras

Aslevedurassãoosfungos,cujaformapredominanteéunicelular.Apresentamdiferentesformas (esféricas, ovoides, cilíndricas ou triangulares), sendo a oval mais frequente.Podemapresentarcápsulas,comoasbactérias.Aparedecelularcontémglucana,manana,lipídiose fosfatos.Aquitinapodeestarpresente.Todasas leveduraspodemreproduzir-se



assexuadamente, por brotamento ou por fissão celular. As leveduras podem ser aeróbiasoufacultativas(chamadasdefermentativas).Asfacultativasfazemafermentaçãoalcoólica,produzindo etanol e gás (CO2).Adaptam-se muito bem (e são muito encontradas) emambientesácidos,embora,comoosbolores,possamcresceremdiversostiposdeambientecom relação à acidez. Como os bolores, preferem temperaturas na faixa de 25°C a 30°C.Existem, entretanto, muitas espécies que crescem sob refrigeração. São raras as que sedesenvolvememtemperaturasacimade45°C.Necessitamdemenoságuadisponívelqueasbactériasemaisdoqueosbolores.

São encontradas commaior frequência nas frutas e nos vegetais. Suas propriedadesbenéficas são largamenteutilizadaspara a fabricaçãodebebidas, pães e outros produtosfermentados, já que, na ausência do ar, fazem a fermentação alcoólica. Podem provocar,também,deterioraçãodealimentosebebidas.Algumasespéciessãopatogênicas,causandodoençasaohomem,masestasnãosãotransmitidasporalimentos.

As leveduras de interesse em alimentos podem ser subdivididas em dois grupos: asverdadeiras,nasquaisháformaçãodeascoscontendoesporossexuados(ascósporos)easfalsas,quenãoproduzemascósporosouqualqueroutrotipodeesporosexuado.

Osgênerosdelevedurasdeinteresseemalimentossão:Saccharomyces, Kluyveromyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Kloeckera, Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Rhodotorula, Cryptococcus eCandida.Aimportânciadestaslevedurasparaosalimentosestáassociadaàproduçãodealimentosoudeterioraçãodosmesmos,masnãoestãoenvolvidoscompatologias.

2.4 Príons

Nãosãoagentes infecciosostradicionaisque induzemaumaresposta imunológicaouinflamatóriadoorganismo.Trata-sedeumaproteínacapazdemodificaroutras,mesmosemconterRNAouDNA.Emsuaformanormalsãoinofensivos,noentanto,oacúmulodaformamodificada pode levar à degeneração das células nervosas, dando ao tecido cerebral umaspectoesponjoso,característicaquetrazonomedadoença:encefalopatiasespongiformes.Essasproteínasacumulam-senocérebro,causandoburacosouplacas, levandoàmorte.Éextremamente resistente aosmeios convencionais de desinfecção, como calor, formalina,radiaçõesultravioletaeionizantes,alémdeoutrosagentesquímicosefísicos.

Atualmente,aciênciaconhece13espéciesdepríons,dasquais trêsatacamfungose10afetammamíferos;dentreestes,setetêmporalvoaespéciehumana.Todasasdoençascausadasporpríonssãomuitoraras,fataisemanimaisehumanoseamaioriaaparecenaidade adulta. As principais doenças causadas por príons são: Kuru, Scrapie, EncefalopatiaEspongiforme Bovina (BSE) ou Mal da Vaca Louca, Doença de Creutzfeldt-Jakob (DCJ),SíndromedeGerstmann-Straussler-Scheinker(GSS),NovaVariantedaDoençadeCreutzfeldt-



Jakob(NVDCJ)eInsôniaFamiliarFatal(IFF);todas,atéomomento,sãoincuráveis.Opríoné transmissívelpelacarne,sendooseucontrolerealizado,obrigatoriamente,naproduçãoanimal(geralmente,pelousoderaçãoquenãocontenhaossosnemcarne).

Considerações finais

Inúmerossãoosmicro-organismosrelacionadosaosalimentosesuainteraçãotambémpode variar, desde uma simples deterioração, passando por uma aplicação propositalbuscandoumefeitonaproduçãodoalimento, atéa contaminação,podendocausardanoaoconsumidor.Estasinteraçõeseseusefeitostornamoestudosobreosmicro-organismosmuitoimportante,instiganteeprazerosoparaosprofissionaisdaárea,poisalgonovosemprepoderáserevidenciado.Conhecerosmicro-organismosesuascaracterísticaséfundamentalparaqualquerestabelecimentoprodutordealimentos.

Referências

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