Perfil Sensorial como Ferramenta para o Desenvolvimento de...

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

Perfil Sensorial como Ferramenta para o

Desenvolvimento de Chocolates ao Leite Diet em sacarose

e Light em calorias Contendo Substitutos da Sacarose e

de Gordura

Lauro Luís Martins Medeiros de Melo

Mestre em Ciência de Alimentos

Engenheiro de Alimentos

Tese apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos, da Universidade Estadual de Campinas, para obtenção do título de Doutor em Alimentos e Nutrição

Profª. Drª. Helena Maria André Bolini

Orientadora

Campinas/SP 2008

iii

Lauro Luís Martins Medeiros de Melo

Mestre em Ciência de Alimentos

Engenheiro de Alimentos

Perfil Sensorial como Ferramenta para o

Desenvolvimento de Chocolates ao Leite Diet em sacarose

e Light em calorias Contendo Substitutos da Sacarose e

de Gordura

Profª. Drª. Helena Maria André Bolini

Orientadora

Campinas/SP 2008

iv

FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA – UNICAMP

Titulo em inglês: Sensory profile as a tool for developing diabetic and low-calorie milk

chocolates with sucrose and fat replacers Palavras-chave em inglês (Keywords): Chocolates, Sucralose, Steviosideo, Whey protein

concentrate Área de concentração: Consumo e Qualidade de Alimentos

Titulação: Doutor em Alimentos e Nutrição Banca examinadora: Helena Maria André Bolini Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva Flávio Luís Schmidt Valdecir Luccas Marta Regina Verruma-Bernardi Data da defesa: 19/12/2008 Programa de Pós Graduação: Programa em Alimentos e Nutrição

Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de M491p Perfil sensorial como ferramenta para o desenvolvimento de chocolates ao leite \”Diet”\ em sacarose e \”Light”\ em calorias contendo substitutos da sacarose e de gordura / Lauro Luís Martins Medeiros de Melo. – Campinas, SP: [s.n.], 2008. Orientador: Helena Maria André Bolini Tese (doutorado) – Universidade Estadual de Campinas.Faculdade de Engenharia de Alimentos

1. Chocolate. 2. Sucralose. 3. Stévia. 4. Concentrado protéico do soro de leite. I. Bolini, Helena Maria André. II. Universidade Estadual de Campinas.Faculdade de Engenharia de Alimentos. III. Título. (cars/fea)

v

AGRADECIMENTOS

Agradeço à minha família, cujo apoio vem se mostrando diretamente proporcional à

distância.

À minha orientadora, Profª. Drª. Helena Maria André Bolini, pela confiança no meu

trabalho desde o primeiro contato. Disso decorreu toda a estrutura fornecida pelo seu

laboratório.

À minha orientadora durante o período nos Estados Unidos, Drª. MaryAnne Drake,

essencial para a realização daquela parte da pesquisa e frutos posteriores.

À minha conselheira, pesquisadora Priscilla Efraim do CEREAL CHOCOTEC

(ITAL), por me orientar em toda a parte de tecnologia de chocolate.

Às empresas que forneceram ingredientes e amostras.

Ao Prof. Assis e Alice pela ajuda com as embalagens utilizadas.

A todos do laboratório no Brasil, especialmente Lia (que também foi importante nos

Estados Unidos) e D. Nice, mas tendo que citar Carlos, Patrícia, Vilene, Renata, Susi,

Karina, Angélica, Vitor, Marta, Patrícia (minha estagiária em meses decisivos), Alessandra,

Bruna, Aline, Léo (por socorros estatísticos) e Rafael (responsável pelos detalhes

burocráticos finais enquanto eu já estava fora).

Não posso deixar de destacar, nesse grupo, Ju B. e Ju C. Profissionais competentes

para dúvidas e grandes amigas para dramas. Porém, ainda mais: ótimas companheiras para

risadas regadas a cervejas em tardes de sol. E Hélio: grande guia dos caminhos do território

nacional.

A todos do departamento nos Estados Unidos: Edith, Jacob, Michelle, Evan, Joy,

Brad, Josh, Adam, Megan, Michele, Sarah, Drew, Woo e Iris. Principalmente, Jessica;

amiga que ajudou muito e fez alguns detalhes importantes se tornarem possíveis.

Aos amigos brasileiros feitos nos Estados Unidos que me ajudaram no “choque

cultural”: Jean, Pedro, Marina, Elaine, Guilherme e Iara. Aos americanos que também me

vi

fizeram sentir a vontade lá: Daniel, Hanya, Brian e Sidney. Mais do que todos nessa fase e

depois: Sofia.

Aos meus amigos Bruce e Cris, e mais recentemente ao ainda pequeno Alexandre,

pelas tardes e noites de papo na sua casa.

Aos amigos do departamento (e alguns agregados) Su, Fatima, Chico, Clod,

Osmarina e Robertão por almoços e RATFs inesquecíveis.

À USS-R, UNICAMP Swimming Society Reloaded, a equipe de natação da

UNICAMP. Comparando ao Mestrado, quando ainda não fazia parte desta família, tudo foi

muito mais fácil. Além de nadar uma hora por dia, era o momento de convivência com

amigos de outros ambientes. Ajudaram muito e, felizmente, já tive oportunidade de

expressar isso.

À Aline, pelo começo de tudo.

Ao Dr. David Cox e ao CSIRO, por me liberarem para este momento final.

Ao CNPq, pelas duas bolsas, de Doutorado e de Doutorado Sanduíche.

Finalmente, agradeço aos provadores. Obviamente, os mais importantes.

vii

BANCA EXAMINADORA

Drª. Helena Maria André Bolini Universidade Estadual de Campinas

Orientadora

Drª. Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva Universidade Estadual de Campinas

Dr. Flávio Luís Schmidt Universidade Estadual de Campinas

Dr. Valdecir Luccas Institito de Tecnologia de Alimentos

Drª. Marta Regina Verruma-Bernardi Universidade Federal de São Carlos

Dr. Marco Antonio Trindade Universidade de São Paulo

Drª. Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva Universidade de São Paulo

Drª. Gabriela Alves Macedo Universidade Estadual de Campinas

ix

SUMÁRIO Pág.

LISTA DE FIGURAS xiii

LISTA DE TABELAS xv

RESUMO xix

ABSTRACT xxi

1. INTRODUÇÃO 1

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 3

2.1. PRINCIPAIS INGREDIENTES DO CHOCOLATE AO LEITE 3

2.1.1. Açúcar 3

2.1.2. Líquor de Cacau 3

2.1.3. Manteiga de Cacau 4

2.1.4. Leite em pó 5

2.1.5. Lecitina 6

2.1.6. Aroma de Baunilha 6

2.2. FABRICAÇÃO TRADICIONAL DE CHOCOLATE 7

2.2.1. Mistura e Refino 7

2.2.2. Conchagem 7

2.2.3. Temperagem 8

2.2.4. Moldagem e Resfriamento 9

2.3. QUÍMICA DO DESENVOLVIMENTO DO SABOR EM CHOCOLATE 10

2.3.1. Fermentação 10

2.3.2. Secagem 11

2.3.3. Torração 11

2.3.4. Conchagem 11

2.4. SUBSTITUTOS DA SACAROSE 13

2.4.1. Esteviosídeos 16

2.4.2. Sucralose 17

2.4.3. Polidextrose 20

2.4.4. Lactitol 22

2.4.5. O Poder Adoçante dos Edulcorantes 24

2.5. SUBSTITUTOS DE GORDURA 26

2.6. ASPECTOS FUNCIONAIS 29

2.7. LEGISLAÇÃO – DIET, LIGHT E CHOCOLATE 34

x

2.8. ANÁLISE SENSORIAL 36

2.8.1. Análises Descritivas (Análise Descritiva Quantitativa – ADQ) 36

2.8.2. Análise Tempo-Intensidade 38

2.8.3. Testes Afetivos (Análise de Aceitação) 41

2.8.3.1. Mapa de preferência 42

2.8.4. Conjoint Analysis 44

3. OBJETIVOS 47

3.1 OBJETIVO GERAL 47

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 47

4. MATERIAL E MÉTODOS 40

4.1. MATERIAL 49

4.2. MÉTODOS 49

4.2.1. Produção dos Chocolates 49

4.2.1.1. Chocolates para determinação da doçura ideal 50

4.2.1.2. Chocolates com edulcorantes em equivalência de doçura em relação à ideal

50

4.2.1.3. Chocolates convencional, diet (em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em calorias) para as análises descritiva (ADQ) e afetiva (teste de aceitação)

51

4.2.2. Análises Físico-Químicas, Químicas e Microbiológicas 52

4.2.3. Análises Sensoriais 52

4.2.3.1. Apresentação das amostras 52

4.2.3.2. Análise de aceitação para determinação da doçura ideal 52

4.2.3.3. Pré-seleção da equipe para determinação da doçura equivalente (análise tempo-intensidade) e análise descritiva quantitativa

54

4.2.3.4. Análise tempo-intensidade 54

4.2.3.5. Análise descritiva quantitativa (ADQ) 56

4.2.3.6. Análise de aceitação e mapa de preferência interno 57

4.2.3.7. Conjoint analysis 57

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 61

5.1. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS, QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS 61

5.2. ANÁLISE DE ACEITAÇÃO PARA DETERMINAÇÃO DA DOÇURA IDEAL

62

5.3. DETERMINAÇÃO DA DOÇURA EQUIVALENTE POR ANÁLISE TEMPO-INTENSIDADE (FORMULAÇÃO B, 43% DE SACAROSE)

65

xi

5.4. ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ) DOS CHOCOLATES CONVENCIONAL, DIET, DIET/LIGHT E DIET COMERCIAL

69

5.5. COMPARAÇÃO DAS EQUIPES DE PROVADORES NO BRASIL E NOS ESTADOS UNIDOS

99

5.6. ANÁLISE DE ACEITAÇÃO E MAPA DE PREFERÊNCIA INTERNO 102

5.7. CONSUMIDORES NÃO-DIABÉTICOS E DIABÉTICOS NO BRASIL 116

5.8. MAPA DE PREFERÊNCIA EXTENDIDO E PLS 118

5.9. EXPECTATIVAS DETERMINADAS PELA TÉCNICA CONJOINT ANALYSIS E ANÁLISE DA ACEITAÇÃO ENTRE CONSUMIDORES NÃO-DIABÉTICOS E DIABÉTICOS NOS ESTADOS UNIDOS

128

6. CONCLUSÃO 137

REFERÊNCIAS 141

APÊNDICE 155

xiii

LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1 – Estruturas químicas do esteviosídeo e do rebaudiosídeo 16

Figura 2 – Estrutura química da sucralose 18

Figura 3 – Estrutura química da polidextrose 20

Figura 4 – Histograma da distribuição da freqüência das notas dadas pelos consumidores para cada nota na escala do ideal em relação à doçura (os números entre parênteses indicam as porcentagens de sacarose da respectiva formulação)

64

Figura 5 – Histograma da distribuição da freqüência das notas dadas pelos consumidores para cada categoria na escala de atitude de compra

64

Figura 6 – Resultados das curvas tempo-intensidade com os perfis de doçura obtidos pelas médias de todos os provadores e suas repetições para cada edulcorante utilizado

65

Figura 7a e 7b – ACP dos parâmetros das curvas tempo-intensidade 68

Figura 8 – Perfil descritivo das amostras de chocolates no início da estocagem 74

Figura 9a e 9b – ACP para os atributos dos chocolates no início da estocagem (equipe de provadores do Brasil)

77

Figura 10 Perfil descritivo das amostras de chocolates com 3 meses de estocagem 79

Figura 11a e 11b – ACP para os atributos dos chocolates com 3 meses de estocagem 81

Figura 12 – Perfil descritivo das amostras de chocolates com 6 meses de estocagem 83


Figura 14 – Perfil descritivo das amostras de chocolates com 9 meses de estocagem 86


Figura 16 – Perfil descritivo das amostras de chocolate convencional (Sac) durante a estocagem

90

Figura 17 – Perfil descritivo das amostras de chocolate diet com sucralose (Suc) durante a estocagem

92

Figura 18 – Perfil descritivo das amostras de chocolate diet com estévia (Est) durante a estocagem

93

Figura 19 – Perfil descritivo das amostras de chocolate diet/light com sucralose/WPC

95

Figura 20 – Perfil descritivo das amostras de chocolate diet/light com estévia/WPC (Est/WPC) durante a estocagem

96

Figura 21 – Perfil descritivo das amostras de chocolate diet da Nestlé® (Nes) durante a estocagem

98

xiv

Figura 22a e 22b – ACP para os atributos dos chocolates (equipe de provadores dos Estados Unidos)

101

Figura 23a e 23b – Mapa de preferência interno no início da estocagem 105

Figura 24 – Segmentação dos consumidores em dois grupos (clusters) 106

Figura 25a e 25b – Mapa de preferência interno com 3 meses de estocagem 109



Figura 28a e 28b – Mapa de preferência extendido no início da estocagem 119

Figura 29a e 29b – Representação gráfica do resultado da análise PLS no início da estocagem

120

Figura 30a e 30b – Mapa de preferência extendido após 3 meses de estocagem 122



Figura 33a e 33b – Representação gráfica do resultado da análise PLS após 3 meses de estocagem

125


126


127

xv

LISTA DE TABELAS

Pág.

Tabela 1 – Alguns critérios de qualidade para líquor de cacau 4

Tabela 2 – Composição média de leite de vaca 5

Tabela 3 – Formulações para determinação da doçura ideal 50

Tabela 4 – Formulações e valor calórico dos chocolates convencional, diet e diet/light

51

Tabela 5 – Atributos e níveis usados na conjoint analysis 58

Tabela 6 – Resultados das análises físico-químicas dos chocolates 61

Tabela 7 – Informação nutricional das amostras de chocolate 61

Tabela 8 – Resultados das análises microbiológicas das amostras de chocolate 62

Tabela 9 – Médias dos atributos na análise de aceitação (os números entre parênteses indicam as porcentagens de sacarose da respectiva formulação)

62

Tabela 10 – Médias dos atributos na análise de aceitação em ordem decrescente 63

Tabela 11 – Médias dos parâmetros das curvas tempo-intensidade 65

Tabela 12 – Atributos, definições e referências determinados e utilizados pelos provadores durante a ADQ

70

Tabela 13 – Valores obtidos na seleção de provadores em relação ao poder de discriminar amostras e à repetibilidade (provadores selecionados)

72

Tabela 14 – Médias para os atributos dos chocolates no início da estocagem (equipe de provadores do Brasil)

73

Tabela 15 – Médias para os atributos dos chocolates com 3 meses de estocagem 78



Tabela 18 – Médias para os atributos do chocolate convencional (Sac) durante a estocagem

90

Tabela 19 – Médias para os atributos do chocolate diet com sucralose (Suc) durante a estocagem

91

Tabela 20 – Médias para os atributos do chocolate diet com estévia (Est) durante a estocagem

93

Tabela 21 – Médias para os atributos do chocolate diet/light com sucralose/WPC (Suc/WPC) durante a estocagem

94

Tabela 22 – Médias para os atributos do chocolate diet/light com estévia/WPC (Est/WPC) durante a estocagem

96

Tabela 23 – Médias para os atributos do chocolate diet da Nestlé® (Nes) durante a estocagem

97

xvi

Tabela 24 – Médias para os atributos dos chocolates (equipe de provadores dos Estados Unidos)

100

Tabela 25 – Médias dos atributos da análise de aceitação no início da estocagem entre consumidores não-diabéticos do Brasil

102

Tabela 26 – Médias dos atributos da análise de aceitação no início da estocagem entre consumidores não-diabéticos do Brasil em ordem decrescente

102

Tabela 27 – Médias dos atributos da análise de aceitação para o grupo 1 (30 consumidores)

106

Tabela 28 – Médias dos atributos da análise de aceitação para o grupo 2 (86 consumidores)

107

Tabela 29 – Médias dos atributos da análise de aceitação com 3 meses de estocagem 107

Tabela 30 – Médias dos atributos da análise de aceitação com 6 meses estocagem 110

Tabela 31 – Médias dos atributos da análise de aceitação com 9 meses estocagem 112

Tabela 32 – Médias de aceitação do chocolate convencional (Sac) durante a estocagem

114

Tabela 33 – Médias de aceitação do chocolate diet com sucralose (Suc) durante a estocagem

114

Tabela 34 – Médias de aceitação do chocolate diet com estévia (Est) durante a estocagem

115

Tabela 35 – Médias de aceitação do chocolate diet com sucralose/WPC (Suc/WPC) durante a estocagem

115

Tabela 36 – Médias de aceitação do chocolate diet com estévia/WPC (Est/WPC) durante a estocagem

116

Tabela 37 – Médias de aceitação do chocolate diet da Nestlé® (Nes) durante a estocagem

116

Tabela 38 – Médias dos atributos da análise de aceitação entre consumidores diabéticos do Brasil

117

Tabela 39 – Médias dos atributos da análise de aceitação entre consumidores não-diabéticos e diabéticos do Brasil

118

Tabela 40 – Importância dos atributos de chocolates ao leite para consumidores nos Estados Unidos determinados por conjoint analysis

128

Tabela 41 – Valores centrados em zero de chocolates ao leite para consumidores nos Estados Unidos determinados por conjoint analysis

129

Tabela 42 – Partição de preferência e probabilidade de compra de chocolates ao leite para consumidores nos Estados Unidos determinados por conjoint analysis

130

Tabela 43 – Valores centrados em zero de chocolates ao leite para consumidores nos Estados Unidos determinados por conjoint analysis para cada grupo

131

Tabela 44 – Médias dos atributos da análise de aceitação entre consumidores não-diabéticos dos Estados Unidos

134

xvii

Tabela 45 – Médias dos atributos da análise de aceitação entre consumidores diabéticos dos Estados Unidos

134

Tabela 46 – Médias dos atributos da análise de aceitação entre consumidores não-diabéticos e diabéticos do Brasil

135

xix

RESUMO

Atualmente, há um interesse crescente de consumidores do mundo todo por

alimentos e bebidas com menores quantidades de calorias. Neste contexto, a Análise

Sensorial é a única forma de se determinar a aceitação e o perfil em relação à aparência,

aroma, sabor e textura de alimentos e bebidas, sendo, portanto, uma ferramenta

insubstituível. Com base nestes fundamentos, o objetivo do presente projeto foi realizar a

determinação de doçura ideal, doçura equivalente de diferentes edulcorantes, análise

descritiva quantitativa (ADQ) e análise de aceitação (com mapas de prerência interno,

extendido e análise de regressão de mínimos quadrados parciais, Partial Least Squares

- PLS) de chocolates adoçados com diferentes edulcorantes (estévia e sucralose) e sacarose

(convencional), e com substituto de gordura (concentrado de soro de leite, WPC),

comparando seus comportamentos sensoriais, para a obtenção de uma formulação de alta

qualidade sensorial. Também foi incluída ao estudo uma amotra diet (em sacarose)

comercial. A ADQ e a análise de aceitação foram conduzidas ao longo da estocagem dos

chocolates a 20 °C em 0, 3, 6 e 9 meses. A análise de aceitação foi conduzida tanto com

consumidores não-diabéticos quanto com diabéticos. Também foram realizadas análises no

NCSU Sensory Service Center da North Carolina State University nos Estados Unidos,

incluindo análise descritiva, aceitação e conjoint analysis. Foi possível produzir chocolates

ao leite diet (em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em calorias) com sucralose e estévia

como substitutos da sacarose e WPC como substituto parcial de gordura com curvas tempo-

intensidade do gosto doce similares à curva tempo-intensidade do chocolate ao leite

convencional de melhor aceitação dentre os testados (43% de sacarose). Houve poucas

alterações nos chocolates desenvolvidos em relação ao chocolate convencional. A amostra

de chocolate ao leite convencional adoçada com sacarose caracteriza-se mais pelos

atributos aroma doce e doçura. As amostras adoçadas com sucralose e sucralose/WPC são

caracterizadas, principalmente, pelo atributo sabor de leite em pó (aumentado pelos agentes

de corpo lactitol/polidextrose e pelo substituto de gordura WPC). As amostras com estévia

se caracterizam pelos atributos amargor e residual amargo. A amostra comercial foi

caracterizada por aroma de manteiga de cacau e derretimento na boca. A maioria dos

atributos sensoriais das amostras não foi significativamente alterada até o término do estudo

aos 9 meses. A comparação das equipes de provadores do Brasil e dos Estados Unidos

mostrou que equipes de provadores altamente treinadas usando terminologia padronizada e

xx

representativa podem fornecer resultados similares. As amostras convencional e comercial

apresentaram as maiores aceitações entre consumidores não-diabéticos. As alterações

observadas nos perfis sensoriais não foram suficientes para provocar mudança na aceitação

das amostras durante o período de estocagem, o que garante uma vida-de-prateleira efetiva

de pelo menos 9 meses. Análise de cluster dividiu os consumidores em dois grupos. As

médias de aceitação das amostras convencional e comercial para o grupo 2 foram

significativamente maiores. Para o grupo 1, não houve diferença entre as médias de

aceitação das amostras convencional, sucralose e sucralose/WPC. As amostras produzidas

com sucralose são tão bem aceitas quanto à amostra comercial entre consumidores

diabéticos. Todos os chocolates desenvolvidos (diet em sacarose e diet em sacarose/light

em calorias, com sucralose ou estévia) apresentaram médias de aceitação estatisticamente

maiores entre diabéticos do que entre não-diabéticos. Os consumidores se dividiram

principalmente para a amostra convencional e para a amostra comercial. A doçura foi o

atributo mais importante para o primeiro grupo enquanto os atributos derretimento na boca

e aroma de manteiga de cacau foram mais importantes para o segundo grupo. Estas

tendências se mantiveram até o fim do estudo de tempo de estocagem aos 9 meses. Para

consumidores dos Estados Unidos, o atributo declaração sobre açúcar é mais importante

para diabéticos do que para não-diabéticos enquanto que o tipo de edulcorante e a redução

calórica têm a mesma importância para ambos os grupos. Teoricamente, um chocolate com

declaração “livre de açúcar”, edulcorante natural e 25% de redução calórica seria a melhor

combinação. Os consumidores dos Estados Unidos foram divididos em três grupos, sendo

que o grupo 1 se assemelha mais aos diabéticos em geral, e os grupos 2 e 3, aos não-

diabéticos. A principal diferença entre os grupos 2 e 3 está no fato de o grupo 2 ser mais

atento ao consumo de calorias. Nos Estados Unidos, convencional, sucralose e

sucralose/WPC foram as amostras com melhor aceitação entre não-diabéticos e sucralose,

sucralose/WPC e comercial, entre diabéticos, não confirmando o resultado teórico da

conjoint analysis. Os consumidores diabéticos são mais receptivos a chocolates ao leite diet

(em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em calorias) do que consumidores não-diabéticos.

Palavras-chave: chocolate em barra, sucralose, estévia, WPC, conjoint analysis,

diabéticos

xxi

ABSTRACT

Nowadays, there is an increasing interest in foods and beverages with smaller

amounts of calories. Then, Sensory Evaluation is the most important tool for evaluation of

acceptance and sensory characteristics regarding appearance, aroma, flavor and texture of

foods. Therefore, objective of the current study was determination of the most accepted

sweetness, equi sweet concentration for different sweeteners, quantitative descriptive

analysis (QDA) and acceptance testing (using internal and extended preference mappings

and PLS regression) of chocolates sweetened with differente sweeteners (steviosídeo and

sucralose) and sucrose (conventional), and with whey protein concentrate (WPC) as fat

replacer, comparing their sensory characteristics, in order to get a high sensory quality

recipe. This research also included a commercial sugra-free sample. QDA and acceptance

testing were performed during storage time at 20 °C after 0, 3, 6 and 9 months. Acceptance

testing was performed with both non-diabetic and diabetic consumers. In addition, some

analyses were carried out at NCSU Sensory Service Center at North Carolina State

University, in the USA, including descriptive analysis, acceptance testing, and conjoint

analysis. Lab developed prototypes sugar-free and reduced calorie milk chocolates with

sucralose or stevioside and WPC as fat replacer presented time-intensity curves similar to

most accepted chocolate with sucrose (43%). There were few changes comparing lab

developed prototypes to convencional chocolate. Sweet aroma and sweetness were the most

important attributes for conventional milk chocolate sweetened with sucrose while milky

flavor (increased by bulking agents lactitol/polydextrose and by fat replacer WPC) was the

most important attribute for samples sweetened with sucralose and sucralose/WPC.

Bitterness and bitter aftertaste were the most important attributes for samples sweetened

with stevioside. Regarding commercial sample, cocoa butter aroma and melting rate were

the most important attributes. There were not significant changes in most of sensory

attributes during 9-month storage time. Comparisons with Brazilian and USA panels

showed that highly trained panels using standardized, representative languages can provide

comparable results. Conventional and commercial chocolates presented higher acceptance

means for non-diabetic consumers. Effects of aging on some sensory characteristics of

chocolates were not enough to change consumer acceptance over time, which assures a

realistic shelf life for at least 9 months. Cluster analysis presented two groups.

Conventional and commercial chocolates presented higher acceptance means for group 2.

xxii

For group 1, there was no difference between acceptance means for conventional,

sucralose, and sucralose/WPC. Diabetic consumers accept samples produced with sucralose

so well as they accept commercial sample. All lab developed prototypes presented higher

acceptance means among diabetics compared to non-diabetics. Consumers presented

preferences especially for conventional sample or for commercial sample. Sweetness was

the most important attribute for the first group while melting rate and cocoa butter aroma

were the most important attributes for the second group. These results lasted until the end

of storage time (9 months). For USA consumers, sugar claim attribute is more important for

diabetics than for non-diabetics while sweetener type and calorie reduction attributes have

the same importance for both groups. A chocolate with sugar-free claim, natural sweetener

and 25% calorie reduction would be theoretically the best combination. USA consumers

were segmented in 3 clusters and cluster 1 was more similar to diabetics while clusters 2

and 3 were more similar to non-diabetics. The main difference between clusters 2 and 3 is

consumers in cluster 2 are more concerned about calorie consumption. In the USA,

conventional, sucralose, and sucralose/WPC were the most accepted samples among non-

diabetics and sucralose, sucralose/WPC, and commercial were the most accepted samples

among diabetics, which did not confirm theorical results of conjoint analysis. Diabetic

consumers are more accepting than non-diabetic consumers of diabetic and

diabetic/reduced calorie milk chocolates.

Keywords: chocolate, sucralose, steviosideo, WPC, conjoint analysis, diabetic

1

1. INTRODUÇÃO

É provável que a humanidade sempre tenha apreciado doces. O homem primitivo

pode ter confiado na doçura como um indicador quando selecionava alimentos: produtos

naturais com gosto doce sendo na grande maioria dos casos seguros, enquanto o amargor

podia estar freqüentemente acompanhado de toxicidade. A partir daí, seria apenas um

pequeno passo para a busca por fontes de doçura adicional a fim de ajudar a palatabilidade

(HUGILL, 1979).

As árvores de cacau foram cultivadas pelos Astecas do México muito tempo antes

da chegada dos europeus. As sementes foram valorizadas por dois aspectos: serem usadas

como moeda e para produção de uma bebida picante chamada “chocolatl”. O chocolate era

preparado pela torrefação das sementes de cacau em vasilhames de barro antes de moê-las

entre pedras. A mistura era adicionada à água fria, freqüentemente com outros ingredientes

tais como alguma especiaria ou mel, e batida até obter uma consistência espumosa

(BECKET, 1994). Posteriormente, foi difundida na Europa pelos espanhóis, onde sofreu

modificações que a tornaram mais doce e suave. Desta forma, deu-se início ao chocolate

que se conhece atualmente.

O chocolate é um produto obtido através de processamento adequado, com ou sem

ingredientes opcionais permitidos pelo Food and Agricultural Organization (FAO). Para o

mercado brasileiro, atualmente a AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

(ANVISA) define chocolate como “o produto obtido a partir da mistura de derivados de

cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou

manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de

sólidos totais de cacau” (Resolução RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005).

Esta nova Fixação de Identidade e Qualidade de Chocolate permite a utilização de

diversos substitutos da sacarose e de gordura para obtenção de chocolate light e/ou diet. A

Análise Sensorial é a única forma de se avaliar a aceitação e o perfil de aparência, aroma,

sabor e textura de alimentos e bebidas, sendo, portanto, uma ferramenta insubstituível.

Além disso, a comparação do comportamento sensorial dos edulcorantes em diferentes

2

sistemas possibilitará a obtenção de informações de grande importância para os

pesquisadores da área.

Produto em franca expansão no mercado brasileiro a sua produção teve um

crescimento de 12% no ano de 2007 em relação ao ano 2006, segundo a ABICAB

(Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados).

3

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1. PRINCIPAIS INGREDIENTES DO CHOCOLATE AO LEITE

2.1.1. Açúcar

Açúcar é o sacarídeo cristalizado de gosto doce extraído da cana-de-açúcar ou da

beterraba. Tanto a beterraba quanto a cana produzem uma substância natural absolutamente

idêntica, que é quimicamente denominada “sacarose”. O açúcar é um dissacarídeo

constituído dos monossacarídeos glicose e frutose quimicamente ligados. Entretanto, esta

ligação pode ser clivada hidroliticamente por ácidos ou pela enzima invertase (β-D-fruto-

furanosidase). A mistura resultante constituída de partes iguais de glicose e frutose é

chamada açúcar invertido. Existem também muitos outros tipos de açúcar, tais como os

monossacarídeos glicose e frutose, o dissacarídeo lactose, assim como os poliálcoois, por

exemplo sorbitol e xilitol. Todavia, a sacarose é, sem dúvida, o tipo de açúcar mais

importante para a produção de chocolate (KRÜGER, 1994).

Geralmente, considera-se o açúcar um ingrediente inerte em relação às sutilezas do

sabor, contribuindo apenas para a doçura, mas isto não deve ser aceito tão facilmente na

fabricação de chocolate. A caramelização do açúcar no chocolate ao leite tem uma grande

influência sobre o sabor final. A reação de Maillard pode ocorrer no processo de

conchagem acima de 40 ºC e é dependente da temperatura, do tempo de conchagem e, até

certo ponto, do conteúdo de umidade que pode afetar a reação (JACKSON, 1994).

2.1.2. Líquor de Cacau

Em seguida à torração, o grão de cacau é convertido em líquor de cacau por

trituração. A qualidade do líquor deve ser tal que nenhuma partícula deverá sentida na boca

durante o consumo do chocolate ou de bebidas que contêm cacau em pó. Esta trituração

normalmente é conduzida por uma série de moinhos. As propriedades reológicas do líquor

de cacau são parâmetros de grande importância, pois afetam o processamento e a obtenção

de proudots como manteiga e pó de cacau e chocolates. Isto não pode ser obtido quando se

utiliza uma única fonte de sementes de cacau por causa da imensa variabilidade natural que

ocorre. Estas diferenças podem ser reduzidas quando se possuem em estoque vários tipos e

4

lotes diferentes de sementes de cacau de qualidades conhecidas e realiza-se a mistura

adequada. A Tabela 1 apresenta típicos critérios de qualidade para líquor de cacau

(MEURSING, 1994). A Legislação brasileira não especifica critérios de qualidade para

líquor de cacau

Tabela 1 – Alguns critérios de qualidade para líquor de cacau

Conteúdo de gordura, % 50-58 Conteúdo de umidade, % máx. 2,5 pH 5,2-6,0 Conteúdo de casca, % máx. 1,75 Contagem total de bactérias/g máx. 10000 Fungos/g máx. 50 Leveduras/g máx. 50 Enterobactérias/g negativo E. coli/g negativo Salmonella/25 g negativo

2.1.3. Manteiga de Cacau

Uma mistura de sementes de cacau moídas e água não produziria por si só o

chocolate sólido tão familiar ao consumidor moderno. Ao invés disso, geraria um produto

muito duro que não seria agradável na boca. A fim de permitir que ele derreta facilmente é

necessário o emprego de gordura adicional. Isto pode ser obtido pela prensagem das

sementes de cacau e remoção de parte do conteúdo de gordura, chamada manteiga de

cacau. Esta extração de gordura possui uma dupla vantagem: a gordura obtida é usada para

produzir barras sólidas de chocolate, enquanto o pó de cacau com menos gordura

remanescente pode ainda ser incorporado em uma bebida (BECKETT, 1994).

A manteiga de cacau pode ser extraída de através de diferentes processos, entre eles

prensagem hidráulica ou por solvente, dependendo da utilização desta manteiga de cacau.

Após a extração, diversos tratamentos podem ser conduzidos dentro das condições

permitidas nas legislações de alimentos de cada país, incluindo refino, filtragem,

centrifugação e desodorização (MEURSING, 1994).

5

2.1.4. Leite em pó

Sendo a fonte total de nutrientes para mamíferos recém-nascidos, o leite é um

alimento muito especial com uma composição completa e extremamente complexa. A

Tabela 2 (REIMERDES e MEHRENS, 1994) mostra a composição média de leite de vaca.

Além dos componentes principais, gordura, proteína, lactose e minerais, o leite contém

muitas substâncias diferentes de alto valor nutricional: vitaminas, elementos-traço,

nitrogênio não-protéico (NPN) e outros. Por esta razão, o leite, como um ingrediente, em

geral aumenta o valor nutricional dos produtos alimentícios (REIMERDES e MEHRENS,

1994).

Tabela 2 – Composição média de leite de vaca

(g/L aproximadamente) % por massa de matéria seca Água 870 – Gordura 37 28,6 Proteína 34 26,2 NPN 2,5 1,9 Lactose 47 36,2 Minerais 7 5,4

Na+ 0,5 – K+ 1,5 – Ca2+ 1,3 – PO4

3- 2,1 – Citrato 2,0 –

Vitaminas Vitaminas D 0,4 µg/L – Riboflavina 1,5 mg/L – Ácido ascórbico 20 mg/L – Ácido nicotínico 1,2 mg/L –

A forma sólida do chocolate ao leite foi desenvolvida com o advento das máquinas

hidráulicas que eram capazes de operar por longos períodos de uma forma econômica. Isto

permitiu a retirada da água extra proveniente do leite sem grandes custos adicionais.

Chocolates com conteúdos de umidade acima de 2% normalmente são inaceitáveis por

apresentarem dificuldades de conservação, bem como textura inadequada e problemas

reológicos (BECKETT, 1994).

6

Leite e produtos à base de leite são ingredientes muito importantes devido às suas

propriedades nutricionais, sensoriais e de processamento. Entretanto, uma das suas

aplicações principais é na fabricação de chocolate. Chocolate ao leite se transformou em

um produto muito popular em razão da sua mistura única de sabores de cacau e leite.

Atualmente, o consumo de chocolate ao leite excedeu sobremaneira ao das variedades

amargas. Devido ao progresso no moderno processamento de alimentos, os ingredientes à

base de leite podem ser produzidos em diversas composições. Isto inclui pós especiais

fabricados com leite integral, leite desnatado e manteiga, e também vários componentes e

misturas destes, incluindo soro e proteínas de leite. A disponibilidade desta grande gama de

produtos aumentou muito o uso de ingredientes à base de leite, especialmente em alimentos

de conveniência e dietéticos e na produção de chocolate (REIMERDES e MEHRENS,

1994).

Leite e produtos lácteos empregados em fabricação de chocolate têm que ser

desidratados antes do uso e, para isso, calor deve ser aplicado no processo. A aplicação de

calor ao leite durante qualquer processo de desidratação afetará o sabor final do leite

(JACKSON, 1994).

2.1.5. Lecitina

A adição do agente emulsificante lecitina visa à redução final na viscosidade

durante a conchagem. É amplamente aceito que uma parte de lecitina comercial pode

substituir 9 ou 10 partes de manteiga de cacau de modo que, comercialmente, a lecitina é

um constituinte muito importante do chocolate (LEY, 1994).

2.1.6. Aroma de Baunilha

O aditivo aromatizante mais comum é o aroma de baunilha, na forma da semente

natural de baunilha ou o atualmente mais usado aroma artificial de baunilha, tanto na forma

metilada ou etilada (geralmente o nível de adição varia entre 0,06 e 0,09% por batelada de

chocolate ao leite). Ele é adicionado para realçar o sabor ao invés de mascará-lo; a baunilha

confere atributos sensoriais específicos deste produto (JACKSON, 1994).

7

2.2. FABRICAÇÃO TRADICIONAL DE CHOCOLATE

2.2.1. Mistura e Refino

Até este estágio, o cacau está na forma de pequenos pedaços de alguns milímetros

de diâmetro. O processamento seguinte pode assumir diversas formas, mas todas requerem

que as partículas de cacau sólido, o açúcar e qualquer sólido do leite sejam quebrados de

modo que se tornem suficientemente pequenos para não serem percebidos pela língua. O

tamanho real depende do tipo de chocolate e do mercado no qual ele será vendido, porém,

em geral, a grande maioria das partículas deve ser menor do que 40 µm, idealmente 20-25

µm. O método mais comum de obtenção deste requisito é pela utilização de um refinador

com cinco rolos. Entretanto, com o objetivo de permitir que os ingredientes do chocolate

passem através do refinador, é necessário que eles adotem a forma de uma pasta. Isto pode

ser realizado de várias maneiras. Uma das mais comuns é triturar o grão para formar líquor

de cacau, que é líquido em temperaturas acima do ponto de fusão da manteiga de cacau (35

ºC). Normalmente, isto envolve moinhos de martelo, moinhos de disco, moinhos de bola,

refinadores com três rolos ou uma combinação dos quatro. O açúcar pode então ser

adicionado em uma forma granulada ou moída, e os dois misturados com a gordura extra (e

leite em pó caso se esteja fabricando chocolate ao leite) (BECKETT, 1994).

2.2.2. Conchagem

O processo de conchagem é de importância primordial na produção de chocolate.

Durante esta etapa ocorrem concomitantemente processos químicos e físicos que não

devem ser separados entre si. Incluem o desenvolvimento do sabor desejável do chocolate e

também a conversão do produto refinado em pó em uma suspensão fluida de partículas de

açúcar, cacau e leite em pó em uma fase líquida de manteiga de cacau (e outras gorduras

quando adequado) (LEY, 1994).

Embora a fermentação, a secagem e a torrefação do cacau sejam capazes de

desenvolver os precursores do sabor do chocolate, há também muitos compostos químicos

indesejáveis presentes. Estes ocasionam sabores ácidos e adstringentes na boca. O objetivo

da conchagem é remover os sabores indesejáveis, ao mesmo tempo em que desenvolve

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outros agradáveis. Além disso, o processo anterior de trituração terá criado muitas

superfícies novas, particularmente de açúcar, que não estão recobertas com gordura. Estas

superfícies impedem que o chocolate flua adequadamente quando a gordura está no estado

líquido. Por causa disso, o chocolate ainda não pode ser usado na fabricação de doces e não

apresenta a textura normal de chocolate na boca. Portanto, o processo de conchagem

recobre estas novas superfícies com gordura e desenvolve propriedades de fluidez bem

como de sabor. Normalmente, isto é realizado com agitação sob aquecimento do chocolate

durante um prolongado período de tempo em um grande recipiente. Alguns fabricantes

preferem limitar o tempo de conchagem restringindo-o à liquefação do chocolate. Isto é

possível com o tratamento do líquor de cacau em um estágio anterior a fim de remover

alguns dos compostos químicos voláteis menos desejáveis (BECKETT, 1994).

Durante a conchagem, são exercidas forças mecânicas cíclicas e de cisalhamento a

fim de separar os aglomerados formados na trituração, cobrir as partículas individuais com

gordura e dispersar a fase de manteiga de cacau por todo o chocolate. As tarefas físicas da

conchagem são dispersar, desumidificar, remover componentes voláteis e homogeneizar

com o objetivo de melhorar a viscosidade, a fluidez e a textura e produzir um chocolate

com boas características de fusão (LEY, 1994).

2.2.3. Temperagem

A manteiga de cacau, devido à sua composição relativamente simples, é polimorfa.

A fabricação de chocolate está fortemente ligada à cristalização e ao comportamento

polimorfo da fase gordurosa. Antes que o chocolate possa ser satisfatoriamente processado

de líquido para sólido, ele deve ser temperado. Esta é uma técnica de cristalização

controlada que é necessária para induzir a forma sólida mais estável (forma β ou V) da

manteiga de cacau no produto final. Geralmente, a temperagem envolve a redução da

temperatura do chocolate para induzir a cristalização de ambas as formas polimorfas

estáveis e instáveis. A temperatura é subseqüentemente elevada até o ponto onde as formas

polimorfas instáveis fundem gerando apenas cristais polimorfos estáveis que podem então

“semear” a cristalização do chocolate como um todo na forma estável (TALBOT, 1994).

9

Em alguns casos, o desenvolvimento de novos produtos não é a única maneira de

criar chocolates melhores. Aperfeiçoar o processamento do chocolate através de uma

temperagem correta pode ajudar a gerar chocolates melhores. A temperagem é uma etapa

indispensável na criação do chocolate ideal (FUHRMAN, 2004).

Temperagem inadequada pode provocar um problema tecnológico comum na

indústria de chocolate conhecido como fat bloom. O fat bloom causa perdas de produto, não

devido a uma questão específica de qualidade, mas principalmente porque as características

visuais se tornam indesejadas pelo consumidor. Além de temperagem inadequada, este

fenômeno, que se origina de mudanças na estrutura da gordura do chocolate, também é

causado por outros fatores que incluem armazenamento em ambientes quentes e presença

de gorduras soft no centro do chocolate (FUHRMAN, 2004).

2.2.4. Moldagem e Resfriamento

Para a moldagem de chocolates em barra, o chocolate temperado é depositado

dentro da forma; esta é então vibrada para acomodar o chocolate e liberar bolhas de ar.

Feito isso, o produto é resfriado e retirado da forma (FERRARO, 2005).

As funções do resfriamento são remover calor latente e específico, contrair o

chocolate de modo que este seja totalmente liberado da forma e produzir um produto

estável e atrativo. Se a temperagem e o resfriamento foram otimizados, então a retirada da

forma torna-se menos crítica no processo com produtos de boa qualidade que saem

totalmente da forma (CRUICKSHANK, 2005).

O correto resfriamento do chocolate é importante, não somente para dar bons níveis

de brilho e dureza, mas também para um longo tempo de prateleira livre de fat bloom. O

objetivo da etapa de resfriamento é continuar a cristalização da manteiga de cacau na forma

β. Esta forma é associada a altos níveis de brilho e bons resultados de contração, que leva a

boas características para a retirada das formas (SUBRAMANIAN; MURPHY, 2001).

10

2.3. QUÍMICA DO DESENVOLVIMENTO DO SABOR EM CHOCOLATE

O chocolate possui duas características sensoriais principais: o sabor e a textura.

Embora haja diversos sabores diferentes de chocolate, todos devem ser livres de sabores

desagradáveis e ainda incorporar no mínimo alguns dos agradáveis, que o consumidor

associará ao produto. Uma característica primordial da textura é que o chocolate deve ser

sólido em temperatura ambiente normal de 20-25 ºC e também derreter (fundir)

rapidamente na boca a 37 ºC gerando um líquido que pareça suave à língua (BECKETT,

1994).

O atributo mais notável do chocolate que leva ao seu apelo universal é o seu sabor

único. A mistura e proporção dos numerosos compostos que contribuem para o sabor final

dependem da genética (variedade do cacau usado como material inicial na fabricação),

condições ambientais, colheita e processamento. A complexidade química do

desenvolvimento do sabor no chocolate se torna evidente quando se percebe os diversos

parâmetros que podem influenciar este desenvolvimento. Esta complexidade é igualmente

óbvia quando se considera que, até o momento, este sabor desejável não foi reproduzido

pela química do sabor. Atualmente, muito da compreensão acerca do sabor do chocolate é

baseado em dados de cromatografia gasosa e de espectrometria de massa da fração volátil

(aroma) das sementes de cacau secas e/ou torradas e do chocolate resultante. Mais de 400

compostos foram identificados em cacau após fermentação, secagem, torração e

conchagem. Entretanto, a correlação direta entre os dados de cromatografia gasosa da

fração volátil e o sabor não leva a conclusões definitivas (HOSKIN; DIMICK, 1994).

2.3.1. Fermentação

Uma vez que a fruta é colhida, começam os mecanismos bioquímicos que

contribuem com os precursores do sabor. Ainda que o processo de fermentação facilite a

remoção da polpa e previna a germinação das sementes, ele tem como função primária o

desenvolvimento dos precursores de sabor necessários. Entretanto, as sementes devem ter

atingido a maturidade; de outra maneira, nenhum tipo de processamento conseguirá

produzir o sabor desejado (HOSKIN; DIMICK, 1994).

11

2.3.2. Secagem

Em seguida ao processo de fermentação, as sementes são secas e isto também

contribui decisivamente para o desenvolvimento dos precursores do sabor. Cor marrom

característica e pouca adstringência e amargor são indicadores de boas práticas de secagem

relacionadas a qualidade de sabor das sementes. A ausência de sabores estranhos, tais como

acidez e sabor de presunto/fumaça excessivos, também é indicativa de secagem apropriada

(HOSKIN; DIMICK, 1994).

2.3.3. Torração

Embora os processos anteriores e os que seguem a torração sejam importantes para

o desenvolvimento do sabor, é esta etapa com aquecimento controlado em alta temperatura

que aumenta a complexa interação entre os precursores do sabor e resulta no sabor do

chocolate. Antes da torração, as sementes podem ser adstringentes, amargas, ácidas e

mofadas. A torração reduz a acidez como pode ser evidenciado pela significativa

diminuição nas concentrações de ácidos voláteis, especialmente o ácido acético que reduz o

gosto ácido. A concentração de ácidos não voláteis, por exemplo, oxálico, cítrico, tartárico,

succínico e lático, não é influenciada pela torração. Depois da torração, as sementes

apresentam aroma intenso típico de cacau (HOSKIN; DIMICK, 1994).

2.3.4. Conchagem

A conchagem pode ser descrita como o trabalho para as partículas de chocolate se

transformarem em uma pasta fluida. Apesar da conchagem permitir que a massa de

chocolate seja posteriormente misturada, é a modificação no sabor que se apresenta

importante. Tipicamente, chocolate conchado é descrito como mais maduro do que o não

conchado. O amargor é reduzido, talvez permitindo que outras notas de sabor fiquem mais

pronunciadas. A natureza da mudança do sabor durante a conchagem não foi

completamente explicada quimicamente ainda que muito já se saiba a respeito dos voláteis

totais, ácidos graxos livres, pirazinas e compostos sulfurados (HOSKIN; DIMICK, 1994).

A conchagem é necessária para completar o desenvolvimento do sabor iniciado no

processo de torrefação. Na conchagem, o conteúdo de água da massa de chocolate é

12

reduzido de cerca de 1,6% para 0,6-0,8%. Como a umidade é removida, ela leva consigo

muitos componentes de sabor não desejáveis. Desta maneira, aproximadamente 30% do

ácido acético e até 50% dos aldeídos com baixo ponto de ebulição são volatilizados. A

remoção parcial destes componentes ácidos volatilizados é necessária para dar ao chocolate

final o seu sabor característico. O uso de ventilação adicional na conchagem pode auxiliar a

remoção de umidade, mas não causa alterações químicas extras. Em um determinado

momento, pensou-se erroneamente que isto oxidaria os taninos e, assim, afetaria o sabor

(LEY, 1994).

Durante a conchagem, há uma formação significativa de aminoácidos que está

ligada ao desenvolvimento do sabor no chocolate. De fato, a quantidade de aminoácidos

produzida na conchagem corresponde à cerca de um terço ou metade do que é formado

durante a torrefação. Aminoácidos livres juntamente com açúcares redutores são os

precursores de sabor a partir dos quais se desenvolve a variedade de sabores durante

aquecimento através da reação de Maillard. Durante a torrefação, aproximadamente 50%

dos aminoácidos livres que são formados são também destruídos. O restante fica disponível

como precursor de sabor na conchagem. A liberação posterior de aminoácidos livres é lenta

em razão das temperaturas de conchagem relativamente baixas. Foi provado que a força de

cisalhamento na conchagem não serve apenas ao propósito de liquefazer a massa, mas

também influencia e acelera positivamente os processos de formação do sabor.

Provavelmente, isto é devido às interações que ocorrem quando as partículas sólidas são

forçadas umas contra as outras, em particular as partículas de açúcar (LEY, 1994).

O entendimento do processo de conchagem do chocolate requer consideração do

seu papel na produção da sensação de suavidade. Este efeito é tão óbvio que chocolate não

conchado tem aspecto mais grosseiro do que o produto conchado. Este fenômeno é

explicado pela consideração de que a manteiga de cacau está recobrindo todas as partículas

de líquor de cacau e de açúcar em vez de modificando fisicamente ou suavizando os cristais

de açúcar. A questão de como um processo físico pode afetar uma alteração de sabor

precisa ser considerada. Provavelmente, o amargor da massa de cacau é mascarado pelo

recobrimento das partículas com manteiga de cacau. Um efeito similar deve ocorrer com as

13

partículas de açúcar, já que não se percebe a doçura característica do açúcar em chocolate

conchado (HOSKIN; DIMICK, 1994).

Se a alteração de sabor causada pela conchagem é simplesmente provocada pelo

recobrimento da partícula com manteiga de cacau, então o controle do tamanho da partícula

pode permitir uma eficiência máxima de conchagem. Como partículas maiores requerem

menos manteiga de cacau por unidade de volume, essas partículas maiores podem ser mais

fáceis de conchar. É importante considerar as faixas de tamanho de partículas que a boca

determina como arenosidade e também o tamanho necessário para o uso mínimo de

manteiga de cacau. Claro está que quanto mais líquida a manteiga de cacau mais rápida a

conchagem e o recobrimento. O limite superior de temperatura é determinado por

alterações no sabor conferindo sabor queimado (HOSKIN; DIMICK, 1994).

2.4. SUBSTITUTOS DA SACAROSE

Objetivando-se o desenvolvimento de produtos altamente aceitáveis e agradáveis,

deve-se aproveitar a característica de diversos ingredientes que oferecem tecnologias para

substituir açúcares e gorduras e para reduzir calorias. Estes ingredientes incluem agentes de

corpo com reduzido teor calórico, edulcorantes de alta intensidade e substitutos de gordura

(KOPCHIK, 1995).

Os produtos resultantes devem ter sabor e aparência tão bons ou melhores do que

suas contrapartes adoçadas com açúcar. Para isso, os ingredientes alternativos devem

apresentar características que sejam tão similares quanto possível às apresentadas pelos

ingredientes tradicionais. Os ingredientes alternativos devem gerar produtos sem açúcar

estáveis utilizando essencialmente os mesmos equipamentos e processos de fabricação.

Além disso, devido ao fato de os ingredientes alternativos serem mais caros do que os

tradicionais, eles devem fornecer, sempre que possível, produtos com benefícios à saúde do

consumidor, tais como menor valor calórico ou menor requerimento de insulina

(OLINGER, 1995).

Há um interesse crescente em alimentos e bebidas com menores quantidades de

calorias. De fato, muitos países alertam os consumidores sobre o grande consumo de

14

produtos com grande quantidade de açúcar, responsável por doenças cardiovasculares,

obesidade e cáries dentais. Por outro lado, a indústria está interessada em produtos

alternativos para a substituição do açúcar em razão do seu alto custo e, em alguns casos,

disponibilidade limitada para alguns países (PARPINELLO et al., 2001).

A demanda cada vez maior por parte dos consumidores por produtos com menos

calorias forçou a indústria de alimentos a encontrar alternativas aos ingredientes

tradicionais tais como açúcar e gordura. É essencial a utilização de substitutos de açúcar

não-higroscópicos na fabricação de chocolate já que a água aumenta sua viscosidade, que

só pode ser reduzida através da adição de mais manteiga de cacau (EDWARDS, 1997).

Alternativas à sacarose atendem a diversos propósitos. Elas são usadas para

expandir as opções de alimentos e bebidas para pessoas que devem ou desejam controlar a

ingestão calórica ou de carboidratos; para ajudar no controle ou redução do peso; auxiliar

diabéticos; facilitar o controle das cáries dentais; e fornecer doçura quando não há açúcar

disponível. Devido a fatores como custo, disponibilidade, legislação, exportação ou

ingestão energética reduzida, em alguns casos, indústrias de alimentos consideram que é

necessário ou apropriado substituir um edulcorante por outro. É importante que tais

alterações não causem mudanças significativas nas características sensoriais do produto.

Desta maneira, é essencial possuir um claro entendimento dos vários edulcorantes para que

atendam a toda essa demanda sem diminuir a qualidade dos produtos já existentes

(CARDELLO; DA SILVA; DAMASIO, 1999).

A Legislação Brasileira, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento

das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da

população, aprova o uso de edulcorantes, estabelecendo seus limites máximos. Os naturais

são: sorbitol, xarope de sorbitol, D-sorbita (INS 420); manitol (INS 421); isomalta,

isomalte, isomalt (INS 953); esteviosídeo (INS 960); maltitol, xarope de maltitol (INS 965);

lactitol (INS 966); e xilitol (INS 967). E os artificiais são: acesulfame de potássio (INS

950); aspartame (INS 951); ácido ciclâmico e seus sais de cálcio, potássio e sódio (INS

952); sacarina e seus sais de cálcio, potássio e sódio (INS 954); e sucralose, tricloro galacto

sacarose (TGS) (INS 955) (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA,

2001a).

15

Verdi e Hood (1993 apud IOP; SILVA; BELEIA, 1999) descreveram o edulcorante

ideal como uma substância que possua as propriedades sensoriais da sacarose sem gosto

residual ou outros gostos que não o doce, forneça as propriedades funcionais da sacarose,

seja quimicamente estável, tenha baixa densidade calórica em relação à doçura e seja não-

tóxica, não-cariogênica, prontamente solúvel e economicamente viável. Nenhum dos

edulcorantes disponíveis comercialmente combina todas estas características, mas as

limitações podem ser parcialmente superadas através do uso de misturas de edulcorantes,

ou adequação do edulcorante ao produto aplicado.

Muller et al. (1991) consideram que para um edulcorante de alta potência obter

sucesso comercial ele deve ser seguro para o consumo humano nas condições de uso

permitido; ter um perfil de gosto muito próximo ao da sacarose; apresentar as solubilidades

requeridas em aplicações comerciais; ser estável nas condições de aplicação; e ser

economicamente competitivo com a sacarose e o xarope de high frutose.

Fabry (1987) acrescenta que o edulcorante deve possuir as seguintes propriedades

adicionais: baixa higroscopicidade, propriedades reológicas próximas ou equivalentes às da

sacarose e às das misturas comuns de sacarose e xarope de glicose, propriedades de tempo

de prateleira do produto final equivalentes às dos produtos tradicionais.

Com a necessidade de se atender a um segmento de consumidores, surgiram os

chocolates com finalidade dietética, nos quais a sacarose é substituída por edulcorantes,

como a mistura ciclamato/sacarina, ou o produto natural nacional, o extrato de folhas de

estévia.

O enfoque mais promissor para reduzir o conteúdo energético dos produtos de

confeitaria é substituir os açúcares. Na sua forma cristalina, os açúcares como sacarose e

glicose contribuem para a aparência e textura de muitos produtos; portanto, o substituto

precisa ser um material sólido e cristalino (EDWARDS, 1997).

Além dos benefícios à saúde que o chocolate naturalmente possui, os produtores

deste alimento e os fornecedores de ingrediente buscam melhorias adicionais no valor

nutricional do chocolate. Com a exigência dos consumidores por chocolates com

16

qualidades sensoriais, os chocolates sem açúcar sofreram várias melhorias (FUHRMAN,

2004). E esta melhoria passa pela utilização de substitutos da sacarose com melhor

qualidade.

2.4.1. Esteviosídeos

Dentre os vários edulcorantes de origem natural permitidos atualmente para serem

utilizados como substitutos da sacarose destaca-se o extrato de folhas de estévia, composto

por glicosídeos terpênicos extraídos das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni. Esse extrato é

um pó branco, formado por cristais edulcorantes de estévia, denominado genericamente de

esteviosídeo. É composto por esteviosídeo (Figura 1) propriamente dito e seus anômeros, os

rebaudiosídeos (Figura 1), que conferem a doçura ao composto (HIGGINBOTHAM, 1983).

Esse produto é notável por sua intensa doçura (SOEJARTO; KINGHORN;

FARNSWORTH, 1982).

Figura 1 – Estruturas químicas do esteviosídeo e do rebaudiosídeo

A planta Stevia rebaudiana é originária da Serra do Amambay na fronteira do Brasil

com o Paraguai. É uma erva da família das Compositae e foi classificada por Bertoni em

17

1905. Essa planta atualmente é cultivada com êxito no Japão, Coréia, Taiwan, China e

outras partes do mundo. A planta adulta possui 7 a 10% de componentes de gosto doce

comumente classificados como esteviosídeos, quimicamente denominados 19-

Obglucopiranosil-13-0[b-glucopiranosil (1,2)-b-glucopiranosil]-steviol (BAKAL;

NABORS, 1986).

O princípio ativo edulcorante da estévia é utilizado há séculos pelos nativos

indígenas paraguaios (PHILLIPS, 1988). Desde 1950, sua produção vem sendo

desenvolvida no Japão, bem como a resolução de problemas no refino (como eliminação de

aromas indesejáveis, por exemplo).

No Brasil, a estévia vem sendo industrializada por "Stéviafarma Industrial S/A", em

Maringá no Paraná, com tecnologia de fabricação desenvolvida pela Fundação

Universidade Estadual de Maringá há mais de vinte anos (STÉVIAFARMA, 1993).

2.4.2. Sucralose

Interesse considerável em açúcares deoxi-halogenados foi centrado não somente na

sua utilidade como intermediários na síntese de açúcares deoxi e amino-deoxi, açúcares

raros de importância biológica, mas também no seu potencial em bioquímica e

farmacologia. Assim, a halogenação dos componentes carboidratos de substâncias

antibióticas gerou produtos com atividade aumentada e comportamento quimoterapêutico

superior (HOUGH; KHAN, 1989).

Em 1975, o Dr. Shashi P. Phadnis experimentou o derivativo 4,6,1´,6´-tetracloro da

galacto-sacarose e este composto apresentou-se 200 vezes mais doce do que a sacarose.

Este produto não somente possuía um perfil de gosto bom, mas não era metabolizado e,

com isso, consistia em um potencial edulcorante de alta intensidade não-calórico (HOUGH;

KHAN, 1989).

Esta importante descoberta levou à tentativa de sintetizar uma ampla gama de

derivativos de cloro e relacionados de sacarose para avaliação farmacológica e toxicológica

e subseqüente verificação da doçura e qualidade do gosto, com o objetivo de obter um

edulcorante seguro, novo e de alta intensidade (HOUGH; KHAN, 1989).

18

Um fator lipofílico é claramente importante para determinar a intensidade da

doçura, visto que a sacarose, uma molécula hidrofílica, não é muito doce (considerada

como tendo doçura de valor igual a 1) quando comparada com moléculas mais lipofílicas

tais como D-triptofano (35 vezes mais doce), sacarina (200 a 700 vezes), ciclamato (30 a 80

vezes), neohesperidina dihidrochalcona (2000 vezes), acesulfame-K (150 vezes) e

aspartame (100 a 200 vezes) (HOUGH; KHAN, 1991).

Um incremento adicional na lipofilicidade da molécula da sacarose pela substituição

gradual das hidroxilas por dois, três ou até quatro átomos de cloro nos “centros de

realçamento”, a saber carbono 4 (axial), carbono 1´, carbono 6 e carbono 4´, resultou em

um efeito sinergístico sobre a doçura com a intensidade crescendo significativamente a

cada passo. Com isso, o 4,1´,6´-tricloreto (sucralose, Figura 2) é aproximadamente 650

vezes mais doce do que a sacarose (HOUGH; KHAN, 1991).

Figura 2 – Estrutura química da sucralose

A sucralose é não-tóxica, não metabolizada e 60 vezes mais estável à hidrólise ácida

do que a sacarose (HOUGH & KHAN, 1989).

A sucralose oferece uma combinação única de características, incluindo gosto doce

sem sabores estranhos. É um ingrediente versátil, muito estável sob as condições de

processamento e estocagem usadas para produtos alimentícios e não apresenta nenhum

problema de interação com outros componentes dos alimentos, além de ser de fácil

manuseio devido à sua alta solubilidade em água (JENNER, 1989).

19

A sucralose é produzida a partir do açúcar de mesa comum, sacarose, através de um

processo que envolve a cloração seletiva das posições 4, 1´ e 6´ da molécula do açúcar. A

nomenclatura química correta é 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-β-D-frutofuranosil 4-cloro-4-deoxi-

α-D-galactopiranosídeo. Algumas vezes este nome é abreviado para 4,1´,6´-tricloro-

galacto-sacarose, gerando a abreviação TGS (JENNER, 1989).

A sucralose é freqüentemente produzida na forma de pó branco cristalino e

apresenta gosto doce intenso aproximadamente 600 vezes maior do que o açúcar

(comparada com uma solução a 5% de açúcar) (JENNER, 1989).

A alta solubilidade da sucralose em água, por exemplo 28,2 g/100 mL a 20ºC,

significa que ela pode ser prontamente incorporada em produtos aquosos. O coeficiente de

partição em octanol/água de 0,32 implica uma solubilidade em gordura muito baixa,

refletida na descoberta de que a sucralose é virtualmente insolúvel em óleo de milho. A

conseqüência para o tecnologista de alimentos é que em sistemas de alimentos de multifase,

tais como emulsões envolvendo um componente gorduroso ou oleoso, a sucralose irá

migrar para a fase aquosa e, assim, se comportar de forma similar à sacarose (JENNER,

1989).

Bowen, Young e Pearson (1990) determinaram a influência da ingestão de sucralose

sobre a saúde dos dentes em animais experimentais. Estes pesquisadores determinaram se a

substituição de sacarose por sucralose na dieta de ratos afetaria as populações microbianas

orais e o desenvolvimento de cáries. Os resultados demonstraram que a sucralose é não-

cariogênica em ratos.

A percepção dos aromas de chocolate é, em grande parte, influenciada pelo

ingrediente gorduroso. O conteúdo e o tipo de gordura são responsáveis pela liberação dos

aromas e pela intensidade de percepção dos mesmos durante o consumo e após a ingestão.

Os componentes de gosto do chocolate devem passar para a fase aquosa antes de serem

percebidos pelos receptores de gosto localizados na língua. O conteúdo e tipo de gordura

influenciam a partição dos compostos de gosto entre as fases aquosa e gordurosa e também

são responsáveis pela liberação e intensidade dos gostos do chocolate (BURGER, 1992).

Neste contexto, a percepção da doçura provocada pela estévia e pela sucralose é função do

20

conteúdo de gordura no chocolate, importante principalmente no desenvolvimento de

chocolates light em calorias com substitutos de gordura.

2.4.3. Polidextrose

Polidextrose é um polímero sintético formado de glicose e pequenas quantidades de

sorbitol e que, devido ao seu processo de fabricação, também contém alguns resíduos de

ácido cítrico (Figura 3). É um pó amorfo, higroscópico e sem gosto doce, com ponto de

fusão acima de 130ºC. Como é apenas parcialmente metabolizada no corpo humano, a

polidextrose é uma matéria-prima freqüentemente utilizada em alimentos de baixa caloria.

O FDA (Food and Drug Admnistration do governo dos Estados Unidos) reconheceu que

ela possui não mais que 1 Kcal/g enquanto a sacarose e outros carboidratos contêm cerca de

4 Kcal/g. Já que a polidextrose não é doce por si só, ela é sempre empregada com outros

agentes edulcorantes (KRÜGER, 1994).

Figura 3 – Estrutura química da polidextrose

As ligações ao acaso no polímero (tanto ligações α como β e predominantemente 1-

6, mas com algumas 1-2, 1-3, 1-4 e 1-1) criam uma compactação e complexidade

estruturais que impedem as enzimas digestivas dos mamíferos de hidrolisar prontamente a

molécula. A polidextrose possui um grau de polimerização médio de 8 unidades de glicose

e peso molecular abaixo de 5000. A polidextrose é mais comumente utilizada para

substituir açúcares em diversos alimentos doces. Nestas aplicações, a polidextrose reduz

calorias enquanto mantém o corpo e a textura dos alimentos como se só tivessem açúcares.

21

Embora a polidextrose não seja um substituto de gordura por si só, ela apresenta

viscosidade relativamente alta em solução e pode, portanto, contribuir para o

preenchimento da boca e cremosidade de formulações com menos gordura. Assim, pode-se

considerar que a polidextrose mimetiza a gordura em algumas aplicações (MITCHELL,

1996).

A polidextrose é obtida por polimerização térmica a vácuo da glicose, usando ácido

cítrico como catalisador e sorbitol como plastificante. Sem refinamento posterior, a

polidextrose bruta é ácida, amarga e adstringente e é capaz de reagir com grupos amino. As

características indesejadas podem ser removidas por processamentos posteriores (por

exemplo, remoção dos ésteres citrato, neutralização e redução) (VORAGEN, 1998).

Durante a preparação, quantidades traço de 1,6-anidro-D-glicose e 5-hidroximetilfurfural

são produzidas como resultado da caramelização da glicose. A polidextrose foi

desenvolvida para satisfazer a necessidade de um agente de corpo com baixo teor calórico

na fabricação de alimentos (FREEMAN, 1982).

A polidextrose é reconhecida pela sua versatilidade como agente de corpo e

melhorador da textura, além de ser um ingrediente multifuncional em produtos de baixa

caloria, e pode ser empregada isoladamente ou em combinação com outros ingredientes

(ESTELLER; LIMA; LANNES, 2006).

O fato de ser resistente ao metabolismo dos mamíferos faz com que a polidextrose,

apresentantdo também outras propriedades tecnológicas desejáveis e apelo de mercado, seja

um ingrediente não-cariogênico de baixa caloria (BURDOCK; FLAMM, 1999).

A polidextrose pode substituir a sacarose no chocolate ao mesmo tempo em que

fornece textura cremosa, sem efeito refrescante ou incômodos de arranhões residuais.

Ademais, a polidextrose é amplamente usada em alimentos visando à redução do açúcar,

dos conteúdos de gordura e calórico e diminuição da carga glicêmica (FUHRMAN, 2004).

A polidextrose participa da reação de Maillard e, por isso, pode contribuir com a

característica de cor caramelo (MURPHY, 2001).

22

O valor energético de carboidratos não ou parcialmente absorvidos é de interesse

devido ao crescente uso de agentes de corpo, que compartilham algumas propriedades e

benefícios à saúde com as fibras dietéticas como ingredientes de alimentos com baixa

caloria que substituem açúcares e gorduras. A polidextrose é utilizada principalmente como

agente de corpo em muitos alimentos com baixo valor calórico (produtos de panificação,

confeitaria, temperos e sobremesas lácteas congeladas), onde substitui quantidades

significativas tanto de açúcar quanto de gordura. Por exemplo, em produtos de panificação,

normalmente a polidextrose substitui de 25 a 50% do açúcar e em sobremesas lácteas

congeladas, de 10 a 25% da gordura (ACHOUR et al., 1994).

A segurança da polidextrose foi determinada por 32 diferentes estudos em cinco

espécies de animais. Além disso, foi investigada em oito estudos com humanos

(FREEMAN, 1982). A polidextrose demonstrou efeitos prebióticos; ela diminui o pH fecal,

aumenta a concentração residual de ácidos graxos de cadeia curta e aumenta o número de

bifidobactérias nas fezes (PROBERT et al., 2004).

Attia, Shehata e Askar (1993) relataram melhora nas propriedades de textura em

bolos com teor de calorias reduzido quando preparados com polidextrose. Lim, Setser e

Kim (1989) relataram biscoitos com polidextrose com características de textura

semelhantes aos biscoitos com sacarose e Kocer et al. (2006) investigaram o efeito da

substituição por polidextrose sobre a taxa de crescimento de bolo.

2.4.4. Lactitol

Os açúcares poliálcoois ou polióis são produzidos através da hidrogenação catalítica

do sacarídeo correspondente. Muitos podem ser encontrados na natureza em plantas e

frutas, embora a extração destas fontes não seja economicamente viável. O processo de

hidrogenação modifica significativamente as propriedades físico-químicas do composto

quando comparadas ao açúcar precursor correspondente. A natureza hidrogenada dos

polióis também faz com que estes sejam menos propensos à fermentação microbiológica e

mais dificilmente absorvidos e digeridos pelos mamíferos. Esta é a razão dos polióis

possuírem valor calórico reduzido, serem não cariogênicos e adequados para consumidores

que buscam carboidratos de baixo impacto, incluindo diabéticos. Na Europa, determinou-se

23

o valor de 2,4 Kcal/g. Dependendo do sacarídeo do qual o poliol derivou, ele pode ser um

monossacarídeo, dissacarídeo ou misturas de oligossacarídeos hidrogenados com diferentes

comprimentos de cadeia. As propriedades individuais dos polióis, tais como viscosidade em

solução e efeito sobre os pontos de ebulição e fusão da água, dependem da sua classificação

e, mais especificamente, do seu peso molecular. Portanto, o conhecimento destas

propriedades é importante quando se desenvolvem produtos que utilizem polióis

(MITCHELL, 2003).

Lactitol (poliálcool) é um dissacarídeo produzido pela hidrogenação da lactose.

Pode ser cristalizado na forma de um mono ou dihidrato. O lactitol não é higroscópico e

possui menos poder edulcorante do que a sacarose. O lactitol monohidratado é adequado

para a produção de alimentos para diabéticos e produtos de confeitaria para a proteção dos

dentes quando combinado com outros edulcorantes de alta intensidade. O lactitol

monohidratado não perde sua água de cristalização muito facilmente, o que significa que

podem ser usadas temperaturas de conchagem acima de 65 ºC, sem nenhum efeito adverso

sobre as propriedades reológicas do chocolate. Chocolates com lactitol apresentam

viscosidades comparáveis àquelas dos chocolates com açúcar (KRÜGER, 1994). O lactitol

é similar à sacarose em solubilidade, peso molecular e perfil de doçura, embora tenha

menos da metade da intensidade da doçura da sacarose por grama. O lactitol tem pouco

efeito refrescante (HARTEL; DEYMONAZ, 2001).

O lactitol complementa o sabor do chocolate. Ele possibilita o desenvolvimento de

chocolates finos que também são livres de açúcar, de baixo índice glicêmico e baixo teor de

carboidratos (FUHRMAN, 2004).

Chocolates adoçados com lactitol conferem sensação na boca prazerosa e efeito

refrescante não detectável. A sensação aceitável na boca é facilitada pela solubilidade do

lactitol. O efeito refrescante causado pelo calor de solução negativo do lactitol é um dos

menores entre os polióis cristalinos; por exemplo, ele é aproximadamente 27% menor do

que o efeito refrescante observado para o maltitol. O lactitol exibe a menor doçura de todos

os polióis. Por esta razão, os chocolates fabricados com lactitol geralmente também contêm

um edulcorante de alta intensidade (OLINGER, 1995).

24

Porém, deve-se manter em mente as diferentes propriedades químicas e físicas do

lactitol em relação ao desenvolvimento de um alimento sem açúcar. O lactitol é um açúcar

poliol não-redutor que não participa das reações de Maillard (escurecimento) ou

degradação enzimática. Sua estabilidade em altas temperaturas e sob condições ácidas e

alcalinas é consideravelmente alta. O lactitol é um poliol não-higroscópico que em

temperatura ambiente atinge a solubilidade da sacarose. É um dos polióis menos

higroscópicos. O efeito refrescante é um tanto ameno e não tão pronunciado como o do

sorbitol ou do xilitol. A viscosidade do lactitol é ligeiramente maior do que a da sacarose

(MESTERS, 1995).

O lactitol é não-cariogênico. Ele não é fermentado pela microflora bucal, então seu

consumo não leva à formação de ácidos que desmineralizam o esmalte dos dentes. Além

disso, a formação da placa bacteriana é muito menor para doces que contêm lactitol do que

para os com açúcar (MESTERS, 1995).

As aplicações em alimentos para o lactitol incluem confeitos sem açúcar,

chocolates, gomas de mascar, produtos de padaria sem açúcar adicionado e sorvetes. Outras

aplicações são o uso do lactitol como aditivo para prevenir a desnaturação de proteínas e a

formação de cor pela reação de Maillard. Uma outra aplicação muito importante para o

lactitol é nos produtos pré- e probióticos. Como há falta de β-galactosidase na parte

superior do trato gastrointestinal dos humanos e da maioria dos animais, o lactitol chega ao

colon praticamente sem ter sido digerido. No colon, o lactitol é usado como fonte de

energia pela flora intestinal. A fermentação do lactitol fortalece o crescimento das bactérias

sacarolíticas e diminui a quantidade das bactérias proteolíticas que são responsáveis pela

produção de amônia, compostos carcinogênicos e endotoxinas. Esta mudança na relação

entre bactérias benéficas e prejudiciais pode influenciar positivamente a saúde de homens e

animais (KUMMEL; BROKX, 2001).

2.4.5. O Poder Adoçante dos Edulcorantes

Na avaliação sensorial do poder edulcorante, a sacarose geralmente serve como um

padrão ao qual os outros edulcorantes são comparados. Por exemplo, a frutose é mais doce

do que a sacarose, e o xilitol tem praticamente a mesma doçura da sacarose. Entretanto, isto

25

apenas fornece valores básicos para o fabricante de doces porque muitas comparações

foram baseadas em soluções aquosas de açúcares puros e quase sempre não são

apresentadas declarações acerca do conteúdo de sólidos das soluções. Além disso, é

importante lembrar que o poder edulcorante de várias substâncias não aumenta linearmente

com a concentração e é dependente da temperatura e de outros ingredientes do alimento,

bem como do pH. Ademais, há efeitos sinergísticos. Estes fenômenos fazem com que

açúcares em misturas aumentem mutuamente seu poder edulcorante, assim como outras

características de doçura. Por exemplo, frutose em chocolate ao leite possui gosto

ligeiramente mais doce do que sacarose, ao passo que, a mistura de ambos os açúcares, por

outro lado, é muito mais doce, demonstrando efeito sinergístico (KRÜGER, 1994).

Se a sacarose for parcial ou completamente substituída por outros tipos de açúcar ou

substitutos do açúcar em alimentos com cacau, as atuais avaliações teóricas são incapazes

de predizer a doçura do produto. Elas irão apenas fornecer diretrizes aproximadas e será

sempre necessário conduzir avaliações sensoriais em amostras reais do produto. Com o

objetivo de obter os melhores resultados, as formulações normalmente necessitarão de

adaptações e uma série de amostras deve ser fabricada (KRÜGER, 1994).

Há numerosas possibilidades para substituição da sacarose na fabricação de

coberturas de chocolate sem açúcar; entretanto, há pouco entendimento sobre como ou por

que edulcorantes diferentes podem afetar condições de processamento e qualidade do

produto. O equilíbrio de doçura é o fator mais importante para o sabor e age para minimizar

a diferença do controle de sacarose (HARTEL; DEYMONAZ, 2001).

Chocolate convencional contém cerca de 40% de sacarose (amargo) ou mistura

sacarose-lactose (ao leite). Maltitol e lactitol foram investigados experimentalmente para

uso em chocolate especial, pois apresentam baixo conteúdo calórico e gosto doce

(JACKSON; HOWELLS; ARMSTRONG, 1987).

Den Uyl (1987) enfatiza que a preparação de chocolate com lactitol é similar à de

chocolate com açúcar, já que o pó fino de lactitol é apenas ligeiramente higroscópico e tem

pouco impacto sobre a viscosidade da massa de chocolate durante a conchagem. O mesmo

autor enumera outras propriedades importantes do produto: é fácil de embalar devido à

26

baixa higroscopicidade do lactitol; apresenta um gosto bom, mas é necessário um

edulcorante intenso adicional tal como o aspartame; e possui conteúdo calórico reduzido

por causa do valor calórico do lactitol.

Ketelsen, Keay e Wiet (1993) obtiveram curvas tempo-intensidade (TI) em relação

à doçura e determinaram dez parâmetros para um carboidrato selecionado e edulcorantes de

alta intensidade. As amostras foram avaliadas por provadores treinados em doçuras

equivalentes a 5% e 9% de sacarose em água para sucralose, sacarose, frutose, aspartame,

ciclamato, acesulfame-K e sacarina e em um sistema modelo de bebida tamponada para

sucralose, sacarose, frutose, aspartame e ciclamato. Quando foram comparados os sistemas

entre si, relataram-se diferenças nas propriedades temporais dependentes da concentração e

do meio. Não foram observadas diferenças nas características iniciais entre grupos de

mesma doçura. As características do gosto residual diferiram entre edulcorantes apenas em

equivalência de doçura de 9% de sacarose em água, onde os edulcorantes de alta potência

tenderam a apresentar gosto residual mais longo do que os edulcorantes nutritivos.

É bem estabelecido que um estímulo fisicamente idêntico pode provocar diferentes

percepções e respostas sensoriais em ocasiões distintas. Por isso, as amostras e o ambiente

de teste devem ser rigorosamente controlados a fim de que não sejam fontes de variação

importantes. Os valores de doçura equivalente são sempre dependentes da concentração

devido às diferenças nas funções psicofísicas dos edulcorantes.

2.5. SUBSTITUTOS DE GORDURA

O nível de gordura determina as características nutricionais, físicas, químicas e

sensoriais dos alimentos. Em relação às características sensoriais, as gorduras têm uma

importante função de determinar as quatro principais características dos alimentos, que são

(1) aparência (por exemplo, brilho, translucidez, cor, uniformidade da superfície e

cristalinidade), (2) textura (viscosidade, elasticidade e dureza), (3) sabor (intensidade,

liberação, perfil e desenvolvimento do sabor) e (4) sensações na boca (derretimento,

cremosidade, oleosidade, densidade e grau de recobrimento da boca). Algumas indústrias,

como a de laticínios e a de carne, simplesmente removeram a gordura de produtos padrão

(como no caso do leite, por exemplo), demonstrando menor preocupação com as mudanças

27

sensoriais resultantes da reduzida presença de gordura. Esta estratégia é menos possível

para a maioria dos alimentos porque a estabilidade física, propriedades funcionais e, em

muitos casos, estabilidade microbiológica são negativamente afetadas. O maior desafio no

desenvolvimento de alimentos com teor reduzido de gordura é obter a redução da gordura

ao mesmo tempo em que se atingem tanto quanto possível as qualidades de consumo do

produto tradicional (JONES, 1996a).

O grau de complexidade em se substituir a gordura é dependente do tipo de produto

e do nível de redução de gordura requerido, mas a causa fundamental das dificuldades

experimentadas quando se reduz a gordura é sua natureza multifuncional como ingrediente

de alimentos e seus freqüentes efeitos profundos durante os diferentes estágios da

fabricação de um produto. Além disso, não há um ingrediente que possa substituir

diretamente a gordura em todas as suas aplicações. Qualquer mudança na formulação

provavelmente afeta a intensidade das características sensoriais e, no caso da remoção de

gordura, este tópico é especialmente importante. Quando se utilizam substitutos de gordura

para compensar a remoção da mesma, além de alterações na intensidade dos diferentes

sabores, também há significativos efeitos sobre as características temporais de percepção do

sabor (JONES, 1996b).

Wiet et al. (1993) examinaram a interação entre percepção de doçura e gordura. As

características sensoriais da sucralose, do aspartame e da sacarose foram estudadas em um

sistema lipídico modelo sem sabores, variando-se os níveis de gordura. Um dos estudos

investigou os efeitos da gordura sobre as potências (em relação à sacarose) da sucralose e

do aspartame. Também se examinaram mudanças absolutas no gosto, aspectos temporais e

outras propriedades dos três edulcorantes em concentrações fixas e em diversas

concentrações de gordura. Os resultados indicaram uma pequena diminuição nas potências

da sucralose e do aspartame com o aumento da concentração de gordura, especialmente em

menores níveis de doçura. Todos os edulcorantes responderam de forma similar às

mudanças na concentração de gordura.

Armbrister e Setser (1994), ao pesquisar as similaridades e diferenças nas

propriedades sensoriais entre biscoitos de chocolate controle e com dois níveis de diferentes

tipos de substitutos de gordura, relataram que os biscoitos com substitutos a base de

28

carboidratos apresentaram maiores diferenças na textura em relação ao controle do que os

biscoitos com substitutos a base de proteína ou lipídeo.

Proteína do soro de leite é uma fonte protéica de alta qualidade derivada do leite e é

um co-produto na fabricação de queijo. Proteína do soro de leite é um termo coletivo que

descreve as proteínas do leite de vaca que são solúveis em pH 4,6. Há um grande número

de proteínas, em maior ou menor quantidade, presentes na proteína do soro, incluindo beta-

lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, albumina do soro de sangue bovino, imunoglobulinas,

glucomacropeptídeo, lactoferrina, lactoperoxidase e peptonas de protease. A popularidade

da proteína do soro aumentou substancialmente nos últimos anos e continua a crescer.

Ingredientes de proteína do soro, como concentrados e isolados protéicos do soro, são cada

vez mais incorporados em alimentos e bebidas, devido tanto às suas propriedades

funcionais quanto às nutricionais. As proteínas do soro possuem benefícios à saúde da

população em geral, de atletas e de consumidores com necessidades nutricionais específicas

(DAVIS, 2003).

Concentrados protéicos de soro de leite (WPC, da sigla em inglês) estão sendo

usados com sucesso em sorvetes e sobremesas congeladas já há alguns anos porque eles se

ligam à água e formam redes que atuam como a estrutura encontrada em sorvetes com

quantidade normal de gordura (PINTO et al., 2007). Lobato-Calleros et al. (2001) relataram

que, embora as características estruturais observadas em queijos com redução de gordura

por WPC serem diferentes das demonstradas por queijo sem redução de gordura, algumas

características de textura não foram significativamente diferentes. Além disso, o queijo com

redução de gordura com WPC foi o que mais se aproximou sensorialmente do queijo sem

redução de gordura.

Atualmente, há uma batalha entre o prazer e satisfação obtidos ao comer-se um bom

chocolate e a apreensão sobre a ingestão calórica relativamente alta de uma única barra. O

desafio é produzir uma barra de chocolate que possa ser descrita como tendo baixo teor

calórico, mas com aparência e sabor da barra convencional (SPROAT, 1991).

29

2.6. ASPECTOS FUNCIONAIS

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (AGÊNCIA NACIONAL DE

VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 1999) define que alegação de propriedade funcional “é aquela

relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no

crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo

humano”.

Em termos fisiológicos, a polidextrose tem um efeito negligenciável sobre os níveis

de açúcar do sangue e é metabolisada independentemente de insulina (MITCHELL, 2003).

Atualmente, a contribuição da microbiota do cólon em humanos para melhorar a

saúde da pessoa é uma área de pesquisa bastante explorada. Os efeitos benéficos de

probióticos, como as bactérias do ácido lático (tais como bifidobactérias e lactobacilos),

foram relatados e já possuem um histórico e uso em humanos. Mais recentemente, o

interesse se voltou para os efeitos potencialmente vantajosos de substratos na dieta que

podem ser fermentados por populações de bactérias. Esses chamados prebióticos estimulam

seletivamente os componentes benéficos da flora enquanto suprime (ou não causa efeito

sobre) bactérias menos desejáveis como as proteolíticas, Clostridium e patógenos gram-

negativos como Escherichi coli, Shigellas e Salmonellas (PROBERT et al., 2004).

Devido à sua não-digestibilidade pelas enzimas pancreáticas, a polidextrose age

como uma fibra solúvel e, em ingestões mais elevadas, pode causar flatulência e diarréia.

Alguns estudos sugerem que a polidextrose pode diminuir as lipoproteínas de baixa

densidade (colesterol “ruim”) tão efetivamente quanto uma quantidade equivalente de fibra

solúvel (PRONCZUK; HAYES, 2006).

Os carboidratos parcialmente digeríveis e compostos correlatos causam efeitos

benéficos na função gastrointestinal quando ingeridos em doses moderadas. Estes efeitos

incluem melhora da função intestinal (por exemplo, prevenção da constipação), ambiente

aprimorado para o crescimento de bactérias benéficas como espécies de Lactobacillus e

Bifidobacterium e, através disso, menor formação de metabólitos bacterianos prejudiciais, e

regeneração da mucosa do cólon. A fermentação realizada pela flora do cólon produz os

30

ácidos graxos de cadeia curta acético, propiônico e butírico e pequenas quantidades de

dióxido de carbono, metano e gases de hidrogênio. Um indivíduo absorve estes produtos de

forma rápida e quase completa. Os ácidos graxos de cadeia curta são utilizados através de

rotas metabólicas estabelecidas e se tornam energeticamente disponíveis. Os produtos

gasosos são largamente expirados na respiração. Isto é um processo normal no metabolismo

de oligossacarídeos não-absorvidos (por exemplo, rafinose), amido resistente e gomas

vegetais e fibras solúveis não digeridas (FLOOD; AUERBACH; CRAIG, 2004).

A polidextrose é mais bem tolerada do que a maioria dos outros carboidratos de

baixa digestibilidade (por exemplo, polióis). Isto ocorre por causa do maior peso molecular

e da fermentação parcial, levando a um menor risco de diarréia. Depois de alguns estudos, o

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) e o European

Commission Scientific Committee for Food (EC/SCF) concluíram que a polidextrose

apresenta limiar laxativo médio de ~90 g/d (1,3 g/Kg de peso corporal) ou 50 g como uma

dose única (FLOOD; AUERBACH; CRAIG, 2004).

No Brasil, determina-se, através da Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998, que

aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais (AGÊNCIA

NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 1998a), em relação à rotulagem, que “nos

demais painéis da embalagem deve constar a informação: ‘Este produto pode ter efeito

laxativo’, para os alimentos cuja previsão razoável de consumo resulte na ingestão diária

superior a 20 g de manitol, 50 g de sorbitol, 90 g de polidextrose ou de outros polióis que

possam ter efeito laxativo.”

Ao contrário da sacarose, o lactitol é metabolizado independetemente da insulina e é

adequado para o desenvolvimento de produtos livres de açúcar e com teor calórico e índice

glicêmico baixos (MITCHELL, 2003). O lactitol não contribui com um aumento

significativo na glicose do sangue (MESTERS, 2003). Vários testes clínicos demonstraram

que o consumo de lactitol não aumenta os níveis de glicose no sangue ou de insulina.

Juntamente com seu valor calórico reduzido, o lactitol se adequa à dieta de indivíduos com

diabetes já que estes devem ter atenção especial à sua ingestão de açúcares e calorias

(MESTERS, 1995).

31

Estudos demonstraram que quando são ingeridas 25 gramas de lactitol, não há (ou

este é mínimo) aumento nos níveis de insulina sérica. Outros estudos revelaram que o

índice glicêmico ou a área sob a curva da resposta de glicose no plasma é extremamente

baixo para o lactitol. Como tal, a resposta glicêmica do lactitol é negligenciável

(OLINGER, 1995).

De forma análoga à polidextrose, o lactitol monohidratado (β-galactosídeosorbitol,

um álcool dissacarídico) também não é absorvido no intestino delgado e, por isso, atinge o

cólon como um substrato potencial para fermentação microbiana. A ingestão de grandes

quantidades de substratos não digeríveis pode ter conseqüências adversas. Por exemplo, o

consumo excessivo de tais substratos, particularmente os açúcares que são poliálcoois, pode

acarretar diarréia. Entretanto, deve-se ter em mente que estes efeitos são dependentes da

quantidade ingerida, e a premissa do emprego de prebióticos é que as quantidades

administradas não comprometam a seletividade e a função gastrointestinal (PROBERT et

al., 2004).

Uma forma de diminuir as desvantagens de um determinado substituto de açúcar é o

emprego de mistura destes. Comercialmente, a mistura usada é lactitol ou isomalt e

polidextrose, que se comporta melhor do que cada um dos seus componentes além de ser

mais fácil de manipular do que a polidextrose pura e tem valor calórico menor e limiar

laxativo maior do que um poliol puro (EDWARDS, 1997).

O menor valor calórico do lactitol pode auxiliar na formulação de chocolates que

oferecem uma redução significativa no conteúdo de calorias. O lactitol pode, por exemplo,

ser combinado com a polidextrose na razão de 1:1 para produzir um chocolate que se

aproxime de uma redução calórica de 20%. Através da substituição de uma porção da

manteiga de cacau por um substituto de gordura adequado no chocolate com

lactitol/polidextrose pode ser possível produzir chocolate que apenas não contenha açúcar

adicionado, mas que também apresente redução calórica de 25% ou mais (OLINGER,

1995).

A Resolução RDC nº 40, de 21 de março de 2001, que aprova o Regulamento

Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e bebidas embalados

32

(AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2001b), determina que o valor

calórico a ser declarado deve ser calculado utilizando-se os fatores de conversão de 1,0

Kcal/g para a polidextrose e de 2,4 Kcal/g para os polióis, entre eles encontra-se o lactitol.

O uso destes substitutos de sacarose permite aos produtores a oportunidade de

oferecer alimentos saudáveis com diversos apelos nutricionais como: açúcar reduzido ou

não adicionado; calorias reduzidas; adequado para diabéticos; presença de fibras; reduzida

carga glicêmica e demanda de insulina; prébiótico (MITCHELL, 2003).

Ao mesmo tempo em que os produtos vendidos como “baixo teor de gordura” ou

“sem açúcar” são bastante populares, houve um significativo aumento do interesse dos

consumidores em produtos funcionais que contenham ingredientes adicionados e forneçam

benefícios específicos à saúde. O apelo mais freqüente usado na Europa para alimentos

funcionais está relacionado à “saúde do intestino” e ao sistema digestório. A popularidade

destes produtos reflete as crescentes recomendações de ingestão de fibras na dieta já que

baixo consumo das mesmas foi indicado como um fator de risco de várias doenças.

Ingredientes de fibras insolúveis, como o farelo de trigo, foram tradicionalmente

empregados em produtos como cereais matutinos, pães e massas; porém, a palatabilidade

destes produtos limitou o nível no qual eles podem ser incorporados em diferentes sistemas.

Os ingredientes de fibras solúveis normalmente são de maior interesse na formulação de

alimentos funcionais porque eles são mais palatáveis (MURPHY, 2001).

Em pacientes diabéticos, há evidências de que a substituição de carboidratos com

alto índice glicêmico por substâncias com baixo índice glicêmico melhora o controle da

glicemia e, entre pessoas tratadas com insulina, reduz episódios de hipoglicemia

(MESTERS, 2003).

A diabetes é uma epidemia extremamente séria. O tipo 2 ou diabetes mellitus não-

dependente de insulina (NIDDM) é a maior causa do aumento meteórico nas taxas de

diabetes. De acordo com previsões da Organização Mundial de Saúde, a incidência da

diabetes no período de 1997 a 2025 aumentará de 143 milhões para 333 milhões. As

projeções para os países em desenvolvimento e alguns grupos étnicos nos países

desenvolvidos também são alarmantes. A Federação Internacional de Diabetes prevê que

33

mais de 75% dos casos de diabetes ocorrerão nos países em desenvolvimento até 2025. Por

exemplo, a incidência de diabetes na América Latina deverá aumentar até 38% de 2003 a

2013, comparada com um aumento estimado em 14% na população total. Outra estatística

alarmante é a taxa de aumento da NIDDM entre crianças e adolescentes. Com esta elevação

dramática na incidência de diabetes, medidas nutricionais tanto para ajudar a prevenir e a

tratar a doença quanto para diminuir os efeitos adversos da doença são essenciais (JONES,

2003).

Quando um consumidor escolhe um chocolate livre de açúcar ou sem açúcar

adicionado, ele é motivado principalmente por um benefício perceptível à saúde. Em

muitos casos, o consumidor é diabético e está em busca de um lanche doce que não

provoque um aumento significativo nos níveis de açúcar no sangue ou um grande

requerimento de insulina (OLINGER, 1995).

Recentemente, foi dada atenção aos efeitos benéficos especiais do chocolate sobre a

saúde cardiovascular, porque o cacau e o chocolate podem ser fontes ricas de flavonóides

que apresentam diversas ações positivas, incluindo como antioxidante e como modulador

da homeostase vascular. Todavia, a ingestão de chocolate aumenta a gordura do corpo, já

que o conteúdo de gordura do chocolate é relativamente alto e esta é freqüentemente

relatada como a principal causa da obesidade dentro da dieta. Um grande número de

pessoas sofre de doenças relacionadas ao estilo de vida, sendo exemplos típicos obesidade e

diabetes. Estas pessoas devem controlar seu peso corporal e a elevação da glicose e insulina

do sangue após a ingestão de alimentos. Muitos alimentos foram desenvolvidos para estas

pessoas que necessitam controlar o peso corporal e a glicose no sangue, e os substitutos de

açúcar são comumente usados nestes alimentos.

Shimomura et al. (2005) examinaram os efeitos da ingestão de chocolate sem

açúcar contendo polidextrose e lactitol no lugar de sacarose e lactose sobre as

concentrações de glicose no plasma, de insulina sérica e de triglicerídeos em humanos. Um

chocolate convencional foi utilizado como controle. O chocolate controle elevou as

concentrações de glicose no plasma e de insulina sérica, enquanto o chocolate sem açúcar

apresentou efeito muito menor. A concentração de triglicerídeos no soro aumentou

gradualmente após a ingestão do chocolate controle, mas foi elevada apenas ligeiramente

34

depois da ingestão do sem açúcar. Um estudo em animais também demonstrou uma

resposta atenuada do triglicerídeo no soro à administração de uma emulsão de gordura

contendo polidextrose e lactitol, sugerindo que o trânsito dos triglicerídeos através do

intestino é facilitado por estes compostos. Estes resultados sugerem que, comparado ao

chocolate convencional, a absorção de gordura no intestino foi menor após a ingestão do

chocolate sem açúcar, possivelmente resultando em menor efeito sobre a deposição da

gordura corporal.

2.7. LEGISLAÇÃO – DIET, LIGHT E CHOCOLATE

Segundo a Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998, que aprova o Regulamento

Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais, o termo “diet” pode ser utilizado para os

alimentos com as seguintes classificações (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA

SANITÁRIA, 1998a):

1) “Alimentos para dietas com restrição de sacarose, frutose e ou glicose (dextrose):

alimentos especialmente formulados para atender às necessidades de pessoas com

distúrbios no metabolismo desses açúcares. Podem conter no máximo 0,5 g de sacarose,

frutose e ou glicose por 100g ou 100mL do produto final a ser consumido.” Esta

classificação está incluída, entre outras, no grupo dos “alimentos para dietas com restrição

de carboidratos” que faz parte, assim como outros grupos, dos “alimentos para dietas com

restrição de nutrientes”;

2) “Alimentos para controle de peso” (“Alimentos para ingestão controlada de

nutrientes”);

3) “Alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares: alimentos

especialmente formulados para atender às necessidades de pessoas que apresentem

distúrbios do metabolismo de açúcares, não devendo ser adicionados de açúcares. É

permitida a presença dos açúcares naturalmente existentes nas matérias utilizadas.”

Também fazem parte dos “alimentos para ingestão controlada de nutrientes”.

Em relação ao termo “light”, a Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998, que aprova

o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações

35

relacionadas ao conteúdo de nutrientes), permite seu uso nos seguintes casos para produtos

sólidos (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 1998b):

1) “Quando for cumprido o atributo ‘BAIXO’”, em relação ao valor energético:

“máximo de 40 Kcal/100g”;

2) “Quando for cumprido o atributo ‘REDUZIDO’”, em relação ao valor energético:

“redução mínima de 25% no Valor Energético Total e diferença maior que 40 Kcal/100g”.

3) “Quando for cumprido o atributo ‘BAIXO’”, em relação aos açúcares: “máximo

de 5 g de açúcares/100 g e mesmas condições exigidas para os atributos REDUZIDO ou

BAIXO VALOR ENERGÉTICO, ou frase ‘este não é um alimento com valor energético

reduzido’ ou frase equivalente”.

4) “Quando for cumprido o atributo ‘REDUZIDO’”, em relação aos açúcares:

“redução mínima de 25% de Açúcares e diferença maior que 5 g de açúcares/100 g

e mesmas condições exigidas para os atributos REDUZIDOS ou BAIXO VALOR

ENERGÉTICO, ou frase ‘este não é um alimento com valor energético reduzido’ ou frase

equivalente, quando a redução de mais de 25% de açúcar implicar em aumento ou

manutenção do valor energético do produto”.

5) “Quando for cumprido o atributo ‘BAIXO’”, em relação às gorduras totais:

“máximo de 3 g de gorduras/100 g”.

6) “Quando for cumprido o atributo ‘REDUZIDO’”, em relação às gorduras totais:

“redução mínima de 25% em Gorduras Totais e diferença maior que 3 g gorduras/100 g”.

Na antiga Legislação (COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES

PARA ALIMENTOS, 1978), o chocolate era caracterizado por conter cacau na proporção

mínima de 32%, o açúcar empregado no seu preparo devia ser normalmente sacarose,

podendo ser substituído parcialmente por glicose pura ou lactose, e a proibição da adição de

gordura e óleos estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como à manteiga de cacau.

Além disso, era exigido que o chocolate contivesse, no máximo, 68% de glicídeos não

redutores, em sacarose, e, no mínimo, 20% de lipídeos.

36

Atualmente, a Resolução RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005 (AGÊNCIA

NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2005), define chocolate como “o produto

obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou

liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo,

no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau; o produto pode apresentar recheio,

cobertura, formato e consistência variados”.

Esta nova Fixação de Identidade e Qualidade de Chocolate permite a utilização de

diversos substitutos da sacarose e de gordura para obtenção de chocolate light e/ou diet.

2.8. ANÁLISE SENSORIAL

A Análise Sensorial é a única forma de se avaliar a aceitação e o perfil de aparência,

aroma, sabor e textura de alimentos e bebidas, sendo, portanto, uma ferramenta

insubstituível.

A análise sensorial pode ser uma ferramenta extremamente útil no entendimento de

quais características sensoriais de um produto são importantes para o consumidor e na

tradução destas características em requerimentos de ingredientes ou formulações do

produto (BURGER, 1992).

2.8.1. Análises Descritivas (Análise Descritiva Quantitativa – ADQ)

A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é uma metodologia que proporciona a

obtenção de uma completa descrição de todas as propriedades sensoriais de um produto,

representando um dos métodos mais completos e sofisticados para a caracterização

sensorial de atributos importantes (STONE; SIDEL, 2004). Possui inúmeras aplicações,

como por exemplo o acompanhamento de produtos concorrentes, testes de armazenamento

de produtos para verificar possíveis alterações no decorrer do período, desenvolvimento de

novos produtos, controle da qualidade de produtos industrializados e verificação da relação

entre testes sensoriais e instrumentais.

A Análise Descritiva Quantitativa (STONE et al., 1974) permite traçar o perfil

sensorial dos produtos avaliados e, quando é associada ao estudo afetivo de consumidor,

37

permite obter conclusões de extrema importância como, por exemplo, saber quais as

características sensoriais e em que intensidades estão presentes, nos produtos mais ou

menos aceitos pelos consumidores e ainda verificar em que produtos concorrentes diferem

sensorialmente entre si. Desta forma, se desejável, é possível saber exatamente quais

atributos sensoriais devem ser atenuados, intensificados, suprimidos ou colocados em um

produto para que ele possa superar seu concorrente.

Portanto, a Análise Descritiva Quantitativa é uma ferramenta de extrema

importância para a garantia e controle da qualidade de produtos alimentícios.

As técnicas de perfil sensorial podem ser usadas na indústria de chocolates como

uma ferramenta:

• na comunicação entre os setores de marketing e de Pesquisa e Desenvolvimento para estabelecer uma meta;

• na obtenção de um melhor entendimento da funcionalidade dos ingredientes quando empregados em chocolate; e

• para identificar e selecionar, de uma forma objetiva, a melhor solução de ingrediente possível para o desenvolvimento de um novo conceito ou de um chocolate reformulado (BURGER, 1992).

O perfil sensorial pode revelar as principais diferenças e similaridades nas

características entre dois ou mais chocolates e uma referência. Ele provou ser uma

ferramenta extremamente útil no desenvolvimento e reformulação de produtos, testes de

vida-de-prateleira e controle de qualidade (BURGER, 1992).

A análise de componentes principais (ACP) é a técnica estatística multivariada mais

amplamente utilizada em análise sensorial. O principal objetivo da ACP é a maior

explicação possível da variabilidade dos dados brutos com o menor número possível de

componentes principais. ACP utilizando matriz de covariância deve ser usada na maioria

dos casos onde as escalas sensoriais são as mesmas para todos os atributos

(BORGOGNONE; BUSSI; HOUGH, 2001).

38

2.8.2. Análise Tempo-Intensidade

A percepção do aroma, gosto, sabor e textura em alimentos é um fenômeno

dinâmico, e não estático. Em outras palavras, a intensidade percebida dos atributos

sensoriais muda de momento para momento. A natureza dinâmica dos alimentos se

evidencia a partir dos processos de mastigação, respiração, salivação, movimentos da

língua e ingestão (DIJKSTERHUIS, 1996, apud LAWLESS; HEYMANN, 1999). A

aceitabilidade dos consumidores por diferentes edulcorantes de alta intensidade depende da

similaridade dos seus perfis de tempo em relação ao da sacarose (LAWLESS; HEYMANN,

1999).

Os métodos de quantificação mais comuns pedem para que o provador estime a

intensidade percebida da sensação dando uma medida única (unipontual). Esta tarefa exige

que o provador faça uma “média temporal” ou integre suas sensações percebidas a fim de

fornecer o valor único de intensidade requerido ou estimar somente o pico de intensidade.

Isto pode provocar a perda de alguma informação importante. É possível, por exemplo, que

dois produtos com perfis de tempo médio ou especificações descritivas iguais ou similares

difiram na ordem em que diferentes sabores ocorrem ou quando eles atingem suas

intensidades máximas (LAWLESS; HEYMANN, 1999).

A avaliação sensorial de tempo-intensidade (TI) é uma tentativa de munir os

provadores com uma oportunidade de mensurar suas sensações percebidas em função do

tempo. O método, portanto, fornece ao analista sensorial e aos usuários dos dados

informações temporais potencialmente importantes acerca das sensações percebidas. Como

os provadores estão continuamente monitorando suas sensações percebidas, do começo ao

fim, o analista sensorial está apto para quantificar as contínuas mudanças na percepção que

ocorrem no respectivo atributo ao longo do tempo. Quando muitos atributos são analisados,

o perfil de sabor ou textura de um alimento complexo pode demonstrar diferenças entre

produtos que mudam através do tempo (LAWLESS; HEYMANN, 1999). Técnicas

unipontuais de mensuração de respostas sensoriais, tais como estimação de magnitude e

escalas de categoria, contêm apenas uma quantidade limitada de informação. As técnicas de

coleta de dados tempo-intensidade (TI) fornecem muito mais informação, direcionando

aspectos relacionados à duração bem como à quantificação da intensidade. Teoricamente, a

39

resposta de tempo-intensidade gera maiores quantidades de um parâmetro denominado

densidade de informação. Finalmente, pode-se considerar que as técnicas tempo-

intensidade são mais eficientes em termos de taxa de aquisição de informação (LEE III,

1989). Por tudo isso, a técnica tempo-intensidade popularizou-se como um método

sensorial aplicado (CLARK; LAWLESS, 1994).

A técnica de perfil tempo-intensidade em análise sensorial determina uma relação

visual (gráfica) entre a força percebida de um único atributo e a duração da sua percepção

na boca durante o consumo. Esta técnica é especialmente útil para produtos que sofrem

derretimento na boca, tal como o chocolate (BURGER, 1992).

A técnica de perfil sensorial por análise descritiva é provavelmente o método mais

útil e poderoso junto com a técnica de perfil tempo-intensidade para análises sensoriais

(BURGER, 1992).

Larson-Powers e Pangborn (1978) encontraram dificuldade para determinar a

equivalência de doçura do ciclamato e da sacarina através do teste de comparação pareada,

o que enfatizou a necessidade de uma estimação indireta e sensível das propriedades

sensoriais múltiplas destes compostos, utilizando-se, então, a técnica tempo-intensidade.

Este estudo demonstrou a utilidade dos dados tempo-intensidade para interpolar e equiparar

intensidades de doçura para compostos sem gostos secundários interferentes.

O teste tempo-intensidade pode ter um papel valioso no desenvolvimento de

produtos. Com o emprego deste método, os perfis temporais de textura e de atributos de

sabor de qualquer produto alimentício podem ser otimizados. Além disso, as curvas tempo-

intensidade permitem aos pesquisadores explorar alterações nos processos sensoriais de

diversos alimentos, incluindo mudanças na textura durante a mastigação e na liberação do

sabor ao longo do tempo (BLOOM; DUIZER; FINDLAY, 1995)

A percepção da doçura é um processo dinâmico que requer avaliação temporal para

a completa caracterização, especialmente quando são comparadas as propriedades

sensoriais de sistemas adoçados com edulcorantes que são carboidratos com aqueles

adoçados com edulcorantes sintéticos. Na avaliação de alimentos cuja substituição de um

40

ingrediente altera as propriedades temporais, os estudos de tempo-intensidade são

essenciais na análise dos fatores que afetam o processamento (NOBLE; MATYSIAK;

BONNANS, 1991).

A pesquisa clássica de edulcorantes se direcionou em taxas de intensidade,

equivalência de doçura ou medidas de limiares. Recentemente, os métodos passaram a

buscar o perfil temporal do gosto doce. Embora haja dados quantitativos acerca da

comparação de perfis tempo-intensidade com medidas de intensidade unipontuais, é

amplamente difundido que a medição do aumento e da queda da sensação de um gosto ao

longo do tempo fornece uma figura mais detalhada e, portanto, potencialmente mais

informativa das características psicofísicas de um estímulo químico. Os perfis tempo-

intensidade são quantitativamente mais ricos e fornecem informação potencialmente útil

para o entendimento da qualidade da doçura. Edulcorantes de alta intensidade podem ser

mais persistentes do que carboidratos, e suas diferenças podem ser examinadas pelas

funções de decaimento. Os dados tempo-intensidade também podem melhor aproximar as

condições de consumo e ser mais adequados para a avaliação da funcionalidade dos

edulcorantes (AYYA; LAWLESS, 1992).

Assim, a potência dos edulcorantes pode ser determinada a partir dos perfis

temporais de diversas concentrações de ambos, o edulcorante testado e o de referência

(CALVIÑO; GARRIDO; GARCÍA, 2000).

As técnicas de análise descritiva e de tempo-intensidade podem ser consideradas

complementares, uma vez que os estudos de tempo-intensidade focam um único atributo

em cada momento da sua percepção, ao passo que a análise descritiva proporciona um

perfil completo do produto, em um único momento. Por exemplo, Cardello, da Silva e

Damásio (2003) avaliaram as propriedades sensoriais para os gostos doce e amargo através

de análise descritiva e tempo-intensidade do aspartame, do extrato de folhas de estévia e de

uma mistura de ciclamato/sacarina (2:1) em soluções com equivalência de doçura a uma

solução de sacarose a 10% e os resultados se complementaram. Enquanto que com a análise

descritiva pôde-se obter um perfil global de todas as características dos edulcorantes no

momento que as mesmas são percebidas, permitindo a manifestação da presença de sabor

de regaliz da estévia e as diferenças no atributo corpo entre a sacarose e os edulcorantes, a

41

análise tempo-intensidade proporcionou informação sobre as diferenças entre os

edulcorantes em relação à intensidade dos estímulos doce e amargo durante todo o tempo

da sua percepção, o que não é possível conseguir com nenhuma outra técnica sensorial.

2.8.3. Testes Afetivos (Análise de Aceitação)

A análise da aceitação é de extrema importância, por refletir o grau em que

consumidores gostam ou desgostam de determinado produto.

Entre os métodos sensoriais existentes para se medir a aceitação e preferência de um

grupo de julgadores, a utilização de escala hedônica estruturada ou não estruturada é o

método afetivo mais aplicado, tanto devido à confiabilidade e validade de seus resultados

como à simplicidade em ser utilizada pela equipe (STONE; SIDEL, 2004).

Os dados obtidos em um teste de aceitação em que se utiliza escala hedônica são

submetidos à análise de variância univariada (ANOVA), seguida de outro procedimento

estatístico, o teste de médias de Tukey, que verifica se há diferença significativa entre as

médias, em um determinado nível de confiança, que é normalmente 95% (STONE; SIDEL,

2004; MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999).

Com a aplicação da análise de aceitação é possível transformar dados subjetivos em

objetivos, e obter informações importantes sobre a intensidade na qual as pessoas gostam

ou não de um determinado produto.

Uma maneira alternativa para analisar os dados de aceitação é através de um mapa

de preferência interno. O mapa de preferência interno é uma técnica onde as maiores fontes

de variação da preferência são identificadas e extraídas como dimensões de preferência. Os

mapas podem ser então construídos onde as amostras aparecem como pontos e os critérios

principais de preferência dos consumidores como vetores. Teoricamente, a inspeção visual

do mapa fornece informação relevante para a identificação de grupos de consumidores com

diferentes padrões de preferência (COSTELL et al., 2000).

42

2.8.3.1. Mapa de preferência

O mapa de preferência é uma técnica que relaciona os dados de aceitação dos

produtos aos dados descritivos sensoriais com o objetivo de entender quais

características intrínsecas do produto direcionam a aceitação entre os consumidores.

Basicamente, há três tipos de mapas de preferência: interno, extendido e externo. O

mapa de preferência interno é uma análise de componentes principais (ACP) onde as

amostras e os consumidores são representados no mesmo gráfico. Se os coeficientes

de correlação da ACP forem representados também com os descritores sensoriais,

obtém-se o mapa de preferência extendido. O mapa de preferência externo é obtido

através de uma ACP dos dados descritivos sensoriais seguida da correlação destes

dados com os resultados de aceitação de cada consumidor (CRUZ; MARTÍNEZ;

HOUGH, 2002).

A análise de regressão de mínimos quadrados parciais (PLS, da sigla em

inglês) relaciona as características sensoriais das amostras com os dados de

preferência dos consumidores. Através desta relação entre dados descritivos sensoriais

e dados hedônicos de consumidor as características sensoriais associadas com o

produto ideal para os consumidores podem ser identificadas. Os modelos gerados pela

PLS podem ser usados para predizer a aceitação dos consumidores de novas amostras

eliminando, assim, a necessidade de outras análises de consumidor (LAWLOR;

DELAHUNTY, 2000). Para essas correlações, é importante que os produtos testados

estejam em número suficientemente grande e sejam suficientemente diferentes entre si

para que sejam relevantes para o tipo de produto analisado, mas não numa quantidade

muito grande e nem muito diferentes para que os provadores não se tornem

sobrecarregados ou confusos (THYBO; KÜHN; MARTENS, 2003).

A avaliação da aceitação e a análise tempo-intensidade de doçura de chocolates

adoçados com diferentes edulcorantes utilizados como substitutos da sacarose em

bebidas dietéticas é um estudo de grande interesse para as áreas da saúde e tecnologia

de alimentos. Isso porque pode contribuir para a verificação de possíveis diferenças

nas características sensoriais dos produtos, proporcionadas pela adição do edulcorante

43

no sistema em questão, como também para a verificação de quais são os edulcorantes

mais aceitos pelos provadores.

Em literatura científica, existem poucos estudos divulgados sobre as alterações que

os diferentes compostos químicos, utilizados para adoçar chocolates dietéticos podem

causar na percepção sensorial gustativa.

Além disso, a comparação do comportamento sensorial dos edulcorantes em

diferentes sistemas possibilitará a obtenção de informações de grande importância

para os pesquisadores da área.

A avaliação sensorial se expandiu para tornar-se uma força dinâmica no mercado de

chocolates e confeitaria. Atualmente, muitas empresas colocam tanta ênfase nos provadores

humanos quanto no cromatógrafo gasoso ou no texturômetro; porém, outras não o fazem

(BURGER, 1992).

Nós devemos provar nosso produto por razões de controle de qualidade. O produto

está bom ou não? Seu sabor está como deveria? Se o sabor está como deveria quando sai da

concha, continua o mesmo quando embalado? A forma mais fácil de checar erros grosseiros

é simplesmente provar seu produto. Outro objetivo ao se provar o produto é avaliar

possíveis reformulações. Mais uma finalidade de provar está relacionada ao

desenvolvimento de produto. Grande parte dos alvos de um novo produto é, pelo menos

parcialmente, direcionada pelo sabor. Pode-se também necessitar a avaliação do sabor

durante a vida-de-prateleira. Os perfis de sabor mudam ao longo do tempo e, portanto, pode

ser desejado que se descreva o produto em diferentes tempos para que se estabeleça sua

posição no mercado (POTTS, 2002).

A análise sensorial envolve a avaliação da aparência, textura, aroma e gosto de

um produto. No caso do chocolate, isto pode ser muito difícil, mas técnicas modernas

para medir instrumentalmente brilho, dureza, estado cristalino etc., associadas ao

treinamento de equipes de provadores e ao uso de terminologia comum em diferentes

laboratórios permitem que a indústria de confeitaria aprenda mais sobre seus produtos.

O sabor de um chocolate é formado por muitos componentes. Pelo menos 800 destes

44

já foram quimicamente identificados e provavelmente, no mínimo, tantos outros

permanecem desconhecidos (VOLTZ; BECKETT, 1997).

Há muitos fatores que afetam a percepção do gosto em chocolate. Um dos mais

óbvios é o brilho do produto. Um chocolate opaco tornará seu produto sem apelo e

não estimulará as vendas. Os fatores mais comuns que afetam o brilho do produto são

a temperagem, as condições de resfriamento da sua fabricação e a estocagem do

produto (HOFBERGER, 1993).

2.8.4. Conjoint Analysis

No passado, a qualidade de um alimento significava principalmente segurança e

valor nutricional. Entretanto, nos mercados globalizados altamente competitivos de hoje, os

alimentos devem atender às demandas e expectativas de consumidores cada vez mais

informados. De fato, o entendimento dos hábitos de consumo, das percepções e

preferências sensoriais dos consumidores se tornou uma ferramenta essencial para uma

inovação bem sucedida e menor risco comercial no lançamento de novos produtos

(MIALON; MURRAY, 2001).

Um estudo criterioso das atuais pesquisas sobre tecnologias inovadoras e

emergentes está relacionado à aceitação entre os consumidores. Qualidade sensorial

otimizada não garante sucesso, por si só. A percepção dos consumidores sobre

segurança, custo e relação risco/benefício associados às novas tecnologias pode

influenciar negativamente as decisões de compra dos consumidores. A indústria deve

utilizar o poder de predição da conjoint analysis no desenvolvimento de novos

produtos (CARDELLO; SCHUTZ; LESHER, 2007). Uma formulação otimizada é

necessária para o sucesso de um produto, porém consumidores também são influenciados

pelas informações extrínsecas do produto, tais como marca, preço e rótulo. O entendimento

da importância relativa dos atributos do produto que influenciam a escolha do consumidor

no ponto de venda é importante para o sucesso de novos produtos (ENNEKING;

NEUMANN; HENNEBERG, 2007).

45

As decisões de compra de produtos alimentícios são influenciadas por uma

série de fatores que incluem propriedades intrínsecas dos produtos, seus atributos

extrínsecos e características demográficas e de comportamento dos consumidores.

Além do papel central das propriedades sensoriais na venda de produtos, os apelos de

saúde, uso de práticas de produção tradicionais e menor uso/abuso de aditivos na

formulação estão cada vez mais na promoção de produtos. Os fatores que são importantes

(e sua contribuição relativa) para a decisão de compra dos consumidores podem ser

determinados através da aplicação técnica denominada conjoint analysis. Conjoint

analysis é amplamente aplicada em pesquisa de mercado para avaliar produtos industriais e

serviços e a sua utilização no estudo das escolhas de alimentos por consumidores está

aumentando (HADDAD et al., 2007).

Medidas conjoint agregam uma série de aproximações onde conceitos são

criados pelo delineamento experimental, consumidores reagem a esses conceitos e

essas reações são, então, relacionadas à presença/ausência de elementos conceituais

específicos. Na sua forma mais simples, Medidas conjoint não é nada mais do que

combinações de componentes delineadas experimentalmente, sendo esses

componentes frases, figuras etc. Declarações sobre as propriedades sensoriais do

produto também podem ser usadas (MOSKOWITZ, 2003). A técnica de conjoint

analysis pode ser descrita como “estímulo-resposta”. Os estímulos (frases, figuras etc.) são

combinados entre si para formar um conceito (MOSKOWITZ et al., 2005).

Conjoint analysis determina quais características são mais valorizadas pelos

consumidores e isto permite que o pesquisador avalie a eficiência de diferentes

comunicações e como elas interagem com e afetam os consumidores (PAULUS et al.,

2003). Pesquisadores têm feito uma considerável utilização de conjoint analysis para

estimar o impacto das características de um determinado produto ou serviço na preferência

dos consumidores. Conjoint analysis permite a medição quantitativa da importância

relativa de um atributo específico comparado a outro, tornando possível a seleção dos que

forem mais atrativos para os consumidores (CHENG; CLARKE; HEYMANN, 1990). Com

esta técnica é possível a medição da importância relativa de diversos fatores ao mesmo

tempo sobre a probabilidade de compra (HEGELSEN; SOLHEIM; NAES, 1998).

46

Usando conjoint analysis pode-se comparar e ordenar um número de produtos

baseado nos seus atributos (KUPIEC; REVELL, 2001) e estes resultados são úteis para

o entendimento das necessidades dos consumidores através de medidas quantitativas

(LEE; LEE, 2007). O pesquisador pode, então, decidir incorporar determinados

ingredientes que apresentem reconhecidos benefícios à saúde ou criar o produto com um

apelo específico (GOFMAN, 2006).

Conjoint analysis envolve a apresentação aos consumidores de uma ampla

série de descritores do produto e pedir a eles que indiquem qual descrição é atrativa

ou não (HUGHSON et al., 2004). Quando devidamente implementadas medições conjoint

através da internet podem fornecer os dados desejados a um custo razoável. O entrevistado

deve ser estimulado a usar a internet. A validade dessas análises através da internet foi

previamente demonstrada através de um estudo com entrevistados tanto num local central

quanto na internet. Os resultados foram altamente correlacionados, tanto para o grupo de

entrevistados como um todo, quanto para os subgrupos obtidos. Portanto, com o objetivo de

estudar as reações dos consumidores, o pesquisador pode aceitar resultados baseados na

internet como refletindo os resultados que seriam encontrados com entrevistas em locais

centrais (BECKLEY et al., 2004).

47

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GERAL

Os objetivos gerais do presente trabalho foram realizar a determinação de doçura

ideal, doçura equivalente (através de análise tempo-intensidade), análise de aceitação,

análise descritiva quantitativa e conjoint analysis de chocolates em barra adoçados com

diferentes edulcorantes, e também com substituto de gordura, comparando seus

comportamentos sensoriais entre si e em relação ao produto convencional, visando à

obtenção de chocolates ao leite alternativos com alta qualidade sensorial.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Estudar sensorialmente novas formulações de chocolates (e uma amostra de

chocolate ao leite diet do mercado) que utilizem substitutos da sacarose (estévia e

sucralose) e também de gordura, e para isso:

• determinar a doçura ideal em chocolate em barra para o consumidor do produto;

• produzir chocolates em barra adoçados com estévia e sucralose com doçura equivalente à ideal, determinada por curva tempo-intensidade;

• produzir chocolates com substitutos de gordura (com sacarose, estévia e sucralose);

• definir os perfis sensoriais dos chocolates obtidos através de análise descritiva quantitativa ao longo do armazenamento a 20 °C (0, 3, 6 e 9 meses);

• avaliar as aceitações dos chocolates desenvolvidos ao longo do armazenamento a 20 °C (0, 3, 6 e 9 meses) e relacionar estes resultados ao perfil sensorial;

• verificar se há diferença entre os perfis sensoriais dos chocolates com uma equipe de provadores no Brasil e uma equipe de provadores nos Estados Unidos;

• determinar as expectativas dos consumidores norte-americanos em relação aos chocolates através de conjoint analysis;

• avaliar as aceitações dos chocolates desenvolvidos entre consumidores norte-americanos (diabéticos e não-diabéticos).

49

4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1. MATERIAL

• Stevita Cristal (Steviafarma Industrial S/A);

• sucralose – SPLENDA (Tate & Lyle);

• lactitol ACM50 (Danisco);

• polidextrose Litesse® II (Danisco);

• concentrado protéico do soro de leite WPC 80 (KRAKI – Kienast & Kratschmer LTDA.);

• sacarose açúcar de confeiteiro Glaçúcar União (Nova América S.A.);

• líquor de cacau natural (Barry Callebaut);

• manteiga de cacau desodorizada (Barry Callebaut);

• leite em pó integral La Sereníssima (Mastellone Hnos S.A.);

• leite em pó desnatado instantâneo La Sereníssima (Mastellone Hnos S.A.);

• lecitina de soja Solec CH (Solae);

• Poliglicerol poliricinoleato Grinsted PGPR 90 (Danisco);

• aroma artificial de baunilha (Ottens Flavors).

4.2. MÉTODOS

4.2.1. Produção dos Chocolates

Os chocolates foram produzidos no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de

Cereais e Chocolate (CEREAL CHOCOTEC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos

(ITAL) com a colaboração da pesquisadora Priscilla Efraim.

As etapas do processamento foram: pesagem e mistura dos ingredientes (misturador

KitchenAid planetary, modelo K5SS), refino (refinador de três rolos Draiswerk GMBH),

conchagem (concha longitudinal FRIWESSA), temperagem (temperadeira de laboratório

ACMC), moldagem e resfriamento (túnel de resfriamento Sihat).

A conchagem foi realizada a 65 °C durante 16 horas. A temperagem foi iniciada

com o chocolate prederretido mantendo-se a sua temperatura em 40 °C durante 10 minutos

na temperadeira. A seguir, diminuiu-se a temperatura até 28 °C em cerca de 8-9 minutos e

50

esta temperatura de 28 °C foi mantida por 10 minutos e então elevada até 31 °C, onde

permaneceu por 3 minutos. Os chocolates eram então despejados nas formas pré-aquecidas

e as bolhas de ar eram removidas. O resfriamento foi conduzido com a entrada e a saída do

túnel de resfriamento a 14 °C e o meio, a 8 °C. O produto final obtido, já embalado, era

mantido em B.O.D. a 20 °C por 15 dias.

4.2.1.1. Chocolates ao leite para determinação da doçura ideal

Foram produzidas cinco diferentes formulações, de forma que todas tivessem em

torno de 32% de gordura e de 3 a 5% de gordura proveniente do leite. A Tabela 3 mostra as

cinco formulações:

Tabela 3 – Formulações para determinação da doçura ideal

Formulação Ingrediente (%) A B C D E

Açúcar 40 43 46 49 52 Manteiga de cacau 21 21,4 22 22 24 Líquor de cacau 15 14 13 12 8,4 Leite em pó integral 12 12 12 12 12 Leite em pó desnatado 11,4 9 6,4 4,4 3 Lecitina 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Aroma de baunilha 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

4.2.1.2. Chocolates com edulcorantes em equivalência de doçura em relação à ideal

Os chocolates com edulcorantes foram produzidos através da substituição da

sacarose por sucralose ou estévia e uma mistura de polidextrose (60%) e lactitol (40%),

como agente de corpo. Todos os outros ingredientes foram mantidos nas mesmas

proporções, exceto pela redução da lecitina de 0,5% para 0,3% e a adição de PGPR em

0,2%.

As concentrações de sucralose e estévia foram testadas até que suas curvas tempo-

intensidade fossem estatisticamente similares à curva da formulação com doçura ideal. Os

valores inicialmente testados foram baseados nas equivalências de doçura dos edulcorantes

encontradas na literatura (poder adoçante de 600 vezes para a sucralose e de 300 vezes para

a estévia, ou seja, o,071% para a sacarose e 0,14 para a estévia).

51

4.2.1.3. Chocolates convencional, diet (em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em

calorias) para as análises descritiva (ADQ) e afetiva (teste de aceitação)

Os chocolates convencional e diet (em sacarose) foram produzidos com as mesmas

formulações desenvolvidas nos itens anteriores. Como a substituição da sacarose pelos

edulcorantes de alta intensidade e agentes de corpo não foi suficiente para reduzir o valor

calórico em 25% (e torná-lo, portanto, light em relação ao conteúdo energético, segundo a

legislação brasileira), foi necessária a substituição de parte da gordura. Para tanto, uma

porção da manteiga de cacau adicionada foi substituída por concentrado protéico do soro de

leite (WPC 80) a fim de que a redução do valor calórico fosse de 25%, obtendo-se, assim,

chocolate diet (em relação à sacarose)/light (em relação ao valor energético). Portanto,

sempre que forem empregados os termos diet e light neste texto em relação aos chocolates

desenvolvidos e à amostra comercial, será diet em sacarose e light em calorias.

A Tabela 4 apresenta as formulações desenvolvidas para os chocolates

convencional, diet e diet/light e seus respectivos valores calóricos.

Tabela 4 – Formulações e valor calórico dos chocolates convencional, diet e diet/light

Chocolates Ingredientes (%) Convencional Diet Diet/light

Açúcar 43 - - Polidextrose - 25,8 25,8 Lactitol - 17,2 17,2 Manteiga de cacau 21,4 21,4 15,8 Substituto de gordura (WPC 80) - - 5,6 Líquor de cacau 14 14 14 Leite em pó integral 12 12 12 Leite em pó desnatado 9 9 9 Lecitina 0,5 0,3 0,3 PGPR - 0,2 0,2 Aroma de baunilha 0,1 0,1 0,1 Gordura total (g/100 g) 32 32 26,7 Calorias* (Kcal/100 g) 534,4 428,9 400,9

* Valores teóricos

Ao todo, foram produzidos cinco diferentes chocolates. Um convencional, dois diet

(um com sucralose e outro com estévia) e dois diet/light (um com sucralose e o outro com

estévia e ambos com WPC). Além disso, foram obtidas amostras do chocolate diet

52

comercial Nestlé® (“classic diet ao leite” para “dietas de ingestão controlada de açúcares”,

segundo o fabricante) para efeito de comparação com uma grande marca do mercado. Este

é produzido com o edulcorante maltitol, sem adição de agente de corpo e não apresenta

redução calória de 25%. Os ingredientes utilizados são: cacau, leite em pó integral, soro de

leite em pó, edulcorante maltitol, emulsificante lecitina de soja e aromatizante. O fabricante

mostra as seguintes informações na embalagem: “contém glúten”, “este produto pode ter

efeito laxativo”, “consumir preferencialmente sob orientação de um nutricionista ou

médico”, “este alimento possui redução calórica de apenas 10%” e “diabéticos: contém

sacarose e frutose naturalmente presentes no cacau”.

É importante destacar que todos os chocolates desenvolvidos para este estudo

atendem à Resolução RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005 (AGÊNCIA NACIONAL

DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2005) e podem, portanto, ser considerados “chocolate” já

que foram produzidos “a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao):

massa de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no

mínimo, 25% de sólidos totais de cacau”. Além disso, os chocolates com substituição da

sacarose pelos edulcorantes de alta intensidade sucralose e estévia e agentes de corpo

lactitol/polidextrose podem ser considerados diet, segundo a Portaria nº 29, de 13 de janeiro

de 1998 (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 1998a), que aprova o

Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Esta Portaria estabelece

que o termo “diet” pode ser utilizado para alimentos com algumas classificações, incluindo:

“Alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares: alimentos especialmente

formulados para atender às necessidades de pessoas que apresentem distúrbios do

metabolismo de açúcares, não devendo ser adicionados de açúcares. É permitida a presença

dos açúcares naturalmente existentes nas matérias utilizadas”.

4.2.2. Análises Físico-Químicas, Químicas e Microbiológicas

Umidade, tamanho máximo das partículas, viscosidade e limite de escoamento dos

chocolates foram determinados, respectivamente, de acordo com ASSOCIATION OF

OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (1997), Luccas et al. (2002) e INTERNATIONAL

53

OFFICE OF COCOA, CHOCOLATE AND SUGAR CONFECTIONER (1973). As

análises foram realizadas após a etapa de conchagem.

Umidade, viscosidade e limite de escoamento foram feitas em triplicata enquanto

que o tamanho máximo das partículas, em 10 repetições. A determinação da umidade foi

realizada utilizando Titroline Alpha Shott (modelo TZ1282); tamanho das partículas,

micrômetro digital MITUTOYO; e viscosidade e limite de escoamento, reômetro

programável Brookfield (modelo RVDV III+).

As análises microbiológicas foram realizadas para Salmonella (em 5 mL),

Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), coliformes totais e E. coli (UFC/g) e contagem

de bolores/leveduras (UFC/g), segundo Downes e Ito (2001). As análises químicas (para

informação nutricional) determinaram carboidratos, proteínas gordura total, gordura

saturada, fibra, cálcio, ferro, sódio e valor calórico (HORWITZ, 2005). Todas as análises

foram realizadas no Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas-SP.

4.2.3. Análises Sensoriais

4.2.3.1. Apresentação das amostras

Os testes foram realizados em cabines individuais. As amostras, codificadas

com números de três dígitos (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999) e avaliadas

sensorialmente.

4.2.3.2. Análise de aceitação para determinação da doçura ideal

Foram realizados estudos de aceitação das amostras adoçadas com sacarose

(40; 43; 46; 49 e 52%) para determinação da doçura ideal do chocolate ao leite em

barra.

As amostras com cinco diferentes concentrações de sacarose foram servidas aos

provadores através de apresentação monádica seqüencial.

As análises foram realizadas por uma equipe composta por 30 consumidores

(STONE; SIDEL, 2004) representativos do público-alvo, utilizando escala não-estruturada.

54

O teste também apresentava uma escala do ideal (Just Right Scale) em relação à doçura e

outra questionando qual seria a atitude de compra caso o produto estivesse à venda. A ficha

de avaliação utilizada está apresentada no Apêndice A.

Os resultados da análise de aceitação foram avaliados por análise de variância

(ANOVA), teste de médias (teste de Tukey) e de forma gráfica (histogramas de

barras).

4.2.3.3. Pré-seleção da equipe para determinação da doçura equivalente (análise tempo-

intensidade) e análise descritiva quantitativa

Para compor a equipe de provadores para realização da determinação da

equivalência de doçura por análise tempo-intensidade e da análise descritiva

quantitativa, foi realizada uma pré-seleção dos candidatos através de análise

seqüencial de WALD (AMERINE; PANGBORN; ROESSLER, 1965) utilizando testes

triangulares de diferença com duas amostras de achocolatado, com diferença

estatística ao nível de 5% de significância em relação à doçura. Para estabelecer a

diferença entre estas duas amostras, foi realizado um teste pareado com 30 candidatos,

onde foram apresentadas as duas amostras, e comprovada a diferença.

Na análise seqüencial foram utilizados os valores para p=0,45 (máxima

inabilidade aceitável), p1=0,70 (mínima habilidade aceitável), e para os riscos α=0,05

(probabilidade de aceitar um candidato sem acuidade sensorial) e β=0,05

(probabilidade de rejeitar um candidato com acuidade sensorial).

Também foram utilizados como critérios para a pré-seleção dos provadores o

interesse em participar dos testes, disponibilidade de tempo para tanto e não-aversão

pelo produto analisado.

4.2.3.4. Análise tempo-intensidade

Determinou-se a curva tempo-intensidade, em relação ao atributo gosto doce, da

formulação escolhida na avaliação de doçura ideal, a fim de se obterem curvas tempo-

intensidade de gosto doce semelhantes nas amostras com edulcorantes.

55

A coleta dos dados para a análise tempo-intensidade foi realizada em computador,

em sala climatizada (22oC), através do programa “Sistema de Coleta de Dados Tempo-

Intensidade - SCDTI” (CARDELLO; DA SILVA; DAMASIO, 2003), desenvolvido no

Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP.

As avaliações tempo-intensidade podem ser conduzidas com escalas horizontais ou

verticais (DUIZER; BLOOM; FINDLAY, 1995).

Para esta análise, foram selecionados 11 provadores com habilidade para o teste

interativo com o computador e ainda com base no poder de discriminação, repetibilidade e

concordância com a equipe (DAMÁSIO; COSTELL, 1991), verificadas através de análise

de variância de dois fatores (amostra e repetição) para cada provador em relação a cada

parâmetro da curva tempo-intensidade.

Para esta seleção, os provadores realizaram avaliações do gosto doce das amostras

de chocolate através de apresentação monádica com quatro repetições, registrando a

intensidade do atributo em função do tempo percorrido, na escala do monitor, através do

“mouse”, em escala de nove pontos (0=nenhum, 4,5=moderado, 9=forte). Os provadores

com valores de Famostra significativo (p < 0,30) e Frepetição não significativo (p > 0,05) foram

selecionados, e então treinados para utilizarem o micro-computador e registrarem as

sensações percebidas na escala do vídeo com precisão e confiabilidade.

Os dados sobre os parâmetros das curvas obtidas foram então digitados em

planilha de um programa específico para análise estatística, utilizando o programa

SAS (2003).

Os parâmetros das curvas analisados estatisticamente foram: intensidade

máxima (Imáx, a intensidade máxima de doçura de cada amostra), tempo para a

intensidade máxima (TImáx, o tempo na intensidade máxima), área sob a curva (Área,

a área total sob a curva tempo-intensidade), tempo total (Ttot, o tempo para percepção

da doçura, da primeira percepção até o final da percepção) (BLOOM; DUIZER;

FINDLAY, 1995). Estes parâmetros foram analisados estatisticamente por análise de

variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey.

56

4.2.3.5. Análise descritiva quantitativa (ADQ)

18 candidatos pré-selecionados fizeram o levantamento dos termos descritores

sensoriais de cada tipo de chocolate e de suas referências, através do método rede

(Repertory Grid Kelly’s Method - MOSKOWITZ, 1983) (Apêndice B).

Com os termos descritores gerados, foi elaborada a ficha de avaliação, com

escalas não estruturadas de 9 centímetros, ancoradas nos pontos extremos, à esquerda

pelo termo “fraco” ou “nenhum” e à direita, “forte” (Apêndice C).

Foram realizados os testes, para a seleção da equipe definitiva para a análise

descritiva quantitativa, já utilizando a ficha elaborada com as escalas de intensidade

para os termos definidos. Foram selecionados os candidatos com base no poder de

discriminação entre amostras, repetibilidade e concordância entre os provadores

(DAMÁSIO; COSTELL, 1991), verificadas através de análise de variância de dois

fatores (amostra e repetição) para cada provador em relação a cada atributo.

Essa equipe selecionada (10 provadores) foi então treinada para realização da

análise descritiva quantitativa (STONE et al., 1974).

As amostras foram apresentadas codificadas com algarismos de três dígitos, de

forma monádica (STONE; SIDEL, 2004), com quatro repetições, juntamente com as

fichas geradas com os termos descritores, em cabines individuais, no Laboratório de

Análise Sensorial.

A análise descritiva quantitativa foi realizada em quatro momentos durante o

armazenamento dos chocolates a 20 °C: 0, 3, 6 e 9 meses. Antes das avaliações das

amostras em cada tempo de estocagem, os provadores tinham contato novamente com

as referências em sessões de treinamento.

Com os dados obtidos na ADQ também foi possível efetuar Análise de

Componentes Principais (ACP).

A análise descritiva também foi realizada com uma equipe de provadores

norte-americanos no laboratório de análise sensorial do NCSU Sensory Service Center

57

do Department of Food Science da North Carolina State University sob a orientação

da Dr. MaryAnne Drake. Este estudo foi possível devido à bolsa de Doutorado

Sanduíche fornecida pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e

Tecnológico (CNPq).

4.2.3.6. Análise de aceitação e mapa de preferência interno

Com as mesmas amostras da ADQ (chocolates ao leite convencional, diet,

diet/light e diet Nestlé®), conduziram-se análises de aceitação em relação à aparência,

aroma, sabor, textura e impressão global durante o armazenamento dos chocolates a

20 °C (0, 3, 6 e 9 meses). As análises foram realizadas com escalas não estruturadas

de 9 centímetros ancoradas com as expressões “desgostei muitíssimo” à esquerda e

“gostei muitíssimo” à direita (Apêndice D). As amostras foram apresentadas de forma

monádica seqüencial codificadas com algarismos de três dígitos.

Com o intuito de obter os mapas de preferência internos, estas análises foram

realizadas com 116 provadores (HOUGH et al., 2006) nos quatro tempos de

estocagem. Os provadores foram recrutados entre alunos, professores e funcionários

da UNICAMP através de divulgação prévia do estudo em cartazes, e-mails e murais

virtuais. Não foram os mesmos 116 provadores nos quatro tempos de estocagem

analisados.

A análise de aceitação também foi conduzida com consumidores diabéticos

para verificação de possíveis diferenças para este segmento do mercado. Neste caso,

os provadores avaliaram apenas as amostras diet e diet/light.

A avaliação do mercado consumidor norte-americano (com públicos não-

diabético e diabético) também foi conduzida durante o período da bolsa de Doutorado

Sanduíche na North Carolina State University.

4.2.3.7. Conjoint analysis

Choice-Based Conjoint (CBC) foi o método selecionado para esta parte do

estudo. CBC foi escolhido em detrimento do adaptive conjoint analysis (ACA) e do full

58

profile conjoint analysis porque o CBC se tornou o tipo de conjoint analysis mais utilizado

e o números de atributos não era grande o suficiente para justificar o uso do ACA (ORME,

2006). Os métodos CBC aplicados a pesquisa de mercado com análise sensorial permitem a

segmentação de mercados e consumidores (ENNEKING; NEUMANN; HENNEBERG,

2007). CBC foi conduzido com a utilização do SSI Web (Sawtooth Software version 5.4,

Sequim, WA). Foram definidos três atributos e níveis para cada atributo (Tabela 5). Uma

vez determinados todos os parâmetros da pesquisa, a mesma foi inserida no servidor da

internet. Os participantes foram recrutados através de banco de dados de e-mails e fliers

que continham o endereço da pesquisa na internet. A primeira parte da pesquisa on-line

consistiu de perguntas demográficas. O objetivo das perguntas demográficas era: 1) reunir

informação específica sobre os participantes, e 2) identificar os participantes inelegíveis.

Tabela 5 – Atributos e níveis usados na conjoint analysis

Atributos Níveis sem declaração sobre a quantidade de açúcar no chocolate chocolate com açúcar reduzido chocolate livre de açúcar

Declaração sobre açúcar

chocolate diet edulcorante natural edulcorante artificial Tipo de edulcorante combinação de adoçantes natural e artificial 0% de redução calórica 20% de redução calórica Redução calórica 25% de redução calórica

Quando o número de participantes foi atingido (n=215), os valores de utilidade

foram extraídos e recalculados através do método de diferença centrado em zero. Este

método recalcula os valores de utilidade de modo que eles são padronizados em relação a

todos os atributos. As importâncias relativas dos atributos foram extraídas a partir dos

dados coletados. Calculou-se o coeficiente de correlação com os valores de utilidade, o que

permitiu a separação dos participantes que pensaram nas suas respostas daqueles que

simplesmente clicaram nas respostas sem pensar a respeito. Os participantes que

apresentaram coeficiente de correlação de 0,5 ou menor foram eliminados da pesquisa

reduzindo o número de 215 para 171.

59

Além de calcular os valores de utilidade e importâncias médias da pesquisa, as

características dos chocolates estudados foram inseridas no programa de simulação de

mercado com o intuito de aplicar os resultados da análise numa situação real. A simulação

correlacionou os dados da conjoint analysis com o atributo ou informação presente no

produto e forneceu dois modelos que apresentaram a partição de preferência e

probabilidade de compra. A partição de compra fornece uma porcentagem global de

preferência em 100% para cada produto. A probabilidade de compra demonstra uma

tendência similar entre produtos e foi baseada numa escala de 100 pontos, sendo 0 a menor

probabilidade e 100 a maior probabilidade de compra. As partições de preferência e

probabilidades de compra geradas pelo simulador de mercado foram calculadas baseadas

somente nos dados coletados durante a pesquisa conjoint e não requereram dados adicionais

obtidos com os participantes.

61

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS, QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS

A Tabela 6 mostra os resultados de umidade, tamanho máximo das partículas,

viscosidade e limite de escoamento para os diferentes chocolates. Estes resultados mostram

que todos os chocolates apresentaram características físico-químicas dentro dos padrões de

fabricação de chocolate ao leite.

Tabela 6 – Resultados das análises físico-químicas dos chocolates

Amostras Umidade (%) Tamanho máximo das partículas (µm)

Viscosidade ηCa (Pa.S)

Limite de escoamento

τCa (Pa) Sacarose (Sac) 0,84 ± 0,014 23 ± 2,1 6,8 ± 0,098 5,0 ± 0,082 Sucralose (Suc) 1,0 ± 0,014 24 ± 1,2 7,51 ± 0,207 0,3 ± 0,008 Estévia (Est) 1,1 ± 0,014 24 ± 1,5 6,31 ± 0,387 0,40 ± 0,036 Suc/WPC 1,2 ± 0,11 23 ± 2,2 11,2 ± 0,116 0,3 ± 0,002 Est/WPC 1 ± 0,009 23 ± 1,6 9,42 ± 0,519 0,17 ± 0,015 Nestlé® (Nes) 0,77 ± 0,018 22 ± 1,6 3,42 ± 0,116 2,5 ± 0,16

A informação nutricional dos chocolates está na Tabela 7. Nesta tabela, é possível

oberservar que, como previsto na Tabela 4, os chocolates com substituição da sacarose e de

parte da gordura podem realmente ser classificados como light em relação ao valor

calórico, já que há 25% de redução calórica comparados à formulação convencional (com

sacarose) (Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998, AGÊNCIA NACIONAL DE

VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 1998b).

Tabela 7 – Informação nutricional das amostras de chocolate

Convencional Diet Diet/light Diet comercial Carboidratos (%) 53,40 29,14 29,57 57,00 Proteínas (%) 7,89 7,89 12,26 6,30 Gordura Total (%) 32,40 32,41 27,26 33,00

Gordura Sat (%) 20,25 20,21 17,13 18,30 Fibra (%) 2,28 25,50 25,50 2,30 Cálcio (mg) 218,92 218,52 260,52 - Ferro (mg) 0,10 0,06 0,06 - Sódio (mg) 91,09 90,89 98,73 76,70 Valor calórico (Kcal) 537,00 431,00 402,00 477,00

62

A Tabela 8 mostra os resultados das análises microbiológicas que demonstraram a

alta estabilidade das amostras estudadas. Isto confirma que as aterações realizadas para o

desenvolvimento dos chocolates diet e diet/light não alteraram a característica do chocolate

convencional de grande estabilidade microbiológica. Esta estabilidade microbiológica se

deve, principalmente, à baixa umidade e à manutenção desta baixa umidade durante a

estocagem através da utilização da embalagem adequada, importante devido à alta

higroscopicidade de alguns ingredientes como os agentes de corpo lactitol e polidextrose.

Tabela 8 – Resultados das análises microbiológicas das amostras de chocolate

Sac Suc Est Suc/WPC Est/WPC Salmonella (em 5 mL) ausente ausente ausente ausente ausente Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g)

< 0,1 < 0,1 < 0,1 < 0,1 < 0,1

Coliformes totais e E. coli (UFC/g) < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0 Contagem de bolores/leveduras (UFC/g) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

5.2. ANÁLISE DE ACEITAÇÃO PARA DETERMINAÇÃO DA DOÇURA IDEAL

As médias encontradas para cada um dos atributos analisados nas amostras

avaliadas são apresentadas na Tabela 9 (letras iguais numa mesma linha indicam que as

amostras não diferiram estatisticamente ao nível de significância de 5%).

Tabela 9 – Médias* dos atributos na análise de aceitação (os números entre parênteses indicam as porcentagens de sacarose da respectiva formulação)

Formulação Atributo A (40%) B (43%) C (46%) D (49%) E (52%)

Aparência 6,1 a 6,2 a 6,1 a 6,0 a 5,5 a Aroma 5,2 b 6,3 a 6,0 a,b 5,7 a,b 5, 7 a,b Sabor 5,7 a,b 6,3 a 5,3 a,b,c 4, 5 c 4,7 b,c Impressão global 5,8 a,b 6,3 a 5,8 a,b 5,3 b 5,1 b

* Médias seguidas por letras iguais numa mesma linha indicam que não há diferença estatística entre as médias de acordo com o teste de Tukey (p ≤ 0,05)

A Tabela 10 mostra os resultados de cada atributo em ordem decrescente.

63

Tabela 10 – Médias* dos atributos na análise de aceitação em ordem decrescente

Aparência Aroma Sabor Impressão Global B (43%) 6,2 a C (46%) 6,1 a A (40%) 6,1 a D (49%) 6,0 a E (52%) 5,5 a

B (43%) 6,3 a C (46%) 6,0 a,b D (49%) 5,7 a,b E (52%) 5, 7 a,b A (40%) 5,2 b

B (43%) 6,3 a A (40%) 5,7 a,b C (46%) 5,3 a,b,c E (52%) 4,7 b,c D (49%) 4, 5 c

B (43%) 6,3 a A (40%) 5,8 a,b C (46%) 5,8 a,b D (49%) 5,3 b E (52%) 5,1 b

* Médias seguidas por letras iguais numa mesma coluna indicam que não há diferença estatística entre as médias de acordo com o teste de Tukey (p ≤ 0,05)

A formulação B (com 43% de sacarose) foi a que apresentou a maior média em

todos os atributos avaliados. Porém, a ANOVA e o teste de médias mostraram que não

houve diferença significativa em relação às médias das outras formulações para o atributo

aparência.

Para o atributo aroma, a formulação B diferiu estatisticamente da formulação A

(40% de sacarose), mas não diferiu das demais; e estas (C, D e E, com 46, 49 e 52% de

sacarose, respectivamente) não apresentaram diferença significativa da formulação A.

As formulações A e C não diferiram significativamente da formulação B (que

diferiu das demais) em relação ao atributo sabor, sendo que a A não diferiu da E mas

diferiu da D e a C não diferiu de ambas.

A impressão global dos provadores não demonstrou diferença estatística entre as

formulações B, A e C, ao passo que a formulação B diferiu das demais e as formulações A

e C, não.

Estes resultados mostram que não há diferença estatística entre os chocolates ao

leite na faixa entre 40% e 46% de sacarose em relação aos dois principais atributos de

aceitação, sabor e impressão global. Porém, a formulação com 43% de sacarose foi a única

que apresentou média de aceitação da impressão global estatisticamente diferente das

formulações com menores médias de aceitação (D e E). Isto sugere que, além de a

aceitação diminuir para as maiores concentrações de sacarose testadas, provavelmente a

aceitação também sofreria diminuição para menores valores de sacarose (abaixo de 40%).

64

As Figuras 4 e 5 ilustram, respectivamente, os resultados da escala do ideal em

relação à doçura e da atitude de compra se o produto estivesse à venda.

0

10

20

30

40

50

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

Notas

% d

e re

spo

stas A (40%)

B (43%)

C (46%)

D (49%)

E (52%)

Notas -4: extremamente menos doce do que o ideal -3: muito menos doce do que o ideal -2: moderadamente menos doce do que o ideal -1: ligeiramente menos doce do que o ideal 0: ideal 1: ligeiramente mais doce do que o ideal 2: moderadamente mais doce do que o ideal 3: muito mais doce do que o ideal 4: extremamente mais doce do que o ideal

Figura 4 – Histograma da distribuição da freqüência das notas dadas pelos consumidores para cada nota na escala do ideal em relação à doçura (os números entre parênteses indicam

as porcentagens de sacarose da respectiva formulação)

01020304050

1 2 3 4 5

Notas

% d

e re

spos

tas

A (40%)

B (43%)

C (46%)

D (49%)

E (52%)

Notas 1: certamente não compraria 2: provavelmente não compraria 3: tenho dúvida se compraria ou não 4: provavelmente compraria 5: certamente compraria

Figura 5 – Histograma da distribuição da freqüência das notas dadas pelos consumidores para cada categoria na escala de atitude de compra

A formulação B foi a que apresentou o maior somatório das porcentagens das

respostas “ligeiramente menos doce do que o ideal”, “ideal” e “ligeiramente mais doce do

que o ideal” (80%, mesmo percentual da formulação C). Em relação à atitude de compra, a

formulação B também recebeu a maior proporção (63,3%) de respostas positivas (somando-

se “provavelmente compraria” e “certamente compraria”, também chamado de top two).

Por tudo isso, optou-se pela formulação B (43% de sacarose), cuja doçura foi

considerada a ideal, para a continuação do estudo.

65

5.3. DETERMINAÇÃO DA DOÇURA EQUIVALENTE POR ANÁLISE TEMPO-

INTENSIDADE (FORMULAÇÃO B, 43% DE SACAROSE)

Depois de analisar diferentes concentrações de sucralose e estévia visando à

produção de chocolates ao leite diet, foi possível obter as seguintes curvas tempo-

intensidade para o gosto doce, comparadas à curva da formulação com doçura ideal (Figura

6).

0

1

2

3

4

5

6

0 10 20 30 40

Tempo (s)

Inte

nsid

ade

(doç

ura)

Sacarose (43%)

Sucralose (0,061%)

Estévia (0,22%)

Figura 6 – Resultados das curvas tempo-intensidade com os perfis de doçura obtidos pelas médias de todos os provadores e suas repetições para cada edulcorante utilizado

Os quatro parâmetros das curvas (intensidade máxima, tempo para a intensidade

máxima, área sob a curva e tempo total) são mostrados na Tabela 11.

Tabela 11 – Médias* dos parâmetros das curvas tempo-intensidade

Amostra Imáx TImáx Área Ttot Sacarose 5,9 a 17,2 a 104,9 a 32, 3 a Sucralose 5,7 a 17,8 a 110,1 a 35,2 a Estévia 4,4 b 17,4 a 80,6 b 31,5 a

* Médias seguidas por letras iguais numa mesma coluna indicam que não há diferença estatística entre as médias de acordo com o teste de Tukey (p ≤ 0,05)

Com estes resultados, pode-se observar a grande semelhança entre as curvas tempo-

intensidade da sacarose, sucralose e estévia (principalmente entre as duas primeiras

substâncias). A análise estatística demonstrou que a sacarose e a sucralose possuem médias

iguais entre si para todos os parâmetros das curvas a 95% de confiança. Já a estévia

66

apresentou a curva com o mesmo tempo para a intensidade máxima e tempo total do que a

sacarose e diferiu significativamente (p ≤ 0,05) na intensidade máxima e na área sob a

curva.

Após obtenção dos resultados, pôde-se determinar a equivalência de doçura dos

edulcorantes no produto estudado. A sucralose demonstrou ser 700 vezes mais potente do

que a sacarose e a estévia, 200 vezes. Por isso, para se produzir chocolate ao leite com

doçura equivalente a 43% de sacarose, deve-se utilizar sucralose na concentração de

0,061% ou estévia na concentração de 0,22%. É importante destacar a importância destes

resultados devido ao fato de a equivalência de doçura de um edulcorante ter que ser

determinada para cada produto específico porque a potência de doçura depende do meio

onde a substância está inserida.

Nesta etapa do trabalho os chocolates já puderam ser considerados diet, de acordo

com a legislação brasileira (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA,

1998a) que os definem como “alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares:

alimentos especialmente formulados para atender às necessidades de pessoas que

apresentem distúrbios do metabolismo de açúcares, não devendo ser adicionados de

açúcares. É permitida a presença dos açúcares naturalmente existentes nas matérias

utilizadas”. Fazem parte dos “alimentos para ingestão controlada de nutrientes”.

Porém, ainda não podem ser denominados de light em valor energético porque a

substituição da sacarose não resultou na redução de 25% do mesmo.

Lim, Setser e Kim (1989) determinaram curvas tempo-intensidade (TI) de doçura e

amargor de seis combinações de edulcorantes de alta potência com e sem polidextrose e

comparou-as à sacarose em biscoitos. As combinações de edulcorantes

aspartame/ciclamato, aspartame/ciclamato/sacarina, acesulfame-K/sacarina,

aspartame/sacarina/acesulfame-K, acesulfame-K/aspartame e aspartame/sacarina

apresentaram perfis tempo-intensidade de doçura similares ao da sacarose. Porém, tanto o

poliol (lactitol) quanto a polidextrose são menos doces do que os açúcares, necessitando um

edulcorante de alta intensidade para restaurar a doçura do produto padrão (EDWARDS,

67

1997), razão pela qual neste trabalho se utilizou lactitol/polidextrose como agentes de corpo

e sucralose e estévia como edulcorantes de alta intensidade.

Cardello, da Silva e Damásio (2003) avaliaram as propriedades sensoriais para os

gostos doce a amargo através de análise descritiva e tempo-intensidade do aspartame, do

extrato de folhas de estévia e de uma mistura de ciclamato/sacarina (2:1) em soluções com

equivalência de doçura a uma solução de sacarose a 10%. Os resultados obtidos indicaram

que o edulcorante que mais diferiu da sacarose foi a estévia, resultado também encontrado

para os chocolates estudados, mas, neste caso, estévia em relação à sucralose.

Mori, Yotsuyanagi e Dohi (1994) selecionaram e treinaram uma equipe de dez

julgadores capazes de avaliar a doçura, empregando a técnica de tempo-intensidade. Com a

solução de 0,0347% de esteviosídeo equivalente em doçura à solução de 5% de sacarose

estudou-se a qualidade de doçura por meio da técnica de tempo-intensidade. O esteviosídeo

apresentou intensidade de doçura em função do tempo semelhante à da sacarose e sabor

residual doce mais persistente.

Na Figura 7a e 7b estão representados os resultados da análise de componentes

principais (ACP) em gráfico bidimensional, aplicada aos resultados da análise tempo-

intensidade da doçura de cada uma das amostras estudadas.

68

a) Variáveis (eixos F1 e F2: 100,00 %)

Ttot

Area

TIma

Imax

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

CP 1 (99,36 %)

CP

2 (

0,64

%)

b) Observações (eixos F1 e F2: 100,00 %)

EstéviaSucralose

Sacarose

-10

-5

0

5

10

15

-20 -15 -10 -5 0 5 10 15

CP 1 (99,36 %)

CP

2 (

0,64

%)

Figura 7a e 7b – ACP dos parâmetros das curvas tempo-intensidade

Uma das possíveis sugestões dadas por esta análise estatísica é a maior ou

menor similaridade sensorial entre as amostras e, através da Figura 7, verifica-se que a

formulação com estévia encontra-se distante das outras duas (sacarose e sucralose),

que estão próximas uma da outra. Isto confirma que as amostras com sacarose e com

sucralose possuem perfis temporais, em relação à doçura, muito semelhantes. Já a

69

formulação com estévia possui perfil diferente das outras duas. Além disso, esta

análise pode sugerir quais parâmetros caracterizam melhor cada amotra. Neste caso,

também é possível confirmar que a diferença entre os perfis temporais do chocolate

com estévia e dos com sacarose e sucralose está na intensidade máxima (Imáx) e na

área das curvas tempo-intensidade, já que estes parâmetros estão mais próximos das

amostras com sacarose e sucralose do que da estévia. E foram exatamente estes dois

parâmetros (intensidade máxima e área) que foram estatisticamente diferentes, para a

estévia, no teste de médias. Os parâmetros tempo para a intensidade máxima (TImáx)

e tempo total (Ttot) (que não foram estatisticamente diferentes para as três

formulações) se encontram em uma posição mais eqüidistante das três amostras. A

análise de componentes principais explicou, em dois eixos, 100% da variabilidade

entre as amostras.

5.4. ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ) DOS CHOCOLATES

CONVENCIONAL, DIET, DIET/LIGHT E DIET COMERCIAL

Os provadores determinaram 16 atributos para aparência, aroma, sabor e textura, a

saber: cor marrom e brilho (aparência); aroma de cacau, aroma de leite em pó, aroma de

manteiga de cacau e aroma doce (aroma); doçura, residual doce, amargor, residual amargo,

sabor de cacau, sabor de leite em pó (sabor); dureza, derretimento na boca, arenosidade e

adesividade (textura). As definições e referências para cada atributo estão apresentadas na

Tabela 12.

70

Tabela 12 – Atributos, definições e referências determinados e utilizados pelos provadores durante a ADQ

ATRIBUTO DEFINIÇÃO REFERÊNCIAS Aparência Cor marrom (CoM)

cor marrom característica de chocolate ao leite

fraca: chocolate ao leite Milka forte: chocolate meio amargo Garoto

Brilho (Bri)

capacidade da amostra de refletir luz

fraco: chocolate ao leite Baton (Garoto) forte: chocolate amargo Amaro (Lacta)

Aroma Cacau (ACa)

aroma característico de cacau torrado

fraco: chocolate ao leite Baton (Garoto) forte: líquor de cacau natural Barry

Callebaut Leite em pó (ALP)

aroma característico de leite em pó

nenhum: água forte: chocolate branco Milka

Manteiga de cacau (AMC)

aroma característico de manteiga de cacau

nenhum: água forte: protetor labial Naturavene Luxo

Doce (Ado)

aroma característico de substâncias doces

fraco: 1,0 g de alimento achocolatado em pó Toddy em 100 mL de água

forte: chocolate branco Lacta Sabor Doçura (Doç)

gosto característico de solução aquosa de sacarose

fraca: chocolate meio amargo Garoto forte: chocolate branco Hershey’s

Residual doce (RDo)

permanência do gosto doce na cavidade oral

nenhum: água forte: 25 g de alimento achocolatado em

pó Toddy em 200 mL de leite integral Shefa e aspartame (0,2%)

Amargor (Ama)

gosto característico de solução aquosa de cafeína

fraco: chocolate ao leite Baton (Garoto) forte: chocolate em pó solúvel (Nestlé)

Residual amargo (RAm)

permanência do gosto amargo na cavidade oral

nenhum: água forte: 25 g de alimento achocolatado em

pó Toddy em 200 mL de leite integral Shefa e estévia (0,15%)

Cacau (SCa)

sabor característico de chocolate em pó

fraco: chocolate ao leite Chocolápis (Pan)

forte: chocolate em pó solúvel (Nestlé) Leite em pó (SLP)

sabor característico de leite em pó

nenhum: água forte: leite integral em pó Ninho

(Nestlé)

71

Textura Dureza (Dur)

resistência ao corte feito com os dentes incisivos

fraca: queijo processado UHT Polenguinho conservado em geladeira (mínimo 12 horas)

forte: chocolate amargo Amaro (Lacta) Derretimento na boca (Der)

capacidade da amostra de derreter enquanto mastigada

fraco: chocolate ao leite Chocolápis (Pan)

forte: chocolate ao leite aerado Suflair (Nestlé)

Arenosidade (Are)

presença de partículas sensorialmente perceptíveis na cavidade oral

nenhuma: água forte: leite condensado Moça (Nestlé),

leite integral em pó Ninho (Nestlé) e alimento achocolatado em pó Toddy (3:1:1)

Adesividade (Ade)

capacidade da amostra de se aderir à parte superior da cavidade oral e aos dentes molares

nenhuma: água forte: leite integral em pó Ninho

(Nestlé)

Os provadores foram selecionados de acordo com o poder de discriminar as

amostras, repetibilidade e consenso com o resto da equipe. Os valores de pFamos e pFrep de

cada provador selecionado são mostrados na Tabela 13. Alguns provadores foram

selecionados apresentando pFamos < 0,5, como sugerido por Damásio e Costell (1991).

72

Tabela 13 – Valores obtidos na seleção de provadores em relação ao poder de discriminar amostras e à repetibilidade (provadores selecionados)

Provador Atributo pF 1 2 3 4 5 10 11 13 15 17

amos 0,0289 <,0001 <,0001 <,0001 0,0020 0,0001 0,0129 0,0265 0,0414 0,0015 CoM rep 0,8318 0,3724 0,7656 0,7838 0,8350 0,9672 0,1252 0,1086 0,4322 0,5734 amos 0,0670 0,4675 <,0001 0,0502 0,3239 0,0187 0,0274 0,0449 0,1556 0,0468

Bri rep 0,2993 0,1722 0,5232 0,7117 0,5225 0,3566 0,1960 0,8120 0,0688 0,0826 amos 0,3799 0,0033 0,2815 0,0015 0,2791 0,1119 <,0001 0,0094 0,3371 0,0293 ACa rep 0,2857 0,2314 0,1822 0,5049 0,0166 0,0607 0,5556 0,0877 0,0933 0,1403 amos 0,0094 0,0017 0,0175 <,0001 0,0915 0,2425 0,3847 0,0016 0,4631 0,0119

ALP rep 0,2855 0,2966 0,8963 0,5104 0,8706 0,7328 0,1381 0,9299 0,5772 0,7905 amos <,0001 0,0021 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 0,0023 0,3646 <,0001

AMC rep 0,4199 0,2905 0,0925 0,9733 0,7880 0,0761 0,1981 0,0665 0,4361 0,0608 amos 0,0019 0,0021 0,0175 0,2776 0,0013 0,0211 <,0001 0,0153 0,0116 0,2331

ADo rep 0,0632 0,7017 0,5143 0,5826 0,6644 0,4870 0,9254 0,3457 0,0385 0,1467 amos <,0001 0,0328 0,0050 0,0016 <,0001 0,0248 0,0021 0,0058 0,0045 0,0076 Doç rep 0,3996 0,8760 0,7288 0,3366 0,3928 0,7924 0,1830 0,1133 0,1717 0,6061 amos <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 0,1675 0,0002 0,2029 0,1079

RDo rep 0,1808 0,2451 0,2851 0,2199 0,3458 0,5496 0,6959 0,1523 0,8343 0,2572 amos 0,0127 0,0003 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 0,0006 <,0001 0,0016 0,0364

Ama rep 0,7175 0,8705 0,9968 0,0594 0,1552 0,0751 0,3692 0,4232 0,4930 0,0992 amos <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 0,0343 <,0001 <,0001 0,0671

RAm rep 0,8348 0,8682 0,2426 0,0757 0,4738 0,5126 0,5748 0,4909 0,1183 0,2268 amos 0,0021 <,0001 0,0007 <,0001 0,0043 0,0353 <,0001 <,0001 0,2489 0,1029

SCa rep 0,1507 0,2219 0,4774 0,9108 0,7302 0,3878 0,4304 0,4159 0,8054 0,633 amos 0,0204 0,0017 0,0021 <,0001 0,0115 0,0673 <,0001 0,0098 <,0001 0,0199

SLP rep 0,6797 0,633 0,5138 0,9969 0,8712 0,6768 0,0894 0,0925 0,1339 0,2138 amos 0,1183 0,0085 <,0001 <,0001 <,0001 0,0062 <,0001 <,0001 0,4695 0,0015 Dur rep 0,6602 0,3148 0,3404 0,1164 0,6047 0,666 0,982 0,1865 0,8212 0,1445 amos 0,0002 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 0,0025 0,0002

Der rep 0,5279 0,028 0,1484 0,8843 0,6385 0,8403 0,7712 0,0921 0,6636 0,0823 amos <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 0,0009 0,0002 <,0001

Are rep 0,0941 0,4103 0,8224 0,2807 0,5303 0,1553 0,3137 0,9554 0,7591 0,1053 amos 0,0006 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 0,0092 0,0574 0,0002

Ade rep 0,1811 0,3185 0,4786 0,3248 0,3567 0,2627 0,1887 0,9905 0,0975 0,1931

Os provadores selecionados puderam então avaliar as amostras em quatro repetições

e os resultados das análises descritivas quantitativas foram analisados de duas maneiras.

Primeiramente, as amostras foram analisadas e comparadas entre si em cada tempo de

estocagem (0, 3, 6 e 9 meses) em separado. Posteriormente, as amostras foram comparadas

separadamente, em relação ao seu tempo de estocagem.

73

As amostras foram avaliadas logo após serem produzidas, o que foi considerado o

tempo 0 meses. A Tabela 14 e a Figura 8 apresentam os resultados obtidos na ADQ as

amostras de chocolate convencional, diet, diet/light e diet comercial.

Tabela 14 – Médias* para os atributos dos chocolates no início da estocagem (equipe de provadores do Brasil)

Amostras Atributos Sac Suc Est Suc/WPC Est/WPC Nes

CoM 5,1 b 5,7 a,b 5,8 a 5,7 a,b 6,0 a 3,0 c Bri 4,4 a 4,2 a 4,0 a 4,0 a 4,2 a 4,0 a ACa 4,2 a 4,2 a 4,7 a 4,2 a 4,3 a 3,3 b ALP 3,2 b,c 4,1 a 3,8 a,b 4,2 a 4,1 a 2,8 c AMC 2,5 b 2,5 b 2,3 b 2,1 b 2,2 b 6,6 a ADo 5,4 a,b 5,3 a,b 4,4 c 4,8 b,c 4,7 b,c 5,6 a Doç 6,2 a 5,5 b 4,5 c 5,3 b 4,2 c 5,4 b RDo 2, 5 b 4,4 a 3,9 a 4,1 a 4,1 a 1,3 c Ama 1,5 c 3,3 b 5, 7 a 2,8 b 5,5 a 1,0 c RAm 0,8 c 2,4 b 6,3 a 2,0 b 6,2 a 0,3 c SCa 4,7 a 4,5 a 5,0 a 4,5 a 4,8 a 3,3 b SLP 2,9 c 4,2 a,b 3,4 b,c 5,0 a 4,1 b 2,8 c Dur 4,5 b 5,7 a 6,2 a 5,9 a 6,1 a 2,9 c Der 5,9 b 3,7 c 3,8 c 2,9 d 2,7 d 7,6 a Are 1,0 c 6,2 a 4,4 b 6,0 a 6,2 a 0,3 c Ade 2,0 c 5,2 b 4,5 b 6,1 a 6,2 a 1,1 d


74

CoMBri

ACa

ALP

AMC

ADo

DoçRDo

AmaRAm

SCa

SLP

Dur

Der

AreAde

Sac

Suc

Est

Suc/WPC

Est/WPC

Nes

Figura 8 – Perfil descritivo das amostras de chocolates no início da estocagem (os termos descritores abreviados encontram-se na Tabela 12, Pág. 70)

Em relação ao atributo cor marrom, a substituição da sacarose por sucralose não

provocou mudança. Porém, houve aumento da cor marrom com a substituição por estévia,

não havendo, entretanto, diferença entre Suc e Est. Estes resultados foram verificados tanto

para as versões diet (Suc e Est) quanto para as versões diet/light (Suc/WPC e Est/WPC). A

amostra de chocolate ao leite diet da Nestlé® apresentou a menor intensidade de cor

marrom, sendo estatisticamente diferente de todas as outras amostras. Não houve diferença

no atributo brilho para nenhuma amostra.

Não houve diferença estatística em relação ao atributo aroma de cacau, exceto pela

amostra comercial que apresentou menor intensidade do que as demais. Também só houve

diferença no aroma de manteiga de cacau na amostra da Nestlé®, porém, neste caso, a sua

intensidade foi a maior.

A doçura foi reduzida significativamente pela substituição da sacarose por sucralose

(Suc e Suc/WPC) e houve uma redução ainda maior quando substituída por estévia (Est e

Est/WPC). A amostra comercial apresentou doçura intermediária sendo estatisticamente

igual à doçura de Suc e Suc/WPC. Em relação ao atributo residual doce, houve aumento do

mesmo com a substituição da sacarose por sucralose e estévia, sendo que não houve

diferença entre as quatro amostras Suc, Suc/WPC, Est e Est/WPC. Já a amostra de

75

chocolate da Nestlé apresentou a menor intensidade de residual doce, diferindo das

demais. Os atributos amargor e residual amargo foram afetados da mesma forma. Ambos

tiveram suas intensidades aumentadas pela substituição da sacarose por sucralose e por

estévia, porém o aumento foi maior, estatisticamente, para a estévia. Isto confirma a

característica de grandes intensidades dos atributos relacionados ao amargor apresentada

pela estévia em outros trabalhos. Também para ambos os atributos amargor e residual

amargo a amostra comercial apresentou as mesmas intensidades da amostra convencional.

Não houve diferença entre as amostras desenvolvidas para este estudo (Sac, Suc, Est,

Suc/WPC e Est/WPC) em relação ao atributo sabor de cacau; apenas a amostra diet da

Nestlé® apresentou este atributo em menor intensidade do que as outras amostras. O

atributo sabor de leite em pó foi aumentado pela adição dos agentes de corpo

(lactitol/polidextrose) e do substituto de gordura WPC. Entretanto, houve a tendência de um

maior aumento quando da utilização do edulcorante de alta intensidade sucralose. O sabor

de leite em pó adicionado pelos agentes de corpo e pelo substituto de gordura pode ter sido

parcialmente mascarado pela estévia.

As substituições da sacarose por edulcorante de alta intensidade, tanto sucralose

quanto estévia, e agentes de corpo lactitol/polidextrose e de parte da gordura por WPC

provocaram um aumento no atributo dureza, não havendo diferença significativa entre Suc,

Est, Suc/WPC e Est/WPC. O derretimento na boca foi reduzido pela substituição da

sacarose. Esta redução ainda foi intensificada pela substituição parcial da gordura. A

arenosidade foi aumentada em relação ao chocolate convencional pelas mesmas

substituições. Para o atributo adesividade, os agentes de corpo e o substituto de gordura

tiveram efeito contrário em relação ao atributo derretimento na boca, ou seja, os agentes de

corpo aumentaram a intensidade da adesividade e o substituto de gordura provocou um

aumento adicional neste atributo. Estes resultados demonstram a tendência dos agentes de

corpo lactitol/polidextrose e do substituto de gordura WPC em aumentar a dureza,

arenosidade e a adesividade e em diminuir o derretimento na boca em relação ao chocolate

convencional.

O chocolate contém por volta de 30% de gordura e devido ao fato de a gordura

possuir valor calórico de 9 Kcal/g, comparado com as 4 Kcal/g do açúcar, a maior redução

76

energética no chocolate pode ser obtida pela diminuição da gordura. Isto significa adicionar

menos manteiga de cacau, o que agrada aos fabricantes já que é o ingrediente mais caro no

chocolate. Entretanto, é quase impossível reduzir o conteúdo de gordura abaixo de cerca de

27% sem a perda das características de uniformidade e derretimento na boca que tornam o

chocolate tão atraente (EDWARDS, 1997).


principais (ACP) em gráfico bidimensional, aplicada aos resultados da análise descritiva

quantitativa de cada uma das amostras estudadas. Estes gráficos resumem 93,79% da

caracterização das amostras.

77


AdeAre

Der

Dur

SLP

SCa

RAm

Ama

RDo

Doç

ADo

AM C

ALP

ACa

BriCoM

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

CP 1 (80,60 %)

CP

2 (

13,1

9 %

)


Nes Est/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-5

0

5

10

-10 -5 0 5 10

CP 1 (80,60 %)

CP

2 (

13,1

9 %

)

Figura 9a e 9b – ACP para os atributos dos chocolates no início da estocagem (equipe de provadores do Brasil)

Através dos resultados obtidos, pode-se perceber algumas tendências gerais. A

amostra de chocolate ao leite convencional adoçada com sacarose caracteriza-se mais pelos

atributos aroma doce e doçura. As amostras adoçadas com sucralose Suc e Suc/WPC são

caracterizadas, principalmente, pelo atributo sabor de leite em pó (aumentado pelos agentes

78

de corpo lactitol/polidextrose e pelo substituto de gordura WPC e não mascarado, neste

caso, pelo edulcorante de alta intensidade estévia). As amostras com estévia se caracterizam

pelos atributos amargor e residual amargo. A amostra comercial foi caracterizada por

aroma de manteiga de cacau e derretimento na boca.

Verificou-se também que brilho foi o atributo que menos participou na

diferenciação entre as amostras. A doçura possivelmente tem correlação linear negativa

com os atributos amargor e residual amargo enquanto o mesmo aconteceu entre

derretimento na boca e os atributos dureza, arenosidade e adesividade.

A Tabela 15 e a Figura 10 mostram os dados obtidos após 3 meses de estocagem.

Tabela 15 – Médias* para os atributos dos chocolates com 3 meses de estocagem


CoM 4,8 b 5,2 a,b 5,3 a,b 5,5 a 5,6 a 2,7 c Bri 4,1 a 4,5 a 4,0 a 4,0 a 4,5 a 4,1 a ACa 3,7 a 3,7 a 4,1 a 3,7 a 3,8 a 3,9 a ALP 2,6 a 2,7 a 2,9 a 3,3 a 3,0 a 1,73 b AMC 2,5 b 2,3 b 2,0 b 2,4 b 1,9 b 5,7 a ADo 5,3 a 4,2 b 4,1 b 4,7 a,b 4,4 a,b 4,6 a,b Doç 6,2 a 5,6 a,b 4,0 c,d 5,3 b 3,9 d 4,5 c RDo 3,3 b 4,4 a 3,8 a,b 3,9 a,b 3,6 a,b 1,5 c Ama 1,1 c 2,1 b 5,9 a 2,4 b 6,1 a 1,0 c RAm 0,4 c 1,5 b 5,6 a 1,6 b 5,8 a 0,6 c SCa 3,9 a,b 3,2 c 4,4 a 3,6 b,c 4,2 a,b 3,7 a,b,c SLP 2,8 b,c 3,3 a,b 2,5 b,c 4,2 a 3,0 b,c 2,1 c Dur 4,2 b 4,3 a,b 4,9 a,b 5,0 a,b 5,0 a 2,2 c Der 5,6 b 3,4 c 3,0 c,d 2,7 c,d 2,3 d 7,4 a Are 0,7 c 6,0 a 4,6 b 5,7 a 6,0 a 0,3 c Ade 1,4 c 4,8 b 4,6 b 6,2 a 6,4 a 0,7 c


79

CoMBri

ACa

ALP

AMC

ADo

Doç

RDoAma

RAmSCa

SLP

Dur

Der

Are

Ade

Sac

Suc

Est

Suc/WPC

Est/WPC

Nes

Figura 10 – Perfil descritivo das amostras de chocolates com 3 meses de estocagem (os

termos descritores abreviados encontram-se na Tabela 12, Pág. 70)

Após 3 meses de estocagem as amostras foram avaliadas novamente e os resultados

comparados com os dados obtidos no início da estocagem. Houve mudança nos resultados

da cor marrom. Depois dos 3 meses de estocagem não houve alteração devido à

substituição da sacarose pelos edulcorantes de alta intensidade e agentes de corpo. Já a

substituição de parte da gordura pelo substituto de gordura WPC (chocolates diet/light) não

promoveu alteração em relação aos chocolates diet, mas em relação ao chocolate

convencional, houve. Novamente, a amostra comercial apresentou a menor intensidade de

cor marrom, diferindo estatisticamente das demais. A intensidade do atributo brilho

permaneceu igual entre todas as amostras.

Não houve diferença no atributo aroma de cacau para as seis amostras analisadas.

Não houve diferença no atributo aroma de leite em pó, com a exceção da menor intensidade

na amostra diet da Nestlé®. O aroma de manteiga de cacau manteve o mesmo perfil inicial,

ou seja, não houve diferença entre as amostras desenvolvidas para este estudo e a amostra

comercial apresentou intensidade significativamente maior.

Após 3 meses as amostras adoçadas com estévia apresentaram doçura menor do que

os seus correspondentes com sucralose. Porém, neste tempo de estocagem, a amostra Suc

80

apresentou doçura significativamente igual ao chocolate convencional e a amostra

comercial apresentou doçura igual à Est. No caso do atributo residual doce, a amostra Suc

apresentou intensidade significativamente maior do que o chocolate convencional e as

outras amostras desenvolvidas para este (Est, Suc/WPC e Est/WPC) apresentaram a

estatisticamente a mesma intensidade de residual doce do que o chocolate convencional e

Suc. A intensidade deste atributo na amostra comercial foi significativamente menor do que

em todas as outras amostras.

Novamente, a amostra comercial apresentou a menor intensidade do atributo dureza,

diferindo de todas as demais. As amostras diet e diet/light continuaram com menor

intensidade do atributo derretimento na boca em relação à amostra convencional e a

amostra diet da Nestlé® continuou apresentando a maior intensidade de derretimento na

boca. Não houve diferença em relação ao atributo arenosidade entre o início da estocagem e

depois de 3 meses. Também não houve diferença para o atributo adesividade, exceto em

relação às amostras convencional e comercial que não apresentaram diferença entre si após

3 meses ao passo que havia diferença entre as mesmas no início da estocagem.

A análise de componentes principais (ACP) explicou 93,53% da diferenciação entre

as amostras (Figura 11a e 11b). Este resultado mostra que as amostras apresentaram em

geral as mesmas tendências após 3 meses de estocagem.

81


AdeAre

Der

Dur

SLP

SCa

RAmAma

RDo

Doç

ADo

AM C

ALP

ACa

Bri

CoM

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

CP 1 (76,08 %)

CP

2 (

17,4

5 %

)


Nes Est/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-5

0

5

10

-10 -5 0 5 10

CP 1 (76,08 %)

CP

2 (

17,4

5 %

)

Figura 11a e 11b – ACP para os atributos dos chocolates com 3 meses de estocagem

A Tabela 16 e a Figura 12 apresentam os resultados após 6 meses de estocagem.

Houve uma pequena alteração nos perfis sensorial em relação a cor marrom após 6

meses de estocagem. A amostra adoçada com sucralose apresentou cor marrom

significativamente maior do que a amostra convencional (com sacarose). As outras

amostras desenvolvidas para este estudo (Est, Suc/WPC e Est/WPC) não diferiram

82

estatisticamente tanto da amostra convencional quanto da amostra Suc. Também após 6

meses a amostra comercial continuou tendo a menor intensidade de cor marrom. O brilho

das amostras Suc/WPC e Nes foi maior e diferiu da amostra Est/WPC, sendo que essas três

amostras não diferiram da Sac, Suc e Est.



CoM 4,6 b 5,3 a 5,1 a,b 5,1 a,b 5,2 a,b 2,5 c Bri 4,4 a,b 4,7 a,b 4,5 a,b 4,9 a 4,1 b 4,9 a ACa 4,1 a 4,1 a 4,3 a 4,3 a 4,4 a 3,9 a ALP 2,9 b,c 3,1 a,b 3,1 b,c 3,7 a 3,6 a,b 2,3 c AMC 2,8 b 2,5 b,c 2,3 b,c 2,4 b,c 2,1 c 5,9 a ADo 5,2 a 4,8 a,b,c 4,2 c 4,9 a,b,c 4,3 b,c 5,1 a,b Doç 6,4 a 5,8 b 3,9 c 5,7 b 4,0 c 5,3 b RDo 2,8 b 4,4 a 4,3 a 4,4 a 4,1 a 2,3 b Ama 1,0 c 2,2 b 6,2 a 2,1 b 6,1 a 1,1 c RAm 0,4 c 1,7 b 6,4 a 1,8 b 6,1 a 0,3 c SCa 3,9 b 3,7 b 4,6 a 4,0 b 4,5 a 3,8 b SLP 2,6 c 3,4 b 2,2 c 4,4 a 3,5 b 2,5 c Dur 4,5 c 4,9 b,c 5,4 a,b 5,9 a 5,6 a 2,7 d Der 5,6 b 3,0 c 2,7 c,d 2,1 d,e 1,7 e 7,5 a Are 0,6 c 5,8 a 4,7 b 6,1 a 6,1 a 0,3 c Ade 2,0 d 4,98 c 5,3 b,c 6,0 b,c 6,8 a 0,8 e


83

CoMBri

ACa

ALP

AMC

ADo

Doç

RDoAma

RAmSCa

SLP

Dur

Der

Are

Ade

Sac

Suc

Est

Suc/WPC

Est/WPC

Nes



Como ocorrido após 3 meses de estocagem, não houve diferença no atributo aroma

de cacau entre todas as amostras analisadas. A amostra comercial continuou apresentando a

maior intensidade do atributo aroma de manteiga de cacau. Porém, após 6 meses de

estocagem, a amostra diet/light Est/WPC apresentou menor intensidade deste atributo,

diferindo da amostra convencional mas não de Suc, Est e Suc/WPC.

O atributo doçura manteve o mesmo padrão do início da estocagem, ou seja, doçura

estatisticamente menor tanto no chocolate diet (Suc) quanto no diet/light (Suc/WPC) em

relação ao chocolate convencional (Sac) e doçura ainda menor nos chocolates diet e

diet/light Est e Est/WPC. A doçura do chocolate diet da Nestlé® também permaneceu igual

à doçura das amostras Suc e Suc/WPC, como havia ocorrido no início da estocagem.

Também não houve alteração no atributo residual doce depois dos 6 meses de estocagem:

as amostras com substituição de sacarose e de parte da gordura apresentaram intensidade

deste atributo maior do que o chocolate convencional e sem diferença entre si. Uma

alteração ocorrida durante este tempo de estocagem foi que a amostra comercial apresentou

intensidade de residual doce igual à amostra convencional, o que não havia ocorrido no

início da estocagem. Não houve alteração nas relações entre os atributos amargor e residual

amargo de todas as amostras analisadas. O atributo sabor de cacau foi estatisticamente

84

maior para as amostras adoçadas com estévia após 6 meses. Isso pode mostrar uma maior

tendência do amargor característico da estévia em contribuir para o aumento do sabor de

cacau. Além disso, a intensidade do sabor de cacau da amostra comercial se igualou ao

sabor de cacau das amostras Sac, Suc e Suc/WPC.

As tendências em relação aos atributos de textura foram mantidas após 6 meses:

aumento da dureza, arenosidade e adesividade e diminuição do derretimento na boca com a

substituição da sacarose e parte da gordura.

A Figura 13a e 13b (ACP para as amostras após 6 meses de estocagem, explicando

95,47% da diferenciação entre as amostras) mostra que foram mantidas as mesmas

tendências do início da estocagem.

85


Ade

Are

Der

Dur

SLP

SCa

RAmAma

RDo

Doç

ADo

AM C

ALP

ACa

BriCoM

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

CP 1 (78,18 %)

CP

2 (

17,2

9 %

)


NesEst/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-5

0

5

10

-10 -5 0 5 10

CP 1 (78,18 %)

CP

2 (

17,2

9 %

)


A Tabela 17 e a Figura 14 mostram os resultados obtidos após 9 meses de

estocagem.

86



CoM 4,0 b 5,2 a 5,1 a 5,2 a 5,3 a 2,2 c Bri 4,2 a 4,3 a 4,1 a 3,9 a 4,3 a 3,6 a ACa 4,5 a 4,1 a,b 3,8 b 3,8 b 3,8 b 4,3 a,b ALP 2,8 b 3,1 b 3,0 b 4,0 a 4,0 a 3,0 b AMC 2,2 b 2,0 b 1,8 b 2,1 b 2,0 b 6,1 a ADo 5,4 a 5,3 a 5,1 a 5,2 a 4,9 a 5,4 a Doç 6,3 a 6,1 a 4,8 b 5,9 a 4,7 b 5,2 b RDo 2,3 c 5,3 a 4,2 c 4,6 a,b 4,2 b 1,6 c Ama 1,6 d 3,4 c 6,4 a 2,8 c 5,7 b 1,5 d RAm 0,4 c 2,5 b 6,1 a 1,9 b 5,6 a 0,3 c SCa 4,5 a 4,1 a 4,1 a 4,1 a 4,2 a 4,0 a SLP 3,2 c,d 3,8 b,c 2,6 d 5,1 a 4,3 a,b 3,1 c,d Dur 4,8 c 5,5 b 6,0 a,b 6,1 a 6,1 a 2,6 d Der 6,1 b 2,3 c 2,4 c 1,5 d 1,4 d 8,0 a Are 0,8 c 6,1 a 5,0 b 6,1 a 5,8 a 0,2 c Ade 1,2 c 6,1 b 5,6 b 6,8 a 6,7 a 0,4 d


CoMBri

ACa

ALP

AMC

ADo

Doç

RDoAma

RAmSCa

SLP

Dur

Der

Are

Ade

Sac

Suc

Est

Suc/WPC

Est/WPC

Nes



As amostras com substituição de sacarose e de parte da gordura (Suc, Est, Suc/WPC

e Est/WPC) continuaram apresentando cor marrom significativamente mais intensa do que

87

a amostra convencional com sacarose. A amostra de chocolate ao leite diet da Nestlé®

também apresentou a menor intensidade de cor marrom, diferindo de todas as amostras, no

final da estocagem. Não houve alteração no brilho e todas as amostras continuaram com a

mesma intensidade deste atributo.

Em relação ao atributo aroma de cacau, houve uma diferença entre as amostras após

9 meses. As amostras Est, Suc/WPC e Est/WPC apresentaram intensidade deste atributo

significativamente menor do que a amostra convencional, mas não diferiram das amostras

Suc e Nes, que também não diferiram da amostra convencional. As amostras com

substituição de sacarose e de parte da gordura Suc/WPC e Est/WPC apresentaram

intensidade do atributo aroma de leite em pó significativamente maior do que as outras

amostras. Isto sugere uma tendência do concentrado protéico do soro de leite em aumentar

a intensidade deste atributo nas amostras, principalmente aos 9 meses de estocagem. Não

houve alteração quanto ao aroma de manteiga de cacau, ou seja, todas as amostras

apresentaram a mesma intensidade deste atributo, exceto pela amostra comercial que

apresentou aroma de manteiga de cacau significativamente maior. O aroma doce se igualou

após 9 meses e não houve diferença estatística na intensidade deste atributo entre todas as

amostras.

Houve alteração na relação da doçura entre as amostras. As amostras com

substituição de sacarose por sucralose (Suc e Suc/WPC) não diferiram significativamente

da amostra convencional com sacarose e as amostras com estévia (Est e Est/WPC) não

diferiram da amostra comercial. Após 9 meses de estocagem, as amostras com estévia ainda

apresentaram as maiores intensidades do atributo amargor, seguidas pelas amostras com

sucralose (p > 0,05) e pelas amostras convencional e comercial (também sem diferença

entre si). O mesmo perfil foi encontrado para o atributo residual amargo. Não houve

diferença significativa no sabor de cacau de todas as amostras no final da estocagem.

A tendência de maiores intensidades de dureza para as amostras diet e diet/light se

manteve durante a estocagem. O derretimento na boca manteve o mesmo perfil do início da

estocagem. As amostras com agentes de corpo polidextrose/lactitol e concentrado protéico

do soro de leite (Suc/WPC e Est/WPC) apresentaram os menores valores, seguidas pelas

amostras com agentes de corpo (Suc e Est), pela amostra convencional e pela comercial.

88

Também se mantiveram as relações nas amostras entre as intensidades dos atributos

arenosidade e adesividade no final do tempo de estocagem.


principais (ACP) em gráfico bidimensional após 9 meses de estocagem, sendo que 94,26% da

variação entre as amostras puderam ser explicadas com os dois primeiros componentes

principais. É possível observar que as ACPs demonstraram os mesmos padrões ao longo da

estocagem.

89


AdeAre

Der

Dur

SLP

SCa

RAmAma

RDo

Doç

ADo

AM C

ALP

ACa

Bri

CoM

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

CP 1 (82,15 %)

CP

2 (

12,1

1 %

)


NesEst/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-5

0

5

10

-10 -5 0 5 10

CP 1 (82,15 %)

CP

2 (

12,1

1 %

)


Uma segunda forma de analisar os resultados foi realizada com a comparação dos

resultados de cada tempo para cada amostra em separado. Para a amostra convencional

adoçada com sacarose (Sac), os resultados são mostrados na Tabela 18 e na Figura 16. A

Tabela 18 apresenta as médias dos atributos em cada tempo de estocagem.

90

Tabela 18 – Médias* para os atributos do chocolate convencional (Sac) durante a estocagem

Tempo (meses) Atributos 0 3 6 9

CoM 4,9 a 4,8 a,b 4,6 a,b 4,2 b Bri 4,3 a 4,1 a 4,4 a 4,2 a ACa 4,1 a,b 3,7 b 4,1 a,b 4,5 a ALP 3,2 a 2,6 a 2,9 a 3,0 a AMC 2,4 a 2,5 a 2,8 a 2,1 a ADo 5,3 a 5,3 a 5,2 a 5,4 a Doç 6,4 a 6,2 a 6,4 a 6,3 a RDo 2,6 a 3,3 a 2,8 a 3,0 a Ama 1,4 a,b 1,1 a,b 1,0 b 1,6 a RAm 0,8 a 0,4 a 0,4 a 0,7 a SCa 4,5 a 3,9 a 3,9 a 4,5 a SLP 3,0 a,b 2,8 b 2,6 b 3,6 a Dur 4,4 a,b 4,2 b 4,5 a,b 5,1 a Der 5,8 a 5,6 a 5,6 a 5,5 a Are 1,0 b 0,7 b 0,6 b 1,6 a Ade 2,1 a 1,4 a 2,0 a 1,9 a


CoMBri

ACa

ALP

AMC

ADo

DoçRDoAma

RAm

SCa

SLP

Dur

DerAre

0 meses

3 meses

6 meses

9 meses

Figura 16 – Perfil descritivo das amostras de chocolate convencional (Sac) durante a estocagem (os termos descritores abreviados encontram-se na Tabela 12, Pág. 70)

Os resultados mostraram que não houve mudanças para os atributos brilho, aroma

de leite em pó, aroma de manteiga de cacau, aroma doce, doçura, residual doce, residual

amargo, sabor cacau, derretimento na boca e adesividade durante a estocagem. O atributo

de aparência cor marrom apresentou diminuição depois de nove meses em relação ao tempo

91

inicial, mas não sendo diferente quando comparado aos tempos 3 e 6 meses. Alguns

atributos apresentaram redução da sua intensidade com posterior aumento. Este foi o caso

aroma de cacau, amargor, sabor de leite em pó e dureza. O único atributo que apresentou

aumento na sua intensidade, após 9 meses, foi a arenosidade, podendo ser devido à

cristalização da lactose durante a estocagem.

A Tabela 19 e a Figura 17 apresentam os resultados para o chocolate diet com

sucralose (Suc).

Tabela 19 – Médias* para os atributos do chocolate diet com sucralose (Suc) durante a estocagem


CoM 5,7 a 5,2 a 5,3 a 5,2 a Bri 4,2 a 4,5 a 4,7 a 4,3 a ACa 4,2 a 3,7 a 4,1 a 4,1 a ALP 4,1 a 2,7 b 3,1 b 3,1 b AMC 2,5 a 2,3 a 2,5 a 2,0 a ADo 5,3 a 4,2 b 4,8 a,b 5,3 a Doç 5,5 a 5,6 a 5,8 a 6,1 a RDo 4,4 a 4,4 a 4,4 a 5,3 a Ama 3,3 a 2,1 b 2,2 b 3,4 a RAm 2,4 a,b 1,5 c 1,7 b,c 2,5 a SCa 4,5 a 3,2 c 3,7 b,c 4,1 a,b SLP 4,2 a 3,3 b 3,4 b 3,8 a,b Dur 5,7 a 4,3 c 4,9 b,c 5,5 a,b Der 3,7 a 3,4 a,b 3,0 b,c 2,3 c Are 6,2 a 6,0 a 5,8 a 6,1 a Ade 5,2 b 4,8 b 4,9 b 6,1 a


92

CoMBri

ACa

ALP

AMC

ADo

DoçRDo

AmaRAm

SCa

SLP

Dur

Der

AreAde

0 meses

3 meses

6 meses

9 meses

Figura 17 – Perfil descritivo das amostras de chocolate diet com sucralose (Suc) durante a

estocagem (os termos descritores abreviados encontram-se na Tabela 12, Pág. 70)

Os resultados mostram que alguns atributos ficaram estáveis durante a estocagem

enquanto outros tiveram suas intensidades diminuídas, aumentadas ou diminuídas e então

aumentadas. A cor marrom, brilho, aroma de cacau, aroma de manteiga de cacau, doçura,

residual doce e arenosidade não apresentaram nenhuma mudança em 9 meses. Porém, o

aroma de leite em pó e derretimento na boca diminuíram com o tempo. Aroma doce,

amargor, residual amargo, sabor de cacau, sabor de leite em pó e dureza tiveram as suas

intensidades reduzidas e então aumentadas. Adesividade foi o único atributo a ter a sua

intensidade aumentada ao longo do tempo.

Os resultados para o chocolate diet com estévia (Est) são apresentados na Tabela 20

e na Figura 18.

93

Tabela 20 – Médias* para os atributos do chocolate diet com estévia (Est) durante a estocagem


CoM 5,8 a 5,3 b 5,1 b 5,1 b Bri 4,0 a 4,0 a 4,5 a 4,1 a ACa 4,7 a 4,1 b 4,3 a,b 3,8 b ALP 3,8 a 2,9 b 2,9 b 3,0 b AMC 2,3 a 2,0 a,b 2,3 a 1,8 b ADo 4,4 a,b 4,1 b 4,2 b 5,1 a Doç 4,5 a,b 4,0 b,c 3,9 c 4,8 a RDo 3,9 a 3,8 a 4,3 a 4,2 a Ama 5,7 b 5,9 a,b 6,2 a,b 6,4 a RAm 6,3 a 5,6 a 6,4 a 6,1 a SCa 5,0 a 4,4 b,c 4,6 a,b 4,1 c SLP 3,4 a 2,5 b 2,2 b 2,6 b Dur 6,2 a 4,9 c 5,4 b 6,0 a Der 3,8 a 3,0 b 2,7 b 2,4 b Are 4,4 a 4,6 a 4,7 a 5,0 a Ade 4,5 b 4,6 b 5,3 a,b 5,6 a


CoMBri

ACa

ALP

AMC

ADo

DoçRDo

AmaRAm

SCa

SLP

Dur

Der

AreAde

0 meses

3 meses

6 meses

9 meses

Figura 18 – Perfil descritivo das amostras de chocolate diet com estévia (Est) durante a


Os atributos brilho, residual doce, residual amargo e arenosidade mantiveram-se

constantes. Em relação aos atributos cor marrom, aroma de cacau, aroma de leite em pó,

aroma de manteiga de cacau, sabor de cacau, sabor de leite em pó e derretimento na boca,

94

houve diminuição da intensidade dos mesmos ao longo do tempo. Houve diminuição com

posterior aumento dos atributos aroma doce, doçura e dureza. Foram observados aumentos

na intensidade dos atributos amargor e adesividade.

Os resultados do chocolate diet/light com sucralose/WPC (Suc/WPC) estão na

Tabela 21 e Figura 19.

Tabela 21 – Médias* para os atributos do chocolate diet/light com sucralose/WPC (Suc/WPC) durante a estocagem


CoM 5,7 a 5,4 a 5,1 a 5,2 a Bri 4,0 b 4,0 b 4,9 a 3,9 b ACa 4,2 a 3,7 a 4,3 a 3,8 a ALP 4,2 a 3,3 b 3,7 a,b 4,0 a AMC 2,1 a 2,4 a 2,4 a 2,1 a ADo 4,8 a 4,7 a 4,9 a 5,2 a Doç 5,3 a 5,3 a 5,7 a 5,9 a RDo 4,1 a 3,9 a 4,4 a 4,6 a Ama 2,8 a 2,4 a 2,1 a 2,8 a RAm 2,0 a 1,6 a 1,8 a 1,9 a SCa 4,5 a 3,6 b 4,0 b 3,9 b SLP 5,0 a 4,2 b 4,4 a,b 5,1 a Dur 5,9 a 5,0 b 5,9 a 6,1 a Der 2,9 a 2,7 a 2,1 b 1,5 c Are 6,0 a 5,7 a 6,1 a 6,1 a Ade 6,1 a 6,2 a 6,0 a 6,8 a


95

CoMBri

ACa

ALP

AMC

ADo

DoçRDo

AmaRAm

SCa

SLP

Dur

Der

AreAde

0 meses

3 meses

6 meses

9 meses

Figura 19 – Perfil descritivo das amostras de chocolate diet/light com sucralose/WPC

(Suc/WPC) durante a estocagem (os termos descritores abreviados encontram-se na Tabela 12, Pág. 70)

De acordo com os resultados obtidos verificou-se que não houve alteração

significativa nos atributos cor marrom, aroma de cacau, aroma de manteiga de cacau, aroma

doce, doçura, residual doce, amargor, residual amargo, arenosidade e adesividade. Porém,

houve redução nos atributos sabor de cacau e derretimento na boca. Diminuição seguida de

aumento nos atributos aroma de leite em pó, sabor de leite em pó e dureza. E aumento

seguido de redução no atributo brilho.

Os resultados dos chocolates diet/light com estévia/WPC (Est/WPC) (Tabela 22 e

Figura 20) mostraram que não houve alteração nos atributos brilho, aroma de cacau, aroma

de manteiga de cacau, aroma doce, residual doce, arenosidade e adesividade. Houve

redução nos atributos cor marrom, amargor, residual amargo, sabor de cacau e derretimento

na boca. Os atributos que tiveram redução na intensidade seguida de aumento foram aroma

de leite em pó, sabor de leite em pó e dureza. Apresentou aumento o atributo doçura.

96

Tabela 22 – Médias* para os atributos do chocolate diet/light com estévia/WPC (Est/WPC) durante a estocagem


CoM 6,0 a 5,6 a,b 5,2 b 5,3 b Bri 4,2 a 4,5 a 4,1 a 4,3 a ACa 4,3 a 3,8 a 4,4 a 3,8 a ALP 4,1 a 3,0 b 3,6 a,b 3,9 a AMC 2,2 a 1,9 a 2,1 a 2,0 a ADo 4,7 a 4,4 a 4,3 a 4,9 a Doç 4,2 b 3,9 b 4,0 b 4,8 a RDo 4,1 a 3,6 a 4,1 a 4,3 a Ama 5,5 a,b 6,1 a 6,1 a 5,1 b RAm 6,2 a 5,8 a 6,1 a 4,9 b SCa 4,8 a 4,2 b 4,5 a,b 4,3 a,b SLP 4,1 a 3,0 b 3,5 a,b 4,2 a Dur 6,1 a 5,0 c 5,6 b 6,1 a,b Der 2,7 a 2,3 a 1,7 b 1,4 b Are 6,2 a 6,0 a 6,1 a 5,8 a Ade 6,2 a 6,4 a 6,8 a 6,7 a


CoMBri

ACa

ALP

AMC

ADo

DoçRDo

AmaRAm

SCa

SLP

Dur

Der

AreAde

0 meses

3 meses

6 meses

9 meses

Figura 20 – Perfil descritivo das amostras de chocolate diet/light com estévia/WPC

(Est/WPC) durante a estocagem (os termos descritores abreviados encontram-se na Tabela 12, Pág. 70)

Os resultados das amostras de chocolate ao leite diet da Nestlé® (Nes) estão na

Tabela 23 e Figura 21. Os únicos atributos que não apresentaram alteração ao longo do

97

tempo de estocagem foram residual amargo e dureza. Apresentaram redução na intensidade

os atributos cor marrom, aroma de manteiga de cacau, arenosidade e adesividade.

Apresentaram aumento seguido de redução os atributos brilho e residual doce. Houve

aumento nos atributos aroma de cacau, amargor, sabor de cacau e derretimento na boca.

Ocorreu redução seguida de aumento nos atributos aroma de leite em pó, aroma doce,

doçura e sabor de leite em pó.

Tabela 23 – Médias* para os atributos do chocolate diet da Nestlé® (Nes) durante a estocagem


CoM 3,0 a 2,7 a 2,5 a,b 2,2 b Bri 4,0 b 4,1 b 4,9 a 3,6 b ACa 3,3 b 3,9 a,b 3,9 a,b 4,3 a ALP 2,8 a,b 1,7 c 2,3 b 3,0 a AMC 6,6 a 5,7 b 5,9 a,b 6,1 a,b ADo 5,6 a 4,6 b 5,1 a,b 5,4 a Doç 5,4 a 4,5 b 5,3 a 5,2 a RDo 1,3 b 1,5 b 2,3 a 1,6 b Ama 1,0 b 1,0 b 1,1 b 1,5 a RAm 0,3 a 0,6 a 0,3 a 0,3 a SCa 3,3 b 3,7 a,b 3,8 a 4,0 a SLP 2,8 a 2,1 b 2,5 a,b 3,1 a Dur 2,9 a 2,2 a 2,7 a 2,6 a Der 7,6 a,b 7,4 b 7,5 b 8,0 a Are 0,3 a 0,3 a 0,3 a,b 0,2 b Ade 1,1 a 0,7 b,c 0,8 b 0,4 c


98

CoMBri

ACa

ALP

AMC

ADo

DoçRDo

AmaRAm

SCa

SLP

Dur

Der

AreAde

0 meses

3 meses

6 meses

9 meses

Figura 21 – Perfil descritivo das amostras de chocolate diet da Nestlé® (Nes) durante a


A amostra de sacarose teve o maior número de atributos que se mantiveram estáveis

durante os 9 meses de estocagem. Os chocolates diet pela substituição da sacarose por

edulcorantes de alta intensidade sucralose e estévia e agentes de corpo polidextrose/lactitol

apresentaram alguns resultados comuns. Ambos não tiveram alteração no brilho, residual

doce e arenosidade, redução no derretimento na boca e redução seguida de aumento no

aroma doce e dureza.

As subseqüentes substituições parciais da gordura por concentrado protéico de soro

(WPC) para obtenção dos chocolates diet/light foram comparadas aos seus correspondentes

diet. As amostras Suc e Suc/WPC não apresentaram alteração nos atributos cor marrom,

aroma de cacau, aroma de manteiga de cacau, doçura, residual doce e arenosidade, mas

demonstraram redução no atributo derretimento na boca e redução seguida de aumento nos

atributos sabor de leite em pó e dureza. Est e Est/WPC não tiveram alteração nos atributos

brilho, residual doce e arenosidade, mas tiveram redução nos atributos cor marrom, sabor

cacau e derretimento na boca e redução seguida de aumento do atributo dureza.

O chocolate comercial diet da Nestlé® foi a amostra que apresentou o menor

número de atributos que permaneceram constantes, demonstrando uma grande alteração das

suas características sensoriais durante o período de estocagem nas condições estudadas.

99

O retreinamento dos provadores e o contato com as referências antes das avaliações

em cada tempo de estocagem foram importantes para que as mudanças sensoriais

observadas fossem atribuídas às amostras, e não a possíveis variações dos provadores

devido ao intervalo de tempo entre as análises.

5.5. COMPARAÇÃO DAS EQUIPES DE PROVADORES NO BRASIL E NOS

ESTADOS UNIDOS

O desenvolvimento de produtos cross-cultural (ou trans-nacionais) é cada vez mais

importante na medida em que as empresas competem em mercados que englobam vários

países (MOSKOWITZ; KRIEGER, 1998). Conhecer as nuances culturais e do idioma da

população testada é necessário para que se conduza um estudo mais detalhado. Estes

estudos envolvem a colaboração de diversos pesquisadores que conheçam as culturas e/ou

países que estão sendo estudados (MUÑOZ, 1998).

Este estudo comparou as diferenças e similaridades entre equipes de provadores no

Brasil e nos Estados Unidos para os chocolates desenvolvidos e a amostra comercial. Os

atributos, definições e referências foram traduzidos e adaptados para o inglês. As definições

dos atributos variaram dependendo da disponibilidade das referências, das diferenças de

cultura e experiência das equipes e metodologias empregadas.

Ambas as equipes perceberam diferenças entre as amostras (Tabelas 24 e 14, Pág.

73). As análises de componentes principais (que resume 90,73% da explicação da

variabilidade entre as amostras, no caso da equipe dos Estados Unidos) confirmaram que as

duas equipes diferenciaram as amostras de maneira similar (Figuras 22a e 22b e 9a e 9b,

Pág. 77). A equipe de provadores brasileiros descreveu os chocolates utilizando

principalmente os atributos doçura, aroma doce, sabor de leite em pó, residual amargo,

amargor, aroma de cacau, sabor de cacau, aroma de manteiga de cacau e derretimento na

boca enquanto que a equipe de provadores dos Estados Unidos usou basicamente os

atributos residual doce, sabor de leite em pó, sabor de cacau, arenosidade, amargor, residual

amargo, adesividade e derretimento na boca).

100

Tabela 24 – Médias* para os atributos dos chocolates (equipe de provadores dos Estados Unidos)


CoM 6,2 a 6,1 a 6,4 a 6,3 a 6,1 a 5,5 b Bri 5,6 a 5,4 a 5,5 a 5,3 a 5,3 a 5,5 a ACa 4,0 a,b 3,5 b 3,8 a,b 3,8 a,b 4,4 a 4,1 a,b ALP 3,2 a 3,4 a 3,4 a 3,7 a 3,3 a 3,6 a AMC 1,9 a 2,1 a 1,8 a 1,9 a 2,2 a 1,9 a ADo 7,1 b 7,6 a,b 8,0 a,b 8,0 a,b 7,3 b 8,6 a Doç 9,4 a,b 9,2 a,b 8,1 c,d 8,7 b,c 7,8 d 9,5 a RDo 5,3 a,b 5,4 a 4,6 b,c 4,7 a,b,c 4,4 c 4,9 a,b,c Ama 0,7 d 1,7 c 3,3 a 2,3 b,c 3,0 a,b 0,5 d RAm 0,6 c 1,5 b 2,8 a 2,2 a,b 2,6 a 0,4 c SCa 3,8 a 3,5 a 4,0 a 3,7 a 4,0 a 3,7 a SLP 4,5 a 4,3 a,b 3,9 b,c 3,9 b,c 4,0 a,b,c 3,7 c Dur 5,2 a 5,4 a 5,1 a 5,2 a 5,3 a 3,8 b Der 7,1 b 6,9 b 6,5 b 6,5 b 6,7 b 7,9 a Are 1,5 d 1,8 c,d 2,8 a 2,5 a,b 2,0 b,c 1,6 c,d Ade 3,8 b 4,0 b 4,7 a 5,0 a 4,7 a 3,4 b


101


Ade

AreDer

Dur

SLP

SCa RAmAma

RDo

Doç

ADo

AM C

ALP

ACa

Bri

CoM

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

CP 1 (76,17 %)

CP

2 (

14,5

5 %

)

b) Observations (eixos F1 e F2: 90,73 %)

Nes

Est/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-2

-1

0

1

2

-3 -2 -1 0 1 2 3

CP 1 (76,17 %)

CP

2 (

14,5

5 %

)

Figura 22a e 22b – ACP para os atributos dos chocolates (equipe de provadores dos Estados

Unidos)

As diferenças de cultura existem na percepção e descrição sensoriais mesmo quando

esforços são realizados para transferir os mesmos atributos, definições e referências entre as

duas localidades. Entretanto, equipes de provadores altamente treinadas usando

terminologia padronizada e representativa podem fornecer resultados similares.

102

5.6. ANÁLISE DE ACEITAÇÃO E MAPA DE PREFERÊNCIA INTERNO

Os resultados da análise de aceitação com 116 provadores no início da estocagem

estão na Tabela 25. A formulação convencional (Sac) contém sacarose, as formulações Suc,

Est e Nestlé® (Nes) são diet e as Suc/WPC e Est/WPC são diet/light.

Tabela 25 – Médias* dos atributos da análise de aceitação no início da estocagem entre consumidores não-diabéticos do Brasil


Aparência 7,2 a 6,9 a,b 7,0 a,b 6,8 b 6,7 b 7,0 a,b Aroma 6,3 a 5,5 c 5,8 b,c 5,9 a,b,c 5,5 c 6,3 a,b Sabor 6,2 a 4,9 b 4,0 c 4,9 b 3,6 c 6,0 a Textura 6,7 a 4,7 b 4,7 b 4,5 b 3,6 c 7,1 a Impressão global 6,5 a 5,0 b 4,6 b 5,0 b 4,0 c 6,4 a


A Tabela 26 mostra os resultados de cada atributo em ordem decrescente.

Tabela 26 – Médias* dos atributos da análise de aceitação no início da estocagem entre consumidores não-diabéticos do Brasil em ordem decrescente

Aparência Aroma Sabor Textura Impressão Global Sac 7,2 a Nes 7,0 a,b

Est 7,0 a,b

Suc 6,9 a,b

Suc/WPC 6,8 b Est/WPC 6,7 b

Sac 6,3 a Nes 6,3 a,b Suc/WPC5,9 a,b,c

Est 5,8 b,c Est/WPC 5,5 c Suc 5,5 c

Sac 6,2 a Nes 6,0 a Suc 4,9 b

Suc/WPC4,9 b

Est 4,0 c Est/WPC 3,6 c

Nes 7,1 a Sac 6,7 a Suc 4,7 b Est 4,7 b Suc/WPC4,5 b Est/WPC 3, 6 c

Sac 6,5 a Nes 6,4 a Suc 5,0 b

Suc/WPC5,0 b

Est 4,6 b

Est/WPC 4,0 c * Médias seguidas por letras iguais numa mesma coluna indicam que não há diferença

estatística entre as médias de acordo com o teste de Tukey (p ≤ 0,05)

Os resultados do teste de aceitação mostram que as amostras convencional e

comercial da Nestlé® foram as mais aceitas entre os consumidores do produto. Porém, em

relação à aparência, não foram diferentes, estatisticamente a 5% de significância, das

amostras com sucralose e estévia. Apenas as amostras com sucralose/WPC e com

estévia/WPC apresentaram aceitação de suas aparências diferentes (e inferiores) das

demais, porém iguais entre si. Uma das possíveis explicações para este resultado é a

reconhecida interferência da gordura na aparência dos alimentos (brilho, translucidez, cor,

103

uniformidade da superfície e cristalinidade) (JONES, 1996a). Também é possível observar

que nenhuma amostra apresentou aparência na região de rejeição (valor menor do que 4,5,

o meio da escala não estruturada de 9 centímetros).

Para o aroma, as amostras convencional, Nestlé® e com sucralose/WPC

apresentaram as maiores aceitações, porém as das amostras Nestlé® e sucralose/WPC não

foram estatisticamente diferentes (p > 0,05) do que a da amostra com estévia. Além disso,

as aceitações do aroma das amostras com sucralose/WPC, estévia, estévia/WPC e sucralose

não foram significativamente diferentes entre si. Nenhuma amostra teve sua média de

aceitação em relação ao aroma menor do que 4,5.

As amostras convencional e Nestlé® tiveram as maiores aceitações de sabor,

estatisticamente diferentes das demais (p > 0,05). Em seguida, aparecem as amostras com

sucralose e com sucralose/WPC, iguais entre si, e diferentes das amostras com estévia e

com estévia/WPC (que não diferiram entre si). Estas duas últimas apresentaram médias de

aceitação do sabor menores do que 4,5, ou seja, na região de rejeição.

Quanto à textura, as amostras Nestlé® e convencional apresentaram as maiores

aceitações, diferindo de todas as demais (p ≤ 0,05). A seguir, estão as amostras com

sucralose, com estévia e com sucralose/WPC, sendo significativamente iguais entre si.

Finalmente, aparece a amostra com estévia/WPC, a menos aceita em relação à textura e

estatisticamente diferentes das outras. Apenas as amostras com substituição de parte da

gordura (sucralose/WPC e estévia/WPC) tiveram aceitações da textura na área de rejeição

da escala. Isto vem enfatizar a importância da gordura em algumas características dos

alimentos como viscosidade, elasticidade, dureza, derretimento, cremosidade, oleosidade,

densidade e grau de recobrimento da boca (JONES, 1996a). Isto é importante porque,

apesar de atualmente os consumidores buscarem alimentos com teor de gordura reduzido,

Prindiville, Marshall e Heymann (1999) sugeriram que estes consumidores estão

considerando a qualidade do produto quando selecionam o teor de gordura.

Para a impressão global, as amostras convencional e Nestlé® apresentaram as

maiores aceitações, sendo estatisticamente diferentes das aceitações das demais amostras a

5% de significância. Já as amostras com sucralose, com sucralose/WPC e com estévia têm

104

aceitações iguais entre si (p ≤ 0,05) e diferentes da aceitação da amostra com estévia/WPC,

a menos aceita globalmente. Inclusive, esta última foi a única na região de rejeição.

Na Figura 23a e 23b está representado o mapa de preferência interno obtido com os

dados coletados pelo teste de aceitação em relação à impressão global no início da

estocagem.

105


-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

F1 (46,53 %)

F2

(16,

74 %

)


Nes

Est/WPC

Suc/WPCEst

Suc

Sac

-10

-5

0

5

10

-15 -10 -5 0 5 10 15

F1 (46,53 %)

F2

(16,

74 %

)

Figura 23a e 23b – Mapa de preferência interno no início da estocagem

O mapa de preferência interno mostra as tendências já demonstradas nas médias de

aceitação. A maior parte dos consumidores preferiu as amostras convencional e comercial e

alguns provadores preferiram as amostras com sucralose (Suc e Suc/WPC). Neste caso,

63,27% da variabilidade foram explicadas pelo mapa de preferência interno, o que é um

resultado satisfatório já que os dados foram obtidos com provadores não-treinados. Este

106

mapa de preferência interno sugere a existência de pelo menos dois segmentos (grupos) de

consumidores

Esta tendência foi confirmada através da análise de cluster (segmentação). A análise

de cluster dividiu os consumidores em dois grupos, um com 30 pessoas e o outro com 86

(Figura 24). Com este resultado, foi possível refazer a ANOVA e o teste de separação de

médias para cada grupo de consumidores. Os resultados estão nas Tabelas 27 e 28.

Dendrograma

0

50

100

150

200

250

Dis

sim

ilarid

ade

Figura 24 – Segmentação dos consumidores em dois grupos (clusters)

Tabela 27 – Médias* dos atributos da análise de aceitação para o grupo 1 (30 consumidores)


Aparência 8,1 a 8,0 a 7,8 a 8,2 a 7,7 a 8,0 a Aroma 7,5 a 7,2 a 7,5 a 7,5 a 7,1 a 7,7 a Sabor 7,8 a 7,0 a,b 6,0 b,c 7,5 a 5,6 c 7,9 a Textura 7,9 a,b 6,6 c 6,4 c 7,0 b,c 5,3 d 8,4 a Impressão global 7,9 a,b 7,2 b,c 6,6 c,d 7,5 a,b 6,1 d 8,2 a


107

Tabela 28 – Médias* dos atributos da análise de aceitação para o grupo 2 (86 consumidores)


Aparência 6,8 a 6,5 a,b 6,7 a,b 6,3 b 6,4 b 6,6 a,b Aroma 5,9 a 4,9 c 5,2 b,c 5,3 a,b,c 5,0 c 5,8 a,b Sabor 5,6 a 4,2 b 3,2 c,d 3,9 b,c 3,0 d 5,3 a Textura 6,2 a 4,1 b 4,1 b 3,6 b,c 2,9 c 6,6 a Impressão global 6,0 a 4,3 b 3,9 b,c 4,1 b 3,3 c 5,8 a


Inclusive devido à maior quantidade de pessoas no grupo 2, este grupo apresentou

resultados mais próximos dos resultados dos 116 consumidores como um todo. Em relação

à impressão global para este grupo, as médias de aceitação das amostras Sac e Nes foram

significativamente maiores e diferiram de todas as demais (p ≤ 0,05). Já entre o grupo 1,

não houve diferença entre as médias de aceitação da impressão global das amostras Sac,

Suc e Suc/WPC. Ou seja, esse grupo aceitou tão bem as novas formulações de chocolates

ao leite diet e diet/light preparadas com o edulcorante de alta intensidade sucralose quanto a

amostra convencional adoçada com sacarose, o que não aconteceu com o grupo 2. Também

é importante destacar que as médias de aceitação da impressão global foram maiores entre

o grupo 1 do que entre o grupo 2 para todas as amostras. Isto sugere a tendência das

pessoas do grupo 1 em utilizar a parte superior da escala quando comparadas ao grupo 2.

O mesmo teste de aceitação foi realizado após as amostras ficarem estocadas por 3

meses e os resultados estão na Tabela 29.

Tabela 29 – Médias* dos atributos da análise de aceitação com 3 meses de estocagem


Aparência 7,0 a 6,8 a 6, 9 a 6,7 a 6,8 a 6,8 a Aroma 6,3 a 5,9 a 6,3 a 6,0 a 5,9 a 6,2 a Sabor 6,4 a 5,0 c 4,3 d 5,1 b,c 4,0 d 5,8 a,b Textura 6,8 a 4,8 b 5,1 b 4,7 b 4,0 c 7,0 a Impressão global 6,7 a 5,4 b 5,0 b 5,5 b 4,4 c 6,3 a


108

Houve algumas mudanças quando se comparam os resultados no início da

estocagem e após 3 meses. As médias de aceitação da aparência e do aroma se igualaram.

Quanto à aceitação do sabor, as amostras convencional e comercial continuaram tendo as

maiores médias de aceitação, porém, neste caso, não houve diferença significativa entre a

amostra comercial da Nestlé® e a Suc/WPC. Estas foram seguidas pelas amostras Suc (sem

diferença significativa em relação à Suc/WPC) e, diferindo das demais mas não entre si, Est

e Est/WPC. Não houve alteração na relação entre os atributos textura e impressão global

entre as amostras analisadas.

Na Figura 25a e 25b está representado o mapa de preferência interno após 3 meses

de estocagem, com 60,82% da variação explicada entre as amostras. É possível verificar as

mesmas tendências do início da estocagem.

109


-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

F1 (41,17 %)

F2

(19,

65 %

)


Nes

Est/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-10

-5

0

5

10

-15 -10 -5 0 5 10 15

F1 (41,17 %)

F2

(19,

65 %

)

Figura 25a e 25b – Mapa de preferência interno com 3 meses de estocagem

A Tabela 30 traz as médias de aceitação obtidas após 6 meses de estocagem.

110

Tabela 30 – Médias* dos atributos da análise de aceitação com 6 meses estocagem


Aparência 6,9 a 7,0 a 6,8 a 6,7 a 6,7 a 6,9 a Aroma 6,5 a 6,2 a 6,2 a 6,2 a 6,2 a 6,1 a Sabor 6,0 a 5,1 b 3,8 c 4,9 b 3,6 c 5,9 a Textura 6,4 a 5,1 b 4,9 b 4,5 b 4,8 b 7,5 a Impressão global 6,3 a 5,3 b 4,6 c 5,2 b 4,5 c 6,4 a


Houve ainda menos alterações na relação entre as médias de aceitação das amostras,

principalmente quando comparadas aos resultados obtidos após 3 meses. Não houve

diferença significativa entre as médias de aceitação dos atributos aparência e aroma. O

atributo sabor apresentou os mesmos resultados do início da estocagem, ou seja, maiores

médias de aceitação para as amostras convencional (Sac) e comercial diet da Nestlé®,

seguidas das amostras Suc e Suc/WPC (sem diferença significativa entre si) e das amostras

Est e Est/WPC, também sem diferença estatística entre si (p > 0,05). As amostras

convencional e comercial também apresentaram as maiores médias de textura; todas as

outras amostras apresentaram médias de aceitação da textura significativamente menores,

porém sem diferença estatística entre si. A relação entre as amostras para o atributo

impressão global foram as mesmas do atributo sabor.

O mapa de preferência interno após 6 meses de estocagem está representado na

Figura 26a e 26b, explicando 59,86% da variação. Não houve alteração na tendência geral

dos consumidores desde o início da estocagem.

111


-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

F1 (41,34 %)

F2

(18,

52 %

)


Nes

Est/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-10

-5

0

5

-10 -5 0 5 10 15

F1 (41,34 %)

F2

(18,

52 %

)


Os resultados obtidos após 9 meses de estocagem estão na Tabela 31.

112

Tabela 31 – Médias* dos atributos da análise de aceitação com 9 meses estocagem


Aparência 6,8 a 6,7 a,b 6,5 b 6,5 a,b 6,5 a,b 6,6 a,b Aroma 5,8 a 5,9 a 5,5 a 5,8 a 5,8 a 5,9 a Sabor 5,8 a 4,9 c 3,5 d 5,0 b,c 3,7 d 5,6 a,b Textura 6,2 a 4,5 b 4,4 b 4,3 b 3,7 c 6,5 a Impressão global 6,2 a 5,1 b 4,2 c 5,1 b 4,2 c 6,1 a


Houve poucas alterações nas médias de aceitação no final da estocagem após 9

meses. Em relação à aparência, Sac, Suc e Nes continuaram tendo as maiores médias de

aceitação, mas neste caso foram significativamente iguais a Suc/WPC e Est/WPC. Já a

amostra Est apresentou média de aceitação significativamente menor do que a amostra Sac

mas sem diferença estatística em relação às demais amostras. O atributo de aroma

apresentou médias de aceitação significativamente iguais para todas as amostras.

Quanto à aceitação do sabor, as amostras convencional e comercial continuaram

tendo as maiores médias de aceitação, porém, neste caso, não houve diferença significativa

entre a amostra comercial da Nestlé® e a Suc/WPC. Estas foram seguidas pelas amostras

Suc (sem diferença significativa em relação à Suc/WPC) e, diferindo das demais mas não

entre si, Est e Est/WPC.

Não houve alteração na relação das médias de aceitação das amostras após 9 meses

quando comparadas ao resultado obtido no início da estocagem. O atributo impressão

global apresentou as mesmas relações de 6 meses de estocagem, ou seja, maiores médias de

aceitação para as amostras convencional (Sac) e comercial diet da Nestlé®, seguidas das

amostras Suc e Suc/WPC (sem diferença significativa entre si) e das amostras Est e

Est/WPC, também sem diferença estatística entre si (p > 0,05).

A Figura 27a e 27b apresenta o mapa de preferência interno obtido com os dados de

aceitação da impressão global ao final da estocagem após 9 meses com 64,40% de

explicação. Pouca alteração na preferência dos consumidores foi detectada durante estes 9

meses de estocagem.

113


-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

F1 (41,60 %)

F2

(22,

80 %

)


Nes

Est/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-10

-5

0

5

10

-15 -10 -5 0 5 10 15

F1 (41,60 %)

F2

(22,

80 %

)


Também foi possível analisar os dados de aceitação obtidos nos quatro tempos de

estocagem, comparando-se os resultados dos diferentes tempos de estocagem dentro de

cada uma das amostras estudadas. A Tabela 32 mostra os resultados da amostra

convencional (Sac) nos 4 tempos de estocagem avaliados.

114

Tabela 32 – Médias* de aceitação do chocolate convencional (Sac) durante a estocagem


Aparência 7,1 a 7,0 a 6,9 a 6,8 a Aroma 6,3 a 6,3 a 6,5 a 5,8 a Sabor 6,2 a 6,5 a 6,0 a 5,8 a Textura 6,7 a 6,8 a 6,4 a 6,2 a Impressão global 6,5 a 6,7 a 6,3 a 6,2 a


Como pode ser observado na Tabela 32, não houve nenhuma alteração na aceitação

dos atributos durante todo o tempo de estocagem para o chocolate convencional produzido

com sacarose. Isto mostra a grande estabilidade da formulação desenvolvida frente ao

mercado consumidor.

Os resultados da amostra adoçada com sucralose estão na Tabela 33. Também para

esta amostra não houve alteração na aceitação dos atributos avaliados durante os 9 meses de

estocagem.

Tabela 33 – Médias* de aceitação do chocolate diet com sucralose (Suc) durante a estocagem




A Tabela 34 apresenta as médias de aceitação do chocolate diet com estévia (Est)

nos quatro tempos de estocagem. Não houve alteração nas aceitações da aparência, sabor e

textura durante a estocagem. Porém, a aceitação do aroma diminuiu após 9 meses em

comparação com os resultados de 3 e 6 meses, mas não diferiu estatisticamente do início da

estocagem. A média de aceitação do atributo impressão global foi menor após 9 meses,

115

comparada com 3 meses de estocagem, mas não diferiu do início da estocagem e nem dos 6

meses de estocagem.

Tabela 34 – Médias* de aceitação do chocolate diet com estévia (Est) durante a estocagem


Aparência 7,0 a 6,9 a 6,8 a 6,5 a Aroma 5,8 a,b 6,3 a 6,2 a 5,5 b Sabor 4,0 a 4,3 a 3,8 a 3,5 a Textura 4,7 a 5,1 a 4,9 a 4,4 a Impressão global 4,6 a,b 5,0 a 4,6 a,b 4,2 b


Para a amostra Suc/WPC, não houve alteração nas médias de aceitação dos atributos

durante os 9 meses de estocagem (Tabela 35).

Tabela 35 – Médias* de aceitação do chocolate diet com sucralose/WPC (Suc/WPC) durante a estocagem




A Tabela 36 mostra que também não houve alteração na média de aceitação de

nenhum atributo para a amostra de chocolate diet com estévia/WPC (Est/WPC).

116

Tabela 36 – Médias* de aceitação do chocolate diet com estévia/WPC (Est/WPC) durante a estocagem




Também não houve alterações nas médias de aceitação da amostra comercial da

Nestlé® durante a estocagem (Tabela 37). Estes resultados mostraram a grande estabilidade

das amostras (tanto das amostras desenvolvidas para este estudo quanto da amostra

comercial) em relação à aceitação no mercado consumidor até 9 meses de estocagem. Ou

seja, as alterações observadas nos perfis sensoriais não foram suficientes para provocar

mudanças nas médias de aceitação das amostras.

Tabela 37 – Médias* de aceitação do chocolate diet da Nestlé® (Nes) durante a estocagem




Os resultados obtidos durante os 9 meses de estocagem mostraram que todas as

amostras estudadas, incluindo as amostras diet e diet/light desenvolvidas, são altamente

estáveis, o que se refletiu na manutenção dos seus níveis de aceitação e o que garante uma

vida-de-prateleira efetiva de pelo menos 9 meses.

5.7. CONSUMIDORES NÃO-DIABÉTICOS E DIABÉTICOS NO BRASIL

Quando se desenvolvem novos produtos é muito importante que se saiba a sua

aceitação, principalmente entre os consumidores para os quais esse produto se destina. Os

117

testes de aceitação também foram conduzidos com consumidores diabéticos. A Tabela 38

apresenta os resultados entre este mercado específico. Estes resultados evidenciam que as

amostras produzidas com sucralose (diet e diet/light) são tão bem aceitas quanto à amostra

comercial (diet). Portanto, a sucralose é uma alternativa para produção tanto de chocolates

diet quanto diet e light.

Tabela 38 – Médias* dos atributos da análise de aceitação entre consumidores diabéticos do Brasil


Aparência - 7,6 a 7,2 a 7,8 a 7,8 a 7,6 a Aroma - 7,1 a 7,1 a 7,5 a 7,2 a 7,1 a Sabor - 7,4 a 6,6 a 7,5 a 7,2 a 7,3 a Textura - 7,8 a 6,7 a 7,7 a 7,2 a 7,4 a Impressão global - 8,0 a 6,8 b 8,1 a 7,5 a,b 7,5 a,b


Os resultados da comparação das médias de aceitação de cada amostra para não-

diabéticos e diabéticos estão na Tabela 39. Todos os chocolates desenvolvidos (diet e

diet/light, com sucralose ou estévia) apresentaram médias de aceitação da impressão global

maiores entre diabéticos do que entre não-diabéticos (p ≤ 0,05). Isto evidencia a

importância da área de pesquisa e desenvolvimento de uma empresa em considerar para

quais consumidores um produto está sendo desenvolvido antes de tomar uma decisão

baseada em resultados de aceitação.

118

Tabela 39 – Médias* dos atributos da análise de aceitação entre consumidores não-diabéticos e diabéticos do Brasil

Amostras Atributos Consumidor Suc Est Suc/WPC Est/WPC Nes

não-diabético 6,9 a 7,0 a 6,8 b 6,7 b 7,0 a Aparência diabético 7,6 a 7,2 a 7,8 a 7,8 a 7,6 a não-diabético 5,5 b 5,8 a 5,9 b 5,5 a 6,3 a

Aroma diabético 7,1 a 7,1 a 7,5 a 7,2 a 7,1 a não-diabético 4,9 b 4,0 b 4,9 b 3,6 b 6,0 a

Sabor diabético 7,4 a 6,6 a 7,5 a 7,2 a 7,3 a não-diabético 4,7 b 4,7 b 4,5 b 3,6 b 7,1 a

Textura diabético 7,8 a 6,7 a 7,7 a 7,2 a 7,4 a não-diabético 5,0 b 4,6 b 5,0 b 4,0 b 6,4 a

Impressão global diabético 8,0 a 6,8 a 8,1 a 7,5 a 7,5 a

* Médias seguidas por letras iguais numa mesma coluna e para um mesmo atributo indicam que não há diferença estatística entre as médias de acordo com o teste de Tukey (p ≤ 0,05)

5.8. MAPA DE PREFERÊNCIA EXTENDIDO E PLS

Com os resultados da análise descritiva e do teste de aceitação, foi possível

correlacioná-los através de mapa de preferência extendido e análise de regressão por

mínimos quadrados parciais (PLS) e essas técnicas estatísticas foram realizadas nos quatro

tempos de armazenamento. O mapa de preferência extendido dá indícios de quais atributos

são importantes para um determinado grupo de consumidores. PLS, também chamado

mapa de preferência avançado, mostra que atributos direcionam a preferência do

consumidor positiva ou negativamente e ainda pode ser usado para predizer a aceitação de

um novo produto caso se obtenha o seu perfil sensorial. Nas Figuras 28a e 28b e 29a e 29b

estão representados, respectivamente, o mapa de preferência extendido e o PLS no início da

estocagem.

119


AdeAre

Der

Dur

SLP

SCa

RAmAma

RDo

Doç

ADo

AM C

ALP

ACaBri

CoM

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

F1 (46,53 %)

F2

(16,

74 %

)

Variáveis ativas Variáveis suplementares


Sac

Suc

EstSuc/WPC

Est/WPC

Nes

-10

-5

0

5

10

-15 -10 -5 0 5 10 15

F1 (46,53 %)

F2

(16,

74 %

)

Figura 28a e 28b – Mapa de preferência extendido no início da estocagem

120

a) Correlações com t sobre eixos t1 e t2

AdeAre Der

Dur

SLP

SCa

RAmAma

RDo

Doç

ADo

AM C

ALP

ACa

Bri

CoMIPG

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

t1

t2X

Y

b) Observações sobre eixos t1 e t2

Nes

Est/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6

t1

t2

Figura 29a e 29b – Representação gráfica do resultado da análise PLS no início da

estocagem

O mapa de preferência extendido indica que os consumidores podem ser

segmentados principalmente para a amostra convencional e para a amostra diet da Nestlé®.

Ele também indica que a doçura foi o atributo mais importante para o primeiro grupo

enquanto os atributos derretimento na boca e aroma de manteiga de cacau foram mais

importantes para o segundo grupo. Além disso, o PLS indicou uma melhor impressão

121

global entre essas duas amostras, confirmando o resultado do teste de média que mostrou

não haver diferença significativa entre as médias de aceitação das amostras convencional e

Nes e estas serem diferentes das demais (p ≤ 0,05).

Nas Figuras 30a e 30b, 31a e 31b, e 32a e 32b estão representados os mapas de

preferência extendidos para 3, 6 e 9 meses de estocagem e nas Figuras 33a e 33b, 34a e 34b

e 35a e 35b, os seus respectivos PLS. Estes resultados mostram que não houve mudança

durante o armazenamento estudado. Ou seja, até os 9 meses de estocagem os consumidores

poderiam ser segmentados em dois grupos: um em torno da amostra Sac e outro em torno

da amostra Nes e os consumidores do primeiro grupo são motivados pelo atributo doçura

enquanto que os do segundo são motivados pelos atributos derretimento na boca e aroma de

manteiga de cacau, sendo essas duas amostras as que apresentaram melhores resultados em

relação à impressão global.

122


AdeAre

Der

Dur

SLP

SCa

RAmAma

RDo Doç

ADo

AM C

ALP

ACa

Bri

CoM

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

F1 (41,17 %)

F2

(19,

65 %

)



Nes

Est/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-10

-5

0

5

10

-15 -10 -5 0 5 10 15

F1 (41,17 %)

F2

(19,

65 %

)

Figura 30a e 30b – Mapa de preferência extendido após 3 meses de estocagem

123


AdeAre

Der

DurSLP

SCaRAmAma

RDo

Doç

ADo

AM C

ALP

ACaBri

CoM

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

F1 (41,34 %)

F2

(18,

52 %

)



Nes

Est/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-10

-5

0

5

-10 -5 0 5 10 15

F1 (41,34 %)

F2

(18,

52 %

)


124


AdeAre

Der

Dur

SLP

SCa

RAmAma

RDo

Doç

ADo

AM C

ALP

ACa

BriCoM

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

F1 (41,60 %)

F2

(22,

80 %

)



Nes

Est/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-10

-5

0

5

10

-15 -10 -5 0 5 10 15

F1 (41,60 %)

F2

(22,

80 %

)


125


AdeAre Der

Dur

SLP

SCa

RAmAma

RDo

Doç

ADo

AM C

ALP

ACa

Bri

CoMIPG

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

t1

t2X

Y


Nes

Est/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6

t1

t2

Figura 33a e 33b – Representação gráfica do resultado da análise PLS após 3 meses de

estocagem

126


AdeAre Der

Dur

SLP

SCa

RAmAma

RDo

Doç

ADo

AM C

ALP

ACa

Bri

CoMIPG

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

t1

t2X

Y


Nes

Est/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6

t1

t2


estocagem

127


AdeAre Der

Dur

SLP

SCa

RAmAma

RDo

Doç

ADo

AM C

ALP

ACa

Bri

CoMIPG

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

t1

t2X

Y


Nes

Est/WPC

Suc/WPC

Est

Suc

Sac

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6

t1

t2


estocagem

128

5.9. EXPECTATIVAS DETERMINADAS PELA TÉCNICA CONJOINT ANALYSIS E

ANÁLISE DA ACEITAÇÃO ENTRE CONSUMIDORES NÃO-DIABÉTICOS E

DIABÉTICOS NOS ESTADOS UNIDOS

A Tabela 40 apresenta a importância dos atributos para consumidores não-

diabéticos e diabéticos. Estes resultados confirmam que a declaração sobre açúcar é mais

importante para diabéticos do que para não-diabéticos enquanto que os atributos tipo de

edulcorante e a redução calórica têm a mesma importância para ambos os grupos.

Tabela 40 – Importância dos atributos de chocolates ao leite para consumidores nos Estados Unidos determinados por conjoint analysis

Atributo Não-diabéticos

n=103 Diabéticos

n=68 p-valor

Declaração de açúcar 28,7 34,6 0,048 Tipo de edulcorante 46,9 43,7 0,40 Redução calórica 24,4 21,7 0,35

Os valores centrados em zero são apresentados na Tabela 41. Estes resultados

indicam diferenças entre consumidores não-diabéticos e diabéticos. As declarações “açúcar

reduzido” e “livre de açúcar” foram as mais aceitas pelos diabéticos, seguidas da declaração

“diet” e da “sem declaração sobre açúcar”. Entre não diabéticos, “açúcar reduzido” foi a

declaração de açúcar mais aceita, seguida por “livre de açúcar”, “sem declaração sobre

açúcar” e “diet”. Isto mostra uma maior aversão pela declaração de açúcar “diet” entre não-

diabéticos do que entre diabéticos, o que pode ser explicado considerando que não-

diabéticos não têm a necessidade de consumir produtos sem açúcar. Além disso, não-

diabéticos aceitam mais a declaração “livre de açúcar” do que a declaração “diet”, apesar

de estas duas declarações terem o mesmo significado. Isto pode ser devido ao fato de não-

diabéticos terem a impressão de que produtos “diet” serem de qualidade sensorial inferior.

No passado, alimentos diet eram produzidos sem a preocupação de corresponder

sensorialmente às suas respectivas versões convencionais e, apesar desses produtos estarem

melhorando com o tempo, a idéia de que eles são de baixa qualidade talvez persista.

129

Tabela 41 – Valores* centrados em zero de chocolates ao leite para consumidores nos Estados Unidos determinados por conjoint analysis

Atributo Nível Não-diabéticos

n=103 Diabéticos

n=68 sem declaração -0,24 c -1,57 c açúcar reduzido 0,88 a 0,58 a livre de açúcar 0,19 b 0,88 a


diet -0,83 d 0,13 b artificial -2,50 c -1,92 c natural 2,75 a 2,06 a Tipo de edulcorante combinação -0,25 b -0,15 b 0% -1,50 c -1,19 c 20% 0,61 b 0,40 b Redução calórica 25% 0,89 a 0,79 a

* Valores seguidos por letras iguais numa mesma coluna e dentro de um mesmo atributo indicam que não há diferença estatística entre os valores de acordo com o teste de Tukey (p

≤ 0,05)

Em relação ao tipo de edulcorante, ambos os grupos de consumidores não-

diabéticos e diabéticos aceitaram mais o edulcorante natural, seguido por combinação e

artificial. Os provadores não-diabéticos e diabéticos aceitaram mais a redução calórica de

25%, seguida por redução calórica de 20% e redução calórica de 0%. Outros estudos com

conjoint analysis demonstraram que consumidores têm a tendência de desejar mais as

opções mais saudáveis. Di Monaco et al. (2007) estudaram se as informações no rótulo

“produzido com ingredientes orgânicos” e “tecnologia de estabilização” afetam a aceitação

dos consumidores de sopas vegetais. Os resultados revelaram que os consumidores

preferem sopas feitas com legumes e cereais orgânicos e sem aromatizantes.

De Souza et al. (2007) relataram que produtos que contêm um selo de certificação

orgânica foram mais escolhidos comparados a produtos sem o selo ou sem menção a

ingredientes orgânicos. Vickers (1993) estudou a importância de declarações sobre saúde

na intenção de compra de iogurte de morango. Quando comparado a outros atributos tais

como sabor, marca e preço, a presença de declaração sobre benefícios a saúde teve a maior

influência sobre a intenção de compra juntamente com o sabor. A partição de preferência e

a probabilidade de compra foram calculadas usando os níveis dos atributos apresentados

pelos chocolates desenvolvidos para este estudo e pela amostra comercial (Tabela 42). Elas

130

mostram que teoricamente um chocolate com declaração “livre de açúcar”, edulcorante

natural e 25% de redução calórica seria a melhor combinação.

Tabela 42 – Partição de preferência e probabilidade de compra de chocolates ao leite para consumidores nos Estados Unidos determinados por conjoint analysis

Atributos e níveis Partição de preferência

(%) Probabilidade de compra (0-100)

Produtos Declaração sobre açúcar

Tipo de edulcorante

Redução calórica

Não-diabéticos

Diabéticos Não-

diabéticos Diabéticos

Suc sem declaração

artificial 20% 1,1 0,7 23,7 14,4

Suc livre de açúcar

artificial 20% 2,0 4,5 30,3 41,1

Suc diet artificial 20% 0,5 1,9 17,1 33,2

Est sem declaração

natural 20% 12,2 5,8 77,8 56,7

Est livre de açúcar

natural 20% 13,4 14,0 84,8 84,6

Est diet natural 20% 5,8 7,7 71,4 75,9

Suc/WPC sem declaração

artificial 25% 3,6 0,8 28,6 20,3

Suc/WPC livre de açúcar

artificial 25% 3,6 7,4 36,5 46,1

Suc/WPC diet artificial 25% 1,1 3,6 23,3 39,0

Est/WPC sem declaração

natural 25% 17,2 7,3 81,8 61,6

Est/WPC livre de açúcar

natural 25% 18,8 16,8 88,2 88,4

Est/WPC diet natural 25% 8,5 13,3 76,1 79,2

Nes sem declaração

natural 0% 6,0 4,0 58,1 46,3

Nes livre de açúcar

natural 0% 4,9 8,3 64,3 67,6

Nes diet natural 0% 1,3 3,9 51,9 59,5

Os consumidores foram segmentados em 3 grupos (clusters). A Tabela 43 mostra

que a maioria dos consumidores do grupo 1 são diabéticos enquanto que os grupos 2 e 3

contêm mais consumidores não-diabéticos. O atributo que mais influencia na determinação

dos membros dos grupos é a declaração sobre açúcar. Os valores centrados em zero da

declaração sobre açúcar para o grupo 1 foram mais similares aos valores centrados em zero

dos diabéticos (Tabelas 43 e 41, Pág. 129) e mais similares aos dos não-diabéticos para os

131

grupos 2 e 3. O grupo 1 aceitou mais a declaração “livre de açúcar”, seguida por “diet”,

“açúcar reduzido” e “sem declaração sobre açúcar” ao passo que os grupos 2 e 3 foram

mais receptivos à declaração “açúcar reduzido”, seguida por “sem declaração sobre

açúcar”, “livre de açúcar” e “diet”. Edulcorantes naturais foram os mais aceitos pelos três

grupos. Além disso, o grupo 1 aceitou a combinação de edulcorantes natural e artificial tão

bem quanto o edulcorante natural, mas os grupos 2 e 3 preferiram edulcorante natural em

relação tanto à combinação quanto ao artificial. Isto mostra que um grupo com mais

diabéticos é mais receptivo a chocolates ao leite diet e diet/light do que grupos com maior

número de não-diabéticos. Os três grupos mostraram maior aceitação por maior redução

calórica. Apesar disso, os grupos 1 e 3 consideraram 20% de redução calórica tão desejável

quanto 25% de redução calórica, o que não ocorreu com o grupo 2, que considerou 25% de

redução calórica mais desejável do que 20%. Este resultado mostra que os consumidores do

grupo 2 estão mais atentos ao consumo de calorias.

Tabela 43 – Valores* centrados em zero de chocolates ao leite para consumidores nos Estados Unidos determinados por conjoint analysis para cada grupo

Atributo Nível

Grupo 1

Não-diabéticos = 15

(n=103) Diabéticos = 24

(n=68)

Grupo 2



(n=68)

Grupo 3



(n=68) sem declaração

-3,11 c 0,14 b -0,19 b

açúcar reduzido

0,54 b 0,76 a 0,86 a

livre de açúcar

2,00 a -0,01 b 0,004 b


diet 0,57 b -0,89 c -0,67 c artificial -0,65 b -1,39 c -3,45 c natural 0,26 a 1,14 a 4,17 a

Tipo de edulcorante

combinação 0,39 a 0,25 b -0,72 b 0% -1,61 b -2,53 c -0,68 b 20% 0,60 a 0,70 b 0,40 a Redução calórica 25% 1,01 a 1,83 a 0,28 a

* Valores seguidos por letras iguais numa mesma coluna e dentro de um mesmo atributo indicam que não há diferença estatística entre os valores de acordo com o teste de Tukey (p

≤ 0,05)

132

Para o sucesso de cada produto há diferentes grupos de consumidores com

desejos e necessidades distintas. O entendimento dessas necessidades é necessário

para que os produtos possam ser dirigidos a segmentos de consumidores específicos

(Hughson et al., 2004). Conjoint analysis tem sido muito utilizada por pesquisadores com

o intuito de identificar quais fatores de um produto direcionam o interesse dos

consumidores. Medidas conjoint podem fornecer novos indicativos acerca de

direcionadores de preferência (Beckley et al., 2004).

Estes resultados são importantes porque o não conhecimento dos consumidores em

relação a novas e emergentes tecnologias pode causar um grande impedimento à aceitação

dessas tecnologias. Portanto, a comunicação eficiente em relação aos detalhes da tecnologia

empregada e dos seus benefícios se torna essencial para o sucesso dos produtos. Cardello,

Schutz e Lesher (2007) realizaram conjoint analysis com 225 consumidores potenciais de

alimentos processados com novas e emergentes tecnologias com o objetivo de conhecer os

fatores que contribuem para o interesse em consumir tais produtos. Os participantes

demonstraram os seus interesses em 49 diferentes conceitos de alimentos que variaram no

tipo de alimento, processamento ou tecnologia de produção, custos, benefícios, riscos,

agências de endosso e informações no rótulo. Os resultados mostraram que a importância

dos fatores não variou muito entre os grupos de consumidores. Os riscos percebidos

associados às tecnologias foram os fatores mais importantes a influenciar o interesse no

consumo. Entre as tecnologias emergentes estudadas, irradiação e modificação genética

resultaram no efeito mais negativo na probabilidade de consumo, enquanto que

processamento em alta pressão gerou o efeito mais positivo. O termo “preservação pelo

frio” apresentou associações positivas para todos os grupos, mas “minimamente

processado” apresentou associações negativas.

Deliza, MacFie e Hedderley (2003) relataram resultados de um estudo no qual

embalagens de suco de maracujá criadas no computador foram utilizadas para determinar as

expectativas dos consumidores para um produto não-familiar, levando em consideração as

diferenças individuais e usando imagens das embalagens com seis fatores (cor do fundo,

desenho, informação, marca, idioma e formato). Efeitos significativos foram obtidos para

cada atributo, com cor do fundo e informações sobre o produto sendo os mais importantes.

133

Beckley et al. (2004) estudaram 36 descritores de hambúrgueres em restaurantes, incluindo

características do produto, benefícios, nomes dos restaurantes e reações emocionais que

podem ocorrer após o consumo do hambúrguer. Os modelos que relacionam a

presença/ausência de conceitos à avaliação revelaram que as declarações sobre o

hambúrguer em si foram o fator mais importante, mas que nenhum conceito sozinho foi o

mais importante para todos os participantes. A segmentação dos 145 indivíduos através do

perfil dos seus valores individuais indicou quatro segmentos-chave. Krieger et al. (2003)

apresentaram os resultados das atitudes de consumidores de sopas usando conjoint analysis

pela internet. Os resultados mostram interesse moderado em novos conceitos para todos os

participantes, mas revelam três segmentos. O primeiro grupo responde a ingredientes

nutritivos e funcionais. O segundo responde a embalagem e conveniência. O terceiro

segmento responde a sabor e ingredientes. Luckow et al. (2005) apresentaram os resultados

de uma conjoint analysis com consumidores de iogurte pela internet que identificou

padrões de preferência de declarações nas áreas de informação sobre saúde, comunicações

sobre características sensoriais, benefícios e endossos. Os consumidores de iogurtes foram

classificados em quatro segmentos, baseado nos perfis das suas respostas.

A Tabela 44 mostra as médias de aceitação das amostras entre consumidores não-

diabéticos. Em relação à impressão global, Sac (convencional), Suc e Suc/WPC foram as

amostras com melhor aceitação, seguidas por Nes (sem diferença estatística comparada a

Suc e Suc/WPC), Est e Est/WPC. As aceitações do sabor foram melhores para Sac, Suc e

Suc/WPC, que foram seguidas por Nes (sem diferença estatística em relação à Suc/WPC),

Est e Est/WPC enquanto as aceitações da textura foram maiores para Sac e Nes, seguidas

por Suc que por sua vez foi seguida por Suc/WPC, Est e Est/WPC. Esses dados mostram

que a substituição da sacarose por sucralose e agentes de corpo não afetou as aceitações em

relação à impressão global e sabor, ao passo que a estévia causou diminuição nas médias

destes atributos. Entretanto, a substituição da sacarose por sucralose causou redução na

aceitação da textura. Além disso, a substituição parcial da gordura por WPC causou

diminuição na aceitação da textura.

134

Tabela 44 – Médias* dos atributos da análise de aceitação entre consumidores não-diabéticos dos Estados Unidos


Aparência 6,5 a,b 6,5 a 6,3 a,b 6,2 b 6,3 a,b 6,4 a,b Aroma 6,0 a,b 6,0 a 5,4 c 6,0 a,b 5,6 b,c 5,8 a,b,c Sabor 5,3 a 5,3 a 3,4 c 5,0 a,b 3,7 c 4,6 b Textura 5,6 a 5,1 b 3,9 c 4,2 c 4,1 c 5,6 a Impressão global 5,3 a 5,0 a,b 3,5 c 4,9 a,b 4,0 c 4,7 b


A Tabela 45 mostra os resultados dos chocolates diet e diet/light entre consumidores

diabéticos. Estes resultados apresentam o mesmo perfil para impressão global e sabor. Suc,

Suc/WPC e Nes foram as amostras mais bem aceitas (sem diferença significativa entre

elas), seguidas por Est e Est/WPC (sem diferença estatística entre elas também). Entretanto,

houve diminuição das aceitações da textura com a substituição parcial da gordura como

pode ser observado comparando-se Suc/WPC e Est/WPC com Suc e Est, respectivamente,

o que confirma os resultados dos consumidores não-diabéticos.

Tabela 45 – Médias* dos atributos da análise de aceitação entre consumidores diabéticos dos Estados Unidos


Aparência - 6,9 a 6,2 b 6,8 a 6,3 b 6,7 a Aroma - 6,6 a 5,9 b,c 6,3 a,b 5,8 c 6,4 a Sabor - 6,3 a 4,8 b 5,8 a 4,9 b 5,9 a Textura - 6,4 a 5,3 b 5,6 b 5,1 b 6,3 a Impressão global - 6,3 a 4,9 b 5,8 a 4,7 b 6,1 a


Com o crescente aumento no consumo de lipídeos nos últimos tempos, a diminuição

do conteúdo de gordura nos alimentos se tornou uma forte tendência. Chocolate é uma

suspensão de gordura que contém cerca de 30% desta. A redução do conteúdo de gordura

causa um aumento na viscosidade do chocolate e isto leva a dois pontos principais:

dificuldade no processamento e perda de qualidade sensorial no produto final, associada a

baixa propriedade de derretimento, dureza e dificuldade de mastigação (DO et al., 2007).

135

Também foram realizadas comparações dos resultados da aceitação entre

consumidores não-diabéticos e diabéticos para cada amostra (Tabela 46). Estes resultados

confirmam que consumidores diabéticos são mais receptivos a chocolates ao leite diet e

diet/light do que consumidores não-diabéticos. As médias de aceitação foram

significativamente maiores entre diabéticos do que entre não-diabéticos para todas as

amostras em relação à impressão global, sabor e textura, com a única exceção sendo as

aceitações de textura da amostra comercial que não apresentaram diferença estatística entre

não-diabéticos e diabéticos.

Tabela 46 – Médias* dos atributos da análise de aceitação entre consumidores não-diabéticos e diabéticos do Brasil

Amostras Atributos Consumidor Suc Est Suc/WPC Est/WPC Nes

não-diabético 6,5 a 6,2 b 6,3 a 6,3 a 6,4 a Aparência diabético 6,9 a 6,8 a 6,2 a 6,3 a 6,7 a não-diabético 6,0 b 6,0 a 5,4 a 5,6 a 5,8 b

Aroma diabético 6,6 a 6,3 a 5,9 a 5,8 a 6,4 a não-diabético 5,3 b 5,0 b 3,4 b 3,7 b 4,6 b

Sabor diabético 6,3 a 5,8 a 4,8 a 4,9 a 5,9 a não-diabético 5,1 b 4,2 b 3,9 b 4,1 b 5,6 a

Textura diabético 6,4 a 5,6 a 5,3 a 5,1 a 6,3 a não-diabético 5,0 b 4,9 b 3,5 b 4,0 b 4,7 b

Impressão global diabético 6,3 a 5,8 a 4,9 a 4,7 a 6,1 a

* Médias seguidas por letras iguais numa mesma coluna e para um mesmo atributo indicam que não há diferença estatística entre as médias de acordo com o teste de Tukey (p ≤ 0,05)

Mahar e Duizer (2007) estudaram se respostas hedônicas para edulcorantes em

amostras de suco de laranja são afetadas pela quantidade de bebida adoçada normalmente

consumida por um indivíduo. Quanto mais freqüente é o consumo de uma bebida adoçada,

maior é a aceitação do gosto doce em suco de laranja. E o oposto também acontece, quanto

menor o consumo de bebida adoçada, menor é a aceitação do gosto doce. O tipo de

edulcorante consumido, se na forma de bebida adoçada com edulcorante artificial ou

natural, provavelmente não afeta a aceitação da doçura em suco de laranja. Portanto, não é

o tipo de edulcorante consumido na bebida e sim a quantidade de edulcorante que aumenta

a aceitação e preferência por gosto doce. Enneking, Neumann e Hennenberg (2007)

avaliaram simultaneamente atributos intrínsecos e extrínsecos de produtos através de

choice-based conjoint analysis. Os produtos testados foram alternados sistematicamente

136

através de opções de compra em relação ao sistema adoçante, redução calórica no rótulo,

preço e marca. Os principais resultados mostraram que as preferências dos consumidores

por sistemas adoçantes são altamente dependentes da informação da marca. Simulações de

partição de mercado baseadas nos resultados revelaram preferência por açúcar em relação a

sistemas adoçantes. Este trabalho com chocolates ao leite diet e diet/light mostrou que estes

podem ser produzidos com qualidade sensorial similar aos chocolates convencionais.

Os resultados previstos na conjoint analysis através da partição de preferência e da

probabilidade de compra não foram confirmados pelo teste de aceitação. A partição de

preferência e a probabilidade de compra indicaram que a melhor combinação seria

declaração “livre de açúcar”, edulcorante natural e 25% de redução calórica. Entretanto, as

amostras desenvolvidas com o edulcorante natural estévia não estavam entre as mais bem

aceitas. Isto pode ser devido às características de amargor atribuídas à estévia em vários

trabalhos. Cardello, Da Silva e Damásio (1999) relataram que provadores observaram que o

extrato de folhas de estévia apresentou maior gosto amargo residual em concentrações mais

elevadas, quase que encobrindo o gosto doce. Resultado semelhante foi encontrado no

presente trabalho com chocolates ao leite diet e diet/light que mostrou um maior aumento

nos atributos amargor e residual amargo quando os chocolates foram produzidos com

estévia ao invés de sucralose, comparados aos chocolates ao leite convencionais. Outros

estudos indicaram que os resultados podem ser diferentes entre conjoint analysis usando

produtos-conceito e testes de aceitação. Cheng, Clarke e Heymann (1990), ao estudar

steaks de carne, relataram que a conjoint analysis indicou que a informação nutricional,

preço e marca influenciaram (p ≤ 0,05) as respostas quando os produtos não foram

apresentados. Além disso, o estudo revelou mudanças dramáticas nos fatores estudados

quando produtos reais estão disponíveis para os consumidores. Mais claramente, as

características visuais dos produtos fazem com que os consumidores ignorem

características de mercado, como informação nutricional, quando o produto está disponível

para inspeção.

137

6. CONCLUSÃO

Com os resultados obtidos, é possível concluir que:

• Foi possível produzir chocolates ao leite diet e diet/light com sucralose e estévia

como substitutos da sacarose e WPC como substituto parcial de gordura com curvas

tempo-intensidade do gosto doce similares à curva tempo-intensidade do chocolate

ao leite convencional de melhor aceitação dentre os testados (43% de sacarose);

• Houve poucas alterações nos chocolates desenvolvidos em relação ao chocolate

convencional. As principais características dos perfis sensorias das amostras foram:

1) a amostra de chocolate ao leite convencional adoçada com sacarose caracteriza-

se mais pelos atributos aroma doce e doçura; 2) as amostras adoçadas com sucralose

Suc e Suc/WPC são caracterizadas, principalmente, pelo atributo sabor de leite em

pó (aumentado pelos agentes de corpo lactitol/polidextrose e pelo substituto de

gordura WPC); e 3) as amostras com estévia se caracterizam pelos atributos

amargor e residual amargo. A amostra comercial foi caracterizada por aroma de

manteiga de cacau e derretimento na boca;

• Os estudos de tempo de estocagem a 20 °C demonstraram que a maioria dos

atributos sensoriais das amostras não foi significativamente alterada até o término

do estudo aos 9 meses;

• A comparação das equipes de provadores do Brasil e dos Estados Unidos mostrou

que equipes de provadores altamente treinadas usando terminologia padronizada e

representativa podem fornecer resultados similares;

• As amostras convencional e Nestlé® apresentaram as maiores aceitações entre

consumidores não-diabéticos, seguidas por sucralose, sucralose/WPC e estévia, e

estas seguidas por estévia/WPC. As alterações observadas nos perfis sensoriais não

foram suficientes para provocar mudança na aceitação das amostras durante o

período de estocagem, o que garante uma vida-de-prateleira efetiva de pelo menos 9

meses;

138

• Análise de cluster dividiu os consumidores em dois grupos, um com 30 pessoas e o

outro com 86. As médias de aceitação das amostras Sac e Nes para o grupo 2 foram

significativamente maiores. Para o grupo 1, não houve diferença entre as médias de

aceitação das amostras Sac, Suc e Suc/WPC;

• As amostras produzidas com sucralose (diet e diet/light) são tão bem aceitas quanto

à amostra comercial (diet) entre consumidores diabéticos. Todos os chocolates

desenvolvidos (diet e diet/light, com sucralose ou estévia) apresentaram médias de

aceitação maiores entre diabéticos do que entre não-diabéticos;

• Os consumidores se dividiram principalmente para a amostra convencional e para a

amostra diet da Nestlé®. A doçura foi o atributo mais importante para o primeiro

grupo enquanto os atributos derretimento na boca e aroma de manteiga de cacau

foram mais importantes para o segundo grupo. Estas tendências se mantiveram até o

fim do estudo de tempo de estocagem aos 9 meses;

• Para consumidores dos Estados Unidos, o atributo declaração sobre açúcar é mais

importante para diabéticos do que para não-diabéticos enquanto que o tipo de

edulcorante e a redução calórica têm a mesma importância para ambos os grupos.

As declarações “açúcar reduzido” e “livre de açúcar” foram as mais aceitas pelos

diabéticos. Entre não diabéticos, “açúcar reduzido” foi a declaração de açúcar mais

aceita. Não-diabéticos aceitam mais a declaração “livre de açúcar” do que a

declaração “diet”;

• Ambos os grupos de consumidores não-diabéticos e diabéticos aceitaram mais o

edulcorante natural. Não-diabéticos e diabéticos aceitaram mais a redução calórica

de 25%;

• A partição de preferência e a probabilidade de compra mostram que teoricamente

um chocolate com declaração “livre de açúcar”, edulcorante natural e 25% de

redução calórica seria a melhor combinação;

139

• Os consumidores dos Estados Unidos foram divididos em três grupos, sendo que o

grupo 1 se assemelha mais aos diabéticos em geral, e os grupos 2 e 3, aos não-

diabéticos. A principal diferença entre os grupos 2 e 3 está no fato de o grupo 2 ser

mais atento ao consumo de calorias;

• Sac (convencional), Suc e Suc/WPC foram as amostras com melhor aceitação entre

não-diabéticos e Suc, Suc/WPC e Nes, entre diabéticos. Os consumidores diabéticos

são mais receptivos a chocolates ao leite diet e diet/light do que consumidores não-

diabéticos. Os resultados previstos na conjoint analysis através da partição de

preferência e da probabilidade de compra não foram confirmados pelo teste de

aceitação.

141

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155

APÊNDICE

157

APÊNDICE A

Ficha utilizada na análise de aceitação para determinação da doçura ideal

Nome: __________________________________ Idade: ____ Data: ________ Amostra: ______ 1. Por favor, OBSERVE a amostra de chocolate ao leite e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA.

desgostei muitíssimo gostei muitíssimo

2. Por favor, CHEIRE a amostra de chocolate ao leite e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou do AROMA.


3. Por favor, PROVE a amostra de chocolate ao leite e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou do SABOR.


4. Por favor, avalie a amostra de chocolate ao leite em relação à IMPRESSÃO GLOBAL e indique na escala abaixo o quanto você gostou ou desgostou.


5. Avalie a doçura da amostra e indique, utilizando a escala abaixo, o quão próxima do ideal encontra-se esta doçura. ( ) extremamente menos doce do que o ideal ( ) muito menos doce do que o ideal ( ) moderadamente menos doce do que o ideal ( ) ligeiramente menos doce do que o ideal ( ) ideal ( ) ligeiramente mais doce do que o ideal ( ) moderadamente mais doce do que o ideal ( ) muito mais doce do que o ideal ( ) extremamente mais doce do que o ideal

6. Se a amostra estivesse à venda, qual seria sua atitude? ( ) certamente não compraria ( ) provavelmente não compraria ( ) tenho dúvida se compraria ou não ( ) provavelmente compraria ( ) certamente compraria

159

APÊNDICE B

Ficha utilizada para o levantamento de atributos na ADQ

Nome: _____________________________________________________ Data: ________

Por favor, compare a APARÊNCIA das amostras de chocolate ao leite e descreva abaixo em que elas são similares e diferentes. A seguir, repita o mesmo procedimento em relação ao AROMA, SABOR E TEXTURA das amostras.

SIMILARIDADES DIFERENÇAS 1. APARÊNCIA

2. AROMA

3. SABOR

4. TEXTURA

161

APÊNDICE C

Ficha utilizada na ADQ

Nome:_____________________________________________________ Data: _________

Amostra: ______ Aparência: Cor marrom:

Fraca Forte Brilho:

Fraco Forte Aroma: Cacau:

Fraco Forte Leite em pó:

Nenhum Forte Manteiga de cacau:

Nenhum Forte Doce:

Fraco Forte

162

Sabor: Doçura:

Fraca Forte Residual doce:

Nenhum Forte Amargor:

Fraco Forte Residual amargo:

Nenhum Forte

Cacau:

Fraco Forte Leite em pó:

Nenhum Forte

Textura: Dureza:

Fraca Forte Derretimento na boca:

Fraco Forte

Arenosidade:

Nenhuma Forte Adesividade:

Nenhuma Forte

163

APÊNDICE D

Ficha utilizada para análise de aceitação e mapa de preferência interno

Nome: __________________________________ Idade: ____ Data: ________ Amostra: ______

Por favor, prove as amostras codificadas de chocolate ao leite e use as escalas para indicar o quanto você gostou ou desgostou, em relação aos atributos APARÊNCIA, AROMA, SABOR, TEXTURA E IMPRESSÃO GLOBAL. APARÊNCIA AROMA

SABOR

TEXTURA IMPRESSÃO GLOBAL


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