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Dellane Martins Tigre e Maria Astor do Nada Borelly

Recebido em 03 de fevereiro de 2011; revisado em30 agosto de 2011.Correspondncia / Correspondence: Maria Astor do Nada Borelly.Rua Afrnio Coutinho, casa 68, bairro Itapu, Salvador, Bahia CEP:41620-120. E-mail: maria.borelly@bol.com.br).

Pesquisa de Estafilococos coagulase-positiva em amostras de "queijo coalho"comercializadas por ambulantes na praia de Itapu (SALVADOR-BA)

Search of coagulase-positive staphylococci in samples of coalho cheese sold by street vendors on the beach inItapu (Salvador-BA)

Dellane Martins Tigre1, Maria Astor do Nada Borelly21 Mestre. Docente da Unio Metropolitana de Educao e Cultura (UNIME); 2 Graduada do curso de Farmcia da Unio

Metropolitana de Educao e Cultura (UNIME)

ResumoDentre os principais produtos regionais derivados do leite em toda a regio Nordeste do Brasil, o queijo-coalho, est entre osmais consumidos e produzidos. O manuseio e falta de ateno com a higiene desses alimentos fazem deles uma importantefonte de contaminao, j que os manipuladores so veculos de transmisso de patgenos como os Staphylococcus aureus,que podem causar quadros de intoxicao alimentar. Neste trabalho, o objetivo foi realizar a quantificao de Estafilococoscoagulase-positiva presentes nos queijos-coalho comercializados por ambulantes na Praia de Itapu, na cidade de Salvador,Bahia, durante o perodo de agosto a outubro de 2009, e comparar os resultados obtidos entre as amostras de queijo-coalhocoletadas no turno da manh com aquelas coletadas no turno da tarde. Dentre as 51 amostras analisadas, 18 (35%) forampositivas para Estafilococos coagulase-positiva. Sendo que todas as 18 amostras obtiveram contagens acima dos valorespermitidos pela legislao (Resoluo n 12, de 02 de Janeiro de 2001). Das 18 amostras positivas, nove amostras (50%) foramcoletadas no turno da manh e nove amostras (50%) no turno da tarde. Nas amostras coletadas no turno da manh, as contagensvariaram entre 6,85 x 104 UFC/g e 5,35 x 105 UFC/g, enquanto as amostras do turno da tarde apresentaram uma variao nonmero de colnias entre 3,7 x 104 UFC/g e 2,3 x 106 UFC/g. Com base na legislao brasileira, 35% das amostras analisadasforam classificadas como produtos em condies insatisfatrias. A presena de Estafilococos coagulase-positiva evidencia afalta de condies higinico-sanitrias durante as etapas de produo, processamento, distribuio, armazenamento ecomercializao das amostras de queijo-coalho. Desta forma torna-se importante o investimento em educao sanitria dosprodutores e a divulgao de tcnicas de processamento baseadas nas Boas Prticas de Fabricao.Palavras-chave: Queijo. Staphylococcus aureus. Qualidade de alimentos.

AbstractAmong the major regional produces from milk in the Northeast region of Brazil, the rennet or coalho cheese is between themost consumed and produced. The handling and lack of attention to hygiene these foods make them an important sourceof contamination, since the handlers are the vehicle of transmission of pathogens such as Staphylococcus aureus, whichcan cause food poisoning. In this work, the goal was to show the quantification of coagulase-positive staphylococci presentin coalho cheese sold on the street by sellers in Itapu Beach, in Salvador, Bahia, during the period August-October 2009,and compare the results between the coalho cheeses samples collected in the morning with those collected in the afternoon.Among the 51 samples analyzed, 18 (35%) were positive for coagulase-positive staphylococci. Since al l 18 samples hadcounts above the levels allowed by legislation (Resolution No. 12, January 2, 2001). Of the 18 positive samples, nine samples(50%) were collected in the morning and nine samples (50%) in the afternoon. In samples collected in the morning, scoresranged from 6.85 x 104 CFU / g and 5.35 x 105 CFU / g, while the samples of the afternoon showed a variation in the numberof colonies between 3.7 x 104 CFU / g and 2.3 x 106 CFU / g. Based on Brazilian law, 35% of samples were classified as producesin unsatisfactory conditions. The presence of coagulase-positive staphylococci highlights the lack of sanitary conditionsduring the stages of production, processing, distribution, storage and marketing of coalho cheese samples. Thus, it becomesimportant investment in health education and dissemination of the producers of processing techniques based on GoodManufacturing Practices.Key Words: Cheese. Staphylococcus aureus. Food quality.

ARTIGO ORIGINALISSN 1677-5090 2010 Revista de Cincias Mdicas e Biolgicas

INTRODUODentre os principais produtos regionais

derivados do leite em toda a regioNordeste do Brasil, o queijo-coalho est entre os

mais consumidos e produzidos, sendo, h mais de 150anos produzido em vrios Estados da Regio Nordestedo Brasil a partir de leite de vaca cru e/ou leitepasteurizado (TESHIMA et al., 2004).

No Nordeste do Brasil a maior parte daproduo de queijo-coalho obtida em pequenas emdias queijarias, as quais movimentam, mensalmente,algo em torno de 10 milhes de reais, o que sinalizaessa atividade como importante no mbito social eeconmico (PERRY, 2004).

Apesar da exigncia pela legislao brasileirada utilizao de leite pasteurizado no preparo do queijo, bastante freqente a comercializao do produto queno atende a esta especificao legal (LOGUERCIO;ALEIXO, 2001).

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Pesquisa de Estafilococos coagulase-positiva em amostras de "queijo coalho" comercializadas por ambu lantesna praia de Itapu (SALVADOR-BA)

Segundo a legislao, o queijo-coalho aqueleobtido por coagulao do leite por meio do coalho ououtras enzimas coagulantes apropriadas,complementada ou no com a ao de bactrias lcticasespecficas (BRASIL, 2001).

Dentre as principais bactrias causadoras dedoenas de origem alimentar pode-se destacar oStaphylococcus aureus (S. aureus). Intoxicaesalimentares so ocasionadas pela produo de toxinapor S. aureus no alimento.

Os estafilococos so bactrias mesfilas que sedesenvolvem na faixa de 7C a 47,8C, as enterotoxinasso produzidas entre 10C e 46C, com faixa tima entre40C e 50C. Em condies consideradas ideais, torna-se evidente a sntese de enterotoxina no perodo dequatro a seis horas. A incubao de um surto de trintaminutos a oito horas sendo a mdia de duas a quatrohoras aps a ingesto do alimento (FRANCO; LANDGRAF,2003).

importante destacar o S. aureus como aprincipal fonte de ocorrncia de

surtos de doenas veiculadas por alimentos nomundo, originria de manipuladores portadores decepas enterotoxignicas, sendo as fossas nasais oprincipal reservatrio desse microorganismo (BRYAN,1998). Portanto, o manipulador de alimentos representaum importante elo na cadeia epidemiolgica dos surtosde doenas veiculadas por alimento.

A enterotoxina estafiloccica termoestvel epermanece no alimento mesmo aps o cozimento,possibilitando desta forma, a instalao de um quadrode intoxicao de origem alimentar.A intoxicaoalimentar estafiloccica tem incio abrupto e violento,com nuseas, vmitos, clicas, prostrao, pressobaixa e temperatura subnormal. (CUNHA NETO; SILVA;STAMFORD, 2002).

Em um contexto geral a anlise microbiolgicade alimentos de extrema

importncia para a deteco demicroorganismos, que podem ser incorporadosdiretamente da matria-prima contaminada, como osprodutos de origem animal infectados ou demanipuladores, por outros alimentos

(contaminao cruzada) ou at mesmo atravsdo ambiente durante o seu preparo.

A manipulao e comercializao do queijo-coalho so realizadas de

maneira totalmente inadequada nas praias,tornando esse alimento um foco ideal para aproliferao de microorganismos. Alm de estarempresentes os fatores higinico-sanitrios domanipulador, os fatores ambientais (temperatura,umidade, etc) iro agravar a qualidade higinico-sanitria deste alimento.

MATERIAL E MTODOSAmostragemForam analisadas 51 amostras de queijo-coalho

(26 amostras correspondem ao turno da manh e 25

amostras correspondem ao turno da tarde), coletadasna Praia de Itapu (Salvador-BA), durante o perodo deagosto a outubro de 2009.

As amostras de queijo-coalho foram adquiridasentre dois pontos de coletas, devido vasta extensoterritorial do local, em dois turnos de horriospreviamente selecionados. O primeiro turno de coletasfoi realizado entre os horrios de 8 horas at as 12horas da manh. Enquanto o segundo turno de coletafoi realizado de 13 horas at as 17 horas da tarde. Oobjetivo para a coleta das amostras em dois turnosdiferentes foi observar possveis variaes nascontagens microbianas das amostras de queijo-coalhoque foram vendidas at 12 horas da manh, paraaquelas que permanecessem de 8 horas at o final datarde (17 horas) para ainda serem vendidas.

O queijo-coalho que no foi comercializado doturno da manh permanece exposto durante um longoperodo sob o sol, sem refrigerao adequada,constituindo um ambiente ideal para a proliferao demicroorganismos.

Todo o material coletado manteve-se lacrado econservado sob refrigerao adequada at a realizaoda anlise microbiolgica no Laboratrio deMicrobiologia de Alimentos, da Unio Metropolitanade Educao e Cultura (UNIME) campus Lauro de Freitas.

Analise microbiolgica Todas as amostras foram analisadas segundo

os procedimentos experimentais preconizados por Silva,Junqueira e Silveira (1997).

A metodologia instituda para a pesquisa deEstafilococos coagulase positiva foi a de ContagemDireta em Placas.

Partindo das diluies 10-2, 10-3 e 10-4, com oauxlio de uma pipeta esterilizada, transferiu-se 0,1 mLde cada diluio para placas de Petri contendo garBaird-Parker (BP) e depois espalhou-se o inculo portoda a superfcie do gar BP utilizando-se a tcnica desemeadura em superfcie ou Spread plate.

As placas foram incubadas, invertidas, em estufaa 35C por 48 horas. Aps incubao, foramselecionadas para contagem as placas que continhamentre 20 e 200 colnias tpicas. As colnias tpicas(negras, brilhantes, com anel opaco, rodeado por umhalo claro transparente, destacando-se sobre aopacidade do meio) foram contadas para clculo donmero de unidades formadoras de colnias (UFC) porgrama do alimento.

Trs a cinco colnias tpicas isoladas de cadaplaca foram repicadas para tubos contendo CaldoInfuso Crebro-Corao (Caldo BHI). Emulsionou-sebem a massa de clulas com o caldo e transferiu-seuma alada para um tubo com gar-Tripticase de Soja(gar TSA) inclinado. Ambos os meios foram incubadosa 35C durante 24 horas.

A partir do subcultivo crescido no Caldo BHI foirealizada a prova bioqumica de Coagulase e a partirdo subcultivo crescido no gar TSA, a prova da Catalase.

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Tambm a partir deste meio foram feitos esfregaoscorados pelo mtodo de Gram, observando-se a presenade cocos Gram positivos.

Para o clculo dos resultados, foi consideradoEstafilococos coagulase positiva todas as culturas comreao de Coagulase de nveis 3 e 4, ou culturas comreao de Coagulase 1 e 2, porm com reaes positivaspara a prova da Catalase, com colorao de Grampositiva e forma de cocos em cachos.

Foi calculado o nmero de UFC/g ou mL em funodo nmero de colnias tpicas contadas, diluioinoculada e percentagem de colnias confirmadas.

RESULTADOSDas 18 (35%) amostras confirmadas para a

presena de estafilococos coagulase positivo, todasapresentaram contagens acima dos valoresestabelecidos pela legislao (RDC n 12, de 02 dejaneiro de 2001) , o qual no deve ultrapassar 5 x 102UFC/g. A Tabela 1 mostra a mdia das contagens obtidasnas placas e o numero de amostras analisadas.

De acordo com a contagem de colnias em garBP, observou-se que o nmero de colnias das amostrascoletadas no turno da manh variou entre 6,85 x 104UFC/g e 5,35 x 105 UFC/g, enquanto as amostrascoletadas no turno da tarde apresentaram uma variao

no nmero de colnias entre 3,7 x 104 UFC/g e 2,3 x 106UFC/g.

Das 51 amostras, 43 (44%) apresentaramresultados positivos para a Prova da Catalase. Todasas amostras com reao positiva na prova de catalaserealizou-se a preparao de lminas para a observaodas caractersticas morfotintoriais, sendo que somenteduas lminas no apresentaram a morfologiacaracterstica do gnero Staphylococcus sp.

Entre as amostras coletadas, 23 (45%) foramnegativas na Prova da coagulase sendo enumeradacomo estafilococos coagulase negativo. Durante oprocesso de analise 10 (20%) amostras foram excludaspor no apresentarem colnias tpicas e/ouapresentaram resultados negativos para a prova dacatalase e/ou no possuam as caractersticasmorfotintoriais respectivas ao gnero Staphylococcussp.. Os resultados apresentados esto ilustrados noFigura 1.

Das 18 amostras identificadas comoEstafilococos coagulase positiva, 09 (50%) amostrasrepresentam o turno da manh e 09 (50%) amostrasrepresentam o turno da tarde.

Entretanto para as 23 (45%) amostras de queijo-coalho identificadas como Estafilococos coagulasenegativa, 12 (52%) amostras referem-se s coletasrealizadas no turno da manh e 11 (48%) amostras estorelacionadas ao turno da tarde.

DISCUSSODas 51 amostras analisadas 18 (35%) amostras

foram identificadas como Estafilococos coagulasepositiva, uma delas com 2,3 x 106 UFC/g, correspondendoa uma amostra coletada no turno da tarde. Resultadossemelhantes foram encontrados por Sena (2000) queverificou contagens variando de 103 a 107 UFC/g emqueijos-coalho em Recife e por Barbosa e colaboradores(2004) que encontraram contagens de 103 a 106 UFC/gem queijos-coalho comercializados em Teresina.

Segundo Forsythe (2005), uma quantidade de 105desse microorganismo por grama seria suficiente paraproduzir sintomas de contaminao. Tais resultados sopreocupantes por no se enquadrarem nos padresestabelecidos pelos Ministrios da Agricultura,Pecuria e Abastecimento e da Sade (BRASIL, 2001).

O S. aureus um patgeno responsvel porintoxicaes, resultados da ingesto de alimentoscontaminados por enterotoxinas termoestveis e pr-formadas e representa um risco sanitrio quando nveisdesta bactria atingem contagens em torno de 105 a 106UFC/g ou mL no alimento (JABLONSKI; BOHACH, 1997).

Fai e colaboradores (2009) relataram numestudo desenvolvido em amostras de queijo-coalhoproveniente de alguns fornecedores do interior dacidade de Recife (PE), que a ocorrncia de S.aureus foiobservada em 100% das amostras de queijo de coalho,

Figura 1 - Percentual de Staphylococcus coagulase-positiva,negativa e de amostras excludas durante o processode anlise em amostras de queijo-coalho coletadas naPraia de Itapu, Salvador/BA 2009.

Tabela 1 Distribuio de amostras de queijo-coalhocomercializado por ambulantes na praia de Itapu,Salvador-BA. Segundo nvel de contaminao - 2009

FONTE: Dados da pesquisa.

FONTE: Dados da pesquisa.

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Pesquisa de Estafilococos coagulase-positiva em amostras de "queijo coalho" comercializadas por ambu lantesna praia de Itapu (SALVADOR-BA)

ressaltando-se que nenhuma se enquadrou nos padresmicrobiolgicos vigentes.

Pesquisa realizada por Sapata e colaboradores(2008) analisaram 48 amostras de queijo minas frescalatravs de contagem de Staphylococcus coagulasepositiva, 38 (79,20%) amostras apresentaram valoressuperiores ao l imite microbiolgico aceitvel,indicando que o produto apresentava-se em condieshiginico-sanitrias insatisfatrias.

Feitosa e colaboradores (2003), avaliaram aocorrncia de estafilococos coagulase positiva emqueijos produzidos artesanalmente no estado do RioGrande do Norte, tendo encontrado que 72,7% dasamostras apresentavam contagens entre 7,0 x 104 UFC/g a 1,3 x 108 UFC/g.

Silva, Lima e Stamford (1992), verificaram aproduo de enterotoxina do tipo A e C, em intervalosde populao de S.aureus entre 104 UFC/g a 105 UFC/g e106 UFC/g, respectivamente. Portanto, os valoresencontrados na presente pesquisa apontam para apossvel presena de enterotoxinas nas amostras dequeijo-coalho contaminadas por Estafi lococoscoagulase-positiva.

Alguns surtos de intoxicao alimentarestafiloccica, ocorridos no Estado de Minas Gerais(MG), foram atribudos ao consumo de queijo tipo Minasfrescal de produo artesanal. Em levantamentorealizado com 30 amostras de queijo-de-minas frescalna cidade Ouro Preto, Sabioni, Nascimento e Pereira(1994) encontraram resultados positivos para S. aureus,com contagem de at 108UFC/g.

Gonalves e Franco (1996) citam que apesar deser quase incomum a fatalidade de uma intoxicaoalimentar estafiloccica, ela ocorre ocasionalmente emindivduos debilitados imunologicamente, idosos ecrianas em tenra idade.

As 18 amostras positivas para Estafilococoscoagulase-positiva apresentaram UFC tpicas e provasda catalase positiva. Entretanto, as 23 amostras (45%)que apresentaram prova negativa para coagulase nopodem ser considerados amostras em condies dehigiene sanitria satisfatrias. O relato da capacidadede Staphylococcus coagulase-negativa produzir a toxinada Sndrome de Choque Txico (TSST-1) importante enecessrio, uma vez que esta toxina tem sido descritacomo um fator de virulncia relacionado a espciesenterotoxignicas, agravando assim, os quadros deintoxicao alimentar. Do ponto de vista de seguranaalimentar, este aspecto de fundamental relevncia(LAMAITA et al., 2003).

Como se trata na maioria das vezes de umaproduo artesanal, este queijo pode estarapresentando altos nveis de contaminao porEstafilococos coagulase- positiva, devido manipulao ou contato com superfcies nosanitizadas, ou est sendo fabricado a partir dautilizao do leite cru ou no pasteurizado.

O presente estudo pode tambm observar o totaldescaso em relao ao armazenamento do queijo-coalhopelos ambulantes que o comercializam na Praia deItapu, Salvador/BA. Brasil (1997) tambm verificou aexposio do queijo de coalho em condies imprpriasde armazenamento, isto , de produtos crus e prontospara o consumo na mesma vitrine, e em muitos casos, temperatura inadequada, utilizao de utenslios emcondies precrias de higiene e manipulao dosalimentos sem a devida higienizao das mos entresestes.

CONCLUSOConsiderando os altos nveis de contaminao

por Estafilococos coagulase- positiva detectadosdurante os processos de anlises microbiolgicas dasamostras de queijo-coalho comercializado na Praia deItapu, Salvador, Bahia importante o investimento emeducao sanitria dos produtores e a divulgao detcnicas de processamento baseadas nas Boas Prticasde Fabricao.

Com base no Regulamento Tcnico sobre osPadres Microbiolgicos para Alimentos vigentes nalegislao brasileira, 35% das amostras analisadas foiclassificada como produtos em condiesinsatisfatrias, ou seja, as amostras de queijo-coalhoapresentaram uma carga microbiana muito superiorao nvel considerado mnimo, para presena deEstafilococos coagulase-positiva em queijo-coalho.

Mesmo no sendo o esperado, no houvediferena significativa no numero de amostrasimprprias para o consumo, de acordo com o turno(manha ou tarde). Entretanto foi uma das amostras doturno da tarde que obteve a maior contagem de colniasdetectadas por esta pesquisa (2,3 x 106 UFC/g).

A ingesto de queijo-coalho de fabricaoartesanal, como o que foi submetido analise nestapesquisa, pode constituir um perigo populao emgeral e, especialmente em indivduos debilitadosimunologicamente, como idosos, crianas, gestantesentre outros.

A presena de Estafilococos coagulase-positivaevidencia falta de condies higinico-sanitriasdurante as etapas de produo, processamento,distribuio, armazenamento e comercializao dasamostras de queijo-coalho.

Ainda possvel sugerir que o tratamento trmicodo leite util izado na produo do queijo-coalhocomercializado na Praia de Itapu (Salvador-BA), estejasendo ineficiente, ou at mesmo pode estar ocorrendocontaminao aps o tratamento trmico do mesmo.

As condies de armazenamento e manipulaodo queijo-coalho na Praia de Itapu (Salvador-BA) umfator relevante no presente estudo, pois este alimento comercializado de forma inadequada, entre eles, aexposio do queijo a elevadas temperaturas,manipulao sem cuidados higinicos tanto nadistribuio quanto na comercializao do mesmo.

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As autoridades sanitrias devem dirigir maiorateno para o controle de qualidade deste alimento,desde a ordenha do leite at a etapa de comercializao,dando uma ateno maior s produes artesanais,incentivando e orientando os pequenos produtores aadotar as medidas estabelecidas pela legislaobrasileira vigente, no que diz respeito implementaode sistemas preventivos de gerenciamento de controlede qualidade de produtos lcteos, sempre estandoatentos s Boas Prticas de Fabricao.

E em se tratando dos ambulantes e fornecedoresautnomos que comercializam esse alimento comoforma de aumentar sua renda familiar, necessrio queos rgos responsveis em parceria com a Prefeiturade Salvador (BA), implantem cursos de capacitao paraque esses ambulantes e fornecedores continuemrealizando suas vendas de forma que tais produtos nocoloquem em risco sade do consumidor.

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