PESQUISAS INOVADORAS SOBRE O MERCADO DE TRABALHO DO...

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE OSASCO

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO, TRABALHO E INCLUSÃO (SDTI)

DEPARTAMENTO INTERSINDICAL DE ESTATÍSTICA E ESTUDOS SOCIOECONÔMICOS (DIEESE)

PROGRAMA OSASCO DIGITAL OBSERVATÓRIO DO TRABALHO DE OSASCO E REGIÃO

RELATÓRIO TEMÁTICO

PESQUISAS INOVADORAS SOBRE O MERCADO DE TRABALHO DO MUNICÍPIO DE OSASCO

COMPORTAMENTO DO SEGMENTO DE ALIMENTAÇÃO NO PERÍODO DE 2006 A 2010

Contrato Nº 068/2009 e 1º Termo Aditivo

JULHO DE 2011

Contrato Nº 068/2009 e Primeiro Termo Aditivo - Prefeitura do Município de Osasco e DIEESE 2

EXPEDIENTE DA SECRETARIA DO DESENVOLVIMENTO, TRABALHO E INCLUSÃO DA PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE OSASCO

Prefeito: Emídio Pereira de Souza

Vice-Prefeito Dr. Faisal Cury

Secretária: Sandra Inês Faé


EXPEDIENTE DO DEPARTAMENTO INTERSINDICAL DE ESTATÍSTICA E ESTUDOS SOCIOECONÔMICOS - DIEESE

Direção Técnica

Clemente Ganz Lúcio – Diretor Técnico Ademir Figueiredo – Coordenador de Estudos e Desenvolvimento

José Silvestre Prado de Oliveira – Coordenador de Relações Sindicais Francisco José Couceiro de Oliveira – Coordenador de Pesquisas

Nelson de Chueri Karam – Coordenador de Educação Rosana de Freitas – Coordenadora Administrativa e Financeira

Equipe Responsável pelo Projeto

Ademir Figueiredo – Coordenador de Estudos e Desenvolvimento Angela Maria Schwengber – Supervisora dos Observatórios do Trabalho

Leonardo Cardoso dos Santos Escobar – Técnico Marcos Aurélio Souza – Técnico

Equipe Executora

DIEESE

DIEESE – Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos Rua Aurora, 957 – Centro – São Paulo – SP – CEP 01209-001

Fone: (11) 3821 2199 – Fax: (11) 3821 2179 E-mail: [email protected] http://www.dieese.org.br


SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO 5

INTRODUÇÃO 8

I. DESEMPENHO DAS ATIVIDADES DO SEGMENTO DE ALIMENTAÇÃO 10

II. ESTOQUE DO EMPREGO NAS ATIVIDADES DO SEGMENTO DE

ALIMENTAÇÃO EM OSASCO SEGUNDO CARACTERÍSTICAS DOS

TRABALHADORES E DAS VAGAS

13

III. EVOLUÇÃO PERCENTUAL DOS EMPREGOS FORMAIS DO SEGMENTO DE

ALIMENTAÇÃO NAS ÁREAS DE PONDERAÇÃO E NO MUNICÍPIO DE OSASCO

– MAPAS DE GEORREFERENCIAMENTO

27

CONCLUSÃO 31

ANEXOS 33


APRESENTAÇÃO

O objetivo desse estudo é analisar o comportamento do mercado de trabalho formal em

Osasco nas atividades do segmento de Alimentação no período de 2006 a 2010, utilizando-se,

prioritariamente, de informações do Registro Anual de Informações Sociais (RAIS), e em menor

grau, dos resultados do Cadastro Geral de Empregados e Desempregados (CAGED), ambos registros

administrativos do Ministério do Trabalho e Emprego – MTE (Contrato Nº 068/2009 e 1º Termo

Aditivo N° 010/2011).

O primeiro passo para a elaboração desse projeto foi realizar a caracterização das classes de

atividade econômica que compõem o segmento de Alimentação. Para isso, buscou-se a

correspondência entre as classes da CNAE 2.0 e 1.01, adequando-as para o estudo de Osasco. Além

disso, utilizou-se a metodologia do SEBRAE para a definição do porte das empresas (micro e

pequenas empresas).

De acordo com a classificação do IBGE, o segmento de alimentação faz parte da seção I da

CNAE, de “Alojamento e Alimentação”, que “compreende as atividades de alojamento de curta

duração e os serviços de alimentação”.

De acordo com esta classificação, os serviços de alimentação são definidos da seguinte maneira:

“têm como característica o preparo das refeições para consumo imediato, com ou sem serviço completo (para efeito de classificação, entende-se como serviço completo todas as unidades que tem serviço de mesa, independente de que o pessoal encarregado de servir as refeições tenha outras funções dentro da unidade econômica), a preparação de alimentos por encomenda e a preparação de bebidas para consumo imediato. Não inclui a preparação de alimentos que não seja para consumo imediato (divisão 10) e, também, a venda de refeições e bebidas que não seja para consumo imediato (seção G). Os estabelecimentos que combinam serviços de alimentação e espetáculos artísticos, devem ser classificados por sua atividade básica. Assim sendo, uma sala de espetáculos mesmo com serviço de bar é classificada em atividades de espetáculo e um bar ou restaurante mesmo com música, em serviços de alimentação. No caso de um estabelecimento hoteleiro com restaurante, a unidade é classificada em atividade de alojamento (IBGE, 2006, s/p)”

Portanto, o esforço do estudo consistiu em separar as atividades do segmento de alimentação

na Indústria e nos Serviços, apontadas na CNAE e presentes no município de Osasco para, em

seguida, buscar as correspondências entre a CNAE 1.0 com a 2.0 (Quadro 1).

1 No Brasil, a fim de garantir condições para o exercício de comparações estatísticas internacionais, a CNAE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) guarda compatibilidade com a Internacional Standard Industrial Classification – ISIC.


QUADRO 1 Correspondência entre as Classes de Atividade Econômica

Seção I – Alojamento e Alimentação

código denominação código denominação

55.13‐1 Estabelecimentos hoteleiros 55.10‐8 Hotéis e similares

55.19‐0 Outros tipos de alojamento 55.90‐6Outros tipos de alojamento não especificados anteriormente

55.21‐2Restaurantes e estabelecimentos de bebidas, com serviço completo

55.22‐0 Lanchonetes e similares

55.29‐8 Outros serviços de alimentação 56.12‐1 Serviços ambulantes de alimentação

55.23‐9 Cantina (serviço de alimentação privativo)

55.24‐7 Fornecimento de comida preparada

56.20‐1Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada

ALOJAMEN

TOAL

IMEN

TAÇÃ

O

CNAE 2.0CNAE 1.0

Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas

56.11‐2

Seção I ‐ Alojamento e alimentação

Fonte: IBGE. Elaboração: DIEESE.

Ademais, utilizou-se a metodologia do SEBRAE para a definição do porte dos

estabelecimentos em micro, pequenas, médias e grandes empresas (Quadro 2).

QUADRO 2 Definição de porte dos estabelecimentos, segundo critério SEBRAE

Indústria Comércio e Serviços

Microempresa Até 19 pessoas Até 09 pessoas

Pequena Empresa De 20 a 99 pessoas De 10 a 49 pessoas

Média Empresa De 100 a 499 pessoas De 50 a 99 pessoas

Grande Empresa Acima de 500 pessoas Acima de 100 pessoas

SetoresPorte

Fonte: SEBRAE. Elaboração: DIEESE.

A partir daí realizar os estudos para o município, com o intuito de identificar a características

dos estabelecimentos desse segmento, bem como dos trabalhadores e vínculos.

O estudo não pretende uma comparação entre as bases da RAIS e do CAGED por diferenças

fundamentais entre elas, sendo a principal o seu período de divulgação. Enquanto os dados da RAIS

correspondem ao estoque de empregados com vínculos ativos em 31/12, o CAGED informa o saldo

do emprego a partir da movimentação de admitidos e desligados no mês. Outra questão importante


que difere as bases diz respeito ao total de vínculos em cada uma, que na RAIS, além das

informações de celetistas, tal qual o CAGED, soma as informações dos trabalhadores estatutários,

sendo seu universo de vínculos maior.


INTRODUÇÃO

De 6.831 estabelecimentos do município de Osasco, 692 (10%) fazem parte do segmento de

Alimentação. No Brasil, na região Sudeste, no estado de São Paulo, na Região Metropolitana de São

Paulo e em Osasco 4/5 dos estabelecimentos estão em atividades de Restaurantes e outro

estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas.

As atividades deste segmento estão concentradas em micro (até 9 empregados) e pequenas

empresas (de 10 a 49)2. Do total de estabelecimentos do setor, 579 (83,7%) deles são microempresas,

das quais 65 com zero vínculo e 514 com até 9 empregados. As pequenas empresas vêm na

sequência, com 102 estabelecimentos (14,7%).

Em relação aos setores de atividades, nota-se que as classes de atividade do segmento de

Alimentação estão concentradas em apenas dois setores: Indústria e Serviços.

Na Indústria, os Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas

registraram, em 2010, 67 estabelecimentos nessa atividade. No setor de Serviços, as atividades de

Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas também respondem, na

prática, pelo total de estabelecimentos dedicados a atividades de alimentação (96,2% ou 601

estabelecimentos).

A distribuição dos empregos do segmento de Alimentação em Osasco se faz de forma inversa

ao restante do país. Ou seja, o maior número de empregos está concentrado na classe de atividade de

Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, com 60,4% do estoque de

emprego em 2010, seguido de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e

bebidas, com 39,1% dos empregos.

Entre os setores de atividade, apenas Indústria e Serviços registram empregos nas classes de

atividade selecionadas. Entre 2006 e 2010, a participação da Indústria no total de estabelecimentos

do segmento de Alimentação passou de 68,6% para 60,2%. E no setor de Serviços esta participação

aumentou de 31,4% para 39,8%.

2 Segundo critério SEBRAE (ver Quadro 1 da Apresentação).


A escolaridade dos trabalhadores do segmento de Alimentação em Osasco apresentou sinais

de melhora com a variação positiva do Ensino Fundamental, Médio e Superior.

As mulheres são maioria no estoque de trabalhadores, segundo os dados da RAIS dos anos

2006 a 2010, quando o total passou de 7.859 para 11.751 trabalhadoras (de 63,3$% para 67,6% do

estoque total). Entre as classes de atividade econômica selecionadas, as mulheres predominam em

Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, com 74,5% (7.818) do total de

trabalhadoras em 2010. Entre os homens, destacam-se os trabalhadores em Restaurantes e outros

estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas, com 42,8% dos empregos (2.909) desta

classe.

Quanto à faixa etária, os jovens (de até 29 anos) representaram quase metade do estoque de

empregos do segmento de Alimentação no ano de 2010 em Osasco.

Em relação ao tipo de admissão, verifica-se que o maior estoque ficou por conta de

Reemprego, com 4.005 trabalhadores (70,3% do total) no ano de 2010. Em seguida, Primeiro

Emprego aparece com 2.064 admitidos (25,2% do total) em 2010.

Segundo a causa do desligamento, no segmento de Alimentação, as Demissões sem justa

causa (46,3% do estoque total) e os Desligamentos sem justa causa a pedido do trabalhador (29,3%)

apresentaram os dois maiores estoques, com 3.237 e 2.047 trabalhadores, respectivamente, no ano de

2010.

A análise por tempo de permanência mostra que, no ano de 2010, 54,9% dos trabalhadores

estão a menos de 1 ano no último vínculo. E ainda, que 35,4% desses trabalhadores estão a menos de

6 meses.

Na análise por faixa de salário mínimo (SM) se verificou que, no segmento de Alimentação,

75,9% do estoque de empregos no ano de 2010 esteve na faixa de 1,01 a 2,00 salários mínimos. E

ainda, segundo dados do CAGED, acumulando em 12 meses até o mês de julho de 2011,

confrontando o resultado com igual período entre 2009 e 2010, constatou-se que houve uma piora na

relação entre o salário de admissão e desligamento.

Ao final do estudo, é possível ainda verificar, por meio dos mapas de georreferenciamento,

como se distribuem os empregos formais das Classes de Atividade Econômica selecionadas nas

Áreas de Ponderação e no município.


I. DESEMPENHO DAS ATIVIDADES DO SEGMENTO DE ALIMENTAÇÃO

Dos 6.831 estabelecimentos do município de Osasco, 692 (10,1%) fazem parte do segmento de Alimentação

Dez por cento (692) dos 6.831 estabelecimentos do município de Osasco, fazem parte do

segmento de Alimentação. A distribuição dos estabelecimentos deste segmento se dá de forma muito

parecida pelo país, na região Sudeste, no estado de São Paulo, na Região Metropolitana de São Paulo

e em Osasco. Em todas as áreas selecionadas, 4/5 dos estabelecimentos estão em atividades de

Restaurantes e outro estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas. No Brasil, maior

proporção dessa atividade no segmento de Alimentação, o percentual foi de 90,1% e em Osasco de

86,8%. Em relação aos Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, em

Osasco, 11,4% do total de estabelecimentos foram observados nesse tipo de atividade (Tabela 1).

TABELA 1

Distribuição dos estabelecimentos do segmento de Alimentação, segundo as classes de atividade econômica selecionadas

Brasil, Sudeste, São Paulo, RMSP e Osasco, 2010

2010 Participação 2010 Participação 2010 Participação 2010 Participação

Bras i l 151.376 90,1 2.219 1,32 14.369 8,6 167.964 100,0

Sudeste 83.856 89,5 1.436 1,53 8.420 9,0 93.712 100,0

São Paulo 48.603 88,3 979 1,78 5.458 9,9 55.040 100,0

RMSP 22.690 87,7 381 1,47 2.812 10,9 25.883 100,0

Osasco 601 86,8 12 1,73 79 11,4 692 100,0

Regiões

Class i fi cação CNAE 2.0


Serviços ambulantes de alimentação

Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida

preparadaTota l

Fonte: MT E, RAIS. Elaboração DIEESE.


Micro e Pequenas empresas concentram as atividades do segmento de Alimentação no município de Osasco

O segmento de Alimentação tem suas atividades concentradas em micro (até 9 empregados) e

pequenas empresas (de 10 a 49)3. Do total de estabelecimentos do setor, 579 (83,7%) deles são

microempresas, das quais 65 com zero vínculo e 514 com até 9 empregados. As pequenas empresas

vêm na sequência, com 102 estabelecimentos (14,7%).

A atividade que se destaca neste segmento é a dos Restaurantes e outros estabelecimentos de

serviços de alimentação e bebidas, com um total de 601 estabelecimentos em 2010 (86,8% do total),

variando positivamente a uma taxa média de 8,0% ao ano, entre 2006 e 2010. Em seguida, vem a

classe Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, com 79 estabelecimentos

em 2010 (11,4% do total) e variação média anual de 10,0% no mesmo período.

Essas duas classes de atividade tem mais de 80% de seus estabelecimentos concentrados em

microempresas. Pequenas empresas estão representadas em Restaurantes e outros estabelecimentos

de serviços de alimentação e bebidas, com 93 estabelecimentos (15,5% do total da classe) e em

Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, com 7 estabelecimentos (8,9%do

total da classe) (Tabela 2).

TABELA 2

Número e variação relativa de estabelecimentos, por porte SEBRAE segundo classes de atividades econômicas selecionadas

Osasco, 2006 a 2010

2006 2010Var. (%)

Var. média

anual (%)2006 2010

Var. (%)

Variação média

anual (%)2006 2010

Var. (%)

Variação média

anual (%)2006 2010

Var. (%)

Variação média

anual (%)

Zero 51 58 13,7 3,3 1 0 ‐100,0 ‐100,0 3 7 133,3 23,6 55 65 18,2 4,3

Até 9 338 443 31,1 7,0 8 10 25,0 5,7 41 61 48,8 10,4 387 514 32,8 7,4

Pequena De 10 a 49 47 93 97,9 18,6 2 2 0,0 0,0 8 7 ‐12,5 ‐3,3 57 102 78,9 15,7

Média De 50 a 99 5 4 ‐20,0 ‐5,4 0 0 ‐ ‐ 0 1 ‐ ‐ 5 5 0,0 0,0

Grande Acima de 100 1 3 200,0 31,6 0 0 ‐ ‐ 2 3 50,0 10,7 3 6 100,0 18,9

442 601 36,0 8,0 11 12 9,1 2,2 54 79 46,3 10,0 507 692 36,5 8,1

Total

Total

Micro

Porte da empresa




preparada

Fonte: MTE, RAIS. Elaboração: DIEESE

3 Segundo critério SEBRAE (ver Quadro 1 da Apresentação).


Com base no estoque de 2006 a 2010, as atividades do segmento de Alimentação

apresentaram concentração nas micro e pequenas empresas (segundo porte SEBRAE). As

microempresas tiveram queda na sua participação, mas ainda são maioria, com percentual passando

de 87,2% para 83,7% do total no período. Em seguida, a participação das pequenas empresas

apresentou aumento, passando de 11,2% para 14,7% do total (Gráfico 1).

GRÁFICO 1

Distribuição dos estabelecimentos do segmento de alimentação segundo porte SEBRAE Osasco, 2010

Fonte: MTE, RAIS. Elaboração: DIEESE.

Indústria e Serviços concentram as atividades do segmento de Alimentação em Osasco

Ao observar como as classes de atividade do ramo de Alimentação se distribuem nos setores

de atividade econômica, nota-se que elas se concentram nos setores de Indústria e Serviços.

Na Indústria, os Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas

registraram, em 2010, 67 estabelecimentos nessa atividade. Na comparação com 2006 (44

estabelecimentos). No setor de Serviços, as três classes de atividade econômica analisadas

apresentaram uma taxa de crescimento médio da ordem de 7,8% entre 2006 e 2010. Nesse setor, as


atividades de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas

respondem, na prática, pelo total de estabelecimentos dedicados a atividades de alimentação (96,2%

ou 601 estabelecimentos) (Tabela 3).

TABELA 3 Distribuição absoluta e variação relativa das classes de atividade do ramo de alimentação

por setores de atividade econômica Osasco, anos selecionados

2006 2010 Var. (%)Var.

média anual

2006 2010 Var. (%)Var.

média anual

2006 2010 Var. (%)Var.

média anual

Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de a l imentação e bebidas

0 0 ‐ ‐ 442 601 36,0 8,0 442 601 36,0 8,0

Serviços ambulantes de a l imentação 0 0 ‐ ‐ 11 12 9,1 2,2 11 12 9,1 2,2

Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada

44 67 52,3 11,1 10 12 20,0 4,7 54 79 46,3 10,0

Total 44 67 52,3 11,1 463 625 35,0 7,8 507 692 36,5 8,1

Classes CNAE

Tota lServiçosIndústria

Fonte: MTE, RAIS, IBGE. Elaboração: DIEESE.

II. ESTOQUE DO EMPREGO NAS ATIVIDADES DO SEGMENTO DE ALIMENTAÇÃO EM OSASCO SEGUNDO CARACTERÍSTICAS DOS TRABALHADORES E DAS VAGAS

Em Osasco, a distribuição dos empregos

no segmento de Alimentação mostra concentração em Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada

Quando observada para o Brasil, a região Sudeste, o estado de São Paulo e a Região

Metropolitana de São Paulo, a distribuição dos empregos do segmento de Alimentação está acima de

dois terços na classe Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas;

cerca de 20% para Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada e o restante

para Serviços ambulantes de alimentação. No caso do Brasil, a classe Restaurantes e outros

estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas chega a ocupar 80,2% dos vínculos formais.

Para Osasco, a participação dessa atividade, em 2010, é de somente 39,1%. Por outro lado, as

atividades de Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, que nas demais


regiões descritas anteriormente chegam a ocupar no máximo ¼ da força de trabalho formal (RMSP),

no município de Osasco verifica-se que 60,4% dos celetistas (10.500 empregos) estavam nessa

atividade (Tabela 4).

TABELA 4 Distribuição do estoque e participação percentual de trabalhadores do segmento de

Alimentação, segundo as classes de atividade econômica selecionadas Brasil, Sudeste, São Paulo, RMSP e Osasco, 2010

AbsolutoParticipação

(%)Absoluto

Participação (%)

AbsolutoParticipação

(%)Absoluto

Participação (%)

Bras i l 1.732.076 80,2 18.311 0,8 410.192 19,0 2.160.579 100,0

Sudeste 996.063 79,0 12.351 1,0 253.206 20,1 1.261.620 100,0

São Paulo 551.436 76,0 7.052 1,0 166.990 23,0 725.478 100,0

RMSP 306.731 73,3 4.077 1,0 107.493 25,7 418.301 100,0

Osasco 6.794 39,1 80 0,5 10.500 60,4 17.374 100,0

RegiõesTota l

Restaurantes e outros estabelecimentos de

serviços de alimentação e bebidas



preparada


Quando observamos a distribuição dos empregos do ramo de Alimentação por setor de

atividade econômica, verifica-se que a maioria ainda está concentrada na Indústria, que embora seu

estoque tenha aumentado em 22,9% (de 8.506 para 10.455 empregos), sua participação caiu, de

68,6% para 60,2% do total de trabalhadores no período de 2006 a 2010. Esse resultado se atribui à

Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, dado que 100% das atividades

desse setor estão concentradas nesta classe de atividade.

No setor de Serviços, o crescimento do estoque foi ainda maior, de 77,6% (de 3.896 para

6.919 empregos), acompanhado do crescimento da participação no total de trabalhadores, que passou

de 31,4% para 39,8%. Esse resultado foi puxado pela classe de Restaurantes e outros

estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas, que apresentou aumento de 80,5% em seu

estoque de empregos (de 3.763 para 6.794) no período, com uma variação média de 15,9% ao ano

(Tabela 5).


TABELA 5 Distribuição dos empregos no segmento de Alimentação por setores de atividade

econômicas, segundo as classes de atividade selecionadas Osasco, anos selecionados

Restaurantes e outros

estabelecimentos de serviços de al imentação e

bebidas

Serviços ambulantes de al imentação

Serviços de catering, bufê e

outros serviços de comida preparada

TotalParticipação

(%)

2006 0 0 8.506 8.506 68,62008 0 0 10.454 10.454 68,52010 0 0 10.455 10.455 60,2

2010/2006 ‐ ‐ 22,9 22,9 ‐Var. média anual (%) ‐ ‐ 5,3 5,3 ‐

2006 3.763 71 62 3.896 31,42008 4.645 103 52 4.800 31,52010 6.794 80 45 6.919 39,8

2010/2006 80,5 12,7 ‐27,4 77,6 ‐Var. média anual (%) 15,9 3,0 ‐7,7 15,4 ‐

2006 3.763 71 8.568 12.402 100,02008 4.645 103 10.506 15.254 100,02010 6.794 80 10.500 17.374 100,0

2010/2006 80,5 12,7 22,5 40,1 ‐Var. média anual (%) 15,9 3,0 5,2 8,8 ‐

Anos

Variação

Anos

Variação

Setores de atividade

Indústria

Serviços

Tota l

Anos

Variação



GRÁFICO 2 Participação no estoque de trabalhadores do segmento de Alimentação por grau de

instrução Osasco, ano de 2010


Entre as classes de atividade selecionadas, observa-se que nos Serviços de catering, bufê e

outros serviços de comida preparada ocorre o exercício dessas funções por trabalhadores com menor

escolaridade, destacando-se o Ensino Fundamental Completo, que passou de 34,8% para 38,1% (ou

de 2.981 para 4.002 trabalhadores) entre os anos selecionados. Para a classe dos Restaurantes e

outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas se destaca o Ensino Médio Completo,

que passou de 31,6% para 49,2% no período analisado, passando de 1.189 para 3.345 empregos. E

por fim, em Serviços ambulantes de alimentação é o Ensino Médio Completo que apresentou a

melhor evolução do estoque de emprego, de 21,1% para 46,3% (de 15 para 37 trabalhadores) (Tabela

7).


TABELA 6 Distribuição dos empregos no segmento de Alimentação por grau de instrução

segundo as Classes de Atividade Econômica selecionadas Osasco, anos selecionados

2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010

Anal fabeto 0,1 0,3 0,2 2,8 1,0 1,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2

Até o 5ª ano Incompleto do E. Fundamenta l 1,4 1,1 0,6 0,0 1,0 0,0 2,1 1,4 1,8 1,9 1,3 1,3

5ª ano Completo do E. Fundamenta l 5,0 3,2 2,9 8,5 12,6 5,0 5,2 3,6 3,0 5,1 3,6 3,0

Do 6ª ao 9ª ano Incomp. do E. Fundamenta l 9,2 7,3 4,3 18,3 16,5 11,3 16,9 13,2 10,2 14,5 11,4 7,9

Ens ino Fundamenta l Completo 24,6 22,1 15,7 31,0 26,2 22,5 34,8 36,5 38,1 31,7 32,1 29,3

Ens ino Médio Incompleto 26,4 26,1 25,7 16,9 12,6 12,5 7,3 6,9 7,1 13,2 12,8 14,4

Ens ino Médio Completo 31,6 38,6 49,2 21,1 27,2 46,3 25,9 30,0 31,8 27,6 32,6 38,7

Educação Superior Incompleta 0,9 0,8 0,9 0,0 0,0 0,0 1,6 1,7 1,9 1,3 1,4 1,5

Educação Superior Completa 0,7 0,6 0,5 1,4 2,9 1,3 6,2 6,3 5,8 4,5 4,6 3,7

Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Grau de Instrução





Tota l


Mulheres aumentam participação e mantém maioria no estoque de trabalhadores do segmento de Alimentação em Osasco

Na análise por sexo, verifica-se que no estoque de empregos do segmento de Alimentação as

mulheres seguem em maioria. O total passou de 7.859 para 11.751 trabalhadoras (63,4% para 67,6%)

de 2006 a 2010.

Nos Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, predominam postos

ocupados por mulheres, 74,5% (7.818) do total de trabalhadores desta classe em 2010. Nas

atividades de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas, merece

destaque a participação dos homens, com 42,8% dos empregos (2.909) desta classe (Tabela 7).


TABELA 7 Distribuição dos empregos do segmento de Alimentação por sexo


Masc. Fem. Total Masc. Fem. Total Masc. Fem. Total

Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de al imentação e bebidas

1.801 1.962 3.763 2.105 2.540 4.645 2.909 3.885 6.794

Serviços ambulantes de al imentação 35 36 71 43 60 103 32 48 80


2.707 5.861 8.568 2.982 7.524 10.506 2.682 7.818 10.500

Total 4.543 7.859 12.402 5.130 10.124 15.254 5.623 11.751 17.374

Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de al imentação e bebidas

47,9 52,1 100,0 45,3 54,7 100,0 42,8 57,2 100,0

Serviços ambulantes de al imentação 49,3 50,7 100,0 41,7 58,3 100,0 40,0 60,0 100,0


31,6 68,4 100,0 28,4 71,6 100,0 25,5 74,5 100,0

Participação Total (%) 36,6 63,4 100,0 33,6 66,4 100,0 32,4 67,6 100,0

Valores N

ominais

Participação

Relativa

2006 2008Classes CNAE

2010

Fonte: MTE, RAIS, IBGE. Elaboração: DIEESE

Jovens (de até 29 anos) representaram quase metade do estoque de empregos do segmento de Alimentação no ano de 2010 em Osasco

De acordo com a faixa etária, a maior concentração, em relação ao total, ocorre entre os

trabalhadores de 30 a 39 anos, que em 2006 tinham 3.730 empregos (30,1% do estoque) e em 2010

correspondiam a 4.859 (ou 28,0% dos empregos) no período. Na sequência, a faixa de 18 a 24 anos,

que de 2006 a 2010 passou de 3.053 (24,6%) a 4.341 (25,0%) empregos.

Vale observar que os jovens (até 29 anos) representaram 46,3% do estoque de empregos em

2010.

Entre as classes de atividades selecionadas, destaca-se a de Serviços de catering, bufê e

outros serviços de comida preparada, com a maior quantidade de empregos no estoque do setor.

Dentro desta classe, a faixa etária predominante é a de 30 a 39 anos, passando de 2.952 para 3.563

empregos, embora a participação tenha caído de 34,5% para 33,9% no período de 2006 a 2010. Em

segundo lugar, ficou a classe de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e

bebidas. Dentro dela, a faixa etária com maior estoque de empregos foi a de 18 a 24 anos, que passou

de 1.536 a 2.722 empregos, mas também apresentou queda na participação (de 40,8% para 40,1%)

no período em análise (Tabela 8).


TABELA 8 Participação das Classes de Atividade Econômica selecionadas

nos empregos do segmento de Alimentação por faixa etária Osasco, anos selecionados

2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010

Até 17 anos 7,1 8,3 12,6 4,2 1,9 2,5 0,0 0,0 0,1 2,2 2,6 5,0

18 a 24 anos 40,8 38,6 40,1 22,5 29,1 23,8 17,5 16,5 15,2 24,6 23,3 25,0

25 a 29 anos 19,1 18,4 15,1 16,9 16,5 22,5 19,9 19,5 17,0 19,7 19,2 16,3

30 a 39 anos 20,2 20,5 18,8 25,4 27,2 27,5 34,5 34,5 33,9 30,1 30,2 28,0

40 a 49 anos 8,4 9,6 9,2 22,5 14,6 13,8 21,6 22,2 23,8 17,6 18,3 18,1

50 a 64 anos 4,4 4,3 4,0 8,5 10,7 10,0 6,3 7,2 9,8 5,7 6,3 7,5

65 anos ou mais 0,1 0,3 0,2 0,0 0,0 0,0 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2

TOTAL 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Participação (%) 30,3 30,5 39,1 0,6 0,7 0,5 69,1 68,9 60,4 100,0 100,0 100,0

Faixa etáriaTota l


serviços de al imentação e bebidas


Serviços de catering, bufê e outros

serviços de comida preparada


¼ das admissões do segmento de Alimentação em Osasco correspondem ao Primeiro Emprego

Em relação ao tipo de admissão, verifica-se que, no segmento de Alimentação, o maior

estoque ficou por conta de Reemprego, com 4.005 trabalhadores (70,3% do total) no ano de 2010.

Em seguida, Primeiro Emprego aparece com 2.064 admitidos (25,2% do total) em 2010. Este

percentual mostra que o segmento de Alimentação tem sido importante para o primeiro emprego,

dado que é superior ao comumente observado para este tipo de admissão. Vale observar que no

estoque de empregos do município (94.113), 14,2% correspondem a Primeiro Emprego (ver tabela

completa no anexo I).

Nas atividades de Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada ao longo

dos anos estudados não houve, na prática, grandes mudanças na estrutura de admissão, com 2/3 delas

ocorrendo por reemprego. Por outro lado, entre 2006 e 2010 observa-se que vem diminuindo a

participação de admissões por reemprego nos serviços de Restaurantes e outros estabelecimentos de


serviços de alimentação e bebidas, ao passo que as admissões por primeiro emprego têm crescido.

Em 2006, 39,8% dos trabalhadores nessas atividades eram admitidos por primeiro emprego,

enquanto 57,1% ingressavam formalmente no mercado de trabalho por reemprego. Em 2010 a

proporção dos admitidos por primeiro emprego alcançava 44,4% do total, enquanto as admissões

por reemprego declinava a 57,1% (Tabela 9).

TABELA 9

Distribuição do estoque de empregos do segmento de Alimentação por tipo de admissão, segundo as Classes de Atividade Econômica selecionadas

Osasco, anos selecionados

2006 2010Var. (%)

Variação média Anual

2006 2010Var. (%)


2006 2010Var. (%)


Primeiro Emprego 666 1.474 121,3 22,0 13 13 0,0 0,0 492 577 17,3 4,1

Reemprego 956 1.734 81,4 16,1 22 14 ‐36,4 ‐10,7 2.464 4.005 62,5 12,9

Reintegração 0 2 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 1 4 300,0 41,4

Transferência de emprego com ônus 4 18 350,0 45,6 0 0 ‐ ‐ 0 2 ‐ ‐

Transferência de emprego sem ônus 48 95 97,9 18,6 0 0 ‐ ‐ 91 247 171,4 28,4

Requisição 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐

Outros 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐

Total 1.674 3.323 98,5 18,7 35 27 ‐22,9 ‐6,3 3.048 4.835 58,6 12,2

Tipo de Admissão

Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de

a l imentação e bebidas

Serviços ambulantes de a l imentação



Segundo causas de desligamento no segmento de Alimentação, em 2010 predominaram

Demissões sem justa causa (46,3% do estoque total), seguidas dos Desligamentos sem justa causa a

pedido do trabalhador (29,3%) e dos desligamentos por Término de contrato (19,2%), isto é, 3.237,

e 2.047, 1.341 trabalhadores, respectivamente (Gráfico 4 e anexo II).


GRÁFICO 4 Distribuição percentual do estoque por causa de desligamento

Segmento de Alimentação Osasco, 2010


Por classes de atividades selecionadas, os Serviços de catering, bufê e outros serviços de

comida preparada responderam pelo maior número de desligamentos, com 4.007 trabalhadores no

ano de 2010 (de um total de 6.964), ou 57,3% dos desligamentos nesses serviços, uma queda de 10

p.p. em relação a 2006, com 2.743 dispensas em um total de 4.074. Nessa classe de atividade

predominam dispensas por demissão sem justa causa de término de contrato.

Nas atividades de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e

bebidas, em 2010 a proporção de desligamentos sem justa causa foi de 42,4%, contra 60,2% em

2006. Essa diminuição nas dispensas imotivadas por iniciativa do empregador se deveu à elevação da

proporção dos desligamentos por iniciativa do trabalhador, que passou de 27,6%, em 2006, para

42,2% do total, em 2010 (Tabela 10).


TABELA 10 Distribuição dos desligamentos do segmento de Alimentação, segundo causa,


2006 2010Var. (%)

Variação média

Anual (%)2006 2010

Var. (%)

Variação média

Anual (%)2006 2010

Var. (%)

Variação média

Anual (%)

Demissão com Justa Causa 16 75 368,8 47,1 0 1 ‐ ‐ 37 33 ‐10,8 ‐2,8

Demissão sem Justa Causa 789 1.254 58,9 12,3 11 12 9,1 2,2 1.373 1.971 43,6 9,5

Término de Contrato 91 260 185,7 30,0 5 0 ‐100,0 ‐100,0 616 1.081 75,5 15,1

Desligamento com Justa Causa a pedido do trabalhador

1 5 400,0 49,5 0 0 ‐ ‐ 0 1 ‐ ‐

Desligamento sem Justa Causa a pedido do trabalhador

362 1.248 244,8 36,3 5 11 120,0 21,8 420 788 87,6 17,0

Outros 51 115 125,5 22,5 0 0 ‐ ‐ 297 133 ‐55,2 ‐18,2

TOTAL 1.310 2.957 125,7 22,6 21 24 14,3 3,4 2.743 4.007 46,1 9,9

Causa do Desligamento


alimentação e bebidas



preparada


A análise por tempo de permanência mostra que, em 2010, 54,9% dos trabalhadores estavam

a menos de 1 ano no último vínculo. E ainda, que 35,4% desses trabalhadores permaneciam menos

de 6 meses.

Os Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada tem 21,1% dos

trabalhadores desligados com menos de 3 meses no último vínculo, sendo que, entre 2006 e 2010, os

desligamentos nessa faixa cresceram 47,0%, passando de 1.507 a 2.215 empregos. Esse

comportamento se repete para Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e

bebidas, serviço no qual 23,6% dos desligamentos possuíam menos de 3 meses de permanência,

mais do que dobrando o número de dispensa nessa faixa de tempo de permanência no último

emprego, de 715 a 1.604 (Tabela 11).


TABELA 11 Distribuição do estoque de empregos do segmento de Alimentação por tempo de

permanência, segundo as Classes de Atividade Econômica selecionadas Osasco, anos selecionados

2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010

Ate 2,9 meses 19,0 17,4 23,6 18,3 8,7 11,3 17,6 21,8 21,1 18,0 20,4 22,0

De 3,0 a 5,9 meses 13,4 16,0 14,8 19,7 18,4 10,0 9,6 12,0 12,4 10,8 13,3 13,3

De 6,0 a 11,9 meses 21,9 22,0 21,4 15,5 22,3 22,5 14,6 16,8 18,2 16,8 18,4 19,5

De 12,0 a 23,9 meses 21,5 21,1 20,3 19,7 23,3 27,5 20,8 17,1 14,9 21,0 18,4 17,1

De 24,0 a 35,9 meses 9,7 9,0 8,1 9,9 9,7 7,5 12,4 8,6 12,8 11,6 8,8 10,9

De 36,0 a 59,9 meses 8,2 8,1 6,5 8,5 8,7 8,8 14,4 10,7 8,3 12,5 9,9 7,6

De 60,0 a 119,9 meses 5,3 5,2 4,0 7,0 8,7 11,3 8,9 11,0 9,9 7,8 9,2 7,6

120 meses ou mais 1,0 1,2 1,1 1,4 0,0 1,3 1,7 1,9 2,4 1,4 1,7 1,9

Ignorado 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,1 0,1

Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Tempo de permanência





Total


Na análise por faixa de salário mínimo (SM) se verificou que, no segmento de Alimentação,

pouco mais de dois terços dos empregados (75,9%) recebia entre 1,01 e 2,00 salários mínimos, com

destaque para a faixa de 1,01 a 1,50 SM, que representou 52,3% do estoque de empregos em de

2010. Essa mesma faixa registrou o maior crescimento relativo no número de vínculos desde 2006,

de 226,6%, passando de 2.781 a 9.082 trabalhadores. A seguir aparece a faixa de 1,51 a 2,00 SM,

com 23,7% do estoque total e queda em seu estoque, que passou de 5.442 empregos, em 2006, para

4.111, em 2010, queda de 24,6% no período.

Ao observar as atividades selecionadas no ramo da Alimentação em Osasco, observa-se que

tanto as atividades de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas

quanto os Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada apresentaram

distribuição dos empregos, segundo faixa salarial, semelhante ao do estoque total, com maior

participação na faixa de 1,01 a 1,50 SM, seguido da faixa de 1,51 a 2,00 SM. Do mesmo modo, a

faixa de 1,01 a 1,50 SM foi a que verificou maior crescimento relativo entre 2006 e 2010, enquanto,

por outro lado, a faixa de 1,51 a 2,00 SM apresentou quedas nesses anos (Tabela 12).


TABELA 12 Distribuição do estoque de empregos do segmento de Alimentação por faixa de salário

mínimo, segundo as Classes de Atividade Econômica selecionadas Osasco, anos selecionados

2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010

Até 0,5 0,3 0,6 0,6 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,3De 0,51 a 1,00 6,3 7,3 11,7 2,8 1,0 2,5 4,0 3,0 2,5 4,7 4,3 6,1De 1,01 a 1,50 20,8 38,2 53,7 28,2 54,4 53,8 23,1 39,3 51,4 22,4 39,0 52,3De 1,51 a 2,00 46,0 38,5 22,2 45,1 27,2 31,3 42,9 32,6 24,5 43,9 34,4 23,7De 2,01 a 3,00 18,1 9,0 6,1 19,7 13,6 10,0 15,1 12,6 10,1 16,0 11,5 8,6De 3,01 a 4,00 3,5 2,4 1,8 1,4 0,0 1,3 4,5 4,9 4,8 4,1 4,1 3,6De 4,01 a 5,00 1,0 0,6 0,5 0,0 1,0 0,0 1,9 1,9 1,5 1,6 1,5 1,1De 5,01 a 7,00 1,2 1,0 0,7 2,8 0,0 0,0 1,7 1,1 1,2 1,6 1,0 1,0De 7,01 a 10,00 0,9 0,4 0,2 0,0 1,0 0,0 0,9 0,7 0,4 0,9 0,6 0,4De 10,01 a 15,00 0,3 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,2 0,2 0,1 0,3 0,2 0,1De 15,01 a 20,00 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,1 0,0 0,1 0,1 0,0Mais de 20,00 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,2 0,0 0,2 0,1 0,0Ignorado 1,4 1,8 2,4 0,0 1,9 1,3 5,2 3,3 3,2 4,0 2,8 2,9Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Faixa de Salário Mínimo





Total


Buscando analisar os movimentos mais recentes do mercado de trabalho formal das

atividades analisadas, tomaram-se dados do CAGED acumulando 12 meses até julho de 2011,

confrontando seu resultado com igual período entre 2009 e 2010. A observação dessas mostra que

houve uma piora na relação entre o salário de admissão e desligamento. Para todos os casos houve

redução nos valores nominais destes salários e na relação entre eles. Do total, nesse período, salário

de admissão caiu de R$ 730 para R$ 676, o de desligamento caiu de R$ 776 para R$ 748 e a relação

entre eles caiu de 0,94 para 0,90, ou seja, o salário médio de admissão, que correspondia a 94,0% do

de desligamento no acumulado de agosto de 2009 a julho de 2010, no acumulado dos doze meses

seguintes passou a 90%, mesmo com queda na remuneração média .

Entre as atividades selecionadas, vale destacar que para Restaurantes e outros

estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas a queda foi mais moderada e a relação

permaneceu relativamente alta, passando de 0,99 para 0,97. Por outro lado, para Serviços de

catering, bufê e outros serviços de comida preparada, a classe com maior estoque de empregos, a

queda foi mais acentuada, o salário de admissão passou de R$ 759 para R$ 705, o de desligamento

passou de R$ 831 para 814, e a relação entre esses salários caiu de 0,91 para 0,87 (Gráfico 5).


GRÁFICO 5 Relação entre o salário de admissão e de desligamento

Osasco, agosto de 2009 a julho de 2010 e agosto de 2010 a julho de 2011

Fonte: MTE, CAGED. Elaboração: DIEESE.

Também com base nos dados do CAGED, para análise dos movimentos mais recentes do

mercado de trabalho do município de Osasco se buscou analisar o saldo das dez famílias

ocupacionais que mais admitiram e das dez que mais desligaram trabalhadores no acumulado de

agosto a julho de 2011.

Ao analisar o segmento de Alimentação, a família que apresentou o maior saldo positivo foi a

dos Garçons, barmen, copeiros e sommeliers, com 279 vagas, das quais 197 estão ligadas a

atividades concentradas em Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada.

Entre as famílias com saldo negativo, destacam-se (considerando o segmento em estudo) os

Gerentes de operações em serviços em empresas de turismo, de alojamento e alimentação, que

respondem por 27 vagas eliminadas e com 100% de suas atividades ligadas à classe de atividade dos

Restaurantes e outros estabelecimentos de alimentação e bebidas (Tabela 13).


TABELA 13 Participação das famílias ocupacionais selecionadas

segundo as Classes de Atividade Econômica Osasco, agosto a julho de 2011

Total

AbsolutoParticipação no total (%) Absoluto

Participação no total (%) Absoluto

Participação no total (%) Absoluto

1 Garçons, barmen, copeiros e sommeliers 84 30,1 ‐2 ‐0,7 197 70,6 279

2 Cozinheiros 25 41,7 0 0,0 35 58,3 60

3 Operadores do comércio em lojas e mercados 38 105,6 0 0,0 ‐2 ‐5,6 36

4 Agentes, assistentes e auxil iares administrativos 8 25,0 0 0,0 24 75,0 32

5 Recepcionistas 20 83,3 3 12,5 1 4,2 24

6 Trabalhadores nos serviços de manutenção de edificações 11 47,8 1 4,3 11 47,8 23

7 Trabalhadores auxil iares nos serviços de alimentação 21 161,5 0 0,0 ‐8 ‐61,5 13

8 Motociclistas e ciclistas de entregas rápidas 5 41,7 0 0,0 7 58,3 12

9 Churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen 7 87,5 0 0,0 1 12,5 8

10 Trabalhadores de embalagem e de etiquetagem 8 100,0 0 0,0 0 0,0 8

Subtotal das 10 familias com saldo positivo 227 45,9 2 0,4 266 53,7 495

Total 201 43,4 5 1,1 257 55,5 463

1 Caixas e bilheteiros (exceto caixa de banco) ‐32 114,3 1 ‐3,6 3 ‐10,7 ‐28

2 Gerentes de operações de serviços em empresa de turismo, de alojamento e alimentação

‐27 100,0 0 0,0 0 0,0 ‐27

3 Nutricionistas 1 ‐10,0 0 0,0 ‐11 110,0 ‐10

4 Padeiros, confeiteiros e afins ‐2 40,0 2 ‐40,0 ‐5 100,0 ‐5

5 Engenheiros de produção, qualidade, segurança e afins 0 0,0 0 0,0 ‐4 100,0 ‐4

6 Ajudantes de obras civis ‐2 50,0 0 0,0 ‐2 50,0 ‐4

7 Gerentes de comercialização, marketing e comunicação ‐1 33,3 0 0,0 ‐2 66,7 ‐3

8 Inspetores de alunos e afins ‐3 100,0 0 0,0 0 0,0 ‐3

9 Contínuos ‐3 100,0 1 ‐33,3 ‐1 33,3 ‐3

10 Economistas 0 0,0 0 0,0 ‐2 100,0 ‐2

Subtotal das 10 familias com saldo negativo ‐69 77,5 4 ‐4,5 ‐24 27,0 ‐89

Total ‐89 70,1 1 ‐0,8 ‐39 30,7 ‐127

SA

LDO

NE

GA

TIV

OS

ALD

O P

OS

ITIV

O

Serviços de catering, bufê e outros serviços de

comida preparada




Família Ocupacional

Fonte: MTE, CAGED. Elaboração: DIEESE


III. EVOLUÇÃO PERCENTUAL DOS EMPREGOS FORMAIS DO SEGMENTO DE ALIMENTAÇÃO NAS ÁREAS DE PONDERAÇÃO E NO MUNICÍPIO DE OSASCO – MAPAS DE GEORREFERENCIAMENTO

1. Percentual dos empregos formais nas Áreas de Ponderação – AP

Os Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada estão basicamente

concentrados na área de ponderação (AP) 24 – Baronesa, Bonança, Industrial Anhanguera, Platina e

Outros (destacado em vermelho no Mapa 1). Nessa região do município, em 2007, 26,4% dos

empregos formais eram representados por esta classe de atividade econômica. Em 2009, essa razão

declinou para 23,2% (Mapa 1 e Tabela 14).

Um destaque importante a se fazer diz respeito ao comportamento do emprego em Serviços

de catering na AP 26 – Rochdale. Em 2007 e 2008 essa área aparece na faixa de 0.00 a 5,27%, e em

2009 na faixa de 4,66% a 9,3% (Mapa 1 e Anexo III).

MAPA1

Percentual dos empregos formais dos Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada no total de empregos formais da AP

Osasco, anos selecionados 2007 2008 2009

Áreas de Ponderação

0.00 a 5.27 %

5.28 a 10.55 %

10.56 a 15.82 %

15.83 a 21.09 %

21.1 a 26.37 %


0.00 a 5.56 %

5.57 a 11.12 %

11.13 a 16.68 %

16.69 a 22.24 %

22.25 a 27.80 %


0.00 a 4.65 %

4.66 a 9.30 %

9.31 a 13.95 %

13.96 a 18.60 %

18.61 a 23.24 %

Fonte: MTE, Rais, SIG-WEB. Elaboração: DIEESE

Para Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas, observa-

se que os empregos nessa atividade estão concentrados na região central do município. Além disso, o


aumento da participação dos empregos nessa atividade nas APs seguiu crescendo ao longo dos três

anos em destaque. Em 2007, apenas as áreas 8 e 22 (Padroeira e Adalgisa e Vila Yara)

concentravam empregos na faixa de proporção de 4,22 a 5,26%. Em 2009, mais três regiões estavam

nessa faixa de participação: Jardim das Flores e Vila Osasco (AP-14); Centro, Presidente Altino,

Umuarama, Cidade de Deus e Outros (AP-25) e Rochdale (AP-26) (Mapa 2).

MAPA 2

Percentual dos empregos formais na atividade de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas no total de empregos formais da AP

Osasco, anos selecionados 2007 2008 2009


0.00 a 1.05 %

1.06 a 2.11 %

2.12 a 3.16 %

3.17 a 4.21 %

4.22 a 5.26 %


0.00 a 0.86 %

0.87 a 1.72 %

1.73 a 2.58 %

2.59 a 3.44 %

3.45 a 4.30 %


0.00 a 0.85 %

0.86 a 1.71 %

1.72 a 2.56 %

2.57 a 3.41 %

3.42 a 4.27 %


2. Percentual de empregos formais no município

Ao se verificar, pelo sistema de georreferenciamento, como se distribuem os empregos

formais das duas classes de atividade com maior participação no total do estoque do segmento de

alimentação no município, ver-se-á que, para Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida

preparada, também se destaca a AP 24 – Baronesa, Bonança, Industrial Anhanguera, Platina e

Outros. Esta AP possuía 5.241 empregos formais em 2007 nessas atividades (ou 88,9% dos

empregos dessa classe de atividade e 3,9% dos empregos do município) chegando a 4.940 empregos

formais em 2009 (ou 86,7% dos empregos da classe e 3,3% dos empregos do município) (Mapa 3).


MAPA 3 Evolução percentual dos empregos formais nos Serviços de catering, bufê e outros serviços

de comida preparada no total de empregos dessa classe no município Osasco, anos selecionados

2007 2008 2009


0.00 a 17.77 %

17.78 a 35.54 %

35.55 a 53.31 %

53.32 a 71.08 %

71.09 a 88.85 %


0.00 a 17.81 %

17.82 a 35.62 %

35.63 a 53.44 %

53.45 a 71.25 %

71.26 a 89.06 %


0.00 a 17.35 %

17.36 a 34.69 %

34.7 a 52.04 %

52.05 a 69.38 %

69.39 a 86.73 %


Para a classe de atividade de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de

alimentação e bebidas, a AP de destaque é a 25 – Centro, Presidente Altino, Umuarana, Cidade de

Deus e Outros. Esta AP possuía 1.925 empregos formais em 2007 nessas atividades (ou 73,1% dos

empregos dessa classe de atividade e 1,4% dos empregos do município) chegando a 2.619 empregos

formais em 2009 (ou 74,9% dos empregos da classe e 1,8% dos empregos do município) (Mapa 4).


MAPA 4 Evolução percentual dos empregos formais em Restaurantes e outros estabelecimentos de

serviços de alimentação e bebidas no total de empregos dessa classe no município Osasco, anos selecionados

2007 2008 2009


0.00 a 14.62 %

14.63 a 29.24 %

29.25 a 43.86 %

43.87 a 58.48 %

58.49 a 73.10 %


0.00 a 14.87 %

14.88 a 29.74 %

29.75 a 44.62 %

44.63 a 59.49 %

59.5 a 74.36 %


0.00 a 14.98 %

14.99 a 29.96 %

29.97 a 44.94 %

44.95 a 59.93 %

59.94 a 74.91 %



CONCLUSÃO

Como se observou neste relatório, o segmento de Alimentação em Osasco respondeu, no ano

de 2010, por 10% (692) dos 6.831 estabelecimentos do município, o que reflete grande importância

na atividade econômica municipal. Do ponto de vista dos estabelecimentos, se verificou que 4/5 se

concentram na classe de atividade dos Restaurantes e outro estabelecimentos de serviços de

alimentação e bebidas; por volta de 10% pertencem a Serviços de catering, bufê e outros serviços de

comida preparada e o restante a Serviços ambulantes de alimentação. Viu-se ainda que as micro e

pequenas empresas encontram-se em expansão neste segmento, e respondem por mais de 80% dos

estabelecimentos.

Quanto aos empregos, verifica-se em Osasco uma distribuição inversa ao restante do país. Por

um lado, para o Brasil, a região Sudeste, o estado de São Paulo e a Região Metropolitana de São

Paulo mais de 60% dos empregos no ano de 2010 estiveram concentrados na classe Restaurantes e

outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas; cerca de 20% para Serviços de

catering, bufê e outros serviços de comida preparada e o restante para Serviços ambulantes de

alimentação. Por outro lado, em Osasco, a classe que concentra o maior número de empregos é

Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, com 60,4% do estoque de

emprego em 2010, seguido de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e

bebidas, com 39,1% (superior ao resultado do restante do país para esta classe).

Na análise pelos setores de atividades, verificou-se que os empregos do segmento de

Alimentação se distribuem apenas entre Indústria (60,2% do total em 2010) e Serviços (39,2%),

sendo que o primeiro concentra 100% de suas atividades em uma classe de atividade econômica:

Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada.

Dada a distribuição dos empregos do segmento de Alimentação, fica claro que a classe de

atividades de Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada vem ganhando

importância na atividade econômica municipal, sobretudo na Indústria, apresentando ainda uma

participação no número de estabelecimentos (11,4%) superior ao verificado no na RMSP (10,9%), no

estado de São Paulo (9,9%), na região Sudeste (9,0%) e no país (8,6%).


É importante observar ainda que o segmento de Alimentação em Osasco tem maioria de

mulheres e jovens (de até 29 anos). E consequentemente, tanto mulheres quanto jovens são maioria

na classe de atividades de Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada.

Outro ponto em destaque é o grau de instrução dos trabalhadores. Ensino Fundamental,

Médio e Superior apresentaram variação média anual positiva no período, sinalizando uma melhora

na escolaridade dos trabalhadores do segmento de Alimentação do município, acompanhando o

movimento que ocorre no restante do país.

Na análise por faixa de salário mínimo (SM) se verificou que o estoque é em grande parte

concentrado em baixa remuneração neste segmento estudado, dado que 75,9% do estoque de

empregos no ano de 2010 esteve na faixa de 1,01 a 2,00 salários mínimos. Olhando mais atentamente

para as faixas de SM, viu-se que a faixa que representou o maior número de trabalhadores nesse ano

foi a de 1,01 a 1,50 SM, com metade do estoque total, tendo seu número de vínculos quase triplicado

entre 2006 e 2010. Em segundo lugar, ficou a faixa seguinte, de 1,51 a 2,00 SM, com 23,7% do

estoque total e queda em seu estoque no período. Cabe lembrar ainda que, como se observou no

relatório, piorou a relação entre o salário de admissão e desligamento para todas as classes de

atividade. Esse comportamento pode sinalizar uma piora na remuneração nas atividades do segmento

de Alimentação.

Por fim, a análise dos mapas e tabelas de dados do georreferenciamento mostrou que os

empregos formais de Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, estão

concentrados na zona norte do município de Osasco, principalmente na AP 24 – Baronesa, Bonança,

Industrial Anhanguera, Platina e outros. Para a classe de atividade dos Restaurantes e outros

estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas, essa concentração se dá na região central do

município, na AP 25 – Centro, Presidente Altino, Umuarama, Cidade de Deus e outros.


ANEXOS


ANEXO I – TABELA 9 COMPLETA Distribuição do estoque de empregos do segmento de Alimentação por tipo de admissão, segundo as Classes de Atividade

Econômica selecionadas Osasco, anos selecionados

2006 2010Var. (%)


2006 2010Var. (%)


2006 2010Var. (%)


2006 2010Var. (%)


Primeiro Emprego 666 1.474 121,3 22,0 13 13 0,0 0,0 492 577 17,3 4,1 1.171 2.064 76,3 15,2

Reemprego 956 1.734 81,4 16,1 22 14 ‐36,4 ‐10,7 2.464 4.005 62,5 12,9 3.442 5.753 67,1 13,7

Reintegração 0 2 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 1 4 300,0 41,4 1 6 500,0 56,5

Transferência de emprego com ônus 4 18 350,0 45,6 0 0 ‐ ‐ 0 2 ‐ ‐ 4 20 400,0 49,5

Transferência de emprego sem ônus 48 95 97,9 18,6 0 0 ‐ ‐ 91 247 171,4 28,4 139 342 146,0 25,2

Requisição 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐

Outros 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐

Total 1.674 3.323 98,5 18,7 35 27 ‐22,9 ‐6,3 3.048 4.835 58,6 12,2 4.757 8.185 72,1 14,5

Tipo de Admissão


a l imentação e bebidas

Serviços ambulantes de a l imentação


Total



ANEXO II – TABELA 10 COMPLETA Distribuição dos desligamentos do segmento de Alimentação, segundo causa, segundo as Classes de Atividade Econômica

selecionadas Osasco, anos selecionados

2006 2010Var. (%)

Variação média

Anual (%)2006 2010

Var. (%)

Variação média

Anual (%)2006 2010

Var. (%)

Variação média

Anual (%)2006 2010

Var. (%)

Variação média

Anual (%)

Demissão com Justa Causa 16 75 368,8 47,1 0 1 ‐ ‐ 37 33 ‐10,8 ‐2,8 53 109 105,7 19,8

Demissão sem Justa Causa 789 1.254 58,9 12,3 11 12 9,1 2,2 1.373 1.971 43,6 9,5 2.173 3.237 49,0 10,5

Término de Contrato 91 260 185,7 30,0 5 0 ‐100,0 ‐100,0 616 1.081 75,5 15,1 712 1.341 88,3 17,1

Desligamento com Justa Causa a pedido do trabalhador

1 5 400,0 49,5 0 0 ‐ ‐ 0 1 ‐ ‐ 1 6 500,0 56,5

Desligamento sem Justa Causa a pedido do trabalhador

362 1.248 244,8 36,3 5 11 120,0 21,8 420 788 87,6 17,0 787 2.047 160,1 27,0

Outros 51 115 125,5 22,5 0 0 ‐ ‐ 297 133 ‐55,2 ‐18,2 348 248 ‐28,7 ‐8,1

TOTAL 1.310 2.957 125,7 22,6 21 24 14,3 3,4 2.743 4.007 46,1 9,9 4.074 6.988 71,5 14,4

Causa do Desligamento


alimentação e bebidas



preparadaTotal



ANEXO III Evolução da concentração dos empregos formais na AP segundo a classe de atividade Serviços de catering, bufê e outros serviços

de comida preparada Osasco, anos selecionados

2007 2008 2009

24 Baronesa, Bonança, Industrial Anhanguera, Platina e outros 26,4 27,8 23,2

26 Rochdale 2,2 3,9 4,7

27 Ayrosa e Industrial Remédios 5,6 5,1 5,6

Concentração dos empregos formais na AP (em %)Área de Ponderação

Fonte: MTE, RAIS, SIG-WEB. Elaboração: DIEESE


ANEXO IV Quadro com descrição das classes de atividade econômica

do segmento de Alimentação utilizadas no estudo Classe - CNAE Nota explicativa 5611-2 –

Restaurantes e Outros Estabelecimentos de Serviços de Alimentação e Bebidas

Esta classe compreende:- as atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas, ao público em geral, com

serviço completo; - as atividades de servir bebidas alcoólicas, com ou sem serviço de alimentação, com ou sem entretenimento, ao

público em geral, com serviço completo, tais como choperias, whiskerias e outros estabelecimentos especializados em servir bebidas.

Esta classe compreende também: - o serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não de bebidas, em estabelecimentos que não

oferecem serviço completo, tais como: lanchonetes, fast-food, pastelarias, casas de sucos, botequins e similares; - os restaurantes self-service ou de comida a quilo; - as atividades de restaurantes e bares em embarcações exploradas por terceiros; - as sorveterias, com consumo no local, de fabricação própria ou não. Esta classe não compreende: - Os trailers, carrocinhas e outros tipos de ambulantes de alimentação preparada para consumo imediato (56.12-

1); - a fabricação de sorvetes (10.53-8).

5612-1 – Serviços Ambulantes de Alimentação

Esta classe compreende:- o serviço de alimentação de comida preparada, para o público em geral, em locais abertos, permanentes ou

não, tais como: - trailers, carrocinhas e outros tipos de ambulantes de alimentação preparada para consumo imediato. Esta classe compreende também: - a venda de alimentos preparados em máquinas de serviços automáticas

5620-1 – Serviços de Catering, Bufê e Outros Serviços de Comida Preparada

Não há notas explicativas disponíveis para esta categoria.

Fonte: IBGE. Elaboração: DIEESE

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