Trabajo Luis Fernando rojas

Presentado por maireth Jiménez Pérez

Del área de mesa y bar.

El pisco chileno.

Historia del pisco chileno

El pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia de los brandy, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Es un producto con denominación de origen que sólo se produce en las regiones de Atacama y Coquimbo de Chile.

Historia del pisco chileno• Aguardiente de uva se produjo desde el siglo XVI principalmente los descendientes de Francisco de Aguirre y de Pedro de Cisternas en el Valle de Elqui y Valle de

Limarí.• En el Valle de Limarí Don Diego Pizarro del pozo y Clavijo Gálvez en testamento fechado el 28 de enero de 1643,[11] nombra ser propietario de viñas, alambiques

para producir aguardientes, una bodega con capacidad de mas de 1300 arrobas castellanas (1 arroba=11,5 litros aprox) algo asi como 15.000 litros anuales,y todo lo necesario para la vendimia.

• En el año 1700, el Capitán de Caballería de La Serena, Miguel Pinto de Escobar y Blanco compró gran parte de las tierras del Valle de Elqui a Fernando de Aguirre, tataranieto del Conquistador Francisco de Aguirre, antiguo propietarios de estos terrenos en calidad de Mercedes concedidas por el Gobernador Pedro de Valdivia.

• Su hijo Miguel Nicolás Pinto de Escobar y de las Cuevas[12] fue quien hizo productivo el valle con numerosos fundos y haciendas, entre ellas, una propiedad de considerable proporciones de nombre San Buenaventura de Montegrande (origen del pueblo de Montegrande) que contenía 70 mil parras y una bodega que alcanzaba los 80 metros cuadrados para almacenar vino y aguardiente. Cavieres Figueroa agrega sobre este interesante dato: "En 1760, después de su fallecimiento, la hacienda San Buenaventura de Montegrande fue dividida entre dos heredas forzosas: su hermana Petronila y doña Magdalena, su viuda, albacea de sus quince hijos. Por entonces la viña estaba en plena producción y, en el contexto local, bastante bien aperada para la producción del vino y aguardiente. Además de otorgarse 35.000 plantas a cada una de las beneficiarias, a Petronila le correspondieron dos alambiques (uno con tapa y cajón de cobre), 24 tinajas, tres enfriaderos, con carga de cestos grandes, nueve pilones de cuero de vaca de guardar orujos. A Magdalena, la bodega, una paila de guarnición con su cañón de hacer aguardiente, lagar de cuero, 22 tinajas, un birque de enfriar cocido y otro pisquero".

• El Archivo Jesuita de La Serena registra en 1767 que la viña jesuita del Elqui, de 32 cuarteles con 19.176 parras, ya tenía entonces 1.215 arrobas de vino y 56 de aguardiente en bodegas. A pesar de esto, en el sector de San Isidro, según un libro de cuentas de la Hacienda San Isidro, ex propiedad de la familia Pinto y perteneciente entonces al sacerdote Basilio Egaña, aparece una producción casi continua entre 1769 y 1777, así como niveles parejos de gastos en insumos, lo que puede ser señal de crecimiento al tope en los niveles de producción artesanal. Cavieres Figueroa comenta al respecto: "En 1770 y 1772, las cifras relativas a estos gastos fueron más elevados porque hubo que reparar o comprar vasijas, pailas y los cueros del lagar y pisquera". Y varias páginas después, comentará sobre la producción anterior a estos años en estos viñedos.[13]

• En diciembre de 1818 el gobernador de Quillota se queja de la escasez económica de su zona y propone un impuesto "a los comerciantes entrantes i transeuntes o a los que introducen copioso número de licores del lugar de Elqui"[14]

• En 1819 habitantes del valle del Elqui solicitaron el establecimiento de una localidad en la zona, debido al importante auge de la actividad agrícola, incluida la producción de vino y aguardiente. Dicha petición finalmente se materializa en 1821, con la fundación de San Isidro de Vicuña.

• Hacia el año 1830, Ramón Luis Álvarez comenzó a elaborar aguardiente de uva, en la viña del fundo Varillal Alto, en botellas con la marca Pisco Álvarez. A partir del año 1861, Juan de Dios Pérez Arce, notario de Vicuña, comercializó uno propio, etiquetado como Pisco Italia.

• En 1873, mediante un Decreto de 12 de noviembre de ese año, se abrió un registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores chilenos de pisco, que sería la norma jurídica más antigua que hace referencia al pisco. Posteriormente, en 1883, se inscribe la marca Pisco Cóndor, que es considerada la primera marca comercial de un pisco a nivel mundial.

• Valle del Elqui en 1906.• Unos años más tarde, en la Exposición Universal de París de 1889, los productores pisqueros chilenos presentan, entre otros, el Pisco Tres Cruces, Luis Hernández

y Pisco Álvarez.• En 1916, se publica la Ley n.º 3.087 que contiene una exención en beneficio del pisco, respecto del pago de impuesto a los alcoholes. Mientras en 1929, la Ley n.º

4.536, sobre Alcoholes vuelve a referirse al pisco.• Por Decreto con Fuerza de Ley n.º 181 de 16 de mayo de 1931, se crea la denominación de origen pisco, estableciendo como zona de producción las provincias de

Atacama y Coquimbo. Meses más tarde se constituye en La Serena la Sociedad Cooperativa y Control Pisquero Elqui Ltda (posteriormente conocida como Pisco Control), una sociedad pionera en el rubro.

• En 1936, mediante la Ley n.º 5.798, el pueblo La Unión cambia de nombre a Pisco Elqui. Dos años antes se había creado la Sociedad de Productores y Vitivinícola de Elqui, una organización que agruparía a los productores de pisco de la zona del Valle del Elqui. En 1939 ésta se transforma en la Cooperativa Agrícola PisqueraElqui Limitada (CAPEL).

• Posteriormente, el artículo 49 del Decreto n.º3.355 del Ministerio de Hacienda, de 13 de octubre de 1943, establece que "El nombre de pisco queda reservado a los aguardientes que provengan de la destilación de los vinos de uvas producidas dentro de la zona pisquera y obtenidos por medio de alambiques que, a juicio de la Dirección General de Impuestos Internos, garanticen la calidad del producto".

Elaboración del pisco chileno

El pisco chileno es un aguardiente elaborado por destilación de vino genuino potable. Su producción consta de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras, la vinificación para fines pisqueros, la destilación del vino para la obtención del pisco y, finalmente, el envasado en unidades de consumo. Tales actividades sólo pueden realizarse en la zona pisquera.El alcohol de vino para la elaboración de pisco solo puede provenir de las siguientes variedades de uva de la especie Vitis vinífera L., plantadas en la zona pisquera y que se denominan en conjunto uvas pisqueras:

Elaboración del pisco chileno

• Moscatel de Alejandría• Moscatel de Austria• Moscatel rosada• Pedro Jiménez• Torontel• Chaselas Musque Vrai• Moscatel de Frontignan• Moscatel de Hamburgo• Moscatel amarilla• Moscatel blanca temprana• Moscatel negra• Moscato de Canelli, y• Muscat Orange.• Las cinco primeras variedades se consideran como principales y las ocho restantes, como accesorias.• La vinificación para fines pisqueros se hace en blanco con temperaturas controladas, descartándose el uso de equipos de molienda y descobajado

de racimos, de altas velocidades de giro, que provoquen rompimientos excesivos de elementos indeseados en los mostos, tales como: pepas, escobajos, etc. Igualmente se prohíbe el uso de prensas de orujos frescos de tipo continuo que trabajen con altas presiones.

• El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, debe hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilación de los vinos de cada temporada, comienza inmediatamente después que éstos están en condiciones para tal propósito, y no puede superar la fecha del 31 de enero del año siguiente. Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un reposo mínimo de 60 días.

• En el pisco chileno los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica resultante, que alcanza regularmente los 60° y llegar hasta 73°, a la deseada, tal como se hace en elaboración de otros licores espirituosos, como el whisky, el vodka y el singani. Ello ha generado una rápida popularización de las variedades con baja graduación, por su bajo precio, generalmente de 30, 33 y 35°grados de alcohol, sin embargo los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40º, de las categorías especial y reservado.[15]

• En variedades de alta graduación, Chile produce piscos perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque muy agradable a la bebida.[15]

Variedades del pisco chileno

Pisco chileno

Variedades de pisco

Variedad de pisco chileno

• El pisco chileno se clasifica de acuerdo su graduación alcohólica mínima, que se indica a continuación (con todo, se tolera una diferencia de hasta medio grado inferior a los mínimos señalados):

• Pisco corriente o tradicional: 30°.• Pisco especial: 35°.• Pisco reservado: 40°.• Gran pisco: 43°.• Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen piscos denominados

de guarda, cuyos alcoholes son objeto de guarda con madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días, y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días.