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Loïc Hanno PLANCHA DU MONDE Les meilleures recettes du globe easy ! la cuisine tout en images

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Loïc Hanno

PLANCHADU MONDE

Les meilleures recettes du globe

easy !la cuisinetout en images

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Loïc HannoPhotos : Aimery Chemin

Stylisme des recettes : Chae Rin Vincent

PLANCHADU MONDE

Les meilleures recettes du globe

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Sommaire

Introduction

Les basesUstensiles

Ingrédients

Tours de main

Les crevettes et les gambas

à la plancha

La langoustine à la plancha

La Saint-Jacques à la plancha

La volaille à la plancha

Les légumes à la plancha

Sauces

Marinades

EuropeMagrets de canard aux olives

Maigre à la sauce vierge

Langoustines à la gremolata

Moules au chorizo

Crevettes à la portugaise

Poulet churrasqueira

Grillade de porc

au pimentón

Souvlakis

Légumes méditerranéens

Chèvre frais à l'estragon

Abricots aux amandes

Pommes à la cannelle

Maghreb, Proche-Orient Dorade à la chermoula

Keftas

Chawarma

Tavuk sis

Feta rôtie aux tomates

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AsieMaigre en feuille

de bananier

Crevettes au tamarin

Côtes de porc

à la citronnelle

Coques à la bière

vietnamienne

Calamars sautés au saté

Grillades de porc

au caramel

Brochettes de poulet,

sauce cacahuètes

Bœuf au poivre vert

Jeyuk bokkeum

Bulgogi de bœuf

Teppanyaki de crustacés

Yakitori

Palourdes au ponzu

Onglet au tamarin

Côtelettes d'agneau

au piment

Poulet tikka

Légumes chop suey

Chou-fl eur aux épices

Riz sautés

Ananas à la plancha

Amérique et CaraïbesFaux-fi let, sauce barbecue

Biftecks encebollado

Entrecôtes churrasco

Poulet churrascaria

Tortillas au poulet

Filet de dorade, sauce

à la mangue

Bar, sauce chien

Échine au mojo cubain

Entrecôte, sauce adobo

Bananes au rhum

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Loïc Hanno

Introduction

La cuisson à la plancha est plus répandue

qu’il n’y paraît. Au cours de mes voyages,

j’ai pu découvrir l’extraordinaire variété

des saveurs qu’elle permet de révéler,

aux quatre coins du globe. Je souhaite

partager le fruit de ces voyages avec

vous et vous faire découvrir un mode de

cuisson simple, sain et riche en souvenirs.

Loïc a grandi dans le 10e

arrondissement de Paris où

le mercredi après-midi il

se rendait dans le quartier

de Strasbourg-Saint-Denis

pour déguster d’authentiques

chawarmas, falafels, döners...

Mais aussi à Belleville où il

se régalait avec une soupe

phô et toute autre spécialité

asiatique. Autant dire qu’il

avait vu du pays sans franchir

une seule frontière ! Une fois

émancipé et pourvu d’écono-

mies il a découvert le monde

et squatté les cuisines des

restaurants de toute la pla-

nète pour en revenir empli de

souvenirs aux mille saveurs.

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- 1,5 kg de langoustines

- 20 cl de gremolata

(voir recette p. 27)

- 3 cuillerées à soupe d’huile

d’olive

- Sel, poivre du moulin

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 minute environ

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Ce plat demande une préparation un peu

longue, mais il ravira vos convives.

Lorsque vous décortiquez les langoustines,

ne jetez pas les carapaces ni les têtes :

colorez-les à l’huile d’olive avec 1 oignon,

2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 2 tomates

et 1 poireau émincés. Ajoutez 2,5 litres d’eau

dans la casserole et faites cuire 1 heure. Vous

disposerez ainsi d’un fumet pour préparer

un risotto, par exemple.

Décortiquez les langoustines. À l’aide d’un cure-

dent, ôtez le boyau. (voir p. 18)

Sur la plancha, faites cuire les langoustines avec

l'huile à feu vif 30 à 45 secondes de chaque côté.

Disposez les langoustines sur le plat de service

puis parsemez de gremolata. Salez et poivrez.

Vous pouvez conserver la carapace des langoustines : comptez alors 2 minutes de plus de cuisson sur chaque face.

Langoustines à la gremolata

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- 4 litres de moules

- 150 g de chorizo

- 8 tomates

- 4 échalotes

- 6 branches de céleri

- 2 gousses d’ail

- ¼ de bouquet de persil

plat

- 30 cl de vinho verde

(vin blanc portugais)

- 2 cuillerées à soupe d’huile

d’olive

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 15 minutes

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Lavez, triez et ébarbez les moules (jetez celles

qui sont ouvertes).

Effi lez les branches de céleri puis taillez-les

en siffl ets (biseaux de 2 cm de large). Pelez

et émincez l’ail et les échalotes.

Coupez le chorizo en fi nes tranches puis détaillez

celles-ci en allumettes. Lavez et ciselez le persil.

Mondez les tomates puis coupez-les en dés.

Sur la plancha, colorez les échalotes avec l’huile

d’olive 2 minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail et

faites-le revenir 30 secondes. Déposez ensuite

les moules, les tomates, le céleri et le chorizo.

Déglacez avec le vin blanc. Mélangez vivement

le tout avec la spatule et laissez cuire 10 minutes

à feu doux en remuant régulièrement.

Une fois les moules ouvertes, parsemez de persil

et servez aussitôt.

Pour relever le plat avec des notes fruitées, vous pouvez ajouter du piment d’Espelette et 100 g de raisins frais tranchés en deux.

Moules au chorizo

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- 6 cuisses de poulet

désossées

- 20 cl de marinade

churrasqueira (voir recette

p. 35)

- 4 cuillerées à soupe d'huile

d'olive

Préparation : 10 minutes

Marinade : 6 heures

Cuisson : 11 minutes

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C’est le plat que l’on trouve chez tous les traiteurs

portugais, en version pimentée ou non.

On le sert traditionnellement après une dure

journée à ramasser les olives : un vrai délice !

Déposez le poulet dans un plat creux.

Recouvrez de marinade et laissez reposer

6 heures au réfrigérateur.

Graissez la plancha avec l'huile et préchauffez-là

à feu moyen.

Égouttez le poulet et faites-le cuire, côté peau,

7 minutes. Retournez côté chair et terminez

la cuisson 4 minutes.

Pour un plat complet, servez avec des pommes de terre dorées à l’ail : faites cuire 600 g de pommes de terre à chair ferme 10 minutes dans l’eau bouillante. Égouttez-les puis coupez-les en rondelles. Faites-les dorer sur la plancha avec de l’huile d’olive 5 minutes de chaque côté. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec le jus de ½ citron et 1 gousse d’ail hachée en fi n de cuisson ; salez et poivrez.

Poulet churrasqueira

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Pour la pâte

- 2 entrecôtes de 400 g

- 20 cl de sauce adobo

(voir recette p. 31)

- 2 cuillerées à soupe d'huile

d'olive

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Graissez la plancha avec l'huile et préchauffez-là

à feu vif.

Saisissez la viande à feu vif 2 minutes

de chaque côté.

Baissez ensuite à feu moyen et laissez cuire :

1 minute supplémentaire par face pour une viande

saignante ; 2 ½ minutes supplémentaires

par face pour une viande à point ; 4 minutes

supplémentaires par face pour une viande

bien cuite.

Salez et poivrez la viande. Servez-la bien chaude

avec la sauce adobo.

Cette sauce accompagne également fort bien une échine bien grillée et croustillante. Si le piment est trop fort, ajoutez un peu de sucre à la sauce.

Entrecôte,sauce adobo

Préparation : 2 minutes

Cuisson : 6 à 12 minutes

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- 4 bananes

- 1 mangue ferme

- 3 cuillerées à soupe

de rhum

- 1 citron vert non traité

- 20 g de beurre

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 8 minutesTypiquement, le plat effi cace de fi n de repas.

Il nécessite peu de préparation et est encore

meilleur avec des bananes fressinette.

Zestez le citron et recueillez le jus ; mélangez-les.

Pelez la mangue et taillez des lamelles dans la chair.

Préchauffez la plancha à feu moyen.

Faites colorer les bananes dans leur peau 3 minutes

de chaque côté. Coupez-les en deux dans

la longueur puis colorez-les à nouveau 2 minutes

sur le côté chair avec le beurre.

Bananes au rhum

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Déglacez avec le rhum. Retournez les bananes

et, à l’aide de la spatule, répartissez le rhum

sur la chair.

Disposez les demi-bananes sur les assiettes,

chair visible. Arrosez de jus de citron avec

les zestes puis ajoutez les lamelles de mangue.

Vous pouvez ajouter de la cacahuète pilée pour le côté gourmand ou du curcuma râpé pour alléger le goût de la banane.

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