Planejamento de Cardápios

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Profa. Leise Moreira Agosto  2013 Faculdade Estácio de Sergipe - FASE Técnica Dietética

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Profa. Leise Moreira

Agosto – 2013

Faculdade Estácio deSergipe - FASE

Técnica Dietética

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É uma sequência de pratos a seremservidos em uma refeição;

OU

Todas as refeições de uma dia;OU

Sequência de pratos servidos por umtempo determinado.

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O ato de comer: Papel psicofísico

Estimulo emocional

Garantir a fome e a saciedade

 Agrega valor social

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É uma ferramenta que inicia o processoprodutivo.

OBJETIVO:  Serve como instrumento gerencial para a

administração de restaurantes.

O planejamento de cardápios procura atender: Às exigências nutritivas individuais   Cálculo de

dietas; Apresentar os alimentos de forma apetecível, sem

prejudicar o valor nutritivo, obedecendo critérioseconômicos na escolha dos alimentos;

Observar regras de preparo e maneira de servir os

alimentos.

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Serve para: Dimensionar os recursos humanos e

materiais Controlar custos Planejar as compras

Fixar dos níveis de estoque Determinar os padrões a serem

utilizados na confecção de receitas Servir ainda para pesquisa e análise das

preferências alimentares dos clientes

É preciso estabelecer o que se queroferece no cardápio para determinartoda a estrutura e planejamento do

restaurante.

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O cardápio é um INSTRUMENTO de venda,normalmente apresentado antes do consumo; Menu

Carta

Sua divulgação pode agir de forma (+) ou (-)sobre a vontade do cliente em dar preferênciaao estabelecimento;

Influência diretamente sobre aRENTABILIDADE da empresa   preverantecipadamente o CUSTO;

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 As preparações que compõem ocardápio dependem de muitos fatores:

Hábitos alimentares dos clientes

Situação geográfica do estabelecimento

 Apresentação e aspecto dos produtos Componentes e produtos utilizados

Produtos concorrentes Tipo de trabalho realizado pelo cliente Aspectos culturais, sociais e religiosos do

cliente

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Entrada São pratos leves servidos antes do prato

principal. Ex.: Cremes, sopas, torradas, pães,patês, vegetais crus e em conserva.

Prato principal Preparações ricas em PTNs, geralmente NÃO

fracionadas. É um prato protéico que pode seracompanhado por outros alimentos.

Opção do prato principal Preparações ricas em PTNs, geralmente

fracionadas. Ex.: frigideira, iscas, omelete,panqueca, almôndegas, fricassê, bolinhos, ...

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Guarnição Complementação de pratos especiais, também

usados como toque decorativo tornando oalimento apetecível. No geral é servido quente.

Ex.: Nhoque, espaguete, talharim, purê, farofa,

legumes gratinados, refogados ou corados.

 Acompanhamentos Arroz, feijão

Sobremesa Preparações servidas após o prato principal e

acompanhamento. Ex.: doces, pudins, sorvetes,frutas, picolés, bombons, flans, pavês, etc.

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Saladas Folhas: alface, escarola, espinafre, acelga, rúcula,agrião, etc

Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, repolho,...

Legumes cozidos: batata, cenoura, chuchu, maxixe,...

Cereais ou massas: milho, arroz, macarrão Leguminosas: grão-de-bico, feijão fradinho, feijão

branco, lentilha, soja, ervilha, ... Mista: Queijos, defumados, tortas, frutas, ...

OBS.: A salada não deve conter alimentos que jácomponham outras preparações. Ex.: Salada de

cenoura e batata + panquecas de cenoura.

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Bebida Podem ser alcoólicas ou não Sucos de frutas, refrigerantes, vinhos, drinks,

coquetéis, água, café, chá, cerveja, ...

Complementos São itens opcionais Ex.: Farinha de mandioca, pão, molhos,

condimentos  –  catchup, mostarda, maionese,

azeite de oliva, entre outros;

ATENÇÃO: Deve-se observar as datas festivasda região onde o estabelecimento está

inserido.

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Desjejum  Alimentos básicos: café, leite, açúcar, pão,

manteiga, sucos e frutas

 Acompanhamentos: queijos, bolos, raízes, geléia,cuscuz, mingaus, frios, frutas nobres

Colação Preferir alimentos líquidos ou em embalagens

descartáveis.

Ex.: mingau, vitamina, frutas, sucos, iogurte, etc

 Almoço Entrada, PP, opção, guarnição, acompanhamento,

salada, sobremesa, bebidas e complementos.

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Lanche Idem a colação, acrescido de bolo, sanduíches,

pães, biscoitos, patissarias, etc.

Jantar De preferências pratos quentes.

Pode ser semelhante ao desjejum OU aoalmoço (mais leve) OU Sopas OU Saladas, ...

Ceia Última refeição composta por pratos leves.

Ex.: Leite, frutas, iogurte, mingaus, chás, sucos,

...

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Ligados ao indivíduo Poder aquisitivo

Idade

Sexo Biotipo

Tempo disponível para as refeições

Tipo de trabalho

Estado de saúde Hábitos alimentares

 Atividade física

Religião

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Ligados ao ambiente Horário das refeições

Temperatura

Local disponível para realizar as refeições Variabilidade para preparo dos alimentos

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Ligados ao alimento Custo do alimento

Safra

Valor nutritivo Tipos de preparações

Cor e sabor dos alimentos e preparações

Textura

Per-capita Porção

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Ligados à nutrição

Em UPRs a produção de refeições tem por objetivomanter a saúde da clientela, através de uma

alimentação adequada, variada e saborosa,atendendo alguns requisitos:

Equilibrada em nutrientes   Hábitos alimentares dosclientes, mas com foco no saudável

Alimentos ricos em fibras e funcionais com teor

moderado de gorduras e CHO simples

Segura Aspecto higiênico-sanitário

 Ajustada a disponibilidade financeira da empresa

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Ligados à nutrição Apesar da tendência ao self-service e ao fast-food

as Leis de Escudero e as orientações da pirâmidealimentar não podem ser esquecidas:

Lei da quantidade Fornecer ao indivíduo quantidades de alimentos

necessárias ao funcionamento do organismo,preservando a espécie e mantendo a saúde.

Lei da qualidade Fornecer diariamente ao indivíduo a qualidade de

nutrientes necessários ao organismo, levando emconsideração o grau de maturação, a conservação e a

condição de consumo dos alimentos.

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Ligados à nutrição Lei da harmonia Refere-se ao equilíbrio que deve haver na ingestão de

alimentos, e, consequentemente, de nutrientes (VET CHO + LIP + PTN + micronutrientes.

Cores, sabores, texturas também devem serharmonizados no cardápio.

Lei da adequação Ser adequada ao indivíduo, considerando-se: peso,

altura, clima, idade, sexo, poder aquisitivo,disponibilidade de alimentos, atividade física, estadofisiológico (gestante, nutriz, lactente, idoso, ...), estado

patológico, ...

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Ligados à nutrição

Determinação das necessidades nutricionais doindivíduo ou da coletividade (grupo  –  mediana dedistribuição) VET.

Distribuição do VET entre os macronutrientes de acordocom as DRI´s.

CHO 45 a 65% PTN 10 a 35%

LIP 20 a 35%

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Usar asporções

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PONTOS RELEVANTES: Planejamento antecipado;

Metas a serem traçadas e atingidas;

Sazonalidade x necessidade; Reavaliação periódica dos cardápios;

Criação e teste de novas preparações;

 Avaliação dos fornecedores;

Supervisão do cumprimento das atividadesprogramadas;

Treinamento de mão-de-obra;

Elaboração de fichas técnicas de preparação;

 Avaliação constante de todo o planejamento.

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Caracterização da Clientela Identificação da clientela: Tem como objetivo principal à obtenção de dados que

possibilite a realização do cálculo do Valor Calórico Total

(VCT) e de cada refeição, bem como, as necessidadesnutricionais da mesma.

DADOS DA CLIENTELA:

Número de comensais Sexo Peso Estatura Idade  Atividade ocupacional

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Programa de Alimentação ao TrabalhadorPAT

NUTRIENTES VALORESDIÁRIOS

ALMOÇO/JANTAR/ CEIA

DESJEJUM/LANCHE

ENERGIA 2000 kcal 600 – 800 (+400 kcal) 300 – 400 (+400 kcal)

CARBOIDRATO 55 – 75% 60% 60%

PROTEÍNA 10 – 15% 15% 15%

GORD. TOTAL 10 – 30% 25% 25%

GORD. SAT. < 10% <10% <10%FIBRA >25 g 7 – 10 g 4 – 5 gramas

SÓDIO ≤ 2400 mg  720 – 960 mg 360 – 480 mg

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OUTROS ASPECTOS  Apresentação do cardápio: Em papel de boa qualidade,

com letra legível, com fundo do papel e cor da letra daimpressão combinando entre si.

Redação: Com ortografia perfeita, sem erros dedigitação. Evitar palavras em outros idiomas.

Divulgação: Quadros de avisos, correios eletrônicos,voice mail, malote, cartazes, impressos, ...

Preferências regionais: conhecer os hábitosalimentares e culturais da clientela atendida,adaptando o cardápio.

Mercado abastecedor e fornecedor: São capazes defornecer todos os alimentos discriminados nocardápio??

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Cardápio popular

Cardápio médio

Cardápio de luxo

Cardápios especiais   Servidos em datas

festivas Carnaval, semana santa, páscoa, dia do trabalhador,

dia das mães, dia dos pais, dia internacional damulher, São João, dia das crianças, dia do professor,natal, reveillon, aniversário do estabelecimento,

aniversário de contrato, aniversariante do mês, ...

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SIMPLES OU TRIVIAL  MÉDIO OU TRIVIAL FINO  FORMAL OU LUXO 

ALMOÇO: - Salada simples (2 vegetais)- Carne fracionada, bifes ouassados(usando pouca carne de 1ª)

- Arroz e feijão

- Farinha de mandioca e/oupão- Água, mate ou refresco- Café (podendo ser nãooferecido)

ALMOÇO: - Salada com váriashortaliças- Carne branca e/ou escura- Arroz e feijão maiselaborados

- Farinha de mandioca (oufarofa)

e/ou pão- Água, mate, leite ou sucos- Café-Sobremesa: fruta da safra,doce em pasta ou compota,

gelatina, pudins

ALMOÇO: - Saladas variadas- Carne branca e escura, sendouma preparação mais simples(tipo grelhada) e outra maiselaborada

- Acompanha cereais e vegetais,de acordo com a preparação- Guarnições mais elaboradascom preparações ao molho ou aoforno-Pão variado, sob a forma detorrada ou biscoito salgado

-Sobremesa: frutas da estação edoces sob a forma de mousses,cremes, sorvete, compotas- Água mineral com e sem gás,vinho, refrigerante ou suco defrutas- Café e Licores

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 Ausência de fatores antinutricionais queinterferem negativamente nabiodisponibilidade de nutrientes (ex: cálcio eferro na mesma refeição);

Nutrientes que aumentam abiodisponibilidade de outros (ex: a vit Cfavorece a absorção do ferro não heme);

Características sensoriais: Aparência, cor, aroma, sabor, textura ou

consistência, temperatura, entre outras.

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CAFÉ DA MANHÃ Café com leite ou Suco de fruta ou Iogurte de fruta

desnatado ou Chá

Pão integral ou Inhame ou Cuscuz milho/ arroz oumacaxeira ou batata-doce ou banana da terra cozida

Queijo branco ou Requeijão cremoso light ou Presuntolight ou Ovo cozido ou Geléia

Fruta

OU Vitamina de frutas

OU Mingau de aveia + Fruta

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LANCHE DA MANHÃ/ LANCHE DA TARDE

Fruta + castanhas OU

Iogurte de fruta desnatado ou Coalhada light comgranola ou mix de cereais OU

Vitamina de frutas OU

Sanduíche de queijo branco ou Bolo simples +Suco de fruta ou Chá OU

Salada de fruta + castanhas, aveia, amaranto,quinua

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ALMOÇO Arroz ou macarrão ou purê ou farofa

Feijão ou soja em grãos ou lentilha ou ervilha ou

grão-de-bico (sem carnes)

Carne vermelha magra ou frango sem peles oupeixe ou soja texturizada (grelhado ou assado noforno ou cozido) ou ovo ou queijo branco

½ prato de legumes e verduras

Fruta ou Gelatina ou Doce (eventual)

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PRATO 

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JANTAR

Semelhante ao café da manhã

Semelhante ao almoço

Salada completa

Sopa de legumes e verduras

Suco + sanduíche

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CEIA

Mingau de aveia

Iogurte de fruta desnatado Suco de fruta

Fruta

 Leite desnatado morno comcanela

Chá

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Instrumento para planejamento de cardápiose útil para planejar o orçamento também.

Consiste em uma relação de preparaçõesorganizadas em uma planilha porcomponente do cardápio em linhas (entrada,PP, guarnição, ...), com os dias em que são

oferecidos nas colunas. A combinação delinhas e colunas ajuda a combinar diferentescomponentes do cardápio de formaharmônica.

CARDÁPIO DA SEMANA 03

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  CARDÁPIO DA SEMANA 03

SEGUNDAFEIRA TERÇA FEIRA

QUARTAFEIRA QUINTA FEIRA SEXTA FEIRA SÁBADO DOMINGO

CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE

PAO PAO PAO PAO PAO PAO PAO

DESJEJUM AIPIM

BANANATERRA

ASSADA BATAT DOCE INHAME BEIJU BATATA DOCE INHAME

PACIENTE

S.UMBU ouMANGA

S. GOIABA ouACEROLA

S.ABACAXI ouUMBU

S. ACEROLAou GOIABA

S.UMBU ouMANGA

S. ACEROLAou ABACAXI

S. UMBÚ OUMANGA

MANTEIGA/GELÉIA

MANTEIGA/GELÉIA

MANTEIGA/GELÉIA

MANTEIGA/GELÉIA

MANTEIGA/GELÉIA

MANTEIGA/GELÉIA

MANTEIGA/GELÉIA

BOLOMESCLADO

FOLHADODOCE LEITE

BOLO DECHOCOLATE

CUSCUZ DETAPIOCA

CROISSANTDOCE

ENROLADOPRESUNTO

BOLO DELARANJA

MELANCIA ouABACAXI

MAMAO ouMELÃO

MELANCIA ouBANANA

MAMÃO ouMELAO

MELANCIA ouBANANA

MAMÃO ouABACAXI

MELANCIA OUMELÃO

CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE

PÃO FRANCÊSE MILHO

PÃOFRANCÊS E

MILHO

PÃOFRANCÊS E

MILHOPÃO FRANCÊS

E MILHO

PÃOFRANCÊS E

MILHOPÃO FRANCÊS

E MILHOPÃO FRANCÊS

E MILHO

AIPIM

BANANATERRA

ASSADABATATA

DOCE INHAME AIPIM BATATA DOCE

BANANATERRA

ASSADADESEJ

UMSUCO DEMANGA

SUCO DEGOIABA SUCO UMBU

SUCO DEACEROLA

SUCO DEUMBU

SUCO DEABACAXI SUCO UMBU

ACOMPANH

MANTEIGA/GELÉIA

MANTEIGA/GELÉIA

MANTEIGA/GELÉIA

MANTEIGA/GELÉIA

MANTEIGA/GELÉIA

MANTEIGA/GELÉIA

MANTEIGA/GELÉIA

BOLOMESCLADO

FOLHADODOCE LEITE

BOLO DECHOCOLATE

CUSCUZ DETAPIOCA

CROISSANTDOCE

ENROLADOPRESUNTO

BOLO DELARANJA

MELANCIA/ABACAXI

MAMÃO /MELÃO

MELANCIA /BANANA

MAMÃO/MELÃO

MELANCIA /BANANA

MAMÃO /ABACAXI

MELANCIA/MELÃO

OVO MEXIDO

MINGAU DE

TAPIOCA QUEIJO PRESUNTO

MINGAU

MILHO ARROZ DOCE OVO MEXIDO

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DESJEJUM/CEIA SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA EVENTO SABADO DOMINGOFEIJAO CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA

ARROZ BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO

PROTEÍNA

FRANGOGRELHAD

O

BIFE ACEBOLAD

O

FRANGOENSOPAD

O

CARNE DOSOL

FRANGO ASSADO

CARNE ASSADA

CARNE AOBRASÉ

TUBÉRCULOS

INHAMEBATATADOCE

 AIPIMBANANA

DA TERRAINHAME

BATATADOCE

 AIPIM

GUARNIÇÃO

MISTOBOLO DE

CENOURACUSCUZ

BISC.MAISENA

BOLO DELEITE

MISTOBISC. C.

CRACKER

PÃO C/MANTEIGA

FORMA HOT DOG FRANCÊS HAMBURGUER

HOT DOG FORMA FRANCÊS

FRUTAS IMELANCI

 AMAÇA MAMÃO ABACAXI MELANCIA MELÃO MANGA

FRUTAS II MAMÃO BANANA MELANCIA MELÃO MAMÃO UVA ABACAXI

LIQUIDO I

 ARROZDOCE

IOGURTEVITAMINA

DEFRUTAS

MINGAUPUBA

MUNGUZÁ IOGURTE ARROZ

DOCE

LIQUIDO II SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO

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LANCHE

PÃO FRANCÊS FORMA HOT DOG FRANCÊSHAMBUR

GUER FORMA FRANCÊS

RECHEIOPEITO DEFRANGO

CHESTERDEFUMADO

SALSICHA

BIFE DEPANELA

HAMB. +QUEIJO MISTO BIFE BOVINO

BEBIDA 1 IOGURTEREFRIGERA

NTE ACHOCOLATADO

REFRIGER ANTE IOGURTE

 ACHOCOLATADO

REFRIGERANTE

BEBIDA 2REFRIGERANTE

 ACHOCOLATADO SUCO

 ACHOCOL ATADO SUCO

REFRIGERANTE IOGURTE

BISCOITORECHEAD

O WAFFER COCO MAISENARECHEA

DO WAFFER COCO

FRUTAMELANCI

 A MAMÃO GOIABA MAÇA MELÃO BANANA TANGERINACOMPLE

MENTO

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ALMOÇO/JANTAR

FEIJÃO CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA TROPEIRO CARIOCA ARROZ BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO

PROTEÍNAPRINCIPAL

BIFE AMILANESA

SUÍNOGRELHADO

STROGONOFF DE

CARNE

MOQUECADE PEIXE

DOBRADINHA

BIFEGRELHAD

O

FÍGADO ÁLISBOETA

PROTEÍNAOPCIONAL

 ALMÔNDEG AS AO SUGO

 ASSADOVIENENSE

TEKITOS DEFRANGO

ISCA DECARNE

 ACEBOLAD A

BIFEGRELHADO

JARDINEIR A DE

FRANGO

HAMBURGUER DE

FRANGO

GUARNIÇÃOCALDOVERDE

TUTU ÁMINEIRA

BATATACHIPS

PIRÃOFAROFA

ESPECIALBANANACOZIDA

PURÊ DEBATATAS

SALADAS

 ALFACECRESPA

COUVEMANTEIGA

 ALFACE ou

repolhoROXO RÚCULA ACELGA AGRIÃO ALFACE

 AMERICANO

BATATACOZ+ERVILH

 AMAIONESE FRUTAS

QUIABOREFOGADO

Batata

BAT +CENOURA

SAL. PÃO +FRIOS

BETERRABARALADA

BETERRABARALADA

BRÓCOLIS+ CHUCHU

BERINJELADE FORNO

SALADATRIVIAL

BETERRAB A RALADA

VINAGRETE

BRÓCOLIS +CHUCHU

REPOLHO +

FRIOS

CENOURA

RALADA

COUVE-

FLORC/CENOURA

BETERRAB

 A COZIDA

PEPINO +

OREGANO

CENOURA

COZIDA

GRÃO DE

BICO

MOLHOS MOSTARDA LIMÀO CATCHUP LIMÃO ERVAS CATCHUP GOLF

DOCE

DOCE DEBANANA

MANJARGELATINACREMOSA

COCADACASEIRA

PUDIM DECHOCOLAT

E

DELICIADE

 ABACAXI

DOCE DELEITE

CASEIRO

FRUTASMELANCIA BANANA MANGA MAMÃO

LARANJAFRANCESA

MELÃO MAÇA

SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO

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LANCHE TRADICIONAL

PÃO 1 FRANCÊS FRANCÊS FORMA FRANCÊS HOT DOG FORMAFRANCES

RECHEIO1

BIFEBOVINO MORTADELA

CHESTER

DEFUMADO PEITO SALSICHA CHESTER

BIFE

BOVINO

PÃO 2 FORMA FORMA FRANCÊSHAMBUR

GUERRECHEIO2 MISTO MISTO

MORTADEL A

QUEIJO

SALGAD

O - SALGADO SALGADO - SALGADO

DOCEPÉ DE

MOLEQUEBARRA DECEREAL

CHOCOLATE PAÇOCA

BARRA DECEREAL

PÉ DEMOLEQUE

CHOCOLAT

E

FRUTA 1 MAMÃO MELANCIA ABACAXI MAMÃO MAÇA BANANA ABAC AXI

FRUTA 2 MAÇA GOIABA UVA BANANA GOIABA MELÃOTANGERINA

BISCOITO

RECHEADO WAFFER COCO LEITE WAFFER MARIA COCO

BEBIDAREFRIGER

 ANTE SUCOREFRIGER

 ANTE SUCOREFRIGER

 ANTE SUCOREFRIGERANTE

BEBIDASCATCHUP/MAIONESE

CATCHUP/M AIONESE

CATCHUP/MAIONES

ECATCHUP/MAIONESE

CATCHUP/MAIONESE

CATCHUP/MAIONES

E

CATCHUP/MAIONE

SE

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Para o equilíbrio nutricional deve constar pelo menos umalimento de cada grupo da roda os alimentos;

Observar para que não ocorra excesso de preparações àbase de farináceos. Ex.: macarrão (guarnição) + bolo(sobremesa);

Não colocar na sequência da semana carnes com omesmo tipo de preparação. Ex.: Carne assada (seg),lombo assado (terça) e frango assado (qua);

Variar o cardápio com diversos tipos de carnes. Ex.:Carne de panela (seg), frango assado (ter), bife àmilanesa (qua), lasanha de frango (qui) e peixe à dore(sex);

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Evitar o mesmo tipo de corte na sequência. Ex.:carne picada, espeto de alcatra, strogonoff de carne,isca de carne, ...

Observar os tipos e quantidade de molhos. Nãoexagerar nos pratos molhados no mesmo dia. Ex.:macarrão ao 4 queijos + fricassê de frango +mousse de maracujá;

Ter cuidado com o excesso ou falta de fibras nocardápio diário. Deve haver pelo menos 1 alimentorico em fibra por refeição;

Evitar o excesso de frituras. Ex.: Farofa de banana +

batata frita + peixe frito;

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Não repetir o mesmo tipo de alimento ou derivadono mesmo dia ou na sequência de dias. Ex.:mingau de milho, salada de milho e vagem,polenta, curau;

Ficar atento ao clima. Não servir alimentos ricosem gorduras no verão. Ex.: chocolate;

Ficar atento a combinação de cores. Refeiçõescoloridas estimulam o apetite através da visão.Não usar alimentos da mesma cor no dia. Ex.:salada de tomate + salsicha + macarrão com

molho ao sugo + melancia.

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Ficar atento ao tipo, qualidade e condições dosequipamentos existente na unidade para nãoplanejar várias preparações de forno no mesmodia. Ex.: pão de queijo + carne assada + suflê de

legumes + arroz de forno;

Evitar preparações que não devem ser servidasna segunda-feira. Ex.: Paneladas, cozidos,moquecas (sexta-feira), salada de alface ecouve picada (fácil deterioração), carnessalgadas (dificuldade no dessalgue).

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