Planejamento de Cardápios FATECI

8/2/2019 Planejamento de Cardpios FATECI

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PLANEJAMENTO DECARDPIOS

Professor: Fernando Csar


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O que o cardpio?

Significa uma sequncia de pratos a serem servidosem uma refeio, ou todas as refeies do dia ou porum perodo determinado.

uma ferramenta que inicia o processo produtivo eserve como instrumento gerencial para a

administrao do restaurante.


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Aspectos Bsicos

A deciso sobre a composio do cardpio exige umestudo preliminar minucioso e uma ampla pesquisa demercado, destacando-se os seguintes aspectos:


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Perfil dos clientes ( idade, hbitos alimentares,poder aquisitivo, convices religiosas)

Condies climticas da regio

Disponibilidade, condies de funcionamento eprodutividade dos equipamentos e acessrios

Sistema de atendimento aos clientes

Disponibilidade e custo de produtos e materiais Montagem e forma de apresentao visual dos

pratos


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Tipo de corte nos alimentos

Embalagem ou recipiente para a apresentao dosprodutos

Disposio das pores na bandeja

Adequao e disponibilidade de louas, talheres,utenslios e acessrios para o atendimento

Peculiaridades ou hbitos gastronmicos regionais eculturais

Preparao de menus equilibrados nutricionalmente


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Reduo do ndice de gorduras

Equilbrio de protenas

Anlise calrica

Reduo de produtos de custo elevado e processode elaborao

Reviso do tamanho das pores

Custo benefcio da preparao


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Modalidades do Servio

Autogesto

Terceirizao

Refeies transportadas

Refeies- convnio

Restaurantes convencionais ou temticos

Fast- food


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Finalidade do servio

LA CARTE: cardpio com vrios tipos de pratos,escrito de forma sequencial, com entradas frias equentes, saladas, consomes, cremes, sopas,

guarnio e sobremesas.


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Table dhte

Menu pr-fixado. Os alimentos so divididos ementradas, pratos principais e sobremesas. Nessesistema esto as sugestes do chef.


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Self- service

O comensal serve-se sozinho ou com o auxlio deum funcionrio.


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Cardpio institucional

Cardpio apresentado nas Unidades deAlimentao e Nutrio. Muito comum em refeitriosde fbricas e indstrias.Normalmente trata-se de

um cardpio nico


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Estrutura dos cardpios

Entrada fria ou quente: sopa, salada fria ouquentes, cremes, salgadinhos, torradas, etc. Podevariar dependendo do custo do cardpio servido.

Prato principal: composto pela preparao quemais contribua ao aporte calrico-protico da

refeio.

Opo: Opo ao prato principal


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Guarnio : Consiste em preparaes que acompanham oprato principal. Complementa a quantidade decarboidrato da refeio.

Acompanhamento: Arroz e feijo. O feijo pode sersubstitudo por outra leguminosa.Complementam aquantidade de carboidrato e protena da refeio.

Sobremesa: Doce ou fruta

Lquidos: Sucos e gua.


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Em geral o cardpio deve ter:

Variedade de pratos em cada grupo de alimento(couvert/entrada , carnes, peixes , massas e sobremesas)

Diferentes formas de cozimento( cozidos, assados, frituras)

Diferentes formas de apresentao ( molhos, guarnies,

decorao, cores e consistncia)

Nomes ou ttulos distintos diferenciados


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A estrutura e composio do cardpio devem seadequar prpria identidade do restaurante oudo servio

Deve ser estabelecida antes da montagem dacozinha, em conjunto com o nutricionista, chef, gestore/ou gerente geral do estabelecimento
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Definio do per capita

O equilbrio de nutrientes nos cardpios depende daquantidade e da variedade dos alimentos da dieta.

Para assegurar este equilbrio fundamental adefinio do per capita de cada alimento e de seusprovveis substitutos.
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Ficha Tcnica

A ficha tcnica discrimina o custo de produo queservir de base para o clculo do preo de venda,considerando a margem de lucro desejada.

Deve conter todas as etapas para a preparao doproduto , custos ou despesas:

Materiais ou produtos consumidos, despesas de pessoal( mo de obra utilizada na produo do prato,despesas indiretas de produo)


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Para o controle de custos importante constar nasfichas tcnicas a relao percentual entre os custos,preo de venda e margem de lucro.

Ocorrendo qualquer alterao no percentual,devero ser avaliadas as alternativas do aumento de

preo de venda, reduo de custo, alterao da suacomposio ou excluso do prato do cardpio.


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Apresentao do cardpio

Aperitivos :


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Entradas quentes


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Entradas frias

Carpaccio, coquetel de camaro, maionese de atum,maionese de frango, salpico misto, etc.


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Pratos Principais

Carnes, massas, peixes, crustceos e grelhados


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Guarnies


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Sobremesas

Pudins, gelias, tortas, doces de calda, musse,cremes


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Licores- Bebidas digestivas


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Exemplos de cardpio: ENTRADA

SALADA MISTA: Tomate, alface, palmito, cenoura.

LINGIA CALABRESA : moda, assada, servida comfarofa

MAIONESE DE ATUM: Salada com batata, maionese eatum, temperada moda do chefe

ROSBIFE: Parte nobre do boi, mal passada, servida ao

molho do dia


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Grelhados

PICANHA : Corte de carne bovina, assada gosto

MEDALHES DE FIL: Fil mignon envolto em bacon,assado na grelha, com molho de champignon

CARR DE PORCO: Parte do lombo suno, grelhado,servido com farofa.

FRANGO AO MOLHO HOLANDS: Meio frango

desossado e grelhado servido com molho


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Flamejados

STROGONOFF DE FIL: Isca de fil mignon ao molhoflambado

FRANGO AO CATUPIRY : Isca de frango regadas ao

vinho com molho catupiry STEAK AO MOLHO MADEIRA: Fil ao molho flambado

FIL CHATEAUBRIAND: Fil mignon servido ao molho

bernaise e legumes


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Cozidos

PICADINHO COM LEGUMES: carne pouco gordurosacom pedaos de batata inglesa, cenoura e chuchu

COSTELA ( VACA ATOLADA): costela bovina com

batata inglesa. Acompanha bem com um piro JARDINEIRA COM LEGUMES: carne moda com

batata, cenoura e chuchu

ENSOPADO DE FRANGO: frango cozido com legumes DOBRADINHA: bucho bovino com legumes

ESCONDIDINHO DE CARNE: carne de sol com pur de

batatas


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Receita do Molho Bernaise

1 unidade(s) de cebola pequena(s)3 colher(es) (sopa) de vinagre branco3 unidade(s) de pimenta-do-reino branca1 envelope(s) de Caldo de carne3 unidade(s) de gema de ovo1/2 tablete(s) de manteiga1/2 colher(es) (ch) de sal1 colher(es) (ch) de pprica doce para temperar

Pique a cebola e leve ao fogo juntamente com o vinagre, a pimenta e o caldode carne. Ferva em fogo baixo por 1/2 minuto aproximadamente. Misture asgemas com 1 colher (sopa) de gua morna numa tigela. Coloque-a dentro de

outra tigela maior (fora do fogo) contendo gua fervente e bata as gemas atficarem bem cremosa.

Derreta a manteiga em fogo baixo e adicione aos poucos as gemas, batendoconstantemente, para obter um tipo de maionese. Continue a bater e junte, porfim, o liquido das cebolas, temperando em seguida com o sal e a pprica. Sirva

R it P d


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Receita Padro

Rendimento: _________pores

Tipo de preparao:Valor nutricional: .Calorias por poro: .Carboidratos: .Protenas:

Lipdios: .

Ingredientes: Medidas: Peso:

Modo de Fazer

Variaes

Tempo de coco: .


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Regras bsicas para elaborao de umcardpio

Variar receitas diferentes para alimentos iguais bemcomo tipo de corte e apresentao

Evitar cardpios com alimentos na mesma

caractersticas: tudo pastoso, tudo cozido No se deve incluir alimentos da mesma famlia

Variar os sabores entre o doce, salgado, cido e

apimentado Evitar chamadas repetidas semanais. Ex: Cozido na

segunda


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Observar a padronizao da receitas e utenslios

Observar as combinaes de cores

Observar a textura dos pratos


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Os cardpios hospitalares

Seguem as mesmas regras , devendo-se adequar emcor, textura, consistncia, temperatura e evitar que asdietas sejam montonas e repetitivas.

Sero aplicadas de acordo com o estado de sadedo indivduo.


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Dieta Normal

Esta dieta deve abranger todos os tipos deconsistncia e fracionada 5 6 vezes ao dia. direcionada a pessoas que no necessitam de

modificaes na consistncia e em nutrientes


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Dieta branda

Branda: Alimentos mais cozidos do que o normal,com teor mnimo de gorduras e sem fritura.Indicada para pessoas com problemas mecnicos

de ingesto e digesto ou para o perodo ps-operatrio.

Consistncia abrandada por ao mecnica oucoco do tecido conjuntivo/celulose. Deve serfracionada 5 a 6 vezes ao dia


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Na dieta branda esto excludos especiarias ,condimentos, alguns tipos de pes, frituras, bebidasgaseificadas, embutidos , conservas e hortalias

cruas. Algumas frutas so permitidas como banana,ma e pra so permitidas, porm dever ter suaapresentao modificadas.


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Dieta pastosa

Aplicada a indivduos com dificuldades demastigao e deglutio, em alguns casos psoperatrios e casos neurolgicos. Os alimentos so

servidos na forma de purs e mingaus. Carnes sobatidas e trituradas


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Dieta lquida

Indicada para indivduos com problemas de mastigaoe deglutio, afeces do trato digestivo, preparo paraexames pr e ps operatrio.

Alimentos que produzam pouco resduos e sejam defcil absoro.

Geralmente essa dieta utilizada por um perodomuito breve, pois dificilmente consegue repor o aporteenergtico- protico necessrio


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O leite e seus derivados lquidos podem estarproibidos na dieta lquida, dependendo dasituao clnica do paciente.


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Sugesto de sites

www.livrodereceitas.com
http://www.livrodereceitas.com/http://www.livrodereceitas.com/

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