PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – ASA...3 Material didático elaborado por Tânia Muzy. Direitos...

1Material didático elaborado por Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

Usuários, pacientes, clientes ou beneficiários?

Cardápio significa uma sequência de pratos a serem

servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia

ou por um período determinado.

É uma ferramenta que inicia o processo de produção de

refeições e que permite estimar antecipadamente toda a

estrutura necessária para o Serviço de Alimentação. Serve

como instrumento gerencial para a administração do

restaurante.

É um Instrumento de venda, normalmente apresentado

antes do consumo e que poderá influenciar diretamente a

rentabilidade da empresa, pois através do seu planejamento

pode-se prever antecipadamente os custos.

A Produção de refeições em UAN deve oferecer:alimentação adequada, equilibrada em nutrientes, segura

sob o aspecto higiênico sanitário e ajustada à

disponibilidade da empresa. O planejamento de cardápios é

um instrumento essencial para o atingimento desses

objetivos.

Conhecimento da População: Executivos, turistas, viajantes, funcionários,

estudantes, enfermos, etc.

Sexo, idade, biotipo;

Atividade física e ocupação;

Tempo disponível para a preparação;

Estado nutricional e fisiológico;

Hábitos alimentares, religião;

Número de Comensais

Estimativa das Necessidades Nutricionais (Teixeira)

Para assegurar um cardápio adequado será necessário

definir previamente as necessidades em calorias que

poderão ser estimadas utilizando-se o método da OMS e

que passarão a ser utilizadas como parâmetro para

avaliação do Valor Calórico Total (VCT) das refeições

oferecidas.

A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao

VET deve ser:

Carboidratos - 55 a 65%

Proteínas - 10 a 15%

Lipídeos - 20 a 30%

Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a

distribuição do VCT deverá seguir as proporções:

Desjejum 15%

Almoço 45%

Jantar 40%

Lanche5 a 10% retirados do

almoço ou do jantar

Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida

apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%das calorias totais.

O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser

atenção do nutricionista.

Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais

para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos

Parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador

(PAT).

Domene

Uso do protocolo usado pela ONU/FAO para a

recomendação de Energia: Dietary Reference Intakes (DRI).

Distribuir a recomendação de energia entre os

macronutrientes (proteínas- 10 a 35%, carboidratos- 45

a 65% e lipídeos – 20 a 35%).

Definição do tipo de cada macronutriente:

1. Proteínas: misturas de fontes de origem animal e

vegetal (50% para cada) contemplando os aminoácidos

essenciais;

2. Lipídeos: combinação das gorduras dos alimentos com

as adicionadas ao preparo (óleo) deve garantir a

quantidade dos ácidos linoleico e alfa linolênico e a

proporção dos ácidos graxos saturados,

monoinsaturados e poli insaturados.

3. Carboidratos: aporte de carboidratos complexos

(cargas glicêmicas moderadas, aumento do teor de

fibras) e utilizar carboidratos simples naturalmente

presente nas fontes naturais (sobremesa com porções

menores e que ofereça 120 a 150 kcal).

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – ASA


Avaliar os recursos disponíveis e estudar o custo:

recursos humanos (equipe), recursos materiais (custo,

comportamento dos consumidores, preferências

alimentares, cadeia produtiva, equipamentos,

condições de estoque, preparo e distribuição).

Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe.

Conhecer e valorizar práticas alimentares locais

(restrições culturais e de estilo de vida);

Atender às políticas públicas;

Acompanhar as tendências na elaboração de cardápios

(substituição de nutrientes: probioticos, prebióticos,

compostos polifenólicos, etc.);

Ajustar as preparações a cada componente do cardápio

(redução do tamanho das porções, combinação das

técnicas e influências de diferentes origens, mapa de

frequência);

Definir tipo de serviço (serviço inglês, francês,

americano, buffet).

Uso de subprodutos da agroindústria em nutrição e

dietética;

Preparações com alimentos funcionais.

Programa de Alimentação do Trabalhador

Com a criação do PAT pela Lei nº 6.321/76 as UAN

sofreram uma grande expansão, mas com características

diversificadas.

Deve-se ter a garantia de oferta de nutrientes na

alimentação baseada nas seguintes referências:

Nutrientes Valores diários Referência

Valor Energético Total 2000 Kcal

Carboidrato 55-75%

Proteína 10-15%

Gordura Total 15-30%

Gordura Saturada <10%

Fibra >25 g

Sódio < 2.400 mg

Exigências Nutricionais (PAT)

Para as empresas que possuem a PAT (Programa de

Alimentação do Trabalhador) Portaria nº 193/2006, seguir

as recomendações:

Refeições Principais (almoço, jantar e ceia) 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator

atividade)

30 a 40% do VET

Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET

de 2.000 calorias.

Refeições menores (desjejum e lanche) 300 a 400 calorias

15 a 20 % do VET diário

Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET

de 2.000 calorias.

As refeições deverão seguir a distribuição descrita no

quadro a seguir:

Refeição HC(%)

PTN(%)

GT(%)

GS(%)

Fibra(g)

Na(mg)

Desj/Lan60 15 25 <10 4-5

360-480

AlmoçoJantarCeia

60 15 25 <10 7-10720-960

O percentual proteíco calórico (NDPCal) deverá ser de

6 a 10%.

NDPCal – relação entre calorias e proteína líquida, e visa

garantir que o cardápio seja elaborado com proteínas de

valor biológico adequado.

Para o cálculo da proteína líquida, multiplicam-se os gramas

de proteínas de acordo com a origem da proteína pelos

fatores abaixo relacionados:

Proteína Fator

Proteína de origem animal0,7

Proteína de leguminosas0,6

Proteína de cereais0,5

NDPCal = Proteína líquida x 4 x 100

VET


Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma

porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras,

nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo

menos uma porção de frutas nas refeições menores

(desjejum e lanche).

Fornecer refeições adequadas a trabalhadores

portadores de doenças de acordo com cardápio base

com avaliação nutricional periódica;

O cálculo de VET será alterado em benefício da saúde

do trabalhador, em cumprimento às exigências laborais

e baseado em estudos de diagnóstico nutricional.

Modalidade autogestão deve ter responsável técnico.

Estabelecimento do Padrão dos Cardápios

Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de

mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas

da clientela e peculiaridades de cada unidade como número

e habilitação de funcionários, equipamentos e área física

disponível.

Definição do “Per Capita”

O equilíbrio de nutrientes nos cardápios está na

dependência da quantidade de alimentos oferecidos e na

inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição

planejada. Para isso é necessário a definição do per capita

de cada alimento e seus prováveis substitutos.

É necessário dispor de informações sobre os hábitos

alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.

A operacionalização desta medida pode ser feita de várias

maneiras; por sua praticidade, sugere-se:

Fixar o per capita dos alimentos que diariamente são

incluídos nos cardápios, como, por exemplo: nos casos

de almoço: arroz, feijão, carne, farinha e/ou pão, óleo,

açúcar, verduras do feijão, e analisar seu teor calórico,

em proteínas, gorduras e carboidratos;

Analisar as preparações variáveis dos cardápios, como

entrada, acompanhamento do prato principal,

sobremesa, elaborando fichas individuais dessas

preparações;

Estabelecer a diferença entre as calorias estimadas

para a clientela e o total de calorias dos alimentos

diariamente utilizados naquela refeição;

Completar o equivalente à diferença de calorias,

escolhendo entrada, acompanhamento do prato

principal e sobremesa que perfaçam o total calórico

necessário, dentre as fichas de preparação já

analisadas.

Importância do “per capita”

Garantir o equilíbrio dos cardápios

Orientar na previsão de compras e requisições

Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da

alimentação oferecida.

Fatores importantes no Planejamento de Cardápios

Teixeira

Recursos Humanos e Materiais

Controle de custos

Planejamento de Compras

Política de Abastecimento

Padronização de receitas

Organização do processo produtivo

Abreu:

Hábitos alimentares dos clientes

Situação geográfica do restaurante

Apresentação e aspecto dos produtos utilizados

Produtos concorrentes

Tipo de trabalho do cliente

O planejamento de cardápios deve levar em consideração

(Teixeira):

Necessidades nutricionais – inserção no cardápio de

cada grupo básico de alimentos.

Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada de

alto valor calórico, escolher como guarnição ou

sobremesa preparações de valor calórico mais baixo.

Deve-se utilizar fichas técnicas para facilitar essa

combinação.

Disponibilidade de gêneros – a utilização de gêneros

disponíveis no mercado facilita o abastecimento,

garante a qualidade do produto e minimizam os custos.

Recursos Humanos – observar a correlação entre

pessoal disponível, habilitação e tempo hábil para a

execução. Evitar preparações que demandem tempo e

qualificação especial se a equipe não tem habilitação

para tal.


Disponibilidade de área e equipamentos – deve ser

considerada no planejamento de cardápios para melhor

organização, racionalização do trabalho e não

comprometer a produção e qualidade das refeições. Os

equipamentos vão determinar a escolha das

preparações do cardápio.

Hábitos alimentares da clientela – sondagem de

preferências através de entrevistas ou formulários

considerando uma aceitação de 90 a 100% como um

bom indicador.

Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade,

consistência das preparações, equilíbrio de cores,

repetição de alimentos em preparações diferentes.

Utilizar o Guia Alimentar para a População Brasileira

(GAPB) na elaboração de cardápios e como

instrumento de apoio às ações de educação alimentar

e nutricional.

A ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS DEVE OBEDECER:

GAPB (Abreu, 2016)

O Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB)pode ser uma ferramenta valiosa para planejar cardápios,

realizar educação nutricional e traduzir o científico para o

popular.

Recomendações do GUIA

Faça de alimentos in natura ou minimamente

processados a base de sua alimentação.

Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas

quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e crie

preparações culinárias.

Limite o uso de alimentos processados, consumindo-

os, em pequenas quantidades, como ingredientes de

preparações culinárias ou como parte de refeições

baseadas em alimentos in natura ou minimamente

processados.

Evite alimentos ultraprocessados.

Recomendações do GAPB sobre o ato de comer e a

comensalidade

Comer com regularidade e atenção

Comer em ambientes apropriados

Comer em companhia

Leis da Nutrição (Pedro Escudero):

Lei da Quantidade - alimento em quantidade

necessária ao funcionamento do organismo,

preservação da espécie e manutenção da saúde.

Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes,

maturação, conservação e condições de consumo dos

alimentos.

Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes,

dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura

dos alimentos.

Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo

levando em consideração os fatores que interferem no

cálculo de uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo,

disponibilidade dos alimentos, poder aquisitivo, gasto

energético, estado fisiológico) e à coletividade.

Classificação dos cardápios

Popular, trivial simples ou padrão operacional –

preparações com pouca complexidade e de custo

menor;

Médio, Trivial médio ou padrão administrativo –preparações com maior complexidade, mais

diversificadas, com custo maior;

Luxo, liberal ou diretoria – preparações sofisticadas

e/ou mais elaboradas, cortes de carne mais caros, mais

opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas.

Finalidade dos cardápios:

À la carte: vários tipos de pratos, escrito de forma

sequencial, com entradas frias e quentes, saladas,

consomes, cremes e sopas, ovos e farináceos,

guarnição e sobremesa.

Table d’hôte: menu pré fixado onde os alimentos são

divididos em entradas, pratos principais e sobremesas.

Menu do dia ou sugestão do chefe.

Self-service: o comensal que se serve ou pode ter

auxílio de um funcionário.

Cardápio Institucional: utilizado em UAN.

Du Jour: cardápio do dia. Flexibilidade em relação aos

insumos disponíveis no dia.


Estrutura do Cardápio Institucional

Entradas ( frias ou quentes ): sopas, saladas,

salgados, consomes, antepastos, torradas (couvert)

Prato Principal: preparação que mais contribui para o

aporte de proteína na refeição.

Opção: opção ao prato principal.

Guarnição: acompanham o prato principal. Ex: pures,

batatas, farofas, massas, etc. Acompanhamento: arroz e feijão (ou outra

leguminosa)

Sobremesa: doce ou fruta.

Líquidos: sucos, água, bebidas.

Programação do cardápio

Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e repetições

e facilitar a distribuição das formas de preparo, das cores e

da consistência dos alimentos, além de balancear os custos.

Elaboração do Cardápio (Composição)

Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos,

cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,

tortas, queijo, salgados). Evitar componentes que

estejam em outras preparações (ex: salada de legumes

e sopa de legumes).

1 salada Variar diariamente o tipo

2 saladas 1 folha e outra variável

3 saladas 1 folha, 1 legume e outra variável

4 saladas1 folha, 1 legume cru, 1 legume cozido

e 1 variável

Prato Base: arroz e feijão (ou outra leguminosa) ou

por uma massa (esta com porcionamento igual ao arroz

com feijão). A massa pode ser prato base + prato

principal + guarnição. Ex: lasanha de presunto.

Prato Proteico: Prato principal, denominação que se

refere ao custo maior entre os demais componentes do

cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a

porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos

diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica

de preparo diferente. Evitar mais de um tipo de fritura.

Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e

guarnição única, esta deve combinar com ambos.

Caso uma guarnição seja adequada apenas para um

prato deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão /

picadinho de carne com legumes.

Sobremesas:. No caso de duas sobremesas, uma

deverá ser fruta e a outra poderá ser doce. Quando tiver

uma refeição mais elaborada, a sobremesa deverá ser

mais simples e vice-versa.

Peso Médio das porções das preparações emrestaurantes self-service.Sugestão de pesos a partir de uma média considerando o

peso total de cada preparação distribuída dividido pelo

número de refeições.

Preparação Alimento Peso porção (g)

Saladas Verduras cruas 20

Legumes crus 35

Legumes cozidos 35

Maionese legumes 65

Leguminosas 20

Saladas Mistas 30

Prato Base * Arroz 150

Feijão 110

Pratos proteicos Carnes sem osso 160

Carnes com osso 240

Com massa 200

Guarnições Verduras cozidas 20

Legumes cozidos 80

Batata frita 130

Batata palha 25

À base de farinhas** 50

Creme 80

Massa 80

Sopas Diversas 30

Sobremesas Doces 50

Frutas 80

Molhos Vinagrete 20

Diversos 10

*Em unidades operacionais, a porção de arroz poderá ser

300g e feijão 220g.** Consideradas guarnições à base de

farinhas: farofa, polenta, virado, pirão.

Aspectos a serem considerados na elaboração decardápio:

2ª-feira usar preparações mais simples;

Não fixar preparações em dias da semana. Ex.

feijoada na sexta-feira;

Reduzir frituras;

Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;


Estabelecer previamente a frequência e variedade

dos gêneros a serem utilizados no cardápio;

Usar denominação “prato light” se atender ao

disposto na legislação.

Fornecer refeições adequadas a trabalhadores

portadores de doenças de acordo com cardápio base

com avaliação nutricional periódica (PAT).

Para a montagem dos cardápios deve ser montada uma

planilha mensal única (que contemple todas as semanas e

dias do mês).

Exemplo de Planilha:Componentes Seg Ter Qua Qui Sex

Prato proteíco 1

Prato proteíco 2

Guarnição

Acompanhamento

Salada 1

Salada 2

Sobremesa

Suco

Prato proteíco 1

Prato proteíco 2

Guarnição

Acompanhamento

Salada 1

Salada 2

Sobremesa

Suco

Prato proteíco 1

Prato proteíco 2

Guarnição

Acompanhamento

Salada 1

Salada 2

Sobremesa

Suco

Devem ser escolhidos os tipos de componentes (prato-

base, prato proteico, saladas, sobremesas, etc.) a serem

utilizados e a frequência mensal de cada um de acordo com

o orçamento da UAN, o contrato e os hábitos alimentares

dos clientes.

Exemplo: para o cálculo dos pratos proteicos, deve-se

multiplicar o número de dias de funcionamento da UAN no

mês pelo número de pratos proteicos do cardápio. Assim em

uma unidade que trabalhe somente em dias úteis com duas

opções de prato proteico teríamos uma frequência de 44

preparações no cardápio mensal (22 dias x 2 tipos de

componentes proteicos). Em seguida fazer a distribuição

conforme quadro abaixo:

Componente proteico Frequência mensal

Carne Bovina 16

Aves 14

Peixes 4

Carne Suína 2

Embutidos 2

Vísceras 1

Ovos 2

Massas Recheadas 2

Feijoada, cozido,

cassoulet

1

A partir daí, deve-se determinar a variação dentro de cada

componente do cardápio. Exemplo:Tipo de carne bovina Frequência mensal

Acém 7

Coxão mole 1

Coxão duro 1

Pacu (bife do vazio) 6

Patinho 1

Após a distribuição das frequências, deve-se determinar aspreparações para cada tipo de componente. Exemplo:

Tipo decarne bovina

Frequênciamensal

Preparação

Acém 8 Abobrinha recheada,

almôndega, assado

vienense, berinjela

recheada, carne moída,

hambúrguer, etc.

Coxão mole 1 Bife à milanesa, bife rolé

Coxão duro 1 Bife de panela, carne

cozida

Bife do vazio 6 Bifes variados, iscas de

carne

Fonte: Abreu, 2013.

Ficha Técnica ou Receituário PadrãoInstrumento para padronização da qualidade, planejamento

das operações e de custo e que permite:

Preparo seja sempre o mesmo, independente do

funcionário.


Receita se adapte às quantidades escolhidas.

Previsão de compra e otimização de estoque.

Conhecer o rendimento e porcionamento das

preparações reduzindo sobras.

Controle de custos.

Cálculo do valor nutricional.

Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e

utensílios necessários.

Dar um caráter científico ao trabalho.

Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de

preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou

planilhas eletrônicas. Instrumento de controle

imprescindível para um programa de informatização

adequado.

Produção de Refeições em Serviço de NutriçãoHospitalar

SNH deve ser representado por nutricionista RT, que

coordene e gerencie a produção de refeições, atendendo as

resoluções CFN 419/2008, CFN 390/2005 e a Lei

n°8.234/91.

Pontos a considerar na elaboração de cardápios parapacientes•Tipo de hospital

•Políticas do hospital (hotelaria, gastronomia,

especificidades religiosas)

•Disponibilidade financeira

•Características do público (crianças, adultos, idosos)

•Especialidades atendidas

•Número de leitos e estatísticas de ocupação

•Média de tempo de permanência dos pacientes

•Número e horário de refeições oferecidas

•Política de compras

•Número de funcionários do SNH

•Área física e equipamentos disponíveis

•Sistema de distribuição de refeições

•Disponibilidade local de alimentos

PADRONIZAÇÃO DE DIETAS (ISOSAKI)Tem como objetivo a manutenção do atendimento seguro,

de forma eficiente, a fim de garantir a qualidade da

assistência prestada.

Fatores a considerar:

Tipo de paciente, preferências alimentares, média

permanência dos pacientes, recomendações

nutricionais, disponibilidade e habilidade da mão de

obra, tempo disponível para preparar e servir refeições,

disponibilidade de local de alimentos, sistema de

produção e distribuição e equipamentos disponíveis.

De acordo com tipo de paciente e tempo de

permanência é escolhido o cardápio a ser oferecido:

Permanência 10 dias – cardápio para o mínimo de 30

dias

Permanência menor (maternidade) – cardápio para

duas semanas

Classificação das dietas de acordo com asmodificações da consistência e/ou composição, equanto a sua oferta para tratamento de algumapatologia.

Dietas de Rotina: sem restrições e modificações

quanto a composição mas com alteração na

consistência. Ex: dieta geral e branda.

Dietas modificadas: com acréscimo ou diminuição de

algum componente ainda com a proporção de

macronutrientes. Ex: hipossódica e laxativa.

Dietas Especiais: patologias específicas com

alterações nos macronutrientes e/ou na composição de

outro componente da dieta. Ex: para diabéticos,

hipogordurosa.

Dietas infantis: porcionamento e oferta diferenciada de

alimentos.

Fórmulas lácteas e de nutrição enteral: definição da

proporção do % da fórmula, ou do que será

acrescentado a ela e indicação de uso.

Dietas para preparo de exames: restrições,

substituições ou suplementação alimentar em caráter

temporário.

Manual de Dietas Hospitalares e de dietoterapia

Instrumento para agregar informações técnico-científicas

relacionadas ao atendimento nutricional.

Introdução / apresentação – objetivos e

esclarecimentos.

Relato sobre as características, composição nutricional

e indicações das dietas oferecidas.

Frequência de utilização de alguns alimentos paraalmoço e jantar (14 refeições)


Alimento Frequência

Carne bovina 7 vezes (1x/mês substituir

por suína)

Carne de Frango 4 vezes

Peixe 3 vezes

Massa seca 2 vezes

Massa fresca 1 vez

Doces 2 a 3 vezes

Frutas frescas 11 a 12 vezes

Padrão adequado para dietas modificadas (branda,

pastosa, leve).

Atualmente tem sido usado conceito de hotelaria.

Fatores que interferem no planejamento do cardápio:

Mão de obra e equipamentos: determinantes para a

utilização de receitas mais ou menos elaboradas.

Política da Instituição: determina o número de itens

presentes no cardápio e se ele é utilizado como

diferencial no atendimento da instituição. Ex: hotelaria

hospitalar.

Exemplo de cardápio do padrão de dietas

APRESENTAÇÃO DOS CARDÁPIOS HOSPITALARES Dieta Normal: sem modificações de nutrientes e

consistência; Dieta Branda: indivíduos com problemas mecânicos

de ingestão e digestão. Abrandamento dos tecidos

conectivo e celulose por ação mecânica ou cocção. Dieta Pastosa: para indivíduos com problemas de

deglutição e digestão. Apresentação pastosa.

Dieta Semi-líquida: problemas de ingestão e digestão,

dificuldades de mastigação e deglutição, preparo par

exames, pós-operatórios. Consistência semi-líquida

(sopas, geleias, cremes).

Dieta Líquida: indivíduos com problemas de

mastigação e deglutição, afecção do trato digestivo,

preparo de exames, pré e pós operatório. Poucos

resíduos e de fácil absorção.

A UAN NA ESCOLA PRIVADA

Planejamento físico: na maioria das escolas os espaços

são adaptados. Exige-se uma adequação de mobiliário,

espaços, sistemas de distribuição.

Cardápio: deve contemplar as diferentes faixas etárias,

priorizando alimentos naturais ou com processamento

mínimo, restrito em sódio, açucares e gorduras,

preparações coloridas.

Porcionamento: diferenças segundo faixa etária

(empratado para os menores, self service para os maiores).

Alimentos: preparações devem contemplar os variados

grupos alimentares.

Lanche da manhã: quantidade pequena para não inibir o

apetite para o almoço:

Suco ou preparação láctea;

Pão de leite, mini pão ou biscoitos;

Enriquecedores dos pães ou biscoitos: geleia, doce de

leite, manteiga ou requeijão;

Queijo;

Fruta.

Almoço:

Uma preparação base: cereal e leguminosas

(preferencialmente arroz e feijão) ou massa

(preferência integral);

Um prato proteico com variações;

Uma guarnição variada (hortaliças, tubérculos ou

cereais);

Um ou dois tipos de saladas (para um tipo prever mais

de um componente);

Sobremesa de fruta;

Suco natural.

Lanche da tarde: necessariamente uma preparação láctea

(leite e iogurte - cálcio). Além de:

Pão, bolo ou biscoito;

Enriquecedores dos pães ou biscoitos;

Fruta;


Queijo.

Podem ser oferecidos: canjica, arroz doce, leite com

achocolatado ou frutas.

Recomendações:

Alimentos sem corantes e/ou conservantes;

Evitar frituras (não mais que 1 vez /semana;

Evitar alimentos com quantidades significativas de

gorduras trans ou saturadas e/ou sódio;

Evitar produtos ultraprocessados;

A quantidade de requeijão não substitui a oferta de

leite.

Horários: a escola deve planejar os horários de refeições

de modo a obter o maior espaçamento possível entre elas.

As refeições devem ser acompanhadas por professores e

auxiliares. Importante que a escola estimule o uso do garfo,

faca e do guardanapo.

Acompanhamento do consumo de alimentos: Importante

para identificar se o planejamento está adequado em

relação à faixa etária e o grau de aceitação das

preparações.

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR(PNAE)

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae),

implantado em 1955, contribui para o crescimento, o

desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar

dos estudantes e a formação de hábitos alimentares

saudáveis, por meio da oferta da alimentação escolar e de

ações de educação alimentar e nutricional.

São atendidos pelo Programa os alunos de toda a educação

básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino

médio e educação de jovens e adultos) matriculados em

escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias

(conveniadas com o poder público), por meio da

transferência de recursos financeiros.

O cardápio da alimentação escolar é um instrumento que

visa assegurar a oferta de uma alimentação saudável e

adequada, que garanta o atendimento das necessidades

nutricionais dos alunos durante o período letivo e atue como

um elemento pedagógico, caracterizando uma importante

ação de educação alimentar e nutricional. Assim, o

planejamento dos cardápios, bem como o

acompanhamento de sua execução, devem estar aliados

para o alcance do objetivo do PNAE.

Os cardápios deverão ser elaborados pelo nutricionista RT,

considerando:

o emprego da alimentação saudável e adequada,

compreendendo o uso de alimentos variados, seguros,

que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos

alimentares saudáveis, atendendo as necessidades

nutricionais dos alunos em conformidade com a sua

faixa etária e seu estado de saúde;

os gêneros alimentícios produzidos em âmbito local,

preferencialmente pela agricultura familiar e pelos

empreendedores familiares rurais;

o horário em que é servida a alimentação e o alimento

adequado a cada tipo de refeição;

as especificidades culturais das comunidades

indígenas e/ou quilombolas;

a oferta de, no mínimo, 3 porções de frutas e hortaliças

por semana (200g/aluno/semana), sendo que as

bebidas à base de frutas não substituem a

obrigatoriedade da oferta de frutas in natura;

os aspectos sensoriais, como as cores, os sabores, a

textura, a combinação de alimentos e as técnicas de

preparo;

Além dessas recomendações, o PNAE, visando limitar a

oferta e o consumo de alimentos processados de baixo valor

nutricional, ricos em açúcar, gordura e sal estabelece um

limite para aquisição de alimentos enlatados, embutidos,

doces, alimentos compostos, preparações semiprontas ou

prontas para o consumo, ou alimentos concentrados.

Proíbe, ainda, a aquisição de bebidas com baixo valor

nutricional.

Atividades do nutricionista na Alimentação Escolar

1. Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio;

Adequar os cardápios em quantidade e qualidade à faixa

etária atendida;

2. Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado

nutricional da população atendida;


3. Propor e realizar ações de educação alimentar de

acordo com o planejamento conjunto com a direção da

escola e com a coordenação pedagógica;

4. Elaborar o receituário padrão das preparações a serem

servidas na escola;

5. Observar o controle higiênico sanitário e a qualidade

dos produtos e preparações em todas as etapas do

processo;

6. Orientar e supervisionar todas as atividades de

higienização em todas as etapas do processo;

7. Elaborar e implantar o Manual de Boas práticas.

O CARDÁPIO NA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DEREFEIÇÕES (PROENÇA, 2008)

Dimensões da Qualidade na produção de refeições eas expectativas dos comensais

1. Qualidade nutricional: aptidão de um alimento em

satisfazer as necessidades fisiológicas do ser humano;

2. Qualidade higiênico-sanitária: Isento de elementos

tóxicos (microbiológicos e químicos);

3. Qualidade sensorial: aptidão do alimento para

provocar prazer através das sensações exteroceptivas

(visuais, olfativas, gustativas, táteis, térmicas e

auditivas), proprioceptivas (cinestésica, presença do

alimento no estômago), sensações secundárias

(tranquilizante, euforia, estimulante).

4. Qualidade simbólica: alimento como significado para

o indivíduo (pratos regionais, estilos de vida, rituais

sociais, religião);

5. Qualidade de serviço: produto, apresentação e o

ambiente que é adquirido e consumido.

6. Qualidade regulamentar: normas em relação à

sanidade, acondicionamento e divulgação da

composição.

Estratégias de organização e interação para a atenção

alimentar e nutricional na produção de refeições1. Avaliação da qualidade alimentar e nutricional:

indicadores definidos e monitorados para avaliar o que

foi planejado como padrão e estabelecimento de

medidas corretivas. Indicadores qualitativos e

quantitativos (apresentação, temperatura, peso,

respeito ao cardápio e ficha técnica, observações.).

2. Testes de Degustação: possibilitam avaliação da

qualidade sensorial das preparações.

3. A Comissão de Cardápios: membros da equipe para

avaliar os cardápios, verificar formas de preparo e

condições de realização, combinação das preparações,

compras, sazonalidade etc.

HedônicaSocial

Funções essenciais da alimentação(Poulain,1990)

Higiênica Hedônica Nutricional Convivial

Função doAlimento


4. Enquetes de satisfação: avaliar a evolução da opinião

dos clientes e planejar ações futuras.

5. Comissão de avaliação dos serviços prestados:

representantes da equipe para avaliação dos serviços

de gestão de todo processo operacional. Avaliar a

qualidade dos serviços para identificar as falhas

ocorridas e fazer as sugestões de melhorias.

6. Ações educativas com os comensais: dinâmica de

grupo, ateliê de cozinha, seminários e exercícios de

avaliação, visitas à cozinha, semanas de saúde, dicas

de receitas, formulários explicativos, dentre outras.

Gestão de Cardápios na produção de refeições

Função do cardápio – relação de preparações ou

alimentos que serão consumidos em uma ou mais

refeições durante determinado período de tempo. O

cardápio deve oferecer os alimentos de maneira

adequada às pessoas que vão consumi-los, de acordo

com a necessidade de cada clientela. Atentar para os

aspectos sanitário, nutricional e sensorial.

Relação entre tipo de cardápio e tipo de Unidade

Produtora de Refeições (UPR) – devem ser agrupados

de acordo com as características do comensal,

dependendo do estado de saúde e da faixa etária.

Atende à coletividade sadia ou enferma. A sadia é

dividida em alimentação comercial e coletiva. A

enferma pertence a alimentação coletiva mas se

distingue por faixa etária podendo ser adultos, crianças

ou idosos.

Relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares,

características sensoriais e modo de apresentação ao

prazer das pessoas consumirem esses alimentos se

torna um desafio ao nutricionista.

Papel preponderante da educação nutricional.

Coletividade sadia – variedade, qualidade e quantidade

na prevenção, manutenção e promoção da saúde.

Coletividade enferma – tipos de alimentos, técnica de

preparo e cocção, inclusão e exclusão de determinados

ingredientes visando atender as condições fisiológicas

segundo os preceitos da Dietoterapia.

Critérios e cuidados para elaboração de cardápios

Recomendações nutricionais, redução de açucares, sal

e gordura, frequência de doces, e alimentos pouco

nutritivos ou saudáveis, técnicas de preparo,

composição nutricional dos alimentos,

acompanhamento da elaboração do cardápio;

Arte culinária: aguça os sentidos da audição, visão,

paladar, tato e olfato;

Sensibilidade ao bom paladar se harmoniza com as

funções orgânicas e está aliada a preocupação de

saúde e estética;

Acompanhamento da equipe de cozinha.

Etapas para elaboração de um cardápio

O cardápio que demonstrará aos olhos de todos, leigos

ou especialistas em alimentação, a qualidade e a

preocupação desse profissional com seus clientes;

Cardápio sem repetição;

Tempo de cardápio: planejamento mensal que envolva

a equipe na elaboração;

Iniciar pela escolha das carnes (tipo de carne) e conferir

se há repetição;

Definir tipo de corte, técnica de preparo, existência ou

não de molho etc;

Se houve mais de duas opções de carne, atentar para

a técnica de preparo;


Definir o acompanhamento, complemento ou guarnição

que combine com o prato principal. Variar tipos e

temperos de arroz e feijão;

Escolha das saladas com atenção à repetição de

ingredientes e grau de elaboração;

Escolha das sobremesas;

Escolha dos gastronorms mais adequados;

Escolha de técnica de preparo saudáveis;

MÉTODO AQPC – AVALIAÇÃO QUALITATIVA DASPREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (PROENÇA, 2008)

Surgiu com a necessidade não só de analisar o cardápio em

relação à sua composição (quantitativo), mas também em

relação aos aspectos nutricionais e sensoriais como

avaliação qualitativa.

O AQPC visa auxiliar o profissional na construção de um

cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional e de

alguns aspectos sensoriais dentro dos parâmetros de saúde

preconizados ainda na elaboração teórica do cardápio.

O método auxilia na percepção do equilíbrio em aspectos

tais como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos,

buscando torná-los mais adequados ao ponto de vista de

saúde. Torna-se uma ferramenta útil na gestão da produção

de refeições buscando a melhoria da atenção alimentar e

nutricional.

O método se apresenta em duas modalidades:

1. AQPC – mais para restaurantes institucionais com

menor número de opções e de porções.2. AQPC bufê – variedade de opções e liberdade de

escolha das preparações, quantidades e tipos de

alimentos ao comensal.

Itens e critérios de avaliação do AQPC

A avaliação abrange a composição das preparações, suas

cores, as técnicas de preparo empregadas, as repetições do

cardápio, as combinações, os tipos e percentuais de ofertas

(frutas, folhosos, tipos de carnes) e as características dos

alimentos.

Critérios estabelecidos para escolha dos itens deavaliação1. Técnicas de cocção alertando para monotonia e

repetição.

2. Aparecimento de frituras, de forma isolada e associada

aos dias de doces considerando o risco do consumo

elevado de frituras associado ao excesso de

carboidratos simples.

3. Cor das preparações e alimentos empregados no

cardápio – aspecto visual da preparação e variedade

de nutrientes.

4. Presença de alimentos ricos em enxofre – devem ter

oferta limitada para redução de sensação de mal-estar

e desconforto gástrico pelos compostos sulfurados.

5. Aparecimento de itens importantes para uma

alimentação saudável como frutas e folhosos pela

oferta de vitaminas, minerais e fibras.

6. Contraste dos itens saudáveis – presença de carne

gordurosa nos dias em não há emprego da fritura como

técnica de preparo das carnes e a oferta de doces,

principalmente quando for única opção.

Etapas de aplicação do AQPC (3 etapas: avaliaçãodiária, semanal e mensal)

1ª Etapa: Apontamento dos itens para análise do cardápio

primeiramente por dia, semana e mês.

2ª Etapa: Técnicas de cocção;

Cor das saladas e combinação de cores de todas as

preparações do cardápio diário;

Número de preparações com alimentos ricos em

enxofre;


Aparecimento de folhosos e conservas nas saladas, e

de frutas nas sobremesas;

Presença de doces, ou seja, sobremesas elaboradas;

Classificação do cardápio diário em pouca ou muita

quantidade de gordura - teor de gordura dos alimentos

das preparações, principalmente as carnes ou pela

técnica de preparo (fritura).

3ª Etapa: as avaliações da semana reúnem as avaliações

diárias com informações quanto ao número de dias em que:

Se aparecem frituras no cardápio;

Se há repetições de preparações;

Se há repetições de técnicas de preparo;

Se há fruta como sobremesa;

Se há doces industrializados ou preparados como

sobremesa. Ex: pudim, gelatina e sagu;

Se ocorre oferta de doces na sobremesa e frituras no

mesmo dia;

Se há oferta de carne gordurosa desconsiderando o dia

em que a carne é preparada com a técnica de fritar;

Se o jogo de cores do cardápio não está atrativo,

representando monotonia de cores entre preparações;

São oferecidas duas ou mais preparações ricas em

enxofre, não incluindo o feijão que, normalmente é

oferecido diariamente;

Se há saladas de folhosos entre as opções de salada;

Se é oferecida conserva como um tipo de salada;

Se as técnicas de preparo da segunda opção de carne

coincidem com as técnicas de preparo da carne do dia.

Se houver oferta frequente de dois tipos de carne para

consumo diário, analisar se há dias de repetição da

mesma técnica de preparo para as duas opções.

4ª Etapa: a avaliação mensal agrupa os dados semanais e,

posteriormente, estes são tabulados em percentuais em

relação ao número total de dias dos cardápios investigados.

Após os dados serem analisados e os percentuais

estabelecidos, a avaliação mensal demonstra o

agrupamento das informações semanais, facilitando a

visualização da estrutura do cardápio planejado e as

reformulações necessárias.

Exemplo de Aplicação do Método AQPC

Avaliação do cardápio:

Alto teor calórico (49,4% de frituras)

66,1% de doces (mistura de açucares simples com

gordura) e 15,6% de doce associado à fritura

Muita utilização da fritadeira (equipamento mais

disponível)

Comprometimento das variações de preparo

(insuficiência de equipamentos)

Tipo de serviço: se o complemento é livre e é servido

como fritura, mais será o consumo.

Pouca presença de frutas (33,9%)

Boa presença de folhosos (82,6%)

Semelhança de cores dos alimentos em 65% dos dias

(interfere na escolha dos alimentos e satisfação dos

clientes).

Alta presença alimentos ricos em enxofre (exceto o

feijão) com 65% com necessidade de equilíbrio na

oferta de alimentos crucíferos no cardápio.

Trabalhar com educação nutricional: palestras em

Semana Interna de Prevenção de Acidentes (SIPAT),

comemoração do dia da alimentação e outros voltados

para a saúde, medições antropométricas, exposição de

pirâmide alimentar, teatro, atendimento ambulatorial,

divulgação de dicas de alimentação no cardápio,

intranet, capacitação da equipe, mural informativo,

display, etc.

Se houve alto percentual de oferta de salada de folhosos e

de frutas como sobremesa, isso pode ser corrigido de

maneira pontual ainda durante o planejamento do cardápio.

A avaliação qualitativa disponibiliza a possibilidade de

intervenção imediata, podendo reduzir algumas falhas de

planejamento, inserção inadequada de determinados

alimentos que, oferecidos em conjunto com outros, podem

não se tornar uma boa opção.


O profissional pode verificar se o cardápio se enquadra nos

parâmetros de manutenção de saúde, prevenção de

doenças e alimentação saudável.

REFERÊNCIAS:

1. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão deUnidades de Alimentação e Nutrição: um modode fazer. São Paulo: Editora Metha, 2013.

2. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão deUnidades de Alimentação e Nutrição: um modode fazer. São Paulo: Editora Metha, 2016.

3. ISOSAKI M, Nakasato M. Gestão de Serviço deNutrição Hospitalar. Rio de Janeiro, Brasil, 2009.

4. PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa et al.

Qualidade Nutricional e Sensorial na Produçãode Refeições. Florianópolis: Editora UFSC, 2008.

5. TEIXEIRA, Suzana Mara Ferreira Gomes et al.

Administração aplica à unidades dealimentação e nutrição. São Paulo: Editora

Atheneu, 2010.

6. DOMENE, Semíramis Martins Álvares. TécnicaDietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2014.

7. BRASIL. Ministério da Educação e Cultura.Programa Nacional de Alimentação Escolar.Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar.

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – ASA...3 Material didático elaborado por Tânia Muzy. Direitos...

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