Planificação -...

Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 1

Planificação Curso Profissional de Restauração

Disciplina: Serviços de Cozinha/Pastelaria Ano lectivo: 2015 / 2016

Módulo n.º 17 – Doçaria Tradicional Portuguesa

Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos

e)

- Identificar a doçaria tradicional ou conventual mais importante de cada região; - Identificar a doçaria que, não pertencendo a uma região específica, é muito importante no contexto da doçaria nacional.

1. Regiões Gastronómicas 1.1. Identificação

1.1.1. Minho 1.1.2. Trás-os-Montes e Douro 1.1.3. Beiras 1.1.4. Ribatejo e Estremadura 1.1.5. Alentejo 1.1.6. Algarve 1.1.7. Ilhas

1.2. Doces tradicionais 1.3. Doçaria conventual 1.4. Confecção da doçaria tradicional

- Utensílios de cozinha - Iguarias diversas - Vídeo projector - Quadro - Computadores

- Observação directa e

indirecta

- Pontualidade e

Assiduidade

- Trabalho grupo

- Ficha de trabalho

- Ficha de avaliação

- Trabalho grupo

- Pesquisas

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Observação: No número de aulas previstas estão contabilizados: aulas, testes teóricos/práticos, realização e apresentação de trabalhos, mini-projectos e o plano anual de actividades. No número de aulas previstas não foram contabilizados: feriados, assim como imprevistos.

O Professor, O(A) Director(a) de Curso,

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(Marta Costa )




Módulo n.º 18 – Ementas, Cartas e Capitações

Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração

(Tempos)

- Identificar as diferenças entre ementas e cartas, bem como as diferentes tipologias; - Enumerar os cuidados necessários à elaboração das ementas e das cartas; - Identificar a correcta utilização da tabela de capitações, no que respeita à rentabilidade dos produtos, bem como reconhecer a sua importância na gestão da cozinha e do empreendimento em geral; - Elaborar fichas técnicas das receitas das cartas e ementa bem como incluir preços de aquisição de produtos e de matérias-primas.

1. Ementas 1.1. Tipologia 1.2. Tipo de refeições 1.3. Tipos de Serviços 1.4. Elaboração

2. Cartas 2.1. Tipologia 2.2. Sazonalidade 2.3. Tipos de Serviços 2.4. Elaboração



indirecta

- Pontualidade e

Assiduidade

- Trabalho grupo

- Ficha de trabalho


- Trabalho grupo

- Pesquisas

40






Módulo n.º 18 – Ementas, Cartas e Capitações

Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (horas)

3. Elaboração das Cartas e Ementas 3.1. Tipo de estabelecimento 3.2. Tipo de clientes 3.3. Nacionalidade dos clientes 3.4. Sazonalidade 3.5. Variedade e diversidade de pratos 3.6. Métodos modernos de confecção 3.7. Outros cuidados

4. Tabelas de capitações: importância para a rentabilidade deste sector de produção 5. Fichas técnicas das iguarias apresentadas nas cartas e ementas





Módulo n.º 19 – Cozinha Tradicional Portuguesa I


(Tempos)

- Identificar a divisão geográfica gastronómica do país, nomeadamente dos produtos que cada região oferece, de modo a contribuir para a gastronomia regional e para o cardápio da riquíssima gastronomia tradicional portuguesa num âmbito mais alargado; - Reconhecer o inventário do receituário gastronómico português, região a região; - Confeccionar iguarias da cozinha tradicional portuguesa.

1. Diversidade gastronómica do país: utilização dos produtos tradicionais de cada região na preparação e confecção das receitas da gastronomia tradicional portuguesa. 2. Distribuição geográfica das regiões no espaço nacional 3. Receitas da cozinha tradicional portuguesa (âmbito nacional e regional)

3.1. Técnicas de preparação 3.2. Técnicas de confecção

4. Associações de ingrediente 4.1. Sabor; 4.2. Textura 4.3. Aspecto



indirecta

- Pontualidade e

Assiduidade

- Trabalho grupo

- Ficha de trabalho


- Trabalho grupo

- Pesquisas

40







5. Pratos regionais a serem confeccionados 5.1. Entre Douro e Minho – Bacalhau à Zé do Pipo,

Tripas à Moda do Porto; 5.2. Trás-os-Montes e Alto Douro – Trutas com

Amêndoa e Feijoada à Transmontana; 5.3. Beira Alta – Arroz de Carqueja e Rancho à Moda

de Viseu; 5.4. Beira Baixa – Bacalhau à Cobra e Dobrada à

Moda da Covilhã; 5.5. Beira Litoral – Raia com Molho Pitau e Chanfana

à Moda de Coimbra;



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5.6. Ribatejo – Sopa da Pedra e Ensopado de Enguias;

5.7. Estremadura – Pataniscas de Bacalhau e Bife à Marrare;

5.8. Alentejo – Sopa de Cação e Migas com Carne de Porco;

5.9. Algarve – Amêijoas na Cataplana e Arroz de Lingueirão;

5.10. Madeira – Filetes de Peixe-espada com Milho Frito e Espetadas à Madeirense

5.11. Açores – Sopa do Espírito Santo e Bifes de Atum






Módulo n.º 20 – Cozinha Tradicional Portuguesa II

Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos)

- Confeccionar receitas da cozinha tradicional portuguesa.

1. Técnicas de preparação e confecção dos pratos da cozinha tradicional portuguesa



indirecta

- Pontualidade e

Assiduidade

- Trabalho grupo

- Ficha de trabalho


- Trabalho grupo

- Pesquisas

40



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(Marta Costa )




Módulo n.º 21 – Cozinha Internacional I


(Tempos)

- Preparar, confeccionar e apresentar pratos clássicos da cozinha internacional; - Explicar a importância da elaboração de pratos clássicos da cozinha internacional no cardápio mundial de cozinha.

1. Receituário da cozinha internacional 1.1. Pratos individuais 1.2. Fundos 1.3. Caldos 1.4. Molhos 1.5. Sopas 1.6. Cremes 1.7. Aveludados 1.8. Pratos de peixes e mariscos 1.9. Pratos de carnes, aves e caça 1.10. Guarnições



indirecta

- Pontualidade e

Assiduidade

- Trabalho grupo

- Ficha de trabalho


- Trabalho grupo

- Pesquisas

40



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(Marta Costa )




Módulo n.º 22 – Cozinha Internacional II


- Identificar as receitas características dos países que ofereceram ao mundo a sua gastronomia; - Respeitar as características originais das receitas; - Identificar ingredientes, as técnicas de confecção e a apresentação dos diferentes pratos confeccionados em vários países do mundo.

1. Pratos confeccionados em vários países do mundo: preparação, confecção, apresentação e importância cultural:

1.1. Espanha: Gaspacho, Paella à Valenciana 1.2. França: Mouclade, Coq-au-vin, Bouillabaisse,

Choucroute, Linguado à Meunière, Coquilles Saint-Jacques 1.3. Inglaterra: Roast beef com Yorkshire Pudding 1.4. Rússia: Lombo Strogonoff 1.5. Itália: Minestrone, Spaghetti alla Carbonara 1.6. Hungria: Goulash 1.7. Grécia: Musakka 1.8. China: Porco Agridoce, Pato à Pequim 1.9. Japão: Tempura, Sushi

1.10. Brasil: Feijoada 1.11. México: Guacamole, Burritos



indirecta

- Pontualidade e

Assiduidade

- Trabalho grupo

- Ficha de trabalho


- Trabalho grupo

- Pesquisas

40


lanificação Curso Profissional de Restauração


Módulo n.º 23 – Artes Decorativas I

Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos)

-Identificar conceitos básicos de decoração alimentar, estilos e técnicas de decoração; - Identificar as composições, contrastes e efeitos das cores; - Seleccionar os melhores materiais para realizar e apresentar o trabalho final, tais como iluminação, espelhos e tecidos; - Identificar a arte asiática/oriental aplicada à cozinha decorativa; - Utilizar as perspectivas, trabalhos em relevo e escultura; - Aplicar técnicas de escultura e desenho; - Aplicar técnicas de composição com produtos finais; - Realizar fotografia culinária.

1. Decoração na cozinha: valorização dos alimentos 2. Tipos de Decoração, de acordo com

2.1. Tipo de cozinha 2.2. Tipo de alimento 2.3. Circunstâncias 2.4. Tipo de público

3. Produto final: visualização 4. Decoração dos alimentos e meio envolvente



indirecta

- Pontualidade e

Assiduidade

- Trabalho grupo

- Ficha de trabalho


- Trabalho grupo

- Pesquisas

40






Módulo n.º 24 – Artes Decorativas II


(Tempos)

- Aplicar e aperfeiçoar as técnicas apresentadas nos módulos anteriores; - Aplicar técnicas de montagem de eventos; - Estabelecer a relação entre a decoração culinária e a decoração existente no buffet.

1. Serviços Especiais 1.1. Montagem 1.2. Confecção 1.3. Decoração

2. Técnicas Decorativas



indirecta

- Pontualidade e

Assiduidade

- Trabalho grupo

- Ficha de trabalho


- Trabalho grupo

- Pesquisas

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(Marta Costa)




Módulo n.º 25 – Novas Tendências da Cozinha


(Tempos)

- Reconhecer a influência das civilizações na gastronomia; - Descrever a cozinha macrobiótica, vegetariana e biológica; - Aplicar técnicas avançadas de confecção (vácuo e cozinhar a baixas temperaturas); - Criar, preparar, confeccionar e apresentar pratos de cozinha de autor, de acordo com as normas gastronómicas aprendidas ao longo da formação.

1. A cozinha vegetariana 2. A cozinha macrobiótica 3. A cozinha dietética 4. A cozinha biológica 5. Benefícios e malefícios dos diferentes tipos de cozinhas 6. Preparações e confecções de pratos dos vários tipos de cozinhas 7. Tempo de cozedura dos diversos alimentos 8. Confecção de alimentos em vácuo 9. Cozedura de alimentos a baixas temperaturas 10. Pratos de autoria dos alunos



indirecta

- Pontualidade e

Assiduidade

- Trabalho grupo

- Ficha de trabalho


- Trabalho grupo

- Pesquisas

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Critérios de Avaliação Curso Profissional 1º e 3º TR

A - Testes / Trabalhos / Fichas de Observação/ Aulas Práticas

Média Ponderada de A

B - Outros Elementos de Avaliação

- Adaptação a uma Nova Tarefa

- Iniciativa e Autonomia

- Relações Interpessoais / Trabalho em Equipa

- Motivação

- Higiene e segurança

- Assiduidade e Pontualidade

Média de B

Avaliação Final - Média Ponderada de A + B

Ponderação de A: 80%

Ponderação de B: 20%

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