Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) na ... · com farinha de milho, ovos e bacon é uma...

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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) na gastronomia: A Capeba(Pothomorphe Umbellata) como base para elaboração de pratos

Gustavo Narciso1

Nathalia de Miranda2

Jackson Cabral3

Natália Teixeira4

Resumo: Existem inúmeras espécies de plantas silvestres no planeta que possuem várias utilidades,dentre elas, a de servir como alimento. Porém, muitas delas são conhecidas apenas como ervasdaninhas e não recebem a atenção e o cuidado que deveriam. Essas plantas são chamadas de PlantasAlimentícias Não Convencionais, cuja sigla é PANC.O objetivo principal desse artigo é promover umadiscussão sobre o estudo acerca do consumo dessas plantas pela população em geral. Foram realizadasentrevistas com dois grupos de pessoas para verificar o nível de conhecimento deste assunto e assim, foipossível comprovar que a grande maioria das pessoas desconhece o termo PANC, oque pode dificultar oacesso a mais informações sobre o tema. Em contrapartida, uma boa parte dessas pessoas faz oufizeram consumo dessas plantas na dieta alimentar. A PANC Capeba foi selecionada pelos autores,devido a suas propriedades e por conter aroma e sabores agradáveis, para a elaboração de três pratos.Os pratos são o Charuto de Capeba, a Farofa de Capeba e o Bolo de milho com Capeba. As criaçõesdesses pratos mostram que as PANC podem fazer parte da alimentação das pessoas de uma formaatraente, saborosa eenriquecedora.

Palavras chave: Biodiversidade, Capeba, Gastronomia, PANC, Plantas Alimentícias não Convencionais

Abstract: There are numerous species of wild plants on the planet that have several uses, among them toserve as food, but many of them are known only as weeds and do not receive the attention and care theyshould. These plants are called Alimentary plants Non-conventional, whose acronym is PANC. O mainobjective of this paper is to promote a discussion on the study of consumption of these plants by thegeneral population. With two groups of people interviews were conducted to verify the subject's level ofknowledge and it was possible to prove that the vast majority of people are unaware of the term PANC,which may hinder access to more information on the subject. On the other hand, a lot of these people door made use of these plants in the diet. The PANC Capeba was selected by the authors, due to theirproperties and contain pleasant aroma and flavor, for the preparation of three dishes. The dishes are thecigar Capeba the Farofa of Capeba and corn cake with Capeba. The creations of these dishes show thatPANC can be part of the diet of people in an attractive, tasty and enriching way.

Key words: Biodiversity, Capeba, Gastronomy, PANC, Alimentary plants Non-conventional

1 Aluno do 5º período do curso de Gastronomia da Faculdade Promove de Belo Horizonte.2 Aluna do 5º período do curso de Gastronomia da Faculdade Promove de Belo Horizonte.3Nutricionista, Doutora em Ciência de Alimentos, professora do curso de Gastronomia da FaculdadePromove de Belo Horizonte.4Coordenador e professor do curso de Gastronomia da Faculdade Promove de Belo Horizonte.

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1-Introdução

A biodiversidade pode ser definida como toda a variedade e riqueza da

natureza existente no planeta. Todas as formas de vida como plantas, microrganismose

animais são inseridas nesse conjunto. Boa parte dessas fontes de vida podem se tornar

matéria prima para a alimentação dos seres humanos e as espécies vegetais são

opções saudáveis e nutritivas para esse fim (ROQUE, RIBEIRO, PRADO,2016).

De acordo com Freitas (2014), o Slow Food é um movimento que defende a

biodiversidade e as tradições alimentares em todo o planeta, buscando uma produção e

consumo sustentáveis. Esse movimento foi fundado em 1986 por Carlo Petrini e se

tornou uma associação internacional sem fins lucrativos em 1989. Sua ideia principal éa

valorização da alimentação, utilizando produtos artesanais e de qualidade, porém,

produzidos de uma maneira que respeite o meio ambiente e os produtores. O SlowFood

defende uma alimentação mais rica e segundo seu fundador, o alimento deve ser bom,

limpo ejusto.

Uma forma rica, sustentável e saudável para a alimentação das pessoas é a

utilização das Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC). Essas plantas, muitas

vezes desconhecidas são vistas como pragas ou ervas daninhas, porém possuem

importante valor nutricional. A maioria delas são bem adaptáveis, nascendo em meio a

hortas abandonadas, quintais e calçadas. Pode-se considerar como PANC algumas

plantas comuns, como a batata doce, que normalmente consome-se somente o

tubérculo, descartando-se o restante (folhas e caule), sendo que os mesmos também

podem ser consumidos. Portanto, as plantas alimentícias não conhecidas pela maioria

das pessoas e as partes não usuais de plantas conhecidas podem ser classificadas

como PANC (LORENZI & KINUPP, 2014).

Essas plantas possuem um enorme potencial para complementar a

alimentação das pessoas, diversificar cardápios e nutrientes consumidos e até mesmo

fontes de renda, como a venda das partes das plantas ou de produtos como geleias,

farinhas e outros (LORENZI & KINUPP, 2014).

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Nos estados brasileiros, em especial Minas Gerais, há várias espécies de

Plantas Alimentícias Não Convencionais não muito conhecidas. Porém,

existemalgumas que inclusive, já fazem parte da gastronomiamineira.

Merece destaque o ora-pro-nobis ou carne-de-pobre (Pereskia spp. -Cactaceae)verdura típica da culinária mineira. Este é um dos dois gêneros da família queapresentam folhas verdadeiras. Inclusive, em 1997 foi criado o Festival do Ora-Pro-Nobis no município de Sabará, Minas Gerais (MG). Dentre as hortaliçasnativas cabe destacar também as taiobas, taiás, mangarás e mangaritos(Xanthosoma spp. - Araceae). Algumas espécies deste gênero, tais como ataioba (X. sagittifolium (L.) Schott) além das folhas cordiformes ricas emvitamina A e recomendadas para quem sofre com prisão de ventre produzgrande quantidade tubérculos amiláceos saborosos consumidos cozidos efritos,ensopados ou transformados em pães e bolos (KINUPP, 2009, p.2).

A Capeba (Pothomorphe Umbellata) é uma planta nativa em praticamente todo o

Brasil, é um subarbusto ereto de folhas simples e bem verdes. Nasce de forma

espontânea em áreas abertas, tipicamente úmidas e com sombras. Sua propagação se

dá na sua grande maioria por sementes (LORENZI & KINUPP, 2014).

São amplamente utilizadas para uso medicinal no tratamento de indigestão,

diarreia, asma, febre, prisão de ventre, entre outros males. É bastante conhecida

também pela sua ação diurética e antisséptica (LORENZI, MATOS, 2008).

Figura 1: CapebaFonte: Próprios autores

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Na gastronomia, pode-se utilizar as folhas in natura, branqueadas, refogadas e

para assar alimentos, como papelotes, transmitindo sabor e aroma. É considerada uma

planta aromática e deve ser usada com cuidado. Possui propriedades antioxidantes,

óleos essenciais e compostos fenólicos (LORENZI & KINUPP, 2014).

As folhas cruas possuem, a cada um quilo, 8mg de Zinco, 6,2mg de Manganésio

e 3,2mg de Cobre. A cada 100g são encontradas as propriedades listadas na planilha

abaixo (LORENZI & KINUPP, 2014).

Tabela 1 – Propriedades a cada 100g de folha crua de capeba

100g de folha crua de Capeba contém:

Potássio 658 mg

Cálcio 408 mg

Magnésio 92 mg

Fósforo 48 mg

Sódio 30 mg

Ferro 5,1 mg

Vitamina B1 0,21 mg

Vitamina B2 0,23 mg

Vitamina C 18,8 mg

Vitamina PP ou B3 2,3 mg

Vitamina E 22,5 mg

Betacaroteno (antioxidante) 1,29 mg

Fonte: Plantas alimentícias não convencionais (PANC) no Brasil, (2014, p.600)

Como atualmente existe grande carência de informações sobre o tema, a

importância deste trabalho é possibilitar a difusão do conhecimento sobre as PANC,

suas formas de consumo e seus benefícios.

O objetivo geral do artigo é promover uma discussão sobre o estudo e o

consumo das Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) e como objetivos

específicos, cita-se:

realizar estudo de campo para adquirir conhecimento prático sobre asPANC;

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demonstrar através de entrevista com profissionais e não profissionais de

cozinha o conhecimento dos mesmos em relação às PANC, sua definição e

formas deconsumo;

elaboração de três pratos utilizando como ingrediente a PANCCapeba;

difundir o conhecimento sobre as PANC para pessoas interessadas notema.

2-Metodologia

Este artigo cientifico possui caráter exploratório e tem o intuito de proporcionar

maior conhecimento sobre as PANCs e sua utilização na gastronomia, sendo que, este

é um assunto ainda pouco conhecido. A pesquisa possui abordagem qualitativa, cujo

objetivo é obter uma compreensão mais profunda do conhecimento das pessoas sobre

otema.

Foi realizado um estudo de campo na cidade de Conceição do Mato Dentro/MG

para identificar as plantas alimentícias não convencionais naturais da localidade. Em

visita ao mercado municipal, onde os moradores comercializam diversos produtos,

foram encontradas algumas espécies de PANC. Realizou-se também uma caminhada

exploratória para identificar PANC em ruas, matas, quintais e hortas.

Como coleta de dados foram realizadas pesquisas bibliográficas sobre asPANCs

em livros e artigos científicos. Foi realizada também uma entrevista semiestruturada,

guiada por roteiro definido para duas etapas (APÊNDICE A eB).

A primeira etapa das entrevistas contou com a participação de dez pessoas,

moradoras da cidade Conceição do Mato Dentro, no estado de Minas Gerais. Esta

etapa das entrevistas foi realizada com pessoas não profissionais de cozinha. A

segunda etapa das entrevistas foi realizada com dez pessoas, moradoras da cidade de

Belo Horizonte, no estado de Minas Gerais, sendo estas profissionais de cozinha. Não

houve restrição de sexo, idade, nível socioeconômico eescolaridade.

Todos os entrevistados assinaram um Termo de Consentimento Livre e

Esclarecido (APÊNDICE C). Esse documento esclarece ao entrevistado que o mesmo

possui o poder de decisão sobre a sua participação ou não na entrevista.

Dentre as PANC identificadas pelos autores do artigo, a Capeba (Pothomorphe

Umbellata) foi selecionada pelos autores do artigo devido a suas propriedades e por

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conter sabor e aroma agradáveis. Foi elaborado um estudo sobre esta planta e a

mesma foi utilizada como base para a criação de trêspratos.

O primeiro prato elaborado foi o Charuto de Capeba (APÊNDICE D). O Charuto é

um prato de origem árabe muito aceito no Brasil, feito com folhas de repolho. Realizou-

se uma adaptação deste prato com a folha de Capeba.

O segundo prato elaborado foi a Farofa de Capeba (APÊNDICE F). A farofa feita

com farinha de milho, ovos e bacon é uma das mais tradicionais da culinária mineira, e

acrescentando à essa farofa folhas de capeba, a mesma se torna mais saborosa, rica e

exótica.

O terceiro prato elaborado foi o Bolo de Milho com Capeba (APÊNDICE G). O

tradicional bolo de milho mineiro é famoso por seu sabor, cremosidade e aroma

inconfundíveis. A Capeba deu a este bolo uma nova cor e proporcionou um sabor

diferenciado.

3-Resultados eDiscussão

3.1 Estudo decampo



uma visita realizada no mercado municipal foram encontradas as PANC Maxixe,

Beldroega e Broto de Samambaia.

Figura2:Maxixe Figura 3:BeldroegaFonte:Próprios autores Fonte: Própriosautores

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exótica.




diferenciado.


3.1 Estudo decampo






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exótica.




diferenciado.


3.1 Estudo decampo






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Figura 4: Broto de samambaiaFonte: Próprios autores

Em uma caminhada exploratória realizada na cidade, foram encontradas

algumas espécies de PANC como Jurubeba, Tansagem, Caruru de porco eSerralha.

Figura 5–Jurubeba Figura 6:TansagemFonte:Própriosautores Fonte: Própriosautores

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Figura 7 – Carurudeporco Figura 8 –SerralhaFonte:Própriosautores Fonte: Própriosautores

Em visitas realizadas em hortas e quintais de moradores da cidade, foram

encontradas as PANC Capeba, Umbigo de banana e Crista de galo.

Figura 9–Capeba Figura 10 – Umbigo debananaFonte:Própriosautores Fonte: Própriosautores

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Figura 11 – Crista de galoFonte: Próprios autores

3.2 Conhecimento de não profissionais de cozinha sobre Plantas Alimentícias Não

Convencionais

A primeira etapa das entrevistas foi realizada com dez pessoas, sendo a maior

parte dos entrevistados (90%) do sexo feminino e somente 10% do sexo masculino. A

faixa etária dos entrevistados foi de trinta e um a noventa e um anos e 90% possuíam

como formação o Ensino Fundamental e 10% o Ensino Médio. Nenhuma dessas

pessoas eram profissionais de cozinha.

A primeira pergunta da entrevista tinha como intuito saber se o entrevistado

conhecia o termo “PANC” e 100% dos entrevistados responderam que não conheciam.

Após a definição do termo PANC para o entrevistado, foi perguntado ao mesmo

se este fazia consumo de algum tipo de planta alimentícia não convencional no seu dia

a dia e 100% dos entrevistados responderam que sim.

A terceira pergunta da entrevista tinha como intuito saber quais PANC eram

utilizadas no dia a dia dos entrevistados. As plantas citadas pelos entrevistados foram a

Capeba, Jurubeba, Assa peixe, Azedinha, Taioba, Umbigo de banana, Maria gondó,

Serralha,Mangalô, Folha de batata doce, Broto de abóbora, Samambaia, Ora-pro-

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Convencionais















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Convencionais















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nóbis, Broto de Umbauba, Pasto de abelha e Broto de Bambu, sendo as mais

consumidas, a Maria Gondó citada por 15% dos entrevistados, a Samambaia e a

Serralha citadas por 13% dos entrevistados.

Figura 12: Espécies de PANC consumidasn=10Fonte: Próprios autores

A quarta pergunta da entrevista tinha como intuito saber onde o entrevistado

costuma encontrar as PANC para o consumo, sendo que 54% das pessoas afirmaram

que encontram as plantas no quintal de suas casas, 33% nas redondezas de suascasas

e 13% nas ruas dacidade.

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Figura 13: Acesso às PANCn=10Fonte: Próprios autores

A quinta pergunta da entrevista tinha como intuito saber como o entrevistado

prepara a PANC para o consumo, sendo que 34% dos entrevistados responderam que

consomem em refogados, outros 34% em saladas, 8% em empanados, 8% em

conserva, 8% em forma de farofa e 8% preparadas com arroz.

Figura 14: Preparo das PANCn=10Fonte: Próprios autores

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3.3 Conhecimento de profissionais de cozinha sobre Plantas Alimentícias Não

Convencionais

A segunda etapa das entrevistas foi realizada com dez pessoas, todas

profissionais de cozinha. A maior parte dos entrevistados (80%) eram do sexo feminino

e somente 20% do sexo masculino. A faixa etária dos entrevistados foi de vinte e seis a

quarenta e sete anos. Todos possuem como formação o ensino Superior Incompleto.


conhecia o termo “PANC”, sendo que 80% dos entrevistados responderam que não

conheciam e 20% responderam que sim.

Figura 15: Conhecem a palavra PANC?n=10Fonte: Próprios autores


se este já tinha utilizado alguma PANC no trabalho ou no seu dia a dia e quais eram as

plantas. Todos os entrevistados responderam que nunca utilizaram PANC no trabalho.

No consumo do dia a dia 60% responderam que consomem PANC e 40% responderam

que nunca consumiram.

Os entrevistados que responderam que consomem PANC no dia a dia citaram as

seguintes plantas; Saião, Folha de quiabo, Broto de abóbora, Serralha, Folha de batata,

Boldo, Tansagem, Capim Santo, Agrião do mato, Mentuxa, Broto de umbaúba,Caruru

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Convencionais

















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Convencionais

















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de porco, Maria gondó, Samambaia, Umbigo de banana e Pimenteira, sendo a Serralha

a mais consumida, citada por 12% dos entrevistados.

Figura 16: Espécies de PANC consumidas 2n=10Fonte: Próprios autores

A terceira pergunta da entrevista tinha como intuito saber qual a opinião dos

entrevistados em relação à implantação de PANC nos cardápios de restaurantes.

Dentre as respostas, 30% dos entrevistados afirmaram que a implantação de PANC em

restaurantes é essencial, 30% acreditam que a cultura e tradições da culinária seria

valorizada com essa atitude, 10% destacaram como uma inovação, 10% afirmam que

os fornecedores deveriam se preparar para receber esse tipo de demanda e 10%

afirmam que os funcionários dos restaurantes devem ser capacitados para receber e

preparar as PANC de formacorreta.

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Figura 17: Uso de PANC em restauranten=10Fonte: Próprios autores

A quarta pergunta da entrevista tinha como intuito saber qual a opinião dos

entrevistados quanto a frequência da utilização de PANC em restaurantes. Dentre as

respostas, 40% dos entrevistados afirmaram que essa frequência depende do gosto

público que o restaurante atende, 30% afirmaram que o estabelecimento é deve

analisar se a inclusão de PANC no cardápio é viável ou não e 30% afirmaram que

independente da frequência, os pratos devem ser feitos com altaqualidade.

Figura 18: Frequência no uso de PANC em restaurantesn=10Fonte: Próprios autores

A quinta pergunta da entrevista tinha como intuito saber qual a opinião dos

entrevistados em relação ao que pode ser feito para disseminar o conhecimentosobre

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as PANC. Dentre as respostas, 20% afirmaram que a divulgação poderia ser realizada

em feiras e sacolões, 20% afirmaram que a divulgação do baixo custo ajudaria

popularizar esse tema, 20% afirmaram que a mídia teria papel fundamental na

divulgação, 10% afirmaram que as divulgações deveriam priorizar osvalores nutricionais

das PANC, 10% afirmaram que a conscientização através de redes sociais seria uma

ótima ideia, 10% afirmaram que as faculdades deveriam expor mais o tema para seus

alunos e 10% afirmaram que a qualificação, como cursos e palestras seria o mais

importante.

Figura 19: Divulgação para a populaçãon=10Fonte: Próprios autores

3.4 Elaboração de pratos utilizando como base a planta Capeba (Pothomorphe

Umbellata)

Os pratos elaborados utilizando a folha da planta Capeba foram adaptações de

três receitas tradicionais. Foi elaborado o prato Charuto de Capeba, uma opçãode prato

principal, cuja receita tradicional é de origem árabe.

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importante.



Umbellata)




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importante.



Umbellata)




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Figura 20: Charuto de CapebaFonte: Próprios autores

O segundo prato elaborado foi a Farofa de Capeba. A farofa de milho é uma

receita tradicional da culinária mineira e pode ser servida como guarnição. Foi

acrescentada a Capeba para dar mais sabor e aumentar o valor nutricional.

Figura 21: Farofa de CapebaFonte: Próprios autores

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E o terceiro prato elaborado foi o Bolo de milho com Capeba. O tradicional bolo

de milho mineiro com a Capeba proporcionou um sabor, aroma e cor diferenciados.

Figura 22: Bolo de milho com CapebaFonte: Próprios autores

4-Conclusão

Em virtude dos aspectos analisados, percebe-se que as PANC são opções

saudáveis, nutritivas e saborosas para complementar a alimentação da população,

porém, muitas vezes são negligenciadas por falta de conhecimento.

Levando em consideração os dados levantados pelas duas etapas das

entrevistas, é possível concluir que as pessoas conhecem algumas variedades de

PANC, porém,desconhecem este termo, o que desfavorece um maior entendimento

sobre o assunto.

Na primeira etapa das entrevistas, em que os entrevistados não são profissionais

de cozinha e que residem na cidade de Conceição do Mato Dentro/MG, foi possível

perceber que a utilização das PANC é mais frequente e mais aceita. O que leva a crer

que, por se tratar de uma cidade do interior, onde os costumes e tradições ainda têm

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4-Conclusão







sobre o assunto.





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4-Conclusão







sobre o assunto.





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uma grande presença no dia a dia das pessoas e onde a natureza é mais farta, o uso

deste tipo de planta na dieta da população é comum.

Na segunda etapa das entrevistas, em que os entrevistados são profissionais de

cozinha e que residem na cidade de Belo Horizonte/MG, conclui-se que a utilização das

PANC não é tão comum. Os profissionais entendem que o uso dessas plantas em

restaurantes seria válido tanto em questões de custo quanto na diversificação de

cardápios, porém não se sentem confortáveis em relação à aceitação do público, pois a

grande maioria da população desconhece e não possui o hábito de consumir PANC. Ao

mesmo tempo, defendem que há a necessidade de maior divulgação do tema por parte

da mídia e instituições de ensino.

No estudo de campo realizado na cidade de Conceição do Mato Dentro/MG, foi

possível identificar várias PANC e conhecer as diversas maneiras de preparo das

mesmas para consumo, dentre elas, refogados, saladas e conservas.

Com o conhecimento adquirido na execução do artigo, foi elaborado três pratos

utilizando a PANC Capeba; Charuto de Capeba, Farofa de Capeba e Bolo de Milho com

Capeba, planta alimentícia não convencional que agregou sabor, nutrientes e

originalidade a pratos tradicionais. Conclui-se então que, as PANC podem e devem

fazer parte da gastronomia devido aos benefícios, valorização de culturas e ao mesmo

tempo inovações.

É imprescindível que este tema seja mais discutido e estudado pela população

em geral. Existe um enorme potencial de aproveitamento da fito diversidade que deve

ser explorado para que essas plantas sejam inseridas na dieta alimentar de toda a

população.

Após a conclusão deste artigo, espera-se que o mesmo sirva como base e

desperte um maior interesse das pessoas em realizar pesquisas relacionadas a este

tema, com foco na real utilização das PANC na gastronomia; pois comida, natureza,

saúde e bem estar são importantes para a vida e para o planeta.

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Referências

ROQUE, Fabio de Oliveira; RIBEIRO, Katia Torres; PRADO, Marcio Uehara. Editorial-Monitoramento da conservação da biodiversidade: Aprendendo com experiênciasvividas, com ênfase nas unidades de conservação. Biodiversidade Brasileira, n. 1, p.1-3, 2016.

KINUPP, Valdely Ferreira. "Plantas Alimentícias Não-Convencionais (PANCs): umaRiqueza Negligenciada.” 61ª Reunião Anual da SBPC. Anais. Amazonas, IFAM, 2009.

FREITAS, Jamila Lacerda De. Alimentação sustentável: uma revisão de literaturasobre Slow Food. 2014. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação emNutrição) – Universidade Federal da Paraíba, JoãoPessoa.

LORENZI, Harri; KINUPP, Valdely Ferreira. Plantas alimentícias não convencionais(PANC) no Brasil. São Paulo: Plantarum, 2014. 768 p.

LORENZI, H; MATOS, F.J.A. Plantas Medicinais no Brasil: nativa e exóticascultivadas. Nova Odessa. Instituto Plantarum. 2008. 560 p.

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APÊNDICE A - Roteiro para entrevista – Primeira etapa

Dados pessoais

Nome completo

Sexo

Idade

Escolaridade

Roteiro

1- Você já ouviu falar no termoPANC?

2- O termo PANC significa Plantas Alimentícias não convencionais; plantas queencontramos facilmente no dia a dia e que normalmente não sabemos da suafunção alimentar. Você já utilizou ou utiliza alguma PANC na suadieta?

3- Se sim, quais você maisconsome?

4- Onde costumaencontra-las?

5- Como você tem o costume de preparar essas plantas para oconsumo?

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APÊNDICE B - Roteiro para entrevista – Segunda etapa

Dados pessoais

Nome completo

Sexo

Idade

Escolaridade

Função exercida na área gastronômica:

Roteiro

1- Você já ouviu falar no termoPANC?

2- O termo PANC significa Plantas Alimentícias não convencionais; plantas queencontramos facilmente no dia a dia e que normalmente não sabemos da suafunção alimentar. Você já utilizou alguma PANC no seu dia a dia ou no trabalho?Se sim,qual?

3- Qual a sua opinião em relação à implantação de PANC em pratos servidos emrestaurantes?

4- De acordo com o seu conhecimento e experiência, a utilização de PANC emrestaurantes deveria ser maisfrequente?

5- Na sua opinião o que poderia ser feito para a disseminação desse tema e qualseria o benefício para apopulação?

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APÊNDICE C - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

Convidamos o (a)Sr.(a)para participar de uma entrevista sobre PANCs, sob a responsabilidade dosentrevistadores Gustavo Luciano Narciso e Nathalia de Miranda, a qual pretendedescobrir o seu nível de conhecimento sobre otema.

Sua participação é voluntária e se dará por meio de uma entrevista informal. O (a)Sr. (a) não terá nenhuma despesa e também não receberá nenhuma remuneração.

Se depois de consentir em sua participação o Sr. (a) desistir de continuarparticipando, tem o direito e a liberdade de retirar seu consentimento em qualquer faseda pesquisa, seja antes ou depois da coleta dos dados, independente do motivo e semnenhum prejuízo a sua pessoa.

Os resultados da pesquisa serão analisados e publicados, mas sua identidade nãoserá divulgada, sendo guardada em sigilo.

Para qualquer outra informação, o (a) Sr. (a) poderá entrar em contato com osentrevistadores nos telefones (31) 991793959 ou (31) 982551921.

Consentimento Pós–Informação

Eu,,fuii

nformado sobre o que os entrevistadores querem fazer e porque precisam da minhacolaboração. Por isso, eu concordo em participar da entrevista, sabendo que não vouganhar nada e que posso sair quando quiser. Este documento é emitido em duas viasque serão ambas assinadas por mim e pelo pesquisador, ficando uma via com cada umdenós.

Data: / /

Assinatura doparticipante:

Impressão do dedo polegar caso não assine:

Assinatura do entrevistadorresponsável:

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APÊNDICE D – Ficha técnica Charuto de Capeba

FICHA TÉCNICA

CURSO SUPERIOR TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA

Desenvolvimento de Pratos para TCC PERÍODO: 5º

PROFESSOR: Natalia Teixeira

Receita Charuto de Capeba

Categoria Prato Principal

Rendimento 10 un

Tempo Médio de Preparo 30’

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparoFolhas de Capeba 10 un Branquear

Arroz 100 g Refogar no alho e óleo sem cozinhar

Carne moída 200 g

Cebola 10 g Repicar

Manteiga 1 g

Pimenta síria 5 g Moer na hora

Tomate 20 g Cortar em brunoise

Salsa fresca q.s g Repicar

Hortelã q.s g Folhas inteiras

Alho 5 g Repicar

Óleo 20 ml

Passos

1º Misturar o arroz, carne moída, manteiga, metade do alho e os tomates,pimenta síria, salsa e sal.

2º Pegar as folhas de capeba que foram branqueadas.

3º Colocar 1 colher de recheio em cada folha e enrolar em forma de charuto.

4º Dispor os charutos em fileiras na panela

5º Acrescentar a outra metade do alho, o tomate, o sal e folhas de hortelã.

6° Cobrir com água e cozinhar em fogo brando por 1 hora.

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APÊNDICE E – Ficha técnica Farofa de Capeba

FICHA TÉCNICA




Receita Farofa de Capeba

Categoria Guarnição

Rendimento 10 porções


Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparoFolha de capeba 5 un Picar chiffonade

Farinha de milho 100 g

Ovos 6 un

Cebola 50 g Repicar

Manteiga 20 g

Sal q.b.

Alho 10 g Repicar

Bacon 30 g Saltear

Azeite 15 ml

Passos

1º Aquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar, em seguidaacrescentar o bacon, o alho e os ovos.

2º Misture até quando os ovos e o bacon já estiverem fritos.

3º Acrescente a capeba e misture mais um pouco até murchar, em seguidavai acrescentando a farinha e mexendo sempre. Corrija o tempero com osal.

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APÊNDICE F – Ficha técnica Bolo de milho com capeba

FICHA TÉCNICA




Receita Bolo de milho com capeba

Categoria Sobremesa

Rendimento 10 Porções


Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparoEspigas de milho 4 un Retirar os milhos

Folha de capeba 2 un

Leite 400 ml

Ovos caipiras 4 un

Açúcar refinado 250 g

Fubá mimoso 150 g

Manteiga 30 g

Queijo minas 200 g

Fermento em pó 30 g

Coco ralado 100 g

Canela em pó 5 g Polvilhe por cima da massa

Passos

1º Bata todos os ingredientes no liquidificador exceto o fermento.

2º Acrescente o fermento à massa e coloque a mesma em um tabuleiro untado eenfarinhado.

3º Asse em forno à 180Cº.

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