INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS RIO VERDE

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CEREAIS

POLVILHO DOCE E POLVILHO AZEDO

Andreska Silva Lacerda

RIO VERDE

NOVEMBRO, 2014.

POLVILHO DOCE E POLVILHO AZEDO

O amido de mandioca, também conhecido como fécula, polvilho doce ou goma, é um pó fino, branco, inodoro e insípido. É um polissacarídeo natural, da família química dos carboidratos, constituído de cadeias lineares (amilose) e cadeias ramificadas (amilopectina) e obtido através de raízes de mandioca devidamente limpas.

O polvilho azedo é um derivado da fécula da mandioca, produzido pelo mesmo processo de obtenção do polvilho doce, acrescido de uma etapa de fermentação. Uma flora microbiana age sobre a fécula doce úmida e produz ácidos orgânicos, modificando as características físicas e químicas do polvilho doce.

PROCESSAMENTO DO POLVILHO

De acordo com o teor de acidez, o polvilho é classificado como doce ou azedo.O polvilho doce é obtido da lavagem da massa ralada da mandioca e posterior

decantação da água de lavagem, para separar o amido de fibras, de material proteico e de impurezas. É submetido à secagem, depois decantação.

O polvilho azedo é o amido fermentado em tanques até atingir a acidez aproximada de 5%.

Fluxograma do processamento de polvilho doce e azedo:

Colheita da mandioca

Lavagem e descascamento

Ralagem

Lavagem da massa

Fermentação do amido até acidez de 5%

Secagem do polvilho

Classificação e empacotamento

Pesagem

Armazenagem do polvilho doce

Lavagem da massa

Decantação do amido

Secagem do polvilho

Classificação e empacotamento

Pesagem

Armazenamento do polvilho azedo

Colheita da mandioca: As raízes de mandioca para fabricação de farinha e polvilho são colhidas com idade de 16 a 20 meses. O processamento deve ser no mesmo dia após a colheita ou no prazo máximo de 36 horas, para evitar o escurecimento e perdas, resultando em produtos de qualidade inferior, pois logo após a colheita inicia-se o processo de fermentação das raízes.

Lavagem e descascamento: As raízes devem ser lavadas para eliminar a terra aderida à sua casca, evitando-se a presença de impurezas. O descascamento elimina as fibras das cascas, que são substancias tânicas que escurecem o produto final. O descascamento pode ser manual através de facas ou raspadores, ou mecânico utilizando descascador cilíndrico. Após o descascamento as raízes devem ser lavadas novamente para retirar as impurezas.

Ralação das raízes: A ralação é feita para que as células das raízes sejam rompidas, liberando os grânulos de amido e permitindo a homogeneização da massa e maior rendimento do polvilho. Normalmente a ralação é feita em cilindro provido de eixo central com serrinhas.

Lavagem da massa: Após a ralação das raízes, a massa é lavada até a retirada total do amido ou goma. Essa operação é feita acrescentando-se água à massa e coando em tecidos de malha fina, superpostos, de modo a não permitir a passagem da massa e até que a água se apresente transparente. É feita sobre um tanque de passagem, de onde o liquido leitoso, contendo o amido, é distribuído para os tanques de decantação.

Fermentação do amido: Consiste em deixar o amido nos tanques, à temperatura ambiente por um período que varia de 15 a 40 dias, dependendo da temperatura ambiente, até que o produto atinja acidez de 5%. Os tanques de decantação deevem ser revestidos de cerâmica ou azulejos ou ser de fibra, material utilizado para piscinas. Durante todo o período de fermentação, o polvilho deve permanecer coberto por uma lâmina de água, de 10 cm. O polvilho exposto ao ar, adquiri coloração azul ou arroxeada, o que reduz sua qualidade.

Secagem do polvilho: A secagem é feita sobre jiraus forrados com tecido de algodão ou lona plástica, com exposição direta ao sol, por aproximadamente oito horas, até o polvilho atingir umidade de 13% a 14%.

Classificação/ Empacotamento/ Pesagem: Após a secagem, o polvilho é esfarelado e peneirado com a utilização de peneiras com os crivos adequados à granulometria desejada. O polvilho é acondicionado em sacos de 50kg para o mercado atacadista e de 1kg para o mercado varejista.

Armazenagem do polvilho: A armazenagem deve ser feita em local seco e arejado, exclusivo para essa finalidade.

CARACTERISTÍCAS PREVISTAS PELA LEGISLAÇÃO

Resolução - CNNPA nº 12, de 1978

AMIDOS E FÉCULAS

1.DEFINIÇÃO Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc.). Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas).2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado "amido" ou "fécula", seguido do nome do vegetal de origem. Ex.: "amido de milho", "fécula de batata".3. CARACTERÍSTICAS GERAIS

Os amidos e féculas devem ser fabricados a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa e de parasitos. Não podem estar úmidos, fermentados ou rançosos. Sob a forma de p'p, devem produzir ligeira crepitação quando comprimido entre os dedos. É permitido expor ao consumo mistura de amidos ou féculas desde que declarado em rotulagem.

O polvilho ou fécula de mandioca - produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo.4. CARACTERISTÍCAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Umidade%p/p máximo

Acidez em mL de solução N%

v/p máximo

Amido %p/p mínimo

Resíduo Mineral Fixo %p/p máximo

Polvilho doce 14,0 1,0 80,0 0,50Polvilho azedo 14,0 5,0 80,0 0,505. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASOs amidos e féculas devem obedecer ao seguinte padrão: Contagem padrão em placas:: máximo, 5x105/g.Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.*Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2x10/g.Staphylococcus aureus: Ausência em 0,1 g.Salmonelas: ausência em 25g.Bolores e leveduras: máximo, 103/g.Bacilos cereus: máximo 103/g.Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.6. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICASAusência de sujidades, parasitos e larvas.7. ROTULAGEMO rótulo deve trazer a denominação "amido" ou "fécula", seguido do nome do vegetal de origem ou, então, a denominação corrente de uso popular constante nesta Norma. Ex.: "amido de milho", "polvilho". No rótulo da mistura de amidos deve constar a especificação e a quantidade dos amidos empregados.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANVISA; Agência Nacional de Vigilância e Inspeção Sanitária; Normas Técnicas para Alimentos e Bebidas; disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_amidos.htm, acesso dia 19/11/2014, às 15 h.

EMPREGO E RENDA; Processamento de mandioca – polvilho azedo, fécula, farinha e raspa, disponível em: http://www.empregoerenda.com.br/ideias-de-negocios/cursos/915-processamento-de-mandioca-polvilho-azedo-fecula-farinha-e-raspa, acesso dia 19/11/2014, às 15 h 30 min.

INSUMOS – Aditivos e Ingredientes; Polvilho azedo, disponível em: http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/208.pdf, acesso dia 19/11/ 2014, às 17h.

SUFRAMA – Superintendência da Zona Franca de Manaus; Potencialidades regionais estudo de viabilidade econômica, Amido de Mandioca; disponível em: http://www.suframa.gov.br/publicacoes/proj_pot_regionais/sumario/amido.pdf, acesso dia 19/11/2014 às 16 h.