Por: Ana Rita Salgado Priscila Gomes Investigadores: Prof.Björn Johansson Prof. Pedro Santos.
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UMa Biologia no Verão 2010
Biotecnologia & MicrorganismosProdução de Iogurte
Por:Ana Rita SalgadoPriscila Gomes
Investigadores:
Prof.Björn JohanssonProf. Pedro Santos
Iogurtes na HistóriaRei Francisco I, de França
Quando foi produzido pela primeira vez o iogurte?Quais os benefícios da ingestão de iogurte?Quando chegou pela primeira vez à Europa?
Variedades de Iogurte
Tarator, Bulgária
Tzatziki, Grécia
Dadiah, Sumatra
Iogurtes: A Teoria
GlicoseGalactose
Glicose
Piruvato
Ácido láctico
Arrefecimento para conservação e diminuição da acção das bactérias do leite.
Adição de aroma.
IOGURTES: A EXPERIÊNCIA
Variáveis
Temperatura: 4ºC Temperatura Ambiente 37ºC
Adição de leite em pó
Teor em gordura do leite: Magro Meio Gordo Gordo
TestesCopo Leite Temperatura Iogurte Leite em pó
1 M 4ºC B com
2 M 4ºC B sem
3 M TA B com
4 M TA B sem
5 M 37ºC B com
6 M 37ºC B sem
7 MG 4ºC B com
8 MG 4ºC B sem
9 MG TA B com
10 MG TA B sem
11 MG 37ºC B com
12 MG 37ºC B sem
13 G 4ºC B com
14 G 4ºC B sem
15 G TA B com
16 G TA B sem
17 G 37ºC B com
18 G 37ºC B sem
19 G 37ºC C semLegenda: M: leite magro; MG: leite meio gordo; G: leite gordo; B: iogurte biológico; C: iogurte comercial; TA: temperatura ambiente.
Resultados
Copo Leite Temperatura Iogurte Leite em pó Resultados
1 M 4ºC B com Não houve formação de iogurte.
2 M 4ºC B sem Não houve formação de iogurte.
3 M TA B com Não houve formação de iogurte no tempo estabelecido.
4 M TA B sem Não houve formação de iogurte no tempo estabelecido.
5 M 37ºC B com Formação de iogurte.
6 M 37ºC B sem Formação de iogurte.
7 MG 4ºC B com Não houve formação de iogurte.
8 MG 4ºC B sem Não houve formação de iogurte.
9 MG TA B com Não houve formação de iogurte no tempo estabelecido.
10 MG TA B sem Não houve formação de iogurte no tempo estabelecido.
11 MG 37ºC B com Formação de iogurte.
12 MG 37ºC B sem Formação de iogurte.
13 G 4ºC B com Não houve formação de iogurte.
14 G 4ºC B sem Não houve formação de iogurte.
15 G TA B com Não houve formação de iogurte no tempo estabelecido.
16 G TA B sem Não houve formação de iogurte no tempo estabelecido.
17 G 37ºC B com Formação de iogurte.
18 G 37ºC B sem Formação de iogurte.
19 G 37ºC C sem Formação de iogurte.
Análise dos resultados Temperatura:Dentro dos valores testados as bactérias do leite (Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus termophilus) realizam o processo da fermentação mais rapidamente a 37ºC.
Teor em gordura do leite:Quanto maior o teor em gordura do leite, melhor o sabor.
Adição de leite em pó:Melhora a textura do iogurte e aumenta a acidez do iogurte.
Provas
Observação de microrganismos
Preparação dos meios
Meio “LB” Meio “Skim Milk Agar”—10g/L Tryptona—5g/L Extracto de leveduras—10g/L NaCl—15g/L Agar
—5g/L Tryptona—2.5g/L Extracto de leveduras—1g/L Leite em pó—1g/L Glucose15g/L Agar
Resultados das culturas: No Meio “LB” não houve formação de colónias;No Meio “Skim Milk Agar” houve formação de colónias.
Conclusão:O Meio “Skim Milk Agar” é o melhor meio de cultura para as bactérias do leite (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus).
Observação de microrganismos
• Coloração de Gram
Gram negativa (E. coli)Gram positiva (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus)
Gram positiva Gram negativa
Receita• Para 1L de iogurte:
– 57 g leite em pó;– 143 g iogurte;– Leite gordo até prefazer um litro.
Vídeo
Comparação dos GastosIogurte Supermercado Caseiro + Com. Caseiro + Bio.Iogurte 1,58 0,23 0,85Leite 0 0,584 0,584Leite em pó 0 0,59 0,59Total 1,58 1,404 2,024
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