Potencialidades e Condicionantes na Semi-industrialização do Queijo

Serra da Estrela

Ana Raquel Madureira, Freni Tavaria, Ana M. Gomes, Manuela

PintadoSeminário de Encerramento do CICLO DE DEBATES PROSE

A Ovinicultura de leite/queijo na Serra da Estrela 29 de novembro de 2013

Centro Cultural de Vila Nova de Tazem

Características do leite – alguns raças autóctones

Condições climáticas das regiões DOP de produção

Técnicas tradicionais de produção

Características organolépticas únicas

Queijos Tradicionais

Casos de estudo

Queijo da Serra da Estrela

Queijo Terrincho

Queijo Picante da Beira Baixa

Queijo de São Jorge

Queijo da Serra da Estrela

Queijo da Serra da Estrela

o DOP desde 1984

o Produzido com leite cru de ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela e ou Churra

Mondegueira, na região delimitada do Queijo Serra da Estrela (DOP), que abrange os

concelhos de Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Seia, Manteigas, Nelas,

Oliveira do Hospital, entre outros

o Coagulado com cardo da planta da espécie “Cynara cardunculus”

o Sem adição de culturas bacterianas de arranque

o Queijo curado, de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, bem

ligada, cremosa e untuosa, com poucos ou nenhuns olhos

o Teor de humidade de 61% a 69%, matéria gorda de 45% a menos de 60%

http://www.saogiao.com/

Ordenha da manhã e outra à tarde.

Leite armazenado a ca. de 4ºC, e transportado para a

queijaria

Atingida a temperatura de 30 ºC, é-lhe adicionado o sal e a flor do cardo

moída

Coado para uma cuba onde é aquecido a cerca

de 30º C.

Coagulação durante 60 minutos. A coalhada é cortada recorrendo a uma

lira de corte

Queijo da Serra da Estrela - PRODUÇÃO

A massa é trabalhada e colocada em formas O queijo é prensado

durante cerca de 2 horas e retirado das formas

Primeira fase de cura, 20 dias, temperatura de 6º C / 7º C e a

uma HR 95%, sendo virado diariamente e frequentemente

lavado.

Segunda câmara de cura, 15-20 dias, 11º C /12º C e HR 85%, sendo virado diariamente e

frequentemente lavado.

Após 45-60 dias está pronto a ser consumido com qualidade e

segurança

Problemas associados com o fabrico artesanal/tradicional

Aumento da sensibilidade para assuntos de natureza nutricional e segurança microbiológica

Indústria mais orientada para a exportação, com interesses no estrangeiro

Quais as questões associadas?

o Produto original – produzido com leite crú – exportação?

o Maiores quantidades de leite (rebanhos maiores – novos desafios: maior controle de qualidade )

o Condições das queijarias adequadas para uma produção mais elevada

o Qualidade do produto final – condicionada por diferentes variáveis

o necessidade de assegurar meios de maior garantia de qualidade final para minimizar perda de lotes – possibilidade de maior padronização?

As bactérias lácticas e outros microrganismos presentes como “contaminantes” no leite crú, sob condições de temperatura controlada, podem produzir um alimento fermentado seguro (queijos tradicionais Portugueses - leite crú)

Bactérias lácticas nativas --- actividade nos constituintes do queijo ---produção de compostos que levam ao desenvolvimento do sabor, aroma, cheiro --- MATURAÇÃO

Desvantagens: se não se assegurar a qualidade do leite crúe o tempo e condições de cura, a segurança e qualidade do queijo podem ser colocados em causa

A questão do Leite cru

Caraterização das bactérias e composição química do

queijo

Estudo do processo de maturação

Incorporação de culturas de arranque autóctones no

método de produção

Manipulação dos parâmetros de produção

Identificação de compostos com propriedades benéficas

para a saúde na composição do queijo

Identificação de novos marcadores sensoriais do

queijo

Descrição de um novo equipamento automatizado

para produção

o Perfil microbiológico bem conhecido

o Bactérias lácticas e Enterobacterias são grupos dominantes durante a maturação

o No final da maturação a diversidade das Enterobacterias desce enquanto o número de espécies das bactérias lácticas aumenta

o Foram encontrados em alguns casos um número de Enterobacterias e estafilococos elevado no final da maturação

o Elevada variabilidade entre diferentes produtores (variabilidade nas matérias primas e diferentes procedimentos no fabrico)

Caracterização microbiológica de queijos de vários produtores e regiões

Tavaria, F. K. e F. X. Malcata. 1998. J. Food Protection, 61: 601‐607.

Microrganismos na matriz do queijo

Caracterização bioquímica

o Diversidade de compostos gerados na coagulação e maturação

oAlguns compostos com propriedades benéficas para a saúde humana (exemplo: efeitos anti-hipertensão)

oElevados níveis de aminoácidos livres

o Voláteis (contribuintes para cheiro, sabor, aroma característicos)

o Elevada variabilidade entre produtores

SEC_PASEC_PBSEC_PCSEC_PDSEC_PESEC_PFSEC_PG

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0(i) Leite fresco

(ii) Leite fervido

(iii) Coalhada acidificada

(iv) Azeitona, tulha, azeite

(v) Chulé/vomitado/bolsado

(vi) Animal

(vii) Ranço

(viii) Levedura

(ix) Frutos secos (nozes, avelãs)

(x) Vegetal, feno

(xi) Enxofre reduzido

(xii) Amoníaco

(xiii) Terra molhada

(xiv) Bolor

Caracterização sensorial

Diferentes produtores – perfis  individuais de queijos com propriedades sensoriais especificas dentro de um perfil característico

o Manipulação da quantidade de coagulante vegetal, temperatura e tempo de coagulação

o Manipulação do tempo de prensa e salga

o Manipulação da temperatura e humidade do processo de maturação

Microrganismos, composição química, textura e organolética

Pequenas alterações no procedimento de fabrico leva a produtos finais muito diferentes

Macedo & Malcata, 1997ª; Macedo et al., 1997; Macedo et al. 2004

Alteração dos parâmetros de produção - Efeitos

Melhoramento e inovação tecnológica

1. Uso de culturas de arranque de espécies autóctones juntamente com o cardo

2. Uso de nova tecnologia/equipamento

Sempre tendo como comparação as características do queijo produzido pelo modo tradicional

Experiências de produção do queijo escala piloto

Queijos produzidos com Culturas de arranque  testadas (48 queijos)

1% Lactococcus lactis (v/v) – LC1% Lactobacillus plantarum (v/v) - LB Mistura de 0.5% Lactococcus lactis (v/v) ae 0.5% Lactobacillus plantarum (v/v) – MXControlo - CT

Amostragem: 0, 7, 14, 28, 45 e 63 d – Caracterização microbiológica e bioquímica 

Tavaria, F. K., Tavares, T. G.,  Silva  Ferreira, A. C. e  F. X. Malcata. 2006.  International Dairy Journal 16: 886‐894.

1. Uso de culturas de arranque de espécies autóctones juntamente com o cardo

oAceleração do tempo de maturação

oMaior quantidade de aminoácidos livres e voláteis do

que os queijos produzidos por método tradicional

o Menores níveis de bactérias contaminantes

(Enterobactérias e Staphylococcus) no final da maturação

o Sensorialmente em termos de aroma e sabor os

queijos produzidos por ambos os métodos são

semelhantes

2. Uso de nova tecnologia/equipamento Leite cru ovelha (40 L)

Aquecimento (32 ºC)

Adição deCynara cardunculus (0.2 g/Lleite)

e sal (20 g/Lleite)

Repouso (45 min)

Corte (2 rpm, 3 min)

Repouso (2 min)

Remoção do soro

Homogenização (2 rpm, 5 min)

Moldagem (9 cheeses)

Prensa (2.5 kgf cm-2, 4 h)

Maturação primária (8 ºC, 99 % humidade relativa, 3 sem)

Maturação secundária (11 ºC, 85% humidade relativa, 60 d)

a b c

Fig. 1. Vista frontal – (a) diagrama e (b) foto, e vista lateral – (c) diagrama, do aparato para produção de queijo.

Reis, P. J. M., Malcata, F. X. (2006). J. Food Eng. 82(1): 11-16.

Aparato construido por ARPOSI e implementado para teste pela ANCOSE

Equipamento versus Método Artesanal

oPermite combinar a separação do soro bem como a moldagem do coágulo numa sóetapa o Não existe contacto das mãos com a coalhada

o Aumento significativo no rendimento de produção, pela recuperação da gordura e proteína

o Menos tempo de produção do que pelo metodo artesanal -- 1 hora para produzir 9 queijos até à prensagem, enquanto para pelo método artesanal gastam-se 3 horas; sistema CIP que permite a limpeza;

Procedimento usado

Parâmetro ArtesanalSemi-automatizado

Rendimento (kgqueijo 100 kgleite-1) 25.55±0.90a 29.20±1.39b

Rendimento liquido ajustado (kgcheese 100 gmilk-1) 27.23±0.29a 34.90±0.68b

Recuperação da proteína (%) 1.85±0.13a 1.89±0.25a

Recuperação da gordura (%) 0.67±0.07a 0.81±0.05b

a) Periscópio para a drenagem do soro

b) Parte  superior  da  cuba  com uma entrada para o sal e cardo e um  detector  que  determina qual a posição  do utensilio de homogenização/corte  quando o movimento pára (seta preta)

c) Cilindro  perfurado,  dentro  do qual  uma  pré‐moldagem  do queijo ocorre

d) Tubos através quais o leite (M) e  água  de  lavagem  (W) circulam  para  dentro  e  para fora da cuba

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Adição de cultura bacteriana pode:

o Melhorar a qualidade microbiológica e segurança através da redução do número de

potenciais patogénicos

o Reduzir o tempo de maturação

o Reduzir os custos de produção

o Preservação dos produtos tradicionais

Novo equipamento semi-automatizado

o Aumento do rendimento de produção

o Diminuição do tempo de produção

o Diminuição dos riscos de contaminação da coalhada

o Desvantagem: Coagulação não controlada

Conclusõeso A semi-industrialização é possível desde que:o As características do queijo sejam mantidas porque são únicas e especiais para uma região e para um paíso Qualquer pequena alteração do processo do fabrico altera o produto final, logo tentar uniformizar o processo de fabrico o mais possívelo A utilização de leite cru versus leite cru com fermentos selecionados pode ser abordada como forma garantir uma maior homogeneidade de qualidade e segurança dos produtos, redução de defeitos e perda de lotes e criar condições que facilitem a exportação (condicionamento de exportação de queijos de leite cru para alguns mercados)o Aplicação de novos sistemas de embalagem que permitam transportes mais prolongados e tempo de prateleira aumentada (redução de contaminantes de superfície (ex: fungos) e estabilização de processo de maturação.

Alguns dos principais intervenientes:

Francisco Xavier MalcataÂngela MacedoMaria José SousaManuela PintadoFreni TavariaSofia SilvaPatricia ReisCláudia Inês PereiraRaquel Madureira

ARPOSIANCOSEDireção Regional de Agricultura e Pescas do Centro