Presunto Pata Negra

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Todos os passos do pata negra, o finss

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Todos os passos do pata negra, o finssimo jamn espanholUm dos melhores presuntos crus do mundo conta sua histria em finas fatias, na temperatura ambienteLarissa Janurio, especial para o iG So Paulo | 16/07/2010 18:51

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Um dos melhores presuntos cru do mundo tem sabor amendoado e consumido na temperatura ambiente

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Quem no provou provavelmente j ouviu falar do presunto pata negra. Caro, em comparao com Pelo Mundo: viagem gastronmica pela Espanha outros embutidos, e com um sabor peculiar que denuncia como a criao do porco e de que forma ele se alimenta. A regio da Extremadura, no sudoeste da Espanha, concentra 80% da produo deste que um dos melhores presuntos crus do mundo. Seu nome "oficial" jamn ibrico de bellota (bolota), e ele produzido tambm nas provncias de Huelva, na Andaluzia, e de Salamanca, na regio de Castela e Leo. O presunto, suave, adocicado, extrado de uma raa de porcos ibricos criados livres no pasto, comendo bolotas frutos de casca dura parecidos com castanhas. Eles caem dos azinheiros (as mesmas rvores das quais se extrai a cortia). O porco um espcie diferenciada de cerdo de plo eriado e ps pretos, conhecido mundialmente como pata negra. Da criao dos porcos, passando por abate, tempero, tempo de cura e modo de servir, tudo rgido e tradicional. Quase um ritual. O presunto cru feito do pernil traseiro do porco, salgado e curado de

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forma natural e esse processo dura de 28 a trinta meses aps o abate. Nesse tempo, a carne ganha sabor, textura e aroma. As fibras finas e de um vermelho rosado so entremeadas pelo branco da gordura. O sabor amendoado e apenas levemente salgado. As caractersticas da regio onde os porcos so criados ficam marcadas como memria na carne. "Como o terroir para os vinhos, a vegetao - que corresponde a mais de 2 milhes de hectares das montanhas de Aracena e Extremadura - confere aos presuntos e embutidos de sunos caractersticas peculiares", dizem os autores Sharon Tyler Herbst e Ron Herbst no livro The Deluxe Food Lover's Companion. A produo dos curados ibricos artesanal. Receitas que antigamente tinham o intuito de salgar as carnes para conserv-las para os dias difceis de inverno, passaram de pai pra filho. Hoje, mesmo com a modernizao de algumas etapas da fabricao como o uso de cmaras de temperatura controlada para a cura a diferena deste para outros produtos de origem suna comea na criao dos porcos ibricos. Alm da garantia de pureza da raa, o gado tem de ser criado solto e se alimentar base de Bellota (bolota). Uma espcie de castanha similar avel. Durante a engorda, os animais, j com 14 meses, se alimentam somente desses frutos. So mais de 10 quilos por dia, o que confere o sabor adocicado e acrescenta carne uma gordura suave proveniente dos leos finssimos da castanha, explica o chef Fbio Andrade, do restaurante paulistano Arola Vintetres, que mescla cozinha espanhola contempornea elementos tradicionais da culinria do pas. Depois da engorda, ao atingir 180 quilos, o porco chega ao ponto de abate. quando comea a segunda fase do processo de produo que compreende salga, secagem e maturao da carne. O jamn ibrico de bellota certificado por lei pela Unio Europeia, com regras de Denominao de Origem Protegida (DOP). Isso significa que toda a cadeia produtiva, desde a criao dos animais maturao da carne, passa por fiscalizao tcnica que garante que cada produto saia sempre com o mesmo padro de qualidade. Um quilo de pata negra chega a custar 350 reais, sendo que a pea (um pernil de oito quilos) pode valer at 5 000 reais no Brasil. A produo limitada, por causa da criao restrita de sunos dessa raa, contribui para que o produto seja ainda mais valioso. Ao lado de outras especialidades de porco ibrico de bellota, o jamn compe a nobreza dos frios espanhis. Produtos que conservam mtodos de produo seculares e surpreendem paladares no mundo todo. Conhea as particularidades de alguns desses produtos e dicas de como apreci-los moda espanhola. Antes, porm, o vinho O vinho ideal para acompanhar o jamn e outros embutidos ibricos (chorizo, fuet, lombo) o jerez. Um vinho fortificado tpico da Andaluzia, tradicionalmente servido com presuntos na Espanha devido ao seu sabor pungente e marcante. A harmonizao, nesse caso, por similaridade e mais ainda por regionalidade, j que a vegetao, o clima e o solo espanhol so marcantes na produo das carnes, bem como o terroir para o vinho. Combina perfeitamente com a gordura do presunto, devido ao sabor penetrante e certa picncia que ajudam a aguar o paladar. Deve ser servido bem gelado e fresco.

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28/3/2011Foto: David Santos Jr./Foto Arena

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Alm do presunto, outros embutidos , como chorizo, lombo e fuet, s o feitos a partir do porco ibrico, o famoso pata negra

FOTO Jamn (presunto) ibrico de bellota

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O presunto pata negra o rei entre os produtos ibricos. "Para os espanhis, quase sagrado", lembra o chef Fabio Andrade, que morou na Espanha, onde trabalhou com seu atual mentor, Sergi Arola. O jamn feito a partir do pernil traseiro do porco alimentado de bolotas, ervas selvagens, gramneas e outras plantas perfumadas. Essa dieta calrica e aromtica empresta carne notas de amndoas e um tom adocicado, alm de entreme-la com a tpica gordura marmorizada, entre as fibras. Depois de abatido o porco, o pernil limpo. So retirados veios e tendes. Na sequncia, a pea encaminhada para a salazn (salga) com sal marinho. Mais suave que outros presuntos curados, o ibrico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratao, mas d ainda mais espao s notas adocicadas. O tempero pode variar de acordo com o produtor. Alguns acrescentam especiarias, mas o comum usar apenas sal para no adulterar o sabor, conta Andrade. A pea lavada para tirar o excesso de sal e segue para a secagem. Em uma cmara em temperatura de aproximadamente 15 graus, inicia-se a maturao. nessa fase que se acentua o sabor da carne e que a gordura da superfcie penetra entre as fibras. Quanto maior o tempo de cura melhor o resultado. O Jamn Ibrico costuma ficar na cura no mnimo 24 meses e no mximo 36 meses. Para captar a verdadeira essncia do Jamn Pata Negra, ele deve ser consumido puro, na temperatura ambiente. Como j foi dito, isso permite identificar com mais clareza o sabor amendoado, misto de salgado e doce e a textura macia. Quando se corta a pea em temperatura ambiente a gordura comea a derreter deixando um brilho na carne. Essa gordura, proveniente dos leos das amndoas, do tipo presente nos azeites extravirgens, que, com moderao, no obstrui as artrias. O jeito certo de cortar a pea na transversal na direo paralela ao osso. O objetivo respeitar a posio da fibra da carne e no adulterar a textura, avisa o chef . Na mquina de frios, por exemplo, isso se perde. Para os espanhis mais puristas o corte errado altera inclusive o sabor da carne. O pata negra dispensa temperos. No mximo, po de centeio esfregado em tomate para acompanhar, como fazem na Catalunha. Os puristas espanhis sentiriam calafrios s de ouvir falar em cozinhar um pata negra, mas os ossos so muito usados para fazer caldos que enriquecem alguns tipos de arroz, sopas e ensopados. Na Espanha, muito comum o consom de jamn com ervilhas, acrescenta o chef. O preo do quilo do Jamn Ibrico de Bellota chega a custar 350 reais, sendo que a pea (um pernil de oito quilos) pode valer at 5 000 reais.



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O lombo ibrico de bellota feito desse corte inteiro do porco e tem menos gordura que o presunto

Lomo (lombo) ibrico de bellota Assim como o jamn ibrico de bellota, o lomo, ou lombo, obtido do porco ibrico. feito desse corte inteiro do porco. Como a pea mais magra que o pernil, o resultado um presunto curado bem menos gorduroso, anota Andrade. No preparo, depois do corte e tratamento da carne vem a salga, que nesse caso pode incluir temperos como azeite de oliva, alho, sal, organo, noz-moscada e pimento espanhol. A pea ento envolvida em pele natural ou em cera artificial que forma uma pelcula protetora em torno da carne. Essa capa d pea o efeito espiral da gordura brancoamarelada. O tempo de cura do lombo menor que o do presunto, at porque a pea bem menor, pouco mais de um quilo. Trs meses aps a salga j est pronto para o consumo. O lombo tem colorao vermelho-alaranjada e um sabor intenso das especiarias da marinada, que, depois de um tempo, cede lugar ao misto de salgado e doce da carne do cerdo. A textura macia, porm mais firme devido menor quantidade de gordura. Cada 100 gramas de lombo fatiado chega a custar 40 reais no Brasil. Uma pea pode sair por 200 reais. tipicamente servido puro em fatias finas, como petisco em temperatura ambiente. Por seu sabor exuberante no requer acompanhamento. Por ser uma pea sem osso, inteiria, pode ser cortada na transversal da fibra. Para acompanhar, pes e torradas, mas jamais limo, que cozinha a carne e anula o sabor.


Diferente dos conterrneos, feitos de partes inteiras do porco, o chorizo tem como base a mistura de cortes selecionados das carnes. Pode ser apimentado

Chorizo ibrico de bellota (picante e no picante) Ao lado do jamn e do lombo, o chorizo ibrico de bellota feito tambm da raa exclusiva de cerdos ibricos alimentados basicamente de bolotas. Mas diferente dos seus conterrneos que so feitos de partes inteiras do porco, o chorizo resulta da mistura de cortes selecionados das carnes restantes. Seguindo, claro, a filosofia de toda a produo do ibrico de bellota. Depois de separada, a carne do porco cortada em pedaos desiguais e condimentada com sal, alho, ervas e pprica, a responsvel pelo sabor defumado e a cor avermelhada tpica dos chourios espanhis. H verses picantes, envolvidas em pimenta do reino preta, e sem pimenta. O tempero varia de acordo com a receita dos produtores, geralmente em segredo. H chorizos ibricos de bellota temperados com apenas vinho e pimentn. Na sequncia, a mistura embutida em tripas naturais e curada por dois e quatro meses de acordo com o desejo do produtor. Quanto maior o tempo de cura, mais firme e seca fica a carne. Pode ser defumado ou no. A cor vermelho-escura pontuada por pequenos grnulos de gordura que derretem na boca emprestando uma textura macia carne. oleoso, e tem o sabor acentuado de carne que


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equilibra perfeitamente com a pimenta e o defumado das especiarias. O preo chega a 200 reais, o quilo. O chorizo ibrico de bellota deve ser servido em temperatura ambiente cortado em fatias finas. Idealmente usado como petisco.


Embutido tpico da Catalunha. Bem fininho, revestido com uma capa de pimenta-do-reino preta, feito a partir da carne de porco ibrico

Fuet Esse um embutido tpico da Catalunha. Bem fininho, revestido com uma capa de pimenta-do-reino preta. Tambm feito a partir da carne de porco ibrico alimentado que come as famosas bolotas. No leva condimentos, nem especiarias. O tempero se resume ao sal para que o sabor da carne se aflore junto textura dos grnulos de gordura. A carne processada ensacada em uma tripa natural de dimetro menor que o do chorizo ibrico. O que faz com que o sabor fique ainda mais acentuado e ressaltado pela picncia da crosta de pimenta. O processo de produo tambm requer secagem e cura que leva entre trs e quatro meses. Quanto maior o tempo de cura, mais seca e vermelho-escuro se torna a carne. Custa, em mdia, 200 reais o quilo. Como o chorizo ibrico de bellota, o fuet deve ser servido em temperatura ambiente, cortado em fatias finas como folha de papel. Idealmente usado como petisco.

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13 Comentrios | ComenteMARCELO GERIN | 20/07/2010 18:58Nos sa vida na terra mito curta. Comprar 5 ou 6 fatias deste presunto num bom supermecado no deixa ningum pobre. Vale a pena experimentar ao menos uma vez na vida. No precisa nem fazer uma brus chhetta, ele j delicios o cru. Alis, nem arris que comer com po a primeira fatia. Primeiro sinta o seu maravilhoso cheiro e depois coloque ela sozinha na boca e sinta o seu sabor!!! Tudo de bom. Res ponder comentrio | Denunciar comentrio

VI GONZALES | 20/07/2010 09:41Alm do jamn de bellota h muitos outros tipos de jamn, que tambm sao muito bons , e com preo mais acessvel.O mesmo vale para os chorios, fuetes y lombos. O pao que acompanha o jamn quas e sempre o " chapata", que feito de trigo e nao de centeio como citado, es fregado com um pouco de tomate e aceite de oliva(Pao tumaca).O pao tambem pode ser levado a grelha por uns minutos antes de receber o tomate/aceite. Com relaao a arvore que da a bellota, a encina, nao e a mes ma arvore que da a cortia. A arvore da cortia se chamaSOBREIRO. Varios vinhos sao indicados para acompanhar o jamon, ja que Espanha e um grande productor de vinhos . O jerez talvez seja utilizado mais na regiao da Andaluzia, o que nao vale para outras zonas da Espanha. Estaria mais para un Rioja que para um jerez. Excelentes opoes poderiam ser dadas pelas BODEGAS PERICA, que fabrica dos melhores vinhos da zona de La Rioja.Ah, a bellota es taria mais para uma noz que para uma avela....no Bras il seria mais ou menos como os pinhoes. Res ponder comentrio | Denunciar comentrio

LUCIA | 17/07/2010 20:06PARABNS E OBRIGADA POR TODAS ESSAS INFORMAES. MEU MARIDO ESPANHOL E SOU DE DESCENDNCIA E ADORAMOS A EXPLICACO E COMO BOM!!!!!!! Res ponder comentrio | Denunciar comentrio

JUAREZ | 17/07/2010 12:11tive a oportunidade de experimentar es tes presuntos em uma degus tao no Po de Aucar de Campos do Jordo, realmente divinos. Res ponder comentrio | Denunciar comentrio

PAULO PEREIRA LIM A | 17/07/2010 11:44Comi um pedao amuitos anos na casa de um amigo Espanhol e a definio , F A N T A S T I C O . pena que o pedao ra pequeno e eu nunca mais vi a cara do Pata Negra. Res ponder comentrio | Denunciar comentrio

LUCIA | 17/07/2010 11:34Muito interessante conhecer a culinria es panhola.Fiz um trabalho para o curso de espanhol, onde teria que dar a conhecer aos outros sobre a culinria da regio da Catalnia. Res ponder comentrio | Denunciar comentrio

PAULO GUTERRES | 17/07/2010 10:17Que excelente reportagem (comentarios) s obre o pata preta, gostei muito, s empre que possam faam outras sobre presnto cru. abraos


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28/3/2011Paulo Res ponder comentrio | Denunciar comentrio


TEREZA | 17/07/2010 09:05Lendo esta matria de dar gua na boca, no pude deixar de es crever algo em que tive o prazer em degustar: o jamon ibrico de bellota e o chorizo que so muito saboros os e sabor inigualvel. Parabns pela matria muito bem explicada. Res ponder comentrio | Denunciar comentrio

CLAUDIO | 17/07/2010 01:03Morei em Utrera - Sevilla e o meu primeiro lanche (bocadillo) foi um po com queijo e ramon ibrico... uma delcia!!! Res ponder comentrio | Denunciar comentrio

JORGE CARPIO DEL SOLAR | 16/07/2010 23:31gostaria de s aber onde pode ser encontrado es te presunto e chorizo aqui no Rio de Janeiro. por favor me informe para o email acima ou pelo tel.2266-7168. Jorge Carpio. Obrigado. Res ponder comentrio | Denunciar comentrio

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