Primeiro Ráscal - Iguatemi 1994 Ráscal: cozinha...

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56 PIZZAS&MASSAS Nº 7 - 2013 CANTINA EM DESTAQUE CANTINA EM DESTAQUE Ráscal: cozinha mediterrânea com acento italiano À s 8:00 horas, o vaivém da cozinha do Ráscal, no Itaim Bibi, em São Paulo, já é in- tenso. Mulheres e homens vestidos com jaleco branco, luvas e toucas manuseiam os alimentos que serão servi- dos em um extenso bufê a partir de meio- -dia. Em ponto. A essa hora, já há clientes esperando, a maioria engravatados que busca comer bem e rápido no meio do expediente. Apesar de ser um espaço considerado para refeições expressas, lá tudo é feito na hora. Chegam pela manhã peixes inteiros e graúdos, processados um a um. A leitoa é temperada e costurada à mão, o cabrito descansa da noite para o dia no vinho tinto, para depois ser dourado. Caldos são feitos dos ossos, massas são preparadas artesanalmente todos os dias. Apostando nesse sistema de refeições frescas servidas em bufê, a rede, criada em 1994, possui hoje oito estabelecimentos em São Paulo e mais três no Rio de Janeiro. São cerca de mil funcionários, mais de 6.000 clientes por dia e filas de espera que ultrapassam uma hora no fim de semana. HISTÓRIA A inspiração para criar o Ráscal veio de longe. Quando o Ráscal foi inau- gurado, em 1994, a intenção era servir opções de massas, saladas e pizzas em um ambiente que proporcionasse interação entre clientes e cozinheiros, onde comer fosse uma experiência agradável, acon- chegante. Até hoje essa é a base do Ráscal. Muitas pessoas perguntam, no en- tanto, de onde veio a inspiração para o restaurante. Foi em uma viagem de Liane Ralston, esposa do sócio-fundador do restaurante, Roberto Bielawski, a Berlin. Ela conheceu o restaurante Marché, que era uma enorme Primeiro Ráscal - Iguatemi 1994

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56 PIZZAS&MASSAS Nº 7 - 2013

C A N T I N A E M D E S TA Q U EC A N T I N A E M D E S TA Q U EC A N T I N A E M D E S TA Q U E

Ráscal: cozinha mediterrânea com acento italiano

À s 8:00 horas, o vaivém da cozinha do Ráscal, no Itaim Bibi, em São Paulo, já é in-tenso. Mulheres e homens

vestidos com jaleco branco, luvas e toucas manuseiam os alimentos que serão servi-dos em um extenso bufê a partir de meio--dia. Em ponto. A essa hora, já há clientes esperando, a maioria engravatados que busca comer bem e rápido no meio do expediente.

Apesar de ser um espaço considerado para refeições expressas, lá tudo é feito na hora. Chegam pela manhã peixes inteiros e graúdos, processados um a um. A leitoa é temperada e costurada à mão, o cabrito descansa da noite para o dia no vinho tinto, para depois ser dourado. Caldos são feitos dos ossos, massas são preparadas artesanalmente todos os dias. Apostando nesse sistema de refeições frescas servidas em bufê, a rede, criada em 1994, possui

hoje oito estabelecimentos em São Paulo e mais três no Rio de Janeiro.

São cerca de mil funcionários, mais de 6.000 clientes por dia e fi las de espera que ultrapassam uma hora no fi m de semana.

HISTÓRIAA inspiração para criar o Ráscal veio

de longe. Quando o Ráscal foi inau-gurado, em 1994, a intenção era servir opções de massas, saladas e pizzas em um ambiente que proporcionasse interação entre clientes e cozinheiros, onde comer fosse uma experiência agradável, acon-chegante. Até hoje essa é a base do Ráscal.

Muitas pessoas perguntam, no en-tanto, de onde veio a inspiração para o restaurante.

Foi em uma viagem de Liane Ralston, esposa do sócio-fundador do restaurante, Roberto Bielawski, a Berlin. Ela conheceu o restaurante Marché, que era uma enorme

Primeiro Ráscal - Iguatemi 1994

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praça abrigada com várias ilhas que ser-viam diferentes opções de comidas. Alguns meses depois, viajando juntos, Liane e Roberto conheceram a versão canadense do Marché, e que era bem mais sofistica-da que a de Berlin, e foi em Toronto que decidiram adaptar o projeto para o Brasil, em um formato diferente do canadense.

A ideia para o nome da rede também veio de viagens do casal ao exterior. Desde 1985, eles sempre arrumavam um jeito de fazer escala em Miami para frequentar uma delicatessen muito conhecida da co-munidade judaica. Os dois se deslocavam do aeroporto até a Rascal americana, onde esperavam o quanto fosse preciso por uma mesa. Tudo por um pastrami, um "corned-beef " (carne bovina tratada em salmoura e fervida em vinagre) e uma torta de maçã.

Os itens eram servidos em um espaço amplo, dividido em salões mal-ajambrados tomados por senhores aposentados, que acomodava uma clientela farta, mas mes-mo assim suportava filas dignas de nota.

Naquela época, década de 1990, Ro-berto era proprietário da rede de restau-rantes Viena, que foi vendida em 2007 para o grupo norte-americano Internacional Meal Company (Viena, Frango Assado, Grupo RA), depois da implementação de cerca de 60 unidades da casa.

Para abrir o primeiro quiosque do

Viena, no Conjunto Nacional, o econo-mista havia se inspirado nos sanduíches da lanchonete Ponto Chic, pelos quais seu pai tinha adoração. Mas ele não sabia, então, se o setor gastronômico era rentá-vel. "Os primeiros anos foram dificílimos."

Os pratos do quiosque eram prepara-dos no apartamento da mãe, ali no prédio, e desciam pelo elevador. A garagem servia de depósito e, com seu Passat, Roberto ia até Santos comprar peixes frescos.

Certa vez, relembra o empresário, levou um cano do chef e dos cozinheiros -que tomaram um porre na noite anterior- e ele mesmo foi para a cozinha, com um assisten-te que outrora lavava pratos. "Reduzimos o cardápio. Naquele dia, servimos apenas frango a passarinho e bife", conta aos risos.

Hoje não há mais possibilidades como essa. Da gestão familiar do início, o Ráscal adquiriu contornos profissionais. A partir dos anos 2000, foram incorpo-rados mais sócios; atualmente, são dez.

Para alimentar esse sistema, de cozinha descentralizadas e pratos feitos na hora, os sócios vistoriam, a cada dia, todos os pontos da rede e fazem visitas quinzenais a outros restaurantes em São Paulo. Além disso, os funcionários recebem treina-mento semanal. Roberto e Liane também viajam cinco vezes por ano ao exterior, para uma "atualização constante".

COMIDA RÁPIDA?Com o sistema que dispõe de carnes,

massas e saladas em bufês no centro do salão, o Ráscal aparece nos guias gastro-nômicos sob a bandeira de comida rápida. Mas, nos bastidores, a equipe encabeçada pela chef Nadia Pizzo se queixa do rótulo e pergunta: "Isso é comida rápida?"

De fato, o Ráscal não trabalha com refeições pré-prontas, distribuídas entre as unidades por uma cozinha central. Cada restaurante da rede possui cozinha própria, que administra o recebimento diário de ingredientes frescos.

Também visitam-se fornecedores, como os produtores de ovos de codorna em Minas Gerais ou o criadouro de cama-rões e robalos no Nordeste, e adotam-se etiquetas e cores que sinalizam a validade dos alimentos processados e facilitam o controle dos itens.

Há ainda um departamento de segu-

rança alimentar, que controla a lavagem das mãos dos funcionários e recolhe uma amostra de 100 gramas de cada receita ofertada aos clientes para que se mantenha vigilância de tudo o que é servido na casa.

A CARA DE SÃO PAULO "O Ráscal é muito paulistano", diz

Roberto Bielawski. Até agora a rede se adaptou melhor à rotina de São Paulo do que à do Rio de Janeiro. Um dos motivos apontados pelo sócio é a localização da maioria das unidades em shoppings, um dos locais preferidos do morador da cidade. "O Ráscal chegou a funcionar como âncora para o Villa-Lobos e o Market Place, que no início tinham um movimento fraco."

Para Liane Ralston, o fato do restauran-te se transformar em uma "grande cantina aos finais de semana" também favorece o diálogo com a cidade. "Afinal, a cozinha italiana faz parte da cultura daqui."

DE CHEF PARA CHEF"Entreguei minha colher de pau para

Nadia", afirma Liane Ralston, sócia respon-sável pela criação e execução das receitas do Ráscal. Desde 2005, Nadia Pizzo, 44, é a chef responsável pela cozinha de toda a rede. Em comum, as duas têm uma infância afastada dos grandes centros urbanos. Lia-ne cresceu em uma fazenda em Terra Roxa (no interior de São Paulo), onde se planta até hoje goiaba -das goiabadas Ralston, que levam o sobrenome de sua família.

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C A N T I N A E M D E S TA Q U E

Nascida na Ligúria, região Norte da Itália, Nadia Pizzo costumava assistir, ainda criança, à “nonna” e à mãe inven-tarem diversos pratos e transformarem comidas simples em grandes banquetes. Aos 12 anos começou a dar os primei-ros passos na cozinha: “Sempre respirei culinária. Desde a infância vivi imersa em um universo muito especial, pois meus pais moravam em uma pequena chácara onde toda a família planta as próprias oliveiras e hortaliças, produzia seus vinhos e fazia conservas de tomate para o inverno, tudo de modo bem artesanal. Em nossa casa, a prioridade nunca foi comprar bolacha, por exemplo, mas sim fabricá-la. Cresci em um meio em que as tradições são preservadas e todo o preparo da comida sempre é muito manual, nada industria-lizado”, lembra.

Saiu de casa aos 17 anos para desbra-var o mundo e conhecer os sabores da vida. Em pouco tempo, decidiu voltar à Itália e se formou em moda pelo Insti-tuto Marangoni de Milão, um dos mais conceituados nessa área. Trabalhou um período em sua profi ssão e, em meio a um turbilhão de emoções, conheceu um

fotógrafo brasileiro em 1993. Ficaram amigos e ela veio passar as férias no Bra-sil. Resultado: se apaixonou pelo amigo e pelo país verde e amarelo. “Em 15 dias minha vida mudou completamente: casei e vim morar de vez aqui”, conta.

Em território brasileiro, seu primeiro emprego foi com o estilista Ocimar Ver-solato, um dos grandes nomes da moda nacional que faz enorme sucesso no exterior. Depois de casada e com duas fi lhas, Nadia resolveu dar uma guinada na própria história. A paixão latente pela culinária falou mais alto e resolveu se dedicar à gastronomia. “Sempre gostei de cozinhar e isso está nas minhas raízes, não dava mais para seguir outro caminho”, diz.

O encontro entre Nadia Pizzo e o Rás-cal aconteceu na casa da irmã de Liane Bie-lawski, onde Nadia preparava uma aula de massas para os convidados. Conversando, as duas acabaram se conhecendo melhor e encontraram na gastronomia algo em comum. Foi então que nasceu a parceria que dura até hoje. “Quando vimos que esta italianinha adorava cozinhar para os amigos, sempre surpreendendo a todos com receitas da sua terra natal, percebemos que tínhamos que apostar nesse dom natural. Desde o começo tivemos uma grande empatia, porque a cozi-nha italiana familiar dela combinava muito com aquilo que o Ráscal busca proporcionar a seus clientes”, explica Liane.

Autodidata na gastronomia, Nadia gosta de testar muitos ingredientes para montar seus quitutes. “As receitas do cardápio são todas inéditas, pura invenção própria ou criação coletiva da equipe do res-taurante. Nunca peguei nenhum livro para copiar nada”, revela. Depois de criadas, as novas receitas são avaliadas de cinco a oito vezes antes de entrarem no cardápio de todas unidades. “Nunca imaginei que a

culinária pudesse se transformar em profi s-são, mas decidi dar voz a esta paixão antiga e tem dado muito certo”, revela Nadia. Tão certo, que a culinária mediterrânea do Ráscal recebeu nos últimos anos impor-tantes prêmios.

Nunca fez curso profi ssionalizante, mas a paixão pela gastronomia era forte. Assim, depois dos primeiros passos na culinária com a mãe e a avó, hoje Nadia Pizzo cria os pratos servidos nas 11 casas do Grupo, oito em São Paulo e três no Rio de Janeiro!

VINHOSPara os amantes de vinho, opções

também não faltam. A casa tem uma carta premiada, que reúne mais de 200 rótulos de diversos países, como França, Espanha, Itália, Estados Unidos, Uruguai, Chile, Ar-gentina, Brasil, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Grécia, Alemanha e Áustria. O Grupo conta com uma equipe de som-meliers pronta para orientar os clientes so-bre as melhores opções de harmonização da bebida com os pratos da casa.

Por todo esse conjunto, o Grupo foi reconhecido com diversos prêmios em 2012. Os mais importantes são: Veja Comer & Beber, como “Melhor Cozinha Rápida” e “Melhor Carta de Vinhos”; Folha de São Paulo no “O Melhor de São Paulo”, como “Melhor Cozinha Rápida” e restaurante mais lembrado das regiões Oeste e Centro; Prazeres da Mesa, como “Grande Excelência” na carta de vinhos e Go Where Gastronomia como “Melhor Cozinha Rápida”.

www.rascal.com.br

Chef Nadia Pizzo

10 e 11 de julho de 2013Palácio das Convenções do Anhembi

Hall Nobre III

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www.expopizzaria.com.br

Lojas: Freguesia do Ó • Butantã • Mooca • Osasco • Campo Limpo • Santo André • Jundiaí • Guarulhos • Ipiranga • Itaim Paulista • Praia Grande • Santos • Guarujá • Franco da Rocha • Sorocaba • Santo Amaro.

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