Principios del APPCC.pdf
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Principios APPCC (HACCP)
Los principios del APPCC (HACCP) promulgados por la UE son los siguientes:
a) Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables...
Hay riesgos que prevalecen en las operaciones de los establecimientos de alimentacin si
los alimentos pueden suponer un peligro para la salud pblica.
Se debe diferenciar entre los riesgos significativos y los insignificantes.
Un riesgo es significativo si:
es alta la probabilidad de que se consuman alimentos de riesgo la incidencia del riesgo tiene consecuencias graves para la salud pblica (p. ej. fragmentos de vidrio en la
mermelada).
es alta la probabilidad de que como resultado se resienta la salud de los clientesPor ejemplo, en la elaboracin de ensalada de pollo, surgen riesgos de lo siguiente:
Uso de mayonesa rancia o aves contaminadas de la cmara. Uso de equipo sucio Tiempo de reposo excesivo Rotura de la cadena de fro
b) Detectar los puntos de control crtico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar oeliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables...
Son puntos de control crtico tpicos:
La entrega o el transporte de productos alimentarios El almacenamiento de productos alimentarios El uso de la temperatura correcta durante la preparacin de los alimentos El servicio rpido de comidas preparadas
El riesgo excede los niveles aceptables y no se puede reducir o eliminar en una fase posterior del proceso. Sin
embargo, se puede reducir o eliminar el riesgo inmediatamente tras su retirada.
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c) Establecer, en los puntos de control crtico, lmites crticos que diferencien la aceptabilidad de la
inaceptabilidad para la prevencin, eliminacin o reduccin de los peligros detectados...
Establecer lmites crticos
los lmites crticos son criterios que hacen una distincin entre seguro y potencialmente no seguro los lmites crticos se definen por decretos, normas de seguridad y valores cientficamente probados los lmites crticos son parmetros medibles que se pueden determinar y someter a un seguimiento
Usando el ejemplo de la ensalada de pollo:
La temperatura de almacenamiento especificada en la etiqueta de la mayonesa en relacin al periodomnimo de tiempo que se puede conservar.
La temperatura de almacenamiento prescrita para aves frescas de + 4 C mximod) Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crtico...
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La vigilancia requiere una medicin sistemtica o la observacin de un punto de control crtico respecto a los
lmites crticos.
Aqu tiene algunos ejemplos de factores que se deben definir previamente al procedimiento de vigilancia:
Enfoque: compruebe la fecha de caducidad, la temperatura de la cmara refrigerada y la rotacin. Frecuencia: semanalmente, o diariamente si es necesario Responsabilidad: chef, jefe de cocina
e) Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crtico no estcontrolado...
Si las mediciones se desvan de los lmites crticos, se deben aplicar acciones correctivas.
Tomando el ejemplo de la ensalada de pollo:
Deseche la mayonesa o el pollo. Refrigeracin adicional en el frigorfico /cmara refrigerada
Es preciso documentar estas acciones correctivas y las personas responsables.
NUEVOS principios aplicables desde 01-01-2006
f) Establecer procedimientos, que se aplicarn regularmente, para verificar que las medidascontempladas en las letras a) a e) son eficaces...
Verificacin: confirmar la exactitud de algo comprobndolo Verificacin del sistema HACCP mediante su capacidad de funcionar Por consiguiente confirma que el trabajo que encierra el programa HACCP se est ejecutando de forma
eficaz, correcta y lgica.
Usted debe realizar procedimientos de verificacin al menos una vez al ao y adems dentro de esteintervalo si se cambian procesos o composiciones. Un ejemplo de un cambio sera la ampliacin de su
abanico de productos, incluida la adicin de nuevas operaciones.
g) "Elaborar documentos y registros en funcin de la naturaleza y el tamao de la empresa alimentariapara demostrar la aplicacin efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f)...
Todas las fases del APPCC (HACCP) deben documentarse y guardarse registros que ofrezcan evidencias o
pruebas de su implantacin, por ejemplo para las inspecciones de las autoridades sanitarias.
Adems, el sistema APPCC (HACCP) es una herramienta valiosa que permite cumplir la obligacin de presentar
pruebas al consumidor en caso de una queja o incluso de intoxicacin alimentaria de acuerdo con la ley de
responsabilidad de productos.
Los documentos de APPCC (HACCP) deben, sin excepcin, archivarse y conservarse ms all de la fecha de
caducidad del producto.
ATENCIN
El derecho comunitario requiere legalmente a los operadores de empresas alimentarias que:
muestren a las autoridades que cumplen los principios del APPCC (HACCP) garanticen que los documentos que describan sus procedimientos estn actualizados
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conserven los documentos y los registros durante un periodo adecuado
Mtodo de Limpieza:Una metodologa de 7 pasos
Observe estos 7 pasos al limpiar y desinfectar
Elimine la mayor parte de la suciedad de las superficies.
Roce la superficie con un desengrasante
La prctica correcta dicta que se debe eliminar la grasa de una superficie antes de desinfectarla. La superficie libre
de grasa permite al desinfectante actuar eficazmente en ausencia de sustancias que interfieran.
Sin embargo, para facilitar la limpieza de superficies ligeramente sucias, ciertos fabricantes recomiendan ahora
usar detergentes desinfectantes, que realizan estas dos operaciones en un solo paso.
El uso de estos productos no elimina la necesidad de retirar la grasa de la superficie previamente para limpiarla.
Enjuague
Enjuagar es obligatorio segn la legislacin relativa a productos utilizados para la limpieza de materiales que
puedan entrar en contacto con alimentos
Roce el desinfectante
Vanse los puntos 1 y 2.
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Deje actuar durante un mnimo de 5 min.
Es esencial un periodo mnimo de contacto de 5 min. Este es el tiempo necesario para que el desinfectante acte
sobre las bacterias.
Para ciertos productos fungicidas el periodo de tiempo requerido para actuar es mayor. Consulte siempre los
parmetros indicados por la norma relativa al desinfectante.
La dilucin del producto debe tambin ser conforme con los parmetros de la norma indicada en la referencia ycon las instrucciones de uso.
No olvide que la temperatura tambin tiene un papel: si diluye un desinfectante con agua fra debe necesariamente
ampliar el periodo de contacto (vase el crculo Zinner).
Enjuague con agua potable
Enjuagar es obligatorio segn la legislacin relativa a productos utilizados para el material de limpieza que pueda
entrar en contacto con alimentos
Deje secar.
Deje secar es citado a menudo como precaucin en las instrucciones de uso de los fabricantes. Si seca el
producto con un tejido contaminado, el proceso de desinfeccin ser en vano. Debe proteger tambin las piezas
mviles de los equipos desinfectados con film transparente.
Controles de temperatura:mantener la cadena de fro, necesita hacer un seguimiento de las temperaturas de las zonas refrigeradas (fro
negativo y positivo) todos los das. La normativa requiere que tales lecturas se registren y se guarden durante un
ao.
El equipamiento ideal incluye el registro centralizado acompaado de un sistema de alarma. Si una inversin de
estas caractersticas est fuera de cuestin, una solucin alternativa es utilizar un termmetro equipado con una
sonda para medir y registrar, de forma diaria, las temperaturas y la hora en que se toman las lecturas de cada zona
refrigerada.
Control de temperatura: _________________
Responsabilidad: _________________Fecha / Hora: _________________
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FechaTemperatura recomendada Temperatura medida Firma Acciones tomadas en caso de desviacin