Princípios Gerais daConservação de Alimentos

Prof. Dra. Adriana DantasCiência e Tecnologia de AlimentosUERGS, Caxias do Sul, RS

• Os alimentos mais sensíveis a alterações tornaram-se utilizáveis durante todo o ano e não apenas durante a estação em que são produzidos.

• A preparação da comida tornou-se mais simples. • A combinação destes progressos com o aumento da facilidade

de transporte permitiu também uma mais fácil troca de produtos alimentares, em perfeitas condições de consumo, entre regiões distantes.

Aperfeiçoamento dos sistemas de conservação

• Assepsia• Eliminação dos microrganismos.• Manutenção da anaerobiose.• Utilização de temperaturas elevadas.• Utilização de baixas temperaturas.• Secagem, onde se inclui a solvatação da água existente no alimento.• Utilização de conservantes químicos (produzidos por microrganismos

ou adicionados pelo homem).

Procedimentos utilizados na conservação de alimentos.

• Utilização de atmosferas modificadas ou atmosferas controladas

• Irradiação• Destruição mecânica de microrganismos

através da trituração do alimento utilização de pressões elevadas

• Combinações de dois ou mais destes processos para aumentar a eficácia e/ou baixar o custo do tratamento.

Procedimentos utilizados na conservação de alimentos

• Prevenção ou retardamento da decomposição provocada pelos microrganismos cuidados de assepsia, eliminação microbiana (filtração, por

exemplo), limitação do seu crescimento e atividade (técnicas de

refrigeração, secagem), destruição (altas temperaturas, radiações).

• A prevenção ou retardamento da auto decomposição dos alimentos destruição ou inativação das enzimas dos alimentos (por

escaldão) limitação das reações estritamente químicas (utilização de

antioxidantes).• A prevenção de danos provocados por insetos, animais, maquinaria,

etc.

Fundamentos nos processos de conservação

Minimizar a contaminação, pois quanto menos microrganismos estiverem presentes, mais se prolongará a fase de latência;

Evitar a adição de microrganismos em fase de aceleração de crescimento, os quais poderão provir dos recipientes ou equipamento que tenham contata oom os alimentos;

Controlar as condições adversas, pois quanto mais adversos forem os fatores ambientais (nutrientes, humidade, temperatura, pH, potencial redox e existência de inibidores), mais lenta será a multiplicação microbiana;

Destruir os microrganismos através de tratamentos como sejam o calor ou a irradiação.

Prevenção da contaminaçãomicrobiana

Quando os alimentos se mantêm livres de microrganismos, ou em assepsia? 1. Os tecidos internos dos vegetais e os dos animais estão,

normalmente, livres de contaminação microbiana, ou, em alguns casos, com um pequeno número de microrganismos, incapazes de provocar alterações no alimento.

2. Alimentos providos de uma proteção externa natural (caso das nozes, amêndoas, ovos, etc.) se encontram ao abrigo de alterações provocadas por contaminação microbiana.

3. Indústrias de transformação de produtos alimentares cada vez se presta maior atenção à prevenção da contaminação dos alimentos, desde a entrada da matéria-prima até à obtenção do produto final.

Assepsia, Eliminação de Microrganismos e Anaerobiose

1. O conhecimento da quantidade e tipo de microrganismos existentes à superfície dos alimentos, no seu estado bruto

2. Certas espécies podem provocar alterações indesejáveis enquanto outras serão úteis às fermentações benéficas que o alimento vai sofrer

3. Quanto maior for a população microbiana prejudicial, maior será a probabilidade de se darem alterações no alimento e mais difícil a sua conservação.

4. Cuidados na manutenção da assepsia dos alimentos, durante as operações de preparação, tratamento e embalagem dos produtos

5. Práticas de higiene e limpeza, quer do equipamento quer dos trabalhadores

Assepsia

• Especificamente, deve controlar-se: • a qualidade e o armazenamento dos produtos

frescos• o abastecimento e a qualidade da água• a possível contaminação dos produtos pelo

material ou pelas pessoas que os manipulam• os processos de embalagem e armazenamento dos

alimentos transformados

Eliminação dos micro organismos

O principal agente de limpeza é a águaPotenciada por detergenteA temperatura será a adequada ao detrito a ser remover:1. Emulsificar as gorduras2. Solubilizar os sais minerais3. Dissociar os precipitados4. Dispersar as partículas em suspensão5. Aumentar a solubilidade dos detritos aderentes às superfícies

Agentes de Limpeza

• A temperatura da água de lavagem deverá ser o mais próximo possível daquela a que se procederá a fase seguinte de limpeza, a desinfecção

• O agente desinfetante, a sua concentração, temperatura e método de aplicação, dependem das condições do meio, do tipo de equipamento e dos microrganismos a destruir.

• água quente,• vapor fluente• vapor sob pressão• produtos químicos (hipocloritos de sódio e de cálcio)

Agentes desinfetantes

1. O emprego de vapor sob pressão constitui a forma mais eficiente de desinfecção,

pois destrói todas as formas vivas, chegando mesmo a inati2. A sua utilização está restrita a equipamento fechado e capaz de suportar

pressões elevadas, não servindo para desinfetar peças pequenas. 3. Para este efeito é preferível utilizar o vapor fluente, no entanto, é

inconveniente em exigir um gerador de vapor e sobrecarregar o ambiente de humidade.

4. Utilização da água quente (entre os 80ºC e os 100ºC)1. temperaturas inferiores a 80ºC continua a existir termo

resistência dos microrganismos esporulados, tendo, no entanto, esta a vantagem de ter uma utilização mais barata.

Vapores

• - Antissépticos - têm capacidade de inativação, mas não de destruição dos microrganismos;

• - Germicidas - estes agentes destroem as bactérias, mas não os seus esporos;• - Esterilizantes - muito eficazes, pois destroem todas as formas vivas e inativam

os vírus;• - Esporocidas - como o seu nome indica, têm capacidade de destruir esporos;• - Fungicidas - agentes específicos para eliminação de fungos;• - Inibidores - agentes específicos, que inativam apenas um determinado grupo de

microrganismos.• - Embalagem - a cobertura protetora pode variar desde um simples embrulho de

papel, evita a contaminação durante a manipulação do alimento, até ao vasilhame hermeticamente fechado

• protege o conteúdo de contaminações microbianas durante longos períodos de te

Desinfetantes químicos

• Os métodos empregues para a eliminação dos microrganismos dos alimentos passam pela filtração, centrifugação, lavagem, ou, simplesmente, eliminação das partes contaminadas dos alimentos, no caso da contaminação ser apenas parcial.

• A filtração é o único processo eficaz para a eliminação total dos microrganismos

• Sua utilização é restrita a líquidos pouco densos• sumos de frutas, cerveja, refrigerantes, vinho, água

• A filtração é normalmente feita sob pressão ou em vácuo e utilizando filtros previamente esterilizados.

Filtração

1. A lavagem dos alimentos frescos, é parcialmente eficaz na remoção da flora microbiana quando efetuada com água bacteriologicamente pura

2. Pode ser prejudicial se esta estiver contaminada por outras espécies de microrganismos, os quais vai transmitir ao alimento.

3. As operações de lavagem poderão ter ainda o inconveniente de aumentar o grau de humidade dos alimentos, estimulando o crescimento microbiano.

Lavagem dos alimentos

1. Para garantir um ambiente livre de oxigénio, deve: 1. fechar-se hermeticamente as embalagens2. garantir que o alimento enche toda a embalagem, não

deixando espaços livres para onde possa penetrar o ar3. no caso de existir um espaço vago na embalagem (espaço

de cabeça) este deve estar sob vácuo ou cheio com um gás inerte, como o dióxido de carbono ou o azoto.

AnaerobioseA manutenção da anaerobiose em torno dos alimentos embalados é

uma das formas fundamentais para o prolongamento do seu tempo de

conservação.