Proceedings Sponsors Revista aviNews Tratamentos · 2018. 10. 19. · Tratamentos térmicos sobre...

57

24 de outubro 2018, Miami

Tratamentos térmicos sobre os nutrientes, a microbiologia e a qualidade física do alimento

Antonio Apércio Klein

Consultor em AGROPEC,

Consultoria Ltda.

O custo alimentício tem uma importância significativa na produção animal, pois o alimento representa cerca de 70% do custo do animal vivo ou dos produtos derivados.Portanto, maximizar o uso do alimento, melhorando o índice de eficiência produtiva através da melhoria da conversão alimentar e reduzindo o impacto negativo dos microrganismos, é indispensável para a viabilidade econômica e ambiental. Uma das formas de melhorar essa eficiência é através do tratamento térmico do alimento.

ProgramaProceedingsSponsorsRevista aviNews

Leia esta memória no APP e em lpncongress.com

12:45 h

Pergunta ao palestrante, Programa, Notícias do evento, Proceedings, Revista... Baixando o APP do LPN Congress

Traducción simultáneaTradução

simultânea

En Español y en PortuguésEm Espanhol e Português

24 de Outubro 2018, Miami |

58

SALA de nutrição e

alimentação de monogástricos

| 24 de Outubro 2018, Miami

24 de Outubro 2018, MiamiDr. Antonio Apércio Klein

Introdução

Este texto tem como objetivo indicar alguns parâmetros de referência de operação para os diferentes processos, com ênfase na peletização e expansão e para fórmulas classificadas como alto conteúdo de amido (frangos de corte e suínos em crescimento e engorda), procurando melhorar os resultados com o uso desses processos.

Trata-se de um tema muito controverso que suscita dúvidas e incertezas em relação a alguns fatores e parâmetros, tanto nas empresas quanto nos diversos trabalhos científicos disponíveis. Além disso, há também vários aspectos que devem ser estudados com maior profundidade. No entanto, neste trabalho procuraremos oferecer algumas orientações práticas e operacionais

Estas variáveis podem ser trabalhadas com diferentes intensidades correlacionadas que dependerão basicamente do tipo de alimento tratado, dos objetivos definidos e da estrutura dos processos.

Principais tratamentos térmicos utilizados na fabricação de alimentos balanceados:

Principais variáveis trabalhadas nos tratamentos térmicos:

Condicionamento térmico: Tratamento térmico sem alteração no formato físico. Consiste em aquecer o alimento, geralmente por calor indireto; e tem como objetivo básico higienizar o alimento, ou seja, reduzir ou eliminar microrganismos. Usado mais para reprodutoras de aves e postura comercial com o objetivo de manter a vantagem da granulometria.

Peletização: É o processo mais utilizado na indústria de alimentos balanceados, especialmente para animais de exploração econômica (suínos, aves, bovinos, etc.). Neste processo, o alimento em forma de farinha é transformado em grânulos (pellets). É o processo mais conhecido e cuja viabilidade econômica e operacional gera menos dúvidas.

TEMPERATURA UMIDADE TEMPO PRESSÃO

Expansão: este processo utiliza a variável pressão com maior intensidade e geralmente é utilizado como processo de intensificação do condicionamento em linhas de peletização. É utilizado ainda para tratar termicamente (expandir) produtos individuais ou em conjunto como milho, soja, trigo, bolos, etc.

Extrusão: é o processo mais complexo e trabalha com maior intensidade as variáveis. Em função do seu custo, em geral, não é economicamente viável, a não ser para alimentos para animais de estimação e peixes.

1

2

3

4

www.lpncongress.comPergunte ao palestrante através de

59



Principais objetivos dos Tratamentos Térmicos:Alterar fisicamente o alimento: transformar o alimento na forma de farinha em grânulos de formatos variados. Facilita a ingestão, tornando ao alimento mais atraente, reduzindo o desperdício.

Especificações de referência para a qualidade física (ver mais adiante).

Alterar quimicamente/bromatologicamente os nutrientes para que a formação dos grânulos seja possível de forma estável e também para melhorar a digestibilidade. Buscam-se três ações:

Gelatinização do amido: (Peletização 20 a 35%, Expansão 40 a 70%). Apesar de ser menos intensa na peletização, é determinante para a resistência dos pellets.

Plastificação das partículas orgânicas.Fundamental para estabelecer ligações fortes entre as partículas.

Permeabilidade das paredes celulares.Facilita a penetração e ação dos sucos digestivos.

Reduzir/eliminar microrganismos: Especificações de referência:

Bactérias e fungos totais: Animais de produção: < 10.000 ufc/gr e reprodutoras 1.000 ufc/gr

Enterobactérias: Animais de produção: <1.000 ufc/gr e reprodutoras 100 ufc/gr de alimento.

Livre da Salmonella.

Cálculo do retorno do investimento com base em algumas premissas previamente estabelecidas para frangos no Brasil, maio de 2018

Para o processo de peletização:

Para o processo de peletização + expansão, considerando somente o ganho e o custo adicional do processo de expansão.

A

D

B

E

C

Para atingir os objetivos econômicos e operacionais, é preciso entender como os processos de tratamento térmico afetam os nutrientes, a microbiologia e a forma física do alimento.

60

24 de Outubro 2018, Miami



Dr. Antonio Apércio Klein


Tratamentos térmicos: Principais impactos sobre os alimentos e processos subsequentes

Como regra geral e dentro dos limites recomendados para o uso das variáveis nos tratamentos térmicos, o amido tende a melhorar a digestibilidade à medida que as variáveis se intensificam.

A proteína melhora até certo ponto, depois se estabiliza e mais adiante aumenta o risco de desnaturalização excessiva.

As vitaminas, enzimas, medicamentos e outros complementos são perdidos desde o início e isso se intensifica à medida que as variáveis utilizadas se intensificam. Estes danos dependem do tipo/sensibilidade e da proteção apresentados.

Regra geral: Quanto mais intenso for o uso das variáveis, maior será a redução dos microrganismos.

Regra prática: 40 segundos é o suficiente para eliminar praticamente todos os microrganismos de maior risco, especialmente as salmonelas, desde que a temperatura seja superior a 80 ºC (ideal 82 a 85 ºC) e a umidade adicionada via vapor, seja de pelo menos 3%.

É fundamental que o alimento seja fluidizado no condicionador e que se misture bem com o vapor. Na prática, é preciso certificar-se de que o teto do condicionador esteja limpo.

Os nutrientes

Misturador

Figura 3.

Figura 4.

Os Nutrientes

Microbiologia: Redução/Eliminação

1

2

Embora na peletização a redução de microrganismos seja bastante eficiente, ainda há grandes riscos de contaminação como:

Falta ou deficiência de um bom procedimento de limpeza e desinfecção em longas paradas do processo. Quando as paradas forem superiores a 3-4 horas, será necessário fazer uma limpeza e uma desinfecção completas.

Esfriamento e secagem deficiente:Manter a atividade da água do alimento <0,65%, máx. 0,70%.Manter a diferença de temperaturapellets x ambiente < 8 ºC, máx. 10 ºC.

Não utilizar ar contaminado para esfriamento e secagem.

Restringir o acesso à área do tratamento térmico.

Utilizar equipamentos/silos/caminhões inadequados e/ou limpeza e desinfecção insuficiente da planta ao comedouro.

A

B

61



Após a saída da planta, os pellets sofrem uma série de impactos cuja intensidade depende da qualidade dos seguintes processos:

A qualidade física dos pellets melhora com a intensidade do uso das variáveis (temperatura, umidade, tempo e pressão).A qualidade física dos pellets depende muito do processo de condicionamento. Sem uma boa gelatinização e uma boa plastificação não se conseguem boas pontes de ligação entre as partículas.

Registro calórico por valor de alteração da qualidade do pellet.

Figura 5.

Caminhão: o impacto sobre os pellets vaidepender do tipo de caminhão, da manipulação na descarga e, principalmente, do sistema de descarga. Principais tipos de caminhões e sistemas de descarga:

Descarga pneumática: usado principalmente na Europa. Praticamente não prejudica os pellets. Aumenta os finos entre 1 e 3%

Descarga mecânica:

Normal: transportador helicoidal e sem orientação ou limitações para descarga: quebra de pellets aproximada, dependendo um pouco da resistência: 20-30%.

Qualidade física3

A pressão de compactação, apesar de ser importante, sem a gelatinização e sem a plastificação, não produzirá uma resistência duradoura. Como regra geral, a planta de alimentos deveria entregar os pellets dentro de uma qualidade física especificada. Com base na literatura e em alguns padrões de referência, podemos considerar pellets de qualidade:

PDI (Pellets Durability Index): > 90%. Método referencial: Professor Pfost – Kansas University.

Dureza: Suínos +- 2,5 kgf/mm2 e Aves: +- 3 kgf/mm2. Método referencial Kahl. Outros: Wagner, Schleuniger, etc.

Percentual de Pellets ou de finos: Esse é o indicador mais importante, especialmente para aves. Algumas referências:

% finos saída do resfriador < 5% (máx. 8%).

% finos saída da peneira < 5% (ideal 2 a 3%)

% finos saída da planta: (1) com peneira < 5 a 6% e (2) sem peneira < 8 a 10%.

% finos no comedouro: < 30% (é o que interessa)

A

B

O importante é ter bastantes pellets no comedouro. De acordo com L. J. McKinney e R. G. Teeter, Oklahoma State University, Stillwater, Oklahoma 74078, pelo menos 70% de pellets.

Normal com restrições de velocidadede descarga e diâmetro de rosca maior: Pode estimar-se uma redução na quebra, em relação à condição anterior, na ordem de 5 a 10%.

Normal melhorado: com transferência dos produtos entre roscas com sistemahidráulico, com transportador com diâmetro maior e restrições de velocidade na descarga. Neste caso, a ruptura pode ser reduzida entre 8 e 12%, em pellets de boa qualidade (PDI > 90%).

1

2

3

A

B

62

24 de Outubro 2018, Miami



Dr. Antonio Apércio Klein


Leia mais uma vez este texto e outros artigos de Dr Antonio Apércio Klein no site do LPN Congress

Transporte do silo da granja até o comedouro. Não há muita informação acadêmica sobre esse tema. Na prática, com base em diferentes avaliações em empresas, é possível concluir que podemos ter, dependendo do tipo e grau de automatização da granja, uma quebrasemelhante à registrada no caminhão.

Um dos maiores desafios da indústria de alimentos balanceados, em termos de processamento, é o tratamento térmico. Tudo indica que temos grandes oportunidades e, ao mesmo tempo, grandes desafios.

As principais oportunidades consistem em melhorar a qualidade nutricional, buscando o equilíbrio entre ganhos potenciais e riscos, manter a qualidade física até o comedouro e eliminar os microrganismos patogênicos, sem que ocorra recontaminação nos processos seguintes.

Os desafios começam no projeto, pois a qualidade física e a produtividade são definidos no projeto e seguem sentidos opostos. Por isso, sugerimos não comprar equipamentos, mas sim processos com as especificações de qualidade e produtividade definidas.

Quanto maior for a intensidade das variáveis usadas nos tratamentos térmicos, melhor será a qualidade física e maior a capacidade de reduzir/eliminar microrganismos, mas, em contrapartida, os riscos de prejudicar os nutrientes serão maiores. A chave é encontrar o equilíbrio entre potenciais ganhos e possíveis perdas.

Considerações Finais:

Para produzir com qualidade, é necessário investir em máquinas maiores e mais seguras, investir em peneiras para retirar os finos e na adição de líquidos pós-pellets.

Ainda há muitas dúvidas que devem ser estudadas e esclarecidas cientificamente sobre este assunto, o que representa um desafio para as empresas, as universidades e centros de pesquisa.

Assim, sem a pretensão de esgotar o assunto, de sermos donos da verdade, e sem dar respostas prontas e definitivas, esperamos ter contribuído para avançar um pouco mais no assunto.

A bibliografia será disponibilizada sob pedido.

Perguntas ao palestrante, Programa, Notícias do evento, Proceedings, Revista... Baixando o APP do LPN Congress

Proceedings Sponsors Revista aviNews Tratamentos · 2018. 10. 19. · Tratamentos térmicos sobre...

Documents

Transcript of Proceedings Sponsors Revista aviNews Tratamentos · 2018. 10. 19. · Tratamentos térmicos sobre...