Cremes de Leite, Manteiga e Margarina

Hamilton Rincão

Lorraynne Silva

Mayara Ronchi

Thaine Oliveira

Creme de Leite

Segundo o MAPA , Creme de Leite é definido como o produto lácteo relativamente rico em gordura, extraído do leite de vaca por procedimento tecnológico adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

Sua viscosidade e textura, assim como a capacidade de formar espuma dependem da quantidade de gordura

Na obtenção industrial este processo é acelerado e realizado pelo uso de centrífugas chamadas “separadoras” o “desnatadeiras”.

Creme de Leite

Quanto ao tratamento térmico: deve ser denominado como creme pasteurizado, esterilizado ou tratado a ultra alta temperatura (UAT), homogeneizado ou não.

Classificação: teor de gordura: Creme de alto teor de gordura-50% creme de leite-20 a 49,9% Creme e creme de leite de baixo teor de gordura-10 a 19%

A composição nutricional media do creme é de 30 a 40% de gordura, 59% de água e 6% de elementos não graxos (proteínas , lactose e minerais).

É um alimento rico em cálcio e vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K) .

Fabricação do Creme de Leite UHT

Resfriamento e estocagem: Todo o leite recebido é resfriado a uma temperatura entre 3°C e 5°C em silos isotérmicos de aço inox, até que seja enviado ao processo de fabricação.

Padronização e pasteurização do leite: O leite é bombeado para o conjunto de pasteurização onde é pré-aquecido no pasteurizador de placas, enviado as centrífugas, com teor de matéria gorda mínima de 3,0%, pasteurizado a 75°C por 20 segundos, refrigerado a 3/5°C e estocado. O creme gerado no processo será utilizado na fabricação de creme de leite.

Padronização e mistura dos ingredientes: O leite desnatado é enviado a um tanque isotérmico, onde são misturados os estabilizantes citrato de sódio e fosfato de sódio, o leite em pó desnatado e os aditivos, ficando em recirculação por 15 minutos, para hidratação destes últimos. Logo após adiciona-se, sob agitação lenta, o creme de leite resfriado a 10ºC. A mistura final é mantida em agitação lenta por 15 minutos e enviada para esterilização.

 

Fabricação do Creme de Leite UHT Esterilização e envase: A esterilização é em equipamento UAT, tubular, a uma

temperatura de 142ºC por 2 a 4 segundos, resfriado entre 20ºC e 24ºC e envasado assepticamente em máquina Tetra Pak, modelo TBA-9, com embalagens cartonadas de 200g e 250g.

Controle de qualidade: Realizado em todas as fases do processo. O acompanhamento inclui desde análises sobre as condições organolépticas (cor, sabor, aspecto, consistência etc) até exames microbiológicos, para assegurar a pureza do produto. Ao final, existe ainda a etapa de degustação por especialistas, que só liberam o produto após certificar-se de que o padrão de qualidade Itambé foi alcançado.

Composição: O produto não necessita de refrigeração. Depois de aberta, a embalagem pode ser armazenada na geladeira por até 7 dias com tampa, para evitar que o produto se estrague, escureça e resseque. O prazo de validade é 180 dias. O produto apresenta, em média, 2% de gorduras totais, 12% de gorduras saturadas, 2,6% de proteínas e 3,2% de carboidratos. Cada 100g fornecem cerca de 204 Kcal ou 856 Kj.

Manteiga Manteiga é o produto que resulta da bateção do creme de leite pasteurizado,

maturado e adicionado de sal.

Composição média: 83% de gordura 16% de água 0.4% de lactose 0.15% de cinzas e sal

Denominação de venda: Manteiga, Manteiga sem sal, Manteiga salgada ou Manteiga com sal

Aspectos: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme,

untosa, com distribuição uniforme de água (umidade). Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração. Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor

estranho.

PROCESSO DE PRODUÇÃO DA MANTEIGA

1º Etapa: Obtenção do creme Produto lácteo rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado (desnatadeira), que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

  2º Etapa: Padronização do creme 

Padronização do teor de gordura do creme de 38% a 42%.   3º Etapa: Pasteurização do creme: 

O creme de leite é pasteurizado a temperatura de 85ºC por 15 segundos, com a finalidade de eliminar os microrganismos prejudiciais a saúde.

  4º Etapa: Bateção do creme de leite: 

O creme de leite é bombeado para a batedeira contínua, onde a gordura é separada do leitelho através de ação mecânica dando origem aos grãos de manteiga.

  5º Etapa: Lavagem da manteiga: 

A lavagem da manteiga com água ocorre na batedeira contínua e tem como finalidade a remoção dos resíduos de leitelho da superfície dos grãos de manteiga e melhoria da qualidade final do produto. 

PROCESSO DE PRODUÇÃO DA MANTEIGA

7º Etapa: Salga da manteiga: Ocorre na batedeira contínua, onde a manteiga recebe até 2% de sal.

  8º Etapa: Malaxagem ou amassamento: 

Ocorre ainda na batedeira contínua e tem como finalidade reagrupar os grãos de gordura em uma massa homogênea, expulsar completamente o leitelho e regular a consistência da manteiga conferindo-lhe estrutura física definitiva.

9º Etapa: Moldagem e embalagem: A manteiga é moldada e embalada em papel aluminizado ou copos plásticos que recebem selo de alumínio.

  10 ºEtapa: Estocagem: 

A manteiga é estocada sob refrigeração em toda cadeia de distribuição até o consumidor. 

Curiosidades A manteiga é um desses alimentos que pode transformar refeições sem

sabor em refeições deliciosas. Por muitos anos foi considerada a culpada de vários problemas de saúde, desde a obesidade até às doenças cardiovasculares. Mas recentemente, a manteiga tem vindo a ser considerada novamente um “alimento saudável”.

Rica em vitaminas solúveis em gordura Contém uma boa quantidade de gorduras saturadas saudáveis Reduz o risco de ataque cardíaco em comparação com a margarina Boa fonte do ácido gordo butirato Rica em ácido linoleico conjugado Está associada a um menor risco de obesidade

Fabricação caseira de manteiga

Rende aproximadamente 350g de manteiga:  Ingredientes:  ·    500g de creme de leite fresco ·    ½ colher (café) de sal ·    ½ colher (café) de bicarbonato de sódio ·    água gelada ·    gelo

Preparo com o creme de leite cru:

1.  Colocar o creme em banho-maria e aquecer a 80°C 2.  Cinco minutos após atingir 80°C, adicionar o sal e o bicarbonato de sódio, dissolvidos

em 1 colher de água. 3.  Mexer e deixar o creme no banho-maria por 15 minutos, mantendo a mesma

temperatura. 4.  Retirar a vasilha do creme do banho-maria e colocar dentro de outra vasilha com gelo

para esfriar a 11°C. 5.  Colocar o creme na temperatura de 11° no liqüidificador juntamente com 3 copos de

água gelada (a 8°C) 6.  Bater em velocidade alta até formar a manteiga e separar o soro ou leitelho. 

Margarina Produto gorduroso em emulsão estável com o leite ou seus constituintes e

derivados com óleos ou gorduras de origem vegetal, destinado a alimentação, com cheiro e sabor característico.

Sua gordura proveniente do leite não ultrapassa 3% da composição total.

Para a formação da margarina, os óleos ou gorduras são modificados por um processo chamado hidrogenação. É um processo em que são adicionados átomos de hidrogênio nas gorduras líquidas, para assim obter um produto sólido a temperatura ambiente.

A margarina é produzida a partir de óleos vegetais, enquanto a manteiga possui gordura de origem animal, já que sua base é o leite.

Características Todas as etapas do processo de fabricação são controladas seguindo as especificações

em termos de processo, qualidade e higiene. As principais análises realizadas são:

• Sensoriais: incluem testes de aroma, sabor e aparência;• Físico - químicas: verificam ponto de fusão, acidez e o teor de sal;• Microbiológicas: garantem a ausência de microorganismos no produto final.

O produto deve ser conservado sob refrigeração de 7 a 16° C.

Características sensoriais:

• Aspectos: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade). Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.

• Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho. No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%

• Acondicionamento. Deverá ser envasada com materiais adequados para as condições de armazenamento e que confiram proteção apropriada contra a contaminação.