Processamento da banana - SBRT

DOSSIÊ TÉCNICO –

Processamento da banana

Allan George A. Jaigobind Lucia do Amaral Sammay Jaisingh

Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR

Julho/2007 Edição atualizada em Abril/2021

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT fornece soluções de informação tecnológica sob medida, relacionadas aos

processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele é estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de pesquisa, universidades, centros de educação profissional e tecnologias industriais, bem como associações que promovam a interface entre a oferta e a demanda tecnológica. O SBRT é apoiado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – SEBRAE e pelo Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação – MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia – IBICT.


Dossiê Técnico JAIGOBIND, Allan George A.; AMARAL, Lucia do; JAISINGH,

Sammay

Processamento da banana Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR

13/7/2007

Resumo A banana além de ser a fruta mais consumida em sua forma in natura, também apresenta grande versatilidade para os mais diversos tipos de industrialização. Antes de abordar os processos de industrialização dos derivados de banana propriamente ditos, neste escrito, serão antes, citados os vários tipos de banana, bem como as diferenças entre eles, e os processos de colheita e plantio. Já com relação aos processos de industrialização serão aqui abordados processamento da banana-passa, purê de banana, bananada, néctar de banana, suco de banana, licor de banana, banana em calda, flocos de banana, farinha de banana, bala de banana, geléia de banana e banana chips. Além do processamento da fruta em si, será abordado o uso da fibra de bananeira para a produção de bolsas, tecidos, tapetes etc. Quanto à legislação, serão citadas aquelas relacionadas à rotulagem para alimentos em geral, para frutas e as específicas para cada tipo de produto industrializado, além das legislações de embalagem e produção de produtos alimentícios.

Assunto FABRICAÇÃO DE CONSERVAS DE FRUTAS Palavras-chave Alimento; bala de banana; banana chips; banana; bananada;

banana-passa; bananeira; equipamento; farinha de banana; fibra natural; fibra vegetal; floco de banana; geleia; industrialização; legislação; lei; máquina; patente; processamento; propriedade intelectual; rotulagem; rótulo

Atualizado por MARTINES, Elizabeth

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2 2021 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT

Sumário 1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 4

2 HISTÓRIA DA FRUTA ..................................................................................................... 4

3 TIPOS DE BANANA ......................................................................................................... 4

3.1 Banana-nanica ............................................................................................................. 4

3.2 Banana-prata ................................................................................................................ 5

3.3 Banana-maçã ............................................................................................................... 5

3.4 Banana-ouro ................................................................................................................. 5

3.5 Banana da terra ............................................................................................................ 5

3.6 Banana de São Tomé ................................................................................................... 5

3.7 Banana-sapo ................................................................................................................ 5

3.8 Pacovan ........................................................................................................................ 5

3.9 Cavendish..................................................................................................................... 5

3.10 Banana-macho ........................................................................................................... 6

4 PLANTIO E COLHEITA.................................................................................................... 6

4.1 Solo para plantio .......................................................................................................... 6

4.2 Clima ............................................................................................................................. 6

4.3 Técnicas de plantio ...................................................................................................... 6

4.4 Colheita ........................................................................................................................ 7

5 ASPECTO NUTRICIONAL ............................................................................................... 7

6 PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS .................................................. 7

7 ESCURECIMENTO DA BANANA .................................................................................... 8

8 PROCESSAMENTO DA BANANA .................................................................................. 9

8.1 Banana-passa .............................................................................................................. 10

8.1.1 Processamento da banana-passa ............................................................................... 10

8.1.2 Matéria-prima .............................................................................................................. 11

8.1.3 Lavagem ..................................................................................................................... 11

8.1.4 Descascamento .......................................................................................................... 11

8.1.5 Seleção ....................................................................................................................... 11

8.1.6 Tratamento antioxidante (sulfuração) .......................................................................... 11

8.1.7 Secagem..................................................................................................................... 12

8.1.8 Condicionamento ........................................................................................................ 12

8.1.9 Embalagem ................................................................................................................. 12

8.2 Purê de banana ............................................................................................................ 13

8.2.1 Purê acidificado .......................................................................................................... 13

8.2.2 Purê congelado ........................................................................................................... 14

8.2.3 Purê preservado quimicamente .................................................................................. 14

8.2.4 Purê asséptico ............................................................................................................ 14

8.3 Bananada...................................................................................................................... 14

8.4 Néctar de banana ......................................................................................................... 15

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8.5 Suco de banana ........................................................................................................... 15

8.6 Licor de banana ........................................................................................................... 16

8.7 Banana em calda .......................................................................................................... 16

8.8 Flocos de banana ......................................................................................................... 16

8.9 Farinha de banana ....................................................................................................... 16

8.9.1 Obtenção da farinha de banana .................................................................................. 17

8.9.2 Lavagem ..................................................................................................................... 17

8.9.3 Descascamento e corte .............................................................................................. 17

8.9.4 Sulfitação .................................................................................................................... 17

8.9.5 Secagem..................................................................................................................... 17

8.9.6 Trituração e acondicionamento/embalagem ................................................................ 18

8.10 Bala de banana ........................................................................................................... 18

8.11 Geleia de banana ....................................................................................................... 19

8.12 Banana chips ............................................................................................................. 19

8.13 Banana liofilizada ....................................................................................................... 21

9 UTILIZAÇÃO DA FIBRA DA BANANEIRA ...................................................................... 21

10 PATENTES ..................................................................................................................... 22

11 LEGISLAÇÃO ................................................................................................................ 26

Conclusões e recomendações ......................................................................................... 29

Referências ........................................................................................................................ 30

Anexo 1 - Fornecedores de máquinas e equipamentos .................................................. 32

Anexo 2 – Padronização da banana ................................................................................. 34


www.respostatecnica.org.br 4

Conteúdo 1 INTRODUÇÃO Oriunda do Sudeste da Ásia, a Musa paradisiaca, popularmente conhecida como banana, é um produto de grande importância para o Brasil, seja na dieta do brasileiro ou na economia e cultura do país. Para se ter uma ideia a banana é a fruta de mesa mais consumida em todo o mundo, sendo no Brasil, o seu consumo per capita de 25 kg por ano; número este de bastante expressão, o que exemplifica a presença maciça desta fruta na mesa dos brasileiros. Rica em potássio (K), carboidratos e vitaminas B1 e B2, a banana é produzida em muitos Estados do Brasil, sendo São Paulo o maior produtor, seguido da Bahia e do Pará. Mesmo sendo um produto de significativa importância econômica, a banana difere num aspecto em relação aos outros produtos importantes para o Brasil. Enquanto a maioria dos artigos nacionais tem a maior parte de sua produção destinada à exportação, a banana tem mais de 95% de sua produção designada ao mercado interno. Mesmo sendo, em geral, consumida de forma in natura, existem vários derivados de banana, como chips, banana-passa, balas entre outros. Também com forte presença na culinária nacional e internacional, a banana é muito empregada para se fazer tortas, bolos, doces e acompanhamentos para diversos pratos, sejam eles doces ou salgados, o que mostra a grande versatilidade e apreciação desta fruta e de seus derivados industrializados. 2 HISTÓRIA DA FRUTA Não existem estudos suficientes, para que se possa estabelecer data e lugar exatos para o surgimento da banana, porém, sabe-se que este fruto, atualmente o mais consumido no planeta, originou-se no Sudeste da Ásia. Embora existam registros da presença da banana na Índia, Malásia e Filipinas a mais de 4.000 anos atrás, os primeiros registros de plantações organizadas datam do ano 3 d.C. na China. A chegada da banana ao Ocidente ocorreu por intermédio dos conquistadores islâmicos, que a trouxeram em suas viagens por volta do ano 650, posteriormente divulgando-a na África e cultivando-a na costa do Atlântico. Na América, embora haja divergências entre os pesquisadores, acredita-se que antes da chegada dos europeus ao continente, já havia espécies nativas de banana, sendo que quando Cabral chegou ao Brasil, os índios nativos já consumiam bananas in natura. 3 TIPOS DE BANANA Ao todo, existem cerca de 500 tipos de banana, sendo eles diferenciados pela cor, tamanho e sabor. Mesmo possuindo grande capacidade de adaptação, o tipo de banana a ser cultivado deve estar em conformidade com as condições ambientais, como solo e clima. No Brasil, devido às condições favoráveis, muitos tipos de banana podem ser cultivados, havendo em cada região a especialização em uma destas variedades, o que se destaca e até mesmo caracteriza a produção de uma região como, por exemplo, a banana ouro produzida no litoral paulista. Os principais e mais conhecidos tipos de banana cultivado no Brasil são: banana-nanica, banana-prata, banana-maçã, banana-ouro, banana da terra, banana de São Tomé, banana-sapo e pacovan. 3.1 Banana-nanica Também conhecida como banana-d’água e banana-anão, esta variedade da banana possui casca fina e de cor amarelo-esverdeada. Com cada cacho tendo aproximadamente duzentas frutas, a banana-nanica possui sabor doce, textura macia, e tamanho inferior a 12 cm. É bastante cultivada no Quênia e na América Latina.


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3.2 Banana-prata Esta variedade é um pouco menos doce do que a nanica e um pouco maior, tendo até 15 cm de comprimento. Por ter boa consistência, a banana-prata é indicada para se utilizar na fritura, possuindo casca com cinco facetas de cor amarelo esverdeada. 3.3 Banana-maçã Com casca fina e de cor amarelo-esverdeada, a banana-maçã tem formato curvo e polpa branca. Seus tamanhos são bastante variados, podendo atingir até 15 cm de comprimento. De sabor agradável e aproximadamente 15 cachos por penca, esta variedade da banana é muito consumida no Centro-Sul brasileiro. 3.4 Banana-ouro Conhecida também como banana-mosquito, banana-imperador e inajá, esta variedade é muito produzida e consumida no litoral paulista. Sendo o menor tipo de banana existente, chega a medir no máximo 10 cm, como características, possui forma cilíndrica, polpa doce e casca fina na cor amarelo-ouro. 3.5 Banana da terra Rica em amido, este tipo de banana apresenta o maior tamanho dentre todas as variedades, podendo chegar a medir 30 cm e pesar 500 g. Sua casca é amarelo-escura e quando madura, apresenta manchas pretas, já com relação à polpa, possui cor rosada e é macia e compacta. Achatada em um dos cantos, a banana da terra é muito utilizada para a fritura e muito consumida no Norte e Nordeste brasileiros. 3.6 Banana de São Tomé De polpa amarelada, sabor pouco apreciado e cheiro muito forte, a banana de São Tomé é mais consumida cozida, frita ou asada. Existem duas sub-variedades deste tipo de banana, diferenciadas pela cor da casca, que pode ser amarela ou roxa. 3.7 Banana-sapo Pouco consumida na alimentação humana, a banana-sapo é mais empregada como alimento de animais domésticos. Trata-se de um fruto grosso, curto e anguloso, possuindo casca dura e grossa, e polpa de aspecto rude. 3.8 Pacovan Muito cultivado nas regiões Norte e Nordeste, este tipo de banana é resultado de uma mutação da banana-prata. Com casca grossa, quinas acentuadas, a pacovan é um fruto grande, pesando em média 122 g. Seu sabor é bastante próximo da banana-prata, da qual é derivada, sendo apenas um pouco mais fraco. Mas além dos tipos antes mencionados, de bananas de maior popularidade no Brasil, ainda existem outras variedades de grande importância, que devem ser mencionadas. Alguns destes outros tipos de banana, embora não se mostrem tão presentes em território brasileiro, apresentem grande qualidade e importância econômica em outros países. A exemplo disto, têm-se algumas variedades como: cavendish e banana-macho. 3.9 Cavendish Com baixo teor de água, a banana cavendish possui o sabor mais doce dentre todas as variedades do fruto. Em função das pintas pretas que surgem em sua casca com o seu amadurecimento, este tipo de banana, cultivado apenas nas Ilhas Canárias, pode ser facilmente identificado.



3.10 Banana-macho Cultivada no México, Honduras, Costa Rica e Equador, esta variedade da banana é muito consumida frita, assada e cozida, sendo muito popular em restaurantes nos países onde é cultivada, além de ser utilizada na alimentação de pássaros. Tal uso da banana-macho se deve ao seu sabor, que apresenta caráter áspero. 4 PLANTIO E COLHEITA A banana é uma fruta muito cultivada no Brasil, pois as condições de solo e clima da maioria das regiões brasileiras são bastante favoráveis ao seu desenvolvimento, além da grande capacidade de adaptabilidade dos mais variados tipos de banana. O cultivo e a colheita da banana serão superficialmente tratados neste documento, apenas como base introdutória às demais informações aqui apresentadas. Para obter informações mais aprofundadas quanto ao cultivo da banana, o leitor poderá consultar o Dossiê Técnico sobre “Cultivo da banana”, disponível no portal do Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT). 4.1 Solo para plantio Mesmo podendo se adaptar a vários tipos de solo, a banana encontra melhores condições para o seu desenvolvimento em terras ricas em matéria orgânica, areno-argilosas, aluviais profundas e com boa capacidade de retenção de água. O plantio da banana, a fim de diminuir os riscos de erosão, deve ser preferivelmente feito em regiões planas, e com profundidade acima de 25 cm. O preparo do solo pode ser feito manualmente, onde primeiramente é feita a derrubada do mato, a destoca, o encoivaramento e a queima dos coivares, estes, realizados a fim de fazer a limpeza da área de plantio. Posteriormente, é feito o coveamento manual que visa distribuir a matéria orgânica uniformemente. Mas além do modo manual, o solo também pode ser preparado mecanicamente, sendo neste caso, feito em primeiro lugar a remoção da camada superior do solo, em seguida a aração, gradagem, coveamento e sulcamento para o plantio, sendo todas as etapas feitas com ajuda de máquinas. 4.2 Clima Tipicamente tropical, a banana encontra suas melhores condições de desenvolvimento em regiões cujas temperaturas encontram-se entre 20 e 24°C, com umidade relativa do ar acima de 80%. Mas dado o grande poder de adaptação das culturas de bananeira, a fruta pode ser cultivada também em temperaturas entre 15 e 35°C, sendo apenas as temperaturas totalmente desfavoráveis ao seu cultivo, aquelas abaixo de 10°C e acima de 40° C. 4.3 Técnicas de plantio Além da correta preparação do solo, o plantio de banana, ainda requer algumas técnicas como a preparação de mudas e o espaçamento. Na seleção e preparação das mudas, em primeiro lugar, devem ser escolhidas mudas de uma bananeira sadia, sem necroses, deformações no rizoma, ou qualquer outro indicativo de falta de saúde. Podendo ser de pedaços ou do rizoma inteiro, depois de selecionadas, as mudas devem ser limpas, eliminando qualquer parte escura, necrosada e as raízes. Por fim, as mudas devem ser imersas em uma solução com 0,2% de nematicida ou 1% de água sanitária por cerca de 15 minutos. Já o espaçamento, deve ser definido de acordo com a disponibilidade de mudas, pelo manejo e fertilidade do solo. De acordo com a variedade, o espaçamento apresenta variações.


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4.4 Colheita A época de colheita varia de 10 a 14 meses de acordo com o tipo de banana. Estando em condições climáticas favoráveis, e havendo um bom tratamento da cultura, a colheita acontece entre 90 e 110 dias depois do surgimento das inflorescências. No Brasil, as bananas destinadas ao mercado interno são colhidas ao atingirem o estágio ¾ normal ou cheia, já as destinadas ao mercado externo, devem ser colhidas no estágio magro. Após a colheita, os cachos devem ser despencados em lugar coberto. Depois do despencamento, indica-se mergulhar as pencas em uma mistura de 2 litros de detergente, para 1.000 litros de água, a fim de eliminar o látex que sai das feridas. 5 ASPECTO NUTRICIONAL A banana é uma fruta possuidora de um grande valor nutricional. Ótima fonte de energia, a banana apresenta elevado teor de carboidratos e açúcares. Mas, além disso, também detém boas quantidades de minerais como o potássio, sódio, magnésio, cálcio e fósforo. Com relação às vitaminas, a banana possui boas quantidades de vitamina A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e C (QUADRO 1).

Quadro 1 – Composição nutricional de bananas prata e nanica (em 100 g de polpa)

Fonte: (FRANCO, 1989 apud FOLEGATTI; MATSUURA, 2004)

6 PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Embora a maioria do consumo da banana seja feita em sua forma in natura, os produtos oriundos de sua modificação apresentam grande importância. Derivados como banana-passa, farinha de banana, banana chips, entre outros, estão gradativamente conquistando maior espaço no mercado consumidor, bem como agradando os paladares de diferentes nações no mundo. Porém, não apenas em função da obtenção de diferentes sabores é que a banana e muitas outras frutas sofrem processos de modificação e industrialização, pois em muitos casos, o alvo destas ações é a obtenção de alimentos de maior vida de prateleira (shelf life), ou seja, alimentos em conserva. Tais produtos proporcionam ao consumidor, diferentes qualidades nutritivas e organolépticas, além de maior isenção de micro-organismos e toxinas. No início da utilização de processos de conserva eram utilizados: frio, calor, salga, vinagre e defumação, que embora ainda sejam bastante utilizados para muitos alimentos e tenham sido adaptados à mecanização e informatização do setor alimentício, atualmente, dividem espaço com novas formas de realização do processo, como por exemplo: pasteurização, tindalização, branqueamento, esterilização, apertização, secagem, fermentação, entre outros, que consistem em versões modernas dos seus precursores anteriormente citados.



No caso da banana, dependendo do processo de industrialização a se realizar, define-se também o tipo de conservação a se usar. Porém, mesmo havendo vários métodos a serem utilizados, de acordo com as características do produto a ser produzido, todos os métodos de conservação têm os mesmos objetivos: aumentar a durabilidade do produto, diminuir a quantidade de micro-organismos, possíveis ingredientes tóxicos e em alguns casos até mesmo a presença de insetos, além de proporcionar novas propriedades de textura e sabor aos alimentos. Os processos de conservação podem ser utilizados individualmente ou combinados. A título elucidativo, apresenta-se a seguir, os principais processos de conservação, segundo seu modo de agir (QUADRO 2).

Por ação direta sobre o micro0organismo

Por calor Branqueamento

Tindalização

Pasterização

Esterilização

Defumação

Por radiação Radurização

Radicidação

Radappertização

Por ação indireta sobre os micro-organismos, modificando o substrato

Por frio Refrigeração

Congelação

Supergelação

Liofilização

Por secagem Natural (sal)

Artificial (desidratação)

Instantaneização

Concentração (evaporação)

Aditivos

Salga e cura

Açúcar

Revestimentos graxos

Gases

Por fermentação Acética

Alcoólica

Láctica

Por osmose

Por ação de embalagens Quadro 2 – Caracterização dos processos de conservação

Fonte: (EVANGELISTA, 2003)

Como a maioria das frutas colhidas tem destino longínquo, elas devem ser pré-refrigeradas após sua colheita; este processo executa somente a função de retardar a intervenção microrgânica e enzimática. Segundo Evangelista (2003), a banana madura deve ser refrigerada a uma umidade relativa de 85%, em temperaturas da ordem de 12 a 13°C durante 4 dias, sendo que se a banana for verde a umidade relativa indicada e da ordem de 90%. 7 ESCURECIMENTO DA BANANA O escurecimento da banana e seus derivados inicia-se poucos minutos após seu descascamento e corte. A polifenoloxidase catalisa a oxidação dos fenóis existentes na polpa da banana, dando origem a quininas, que se condensam (polimerizam) formando melanina (pigmentos escuros), sendo dessa forma, então, necessário durante o processamento da banana, inibir este escurecimento para evitar a degradação do produto.


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Normalmente, os métodos para evitar e escurecimento enzimático são os seguintes (ou associação destes):

- inativação da enzima pela redução de pH; - aquecimento; - eliminação de oxigênio; -emprego de aditivos; e - ultrafiltração.

Geralmente, para evitar o escurecimento utiliza-se o tratamento da banana com antioxidantes, como o metabissulfito de sódio e os ácidos ascórbico e cítrico. 8 PROCESSAMENTO DA BANANA Quando a produção de alimentos apresenta excedente, ou tem muitos artigos com aspectos desfavoráveis ao seu consumo in natura, a industrialização se mostra uma ótima opção. Além de aproveitar uma porcentagem da produção que seria desperdiçada, tal possibilidade gera uma nova vertente de produtos, que se destinam não apenas ao mercado consumidor do produto in natura, mas também abrem caminhos para a conquista de novos mercados. Segundo Folegatti e Matsuura (2004), as perdas na cadeia produtiva da banana podem chegar a 40% da produção no Brasil e o principal derivado de banana aqui produzido é o purê, que corresponde a 55% do total de produtos industrializados, seguidos da bananada (20%), banana-passa (13%), flocos (10%) e chips (2%). Assim como outras frutas, a banana oferece várias possibilidades de industrialização, que produzem uma grande variedade de artigos bastante diferenciados entre si. As diferentes variedades de banana mostram um bom indicativo, do grande número de produtos industrializados que se pode obter a partir da banana, já que cada tipo de banana possui características favoráveis a uma forma diferente de industrialização, além de se poder usar diferentes tipos de banana para um mesmo processamento. Derivados industrializados como purê e flocos de banana geralmente são produzidos por empresas de maior porte, devido ao alto custo da infraestrutura inicial necessária para seu processamento, armazenamento e logística, enquanto que outros derivados como banana-passa, doces e chips, requerem menor investimento inicial em equipamentos, tem processamento simples e são mais fáceis de serem conservados, facilitando seu armazenamento (FIG. 1).

Figura 1 – Formas de utilização da banana

Fonte: (SILVA, 1994 apud FOLEGATTI; MATSUURA, 2004)



8.1 Banana-passa Por se tratar de uma desidratação (secagem) da banana, muito próxima do produto in natura e também por poder ser utilizado como ingrediente para bolos, recheios, tortas e outros, a banana-passa é um produto com um mercado muito promissor. O processamento pelo qual é obtida a banana-passa é a desidratação, processo bem simples que não necessita de numerosa mão de obra, nem altos investimentos tecnológicos, envolvendo também poucas operações e sendo viável em várias escalas de produção. Mesmo diante de uma boa aceitação no mercado nacional, em função da falta de uniformidade e até mesmo qualidade, a banana-passa brasileira exportada não encontra a mesma aceitação no mercado internacional. A banana-passa pode ser feita com diferentes variedades de banana, sendo geralmente empregados os cultivares nanica e nanicão. Geralmente, o aspecto visual da banana-passa brasileira é escuro e a sua consistência bem firme, fatores estes que são grandes indicativos da falta de sucesso no mercado externo, os quais podem ser diminuídos e evitados com a utilização de técnicas adequadas de produção. 8.1.1 Processamento da banana-passa Em sua maioria a produção de banana-passa é feita artesanalmente ou semi-industrialmente, sendo realizada em pequenas escalas produtivas com pouco investimento tecnológico, fatores estes que possibilitam a expansão deste segmento industrial e, consequentemente, do mercado para este produto. O processo principal da obtenção da banana-passa é a secagem, porém a colheita das cultivares adequadas e o processo de maturação, feitos no início do processo também se fazem de suma importância. O fluxograma a seguir mostra as etapas de produção da banana-passa (FIG. 2).

Figura 2 – Processamento da banana-passa

Fonte: (FOLEGATTI; MATSUURA, 2004)


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8.1.2 Matéria-prima A escolha correta da matéria-prima é um fator primordial, pois dependendo da variedade escolhida e de seu estágio de maturação é que se definirá o sabor do produto. Geralmente, são usados os cultivares nanica e nanicão, mas havendo também o uso da banana-prata e ouro. Estas variedades são as favoritas pelo seu maior teor de açúcar e aroma, devendo começar o processamento no estágio de maturação, para evitar que a banana-passa fique com sabor adstringente. Mas, além da escolha do fruto e do seu estágio de maturação, o fator solo, também influi na escolha da banana destinada à produção de banana-passa, pois terrenos sujeitos a inundação resultarão em produtos com menor teor de açúcar, impróprios à produção de banana-passa. As frutas devem ser colhidas quando estiverem com 34 a 36 mm de diâmetro, no caso dos tipos nanica e nanicão. Para avaliar se os frutos colhidos estão em estado apto ao processamento, a casca deve estar totalmente amarela, apenas com pequeninos pontinhos pardos, mas dada a dificuldade de avaliação, analisando-se apenas o aspecto visual, indica-se também degustar a fruta, que não deve possuir nenhum resíduo de sabor adstringente ou passado. 8.1.3 Lavagem Após a colheita, as frutas são levadas para a lavagem, que é feita em um lavador mecânico com água clorada. Este processo é feito em duas etapas: a primeira, consistindo na imersão dos frutos apenas para a retirada do grosso de impurezas; a segunda, mais minuciosa, consiste em lavar com jatos de água as bananas depositadas sob uma esteira, para assim obter-se a retirada de todas as impurezas. Mas, no caso de produções menores, o mesmo processo de lavagem pode ser realizado em tanques de alvenaria com acabamento em azulejos, onde cestos metálicos com perfurações são movimentados manualmente para a realização do processo. 8.1.4 Descascamento O descascamento é um processo bastante simples, onde as frutas podem ser colocadas sob uma esteira rolante e descascadas manualmente. Depois de descascadas todas as bananas, as cascas são levadas para a pesagem, onde a partir do número obtido na balança, comparando-se com a pesagem inicial, determina-se o rendimento. 8.1.5 Seleção Mesmo havendo todos os cuidados e sendo feito um processo de seleção já na colheita, alguns frutos podem apresentar problemas no momento do descascamento, então enquanto é feito o processo de descascamento, faz-se paralelamente o processo de seleção, eliminando-se os frutos que apresentarem manchas, amassados ou qualquer outra característica desfavorável. 8.1.6 Tratamento antioxidante (sulfuração) A fim de preservar a cor natural da banana, evitando o seu escurecimento por meio das ações enzimáticas de escurecimento, retardar as perdas de vitamina C e pró-vitamina A e prevenir a deterioração microbiana, após o seu descascamento e seleção, a banana deve passar por um tratamento antioxidante. Nesta etapa do processo de industrialização, podem ser utilizados os métodos de sulfuração (para banana inteira) ou de sulfitação (para banana fatiada).



A sulfuração é um processo simples e de custo razoável, porém difícil de se controlar precisamente, sendo desta forma recomendada a realização de uma análise do teor residual de SO2 na banana seca. O resultado deste teste deverá ser um teor residual de SO2 livre inferior a 100 ppm. O processo consiste em submeter os frutos à ação do SO2, por via seca, queimando-se o enxofre sólido em quantidade de 250 g, por 100 kg de banana. O processo é realizado em uma câmara de alvenaria ou madeira com condições herméticas de operação. Esta câmara deverá estar localizada em lugar bem arejado e longe do local onde são realizados os outros processos, pois o SO2 é corrosivo e altamente tóxico, o que além de estar em local com boa dissipação do gás excedente, ainda necessita de ventiladores para a exaustão do gás interno. Indicado para o tratamento de banana fatiada, a sulfitação tem as mesmas finalidades da sulfuração, só que feita por via úmida. A sulfitação consiste em imergir as fatias em uma solução aquosa de 1% metassulfito de sódio ou 0,5% de ácido sulfuroso em tanques e cestos perfurados de aço inoxidável, até que o teor residual de SO2 seja de no máximo 100 ppm. 8.1.7 Secagem A secagem é a etapa mais importante da produção de banana-passa, pois é nesta etapa que a fruta adquire o aspecto desidratado caracterizador da banana-passa. Após o tratamento antioxidante, a fruta deve ser submetida à secagem. Geralmente, este processo é realizado em um secador elétrico com circulação forçada de ar quente, com velocidade (1,5 m/s) e temperatura (70°C) constantes, porém outros métodos como secagem ao sol e por secador solar, embora menos usuais, também se mostram presentes. Na secagem com secador elétrico, o processo é realizado numa estufa, onde bandejas são carregadas com bananas inteiras ou fatiadas e submetidas à ação do secador. Utilizando-se da temperatura e velocidade corretas, o tempo de secagem para a obtenção de uma umidade de 21% em base úmida é de 5 horas para a banana em fatias e 24 horas para o mesmo produto inteiro. A fim de se economizar energia, existem alguns secadores que possuem sistema de recirculação de ar, os quais devem ser corretamente usados, pois se a taxa de recirculação estiver muito elevada, ocasionar-se-á uma diminuição da umidade relativa do ar, comprometendo a qualidade do produto e a efetividade da produção. 8.1.8 Condicionamento Devido às variações de diâmetro, durante a secagem, alguns pontos da pilha de bananas acabam por apresentar diferenças de umidade. Para se evitar esta adversidade, logo após a secagem e o resfriamento natural, as bananas são condicionadas por cerca de 10 a 15 dias, tal processo deve ser realizado em condições herméticas, devendo as bananas secas, serem acondicionadas em sacos plásticos, os quais posteriormente são colocados em tambores plásticos e armazenados em um lugar com temperatura fresca e bem arejado. Esta fase do processo de produção da banana-passa tem por objetivo, a distribuição homogênea da umidade no interior e entre as bananas, caso ocorra a condensação da umidade, será um indicativo de umidade superior de 23%, o que acarreta em um produto impróprio ao manuseio e comercialização. 8.1.9 Embalagem As frutas são pesadas, ordenadas num molde e prensadas. Apenas depois destas etapas é que o produto é embalado. É importante realizar uma inspeção a fim de eliminar partes


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escuras que podem vir a comprometer a qualidade do produto. Após esta operação, a embalagem pode ser feita com dois materiais, o polietileno com 25 μm ou o celofane PT, sendo o primeiro indicado para quantidades maiores, e o segundo à quantidades menores. No caso da embalagem em sacos de polietileno com 25 μm de espessura por parede, o rótulo deve vir impresso na própria embalagem, já se tratando do celofane PT, o rótulo deve ser impresso em uma etiqueta. Além das embalagens denominadas primária, acima mencionadas, caixas de papelão ondulado também são usadas, a fim de oferecer proteção contra choques, insetos e umidade. 8.2 Purê de banana Existem 4 tipos de purê de banana, diferenciados principalmente quanto aos processos de conservação e enchimento dos recipientes. A definição de qual processo será utilizado se dá em função do pH do produto (FIG. 3). Por ser uma fruta com pH elevado (acima de 4,5), a banana deve ter os seus derivados submetidos a tratamento térmico de esterilização ou acréscimo de ácido cítrico, visando diminuir o nível do pH.

Figura 3 – Processo produtivo do purê de banana congelado, acidificado, preservado e asséptico Fonte: (SOLER, 1985)

8.2.1 Purê acidificado Neste tipo de purê de banana, depois das etapas de despolpamento e acabamento, acrescenta-se ácido cítrico a fim de baixar o pH para 4,2. Uma vez obtida, a polpa é submetida a um tratamento de pasteurização, geralmente feito via trocadores de calor com temperatura entre 93 e 94°C, durante 45 a 60 segundos. Além do processo de conservação, também é de suma importância o enchimento das embalagens, que no caso do purê acidificado, deve ser feito com altas temperaturas (a partir de 90° C), logo após a saída do produto do trocador de calor. As condições de armazenamento deste produto, não apresentam nenhuma complicação ou dificuldade, podendo ficar à temperatura ambiente.



8.2.2 Purê congelado O congelamento é o processo que mais preserva as propriedades nutricionais, químicas e organolépticas, não só das polpas de banana e outros alimentos, mas de quase todos os artigos alimentícios. Porém, este método apresenta custos de produção e armazenamento relativamente elevados, pois necessitam de câmaras frigoríficas, túneis de congelamento e outros equipamentos de custo alto. 8.2.3 Purê preservado quimicamente Alguns países possuem restrições quanto à importação de produtos conservados quimicamente, sendo, portanto, este um processo com boas perspectivas apenas no mercado nacional e em países com legislações favoráveis. Neste processo, geralmente, a adição de conservantes químicos é feita depois do resfriamento da polpa pasteurizada à temperatura ambiente. Os conservantes mais usuais neste método são os ácidos benzóico e ascórbico, além de seus derivados de potássio e sódio e o dióxido de enxofre, proveniente da associação do bissulfito de sódio ou potássio, sendo o teor máximo permitido legalmente para estas substância de 0,1% do peso conservado. 8.2.4 Purê asséptico O processo asséptico consiste numa combinação de princípios de esterilização a alta temperatura com métodos de enlatamento asséptico. A diferença deste processo de enlatamento daqueles convencionais é que neste o produto é rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser enlatado. Tal processo é feito por sucessivo bombeamento do produto por aquecimento, juntamente com retenção e resfriamento do produto em seções fechadas de sistemas de trocadores de calor. Depois de esterilizado e resfriado sob pressão, o produto flui continuamente para as unidades assépticas, onde é colocado em embalagens previamente esterilizadas, sem contato com ar atmosférico ou qualquer substância a que se possa combinar. Este processo foi desenvolvido a fim de minimizar as mudanças de qualidade do produto, que geralmente ocorrem no processo de aquecimento lento. O processo asséptico apresenta uma série de vantagens perante os outros métodos, sendo elas: melhoria de cor, aroma, sabor, aliados a menor perda de nutrientes, controle de consistência e eliminação do resfriamento posterior ao produto embalado. Além de que, diferentemente do processo de enchimento a quente, o processo asséptico não necessita da correção do pH. 8.3 Bananada Obtida pela cocção da polpa de banana com açúcar, podendo ou não acrescentar-se elementos geleificantes, até que se obtenha consistência gelatinosa, a bananada pode ser apresentada de várias formas, tendo para cada uma delas uma denominação diferente. Quando pastoso e ligeiramente fluido é conhecido como doce cremoso ou creme de banana, já quando geleificado e com consistência firme é chamado de bananada de corte. No Nordeste, a bananada embalada em latas ou filmes de celofane em unidades, recebe o nome de mariola. A bananada é obtida da mistura do purê de banana com açúcar, ácido orgânico e pectina, sendo posteriormente concentrada e embalada (FIG. 4).


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Figura 4 – Fluxograma do processamento de doce em massa de banana

Fonte: (FOLEGATTI; MATSUURA, 2004)

A pectina utilizada no processamento tem a função de promover a formação de um gel firme e, geralmente, é utilizada em quantidades da ordem de 0,5% a 1%. A concentração final pode ser realizada em equipamento aberto ou fechado a vácuo. Usualmente o doce em pasta, embalado em latas ou potes de vidro, tem concentração final da ordem de 70° Brix; o doce de corte, embalado em latas, ou plástico rígido e até mesmo em celofane tem concentração final superior a 74° Brix. 8.4 Néctar de banana Segundo a Instrução Normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), número 12, de 4 de setembro de 2003, néctar é definido como bebida não fermentada, obtida da dissolução em água potável, da parte comestível da fruta e de açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos. O néctar de banana segue este princípio, sendo um produto não fermentado, não gaseificado e destinado ao consumo direto. O néctar de banana é obtido a partir do purê de banana, açúcar e ácido orgânico, sendo posteriormente homogeneizado, desaerado e realizado tratamento térmico tipo pasteurização ou esterilização, acondicionado em embalagens de vidro, plástico ou cartonadas. 8.5 Suco de banana O suco de banana clarificado apesar de não ser muito difundido no mercado brasileiro é bastante comum nos mercados europeu, americano e argentino. Sanitizar a banana por 10 minutos com solução aquosa de cloro (10 ppm), descascar e esmagar a banana formando um purê. Hidrolisar o purê utilizando um preparado enzimático de nome comercial Clarex ou CEC 1- CTAA cuja função é evitar o escurecimento do mesmo. Centrifugar a mistura, separando a fase líquida que recebe o nome de suco clarificado. Na sequência, o suco é pasteurizado, embalado e armazenado. Aqui, os autores ainda sugerem uma posterior ultrafiltração para reduzir o fenômeno de escurecimento.



8.6 Licor de banana Por ser muito versátil, com a banana podem ser feitos os mais diversos produtos, inclusive licor. O licor de banana é uma bebida que pode ser produzida tanto artesanalmente quanto de forma industrial, sendo utilizadas bananas d’água já maduras para a sua produção. A produção artesanal de licores constitui uma alternativa interessante para proporcionar aumento da renda familiar, pois seu processo de obtenção é simples. Descrição do processo artesanal.

Ingredientes

- 250 g de açúcar; - 250 ml de água; - 250 ml de álcool a 95° GL; - 4 bananas d’água maduras.

Modo de preparar As bananas devem ser esmagadas e deixadas em infusão no álcool por 15 dias, devendo a mistura ser agitada diariamente. Após este período, coar em flanela e preparar um xarope com a água e o açúcar, depois passar por um filtro de papel, engarrafar e deixar envelhecer. 8.7 Banana em calda Bastante consumida na região Nordeste, a banana em calda é um produto proveniente da fruta em seu estado de maturação. Para obtenção deste derivado deve-se cortar as bananas maduras em rodelas, cozinhá-las, e embalar com xarope acidificado; as bananas devem ser pasteurizadas em banho-maria. 8.8 Flocos de banana É o produto obtido da secagem do purê de banana em secadores rotativos de cilindro duplo (FIG. 5).

Figura 5 - Fluxograma de processamento de flocos de banana

Fonte: (SOLER, 1985)

O produto final deve possuir umidade em torno de 3% e teor de açúcar de cerca de 85%. Para que se possa obter um produto de qualidade, existem algumas condições a serem seguidas durante a secagem. 8.9 Farinha de banana A banana, enquanto está verde é constituída essencialmente por água e amido, razão pela qual seu sabor apresenta caráter adstringente. No entanto, por essa razão, pode ser utilizada como fonte de hidratos de carbono em diversos pratos. Sendo devido a tais fatores,


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produzida farinha a partir de bananas verdes. À medida que vão amadurecendo, o amido transforma-se em açúcares mais simples, como a glicose e a sacarose, que lhe dão o sabor doce. Mesmo sendo mais usual a farinha de bananas verdes, também existem farinhas produzidas com bananas maduras. 8.9.1 Obtenção da farinha de banana A farinha de banana é um produto obtido através da secagem da banana verde ou semi-verde, podendo ser este processo feito de forma natural ou artificial. As variedades que geralmente são usadas na produção de farinha são: cavendish, nanica, nanicão ou terra. Antes da secagem propriamente dita, a produção de farinha de banana ainda tem outras etapas anteriores, que são: a seleção, colheita e maturação (no caso da farinha de banana madura) da matéria-prima; lavagem; decascamento e corte; além do processo de sulfitação das fatias de banana verde. Mas após a secagem, ainda existem etapas posteriores, iniciadas pela trituração, seguida do acondicionamento e embalagem. 8.9.2 Lavagem Após selecionadas as matérias-primas e, no caso do uso da banana madura, feita a maturação em câmara, as bananas são destinadas à lavagem. Este processo visa eliminar os detritos vegetais, a terra, o leite e a seiva que escorrem após o despencamento das frutas. A lavagem é feita pela imersão dos frutos em água clorada (5 ppm) a uma temperatura de cerca de 40°C, depois a operação é repetida só que com a água a uma temperatura de mais ou menos 70°C. 8.9.3 Descascamento e corte O descascamento é feito de forma manual usando-se facas inoxidáveis, já o corte em fatias ou rodelas, pode ser feito tanto manual como mecanicamente, devendo ser a espessura destas rodelas de 1 a 2 cm. O espaço de tempo entre o descascamento e o corte, deve ser o menor possível, bem como após o corte, a sulfitação deve ser realizada o mais rápido possível. 8.9.4 Sulfitação O processo de sulfitação é um tratamento antioxidante, objetiva fazer com que o teor residual de SO2 não passe de 0,01% (100 ppm), para que não ocorram alterações no sabor nem escurecimento dos frutos. Consistindo tal processo na imersão das rodelas de banana em uma solução de bissulfito de sódio ou metassulfito de sódio a uma concentração de 4.000 a 5.000 ppm por cerca de 5 minutos. As rodelas de banana deverão ser transportadas da mesa de descascamento e corte em caixas de polietileno. 8.9.5 Secagem O processo de secagem é de suma importância ao processo de obtenção da farinha de banana, e pode ser feito por processo natural ou artificial. O processo natural, consiste em deixar as fatias de banana sob a ação do sol, até que se atinja o teor de umidade desejado. Este método de secagem apresenta custo bastante inferior ao método artificial, porém se mostra mais demorado e não proporciona os mesmo resultados, além do risco de contaminação. Já a secagem artificial é feita com secadores mecânicos e proporciona maior rapidez e melhores resultados que o processo natural.



8.9.6 Trituração e acondicionamento/embalagem Após a secegem é feita a trituração, que consiste em transformar as rodelas de banana desidratadas em farinha. O processo é feito em um moinho martelo, através de uma peneira de malha de 1 a 3 mm de diâmetro, escolhida em função da granulometria que se deseja obter. Após a trituração, deve ser feito o acondicionamento em embalagens à prova de umidade, sendo as mais adequadas as de polietileno (FIG. 6).

Figura 6 – Fluxograma geral do processamento de farinha de banana

Fonte: (BORGES, 2003)

A qualidade da farinha de banana, depende além do procedimento correto a ser seguido para a fabricação, também da escolha correta da matéria-prima e das Boas Práticas de Fabricação (BPF). A farinha de banana é uma ótima fonte de energia e, por tal, muito utilizada na formulação de alimentos infantis, sendo também usada em diversos pratos como bolos e tortas. 8.10 Bala de banana A bala de banana é um produto tipicamente brasileiro, produzido tanto artesanalmente quanto industrialmente. Os ingredientes utilizados são praticamente os mesmos, ficando as diferenças por conta dos equipamentos utilizados e a escala de produção. Geralmente, para a produção da bala de banana usa-se a banana nanica, pois esta variedade apresenta caracteristicamente sabor mais adoçicado. Abaixo são citadas duas receitas artesanais, que são usualmente apresentadas na literatura.

Receita 1 - Ingredientes - 1 kg de banana madura sem casca; - 0,5 kg de açúcar; - 50 g caldo de limão;

Receita 2 - Ingredientes

- 1 kg de banana madura sem casca; - 0,5 kg de açúcar; - 50 ml de suco limão; - 50 g de chocolate.


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Modo de preparar:

- Lavar as bananas ainda com a casca; - Descascar as bananas; - Cortar a fruta em rodelas; - Misturar todos os ingredientes em um misturador (liquidificador); - Cozinhar a massa até que ela se solte do fundo da panela; - Untar um tabuleiro e espalhar a massa ainda quente sobre este, deixando uma espessura de cerca de 1 cm; - Deixar a massa esfriar; - Cortar a massa em cubinhos e passar no açúcar cristal; - Embrulhar as balas.

Industrialmente, a receita é bastante semelhante, porém são empregados equipamentos industriais para a mistura, cocção e corte (extrusão) durante a realização do processo produtivo. 8.11 Geleia de banana Geleia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de frutas no qual são adicionados quantidades de açúcar, pectina até o grau Brix de gelificação. Quando são adicionados pedaços da fruta de origem à geleia, a denominação passa a ser geleiada. A geleificação depende da concentração e do tipo de pectina da fruta, do pH do meio geleificante e da quantidade de açúcar. Como regra geral, indica-se um teor de açúcar da ordem de 67,5%, sendo que teores maiores que o ideal produzem geleias pegajosas, já teores inferiores a 60% necessitam de altos teores de pectina e pH mais baixo. Quanto à quantidade de pectina, depende-se do tipo desta presente na fruta, sendo que nas pectinas mais comuns o teor ideal é de 1%. A banana nanica tem teor de pectina considerado médio e é pobre em acidez. A geleia de banana, também pode ser produzida artesanalmente como os outros derivados da banana aqui apresentados. A seguir uma receita artesanal.

Ingredientes

- 24 bananas maduras; - 06 limões; - Açúcar até o ponto de gel.

Modo de preparar

- Lavar as bananas com casca; - Descascar as bananas; - Cortar em rodelas; - Cozinhar com um pouco de água até começarem a desmanchar; - Passar a massa por uma peneira fina; - Ao líquido peneirado adicionar igual quantidade de açúcar e o suco dos limões; - Deixar aquecer até que a geleia fique com cor avermelhada e forme pingos grossos; - Retirar do fogo e colocar em vidros previamente esterilizados e fechá-los.

8.12 Banana chips A banana chips é um produto obtido a partir da banana verde, geralmente sendo empregada para tal a variedade pacova. Relativamente novo, este derivado é oriundo do Norte do Brasil e vem conquistando o paladar de vários consumidores no Brasil, e no mundo afora (FIG. 7).



Figura 7 – Banana chips

Fonte: (BANANA..., 2021)

Processamento da banana chips O processamento da banana chips, assim como o de todos os produtos industrializados derivados desta fruta, começa a partir da colheita dos frutos. No caso da banana chips, os frutos são colhidos verdes.

Tratamento térmico e descascamento Após a colheita e lavagem dos frutos, a banana é submetida a um tratamento térmico, que consiste em deixar os frutos (com casca) imersos em água quente, a uma temperatura de 100°C durante cerca de 20 minutos. Depois de feito o tratamento térmico, que visa facilitar a etapa seguinte, o descascamento é realizado manualmente.

Corte Posteriormente, realiza-se o corte em rodelas que deve ser bem fino, com espessura de 3 a 4 mm, para o bom andamento da etapa de fritura e obtenção de qualidade para o produto final. Para a realização deste processo, devem ser utilizadas máquinas de fatiar.

Tratamento antioxidante A fim de eliminar quaisquer impurezas que possam vir a comprometer o produto, após a etapa de corte é realizado um tratamento antioxidante, que consiste em imergir as rodelas em uma solução aquosa de bissulfito de sódio. Esta operação deve ser realizada em tanques para imersão, constituídos de aço inoxidável, e visa diminuir o teor residual de SO2, de modo que este não ultrapasse 100 ppm ou 0,01%. Após o tratamento antioxidante, faz-se uma remoção do excesso de água, por centrifugação ou escorrimento, para depois levar o produto para a fritura.

Fritura e salga A fritura é a etapa mais importante do processamento de banana chips, pois é nesta etapa que é feita a caracterização deste produto. Devendo estar a espessura das rodelas entre 3 e 4 mm, a fim de se poder controlar rigorosamente o tempo de fritura, as rodelas devem ser imersas em óleo de soja ou gordura vegetal hidrogenada a uma temperatura entre 160 e 180°C, até que comecem a dourar. Feita a fritura, faz-se uma drenagem do óleo remanescente, por escorrimento ou centrifugação, depois se salgam as bananas chips a uma concentração de 2 a 3%. Posteriormente, restam apenas a embalagem e o armazenamento (FIG. 8).


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Figura 8 - Fluxograma geral do processamento de banana chips

Fonte: (BORGES, 2003)

8.13 Banana liofilizada Esse produto é obtido por liofilização, isto é, remoção da água por sublimação da banana ou do purê em equipamentos denominados liofilizadores. Esse processo tem custo elevado devido ao tipo de equipamento utilizado e ainda é pouco competitivo, apesar do produto final apresentar características de cor, aroma e sabor, melhor do que aqueles produtos obtidos por meio de outros processos de secagem. 9 UTILIZAÇÃO DA FIBRA DA BANANEIRA A bananeira produz fruto somente uma vez, sendo que depois da colheita o seu pseudocaule (tronco) é derrubado, e ao invés de ser deixado para apodrecer, pode-se extrair a fibra e utilizá-la na elaboração de artesanato. As bananas formam-se em cachos na parte superior dos pseudocaules que nascem de um verdadeiro caule subterrâneo (rizoma ou cormo), que chega a ter uma longevidade de 15 anos ou mais. Depois da maturação e colheita do cacho de bananas, o pseudocaule morre (ou é cortado), dando origem, posteriormente, a um novo pseudocaule. O pseudocaule da bananeira é composto por aproximadamente 92% de água e 3 % de fibra, esta, sendo que este teor varia de acordo com a espécie cultivada. É importante ressaltar que existe a variedade denominada Musa Textilis (Abacá) cujos frutos não são comestíveis e que fornecem o conhecido cânhamo de manila, sendo que esta variedade é plantada exclusivamente para a extração das fibras. O processo artesanal de tratamento das fibras da bananeira consiste em realizar o corte manualmente do pseudocaule, retirar as bainhas (camadas que circundam o pseudocaule), cortar as bainhas em tiras no sentido longitudinal, extrair manual ou mecanicamente, lavar e secar ao sol, para assim obter uma palha, para a posterior utilização na fabricação de produtos artesanais como: bolsas, caminho de mesa, tapetes, caxepô, dentre outros. No processo manual de extração das fibras, as bainhas foliares são retiradas com auxílio de uma faca, passadas numa calandra manual e depois, penteadas em uma mesa com uma escova fina de aço. A passagem pela calandra, visa a eliminação do excesso de água e a passagem do pente de aço, serve para soltar a porção mais fibrosa.



A extração mecânica das fibras é feita através de uma máquina desfibradora. Mas independentemente do processo de desfibragem escolhido, as fibras devem ser posteriormente lavadas com água, objetivando a eliminação da mucilagem residual e aumento do brilho e beleza das fibras. Após a secagem ao sol, que visa degradar a clorofila, as fibras podem ser fiadas em uma roca, para a obtenção de um fio semelhante ao do sisal. De acordo com o tipo de variedade, com a localização, condições de clima e plantio, e de acordo com a localização no caule das fibras extraídas, as características da palha com que serão feitos os produtos artesanais diferem. As bainhas externas do pseudocaule oferecem fibras mais escuras e resistentes, sendo que conforme se aproximam do centro do pseudocaule, estas se tornam mais frágeis e apresentam coloração mais clara. Para manter a característica de artesanato, usualmente estas fibras são, quando necessário, tintas com matérias-primas naturais como urucum, açafrão, flor de maracujá e outras raízes, porém testes com corantes químicos se mostraram bastante viáveis, já que com relação ao tingimento com corantes naturais, este se mostrou mais rápido e com melhor absorção da tinta. Embora existam equipamentos como a máquina desfibradora, que podem ser aplicados na extração das fibras do pseudocaule, estes são pouco utilizados, posto que a utilização da fibra de bananeira comestível ocorre aqui no Brasil como atividade de subsistência. 10 PATENTES Os documentos de patentes contêm descrições de conceitos científicos e técnicos, bem como detalhes práticos dos processos. As informações disponíveis por meio do sistema de patentes podem ser usadas diretamente para finalidades científicas e experimentais e como base para estimular a adaptação e a melhoria de tecnologia descrita imediatamente em documentos da patente depois de sua publicação, fornecendo ao usuário o conhecimento básico necessário e especializado. Além da valiosa informação tecnológica, um documento da patente publicado contém detalhes dos nomes e endereços do depositante, do titular da patente e do inventor e assim fornece meios pelo qual os proprietários dos direitos em relação à tecnologia podem ser encontrados, em caso de interesse no desenvolvimento de parecerias inventor-empresário ou na aquisição dos direitos de titularidade. Finalmente, os documentos de patentes contêm informações sobre a condição legal de Direitos de Propriedade Intelectual na invenção, as quais se relacionam.

Número pedido: PI0502031-0 Data de depósito: 20/05/2005

Título Processo de extração de celulose da arvore de banana

Resumo “Processo de extração de celulose da árvore de banana". Refere-se o presente invento a extração de celulose da árvore de bananeira com aproveitamento total da matéria-prima, através processamento das fibras extraídas, através de uma moenda para retirar toda a água existente em seu interior, secagem das fibras e classificação de acordo com o tamanho das partículas, cozidas com temperaturas variáveis, de acordo com o produto a ser preparado, para que ocorra a transformação de fases que beneficiem o seu processamento do celulose, sistema de filtragem, e tratamentos físico e térmico, adição de Soda Cáustica para clarificação da celulose, produto alternativo da árvore, gerando proteção ambiental, com ausência total de risco a flora e fauna e à saúde humana, além de ter um valor infinitamente inferior ao praticado no mercado.

Depositante Winston Monteiro Ricetti Filho (BR/SP)

Inventor Winston Monteiro Ricetti Filho, Marcos Luiz da Silva, Paulo Donizetti Panelli


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Título Processo e sistema para preparação de purê de banana

Resumo “Processo e sistema para preparação de purê de banana". Obtido mediante o processamento contínuo de bananas muito maduras consideradas impróprias para comercialização, fornecendo um alimento que preserva as características nutricionais e os parâmetros sensoriais e de qualidade bem como maior tempo de conservação do produto acabado, sem deterioração. O processo compreende as etapas de obtenção de uma pasta em despolpadeira (15), adição de uma mistura de ácidos orgânicos dos quais um deles é o ácido ascórbico, para reduzir o pH para um valor igual ou inferior a 4,5 e imediatamente submeter a referida pasta a um tratamento térmico no qual a temperatura não ultrapassa 95<198>C. O sistema compreende, além da despolpadeira, uma bomba de deslocamento positivo (19) para impulsionar a pasta acidificada através de um primeiro trocador de calor (21) onde ocorre o aquecimento, uma tubulação retentora (23) termicamente isolada (24) onde a pasta aquecida permanece a uma temperatura constante durante um determinado tempo e um segundo trocador de calor (25) para resfriamento do purê.

Depositante Universidade de São Paulo - USP (BR/SP), Fundação de Amparo Á Pesquisa do Estado de São Paulo - FAPESP (BR/SP)

Inventor Carmen Cecilia Tadini, Cynthia Ditchfield


Título Ensacadora semiautomática para cachos de banana ou outras frutas

Resumo “Ensacadora semiautomática para cachos de banana ou outras frutas". Caracterizada por compreender um conjunto de mecanismos que promove de forma semiautomática a amarração de um saco de plástico ou outro material ao engaço do cacho de bananas ou de outras frutas com a utilização de uma porção de arame de metal ou de outro material recoberto ou não com plástico e que é formado por um conjunto do aro de sustentação (1), por um mecanismo de transmissão angular (2) rigidamente ligado ao dito aro pela estrutura de sustentação (2a), por um cabo fixo (3) ligado rigidamente à estrutura de sustentação (2a), por um conjunto do cabo giratório (4) montado internamente e de forma livre ao cabo fixo (3) e ligado ao conjunto (2) de forma que possa girar livremente e transmitir aos guias giratórios (2b) e (2c) deste um movimento giratório, por um mecanismo de tração (5) montado internamente aos conjuntos (2) e (4) e com liberdade para se deslocar longitudinalmente seguindo os rasgo (3a) e (4b) e por um mecanismo de torção (6) fixado ao conjunto do cabo giratório (4) de modo a promover neste um movimento de rotação quando tracionado axialmente de cima para baixo, sendo o dito mecanismo de torção substituível por construção equivalente em que o movimento giratório possa ser imprimido pelo operador ou por acionamento eletromecânico


Título Macanana macarrão de banana verde

Resumo "Macanana - macarrão de banana verde". Em conformidade com o acima descrito, o processamento da polpa de banana verde até o preparo é inédito e único no Brasil e no mundo, sendo por isso, o objeto da presente patente.

Depositante Magna Cecilia Fraga de Almeida (BR/SP)

Inventor Magna Cecilia Fraga de Almeida


Título Super farinha de banana

Depositante Maria Aparecida de Arruda Campos (BR/MT)




Título Processo de obtenção de emulsão vegetal a base da polpa casca ou polpa e casca de banana verde e produto resultante

Resumo "Processo de obtenção de emulsão vegetal a base da polpa, casca ou polpa e casca de banana verde e produto resultante". Processo (1) particularmente desenvolvido para ser utilizado nos mais diversos ramos da indústria alimentícia, e o qual compreende inicialmente a etapa da lavagem (2) das bananas verdes (B) retiradas das pencas, lavagem esta que utiliza basicamente água fria e detergente neutro, passando-se para a retirada das extremidades do fruto; a etapa seguinte consiste no cozimento (3) das bananas verdes (B), as quais são colocadas para cozinhar sob pressão em um tacho (4); na água de cozimento é adicionado 0,5 a 1,0% de bicarbonato de sódio para estabilizar a cor da casca, diminuindo a oxidação da banana; depois da etapa (3), a banana (B) é retirada do tacho deve ser descascada (5a) ou não (5b), dependendo da emulsão a ser feita, ou seja, a emulsão poderá ser feita só da polpa (6), só da casca (7) ou da polpa e da casca juntas (8); depois de descascada a polpa (6), bem como a casca e a polpa e a casca (8) seguem, cada qual, para um correspondente emulsificador/homogeinizador (9) juntamente com 0,5 a 1,5% de critorbato de sódio, para evitar a oxidação; depois de prontas, as emulsificações (6a, 7a e 8a) são embaladas (10) em plásticos selados, passando para a etapa de resfriamento (11) em água corrente e congeladas (12) em câmaras frias com temperatura de -25<198>C até seu uso ou seguem para um processo de desidratação para a sua confecção na apresentação em pó (13).

Depositante Fabiano Rocha Jerônimo (BR/SP)

Inventor Fabiano Rocha Jerônimo


Título Produto natural denominado farinha integral de banana elaborado a partir da desidratação da banana com casca; processo para sua produção e sua aplicação na alimentação e na preparação de produtos alimentícios enriquecidos

Depositante Josino de Barros Figueira (BR/RJ)

Inventor Josino de Barros Figueira


Título Dispositivo para perfuração longitudinal de uma fruta (banana)

Depositante Sebastián Berger (AR)


Título Equipamento para ensacar cachos de banana

Resumo “Equipamento para ensacar cachos de banana”, para ser utilizado na agricultura, especialmente para a proteção de cachos de banana contra a ação de pássaros e pequenos insetos, variações de temperatura, ação do sol, vento, granizo, etc, agentes que podem causar danos aos bananais, até o período de colheita, constituído por uma haste suporte (fig. 1-1), um conjunto acionador (2), um sistema inferior (3) e um sistema superior (4) de retenção do saco protetor.

Depositante Alderi Alves da Silva (BR/RS)

Inventor Alderi Alves da Silva


Título Processo de preparo e enriquecimento de alimentos a base de banana verde

Resumo "Processo de preparo e enriquecimento de alimentos à base de banana


DOSSIÊ TÉCNICO


verde", compreendido pela adição nos alimentos em geral de aproximadamente de 70 a 80% de casca de banana que sofre processamento industrial na seguinte seqüência: 1 - retirada das pencas de banana-verde dos cachos e lavagem com produtos químicos para desinfecção; 2 - cozimento das pencas; 3 - lavagem na água fria; 4 - retirada da água em unidade tipo "escorredor"; 5 - corte das "pontas"; 6 - separação entre casca e polpa; 7 - banho em solução antioxidante; 8 - a casca da banana é encaminhada à unidade de secagem; 9 - a polpa da banana é encaminhada à moagem e ensacada em sacos plásticos para armazenagem em congelador; 10 - moagem da casca desidratada na unidade de moagem; 11 - embalagem, com sacos plásticos selados adequadamente.

Depositante Heloísa Freitas Valle (BR/SP)

Inventor Heloísa Freitas Valle


Título Dispositivo para transportar cachos de banana

Resumo A presente invenção tem por objeto um dispositivo para facilitar o transporte de cachos de bananas após sua colheita. O dispositivo desenvolvido compreende duas esteiras rolantes horizontais (13) e (14), que criam dois níveis de rolamentos (130; 131) e (140; 141), respectivamente, dispostas na plataforma (1) de um reboque, por meio de montantes verticais laterais (11; 12) e entre os quais podem se deslocar travessas horizontais (2), em movimento de translação, as fazendo passar de um nível ao outro nos caminhos de rolamento (130; 131) e (140; 141) das ditas esteiras (13) e (14), sob a ação de correntes (21) as quais elas são solidárias por meio de rodas dentadas (22), ditas travessas horizontais (2) sendo munidas em suas extremidades de rodízios loucos (20) deslizando nas ditas esteiras (13; 14), às quais são dispostos conjuntos amortecedores (3) e, entre dois conjuntos amortecedores (3), os meios de engate (4) dos cachos de bananas.

Depositante Brimont Agraire (FR)

Inventor Fischbach Gérard


Título Processo de fabricação de banana com cobertura de chocolate

Resumo Cuja finalidade principal é enriquecer a banana do tipo maçã, prata ou caturra, etc., com substâncias contidas no chocolate e no cacau, a fim de um melhor aproveitamento da banana para o lanche da criança ou do adulto. Consiste do seguinte procedimento: rala-se chocolate em barra, adiciona-se cacau 5% em relação ao chocolate, em seguida adiciona-se 2% de banha sadia, depois deixa tais componentes em uma vasilha em banho-maria até derreter, em seguida bate-se a mistura até dar consistência. Outros detalhes a respeito do congelamento do picolé e das análises bromotológicas e bacteriológica, poderão ser vistos no relatório descritivo.


Título Processo álcool misto de banana e cana

Depositante Amilcar Wengenroth Silva


Título Processo para obtenção de produto de confeitaria a base de banana

Resumo “Processo para obtenção de produto de confeitaria a base de banana". Compreende a presente patente de invenção a um processo para obtenção de torta de banana, que se inicia com a mistura de açúcar mascavo (açúcar não refinado) ou rapadura molda, com açúcar refinado, farinha de trigo,



canela em pó e margarina (alimento semelhante à manteiga, resultante da mistura de palmitina e estearina, preparada a partir de óleos vegetais) ou manteiga, além de 24 k de bananas fatiadas, preferivelmente em fatias longas, mas que também podem assumir a forma circular (de secção do fruto) que é acrescida à massa obtida na mistura, sendo dispostas numa forma, em camadas, para compor a torta. Sendo a massa depois de batida e homogeneizada, cortada em blocos de 650 ou 700g, que são embalados em formas de alumínio e estocados sob refrigeração (freezer).

Depositante Nicanuzia Ribeiro Borges (BR/MG)

Inventor Nicanuzia Ribeiro Borges (BR/MG)

11 LEGISLAÇÃO As resoluções descritas a seguir podem ser consultadas no Sistema de Legislação da Saúde (SLEGIS), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.

Padrões microbiológicos ANVISA. Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o “Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos”. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2001/res0012_02_01_2001.html>. Acesso em: 12 abr. 2021.

Rotulagem de alimentos ANVISA. Resolução RDC n. 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o “Regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados”. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0259_20_09_2002.html>. Acesso em: 12 abr. 2021.

Rotulagem nutricional obrigatória O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos de alimentos e bebidas embaladas está regulamentada desde 2001, tendo sido revisada posteriormente, com o propósito de elaborar um regulamento único, que atendesse aos países integrantes do Mercado Comum do Sul - Mercosul. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília, 2005. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/rotulagem-nutricional-obrigatoria-manual-de-orientacao-as-industrias-de-alimentos_2005.pdf/view>. Acesso em: 12 abr. 2021. Este manual descreve como devem ser obtidos os dados para informação nutricional, sua forma de apresentação nos rótulos e ao final, apresenta uma lista de perguntas e respostas mais frequentes referentes ao assunto, possibilitando saber se seu produto precisa apresentar no rótulo informação nutricional, quais são estas, como calculá-las, dentre outras informações. ANVISA. Resolução RDC n. 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o “Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional”. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/rdc0359_23_12_2003.html>. Acesso em: 12 abr. 2021.


http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2001/res0012_02_01_2001.html

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0259_20_09_2002.html

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/rotulagem-nutricional-obrigatoria-manual-de-orientacao-as-industrias-de-alimentos_2005.pdf/view




DOSSIÊ TÉCNICO


ANVISA. Resolução RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o “Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados”, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/rdc0360_23_12_2003.html>. Acesso em: 12 abr. 2021. ANVISA. Resolução RDC n. 54, de 12 de novembro de 2012. Aprova o “Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar”. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2012/rdc0054_12_11_2012.html>. Acesso em: 12 abr. 2021. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020. Disponível em: <http://www.fcf.usp.br/tbca>. Acesso em: 12 abr. 2021. Esta tabela visa a adequação dos dados sobre a composição dos alimentos à realidade brasileira, e também a melhora da comunicação entre os laboratórios via uma adequada uniformização dos dados. Tal projeto tem como idealizadores o Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas - USP e a Brasilfoods (Rede Brasileira de Sistemas de Dados de Alimentos), além de outras 27 universidades e entidades. As informações contidas na “Tabela brasileira de composição de alimentos” foram extraídas do Banco de Dados Brasileiro de Composição de Alimentos. O Brasilfoods centraliza informações brasileiras sobre composição de alimentos, com o apoio da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e Rede Internacional de Sistemas de Dados de Alimentos (INFOODS). Paralelamente, em parceria com a Rede Latino-americana de Sistemas de Dados de Alimentos (LATINFOODS), ocorre ampliação da Tabela de Composição de Alimentos da América Latina.

Registro de produto ANVISA. Resolução RDC n. 27, de 6 de agosto de 2010. Aprova o Regulamento técnico que estabelece as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2010/rdc0027_06_08_2010.html>. Acesso em: 12 abr. 2021.

Regulamento técnico para balas ANVISA. Resolução RDC n. 265, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento técnico para balas, bombons e gomas de mascar”. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0265_22_09_2005.html>. Acesso em: 12 abr. 2021. A referida legislação caracteriza bala como o produto constituído por açúcar e ou outros ingredientes. Pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Incluem-se, nesta definição, os produtos similares a balas. Informa que: - os produtos devem ser designados conforme item 2 da RDC n. 265 ou por denominações consagradas pelo uso. A designação pode ser seguida de expressões relativas ao(s) ingrediente(s) que caracteriza(m) o produto, forma de apresentação ou característica(s) específica(s); -os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação;



http://www.fcf.usp.br/tbca





- os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de: Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricação; Contaminantes; Características macroscópicas, microscópicas e microbiológicas; Rotulagem de alimentos embalados; Rotulagem nutricional de alimentos embalados; Informação nutricional complementar; quando houver e outras legislações pertinentes; -a utilização de ingrediente que não são usados tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento a regulamento técnico específico.

Regulamentos técnicos para produtos derivados de frutas ANVISA. Resolução RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis”. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0272_22_09_2005.html>. Acesso em: 12 abr. 2021. Define como produtos de frutas: são elaborados a partir de fruta(s), inteira(s) ou em parte(s), e ou semente(s), obtidos por secagem e ou desidratação, e ou laminação, e ou cocção, e ou fermentação, e ou concentração, e ou congelamento e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. Podem ser apresentados com ou sem líquido de cobertura e adicionados de açúcar, sal, tempero, especiaria e ou outro ingrediente, desde que não descaracterize o produto. Podem ser recobertos. A mesma RDC informa que os produtos de frutas devem ser designados por denominações consagradas pelo uso, seguida de expressão(ões) relativa(s) ao(s) ingrediente(s) que caracteriza(m) o produto. A designação pode ser seguida de expressões relativas ao processo de obtenção e ou forma de apresentação e ou característica específica. ANVISA. Resolução RDC n. 273, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento técnico para misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo”. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0273_22_09_2005.html>. Acesso em: 12 abr. 2021.

Outras legislações pertinentes ANVISA. Resolução n. 105, de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: “Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos”. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/1999/res0105_19_05_1999.html>. Acesso em: 12 abr. 2021. ANVISA. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o “Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0275_21_10_2002.html>. Acesso em: 12 abr. 2021. BRASIL. Lei n. 10674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2003/L10.674.htm>. Acesso em: 12 abr. 2021.




http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/1999/res0105_19_05_1999.html


http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2003/L10.674.htm

DOSSIÊ TÉCNICO


BRASIL. Lei n. 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L6437compilado.htm>. Acesso em: 12 abr. 2021. BRASIL. Lei n. 8543, de 23 de dezembro de 1992. Determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten, a fim de evitar a doença celíaca ou síndrome celíaca. Disponível em: <https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1989_1994/l8543.htm>. Acesso em: 12 abr. 2021. INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAÇÃO E QUALIDADE INDUSTRIAL. Portaria INMETRO n. 157, de 19 de agosto de 2002. Aprova o “Regulamento Técnico Metrológico” estabelecendo a forma de expressar o conteúdo líquido a ser utilizado nos produtos pré-medidos. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/legislacao/rtac/pdf/RTAC000786.pdf>. Acesso em: 12 abr. 2021. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa n. 65, de 11 de setembro de 2003. Aprova as Diretrizes Gerais do Plano Nacional e Segurança e Qualidade dos Produtos de Origem Vegetal -PNSQV. Disponível em: <http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal>. Acesso em: 12 abr. 2021. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html>. Acesso em: 12 abr. 2021. Conclusões e recomendações A banana in natura, independentemente da variedade, já conquistou os consumidores de todos os continentes, tanto que é atualmente a fruta mais consumida. Mas, além da fruta in natura, os derivados de banana vêm conquistando cada vez mais pessoas ao redor do mundo. Pratos feitos com banana, como tortas e bolos, há muito já vem sendo largamente consumidos, porém produtos como a bala e a farinha de banana, embora já bem utilizados há algum tempo, tem gradativamente alcançando mais espaço. Pela sua enorme versatilidade, a banana pode produzir produtos diversos, como licor, geleia e chips de banana. Estes produtos podem ser produzidos tanto artesanal como industrialmente, sendo além de um grande mercado a ser explorado pela indústria, também uma boa fonte de renda familiar. Ressalta-se que os direitos de propriedade do titular da patente devem ser consultados por meio da legislação vigente e pertinente ao assunto. A Lei da Propriedade Industrial n. 9.279, de 14 de maio de 1996, confere ao titular da patente o direito de impedir terceiros, sem o seu consentimento, de produzir, usar, colocar à venda, vender ou importar com estes propósitos o produto objeto de patente ou processo patenteado. A legislação completa pode ser consultada em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L9279.htm>. Acesso em: 12 abr. 2021. Para solicitar outras informações a respeito de direitos de titularidade, o interessado poderá contatar o Instituto Nacional da Propriedade Industrial – INPI: INSTITUTO NACIONAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL - INPI Rua Mayrink Veiga, 9 - Centro CEP: 20090-910 - Rio de Janeiro – RJ Site: <https://www.gov.br/inpi/pt-br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Para a leitura na íntegra dos documentos de patentes, a busca pode ser feita pelo número da patente no seguinte link: <https://busca.inpi.gov.br/pePI/jsp/patentes/PatenteSearchBasico.jsp>. Acesso em: 12 abr. 2021.

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L6437compilado.htm

https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1989_1994/l8543.htm

http://www.inmetro.gov.br/legislacao/rtac/pdf/RTAC000786.pdf

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=8650

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=8650

http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal


http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L9279.htm

https://www.gov.br/inpi/pt-br

https://busca.inpi.gov.br/pePI/jsp/patentes/PatenteSearchBasico.jsp



Quando há aplicação de leis, o empreendedor deve se certificar de que está utilizando o documento oficial, sempre buscando o órgão que emitiu a legislação para confirmar a sua vigência. Para consultar a vigência da legislação citada neste Dossiê Técnico e ter acesso ao texto na íntegra, o empreendedor poderá fazer a busca:

ANVISA. Sistema de Legislação da Saúde. Disponível em: <http://saudelegis.saude.gov.br/saudelegis/secure/norma/listPublic.xhtml>. Acesso em: 12 abr. 2021.

INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAÇÃO E QUALIDADE INDUSTRIAL – INMETRO. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/legislacao/>. Acesso em: 12 abr. 2021.

LEGISLAÇÃO FEDERAL BRASILEIRA. Disponível em: <https://legislacao.presidencia.gov.br/>. Acesso em: 12 abr. 2021.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Sistema de Consulta à Legislação. Disponível em: <http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=abreLegislacaoFederal&chave=50674&tipoLegis=A>. Acesso em: 12 abr. 2021.

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT informa que já existem, no banco de informação, Respostas Técnicas e Dossiês Técnicos que abordam o cultivo da banana, fabricação de produtos a base de banana, embalagens para produtos alimentícios, rotulagem obrigatória e outros assuntos que podem complementar as informações aqui prestadas. Para visualizar esses arquivos, acesse o site <www.respostatecnica.org.br> com seu login e senha e realize a Busca Avançada utilizando palavras-chave como: bala de banana; banana chips; banana; bananada; banana-passa; bananeira; farinha de banana; fibra natural; fibra vegetal; floco de banana; geleia; rotulagem; rótulo para encontrar os arquivos recomendados para leitura. Referências AGÊNCIA EFE. Alimentação: há mais de 500 tipos de banana. Disponível em: <http://saude.terra.com.br/interna/0,,OI547023-EI1501,00.html>. Acesso em: 26 abr. 2007. ALMEIDA, Clóvis Oliveira de. Banana: mercado. Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2004. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia40/AG01/arvore/AG01_30_41020068055.html>. Acesso em: 12 abr. 2021. BANANA chips. In: WIKIPÉDIA: a enciclopédia livre. [S.l.], 2021. Disponível em: <https://en.wikipedia.org/wiki/Banana_chip>. Acesso em: 12 abr. 2021. BLEINROTH, Ernesto W. Maturação da banana. Campinas: Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo/Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1972. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa n. 12, de 4 de setembro de 2003. Aprovar o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade gerais para suco tropical e néctares. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 set. 2003. Disponível em: <http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal>. Acesso em: 12 abr. 2021. CASTRO, Francisco Aécio de. Processamento da banana-passa. Fortaleza: Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial, 1981. (Perfil Tecnológico).


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http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=abreLegislacaoFederal&chave=50674&tipoLegis=A

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DOSSIÊ TÉCNICO


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http://www.scielo.br/pdf/cta/v23s0/19478.pdf

http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=8545



VIANA, Eliseth de Souza; REIS, Ronielli Cardoso; MATSUURA, Marilia Ieda da S F. Processamento. In: BORGES, A. L.; MESQUITA, A. L. M. Cultivo da banana para o agropólo Jaguaribe-Apodi, Ceará. Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2014. Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/116003/1/SPR14001.pdf>. Acesso em: 12 abr. 2021. Anexos Anexo 1 - Fornecedores de máquinas e equipamentos AÇOS MACOM INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA. Av. Julia Gaiolli, 474 CEP: 07251-500 – Guarulhos - SP Fone: (11) 2085-7000 e-mail: <[email protected]> Site: <http://www.acosmacom.com.br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: freezer horizontal; freezer vertical. DEFUMAX EQUIPAMENTOS E PRODUTOS LTDA-ME Rua Pedro Verardino, 77, Jd. Kennedy CEP: 14871-430 - Jaboticabal - SP Fone: (16) 3203-1449 / 3203-3042 e-mail: <[email protected]> Site: <www.defumax.com.br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: desidratador de alimentos. EXIMAQ Estrada da Fazenda Santana, 888 - Jardim Miriam CEP: 13280-000 - Vinhedo - SP Fone/Fax: (19) 3886-4455 e-mail: <[email protected]> Site: <http://www.eximaq.com.br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: empacotadeiras; esteiras transportadoras e projetos industriais. FABRIMA MÁQUINAS AUTOMÁTICAS LTDA. Avenida Narain Singh, 577 - Parque Industrial Bonsucesso CEP: 07250-000 - Guarulhos - SP Fone: (11) 2465-2500/ Fax: (11) 2480-3934 Site: <http://www.fabrima.com.br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: formadora-enchedora-seladora de saco plástico por pesagem; formadora-enchedora-seladora volumétrica de saco plástico. INCALFER DO BRASIL LTDA. Rua Manuel Jesus Fernandes, 172 - JD Santo Afonso CEP: 07215-230 - Guarulhos - SP Fone: (11) 3296-7700 e-mail: <[email protected]> Site: <www.incalfer.com.br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: descascadora de frutas e legumes. INCAL MÁQUINAS INDUSTRIAIS E CALDEIRARIA LTDA. Rua Catumbi, 637 CEP: 03021-000 - São Paulo SP Fone: (11) 2692-9248 - 2692-0667 - 2796-3277 e-mail: <[email protected]> Site: <http://www.incalmaquinas.com.br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: despolpadora de fruta; lavador de fruta de esteira; lavador de fruta tipo tanque; lavador de fruta tipo tubular.


https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/116003/1/SPR14001.pdf

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http://www.incalfer.com.br/


http://www.incalmaquinas.com.br/

DOSSIÊ TÉCNICO


INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE MÁQUINAS POLIDRYER LTDA. Rua José Timotéo Silva, 05 - Santo Antônio CEP: 36570-000 - Viçosa – MG Fone: (31) 3891-4996 e-mail: <[email protected]> Site: <www.polidryer.com.br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: máquinas para desidratação de frutas em geral, hortaliças e cogumelos. INDÚSTRIA TECNINT DE EQUIPAMENTOS LTDA. Rodovia BR-459 Km 83 CEP: 37557-000 - Congonhal - MG Fone: (35) 3424-1445 / 3424-1411 / 3424-1163 / 3424-1442 Site: <http://www.tecnint.com.br/>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: despolpadora de fruta; lavador de fruta de esteira. MASIPACK IND. E COM. DE MÁQUINAS AUTOMÁTICAS LTDA. Rua Miragaia, 13 CEP: 09689-000 - São Bernardo do Campo - SP Fone: (11) 4178-8099 Site: <www.masipack.com.br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: formadora-enchedora-seladora de saco plástico por pesagem. MATISA MÁQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDA. Avenida Maria Buzolin, 520 - Jd. Piratininga CEP: 13484-318 - Limeira - SP Fone: (19) 3404- 5233 e-mail: <[email protected]> Site: <http://www.matisa.com.br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: formadora-enchedora-seladora volumétrica de saco plástico. MELONI CONSULTORIA RUA Gomes Barbosa, 619-Sl 6, Centro Viçosa - MG Fone: (31) 36570-101 Site: <http://www.meloni.com.br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: desidratadores. METALÚRGICA RICEFER LTDA. Rodovia RST 470, Km 222 CEP: 95720-000 - Garibaldi - RS Fone: (54) 3463-8466 / 3388-9800 e-mail: <[email protected]> Site: <www.ricefer.com.br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: lavador de fruta de esteira; lavador de fruta tipo tanque e tubular. ORGANIZAÇÃO INDUSTRIAL CENTENÁRIO LTDA. Avenida Major José Levy Sobrinho, 1946 CEP: 13486-190 - Limeira - SP Fone: (19) 2113-6767 / 2113-6766 / 2113-6761 e-mail: [email protected] Site: <http://www.oicentenario.com.br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: despolpadora de fruta; extrator de polpa; lavador de fruta de esteira. SELOVAC INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA. Rua Vigário Taques Bittencourt, 156 CEP: 04755-060 - São Paulo - SP Fone: (11) 5643-5599 e-mail: <[email protected]> Site: <http://www.selovac.com.br>. Acesso em: 12 abr. 2021. Equipamentos: formadora-enchedora-seladora volumétrica de saco plástico.


http://www.polidryer.com.br/

http://www.tecnint.com.br/

http://www.masipack.com.br/


http://www.matisa.com.br/

http://www.meloni.com.br/


http://www.ricefer.com.br/


http://www.oicentenario.com.br/


http://www.selovac.com.br/



Os fornecedores aqui apresentados servem apenas como referência inicial, tendo sido consultados na Internet. O SBRT não tem qualquer responsabilidade pela idoneidade e veracidade das empresas ou instituições e informações por elas fornecidas nem se responsabiliza pelos serviços a serem prestados pelas instituições/profissionais listados. A responsabilidade pela escolha, o contato, uso e a negociação cabem totalmente ao cliente, já que o SBRT apenas efetua indicações de fontes encontradas em provedores públicos de informação. Anexo 2 - Padronização da banana Extraído de: CEASA CAMPINAS. Banana: padronização. Disponível em: <http://www.ceasacampinas.com.br/padronizacao_banana.htm>. Acesso em: 26 abr. 2007. GRUPO Compreende as variedades do grupo Cavendish (nanica, nanicão, gran naine e outras).

COR (SUB-GRUPO)

Totalmente verde

Verde com traços amarelos

Mais verde que amarelo

Mais amarelo que verde

Amarelo com a ponta verde


http://www.ceasacampinas.com.br/padronizacao_banana.htm

DOSSIÊ TÉCNICO


Todo amarelo

Amarelo com áreas marrons

CLASSE I Comprimento

CLASSE II Diâmetro

SUB-CLASSE Classificação segundo a forma de apresentação:

Dedo (1 a 2 frutos) Buquê (de 3 a 9 frutos) Penca (mais de 9 frutos)



EMBALAGEM E RÓTULO A qualidade da banana é feita na roça. A conservação dessa qualidade exige uma embalagem que ofereça proteção, boa apresentação, informações sobre o produto, racionalização do transporte e armazenagem. A banana deverá ser acondicionada em embalagens paletizáveis, limpas e secas, com até 18 kg de produto.

* A classificação por TIPO será feita de acordo com o roteiro auxiliar.

ROTEIRO AUXILIAR O roteiro abaixo permite a classificação em tipos: Exportação, A, B e C.

CATEGORIA O quadro abaixo estabelece os limites de tolerância de defeitos graves e leves para cada categoria de qualidade e permite a classificação em: Extra, Categoria I, Categoria II e Categoria III.


DOSSIÊ TÉCNICO


* Conforme "Limites de Lesão/mancha"; ** Acima de 10% não poderá ser reclassificado; As bananas deverão apresentar as características do cultivar bem definidas, serem sãs, inteiras, limpas e livres de umidade externa anormal; Não será aceita a banana que apresentar uma das características abaixo:

resíduos de substâncias nocivas à saúde acima dos limites de tolerância admitidos no âmbito do Mercosul;

mau estado de conservação, sabor e/ou odor estranho ao produto.

QUALIDADE A classificação da banana deve ser feita de forma que se consiga a homogeneidade de formato, coloração, comprimento, diâmetro ou calibre, bem como, a identificação da qualidade pela caracterização e quantificação dos defeitos. DEFEITOS GRAVES



DEFEITOS LEVES

LIMITES DE LESÃO/MANCHA Defeitos graves (1,5 cm2)

Defeitos leves (0,5 cm2)

LOCAL DA MEDIDA DO DIÂMETRO E DO COMPRIMENTO


Processamento da banana - SBRT

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