PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE BANANA PRATA (MUSA

PARADISIACA)

Carine MirandaLívia Gomides

Marco RomanelliMarina AlmeidaMichele Cristina

Thamara Cardoso

1 INTRODUÇÃO

Aguardente é a segunda bebida alcóolica mais consumida no Brasil;

Possui determinadas características organolépticas que refletem a qualidade em que foi processada e a qualidade dos ingredientes utilizados em sua elaboração;

Pode ser feita de frutas desde que estas contenham um alto teor de açúcar;

A banana é uma ótima fruta para produção de aguardente.

2 BANANA

A banana é a segunda fruta mais produzida no Brasil e a primeira mais consumida no mundo.

A composição e o valor nutricional de bananas podem ser influenciados pelo local de cultivo, condições climáticas, tratos culturais, nutrição, manejo de pragas e doenças, colheita e variedade utilizada.

O aroma da banana é composto por ésteres e a banana é rica em carboidratos, sacarose, glicose e frutose.

Criada devido à grande demanda na produção;

1972: Criação de uma lei que visa o discernimento sobre a padronização, classificação, inspeção e registro de bebidas;

1994: Criação de nova lei. Discernimento sobre padronização, a classificação, a inspeção, o registro, a produção, o comércio e a fiscalização de bebidas;

3 AGUARDENTE DE CANA-DE-AÇÚCAR3.1 LEGISLAÇÃO

2002:

Regulamento técnico para fixação de critérios de denominação do produto na rotulagem de bebidas;

Criação de normas e procedimentos para registro de estabelecimentos produtores de cachaça, organizados em associações ou cooperativa legalmente constituída;

2005: Oficializa a cachaça como denominação típica e exclusiva de aguardente de cana produzida no Brasil.

3.2 PROCESSO DE FABRICAÇÃO3.2.1 CORTE DA CANA-DE-AÇÚCAR

Corte da cana e extração da garapa;

Corte da cana verde;

Cuidado especial no momento da manipulação evitando contaminação;

A época ideal de corte no Brasil é no segundo semestre do ano;

3.2.2 MOAGEM

Rompimento dos colmos;

Passa pelas moendas onde ocorre a extração da garapa (85 a 92% de caldo e 8 a 15% de fibras);

O caldo da cana madura (75 a 82% de água e de 18 a 25% de açúcares);

Retorno às moendas;

Embebição: lavagem do bagaço com água ou com o caldo diluído

3.2.3 FERMENTAÇÃO

Microrganismos vivos decompondo e transformando o substrato;

Fermentação alcoólica leveduras no substrato açucarado gás carbônico (CO2) e etanol;

Ambiente piso impermeável paredes externas devem ter uma espessura considerável salas com portas e janelas as dornas de aço inoxidável;

Fermentação artesanal é feita em dornas;

Correção do mosto (sais minerais e vitaminas);

Concentração do mosto 15 º Brix;

Caldo é extraído 14 º a 22 º Brix;

Acima de 15 º Brix diluído em água potável;

Abaixo de 15° Brix adição de açúcar

pH ideal 4 - 5 ; Cana madura 5 – 6 ( aumento de acidez );

Temperatura ideal 28 e 30 ºC;

Pé de cuba, fermento utilizado no processo, precipita no fundo da dorna e o mosto transforma em um vinho claro.

3.2.4 DESTILAÇÃO

Consiste na formação de produtos novos por decomposição;

O vinho gerado no processo de fermentação é destilado obtendo-se a aguardente;

O processo de destilação é feito em um alambique;

Para uma destilação de qualidade a aguardente deve ser imediatamente destilada, assim que o mosto for fermentado.

A diferença de etanol antes e depois da destilação é cerca de 5 a 8% antes e 52 a 54% depois.

1- Panela do alambique2- Coluna do alambique3- Deflegmador4- Alongamento5- Serpentina de resfriamento6- Saída da aguardente7- Entrada/alimentação do mosto8- Saída do vinho9- Flange10 e 13 – entrada de água11 e 14 – saída de água12 – cabeça da coluna

ESQUEMA DE ALAMBIQUE

Figura 1 – Esquema de um AlambiqueFonte: ALVARENGA, 2011

O produto da destilação é dividido em três partes: Cabeça Coração Cauda

A cabeça é a primeira fração contendo 5 a 10% do destilado total, contendo grande parte de substâncias de alta volatilidade;

O coração que é a própria aguardente é a melhor fração do destilado. Contém cerca de 80% do destilado total;

A cauda corresponde à terceira fração e apresenta de 10 a 15% do destilado final. Contém muita água, pouquíssimo álcool e substancias de alto ponto de ebulição.

3.2.5 ENVELHECIMENTO

Melhorar a qualidade do produto;

Agregar maior valor comercial;

Após a destilação o produto fica em repouso em local fresco, evitando contato a altas temperaturas;

A aguardente deve ficar em repouso por cerca de um a dois meses;

As aguardentes que ficam em repouso por um período entre doze e trinta e seis meses são mais valorizadas no mercado;

A aguardente só é classificada como envelhecida pela legislação se for armazenada em barris de madeira.

3.3 ANÁLISE SENSORIAL

Garantia de qualidade dos produtos;

Realizada a partir de respostas fisiológicas de indivíduos submetidos a sensações e estímulos.

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE UMA BOA AGUARDENTE:

Aparência límpida;

Aroma agradável, não prejudicial aos olhos e nariz;

Formação de bolhas após agitação;

Formação de película oleosa ao escorregar pelas paredes do recipiente;

Queima agradável na boca;

Não causar vômitos, náuseas e dores de cabeça.

EXAME ORGANOLÉPTICO:

Complementação da análise sensorial - observação da amostra sob luz branca. Deve ser feita antes, durante e após a abertura da embalagem.

4 AGUARDENTE DE BANANA

A aguardente de fruta é uma bebida com graduação alcoólica de 36 a 54 por cento em volume, a 20°C.

A banana se destaca como uma boa produtora de aguardente devido a sua abundância e concentração relativamente elevada de açúcares fermentescíveis.

A saída das frações do destilado acontece através de seus pontos de ebulição e por sua afinidade química com água e/ou etanol.

São compostos responsáveis pelas características sensoriais da aguardente: alcoóis superiores, aldeídos (aroma), ácido acético (sabor e aroma), ésteres (sabor).

São compostos que alteram as carecterísticas sensoriais da aguardente e oferecem risco à saúde: álcool butílico, acroleína, carbato de etila e metanol,cobre, chumbo e arsênio.

4.1 MATERIAIS E MÉTODOS - FABRICAÇÃOSeleção, limpeza e

descascamento das bananas

Obtenção da polpa e adição de água

Adição de açúcar e bicarbonato de sódio

Adição de fermento e fermentação

Destilação

Envase

4.1 MATERIAIS E MÉTODOS – ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Acidez Total: amostra titulada com solução de NaOH 0,1M;

Acidez Fixa: amostra titulada com solução de NaOH 0,01M;

Densidade: método utilizando picnômetro;

Teor alcóolico: método utilizando alcoolômetro;

Análise sensorial: avaliação de aspecto, coloração, limpidez, presença de corpos estranhos, vazamentos, estufamento, odor.

4.2 RESULTADOS E DISCUSSÕES ACIDEZ TOTAL E FIXA:

A partir dos valores obtidos, chegou-se aos seguintes resultados para acidez total e fixa na aguardente de banana:

Acidez total: 16,814 mg de ácido acético para cada 100 mL de amostra

Acidez fixa: 4,01134 mg de ácido acético para cada 100 mL de amostra

Acidez volátil: 12, 80266 mg de ácido acético para cada 100 mL de amostra

Volume médio de NaOH*

Acidez Total Acidez Fixa

0,28 mL 1,67 mL

Não existem valores mínimos ou máximos para acidez total ou fixa, mas o valor da acidez volátil deve ser de no máximo 100 mg/mL, o que indica que a aguardente está dentro dos padrões exigidos pela Legislação.

DENSIDADE: 0, 949g/mL

Em relação à densidade, o valor obtido foi próximo ao valor da densidade de aguardente de cana (0,95 g/mL), o que confere um resultado satisfatório.

TEOR ALCOÓLICO: 42ºGL (42% VOL)

O teor alcoólico está compreendido entre os valores de 36 e 54% VOL exigidos para a aguardente de fruta, de acordo com a Legislação Brasileira.

ANÁLISE SENSORIAL RESULTADOS:

Fator Característica

Aspecto Limpo

Coloração Amarelada

Limpidez Límpida

Presença de corpos estranhos

Não

Vazamento Não

Estufamento Não

Odor Não característico

Com exceção do odor, todas as características sensoriais estão de acordo com as normas de qualidade estabelecidas pela Legislação Brasileira.

SOBRE AS MEDIÇÕES:

Durante e após o procedimento de síntese da aguardente de banana foram-se feitas diversas medições → assegurar qualidade dos resultados.

Possíveis fontes de incerteza: falha de operadores, dos sistemas de medição, da resolução dos equipamentos, temperatura local, indicações, dentre outras.

4.2.1 TRATAMENTO DE RESÍDUOS

O resíduo obtido do processo de produção da aguardente de banana foi sua casca, que de pode ser classificada como um resíduo da classe IIA. A casca representou 56,34% de todo o seu peso (14,086 Kg).

Escolheu-se sua transformação em farinha através de sua secagem em um secador solar e artificial e sua moedura.

A farinha da casca de banana pode ser utilizada como alimento adicional de baixo custo, fabricação de doces, produção de biogás, adsorção de metais tóxicos e remoção de urânio.

5 CONCLUSÃO

Obteve-se uma aguardente de banana seguindo os passos de fabricação descritos: compra da matéria-prima; sua seleção e limpeza; descascamento; despolpamento; fermentação em dornas e destilação em alambique.

Através das análises físico-químicas e sensoriais foi-se constatado que a cachaça está dentro dos parâmetros determinados pelo MAPA.

A aguardente produzida teve como características aspecto limpo, coloração amarelada, limpidez, e não teve presença de corpos estranhos, vazamentos ou estufamentos. Somente o odor não foi satisfatório.

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALVARENGA, R. M. Avaliação De Parametros da

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OBRIGADO!