Extrao de leos Vegetais e Produo de Margarina

introduoleos e gorduras so substncias insolveis em gua (hidrofbicas), de origem animal, vegetal ou ate mesmo microbiana, formadas predominantemente de produtos de condensao entre glicerol e ac. Graxos, chamados triglicerdeos. A diferena entre eles que os leos so lquidas e as gorduras so slidas em temperatura ambiente. Obs.: a palavra azeite usada somente para leos proveniente de frutos, como por exemplo azeite de oliva e azeite de dend.

Obteno de leo vegetalPrensagem mecnica: tambm chamado de processo misto, efetuada com prensas continuas para remoo parcial do leo, e em seguida por

extrao com solvente.

Obteno de leo vegetalExtrao com solventes: o material a ser extrado previamente triturado e laminado, para aumentar a superfcie de contado e facilitar a penetrao do solvente. O solvente comumente utilizado o hexano, que um derivado de petrleo com ponto de ebulio prximo a 70C.

Fluxograma de obteno de leo vegetal

Refinao de leos e gordurasTem como objetivo transformar leos brutos em leos comestveis. Durante o refino so removidos hidrocarbonetos, alcois, substancias coloidais, protenas, clorofila, umidade e etc. O azeite de oliva e azeite de dend ao exemplos de azeites, que no passam pelo refino para serem consumidos.

Fluxograma de Refino de leo brutoRecepo do leo bruto

Degomagem

Neutralizao

Clarificao

Desodorizao Armazenagem do leo refinado

Fases do Refino de leos VegetaisDegomagem Retira dos leos e gorduras certas substancias, tais como: fosfatdeos (lecitina), protenas ou fragmentos de protenas e substncias mucilaginosas. Elas so solveis no leo somente na forma anidra e podem ser precipitadas e removidas por simples hidratao. Esta operao deve ser feita para evitar precipitao destes materiais durante o perodo de estocagem ou durante o uso. Neutralizao A neutralizao visa a eliminao dos cidos graxos livres do leo, os quais, para determinados fins, so inconvenientes. Estes cidos so removidos tratando-se o leo com soda custica, formando-se sabo que extrado (soapstock).

Fases do Refino de leos VegetaisClarificao A clarificao visa eliminar do leo parte de certos pigmentos que conferem cor ao mesmo, tornando-o mais claro. realizada em tanques dotados de agitadores e sistema de aquecimento a vapor (camisa ou serpentina). Desodorizao A desodorizao, ltima etapa do processo de refino de leos e gorduras, tem como finalidade como o prprio nome sugere, a remoo de substncias que do ao produto odor desagradvel. Esta etapa visa tambm uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do produto. Esta melhoria, porm s possvel se as etapas anteriores forem realizadas

CaractersticasUma das caractersticas dos leos que eles podem sofrer processos fsicos ou qumicos para se obter gordura de consistncia e plasticidade desejadas, variando com a necessidade da industria, seja na produo de margarinas, panificao, fabricao de biscoitos e etc. Uma das maneira de obteno de gordura a partir de leos vegetais a hidrogenao.

HidrogenaoEsse processo baseia-se na saturao de ligaes duplas. Coloca-se sob determinada presso e temperatura, o leo e o hidrognio em presena de um catalisador, geralmente nquel. Nesse processo so rompidas parcialmente as ligaes entre C-C e H-H.

Reator de hidrogenao

Margarina ou Creme VegetalDe acordo com a Portaria n372, de 04 de setembro de 1997 da Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA), do Ministrio da Agricultura, Entende-se por margarina o produto gorduroso em emulso estvel com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados alimentao humana com cheiro e sabor caracterstico. A gordura lctea, quando, presente no dever exceder a 3% m/m do teor de lipdios totais.

Margarina ou Creme VegetalDe acordo com a Portaria 193 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), creme vegetal o alimento em forma de emulso plstica, cremoso ou lquido, do tipo gua/leo, produzido a partir de leos e/ou gorduras vegetais comestveis, gua e outros ingredientes, contendo, no mximo, 95% (m/m) e, no mnimo, 10% (m/m) de lipdios totais.

Processamento de MargarinaA margarina um produto mais acessvel economicamente que a manteiga, e elaborada por processo de emulsificao. Essa emulsificao consiste na mistura de duas fases, a aquosa e a oleosa, onde a parte aquosa fica resguardada pela parte hidroflica dos compostos oleosos.

Fluxograma de produo da margarina

Produo de margarinaA preparao das fases aquosa e oleosa da margarina exigem os seguinte produtos:

Fase aquosa Sal, Leite/Soro, Conservante , cido

Ltico e gua.

Fase oleosa - Gorduras Vegetais Hidrogenadas, leos Vegetais Lecitina de Soja, Mono e diglicerdeos, Urucum ou Beta Caroteno Vitamina A, Aroma e cido Ctrico

Produo de margarinaEmusificao Fase onde so misturados e emulsionados a fase aquosa e a oleosa. A emulsificao pode ser contnua ou descontnua. Resfriamento - realizado em trocadores de calor tubulares de superfcie raspada que so chamados de unidades A.

Produo de margarinaCristalizao - Ocorre em trocadores de calor tubulares de superfcie raspada, chamados de unidades B. Os tubos apresentam dimetro maior que os da unidade A. Alm disso, a unidade B tambm funciona como reservatrio de margarina para alimentar a mquina de embalagem, sem o que no seria possvel o controle preciso de peso. Envase - Ao sair dos trocadores de calor onde ocorre a cristalizao(denominados unidade B), a margarina acondicionada em potes e a cristalizao completa-se na embalagem.

Produo de margarinaTempera - Tambm chamada maturao, consiste em um armazenamento especial de margarinas para panificao e uso industrial. conduzida em temperaturas maiores que aquelas usadas na produo, provocando recristalizao na gordura, formando cristais maiores devido a lenta cristalizao. Armazenamento - Aps o envase (ou temperagem, dependendo do tipo de margarina), o produto deve ser armazenado em cmara fria at sua comercializao.

Produo de Margarina