PRODUÇÃO DE ÓLEO

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Profª Ana Rita Machado PRODUÇÃO DE ÓLEO

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PRODUO DE LEO

Prof Ana Rita Machado

PRODUO DE LEONa produo de leo bruto so consideradas importantes as seguintes etapas: armazenamento das sementes oleaginosas preparao da matria-prima extrao do leo bruto.

Quando o leo vegetal destinado para fins comestveis ou para finalidades tcnicas(acidez livre, influncia da cor na qualidade do produto final), ele dever ser refinado: neutralizao da acidez livre do leo bruto; clarificao do leo neutralizado ; desodorizao do leo neutralizado e clarificado.

Armazenamento As condies de armazenamento devem ser adequadas para evitar perda de qualidade e rendimento no produto final. Os gros so organismos vivos que respiram e liberam calor. (O processo respiratrio controlado por enzimas, que so mobilizados mais facilmente para o processo quanto maior o contedo de umidade). A elevao da temperatura no armazenamento tambm acelera o processo respiratrio.

Assim, quanto maior a taxa respiratria maior ser a deteriorao da matria-prima armazenada, maior a gerao de calor. Gros danificados, no sadios ou sujos possuem uma taxa respiratria mais elevada que os gros sadios, sob as mesmas condies.

Secagem e LimpezaAntes de serem armazenadas a matria-prima deve ser avaliada, por amostragem, nas seguintes caractersticas: teor de umidade, quantidade de material estranho incidncia de gros estanhos, quebrados, avariados e ardidos. Esta avaliao ir determinar a sua aceitao, o seu valor e o seu tempo de armazenamento.

Preparo da Matria-prima limpeza e pesagem: A limpeza aps o armazenamento retira as impurezas como terra, areia e fragmentos de metais no removidos antes do armazenamento, atravs de vrios tipos de peneiras vibratrias e rotativas com fluxo de ar, de ims(instalados antes das peneiras). O material limpo deve ser pesado para determinar o rendimento do processo de extrao.

Descorticao: Visa retirar a pelcula que envolve as sementes. triturao e laminao: O rompimento dos tecidos das sementes facilita a extrao de leo por aumentar a superfcie para ao dos solventes extratores, alm de ativar as enzimas celulares lipase e peroxidase. O processo de triturao efetuado atravs de rolos horizontais ou oblquos (1fragmentao do material; 2- laminao progressiva.

Cozimento: Alm da triturao e laminao necessria uma ruptura adicional atravs do calor mido, por vapor direto ou indireto (70 a 105o C). Os efeitos desse aquecimento so: Diminui a viscosidade do leo e sua tenso superficial;

Promove a coagulao e desnaturao parcial das substncias proticas; Inativao de enzimas lipolticas; Aumenta a permeabilidade das membranas celulares; Diminui a afinidade do leo com as partculas slidas da semente.

Extrao por prensagem mecnicaEfetuada basicamente atravs de prensas contnuas (consiste num cesto formado de barras de ao retangular distanciados por meio de lminas, cuja espessura varia de acordo com a semente a ser processada). O espaamento das barras regulado para permitir a sada do leo e agir como filtro para as partculas da chamada torta. Dentro desse cesto gira uma rosca para comprimir o material.

1-Secagem, 2-Armazenagem, 3-Pr-limpeza, 4-Moinhos 5-Condicionador, 6-Laminador, 7-Extrator 8-Dessolventizador tostador, 9-Destilao, 10-Centrifugao

O processo misto envolve a pr-prensagem com posterior extrao com solvente. A prensagem mecnica sob alta presso aumenta o rendimento na extrao em at 5%, dispensando a extrao por solvente. Quando se utiliza alta presso, as temperaturas de cozimento so um pouco mais elevadas: 115 a 120o C para amendoim triturado; 115 a 120o C para Copra triturado.

Extrao com solventeVia de regra utilizada uma mistura de hidrocarbonetos denominada de hexana (frao do petrleo) com ponto de ebulio ao redor de 70o C. A penetrao do solvente no interior dos gros triturados facilitada pela exposio de uma superfcie maior.

O leo no material triturado pode estar na superfcie que retirado por simples dissoluo, e o leo presente no interior de clulas intactas so removidos por difuso.

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Hexana: Esse solvente apresenta as seguintes caractersticas: dissolve o leo com facilidade sem agir sobre os outros componentes da matria oleaginosa; possui uma composio homognea e estreita faixa de temperatura de ebulio; imiscvel em gua, no formando azetopos e tem baixo calor latente de ebulio; altamente inflamvel e apresenta alto custo.

Os principais sistemas de extrao encontrados so os semi-contnuos e contnuos, estes utilizados pelas grandes indstrias. - Processo descontnuo: realizado em tachos (encamisados ou com vapor indireto) com adio de soluo alcalina e gua atravs de asperso. Aps intensa agitao temperatura ambiente durante 15 30 min para facilitar o contato entre as duas fases, a mistura aquecida para quebrar a emulso (50 70o C), com velocidade reduzida do agitador, seguida de repouso por algumas horas at a separao do sabo ou borra que decanta.

Atravs de uma torneira no fundo do tacho retirada a borra o leo lavado 3 4 vezes com pores de 10 20% de gua fervente, deixando em repouso entre as lavagens por cerca de 30 minutos.

- Processo contnuo: permite economia de tempo e reduz perdas no processo. A soluo alcalina adicionada ao leo atravs de um proporcimetro e a mistura, aps o aquecimento temperatura de 65 90o C, separada em leo neutralizado e borra por centrifugao.

O leo neutro necessita de uma ou duas lavagens com 10 20% de gua aquecida temperatura de 80 90o C, para a remoo do sabo residual.

- Processo contnuo Mtodo Zenith: o leo bruto aquecido a 95o C sobe em forma de gotculas com dimetro de 1 mm, atravs de uma coluna de soluo alcalina diluda, praquecida a 95o C. As gotculas so produzidas por um dispositivo de aletas que entram em contato com a soluo de hidrxido de sdio.

REFINAMENTO DO LEO Visa tornar a maioria dos leos brutos em leos comestveis, com melhoria na sua aparncia, odor, sabor. No caso de alguns azeites, como o de oliva e dend, podem ser consumidos na sua forma bruta.

Degomagem: Visa remover do leo bruto os fosfatdios, protenas e substncias coloidais o que reduz a quantidade de lcali durante a subseqente neutralizao e diminui as perdas na refinao.

Fluxograma de degomagem do leo

Neutralizao: o processo de remoo de cidos graxos livres e outros componentes (protenas, cidos oxidados, produtos de decomposio de glicerdeos), atravs da adio de soluo aquosa de lcalis, como hidrxido de sdio ou carbonato de sdio.

Clarificao: o tratamento que visa tornar o leo mais claro atravs do uso de adsorventes, como terras clarificantes, ativadas e naturais, misturadas s vezes com carvo ativado.

Desodorizao: a ltima etapa do refino e objetiva a remoo de sabores e odores indesejveis.

Fluxograma do processo de Desodorizao de leo

Refino fsico: o refino do leo utilizando apenas processos fsicos. O refino de leo consiste normalmente de trs operaes principais: neutralizao, clarificao e desodorizao.

Hidrogenao: a adio de hidrognio nas insaturaes dos cidos graxos insaturados, permitindo transformar leos em gorduras plsticas, como a transformao de leo vegetais em margarina, tornar as gorduras mais rgidas ou reduzir a suscetibilidade a rancidez.

Fluxograma de um reator no processo de hidrogenao de leos e gorduras

Margarinas A margarina uma emulso de gorduras e leos com leite, que tem aparncia de manteiga, e contm aromas, corantes e substncias nutricionais, como vitaminas e conservantes. Os maiores componentes da margarina so os leos lquidos e os parcialmente hidrogenados, essa proporo varia de acordo com a finalidade do produto (margarina de mesa, da cozinha ou fins industriais).

O leite utilizado na fabricao pasteurizado temperatura de 85 95o C, resfriado e fermentado para obter um sabor desejvel. Manteiga, diacetil ou aromas sintticos tambm podem ser adicionados margarina para produzir sabor. A adio de pequenas quantias de lecitina facilita a emulso de gordura em gua. Corantes vegetais como crcuma, aafro e pigmentos naturais podem ser adicionados.

Aps a adio da mistura de leos na gordura e a adio dos emulsificantes e os demais ingredientes, produzida uma emulso com emprego de bombas de ao inoxidvel temperatura de 30 34o C. Esta emulso transferida sob presso de 20 atm para um congelador resfriado com amnia ou salmoura temperatura de 15 a 18o C, promovendo a solidificao, que raspada por meio de facas raspadoras e depois so conduzidas por um cilindro adquirindo estrutura cristalina e subseqentemente embalada.

LEOS E GORDURAS VEGETAIS COMERCIALIZADOS Os principais so: leo de soja, canola, girassol, milho, arroz, uva, leo ou gordura de coco de babau, leo ou gordura de coco, leo ou gordura de palma, leo ou gordura de palmiste, gergelim, leo misto ou composto, leo vegetal saborizado e azeite saborizado, azeite de oliva e azeite de dend.

leo de algodo: um subproduto na produo de fibra. o leo vegetal comestvel mais antigo produzido industrialmente no Brasil, sendo extrado das sementes de algodo (Gossypium herbaceum), seguido do refino. Por sua composio qumica, tem importante uso na produo de gorduras compostas.

leo de amendoim: extrada da semente da leguminosa Arachis hypogaea. A cultura do amendoim no Brasil mais antiga que a de soja. Uma micotoxina (aflatoxina) produzida pelo fungo Aspergillus flavus, sob condies de armazenamento inadequado amendoim, origina a contaminao da torta ou farelo.

leo de soja: extrada da leguminosa Glycine Max e submetido ao processo de refino. Domina o mercado de leo comestvel e atualmente o mais consumido no Brasil. Este produto apresenta colorao clara e deve outros obedecer requisitos obrigatrios de qualidade, como odor, sabor, ser isento de impurezas.

leo de canola: o leo obtido de sementes da canola (Brassica campestris L. e Brassica napus L.) Azeite dend: Pode ser denominado tambm de leo ou gordura de palma bruto. extrado do mesocarpo dos frutos da palmeira de dend por processos mecnicos. considerada uma fonte rica de vitamina A, responsvel pela colorao alaranjada. Utilizado para o preparo de pratos regionais tpicos (vatap) e como componente de margarinas.

leo de girassol: obtida da semente de girassol (Helianthus annus L). A semente de girassol possui cerca de 47% de matria graxa em sua composio, possuindo cerca de 60% de cido linolico, considerado essencial ao organismo humano.

leo de linhaa: extrada das sementes de milho (Zea mays) seguido do refino. Possui uma composio favorvel em termos de cidos essenciais, sendo considerado um leo de alta qualidade. O leo extrado de fibra de milho uma fonte de fitosteris, fitostanis, ferulato ster de sitostanol e campesterol, e so utilizados como produto redutor de colesterol.

Azeite de oliva: o leo comestvel obtido diretamente do fruto da oliveira (Olea europaea L.) e representa cerca de 4% do total mundial da produo de leos. De acordo com o processo aplicado o azeite pode ser dividido nas seguintes categorias (D.O.U. DE 20/06/2000):

- azeite virgem de oliva: que obtido do fruto da oliveira unicamente por processos mecnicos ou outros meios fsicos, particularmente condies trmicas que no deteriore o azeite; - azeite de oliva refinado: o azeite virgem de oliva refinado, com acidez no superior a 0,5 g / 100 g (cido olico);

- azeite de oliva: a mistura do azeite de oliva refinado com o azeite virgem de oliva extra, fino ou comum. O azeite de oliva no poder ser misturado com o azeite de oliva lampante. A acidez dever ser de 1,5 g / 100 g (cido olico);

- leo de bagao e/ou caroo de oliva refinado: leo refinado obtido do bagao e/ou caroo de oliva com acidez no superior a 0,5 g / 100 g (cido olico).

FIM ;)