PRODUÇÃO, PROCESSAMENTO E ANÁLISE BROMATOLÓGICADO VINHO OBTIDO DE CAJU (Anacardium occidentale L.)

Victor Elias Mouchrek Filho'Antonio Araújo dos Santos"João Elias Mouchrek Filho"

Adenilde Ribeiro Nascimento"Silvio Carvalho Marinho.•••Jeanne da Cruz Mendes ••··Nadircélia Araújo Lopes .•••

Aldo Vinhas Garcias Júnior ••••André Gustavo Lima de A. Martins ••••

RESUMO

Este trabalho descreve a produção e o processamento do vinho obtidode caju (Anacardium occidentale L.) por meio de processo adaptadodas metodologias já existentes e a investigação das propriedadesbromatológicas para fins de controle de qualidade do vinho obtido.Para a determinação dos parâmetros físico-químicos, fez-se as análisesde pH, densidade, grau Brix, teor alcoólico, extrato seco, acidez total,acidez volátil, acidez fixa, cinzas e alcalinidade das cinzas, seguindo-se os métodos de análises regulamentados pela Lei n.?5.823 de 24 denovembro de 1972 e Legislação Complementar do Ministério daAgricultura do Brasil.

Palavras-chave: Vinho, caju, controle de qualidade.

ABSTRACT

This work describes the production and the processing of theobtained wine of cashew (Anacardium occidentale L.) throughadapted process of the methodologies already existent and theinvestigation ofthe properties physical-chemistries for ends of controlof quality ofthe obtained wine. For the determination ofthe physical-chemical parameters, it was made the pH analyses, density, degreeBrix, alcoholic tenor, dry extract, total acidity, volatile acidity, acidityfastens, ashes and alkalinity ofthe ashes, being followed the methodsofanalyses regulated by the Law n." 5.823 ofNovember24, 1972 andComplemental Legislation of the Ministério da Agricultura.

Key words: Wine, cashew, control of quality

* Professor Doutor do Departamento de Tecnologia Química da UFMA** Mestre em Química Analítica*** Professores Mestres do Departamento de Tecnologia Química da UFMA**** Químicos Industriais

46 Cad. Pesq., São Luís, v. /3, n. 1, p. 46-59, jan.ljun. 2002.

1 INTRODUÇÃO

A fermentação alcoólica é conhe-cida desde os tempos mais remotos.Chegou-se a conhecimento de ordemquantitativa no fim do século XVIII,

verificando-se que metade do açúcarfermentado é convertida em álcool,sendo a outra metade gás carbônico.A reação pode, a grosso modo, serrepresentada por:

ZimaseC6HI206 ---. 2CH)CHpH + 2C02 + 33 cal.Glicose Álcool etílico Gás

Carbônico

Meio século depois se descobriuo papel das leveduras na fermentaçãoe, no fim do século XIX, chegava-seao entendimento do mecanismo dasenzimas nesse processo.° desdobramento da glicose emduas moléculas de álcool e duas de gáscarbônico é tão complicado que nãopode ser representado por uma únicareação, nem se explica pela ação deuma só enzima (zimase). Tal reaçãosimboliza 94 a 95% do processo. °res-tante fornece subprodutos em peque-nas quantidades, tais como glicerina,aldeídos, ácido acético, álcoois superi-ores, sul feto de hidrogênio, etc. A mai-or parte deriva de fermentaçõesparalelas que se desenvolvem nosubstrato, por efeito de microrganismoscontaminantes (AQUARONE et al.,1990, p.29).°etanol pode ser obtido por trêsmaneiras gerais: destilatória, sintéticae fermentativa - a mais importante(AQUARONE et al., 1990, p.30). Res-salta-se que qualquer produto que con-tenha açúcar ou outro carboidratoconstitui-se em matéria-prima para aobtenção do etanol (PELCZAR eCHAN, 1981, p.39). Por isso o mostoou caldo da fruta constitui-se em um

verdadeiro meio de culturafennentescível.° vinho é uma bebida resultanteexclusivamente da fermentação com-pleta ou parcial da uva fresca ou dosumo da uva fresca (mosto). Sua com-posição é complexa, possuindo aproxi-madamente duas centenas deconstituintes: açúcares (15-30%, sen-do glicose e frutos e predominantes),álcoois variados (dentre os quais o ál-cool etílico, com até 20% - dependen-do do tipo desejado, e a glicerina), água(85-90%), diferentes ácidos livres oucombinados (que são responsáveis pelaacidez fixa e volátil), entre outras subs-tâncias (AQUARONE et al., 1990,p.57).

Vinhos elaborados com outras fru-tas devem ser obrigatoriamente rotula-dos com a denominação vinhoacompanhada do nome da fruta a qualse originou. Assim, vinho de caju, vi-nho de laranja, etc. (MORETTO et al.,1988, p.l4).

Especialistas afirmam que emdoses moderadas (dois cálices por dia- um no almoço e um no jantar), o con-sumo de vinho é benéfico; auxilia nadigestão e ajuda a diminuir à propen-são a um ataque cardíaco (ABS, 2001).

Cad. Pesq., São Luís, v. 13, n. I, p. 31-45,jan./jun. 2002. 47

Os vinhos são classificados emvários tipos, de acordo com o seu teoralcoólico. A classificação dos vinhosem doce ou seco dá-se devido à quan-tidade adicionada de xarope de açúcar.Nos vinhos classificados como doce há(até) 10% de xarope de açúcar, e nosvinhos classificados como seco há 5%(AQUARONE et al., 1990, p.58).

Ao conjunto de operações reali-zadas para transformar o mosto em vi-nho dá-se o nome de vinificação, eestas podem variar dependendo do vi-nho a ser preparado (MORETTO etaI.,1988,p.15).

Primordialmente, matérias-primascom Umidade suficiente, elevados teo-res de açúcar e nutrientes constituem-se excelente fonte para obtenção de umvinho com boa qualidade. O caju reúnetodas essas qualidades.

Caju (Anacardium occidentaleL.) é o nome oriundo da palavra indíge-na, que em tupi quer dizer "noz que seproduz". O cajueiro (árvore do caju) énativo do nordeste brasileiro e ocupalugar de destaque dentre as plantas fru-tíferas tropicais, em face da crescentecomercialização de seus produtos prin-cipais: a amêndoa e o líquido contidono mesocarpo da castanha. A polpasegue para o preparo de outros produ-tos como sucos (UNIPOLPA, 2000).O Brasil é o segundo maior produtorde caju do mundo (ficando atrás ape-nas da Índia) e a quase totalidade daprodução nacional provém do Ceará(maior produtor, 320 mil ha em 1999),Piauí (aproximadamente 70 mil ha em1999) e Rio Grande do Norte(FRUTICOM, 2000).

O processamento industrial dopseudofruto do cajueiro (pedúnculohipertrofiado, hipocarpo ou maçã docaju), pode ressaltar um grupo variadode produtos, destacando-se a produçãode suco simples (10 a 12° Brix) compolpa em suspensão. Esse suco turvo égeralmente comercializado sob a deno-minação de "suco integral" pasteuriza-do, contendo aditivos químicos (sendoembalado em garrafas com 500 rnL doproduto) (FRUTICOM, 2000).

Embora já venha sendo proces-sado industrialmente no Nordeste paraa produção de sucos, néctares, doces,etc., o aproveitamento do pedúnculo docaju ainda é insignificante em relaçãoà quantidade dessa matéria prima po-tencialmente disponível no período dasafra. O pseudofruto ainda origina di-versos processamentos: cajuína (sucolímpido de caju), néctar de caju, cajuem calda, caju "ameixa", doce em mas-sa, geléias, caju cristalizado, farinha dopedúnculo do caju, vinho, vinagre,aguardente de caju e xarope.(AMAZON,2000).

O presente trabalho tem comoobjetivo obter vinho do suco de caju(Anacardium occidentale L.,pseudofruto típico do nordeste brasilei-ro), por meio de processo adaptado dasmetodologias para outros vinhos de fru-ta; e avaliar suas propriedadesbromatológicas, comparando os resul-tados obtidos dessas análises, com osresultados estabelecidos pelo Ministé-rio da Agricultura para outros tipos devinhos de frutas.

48 Cad. Pesq., São Luís, v. /3, n. l , p. 46-59"jan./jun. 2002.

2PARTEEXPE~ENTAL2.1 Metodologia experimental

2.1.1 Coleta e seleção dos cajus

Os cajus utilizados foramcoletados na segunda quinzena do mêsde setembro de 2000, no município deSão José de Ribamar, distante 25 kmde São LuÍs/MA.

As frutas estavam no seu estadomaduro (suculentas). Foram coletadasdiretamente do cajueiro e transporta-das em embalagens de polietileno (are-jadas e previamente higienizadas).

2.1.2 Preparo do "pé-de-cuba"(inóculo)

A quantidade fixada para obten-ção do vinho de caju foi de 4 L (embo-ra este volume sofra diminuição devidoao processo de fermentação). A quan-tidade de pé-de-cuba utilizada para ini-ciar a fermentação foi de 25% do caldo,ou seja 1 L.

Para a extração do caldo, retirou-se a castanha de caju, procedendo-sea lavagem do pseudofruto em água cor-rente. O caldo foi obtido por meio doprocesso de esmagamento, sendo utili-zado para este fim um espremedormanual de frutas (os cajus sofreramperfurações, seguindo-se o processo daextração do suco por pressão). Reser-vou-se o volume em um erlenmeyer(com capacidade de 1 L). Ao caldoobtido adicionou-se, em caráter deassepsia, o metabissulfito de sódio.

Após o período de 24 horas,acrescentou-se o fosfato de amôniodibásico para proporcionar a multipli-cação dos microrganismos adicionadosao mosto. Fechou-se o erlenrneyer com

algodão hidrófilo e deixou-se fermen-tar por quatro dias.

2.1.3 Preparo do mosto

A extração do caldo que deu ori-gem ao mosto foi seguida conformedescrita para o preparo do pé-de-cuba.Os 4 L de caldo obtido foram armaze-nados em garrafas plásticas, seguindo-se imediatamente o preparo do mosto.

Acrescentou-se o fermento sele-cionado 'Saccharomyces cerevisiae)para uma melhor exploração do mosto.Procedeu-se as devidas correções paraentão introduzir-se o inóculo.

a) correção do açúcar - utilizou-se o refratômetro de Brix paramedir o teor de açúcar do mos-to. Determinou-se a quantida-de de açúcar a ser adicionadaao mosto (chaptalização) se-gundo a Equação 1.

Q = A X 2 - B Equação (1),onde: Q = quantidade em kg/hL de açúcar a adicionar aomosto; A = teor de álcool dese-jado; B = grau Brix do mosto;2 = fator de conversão de açú-car em álcool;

b) correção da acidez - colocou-se 10 mL do caldo em umerlenmeyer, acrescentou-se 2gotas de indicador fenolftaleínaa 1% e completou-se o volumecom 100 mL de água destila-da. Titulou-se com soluçãoNaOH O,lN. Anotou-se o vo-lume gasto.A acidez tartárica é obtida se-gundoa Equação 2.

A~gIL) = v x 0,75 Equação (2),onde: AT = acidez tartárica; v =

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volume de sol. NaOH/O,lNgasto na titulação; 0,75 =

miliequivalente grama do ácidotartárico para 1 L.

2.1.4 Fermentação do mosto

Após as devidas correções colo-cou-se o mosto no fermentador (balãode fundo chato com capacidade de 6L) e adicionou-se o pé-de-cuba. Fe-chou-se de tal maneira que pudesseocorrer desprendimento do CO2 forma-do, sem que houvesse penetração dear. Observou-se as condições do pro-cesso fermentativo.

2.1.5 Trasfegas

Ao término da primeira semana,ou na fase de fermentação tumultuosa,fez-se a primeira trasfega (transferên-cia de líquido). Efetuou-se a segundatrasfega duas semanas após a primei-ra, ao término da fermentação comple-mentar. Ao final de quatro semanas emrelação à segunda trasfega, fez-se aterceira. Na oitava semana, após a ter-ceira, efetuou-se a quarta trasfega.Fez-se uma nova chaptalização após aterceira trasfega.

Aproveitou-se as trasfegas paraarejamento e clarificação do vinho, pormeio do processo de filtração. Além dasfiltrações utilizou-se gelatina comoclarificante que pode ser empregadanas doses de 3 a 4g/hL de vinho(MORETTO et al., 1988, p.26).

2.1.6 Envelhecimento

Deixou-se o vinho em repousopara se processar a clarificação e sedesenvolverem propriedadesdegustativas e aromáticas, responsá-veis pelo bouquet.

2.1. 7 Engarrafamento

Engarrafou-se o vinho apóseste ter alcançado um certo envelhe-cimento e estabilidade.

Procedeu-se higienizando-se asgarrafas (capacidade 1 L) a 100°C por15 minutos, Vedou-se a garrafa comrolha de cortiça. Pasteurizou-se a 60°Cdurante 30 minutos.

Armazenou-se as garrafas em lo-cal seco e arejado, na posição horizon-tal.

2.1.8 Rendimento

Levou-se em consideração o vo-lume inicial do mosto (4 L) e o volumefinal de vinho obtido. Para isto mediu-se os volumes.

Na Figura 1 expõe-se, de formageral, a produção do vinho obtido decaju.

Fig. 1: Fluxograma do processo geral deprodução do vinho obtido de caju.

50 Cad. Pesq., São Luís, v. 13, n. I, p. 46-59, jan.ijun. 2002.

2.2 Análises bromatológicas

Todas as análises foram realiza-das no Laboratório de Bromatologia doPrograma de Controle de Qualidade deAlimentos do Pavilhão Tecnológico daUniversidade Federal do Maranhão,Campus do Bacanga.

2.2.1 Densidade

Para esta análise colocou-se odensímetro em uma proveta contendo250 mL da amostra. Fez-se a leituradiretamente na escala do densímetro.

2.2.2 Extrato seco a 100°C

Para esta análise pipetou-se, 25mL da amostra em cápsula de porcela-na (previamente seca na estufa à 110°C,resfriada no dessecador por 20 minu-tos e pesada). Em banho-maria evapo-rou-se a amostra a 100°C, durante 3horas consecutivas. Ao término destetempo, colocou-se a cápsula na estufade secagem a 100°C por 30 minutos.Resfriou-se a cápsula no dessecador(20 minutos) e pesou-se.

O extrato seco é expresso em g/L, segundo a Equação 3.

Extrato Seco = 40 x (a - b)Equação (3),

onde: a = massa da cápsula com o ex-trato; b = massa da cápsula; 40 = fatorde divisão da percentagem pelo volu-me da amostra.

2.2.3 Grau alcoólico

Para esta análise colocou-se oalcoômetro de Gay-Lussac em umaproveta contendo 250 mL da amostra.Fez-se a leitura diretamente na escalado alcoômetro.

2.2.4 Grau brix

Procedeu-se esta análise utilizan-do-se o refratômetro de Brix, no qualuma pequena alíquota da amostra foiinserida na superficie do prisma. Apósalguns segundos observou-se a marca-ção da escala.

2.2.5 Cinzas

Para esta análise procedeu-sepipetando 25 mL da amostra emcadinhos de porcelana (previamenteincinerados em mufla por 4 horas con-secutivas a 600°C, resfriados emdessecador por 30 minutos e pesados).Os cadinhos foram colocados na cha-pa metálica até secagem da amostra(tomou-se o devido cuidado para nãodeixar projetar o conteúdo fora do re-cipiente). Colocou-se os cadinhos namufla a 550°C, até o resíduo tomar-sebranco. No intuito de se reduzir o tem-po para essa operação removeu-se oscadinhos da mufla (após I hora), es-friou-se em dessecador (30 minutos),quebrou-se o resíduo ainda escuro combastão de vidro (cuidadosamente paraevitar perdas e lavou-se o bastão comalgumas gotas de água destilada),retomou-se à chapa metálica de aque-cimento até secagem e colocou-se no-vamente na mufla. Repetiu-se asoperações de aquecimento (30 minu-tos na mufla) e resfriamento nodessecador até peso constante.

A determinação das cinzas é ex-pressa em glL de amostra segundo aEquação 4.

Cinzas = 40 x (a - b) Equação 4,

onde: a = massa do cadinho com as cin-zas; b = massa do cadinho; 40 =

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fator de divisão da percentagem pelovolume da amostra.

2.2.6 Alcalinidade das cinzas

Procedeu-se esta análise utilizan-do-se as cinzas do experimento anteri-or, adicionando-se ao cadinho 1° mLda solução de H2S04 0,1 N (para favo-recer o ataque do ácido e expulsar oCO2). Transferiu-se o conteúdo paraum erlenrneyer (de capacidade 250·mL) e aqueceu-se brandamente emchapa metálica de aquecimento.

Adicionou-se 5 gotas do indicadormetilorange a 1% e titulou-se aindaquente com a solução de NaOH 0,1 N(livre de carbonato), agitando-se atémudança de coloração (alaranjada).Anotou-se o volume gasto.

A alcalinidade das cinzas é ex-pressa em meqlL segundo a Equação5.

Alcalinidade = 4 X (10 - v)Equação (5),

onde: v = volume em mL de NaOH 0,1N gasto na titulação; 10 = volume desolução de H2SO 4 0,1 N adicionado àscinzas; 4 = fator de divisão da percen-tagem pelo volume da amostra.

2.2.7 pH

Procedeu-se esta análise utilizan-do-se pH-metro. Inseriu-se o eletrodoem um béquer contendo 25 mL daamostra a 25°C. Anotou-se o resulta-do.

2.2.8 Acidez total

Procedeu-se esta análisepipetando-se 1°mL da amostra em umbéquer contendo 100 mL de água des-

tilada. Adicionou-se 1 gota de soluçãoindicadora de fenolftaleína a 1% e titu-lou-se com solução NaOH 0,1 N atémudança de coloração (rosa).

A acidez total pode ser expressaem meq/L segundo a Equação 6.

,.- Acidez Total = lOx v Equação (6),

-onde: v = volume em mL de NaOH 0,1N gasto na titulação; 10 = volume deamostra

2.2.9 Acidez volátil

Procedeu-se esta análise utilizan-do-se o destilador de Cazenave-Ferrémodificado. Colocou-se 1° mL deamostra no borbulhador e 250 mL deágua destilada no gerador de vapor (so-bre o bico de Bunsen). Levou-se à ebu-lição. Recolheu-se 100 mL do destilado.Titulou-se a acidez volátil do destiladocom solução NaOH 0,1 N,"em presen-ça de fenolftaleína (3 gotas), até mu-dança de coloração.

A acidez volátil é expressa emmeqlL segundo a Equação 7.

Acidez Volátil = lOxvEquação (7),

onde: v = volume em mL de NaOH O,Ngasto na titulação; 10 = volume deamostra.

2.2.10 Acidez fixa

Para esta análise procedeu-sedeterminando a diferença entre a aci-dez total e volátil, segundo a Equação8.

Acidez Fixa = Acidez Total - AcidezVolátil

Equação (8).Na Figura 2 expõe-se, de forma

52 Cad. Pesq., São Luís, v. 13, n. I, p. 46-59, jan.rjun. 2002.

geral, as análises bromatológicas reali-zadas no vinho obtido de caju.

Análise dos Resultados

Fig.2: Fluxograma das análisesbrama tológicas realizadas no vinhoobtido de caju.

3 RESULTADOS EDISCUSSÕES

3.1 Produção do vinho de caju

3. 1.1 Preparo do pé-de-cuba

No preparo do pé-de-cuba reco-menda-se a quantidade de 10 a 30 g demetabissulfito de sódio para cada 1 hL(100 L) de caldo (AQUARONE et al.,1990, p.28). Utilizou-se 20g e à relaçãoobtida acrescentou-se 0,2g destereagente.

O emprego de substânciasfosfatadas ou nitrogenadas serve paraenriquecer o mosto de nutrientes, per-mitindo que as leveduras se desenvol-vam em melhores condições. Aquantidade recomendada para adição

de fosfato de amônio é na mesma pro-porção para o metabissulfito de sódio(AQUARONE et aI., 1990, p. 28). Aalíquota acrescentada ao pé-de-cuba foi0,2g de (NH4)2HP04'

3.1.2 Preparo do mosto

Para uma melhor exploração domosto o emprego de fermentos seleci-onados constitui-se em uma práticamais racional porque dentre outras ca-racterísticas proporcionam uma fer-mentação mais rápida e uniforme.Recomenda-se 2g para cada 1 L demosto (MORETTO et al., 1988, p.35).

Pelo fato de se ter percebido umdesenvolvimento imediato da fermen-tação, acrescentou-se apenas 2g deSaccharomyces cerevisiae. No entan-to, ressalta-se que o emprego de leve-duras, quando bem realizado, é sempreútil, podendo ser feito a partir de leve-duras selvagens (provindas neste casodo próprio pedúnculo) ou com as leve-duras selecionadas (em plena ativida-de) (AQUARONE et al., 1990, p.29).

Determinou-se a obtenção de umvinho doce, onde o teor de álcool foifixado em tomo de 16%.

a) correção do açúcar - deseja-se obter um vinho com teor deálcool 16%, em um mosto queapresentou 1° graus Brix. Deacordo com a Equação 1, cadahL de mosto deve ser corrigidocom 22 Kg de açúcar, então,corrigiu-se os 4 L de mosto com0,88 Kg (880g) de açúcar refi-nado. Dissolveu-se a alíquota àfrio no próprio caldo;

b) Correção da acidez - ressal-ta-se que a acidez é expressaem gramas de ácido tartárico.

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o mosto poderá ter uma aci-dez tartárica de 7 a 12 glL e ovinho obtido deverá ter umaacidez de 6 a 9 g/L(AQUARONE et al., 1990, p.20).

O volume gasto de solução NaOHO,lN na titulação foi 4 rnL. De acordocom a Equação 2, o mosto apresentou3 g de acidez tartárica por litro. Estevalor indicou uma baixa acidez e suacorreção é expressa por meio da rela-ção:

Acidez desejada - Acidez tartárica

g de ácido tartárico a adicionar

Fixou-se a correção do mosto em9 gIL. A quantidade a ser adicionadade ácido tartárico foi ôg:

3.l.3 Fermentação do mosto

Para evitar contaminações na fasede fermentação inicial e tumultuosa,colocou-se na saída do fermentador (la-crada com filme polimérico) uma rolhaplástica atravessada por uma mangueiradescartável; a outra extremidade foiinserida em um béquer contendo umasolução de ácido sulfiírico a 2%.

- Controle do processo de fer-mentação:

O controle do processo consistiuem se verificar a variação de certosíndices (tais como tempo, odor e tem-peratura de fermentação) mantendo-seas condições de fermentação em limi-tes ótimos. Atentou-se para os seguin-tes índices:

a) tempo de fermentação - ve-rificou-se o início imediato doprocesso fermentativo no mos-to;

b) odor de fermentação - veri-ficou-se que o aroma era puroe penetrante, tendendo para oodor de fruta madura;

c) temperatura - por serexotérmico, manteve-se o pro-cesso à temperatura ambiente(por volta de 26°C), sem neces-sidade de refrigeração, pois ovolume não era muito grande;

d) densidade - observou-se de-créscimo na densidade do mos-to no decorrer do processofermentativo.

3.1.4 Trasfegas

Após a primeira semana de fer-mentação o mosto apresentou umamudança na sua coloração. A mudan-ça para uma coloração escura se devea reações entre substâncias contidas nacasca da polpa do caju (como a pectina)e o metabissulfito de sódio.

Durante a primeira trasfega,pôde-se perceber a turbidez do vinho,promovida por partículas em suspen-são, fragmentos de tecido vegetal, bor-ras e leveduras, que se mantêm nolíquido devido ao movimento geradopelo desprendimento de CO2. É impor-tante que o fermentado r esteja bem la-crado após as trasfegas, caso contráriohaverá produção de ácido acético, de-vido o contato com o oxigênio do ar(AQUARONE et al., 1990, p.10S).

A adição de açúcar após a ter-ceira trasfega, teve por finalidade me-lhorar o sabor do vinho tomando-o maisatraente ao paladar (acrescentou-se 300g de açúcar). A adição de açúcar du-rante as trasfegas é considerada práti-ca legal (VOGT, 1972, p.87).

54 Cad. Pesq., São Luís, v. 13, n. 1, p. 38-44,jan./jun. 2002.

3.1.5 Envelhecimento e Clarificação

O término da fermentação pôdeser observado com o fim da produçãode CO2 e posterior depósito das partí-culas em suspensão.

A clarificação tem por finalida-de despir o vinho das substâncias queele contém em suspensão. Além dadepuração natural e do processo de fil-tração, consegue-se depura-lo por meioda colagem, que consiste no acréscimoao vinho de determinadas substâncias,denominadas colas. A gelatina é usa-da eficientemente como cola, pois pro-move o coagulamento das substânciascoloidais, proporcionando, em conseqü-ência, uma limpidez mais rápida ao vi-nho. A quantidade recomendada paraeste reagente é de 3 a 4 gIhL de vinho(MORETTO et al., 1988, p.49). Oacréscimo de 0,1 g foi suficiente parase obter um resultado satisfatório em 4L de vinho.

3.1.6 Engarrafamento eConservação

A conservação é um dos itensmais importantes no processo final de .produção. O vinho pode sofrer umasérie de alterações químicas e fisicas,quando não se vigiam as circunstânci-as de armazenamento (MORETTO etal., 1988, p.64).

A posição em que a garrafa édeixada em repouso deve ser cuidado-sa, na horizontal para que o oxigênio doar não penetre pelos interstícios da ro-lha. Guardada deste modo deve ser gi-rada periodicamente, para proporcionarnova superficie de contato entre o arexistente na garrafa e a superflcie dovinho, que sofre desta maneira uma

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nova oxidação (CORTÉS, 1969, p.35).

3.1.7 Rendimento

A análise do rendimento é im-portante pelo fato de apresentar, de iní-cio, o valor agregado do vinho. É pormeio desta que podemos obter a rela-ção entre a quantidade de vinho produ-zido por quantidade de mostofermentado (AQUARONE et al., 1990,p.l02).

O volume final do vinho foi de3,5 L. O vinho obtido de caju apresen-tou um bom rendimento: aproximada-mente 87%.

3.2 Análises bromatológicas

Os padrões de qualidade para be-bidas fermentadas alcoólicas são osreferidos no Regulamento da Lei n."5.823, de 14 de novembro de 1972 eLegislação Complementar do Ministé-rio da Agricultura (MORETTO et al.,1988, p.136).

3.2.1 Densidade

Por meio dessa análise pode-se terum indício preliminar sobre adultera-ções e possíveis falsificações (VOGT,1972, p.253).

A densidade dos vinhos varia deacordo com o teor de açúcar e álcoolneles contido. À medida que decresceo teor de açúcar no vinho, sua densida-de diminui. Nos vinhos completamentefermentados e isentos de açúcares, adensidade é, geralmente, inferior a 1,0.Nos vinhos contendo um teor alcoólicomaior a densidade oscila entre 0,9975a 0,9925. Conseqüentemente, para vi-nhos com teores de açúcares maiorese teores alcoólicos menores, estes apre-

55

sentarão densidades superiores a 1,0(VOGT, 1972, p.258).

Na determinação da densidadepara o vinho obtido de caju o valor daleitura foi de 1,020 gIL. Caracterizan-do a permanência de uma certa quanti-dade de açúcar no vinho.

3.2.2 Extrato seco a 100°C

Extrato é o conjunto de produtosnão voláteis contidos no vinho. O con-teúdo de extrato é uma indicação doconteúdo de açúcar no mosto original.Quanto mais alto este for, tanto maioré o resíduo não alcoólico do vinho re-sultante (AMERINE e OUGH, 1976,p.87).

Na determinação do extrato secopara o vinho obtido de caju o valor en-contrado, segundo a Equação 3, foi 80,6gIL. De acordo com a Legislação Com-plementar do Ministério da Agricultu-ra, o valor encontra-se dentro do limitemínimo previsto (12 glL) para vinhosde frutas.

3.2.3 Grau alcoólico

O etanol é o produto mais rele-vante da fermentação devido sua pro-porção, simplicidade de formação,relativa carência de toxicidade dos pro-dutos de fermentação e pela estabili-dade biológica proporcionada.(MORETTO et al., 1988, p.49).

Na determinação do teor alcoóli-co para o vinho obtido de caju, o valorencontrado foi de 8,ooGL. De acordocom a Legislação Complementar doMinistério da Agricultura, este valorencontra-se próximo do limite mínimoprevisto (10,ooGL) para vinhos de fru-tas. Esse valor de 8,ooGL indica que o

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rendimento em etanol foi abaixo do es-perado, uma vez que a concentraçãode açúcar não foi suficiente para elevá-10.

3.2.4 Grau brix

A análise de grau Brix não é umadeterminação sugerida pela LegislaçãoComplementar do Ministério da Agri-cultura. Entretanto, pode indicar o tér-mino da fermentação.

Na determinação do grau Brixpara o vinho obtido de caju o valor en-contrado foi de 12 graus. Esta quanti-dade foi alcançada após o acréscimode açúcar a partir da terceira trasfega,uma vez que se obteve um vinho inici-almente seco.

3.2.5 Cinzas

Os minerais têm funções básicasno organismo, principalmente, compora estrutura dos ossos e dentes e namanutenção do ritmo cardíaco normal.Por meio de aquecimento, em tempe-raturas elevadas, todas as substânciasvoláteis que se decompõem pelo calorserão eliminadas (VICENTE et aI.,1996,p.70).

As cinzas constituem a matériainorgânica que resta depois de evapo-rar e incinerar um mosto ou um vinho.Sua determinação, em alguns casos,pode ser utilizada para detectar adiçãode água ou açúcar (prática ilegal). Umconteúdo excessivamente alto permitepensar que o vinho em análise foi falsi-ficado (VOGT, 1972, p.l22).

Na determinação das cinzas parao vinho obtido de caju o valor encon-trado, segundo a Equação 4, foi 1,93 g/L. De acordo com a Legislação Com-

Cad. Pesq., São Luís, v. 13, n. 1,p. 38-44, jan./jun. 2002.

plementar do Ministério da Agricultu-ra, o valor encontra-se dentro do limitemínimo previsto (1,5 g/L) para vinhosde frutas.

3.2.6 Alcalinidade das cinzas

Durante a calcinação de um vi-nho se destroem os ácidos orgânicoslivres, tanto que seus sais se transfor-mam em carbonatos. A alcalinidade dascinzas, por conseguinte, é uma medidada quantidade de sais de ácidos orgâni-cos presentes no mosto ou no vinhooriginal (AMERINE e OUGH, 1976,p.124).

Na determinação da alcalinidadedas cinzas para o vinho obtido de cajuo valor encontrado, segundo a Equa-ção 5, foi 0,80 meqlL. A LegislaçãoComplementar do Ministério da Agri-cultura, não estabelece nenhum comen-tário a respeito desta análise.

3.2.7 pH

A determinação do pH está rela-cionada, principalmente, com a resis-tência do vinho a enfermidadescausadas por contaminaçãobacteriológica (AMERINE e OUGH,1976, p.120; SCHMIDT-HEBBEL,1973, p.39).

Na determinação do pH para ovinho de caju o valor encontrado, foi3,3. Segundo a literatura o valor do pHnos vinhos deve estar na faixa de 3 a 4.Assim, um vinho com pH 3,3 apresen-ta melhor resistência à infecçãobacteriana que outro com pH 3,8(AQUARONE et al., 1990, p.50).

3.2.8 Acidez total

A acidez total de um vinho de frutase deve a diversos ácidos orgânicos

(como málico, tartárico, cítrico). A de-terminação da acidez total pode ser feitadurante as operações de elaboração eacabamento do vinho, sendo utilizadapara norrnalizá-los e para descobrir al-terações indesejadas devidas a bacté-rias ou leveduras (AMERINE eOUGH, 1976, p.269).

A acidez total dos mostos diminuidurante a fermentação devido à perdade tartarato de potássio e à "decompo-sição dos ácidos" (VOGT, 1972, p.29).

Na determinação da acidez totalpara o vinho obtido de caju o valor en-contrado, segundo a Equação 6, foi118,00 meq/L. De acordo com a Le-gislação Complementar do Ministérioda Agricultura, o valor encontra-se den-tro dos limites máximo (130 meqlL) emínimo (50 meq/L) previstos para vi-nhos de frutas.

3.2.9 Acidez volátil

As leveduras produzem no vinhopequenas quantidades de ácidosuccínico e de ácidos voláteis (acético,propiônico, butírico, que são arrastadospor vapores de água e álcool produzi-dos ao se aquecer o vinho e por desti-lação)(VOGT, 1972, p.31).

O conhecimento da quantidade deacidez volátil presente é útil por duasrazões principais: indicar se o vinho estádentro dos limites legais estabelecidospela Legislação em vigor e como umamedida de possível deterioramento.

Do ponto de vista rnicrobiológicoa análise é importante porque uma altaindicação de acidez volátil indica a pre-sença de microrganismos patogênicosdepois da elaboração do vinho (parti-cularmente os da espécie Acetobacter,

Cad. Pesq., São Luís, v. 13, n. I, p. 46-59,jan.ljul1. 2002. 57

que eventualmente poderá converter ovinho em vinagre) (AMERINE eOUGH, 1976, p.240; SCHMIDT-HEBELL, 1973, p.31).

Na determinação da acidez volá-til para o vinho obtido de caju o valorencontrado, segundo a Equação 7, foi2,50 meq/L. De acordo éom a Legisla-ção Complementar do Ministério daAgricultura, o valor encontra-se dentrodo limite máximo (20 meq/L) previstopara vinhos de frutas.

3.2.10 Acidez fixa

A acidez fixa é a diferença entrea acidez total e volátil. Para sua defmi-ção correta é necessário definir preci-samente a acidez total e a acidez volátil.Por conseguinte, a acidez fixa é o con-junto de ácidos não voláteis contidos no

vinho. Ressalta-se que tal conjunto in-clui os ácidos málico, tartárico, cítrico,lático, succínico e os ácidos inorgânicos(SCHMIDT-HEBBEL, 1973, p.36;AMERINE e OUGH, 1976, p.241).

Na determinação da acidez fixapara o vinho obtido de caju o valor en-contrado, segundo a Equação 8, foi115,50 meq/L. De acordo com a Le-gislação Complementar do Ministérioda Agricultura, o valor encontra-se den-tro do limite mínimo (30 meq/L) previs-to para vinhos de frutas.

Na Tabela 1 expõe-se, de formageral, uma comparação entre os valo-res experimentais das análisesbromatológicas realizadas e os estipu-lados pela Legislação Complementar doMinistério da Agricultura.

Tabela 1- Comparação entre os valores experimentais das análises bromatológicasrealizadas e os estipulados pela Legislação Complementar do Ministério da

Agricultura.

ResultadosParâmetros Estabelecido

Análises Bromatológicas Experimentais Máx.

IMín.

Densidade (g/L) 1,02 nc ncExtrato Seco (g/L) 80,6 12,0Grau Alcoólico ("GL) 8,0 13,0 10,0Grau Brix 12,0 nc ncCinzas (g!L) 1,93 1,5Alcalinidade das Cinzas (meq/L) 0,8 nc ncpH 3,3 nc ncAcidez Total (meq/L) 118,0 130,0 50,0Acidez Volátil (meq/L) 2,5 20,0Acidez Fixa (meg/L) 115,5 30

De acordo com os dados da Ta-bela 1, os valores experimentais encon-tram-se dentro dos limites estabelecidospela Legislação Complementar do Mi-nistério da Agricultura' e ainda, estãoconforme a literatura pesquisada.

4 CONCLUSÃO

Por ser obtido com certa facilida-de, esta variedade de vinho pode serobtida em grande escala e, feito comcuidado e higiene, apresentará excelen-

58 CQ{L Pesq., São Luís, v. /3, n. J,p. 46-59,janljun 2002.

te qualidade e paladar após o períodode envelhecimentoOO;

O vinho obtido de caju(Anacardium occidentale L.) estáapto para o consumo, pois as análises

bromatológicas realizadas apresenta-ram-se dentro dos limites estabelecidospela Legislação Complementar do Mi-nistério da Agricultura do Brasil.

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