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Produção Segura de Hortaliças Leonora Mansur Mattos Embrapa Hortaliças
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Produção Segura de Hortaliças
Leonora Mansur Mattos Embrapa Hortaliças
Alimentos seguros
• Antes de mais nada, um direito do consumidor!!
• Práticas que buscam a Segurança do Alimento
geralmente contribuem para melhoria da qualidade final
dos produtos
• Como chegar lá?
Ferramentas de gestão de qualidade
Boas Práticas Agrícolas
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Produção Integrada
Principais causas das DVA
Higiene pessoal insuficiente
Manejo de temperatura inadequado
Cocção insuficiente
Equipamentos contaminados
Contaminação cruzada
Alimento de uma fonte insegura
Boas Práticas Agrícolas
Conjunto de práticas e processos que possibilitam
a obtenção de hortaliças inócuas do ponto de
vista químico, físico e microbiológico,
assegurando-se um empreendimento
economicamente viável, ambientalmente
sustentável e socialmente justo
Classificação dos perigos existentes
• Perigos biológicos
bactérias, vírus, parasitos patogênicos, toxinas naturais,
toxinas microbianas, etc.
• Perigos químicos
pesticidas, herbicidas, contaminates, metais pesados, inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes
• Perigos físicos
vidros, metais, madeiras ou objetos que possam causar
danos ao consumidor
Perigos biológicos
Bactérias
Fungos e leveduras
Vírus
Protozoários
Perigos químicos
Agrotóxicos
Micotoxinas
Metais pesados
Metais
Pedaços de madeira
Outros corpos estranhos
Perigos físicos
Perigo químico:
patulina em suco
de maçã
Potencial barreira
não-tarifária
Um único fruto contaminado
pode contaminar toda
a carga,
especialmente em
sistemas que usam
água para seleção e
classificação
Micotoxinas em tomates
• Avaliação da ocorrência em frutos frescos Alternaria spp. mais de 80 tipos de micotoxinas • Avaliação da ocorrência em produtos processados avaliação da termo-resistência dos compostos
• Correlação com a incidência de tumores em cobaias - efeitos “in vivo”
Escolha da área de produção
• Verificar
- condições do solo
- clima
- adotar práticas de
conservação do solo
• Responder a algumas
questões….
Informações do local de produção
Houve criação de animais no local?
O local foi usado para depósito de lixo ou outro material
tóxico?
O local foi usado como aterro sanitário?
O local foi usado como depósito de material incinerado ou
de rejeito industrial?
Existe criação de animais nas cercanias da área de
produção?
Água
Conhecimento sobre a
fonte de água a ser usada
Avaliação do método de
irrigação a ser empregado e
o tipo de produto irrigado
Água para irrigação
Água superficial pode conter patógenos e outros parasitas
humanos
Água proveniente de poços tem menor chance de estar
contaminada microbiologicamente, dependendo da
profundidade do poço. Pode conter contaminação química
(agrotóxicos e metais pesados)
Avaliação periódica da água para coliformes e agrotóxicos
(Custo!!!)
Outras utilizações da água
Água utilizada para outros fins também deve
ser de fonte conhecida
- aplicação de agrotóxicos
- tratamentos pós-colheita
Práticas de adubação
Ter conhecimento sobre a qualidade e a procedência de
adubos orgânicos e químicos
Adubos químicos
- possível contaminação com metais pesados
- observar excesso de aplicação de nitratos
Adubação orgânica
- cuidados na aplicação
- ciência da origem
- tratamentos
Importante:
manter controle das aplicações
Esterco = Matéria Fecal = Microrganismos
Prevenir a contaminação
é o principal objetivo!!
Composto orgânico
Compostagem: checagem
periódica de temperatura
Aplicação no momento correto
Conhecimento sobre a fonte
Casa de embalagem: principais considerações
Práticas que devem ser adotadas nos locais de
embalagem e armazenamento:
- cloração da água
- limpeza e sanificação dos equipamentos
- exclusão de animais
- higiene e asseio dos trabalhadores
Deixe seu
melhor
amigo do
lado de
fora!!
• Trabalhadores com suspeita
de estarem doentes devem
ser afastados do trabalho
• Machucados superficiais
devem ser protegidos com
ataduras apropriadas
• Evitar mascar chiclé, cuspir,
espirrar ou tossir próximo ou
sobre as hortaliças frescas
• Unhas, barba e cabelo
devem estar limpos e bem
aparados
Vai uma
pizza
aí?!?!?
Proibir o uso de
adornos
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
- ferramenta de gestão de qualidade
- início com o programa espacial americano
- caráter preventivo e corretivo
- “esquadrinha” o processo produtivo
- identifica pontos possíveis de contaminação
- classifica: pontos críticos
- atua nos pontos críticos, controla e soluciona
possíveis problemas
7 Princípios do Programa APPCC
1. Conduzir a Análise de Perigos
2. Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC)
3. Estabelecer Limites Críticos
4. Estabelecer Monitorização
5. Estabelecer Ações Corretivas
6. Estabelecer Procedimentos de Verificação
7. Estabelecer Procedimentos de Registro e
Documentação
• Não são mais uma imposição
• Devem ser adotados de maneira voluntária
• São partes de uma pirâmide que levará à
inocuidade alimentar
• Sua adoção em conjunto com outras ações
permite que o produtor atinja novos
mercados, possibilitando maior retorno
sobre o capital investido
BPA e APPCC
