PRODUTOS DERIVADOS CRNEOSProdutos preparados com carnes de animais de aougue, sadios e abatidos sob Inspeo Sanitria, ou outros tecidos animais comestveis, submetidos a processos tecnolgicos adequados, crus ou cozidosPropriedades da carne fresca so alteradas por um ou mais procedimentos Adio de condimentos e temperos

Salga

Defumao

Cozimento

Outros

AGREGAR VALOR AO PRODUTO ELABORAO DE NOVOS PRODUTOS PARA ATENDER EXIGNCIAS DE CONSUMO

REDUO DA PERECIBILIDADE

AUMENTO DA VIDA DE PRATELEIRA

TRANSPORTES A LONGAS DISTNCIAS

ARMAZENAMENTO

CLASSIFICAO

Conforme tamanho, sistema de acondicionamento, processo ou a tcnica de fabricao e condimentao, etcNormalmente so processados em funo da convenincia, variedade, aparncia

Importncia econmica e social

Produtos crneos frescais maturados Ex. picanha maturada

Produtos crneos marinados e/ou curados Ex. pernil marinado

Produtos crneos frescais reestruturados Ex. hambrguer

Produtos crneos salgados Ex. charque

Produtos crneos curados e/ou defumados Ex. bacon

Produtos curados de salsicharia embutidos Ex. salsicha

Produtos crneos enlatados e/ou envasados Ex. salsicha enlatada

Produtos crneos especiais Ex. carne cozida congelada, caldos

Subprodutos crneos comestveis Ex. triparia

Subprodutos crneos no-comestveis Ex. peles e couro

LEGISLAO

REGULAMENTOS TCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE (RTIQS) especfico por produto Definio

Classificao

Designao (denominao de venda)

Composio e requisitos

Critrios microbiolgicos

Critrios fisico-quimicos

Rotulagem

QUALIDADE DOS PRODUTOS CRNEOS

FATORES RELACIONADOS

Qualidade da matria-prima

Qualidade dos ingredientes

Higiene no processamento

Tecnologia aplicada

Fluxograma operacional

Instalaes/equipamentos

Mo de obra qualificada

APPCC Inspeo Sanitria

Cadeia de frio

Embalagem

Transporte

Comercializao

MATRIA-PRIMA

MP utilizada fundamental para o produto finalComo regra geral, a excelncia de qualquer produto industrializado est condicionado perfeio da MP utilizadaO conceito de qualidade de matria-prima deve ser baseado na finalidade a que ela se destinaEx.: Qualidade da carne suna

Forma de criao dos animais

Forma de obteno

Transporte at a indstria

Utilizao para elaborao

Ligador: capacidade de reteno de gua com a capacidade de emulsionar a gordura: Alta ligao: carne bovina, lombo de suno desossado, carne de aves sem pele, recortes magros de suno e bovino

Intermediria: carne de cabea de bovinos e sunos, dianteiro de bovino

Baixa ligao: recortes de suno (50% de gordura), pescoo, peito, esfago, corao, diafragma, CMS e lnguaEnchedores: estmago, tripas, pele, lbios, Fgado FUNES:

Protena: emulsionar gorduras e ligar a gua

Gordura: maciez e sabor

CARNE COM ALTA CAPACIDADE DE LIGAR GUA E GORDURA DETERMINADA PELO SEU ALTO TEOR EM PROTENASENCHEDORES POSSUEM CAPACIDADE INFERIOR DE LIGA BAIXO CUSTO E RAZOVEL VALOR NUTRITIVOINGREDIENTES

GUA Quantidade adicionada de acordo com o tipo de produto crneo (atendendo legislao)Para embutidos crus: mximo 3%

Para embutidos cozidos: mximo 10% Solubilizar as protenas solveis em gua (mioglobina e hemoglobina)

Formar fase contnua da soluo

Formar com sal salmoura para solubilizar protenas

Impedir a elevao da temperatura

LIGADORES/ENCHEDORES

Melhoram a estabilidade da emulso

Aumentam capacidade de ligar gua

Aumentam o rendimento

Barateam o produto

Melhoram o sabor e aroma

Melhoram as caractersticas do corte

LIGADORES Contribuem tanto para ligar a gua como a gordura

Ex. leite em p, produtos derivados da sojaENCHEDORES

Capacidade de ligar a gua, mas contribuem pouco para a emulsificao

Ricos em amido e pobres em protena

Ex. farinha de trigo, cevada, arroz, amido

AGENTES DE CURASal Solubiliza as protenas miofibrilares

Intensifica os sabores e aromas

Fornece sabores aos produtos

Ao desidratante e bacteriosttica

Potencializa substncias conservadoras e diminui Aw

Nitrato/Nitrito (sdio, potssio) um conservador

Mantm alto o potencial de oxi-reduo fornecendo ao meio condies de anaerobiose

Mantm ao contra microorganismos anaerbios principalmente o Clostridium botulinum e seus esporos

Fixa-se mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a coco conferindo ao produto uma cor avermelhada, caracterstica dos produtos curadosCOADJUVANTES

Glucona delta lactona Estabilizador da maturao

Exala o sabor do produto

Estabiliza a cor

Aumenta o poder ligador de massa

Reduz at um tero a adio de nitrito

Provoca queda do pH, como conseqncia impede o crescimento de diversos microrganismos indesejveiscido Ascrbico e Ascorbato Sdico Redutor e estabilizador

Reduz a formao de nitrosaminas

Acelera o processo de cura e a formao do xido ntricoGlutamato monossdico Melhorar o sabor e aroma dos produtos

cido Ltico cido Ctrico cido Actico Vinho Substncias spidasPolifosfatos Usados para aumentar a fora inica das misturas

Facilita maior reteno de gua (CRA)Culturas Starter preparado com microrganismos (bactrias/leveduras/mofos) Favorecem a maturao, aromatizao, sabor e colorao vermelhas dos produtos

Evitam defeitos em produtos crus, originrios de contaminao bacterianaCONDIMENTOS

Todo ingrediente que individualmente ou em combinao, confere sabor aos produtos crneos

Exaltam, melhoram e modificam as propriedades organolpticas dos produtos

Ex. alho, cebola, especiarias (pimenta, cravo, gengibre, noz moscada, cominho, mostarda em p, etc.)ENVOLTRIOS E MOLDES

Utilizados principalmente em embutidos Definir forma aos produtos

Classificam-se em NATURAIS E ARTIFICIAISTripas naturais Envoltrios naturaisVANTAGENS: So permeveis umidade e defumao

Encolhem-se e se adaptam superfcie do produto

Digestveis (maioria)

DESVANTAGENS: Irregularidade de tamanho

Condies higinicas desfavorveis

Qualidade varivel

Alto custo de trabalho para o enchimento

Falta de adaptabilidade mecanizao

PerecvelSUNOS: Tripas redondas ou pequenas (ID)

Tripas mdias (parte central do IG)

Bexiga

Estmago

Tripa fina de bovinos, sunos, ovinos e caprinos Tripa grossa de bovino

Bexiga de bovino e suno

Esfago de bovino

Estmago de suno

Tripas artificiaisVANTAGENS: Condies higinicas

Mecanizao

Escolha da permeabilidade ao vapor e fumaaDESVANTAGENS: Geralmente no so comestveis

Imagem artificial para os consumidores

Colgeno reconstitudo- extrado do couro e pele

- comestvel e no comestvel

- permeveis umidade e fumaa Celulose- uniformidade de dimetro

- disponibilidade de variedade de tamanho

- permeveis umidade e fumaa

Sintticas- poliamida, polister, polietileno

- usados para produtos cozidos em gua

- impermeveis fumaa e umidade

- no comestveis

MOLDES METLICOS

De diversas formas (redonda, quadrada, etc)

Produto normalmente submetido tratamento trmico para que se coagulem as protenas e conserve a forma do moldeFORNECEM COR, AROMA, SABOR

CARACTERSTICO DE CADA PROCESSO

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