Profª Drª Narciza Arcanjo 2021
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1. Introdução• A água de coco é uma bebida agradável consumida diretamente no
fruto nas áreas de produção ao longo de toda costa brasileira, noscentros urbanos e vem ganhando popularidade no mercadointernacional.
• Essa prática, entretanto, envolve problemas relacionados àtransporte e armazenamento dos frutos.
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1. Introdução• O objetivo da industrialização da água de coco é a obtenção de um
produto que preserve ao máximo suas características naturais,estendendo sua vida útil e facilitando o seu consumo fora das áreasde plantio.
Tratamento Temperatura Tempo de vida-útil
“In natura” ambiente 14 dias
“In natura” 12 ºC 21 dias
Filme PVC 12 ºC 30 dias
Filme biodegradável 12 ºC 40 diasTabela 1. Tempo de vida útil pós-colheita do coco verde
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2. Importância econômica A COCOICULTURA é a segunda cultura frutífera de
maior importância econômica para a regiãoNordeste.
O coqueiro (Cocos nucifera L.) apresenta duasvariedades principais: gigante e anão.
O coqueiro anão é resistente às condiçõesambientais, apresenta período de colheita ao 6 e 7ºmês e é o preferido entre os consumidores.
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3. LegislaçãoInstrução Normativa n. 27/2009, define como “bebida obtida daparte líquida do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.), por meio deprocesso tecnológico adequado, não diluída e não fermentada.
Apresentando cor característica, sabor levemente adocicado, aromapróprio e aparência de líquido variando de translúcido a opaco.”
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3. Legislação Instrução Normativa n. 27/2009, Estabelece os procedimentos mínimos de
controle higiênico-sanitário, padrões de identidade e características mínimasde qualidade gerais para a água de coco submetida a processos industriais edestinada para uso humano como bebida.
Água de Coco resfriada
Água de Coco Pasteurizada
Água de Coco congelada
Água de Coco Esterilizada
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4. Matéria-prima❑ Os açúcares são os componentes mais importantes da água de
coco; apresentam-se na forma de açúcares redutores (glicose efrutose) cuja a concentração alcança nível máximo de 6,0 g/100 mLno ponto de colheita.
❑ A água de coco é rica ainda em minerais, independente da idade dofruto;
❑ A presença de enzimas Polifenoloxidase e Peroxidase sãoconsideradas um dos principais fatores de relevância sobre a vidaútil do produto.
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4. Matéria-primaPolifenoloxidase
Peroxidase
Xreduzida + H2O2 (peroxidase + cofator) Xoxidada + H2O
Nesta equação, X é a molécula que sofre peroxidação (substrato).
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4. Matéria-prima: Colheita❑ O período recomendado para colheita é por volta do 5º ao 7º mês,
pois é nessa época em que a água de coco encontra-se com teormáximo de açucares, mais saborosa.
❑ Os frutos devem ser colhidos com o máximo de cuidado, para evitarinjúrias mecânicas provocadas pela queda. A amêndoa é ainda finae delicada, e a noz está inteiramente cheia de água. O coqueiro-anão, por ser de pequeno porte, facilita a colheita do fruto.
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5. Processamento O tempo de estocagem da água de coco após a extração depende do
método de conservação aplicado.
Objetivo – inibição da atividade enzimática e garantia da qualidademicrobiológica, mantendo-se as características sensoriais originais.
Imprescindível otimizar o tempo de processo e reduzir a exposição ao ar.
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5. Processamento: Água de coco verde “in natura”
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Após a colheita, o fruto deve ser estocado em local fresco e seco,podendo ser consumido dentro de um período máximo de 10 dias,após o qual se iniciam processos de deterioração que comprometem,principalmente, a acidez do líquido.
5. Processamento
Fluxograma deprocessamento deágua de coco
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5. Processamento
Os frutos devem ser recebidos ainda com a presença da estrutura de cálice e dopedúnculo , garantindo assim que o fruto esteja protegido de contaminaçõesmicrobianas.
Análises por amostragem: Volume de água médio por fruto; pH; ºBrix da água.
(As industrias pagam pelo volume de água e não nº de cocos).
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Recepção
5. Processamento
Os frutos são selecionados (seleção visual) quanto à sua integridade esanidade, sendo descartados aqueles que apresentarem injúrias,manchas ou perfurações causadas por insetos, outras pragas ouutensílios.
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Seleção
5. Processamento
Lavagem – Manual; Por imersão (tanques de inox, PVC, aoazulejados); Sistemas automáticos (esteiras, escovas e aspersores);
Sanitização – Água clorada (50 ppm)/20 min;
Enxágue com água tratada – Água clorada (0,5 ppm) com posteriorexposição para secagem.
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Higienização dos frutos
5. Processamento
Ponto Crítico – uma vez que um sistema lento pode comprometer avelocidade do processo, permitindo que alterações de escurecimentoocorram na matéria-prima.
Extração manual ou mecânica;
Coco furado – vertido rapidamente em calha ou coletor, dotado demalha capaz de reter resíduos provenientes da abertura (fibras,pedaços de fruto).
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Abertura e Extração da água
5. Processamento
❑ Após abertura e extração da água pode haver fragmentos de cascaincorporados ao líquido e, dessa forma, deve-se proceder a uma filtração.
❑ Recomenda-se o uso de malhas capazes de remover fragmentos de cascasque podem vir a tornar o produto rosado, escurecido ou ainda modificar osabor.
❑ Peneiras com malhas finas, abaixo de 0,3 mm de abertura, devem ser usadas.Podem-se utilizar materiais em aço inox (preferencialmente) ou sintéticos,com malhas de 60 a 100 fios/cm2.
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Filtração
5. Processamento
É importante que a água filtrada seja conduzida a um tanque de aço inox,encamisado ou dotado de serpentina, a fim de efetuar seu pré-resfriamento (5 a 10 ºC), minimizando assim possíveis problemas decontaminação do produto.
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Pré-Resfriamento
5.1. Processamento: Água de coco resfriada
Logo após a extração, a água de coco é envasada (envase) e, semdescontinuidade, submetida a refrigeração (armazenamento refrigerado)a uma temperatura máxima de 5 ºC.
IN nº 27, de 22 de julho 2009.
Vida útil – 3 a 5 dias, ocorrendo alterações de ordem microbiológica eescurecimento do produto.
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Água de coco resfriada
5. Processamento
Após a água ser recolhida ele segue para o tanque de formulação paracorreção de pH e sólidos solúveis.
Abaixamento do pH até 4,5 e aumento da acidez até 0,11 g/100 mL pormeio da adição de acido cítrico monohidratado (acidulante).
Correção do teor de sólidos solúveis (ºBrix) até 6,7 através da adição defrutose (em quantidade não superior a 1 g/100 mL)
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Padronização
5. Processamento
Antioxidantes
Impedem as reações de oxidação que possam ocorrer no alimentodurante seu processamento e armazenamento.
Atua principalmente na inibição do escurecimento enzimático (PPO);
Ácido ascórbico é o mais utilizado.
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Padronização
5. Processamento
Conservantes
Apresentam ação inibidora do crescimento microbiano (agentesbiostáticos).
A escolha do conservante se baseia nas características do produto (pH,aw, composição do alimento, microbiota presente etc);
Ácido benzoico e sórbico são os mais utilizados.IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
Padronização
5.2. Processamento: Água de coco pasteurizada
Após a padronização a água de coco é submetida atratamento térmico (92 a 95 ºC por 20 a 40 segundos) edepois resfriada a 35 ºC, envasada (envase) e armazenada(armazenamento) sob refrigeração (temperatura máxima de 5ºC).
IN nº 27, de 22 de julho 2009.
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Água de coco pasteurizada
5.3. Processamento:Água de coco congelada
Após a padronização a água de coco pode ser submetida atratamento térmico (opcional), envasada (envase) emembalagens PET e então congelada (congelamento). Seuarmazenamento deve ser sob temperatura mínima de -10 ºC.
IN nº 27, de 22 de julho 2009.
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Água de coco congelada
5.4. Processamento: Água de coco esterilizada
Após a padronização a água de coco é submetida a esterilizaçãoa temperatura ultra-alta (tratamento UHT – 140 a 150 ºC/1 a 5segundos) adequado e envasada assepticamente (envaseasséptico) e armazenada sob temperatura ambiente(armazenamento).
IN nº 27, de 22 de julho 2009.
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Água de coco congelada
5. Processamento
Tratamento Temperatura de armazenamento
Tempo de vida-útil
Água de coco resfriada Máx. de 5 ºC 3-5 dias
Água de coco pasteurizada Máx. de 5 ºC 21 dias
Água de coco congelada Máx. de -10 ºC 30 dias
Água de coco esterilizada ambiente 180 dias
Tabela 2. Tempo de vida útil pós-colheita do coco verde
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6. Padrões de IDENTIDADE E QUALIDADEIN nº 27, de 22 de julho 2009.
Água de coco resfriada, pasteurizada e congelada
Água de coco esterilizada
Parâmetro mínimo Máximo
pH 4,30 4,5
Sólidos solúveis (ºBrix) - 6,70
Parâmetro mínimo Máximo
pH 4,60 5,40
Sólidos solúveis (ºBrix) - 6,70
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Padrões microbiológicos
IN nº 27, de 22 de julho 2009.
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6. Padrões de IDENTIDADE E QUALIDADE
7. EmbalagensExemplos de
embalagens para água de coco
PET com tampa termossoldável
PEBD
PET
Cartonada
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8. LayoutSugetsão de Lay-out de uma pequena unidade de processamento de água de coco congelada.
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Na aula de hoje você conheceu e
compreendeu as etapas que compões o fluxograma
de processamento da água de coco industrializada.
E compreendeu a diferenças, segundo a
legislação, entre os quatro principais tipos de água
de água de coco comercializadas para consumo
humano.
Resumo
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