Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ALIMENTOS...

Prof. MSc. Elizonete Peres de FariasProf. MSc. Elizonete Peres de Farias

INTRODUÇÃO A TECNOLOGIAINTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOSDE ALIMENTOSPROCESSAMENTOPROCESSAMENTO

DE FRUTAS E HORTALIÇASDE FRUTAS E HORTALIÇAS

Elizonete Peres de Farias 2

Processamento de Frutas Processamento de Frutas e Hortaliçase Hortaliças

Conservas vegetais (Picles); Hortaliças minimamente processadas; Sucos; Polpa de frutas; Frutas desidratadas e cristalizadas; Doces em calda ou compotas; Geléias; Doces em massa ou cremosos.


PiclesPicles

São legumes, hortaliças e não raro, algumas frutas conservadas em salmora ou em vinagre,

com ou sem fermentação

em salmora fermentadose não fermentados

em vinagre ácidos, doces ou

aromatizados

Imersão das hortaliças em solução de vinagrecondimentos, tendo como tratamento preliminar

obranqueamento (mais utilizado)


Picles Picles

Fig. 1. Arranjo das hortaliças nos vidros

F ig. 2 - Exaustão dos potes

Fluxograma de ProcessoFluxograma de Processo


Processamento de piclesProcessamento de picles Recepção e seleção Recepção e seleção Inspeção e pesagem das matérias

primas, as quais devem selecionadas e classificadas por tamanho,

eliminação dos pendúculos, folhas e sujidades diversas. A pesagem

é importante na determinação do custo do produto final.

LavagemLavagem Usar água potável

SanitizaçãoSanitização Solução clorada (5-10 ppm / 5-10 min)

concentração de cloro residual e o tempo são determinadas em função do

teor de sujidades presentes.


Processamento de piclesProcessamento de picles

DescascamentoDescascamento Raspagem e corte em pedaços

dependendo da hortaliça e do produto final desejado. Deverão ser eliminadas as hortaliças defeituosas, murchas, podres ou excessivamente maduras.

BranqueamentoBranqueamento Inativa as enzimas presentes nos vegetais e inibe a ocorrência de reações bioquímicas . Imersão da matéria- prima em áqua fervente por 3 a 5 min e posterior resfriamento

Envase Envase Arranjo das hortaliças uma a uma preenchendo todos os espaços vazios


Processamento de piclesProcessamento de picles Adição de salmora Adição de salmora normalmente adicionada fervente com as hortaliças dentro do frasco. Bolhas de ar devem ser retiradas, com ajuda de uma faca de mesa ou espátula. A salmora deve ficar 1 cm acima das hortaliças e 1cm abaixo da borda do vidro.

Salmora BásicaSalmora Básica 50 % de água; 50 % de vinagre de álcool; 3 % de sal; 2% de açúcar Condimentos (louro, pimenta preta em grãos, alho, mostarda em grãos, coentro, etc.).


Processamento de piclesProcessamento de picles

ExaustãoExaustão Imersão dos potes de produto em água fervente com a tampa sobreposta sem rosquear, por aproximadamente 10

minutos. Industrialmente utilizam-se túneis de exaustão.

Tratamento térmico após a exaustão Tratamento térmico após a exaustão Fecham-se hermeticamente os vidros e faz-se a imesão em água

fervente por um tempo variável.

Tamanho dos vidros Tempo de fervura (ml) (min)

500 15 1000 30 2000 60


Processamento de piclesProcessamento de picles Resfriamento Resfriamento Com água a temperatura ambiente, para que os produtos não cozinhem em demasia. Realizado de forma gradativa para evitar choque térmico.

ArmazenamentoArmazenamento Em ambiente seco e ventilado para evitar manchas no rótulo e amolecimento das caixas de papelão.

RotulagemRotulagem Depois de frias e secas, de forma a apresentar as informações fundamentais ( ingredientes, data de fabricação, prazo de validade, etc.


Hortaliças minimamente Hortaliças minimamente processadasprocessadas

O processamento mínimo de hortaliças é a transformação "in natura" desses produtos vegetais, obtendo-se hortaliças

frescas e convenientes, ou seja, produtos com características do "in natura", mas que não precisam de preparo antes de ser

consumidos.

Rápido crescimento França: 400 T ((1980) para 35.000 T (1989) Brasil 1990 (início)


Processamento de piclesProcessamento de picles Quarentena Quarentena Espera de 10 a 15 dias antes de liberar os produtos para a venda e/ou consumo (verificar a existência de fermentações indesejáveis, turvamento da salmora e para que as hortaliças retenham o sabor da salmora).


Hortaliças minimamente processadas

O processamento mínimo de hortaliças é a transformação "in natura" desses produtos vegetais, obtendo-se hortaliças

frescas e convenientes, ou seja, produtos com características do "in natura", mas que não precisam de preparo antes de ser

consumidos.

Rápido crescimento França: 400 T ((1980) para 35.000 T (1989) Brasil 1990 (início)


Fluxograma de ProduçãoFluxograma de Produção

Seleção e classificação

. Lavagem das hortaliças

recepção da matéria prima

pré-seleção

Lavagem/sanitização

descascamento e/ou corte

enxágüe

Centrifugação

Seleção

embalagem

Água corrente4o C

Imersão em água gelada e clorada150-200 ppm de cloro ativo/5-10'

pH 6,5 - 7,5pH > 8,0 - sanitizaão reduzida

pH < 6,5 - corrosão

Centrífugasindustriais 3 a 10 rpm

PVC- (polivinilcloreto)

PPPP

polipropilenopolipropileno))

P.E.P.E.polietilenopolietileno

E.V.AE.V.Aetilenovinilacetatoetilenovinilacetato


SUCOSSUCOSÉ a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao

consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que

assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo O suco não poderá conter substâncias estranhas à fruta ou parte do vegetal de sua origem, excetuadas as previstas na legislação específica. O suco que for parcialmente desidratado deverá ser denominado de "suco desidratado". Ao suco poderá ser adicionado açúcar na quantidade máxima fixada para cada tipo de suco, através de ato administrativo, observado o percentual máximo de 10% (dez por cento) em peso, calculado em base de sólidos solúveis naturais do suco. É proibida a adição, em sucos, de aromas e corantes artificiais. os sucos concentrado e desidratado adoçado, quando reconstituídos, deverão conservar os teores de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco, excetuado o percentual de açúcares adicionados, observado o disposto no inciso III deste artigo.


SUCOSSUCOS

Suco desidratado é o suco sob o estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral , devendo conter a expressão "suco desidratado".

A designação "integral" "integral" será privativa do suco sem adição de açúcar e na sua concentração natural, sendo vedada o uso de tal designação para o suco reconstituído. Suco misto Suco misto é o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das

partes comestíveis de dois ou mais vegetais, ou de seus respectivos sucos, sendo a denominação constituída da palavra suco, seguida da relação de frutas e vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura.


PRODUTO FUNÇÃO CÓDIGO CONCENTRAÇÃO MÁXIIMA

(g/L)

Dióxido de enxofre Conservante P.V 0,2Ácido benzóico e seus sais Conservante P.I 1,0*Ácido sórbico e seus sais Conservante P.IV 1,0*

* A soma dos dois pode ser, no máximo, igual a 1,0.

SucosSucos

ADITIVOS ADITIVOS USADOSUSADOS

As frutas utilizadas para a elaboração de sucos são, com freqüência, as desprezadas para o consumo 'in natura', em

virtude dos elevados padrões de qualidade que este exige, mas também se cultivam frutas especificamente destinadas a

produção de suco.


Seleção Lavagem/Sanitização Extração Clarificação

Desaeração

Pasteurização

Envase

Fluxograma de produçãoFluxograma de produção (suco de laranja)(suco de laranja)

Extração do suco de laranja

Óleos essenciais amargos

Suco: 50 % do peso da fruta

Filtração da polpa suspensa

Tratamento enzimático

Centrifugação


Subprodutos do suco de Subprodutos do suco de laranjalaranja

óleos essenciais : voláteis retirados da casca das frutas citricas, por meio de jatos de água. Aplicação nas indústrias alimentícias e farmacêuticas. d'limonene:. Provem da prensagem do resíduo úmido da laranja após a extração do suco. Fração oleosa , fontes de terpeno monocíclico, aplicado como solvente industrial, componente aromático sabores artificiais de menta e hortelã), etc.


Subprodutos do suco de laranjaSubprodutos do suco de laranjaFarelo de polpa cítrica:Farelo de polpa cítrica: obtido por meio do tratamento de resíduos sólidos e líquidos remanescentes da extração do suco. Este material equivale a 50 % do peso de cada fruta e tem uma umidade de aproximadamente 82 %. Polpa é triturada e seca até chegar a 12 % de umidade, o produto é peletizado. É usado como complemento para a ração animal.

Maiores produtores de laranja:

Brasil

Estados UnidosMéxico

ChinaAfrica do Sul

São Paulo (70 % laranjas)

98 % suco


Polpa de frutasPolpa de frutas

Produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas,

por processos tecnológicos adequados. O produto será designado por

"polpa" seguido do nome da fruta de origem

Fluxograma de produçãoFluxograma de produção

(-18 - -32o C)


Polpa de frutasPolpa de frutas Equipamentos necessários: Equipamentos necessários: Tanque para lavagem, mesa de seleção e preparo, mesa para colocação da polpa embalada, balança, desintegrador ou liqüidificador industrial, prensa, despolpadeira, dosadora, termo seladora, armário para congelamento, freezer, baldes, facas, caixas plásticas, etc. Preservação química: Preservação química:

Benzoato de sódio Benzoato de sódio - pH 3,5 a 4,0 = 0,06% a 0,10% pH > 4,0 0,3%. Mais ativo contra leveduras e bactérias. sorbato de potássio sorbato de potássio - 0,1%. Mais ativo contra leveduras e bolores. dióxido de enxofre (SOdióxido de enxofre (SO22) ) - altera a cor vermelha das frutas como

morangos e cerejas, corrói as latas (0,02 % de SO2 no produto final).


Frutas desidratadas e Frutas desidratadas e cristalizadascristalizadas

Vantagens: Vantagens: conservação do produto à temperatura ambiente sem a necessidade de recursos adicionais, redução de peso e

volume, custo de produção relativamente baixo pois não necessita-se de outra matéria-prima além da fruta/hortaliça, valor alimentício do produto aumentado em função da concentração dos nutrientes.

Desvantagens: Desvantagens: perda de alguns nutrientes, como as vitaminas A e C.

Umidade fruta fresca 85-90% Umidade fruta seca 20-25%


Frutas desidratadas e Frutas desidratadas e cristalizadascristalizadas

Vantagens: conservação do produto à temperatura ambiente sem a necessidade de recursos adicionais, redução de peso e volume, custo de produção relativamente baixo pois não necessita-se de outra matéria-prima além da fruta/hortaliça, valor alimentício do produto aumentado em função da concentração dos nutrientes.

Desvantagens: perda de alguns nutrientes, como as vitaminas A e C.

Umidade fruta fresca 85-90% Umidade fruta seca 20-25%


Frutas desidratadasFrutas desidratadas

Secagem natural

Desidratação

Secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar

cuidadosamente controlados.

, .volume maior de produção Boas condições higiênicascusto elevado

Baixo custo Boa aparência 4 a 5 dias

Predisposição a deterioração Sucetibilidade ao clima

Condições higiênicasprecárias

Esse sistema exige a exposição do alimento ao sol nos primeiros dois dias e, depois, na sombra e em local ventilado. Para a utilização desse sistema, o clima deve ser seco, com pouca

precipitação pluviométrica, temperatura relativamente alta o ano todo, quantidade de horas de sol efetiva


Desidratação ao solDesidratação ao sol

maçã, figo, uva, abacaxi, ameixa.

Ervas e temperos - perda de sabor, cor e óleos

aromáticos

banana, melão, abacate, morango, mamão

Frutas

FavoráveisFavoráveis DesfavoráveiDesfavoráveis

Vegetais a luz solar costuma provocar

queimaduras. Pimentão, ervilha,

vagem, soja.


Fluxograma de Fluxograma de ProduçãoProdução Frutas Frutas

desidratadasdesidratadas

Fig. 7 - Recepção e seleção das

frutas

Figura 8 - Lavagem das frutas

Fig 9 - Descascamento das frutas


Frutas desidratadasFrutas desidratadas:

Solução antioxidanteSolução antioxidante• Imersão das frutas que tendem a escurecer,em uma solução ácida (ácido ascórbico, cítrico, ou uma mistura de ambos na proporção de uma colher de sopa rasa/ l de água.• Sucos de limão, laranja, abacaxi são alternativas naturais que também evitam a oxidação. Sulfuração ou enxofração: Sulfuração ou enxofração:

• Queima do enxofre e posterior ventilação do anidrido sulfuroso (SO2) resultante num espaço fechado no qual deverão estar expostas as frutas.

• 1 ½ sopa rasa/10 Kg de fruta fresca/20-30' (fruta brilhante e com uma leve camada de sumo na superfície).

Pré-tratamentoPré-tratamento


BranqueamentoBranqueamento

1º lavar e cortar as frutas; 2º submetê-las a uma solução fraca de bissulfito de sódio e/ou ácido cítrico, ascórbico; 3º xarope 500 ml de água, 1 copo de açúcar refinado, 1 copo de glicose/Kg de fruta fresca. Cozinhar 10', quando levantar fervura retirar do fogo, mantendo as frutas no xarope quente 30-45'. Enxaguar em água corrente, escorrer e desidratar.

Tratamento do produto por cocção numa solução chamada xarope branqueador para manter a cor da fruta, dar sabor

adocicado, textura suave.


Adaptabilidade de algumas frutas àdesidratação

Frutas Umidade in natura(%)

Adaptabilidade àdesidratação

Tempo de armazenagem (meses(25º C)).

Abacaxi 86 Excelente 6 a 8Ameixa 81 a 87 Boa 6 a 8Banana 75 Boa 5 a 8Caqui 79 Razoável a boa 4 a 6Cereja 80 a 84 Excelente 8 a 12Coco 51 Excelente 2 a 4Damasco 85 Excelente 6 a 8Figo 78 Excelente 4 a 6Frutascítricas 80 a 90 Pobre 6 a 8

Maçã 84 Excelente 4 a 6Manga 77 a 84 Boa 6 a 8Melão 85 a 95 Pobre 1 a 2Morango 85 a 90 Razoável a boa 4 a 6Nectarina 82 Excelente 4 a 6Papaia 88 a 90 Boa 4 a 6Pêra 82 a 85 Excelente 4 a 6Pêssego 82 a 92 Excelente 4 a 6Tâmara 23 Excelente 6 a 8Uva 85 a 90 Excelente 6 a 8


Geléias Produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou

em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e

água, concentrado até a consistência gelatinosa.

Pode-se adicionar glicose ou açúcar invertido; não

poderá ser colorida e nem aromatizada

artificialmente.

Tolera-se a adição de acidulantes e de pectina.


Geléias

Geleiada geléia com pedaços de frutas em suspensão.

Comum preparada numa proporção de 40 partes de

fruta fresca ou seu equivalente para 60 partes de açúcar.

Extra preparada numa proporção de 50 partes de

frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar


Elementos básicos

Frutas

Açúcares

Pectinas

Ácidos


Frutas

Devem estar no ponto ótimo de maturação e devem ter bom

aroma.

Muito maduras têm mais dificuldades para formar o gel,

enquanto as muito verdes, apesar de terem maior

rendimento em pectina, podem provocar o aparecimento de

coloração castanha no produto final.

Procedimento bastante comum é a mistura de parte das

frutas levemente verdes com as frutas maduras.


Frutas Ricas em pectina e acidez laranja-baía, laranja-pêra, limão siciliano, limão cidra, groselha, manga;

Ricas em pectina e médias em acidez goiaba, marmelo, maçã;

Médias em pectina e ricas em acidez pitanga, nêspera, uva Isabel, uva niágara, jabuticaba;

Médias em pectina e pobres em acidez banana-nanina, maçã Argentina;

Pobres em pectina e ricas em acidez abacaxi, uva;

Pobres em pectina e médias em acidez caju, morango, carambola;

Pobres em pectina e pobres em acidez caqui, figo maduro, mamão, pêssego maduro, pêra d'água madura.


Preparo da pectina caseira 1 copo de albedo (parte branca, logo abaixo da casca) de laranja; 3 copos de água;

2 colheres de suco de limão

Descasque as laranjas, separando o albedo e colocando num copo até obter o volume necessário. Moa esse material em

máquina de moer carne ou liqüidificador e leve ao fogo com a água e o suco de limão e deixe ferver até diminuir o volume a um

terço do inicial. Coe e guarde em um vidro esterilizado.


Teste do álcool

Suco da fruta(5 ml)

Álcool(5 ml)

Gel nãomuito firme

50% suco50% açúcar

Gel firmePequenosgrumos

3 partes açúcarp/4 partes suco

1 parte açúcar2 partes suco


Açúcares

Sacarose (açúcar da cana) > 65o Brix

cristalização

Açúcar invertido;

Glicose


Ácidos Cítrico;

Málico;

Tartárico.

Para alcançar pH necessário a geleificaçãoRealçam o sabor natural da fruta


Pectinas

É um ácido poligalacturônico parcialmente esterificado

com grupos metoxilas.

Pectinas BTM(Baixo Teor de Metoxilas)

Pectinas ATMAlto Teor de Metoxilas

Geléias diet(Formam géis com CaCl2 ao invés

de açúcar) Normalmente presente nas

frutas


Diagrama de Rauch para a consistência das geléias


Tacho aberto para a cocção das geléias

Doces em massa ou Doces em massa ou cremososcremosos

Resulta do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros aditivos e

ingredientes permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente acondicionado de forma a segurar sua perfeita

conservação.

ClassificaçãoClassificação Quanto ao vegetal empregado

simples - quando preparado com uma única espécie vegetal

misto - quando preparado com mais de uma espécie vegetal

cremoso - quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não oferecendo nem resistência

nem possibilidade de corte.

em massa - quando a pasta for homogênea e de

consistência que possibilite o corte.

Quanto a consistência

DenominaçãoDenominação

São designados pelo nome da fruta acrescido do sufixo Ada, quando se tratar de doce em massa elaborado com uma única espécie de fruta. Pela palavra 'doce' seguida do nome da espécie ou espécies de vegetais empregados e da palavra

'cremoso' quando se tratar de doce em massa de consistência cremosa.

Doces cremosos Doces cremosos

Processo de fabricação semelhante ao da geléia;

não necessita de pectina nem ácidos.

percentual de açúcar (40%) e de fruta (60%).

Ponto final - 62 - 63 º Brix (refratômetro), 101-102 º C (termômetro)

Doces de corteDoces de corte

A proporção de fruta/açúcar fica em 70-80%. Geralmente não se adiciona água. Com relação à pectina e aos acidulantes,

procede-se da mesma maneira feita nas

geléias. Derramar depois de pronto, em caixinhas

forradas com celofane ou plástico. Depois de frio retirar das fôrmas, fechar e

etiquetar.

Doces de corteDoces de corte

Ponto final - 75-76 º Brix (caixetas), 72-73 º Brix (latas) (refratômetro),

108-109 º C (termômetro). Quando a massa soltar da lateral e do

fundo da panela. Com uma faca molhada, espetar o doce, quando sair limpa,

o doce está pronto.

Fluxograma de produçãoFluxograma de produção

Cristalização de açúcares

Problemas durante o Problemas durante o processamentoprocessamento

Doces com alto teor de sólidos solúveis

Pode-se evitada substituindo parte do açúcar por xarope de glicose ou por açúcar invertido

Deterioração microbianaDeterioração microbiana

Baixa temperatura de enchimento; Ausência de vácuo;

Falhas no fechamento das embalagens; Armazenamento inadequado

Geralmente mofos para doces embalados em papel celofone ou filmes plásticos

Amolecimento do produtoAmolecimento do produto

Ocorre nos doces em tabletes e se deve principalmente, à estocagem em ambientes úmidos e quentes.

LegislaçãoLegislação

Nos doces cremosos, o teor de sólidos solúveis do

produto final não deve ser inferior a 55% ; Nos doces de corte, a 65%.;

Quando participar mais de um vegetal na composição

do produto, a proporção mínima de cada ingrediente

vegetal será de 20% sobre o total dos ingredientes

vegetais;

Como aditivo incidental, a tolerância máxima

de dióxidos de enxofre no produto é de 100 mg/kg.

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