Programa Boas Praticas de Fabricacao

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UFRPE Universidade Federal Rural de Pernambuco Programa Boas Práticas de Fabricação Ana Virgínia Marinho Silveira Paulo Ricardo Santos Dutra Produção Alimentícia

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  • 9 7 8 8 5 7 9 4 6 1 3 1 6

    ISBN 978-85-7946-131-6

    UFRPEUniversidadeFederal Rural

    de Pernambuco

    Programa Boas Prticas de Fabricao

    Ana Virgnia Marinho Silveira

    Paulo Ricardo Santos Dutra

    Produo Alimentcia

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  • 2012UFRPE/CODAI

    Programa Boas Prticas de Fabricao

    Ana Virgnia Marinho Silveira

    Paulo Ricardo Santos Dutra

  • Ficha catalogr caSetor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE

    Presidncia da Repblica Federativa do Brasil

    Ministrio da Educao

    Secretaria de Educao a Distncia

    Reitora da UFRPEProfa. Maria Jos de Sena

    Vice-Reitor da UFRPEProf. Marcelo Brito Carneiro Leo

    Diretor do CODAIProf. Jures Jos Gomes

    Equipe de ElaboraoColgio Agrcola Dom Agostinho Ikas CODAI / UFRPE

    Coordenadora InstitucionalProfa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE

    Coordenadora do Curso Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE

    Coordenador AdjuntoProf. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE

    Professores-AutoresPaulo Ricardo Santos Dutra Ana Virgnia Marinho Silveira

    Equipe de ProduoSecretaria de Educao a Distncia / UFRN

    ReitoraProfa. ngela Maria Paiva Cruz

    Vice-ReitoraProfa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes

    Secretria de Educao a DistncIaProfa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo

    Secretria Adjunta de Educao a DistncIaProfa. Ione Rodrigues Diniz Morais

    Coordenador de Produo de Materiais DidticosProf. Marcos Aurlio Felipe

    RevisoCristinara Ferreira dos SantosEmanuelle Pereira de Lima DinizJanio Gustavo BarbosaVernica Pinheiro da Silva

    DiagramaoAna Paula ResendeRafael Marques Garcia

    Arte e IlustraoAnderson Gomes do Nascimento

    Projeto Gr coe-Tec/MEC

    Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE)Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.

    S587p Silveira, Ana Virginia Marinho

    Programa boas prticas de fabricao / Ana Virginia

    Marinho Silveira, Paulo Ricardo Santos Dutra;

    [coordenadora institucional Argelia Maria Araujo Dias Silva].

    Recife : EDUFRPE, 2012.

    106 p. : il. (Curso tcnico em alimentos)

    ISBN 978-85-7946-131-6

    1. Higienizao 2. BPF 3. PPHO I. Dutra, Paulo Ricardo II. Silva, Argelia Maria Araujo Dias, coord. III. Ttulo IV. Srie

    CDD 641.3

  • e-Tec Brasil

    Apresentao e-Tec Brasil

    Prezado estudante,

    Bem-vindo ao e-Tec Brasil!

    Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica

    Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,

    com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-

    dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-

    trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)

    e de Educao Pro ssional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas

    tcnicas estaduais e federais.

    A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande

    diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao

    garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da

    formao de jovens moradores de regies distantes, geogra camente ou

    economicamente, dos grandes centros.

    O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-

    sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir

    o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino

    e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das

    redes pblicas municipais e estaduais.

    O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus

    servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao pro ssional

    quali cada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de

    promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-

    nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,

    esportiva, poltica e tica.

    Ns acreditamos em voc!

    Desejamos sucesso na sua formao pro ssional!

    Ministrio da Educao

    Janeiro de 2010

    Nosso contato

    [email protected]

  • e-Tec Brasil

    Indicao de cones

    Os cones so elementos gr cos utilizados para ampliar as formas de

    linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.

    Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

    Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao

    tema estudado.

    Glossrio: indica a de nio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto.

    Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, lmes, msicas, sites, programas de TV.

    Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa

    realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.

  • e-Tec Brasil

    Sumrio

    Palavra do professor-autor 9

    Apresentao da disciplina 11

    Projeto instrucional 13

    Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 15

    1.1 Introduo 15

    1.2 Procedimento Padro de Higiene e Operao (PPHO) 19

    1.3 Estruturao do plano PPHO 19

    1.4 Implantao do PPHO 22

    1.5 Legislao 27

    Aula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 31

    2.1 Procedimentos iniciais 31

    2.2 Higiene e sade dos manipuladores 31

    2.3 Higiene pessoal 33

    Aula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 453.1 Introduo 45

    3.2. Gesto de resduos 48

    3.3 Higiene dos ambientes 51

    3.4 Potabilidade da gua 53

    3.5 Utilizao do cloro no tratamento da gua 57

    3.6 Regulamento do controle da gua para consumo 58

    Aula 4 Preveno de contaminao cruzada 614.1 Introduo 61

    4.2 Requisitos necessrios na preveno das contaminaes cruzadas 63

  • e-Tec Brasil

    Aula 5 Aspectos do controle de qualidade 695.1 Controle de qualidade total 69

    5.2 Rastreabilidade 73

    5.3 Recolhimento de alimentos 74

    5.4 Servio de Atendimento ao Cliente - SAC 74

    5.5 Sistema de calibrao 75

    5.6 Registro, resultado e aprovao da calibrao 76

    Aula 6 MIP e Princpios de Controle Estatstico de Processos (CEP) 79

    6.1 Manejo integrado de pragas (MIP): introduo 79

    6.2 Mtodos preventivos 82

    6.3 Mtodos qumicos 85

    6.4 Princpios do controle estatstico de processo (CEP) 86

    Referncias 97

    Currculos dos professores-autores 101

  • e-Tec Brasil9

    Palavra do professor-autor

    Caros alunos, convidamos vocs para participarem da disciplina de Programa

    de Boas Prticas de Fabricao (BPF) que apresenta um dos principais pr-

    -requisitos sobre a gesto da qualidade numa indstria de alimentos. Nessa

    disciplina, estudaremos os aspectos relacionados ao Programa de BPF am-

    plo que envolve a higiene pessoal, aplicao de lista de veri cao, sade

    do trabalhador, a capacitao da equipe responsvel e dos colaboradores

    da empresa, higiene das condies ambientais, preveno de contaminao

    cruzada, controle integrado de pragas, princpios do controle estatstico de

    processo e os aspectos gerais do controle de qualidade.

    Portanto, trata-se de uma disciplina muito importante devido a suas possibi-

    lidades pro ssionais, pois o tcnico em alimentos poder atuar na aplicao

    das Boas Prticas de Fabricao em qualquer estabelecimento que manipula

    alimento. A atuao nessa rea exige conhecimentos complementares so-

    bre as anlises relacionadas ao alimento, atualizao da legislao; sobre

    o treinamento de colaboradores, ou mesmo na ferramenta espec ca da

    qualidade. Desejo-lhes muito sucesso, com a con ana de que este material

    auxilie na sua vida pro ssional de formao tcnica.

  • e-Tec Brasil11

    Apresentao da disciplina

    Ol, Alunos!

    Na Aula 1 da disciplina de Boas Prticas de Fabricao (BPF), voc ir estu-dar a importncia da legislao, como concretizar a implantao do BPF e

    suas etapas, assim como o estudo do Programa de Procedimento Padro de

    Higiene e Operao (PPHO) que representa um programa de rotinas e a base

    da construo de Manual de Boas Prticas.

    Durante a Aula 2, iremos nos dedicar anlise dos procedimentos e h-bitos dos colaboradores relacionados higiene pessoal, incluindo os tipos

    de Equipamentos de Proteo Individual (EPI). A sade do colaborador e o

    estudo da legislao em vigor tambm tm uma importncia sobre aspectos

    de segurana e preveno de contaminao pelo contato do manipulador.

    A potabilidade da gua fundamental numa indstria de alimentos e preci-

    samos conhecer as caractersticas dessa gua e sua aplicao na higieniza-

    o, o que apresentaremos na Aula 3. Tambm estudaremos a higiene do ambiente tanto na parte externa como na parte interna da indstria. Desta-

    camos a implantao da gesto dos resduos slidos e lquidos do processo.

    Caros alunos e alunas, a contaminao cruzada o assunto central da

    Aula 4. Essa aula de grande importncia uma vez que temos muitos procedimentos para aplicar numa indstria de alimentos, pois alm da hi-

    gienizao temos que associar alguns cuidados na estrutura predial ou

    comportamental dos colaboradores.

    Quando voc for iniciar a Aula 5, poder observar os princpios da quali-dade e os processos de calibrao e aferio de equipamentos e vidrarias,

    assim como as formas de rastreamento de produtos elaborados e o Servio

    de Atendimento ao Consumidor (SAC), alm do recolhimento de produtos.

    Por m, na Aula 6, apresentaremos assuntos complementares e muito im-portantes para o pr-requisito da qualidade. Trata-se do Controle Estatsti-

    co de Processo como assunto abordado de forma introdutria e tambm o

    estudo do Manejo Integrado de Pragas (MIP) que pode estar relacionado

    contaminao cruzada, higiene do ambiente, entre outros.

  • e-Tec Brasil13

    Projeto instrucional

    Disciplina: Programa Boas Prticas de Fabricao (Carga horria: 80h)

    Ementa: Introduo s boas Prticas de Fabricao De nies. Legislao e Boas Prticas de Fabricao. Manual de Boas Prticas. Contaminantes Alimen-

    tares. Doenas Transmitidas por Alimentos DTA. A sade dos Colaboradores.

    Caractersticas das Instalaes e Edi caes. Qualidade da gua para a Pro-

    duo de Alimentos. Manejo de Resduos. Controle de Pragas. Higienizao e

    Sanitizao de Ambientes, Equipamentos e Utenslios. Transporte, Recebimento,

    Armazenamento, Produo e Exposio de Alimentos. Aferio e Calibrao de

    Equipamentos. Procedimento Operacional Padro (POP). Procedimento Padro

    de Higiene Operacional (PPHO/SSOPs). Implantao das Boas Prticas. Ferra-

    mentas de Avaliao das BPF.

    AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEMCARGA

    HORRIA(horas)

    1. Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao(BPF) a servio da alimentao

    Entender a implantao do programa de Boas Prticas na Fabricao (BPF).Identi car e diferenciar as etapas do programa.Entender o programa de procedimento padro de higiene e operao.Reconhecer e comparar as legislaes relacionadas ao assunto.

    10

    2. Higiene pessoal e Sade dos colaboradores

    Entender a importncia da preservao da sade e higiene dos manipuladores.Relacionar as principais causas de contaminao.Reconhecer as legislaes relacionadas a esse assunto (NR 7; Portaria 1428).

    10

    3. Higiene ambiental e Potabilidade da gua

    Construir um plano de higienizao de um ambiente de processamento, na parte interna e externa da indstria.Aplicar um check-list de acompanhamento da higienizao e manuteno de todas as instalaes com gua potvel.Estruturar um plano de gesto do lixo ou dos resduos slidos, lquidos e gasosos.Entender a importncia da gua na indstria de alimentos.Descrever o PPHO de potabilidade da gua.

    20

    4. Preveno de contaminao cruzadaEntender o que contaminao cruzada.Identi car os principais meios de contaminao.Reconhecer as consequncias da contaminao cruzada.

    10

    5. Controle da qualidade, Manuteno e Calibrao deEquipamentos, Rastreabilidade e Servio de Atendimento aoConsumidor (SAC).

    Entender o que um programa de controle de qualidade. Identi car os princpios do controle de qualidade.Relacionar as etapas de um programa de qualidade.Conhecer sistema de calibrao de equipamento voltado ao controle de qualidade.

    10

    6. Controle Estatstico de Processos (CEP) e ManejoIntegrado de pragas (MIP).

    Conhecer a importncia dos hbitos das pragas para seu manejo.Identi car os principais meios de preveno das pragas.Reconhecer algumas ferramentas da estatstica no processo industrial.

    20

  • e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 15

    Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao

    Objetivos

    Entender a implantao do programa de Boas Prticas na Fabricao

    (BPF).

    Identi car e diferenciar as etapas do programa.

    Entender o programa de procedimento padro de higiene e operao.

    Reconhecer e comparar as legislaes relacionadas ao assunto.

    1.1 IntroduoBem, estamos iniciando nossa aula sobre Boas Prticas na Fabricao (BPF) e

    fundamental compreender que o programa BPF representa um grande marco

    para a implantao de um programa de qualidade. Isso se deve ao fato dele ser

    um conjunto de procedimentos que envolvem toda a higiene em uma unidade

    industrial e uma ferramenta com medidas preventivas aos outros programas.

    Dessa forma, con gura-se como pr-requisito para a qualidade.

    A seguir, vamos conhecer o conjunto de procedimentos que envolvem a

    higiene de uma indstria de alimentos. Antes disso, vamos apresentar um

    conjunto de orientaes em forma de glossrio para voc entender alguns

    termos que sero utilizados nesta aula.

    Glossrio

    Caro aluno, este glossrio para consulta de termos novos e des-conhecidos da rea. Caso, durante a leitura, voc veja uma sigla ou conceito diferente, consulte esta lista para entender o que est sendo dito. Boa aula!

    Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos de ori-gem qumica, fsica ou biolgica, que se considere nocivo ou no sade

    humana.

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 16

    PPHO: Procedimento Padro de Higiene Operacional.

    POP: Procedimento Operacional Padronizado.

    ANVISA: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

    Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a ma-tria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do processamento,

    armazenamento e transporte.

    Estabelecimento/fbrica: o espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetua um conjunto de operaes e proces-

    sos que tem como nalidade a obteno de um alimento elaborado, assim

    como o armazenamento e o transporte de alimentos e/ou matrias-primas.

    Produo/elaborao: o conjunto de todas as operaes e processos praticados para a obteno de um alimento.

    Check-list: lista de veri cao contendo os requisitos que devem ser veri -cados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

    Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade.

    Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higini-

    co, ecolgico e econmico.

    a) Avaliao da documentao de referncia (aplicao do check-list)

    A documentao de referncia trata-se de toda legislao em vigor e os pro-

    cedimentos ou manuais adotados pela empresa.

    A aplicao do check-list ou lista de veri cao contribui como levantamen-to das condies gerais da unidade industrial que, posteriormente, servir

    como indicador de medidas corretivas, antes da implementao do progra-

    ma BPF. O check-list deve abranger edi caes, treinamento de colabora-dores, controle de pragas, formas de higienizao e produtos qumicos, am-

    biente e outros itens.

  • e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 17

    b) Comprometimento da direo da empresa

    Todo o processo de implementao do Programa de Boas Prticas de Fa-

    bricao exige adeso da diretoria da empresa ou dos seus proprietrios.

    Geralmente, expressa por documento que torna pblico aos funcionrios

    e colaboradores e autoriza os trabalhos necessrios para a concretizao de

    BPF. Esse ato permite que uma equipe implemente o programa com o respal-

    do da diretoria. O bom senso nas aes fundamental, pois, geralmente, o

    diretor no pode atender todas as necessidades imediatamente, mas no se

    deve perder a meta das intervenes fsicas e capacitaes.

    c) De nio do coordenador do programa/ equipe multidisciplinar

    A escolha da equipe BPF deve apresentar um per l de comprometimento,

    conhecimento da empresa e liderana.

    A equipe deve ser composta por membros de setores estratgicos e no

    exclusivamente do setor de produo, ou seja, deve ser multidisciplinar. A

    participao de membros de setores fora da produo, como almoxarifado,

    compras e manuteno, facilitar muitas aes para obter as boas prticas.

    Essa equipe precisa planejar os treinamentos e estudo de toda legislao

    pertinente, a aplicao e anlise do check-list, alm de emitir relatrio das primeiras medidas corretivas diretoria.

    d) Programa de capacitao tcnica

    Essa capacitao visa nivelar o conhecimento e as tcnicas de implementao

    do BPF junto equipe multidisciplinar. Dessa forma, teremos multiplicadores

    do programa por toda empresa e uma forma de facilitar todo o processo,

    por meio da conscientizao e mobilizao dos colaboradores.

    e) Treinamento

    O treinamento torna os funcionrios aptos a implementarem o programa

    ou auxiliarem nesse processo. Geralmente, um dos objetivos do treinamento

    consiste em promover novos hbitos, educao na higiene pessoal, conhecer

    novas formas de manipular alimentos ou higienizar os equipamentos.

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 18

    A quali cao dos colaboradores um processo educativo que ocorre pela

    necessidade de mudanas de hbitos e novos comportamentos, diante das

    exigncias das boas prticas, sendo cada colaborador um lder e auxiliar pela

    implementao.

    Durante a nossa disciplina, teremos a oportunidade de estudar, despertar ou

    conhecer algumas das etapas que sero necessrias para a implementao

    do programa. Veja quais so:

    Etapa 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio

    da alimentao.

    Etapa 2 _ Higiene pessoal e sade dos colaboradores.

    Etapa 3 Higiene ambiental.

    Etapa 4 Preveno da contaminao cruzada.

    Etapa 5 Manejo integrado de pragas.

    Etapa 6 Manuteno e calibrao de equipamentos.

    Etapa 7 Aspectos gerais de controle da qualidade.

    Etapa 8 Rastreabilidade e Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC).

    Etapa 9 Princpios do Controle Estatstico de Processos (CEP).

    De acordo com seus conhecimentos prvios, exempli que cada etapa citada

    anteriormente.

    O treinamento de funcionrios deve envolver todos os setores da empresa,

    pois, para implementar um programa de boas prticas, fundamental a

    conscientizao, a educao e a participao de todos.

  • e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 19

    1.2 Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO)

    O que podemos compreender e/ou aplicar como procedimento padro? Esse

    procedimento deve atingir todas as operaes na indstria? Qual a impor-

    tncia desse programa?

    Procedimentos Padro de Higiene Operacional so procedimentos

    descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabe-

    lecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a

    contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservan-

    do sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e

    depois das operaes industriais (Resoluo DISPOA/DAS n. 10, de 22

    de maio de 2003).

    Os PPHO podem ser admitidos como parte integrante do BPF e tm procedi-

    mentos de monitorizao, ao corretiva, registros e veri cao, para uniformi-

    zar as aes e minimizar os riscos associados falta de higiene.

    Por exemplo, o procedimento de higienizar o piso da rea de embalagem e

    outros deve ser mantido com produtos qumicos e dosagens previamente apro-

    vados pelo controle de qualidade, utenslios adequados e frequncia da higiene

    predeterminada.

    Todas as condies de higiene operacional devem ser monitoradas por meio de

    anlises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar aes correti-

    vas sempre que se observarem desvios, os quais devero ser registrados (SENAI,

    2000). Esse conjunto de procedimentos deve gerar um manual com todas as

    orientaes, de forma clara e bem detalhada, sobre os materiais utilizados, so-

    bre como realizar a operao e quais os responsveis por ela.

    Descreva uma rotina de higiene do PPHO numa indstria de alimentos e detalhe

    o ambiente ou equipamento, os materiais, os produtos e os responsveis.

    1.3 Estruturao do plano PPHO Voc precisa perceber todo o contedo sobre o PPHO, que deve ser descrito

    de forma detalhada. Dessa forma, voc observar os temas que integram a

    estrutura do programa.

    O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos bsicos. So eles:

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 20

    Potabilidade da gua.

    Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos.

    Preveno contra contaminao cruzada.

    Higiene dos colaboradores.

    Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento.

    Identi cao e estocagem adequada de substncias qumicas.

    Agentes txicos, sade dos colaboradores, controle integrado de pragas e registros.

    Observe que a temtica muito ampla, incluindo controle da gua, equipa-

    mentos, superfcies, colaboradores e produtos qumicos. Certamente, ser ne-

    cessrio estudar cada possibilidade, suas implicaes gerais no BPF, bem como

    estabelecer cada rotina de PPHO, ou seja, fundamental estudar cada ao

    antes de escrever suas rotinas ou mesmo o manual. Vamos conferir cada ponto

    bsico com mais detalhes.

    a) Potabilidade da gua: envolve o tratamento da gua, assim como todas as condies para manter sua qualidade: lavagem das caixas dgua; anli-

    ses laboratoriais (fsico-qumica e microbiolgica); bom estado da tubulao,

    entre outras. Outro aspecto fundamental diz respeito qualidade da gua

    para fabricao de gelo.

    Informaes gerais: a cada seis meses, os colaboradores treinados devem reali-

    zar a lavagem da caixa dgua, a sanitizao e/ou terceirizar o servio.

    b) Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos: identi car o tipo de material da superfcie, o grau de corrosividade para veri-

    car as melhores formas de higienizao.

    Informaes gerais: colaboradores treinados devem realizar lavagem com data

    ou perodo de nidos em dias ou horas, sanitizao conforme legislao, utili-

    zando o produto qumico mais apropriado para a superfcie e enxgue.

  • e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 21

    c) Preveno contra contaminao cruzada: consiste nos cuidados para contaminaes que podem ocorrer pelo contato de produtos crus com pro-

    cessados, bem como pelo contato de embalagens ou utenslios e o prprio

    manipulador de alimentos.

    Informaes gerais: colaboradores treinados realizam vistoria de materiais den-

    tro da indstria, de forma diria ou peridica, registro de irregularidades e ado-

    tam medidas corretivas.

    d) Higiene dos colaboradores: corresponde ao estudo posterior de higiene pessoal, envolvendo lavagem das mos, uso do vestirio, hbitos de com-

    portamento.

    Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO efetua vistoria

    das condies das mos e unhas, de forma diria ou peridica, das condies da

    higiene do EPI e realiza o registro do comportamento dos colaboradores.

    e) Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento: cuidados de armazenamento, formas de transporte dentro da rea de produo, pro-

    cedimentos de dosagens adequadas.

    Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO realiza vistoria

    das condies de vedao de recipientes e transporte de substncias.

    f) Identi cao e estocagem adequada de substncias qumicas e agen-tes txicos: respeitar locais de armazenamento adequado, tipo de toxicida-de, manuseio correto pelo funcionrio, etiquetagem clara e visvel.

    Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO realiza vistoria

    das condies de armazenamento e transporte de substncias, registra as do-

    sagens permitidas para cada ao, bem como os treinamentos de colaborador

    para uso de substncias qumicas.

    g) Sade dos colaboradores: respeitar os exames mdicos peridicos, ad-missional, demissional. No permitir contato direto entre funcionrios com

    doenas infectocontagiosas e os alimentos.

    Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO registra cpia

    dos exames mdicos.

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 22

    h) Manejo integrado de pragas: corresponde ao estudo posterior, envolven-do mtodos preventivos, medidas corretivas, ateno especial aplicao de

    produtos qumicos.

    Informaes gerais: plano preventivo espec co para cada praga, acompanha-

    mento do responsvel pelo PPHO.

    i) Edi caes: qualquer unidade de alimentao deve ser construda com material durvel, de fcil manuteno, limpeza. As seguintes especi caes

    devem ser seguidas para proteger a segurana dos produtos alimentcios.

    Informaes gerais:

    - As superfcies das paredes, pisos e divisrias devem ser feitas de materiais impermeveis.

    - Os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas.

    - O teto deve ser construdo e revestido de forma a minimizar o acmulo de poeira, a condensao e o desprendimento de partculas.

    - As janelas devem ser de fcil limpeza, providas de telas contra insetos.

    - Meios adequados de ventilao devem ser dispostos naturais ou mecnicos, a m de controlar a temperatura e a umidade do ambiente.

    - Deve dispor de iluminao natural ou arti cial adequada para permitir a realizao da operao de maneira adequada.

    - Todas as instalaes e as estruturas devem ser projetadas e construdas de forma a evitar, ao mximo, a contaminao cruzada dos alimentos e abrigo de pragas.

    Escolha um desses itens listados anteriormente e elabore um formulrio para

    registrar as vistorias ou execuo das higienizaes. Procure fazer esse registro

    com o mximo de detalhes, inclusive criando at o nome fantasia da empresa.

    1.4 Implantao do PPHO A implantao inclui a estruturao de manuais de operao dos diferentes

    setores. Tanto os procedimentos pr-operacionais, ou seja, procedimentos antes

    do incio do processamento do alimento, quanto os operacionais devem conter

    as seguintes composies:

  • e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 23

    Responsabilidade tcnica

    O administrador geral da empresa deve designar uma equipe ou pro ssional

    para o treinamento e a capacitao de pessoal. Esse responsvel tcnico tam-

    bm ir conduzir os procedimentos antes, durante e aps as operaes, moni-

    torizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua e cincia, alm de

    implementar e revisar as aes corretivas em situaes de desvios e alteraes

    tecnolgicas dos processos industriais. Os registros das atividades so obrigat-

    rios para avaliao dos resultados. A responsabilidade tcnica da empresa por

    funcionrio responsvel e quali cado deve envolver engenheiro ou tcnico qua-

    li cado para reunir todas as informaes em um Manual do PPHO.

    No manual do PPHO, deve constar a cha de aplicao da higienizao de

    superfcies, equipamentos e utenslios para o registro das atividades, tendo a

    seguinte estrutura: frequncia (antes/durante/aps operao industrial); especi-

    cao dos princpios ativos utilizados e sua concentrao; metodologia de apli-

    cao; utenslios utilizados; nome do operador e responsvel do setor; no caso

    de montagem e desmontagem, deve-se incluir explicao dos procedimentos.

    O plano PPHO composto pelas atividades pr-operacionais e operacionais. Os

    procedimentos pr-operacionais devem estar claramente separados dos opera-

    cionais. O PPHO pr-operacional abrange os procedimentos de limpeza e sani-

    tizao executados antes do incio das atividades do estabelecimento, ou seja,

    aps o encerramento da produo, devem-se iniciar as atividades pr-operacio-

    nais do Plano PPHO, durante o perodo de tempo su ciente e imediatamente

    antes do incio das operaes de processamento do dia ou do turno seguinte.

    O PPHO operacional inclui a limpeza e a sanitizao de equipamentos e utens-

    lios durante a produo e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para

    descanso e almoo. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executa-

    dos pelos funcionrios a partir da entrada na rea de produo.

    Procedimentos de monitoramento

    O monitoramento dos procedimentos operacionais deve contemplar, no m-

    nimo, a avaliao e o registro da limpeza efetiva de todas as instalaes,

    equipamentos e utenslios que tm contato direto com os alimentos e que

    sero utilizados ao incio da produo.

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 24

    Voc deve prestar ateno para que essa etapa seja realizada com antece-

    dncia su ciente ao incio da produo, para que haja tempo para a execu-

    o das aes corretivas.

    Os mtodos mais utilizados no monitoramento, incluindo o que realizar, o

    responsvel pela monitoria, a frequncia e os registros dos procedimentos de

    mtodos so os seguintes:

    Organolptico (sensorial, por exemplo, viso, tato, olfato).

    Qumico (como, por exemplo, a veri cao do nvel de cloro da gua de enxgue).

    Microbiolgico (swab e cultura de superfcies de contato com alimen-tos, de equipamentos e utenslios).

    Os itens veri cados devem estar claramente classi cados como conformes

    ou no conformes. Alm disso, as no conformidades registradas durante a

    monitoria devem ser descritas detalhadamente e identi cadas corretamente

    (por exemplo: sujeira uma palavra genrica, portanto, deve ser detalhado

    o tipo de sujeira). Na planilha deve ser registrado tambm o horrio de exe-

    cuo da monitoria.

    Aes corretivas

    Quando forem detectadas no conformidades durante o monitoramento do

    PPHO, o estabelecimento deve adotar aes corretivas. Voc deve perceber

    que essas aes corretivas devem ser adotadas o mais breve possvel. O que

    poder ocorrer caso haja negligncia ou mesmo demora em agir? Como se

    deve registrar todo o procedimento de uma higiene que exige correes?

    Deve haver registro detalhado das aes corretivas tomadas pelo estabeleci-

    mento, nesses casos, e constar, preferencialmente, na mesma planilha onde

    so anotadas as no conformidades.

    As aes corretivas devem incluir:

    Procedimentos que assegurem a apropriada destinao dos produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimen-

    tos operacionais.

  • e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 25

    Retomada das condies sanitrias, atravs da reinspeo do local (com rubrica do responsvel).

    Aplicao de aes corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos no conformes.

    Elaborao e manuteno do plano de implementao do PPHO, dos for-mulrios de registros, dos documentos de monitorizao e das aes cor-

    retivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados.

    Registros

    Os Registros representam todos os arquivos, documentos, exames de labo-ratrio, laudos gerados durante o processamento. A manuteno de regis-

    tros inclui:

    Garantia da sua integridade: arquivo em boas condies fsicas para ma-nuteno e guarda dos documentos.

    Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano: serve para estudo sobre alguma ocorrncia ou sobre investigaes da equipe do controle de qualidade.

    Fcil disponibilidade ao SIF ou rgos de scalizao: muito importante para atender com brevidade todas as informaes que a scalizao solicitar.

    Manuteno em local de fcil acesso: deve ser acessvel a todos os fun-cionrios envolvidos com a gerncia de produo ou qualidade.

    A ao corretiva no deve ser confundida com monitorizar. Como voc

    pode exempli car, numa indstria de leite, uma ao de PPHO que envolve

    ao corretiva?

    1.5 Legislao

    A legislao estar presente em vrios contedos a partir de agora. Nosso

    objetivo, caro aluno, despertar sua ateno para o estudo e atualizao de

    toda legislao pertinente, nas esferas federal, estadual e municipal.

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 26

    Durante todas as etapas, ou seja, durante toda a disciplina de BPF, ser es-

    sencial consulta das legislaes pertinentes. Para tanto, recomendamos

    uma leitura das seguintes normas:

    Portaria 1428 MS, 1993

    De ne Boas Prticas de Fabricao como normas e procedimentos que visam

    atender a um determinado padro de identidade e qualidade de um produto

    ou servio e que consiste na apresentao de informaes referentes aos

    seguintes aspectos bsicos:

    a) Padro de Identidade e Qualidade PIQ.

    b) Condies ambientais.

    c) Instalaes e saneamento.

    d) Equipamentos e utenslios.

    e) Recursos humanos.

    f) Tecnologia empregada.

    g) Controle de qualidade.

    h) Garantia da qualidade.

    i) Armazenagem.

    j) Transporte.

    k) Servio de Atendimento ao Consumidor SAC.

    l) Expedio e comercializao.

    m) Desinfeco e desinfestao.

    Portaria 368 MAPA, 1997

    Aborda, especi camente, as BPF aprovando o regulamento tcnico sobre

    as condies higinico-sanitrias e de boas prticas para estabelecimentos

    industrializadores de alimentos, em que so estabelecidos os requisitos es-

    senciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano.

  • e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 27

    Portaria 326 ANVISA, 1997

    Exige para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos o

    manual de BPF e sugere o PPHO para que esses facilitem e padronizem a montagem do manual de BPF.

    Caro aluno, ler e estudar a legislao so prticas muito importantes. Leia e faa

    comentrios sobre dois artigos, que julgar mais interessantes, da portaria 326.

    Food and Drug Administration FDA, 2002

    O FDA o rgo responsvel pela autorizao e controle da manipulao

    dos alimentos nos Estados Unidos da Amrica, sendo um rgo similar

    nossa ANVISA. Caro aluno, lembre-se de que o Brasil um grande expor-

    tador de frutas in natura, caf e outros produtos agrcolas. Dessa forma, quando uma empresa exporta para aos Estados Unidos da Amrica, precisa

    atender tambm sua legislao. Voc sabia disso?

    * Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO ou Standard Sanitizing Operating Procedures SSOP Documento instrumental (monitorizao, registros, aes corretivas e

    aplicao de check-list).

    1. Potabilidade da gua.

    2. Higienizao das superfcies em contato com o produto.

    3. Preveno das contaminaes cruzadas.

    4. Higiene pessoal dos colaboradores.

    5. Proteo contra contaminao do produto.

    6. Agentes txicos.

    7. Sade dos colaboradores.

    8. Controle de pragas.

  • Estes sites so indicados para conferir a legislao pertinente

    aos assuntos estudados e, alm disso, para podermos conhecer

    as polticas de governo em planejamento, execuo ou

    passados.AGNCIA NACIONAL DE

    VIGILNCIA SANITRIA ANVISA. Disponvel em:

    . Acesso em: 25 abr. 2010.

    MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO

    MAPA. Disponvel em: . Acesso em: 25 abr. 2010.MINISTRIO DA SADE MS. Disponvel em: . Acesso em: 25 abr. 2010.

    Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 28

    Resoluo 275 ANVISA, 2002

    Estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados POP

    1. Higienizao das instalaes, utenslios, mveis e equipamentos.

    2. Controle e potabilidade da gua.

    3. Higiene e sade dos manipuladores.

    4. Manejo de resduos.

    5. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.

    6. Controle integrado de vetores e pregas urbanas.

    7. Seleo de matria-prima, ingrediente e embalagem.

    8. Programa de recolhimento de alimentos.

    Identi que um conjunto de aes de higienizao de equipamentos e su-

    perfcies e de na as rotinas de todas as necessidades levantadas. Analise

    quantos colaboradores so necessrios para realizar esses procedimentos e

    os horrios exigidos para cumprir as tarefas.

    Resumo

    Nesta aula, voc obteve informaes sobre os aspectos gerais das Boas Pr-

    ticas de Fabricao (BPF), um programa de pr-requisitos para segurana ali-

    mentar. Compreendeu, ainda, como iniciar a implantao, as etapas a serem

    seguidas e as principais legislaes sobre o assunto.

    Atividades de aprendizagem

    1. Qual a norma ou legislao que se refere ao check-list na indstria de alimentos?

    2. Quais os itens ou etapas bsicas para implantao das boas prticas de fabricao?

  • e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 29

    3. Pesquise a NR 7 (Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho) e re-lacione seu contedo com uma das etapas das Boas Prticas de Fabricao.

    4. Quais os objetivos geral e espec co da Portaria 1.428/MS (1993)?

    Anexo 1 Exemplo de PPHO

    1 ObjetivoEstabelecer uma sistemtica para:

    Assegurar um controle integrado de pragas e cientes, prevenindo a con-taminao dos igredientes, matrias-primas e produtos acabados.

    Evitar a proliferao de pragas nas demais intalaes da empresa.

    2 Documentos de referncia Controle Integrado de Pragas Manual Srie Qualidade PROFIQUA/

    SBCTA 1996 1. Edio.

    Portaria 321/MS/SNVS de 8 de agosto de 1997 Normas Gerais para Produtos Desinfetantes Domissanitrios.

    Resoluo RDC N 18, de 29 de fevereiro de 2000 MS/ANVISA.

    3 Campo de aplicao Este documento aplica-se a todas as reas internas e externas da indstria.

    4 De niesPara a de nio deste documento so necessrias as seguintes de nies:

    Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos mate-riais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade.

    Iscas: produtos espec cos para atrarem insetos e outros animais.

    Monitorizao: inspeo de indcios de foco, registros de ocorrncias, anlise da e cincia do programa e implementao de aes preventivas

    e corretivas.

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 30

    Controle integrado: seleo de mtodos de controle e desenvolvimento de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista hi-

    ginico, ecolgico e econmico.

    5 Responsabilidades O Coordenador do programa de BPF responsvel por implementar,

    acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como

    tambm informar as reas envolvidas e solicitar autorizao formal para

    execuo dos servios Superviso da Indstria.

    6 Descrio 6.1 Controle de instalaes e equipamentos para

    evitar a entrada de insetos e roedores A empresa terceirizada avalia as condies de manuteno das telas, cor-

    tinas, exaustores, ralos, esgotos, lmpadas de sdio, bandejas dos ele-

    trocutores e bandejas de inox e plsticas, valas internas e a presena de

    alimentos nos armrios dos vestirios e/ou instalaes, portas com auto-

    fechamento que, quando fechadas, esto ajustadas de forma a permitir

    aberturas maiores que 1,0 cm.

    6.2 Controle dos resduos Os resduos gerados so armazenados em lixeiras, baldes ou outros utens-

    lios devidamente identi cados e removidos diariamente da fbrica e armaze-

    nados em locais apropriados (fechados e isolados) para a coleta de resduos.

    A indstria possui um programa de limpeza e sani cao de equipamen-tos, utenslios e instalaes que garante a e cincia dele.

    6.3 Controle do ambiente (fbrica e reas externas)

    Os colaboradores de todas as reas da indstria avaliam as condies internas preenchendo a Planilha de Registros de ocorrncia de pragas

    fornecida pela empresa responsvel pelo controle de pragas.

    Os colaboradores avaliam as condies externas da fbrica quanto a pre-sena de animais domsticos, ninhos em arbustos prximos, presena de

    rvores frutferas, arbustos mal aparados, acmulo de sucatas etc.

  • e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 31

    6.4 Controles relacionados empresa terceirizada

    Realiza servio de desinsetizao e desratizao, conforme frequncia de nida no calendrio.

    Providencia documento que todos os compostos utilizados atendem legislao local para uso em indstria alimentcia.

    Providencia auxlio e material para educar e treinar o pessoal da empresa em assuntos relacionados ao controle de pragas.

    Apresenta os seguintes documentos para consulta e conhecimento:

    Relao das reas onde so relacionados os servios.

    Produtos qumicos utilizados como seus compostos, composio, forma de aplicao e seus respectivos antdotos; os inseticidas empregados nas

    reas internas da fbrica, reas de estocagem, escritrios, vestirios e

    refeitrios so de baixa toxidade. So fornecidos boletins tcnicos dos

    produtos empregados pela empresa terceirizada.

    Aps aplicao dos produtos qumicos, a empresa fornece os seguintes dados sobre os servios prestados:

    Certi cados dos servios prestados com a descrio das reas onde foram executados os servios.

    Produtos qumicos utilizados, composio e forma de aplicao (concentrao e mtodo).

    Mapa de todas as reas onde foram colocadas as iscas, assim como de toda a rea em que est sendo realizado

    o processo de desinsetizao. As iscas so numeradas e

    identi cadas de acordo com mapeamento.

    A Equipe BPF envia, mensalmente, para cada rea en-volvida no processo, formulrio Registro de ocorrncia

    de pragas, com a nalidade de que os colaboradores

    das reas possam nele registrar qualquer indcio de exis-

    tncia de pragas. Ao trmino de cada ms, cpias dos

    formulrios preenchidos so fornecidas empresa con-

    tratada para elaborao de gr co geral de avaliao, a

    ser enviado a Garantia de Qualidade.

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 32

    7 Aes corretivas

    7.1 Controle de instalaes e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores

    Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades detectadas na monitorizao.

    Contactar a empresa quando for evidenciada presena de pragas.

    7.2 Controle dos resduos Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades

    detectadas na monitorizao.

    Contactar a empresa quando for evidenciada a presena de pragas.

    7.3 Controle do ambiente (indstria e reas externas)

    Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades detectadas na monitorizao.

    Contatar a empresa quando for evidenciada presena de pragas.

    7.4 Controles relacionados empresa contratada

    Discutir as falhas com a empresa terceirizada.

    Trocar de empresa.

    8 Monitoramento

    O que? Como? Quando? Quem?

    Documentos que comprovem a idoneidade e o creden-ciamento da empresa contratada

    Observao visual No ato da contratao Coordenador do Plano BPF

    Especi caes tcnicas dos produtos Observao visualNa de nio do produto a ser utilizado

    Coordenador do Plano BPF

    Planilha de registro de ocorrncias de pragas Observao visual MensalCoordenador do Plano BPF

    Relatrio das monitorizaes da empresa contratada Observao visualNa frequncia estabelecida para emisso do relatrio

    Coordenador do Plano BPF

    Veri cao da implementao do Plano Observao visual e inspeo in loco

    Na data estabelecida no Plano de Ao

    Coordenador do Plano BPF

  • e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 33

    9 Registros

    Identi cao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno Disposio

    Registro de ocorrncia de pragas

    Check-list para controle integrado de pragas

    Certi cado de garantia de servios

    Boletins tcnicos dos produtos empregados

    Relatrio de monitori-zao e avaliao da efetividade do controle integrado de pragas

    Relatrio de todos os servios executados na planta da fbrica

    Mapeamento das iscas/placas adesivas

    10 Registro das revises

    Reviso Descrio da alterao

    11 Anexos

  • e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 35

    Aula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos

    Objetivos

    Entender a importncia da preservao da sade e higiene

    dos manipuladores.

    Relacionar as principais causas de contaminao.

    Reconhecer as legislaes relacionadas a esse assunto (NR 7;

    Portaria 1428).

    2.1 Procedimentos iniciaisOl querido aluno(a)! fundamental compreender que a higiene pessoal e

    sade dos trabalhadores esto relacionadas com a qualidade dos produtos

    manipulados, pois nessa etapa da cadeia alimentar, poder haver contami-

    nao dos alimentos, o que poder ser prejudicial ao comensal.

    2.2 Higiene e sade dos manipuladoresO conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo

    e do fardamento dos manipuladores de alimentos.

    A seguir, voc ver as medidas a serem tomadas na higiene e sade dos

    manipuladores.

    Primeira medida

    Para minimizar os riscos de contaminao por parte dos colaboradores, so

    realizados exames no ato de sua admisso.

    Todos os colaboradores a serem contratados pela empresa devero realizar

    os exames mdicos descritos a seguir.

  • Preveno dasDTA

    Preveno e tratamento de doenas

    Controle de sade

    Preveno de acidentes de

    trabalho

    Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 36

    Admissional antes de iniciar as atividades.

    Peridico anualmente.

    Retorno ao trabalho aps afastamento de 30 dias.

    Mudana de funo quando mudar a funo antes da data.

    Demissional no ato da demisso, sendo 15 dias de antecedncia.

    Esses exames devero ser realizados por Mdico do Trabalho contratado

    pela prpria empresa ou terceirizado, gerando o Atestado de Sade Ocu-

    pacional (ASO).

    Doenas pro ssionais: so aquelas adquiridas em decorrncia de atividade

    pro ssional.

    Doenas dos manipuladores: podero causar problemas pro ssionais e

    transmisso aos alimentos.

    Podemos demonstrar na gura a seguir que o Controle de Sade in uencia

    nas medidas preventivas de doenas de trabalho, destacando a importncia

    do planejamento e da implantao de tal controle.

  • e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 37

    2.2.1 Exames laboratoriais importantes para manipuladores de alimentos

    Os exames laboratoriais so essenciais para garantir: a identi cao da ma-

    nuteno da sade do colaborador e sua continuidade ou no na funo que

    exerce; mudanas de setores em funo de in uir na segurana de trabalho

    pelas exigncias da atividade; garantir qualidade de vida dos colaboradores

    e atuar de forma preventiva. Os principais exames so:

    fezes ( Coprocultura e coproparasitolgico);

    sangue (Hemograma e VDLR);

    urina (Tipo 1);

    cultura de secreo orofarngea;

    cultura de material subungueal (dedos e unhas).

    Como foi apresentado no subitem Primeira medida, para minimizar os

    riscos de contaminao por parte dos colaboradores so realizados neles

    alguns exames. Pesquise trs doenas que podem ser transmitidas pelo ma-

    nipulador de alimentos nas condies inadequadas de higiene pessoal.

    2.3 Higiene pessoalA segunda medida a tomar capacitao em prticas de higiene pessoal. A

    unidade de alimentao tem de conscientizar os manipuladores e fazer com

    que cumpram determinadas regras de higiene, segurana e sade. Essas

    regras devem estar expostas em locais estratgicos da indstria, tais como

    vestirios, instalaes sanitrias e junto aos lavatrios de mos.

    2.3.1 VestirioToda empresa deve ter espao adequado para a troca das roupas dos colabo-

    radores e para banho antes do incio das atividades, ambos com separao

    para sexo masculino e feminino, com algumas recomendaes.

    No vestir roupas (EPI) para circular no ambiente externo da empresa, assim como no adentrar no processamento com roupas pessoais.

    Devem ser disponibilizados armrios de uso pessoal, onde sero guarda-dos os adornos, documentos e roupas ao chegar para o expediente.

    De acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS): Sade o completo bem-estar e pleno desenvolvimento das potencialidades fsicas, psicoemocionais e sociais e no s mera ausncia de doenas ou enfermidades

  • Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 38

    culos - Lente e armao Incolor

    culos armao escura Protetor geral da face

    Tipo concha Protetor feito de silicone Protetor feito de copolmero

    Tomar banho e realizar sua higiene completa e se vestir com EPI apropria-do a sua funo.

    Os EPIs apresentam vrios modelos diferentes, materiais com aplicao diferente e geralmente pode ser exigido de forma variada, conforme a

    necessidade de trabalho, e lavados diariamente e preferencialmente na

    lavanderia da empresa.

    EPI completo: botas, calas, bata, avental, luva, mscara, toca, protetor auricular, culos, capacete, casaco trmico (para frigor co).

    a) Protetor facial

    A escolha do protetor facial est relacionada com o tipo de atividade reali-

    zado pelo colaborador. Os culos devem ser xados ao corpo por cordo,

    evitando sua queda.

    b) Protetor auricular

    O protetor auricular tipo concha tem uma necessidade espec ca na inds-

    tria de alimentos, principalmente onde ocorrem maiores rudos. O protetor

    feito de silicone o mais usual.

  • e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 39

    Luva de ltex

    Luva Plstica Luva de ao

    Luva PVC

    c) Protetor das mos

    As luvas de PVC so aplicadas em locais com lavagem, sanitizao, inclusive

    na coleta de resduos (exclusivo para essa ao). Outro destaque so as luvas

    de ao por sua aplicao nos cortes de matria-prima de origem animal.

    As luvas de vinil so geralmente usadas em alimentos j elaborados, a luva

    de PVC com outra luva de l embaixo so usadas em cmaras frias.

    d) Mscaras

    Quando a indstria de alimentos optar pelo uso da mscara, a mesma deve-

    r ser trocada a cada 2 meses.

  • Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 40

    Algodo e tela TNT

    e) Protetor cabelo ou touca

    f) Botas

    Solado especial com borracha e polmero que antiderrapante e facilita a

    limpeza. Bota branca de PVC com forro e frisos especiais para segurana e

    melhoramento do manuseio da bota.

  • e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 41

    g) Fardamento, avental e acessrios

    Avental de vinil Avental de ao

    Mangote plstico Mangote de ao

    Capote trmico, cala de poliamida e balaclava (cmara fria).

    Bloqueador Solar Creme p/Proteo

    h) Protetor Solar

  • Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 42

    Higiene das mosAs mos dos manipuladores devem ser mantidas limpas, sem ssuras ou

    quaisquer problemas onde os microrganismos possam se alojar e desenvol-

    ver-se.

    A lavagem das mos deve ser frequente e de forma correta, deve ainda ser

    realizada em locais (pias) apropriadas para esse m, preferencialmente com

    acionamento automtico (quando no existir aps a etapa do enxgue, fe-

    char a torneira com papel toalha descartvel). Junto ao local, devero estar

    disponveis sabonete lquido bactericida ou um sabonete lquido neutro mais

    um desinfetante, assim como papel toalhas descartveis ou secador eltrico

    automtico.

    As unhas devero apresentar-se sempre curtas, limpas e sem esmaltes.

    Face dorsal Face palmar

    reas geralmente mal lavadas

    reas por vezes mal lavadas

    reas geralmente bem lavadas

  • e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 43

    Como lavar as mos

    Na indstria de alimentos no recomendado o uso de escovas para lava-

    gem das mos para evitar micro ssuras e possvel contaminao dos alimen-

    tos pelo manipulador.

    Quando lavar as mos

    a) Sempre que iniciar o trabalho.

    b) Sempre que mudar de tarefa.

    c) Depois de manipular alimentos crus.

    d) Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz.

    e) Antes e aps ir ao banheiro.

    f) Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, nariz e ouvidos.

    g) Aps comer, fumar.

    1

    Palma

    Articulao Unhas, extremidadesdos dedos

    Punhos Repouso de15 segundos

    Retirada do produto com

    cotovelos para baixo

    Antebrao Doro das mos

    Espao entre os dedos

    Polegar

    Como lavar as mos

    2 3 4 5

    6 7 8 9 10

  • Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 44

    h) Aps manipular e transportar resduos (lixo).

    i) Aps manipulao de produtos qumicos (higienizao).

    Como lavar as mos

    1. Retirar anis, pulseiras e relgio.

    2. Abrir a torneira e molhar as mos sem encostar-se na pia.

    3. Colocar nas mos aproximadamente 3 a 5 ml de sabo. O sabo deve ser, de preferncia, lquido, neutro e bactericida.

    4. Ensaboar as mos friccionando-as por aproximadamente 15 segundos ou deix-la em repouso por 15 segundos.

    5. Friccionar a palma, o dorso das mos com movimentos circulares, espa-os interdigitais, articulaes, polegar e extremidades dos dedos (o uso

    de escovas dever ser feito com ateno).

    6. Os antebraos devem ser lavados cuidadosamente, tambm por 15 se-gundos.

    7. Enxaguar as mos e antebraos em gua corrente abundante, retirando totalmente o resduo do sabo e a posio do antebrao voltado para

    cima, respeitando a sada do resduo pelo antebrao.

    8. Enxugar as mos com papel toalha.

    9. Fechar a torneira acionando o pedal, com o cotovelo, ou utilizar o papel toalha; ou, ainda, sem nenhum toque, se a torneira for fotoeltrica. Nun-

    ca use as mos.

    No caso de dvida, lave suas mos, mos bem lavadas so preferveis ao uso

    de luvas de forma genrica.

    Caros alunos, observem essas regras gerais como indicadores de hbitos,

    comportamentos ou uso de EPI corretamente, em funo de sua aplicao

    numa indstria de alimentos, pode-se acrescentar outros itens, o mais im-

    portante perceber que os hbitos so respeitados numa equipe de colabo-

    radores quando os esses so treinados e conscientes das consequncias do

    mau uso de EPI ou maus comportamentos.

  • e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 45

    Regras Gerais

    proibido o uso de adornos (anis, pulseiras, brincos, piercing, relgio etc.).

    Em caso de permisso do uso de alianas, deve-se retir-la quando lavar as mos e desinfect-la igualmente, pois acumula sujidades, sendo uma fonte

    de contaminao. Lembrando que a aliana no deve possuir pedras.

    Maquiagem, perfumes e cremes de odor devem ser evitados.

    Durante o perodo de trabalho, permitido somente o uso do fardamento completo (cor clara, touca, bata, cala, calado e camisas de fcil desa-

    botoamento), ou seja, devem-se evitar roupas com botes e zper, dando

    preferncia a velcros e elsticos.

    O fardamento deve ser colocado conforme a seguinte ordem: colocar pri-meiro a touca, a cala e a bata, por ultimo o calado, aps esse procedi-

    mento, lavar as mos. O fardamento de colaboradores que trabalhem em

    outros setores deve ser diferenciado dos manipuladores de alimentos.

    desaconselhvel o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto reco-mendvel a sua proteo nos colaboradores que as possuam.

    O uso de luvas descartveis ainda muito discutido, porm, antes de us--las, as mos devem ser higienizadas e as luvas devem ser trocadas a cada

    interrupo de tarefa.

    Os manipuladores com feridas e doenas (gripe, diarreia, conjuntivite etc.) no podem manipular diretamente os alimentos. Em casos em que a feri-

    da no represente riscos de contaminao, deve ser coberta com atadura

    colorida (para ser detectado facilmente se carem) e impermevel.

    Todos os manipuladores devem comunicar aos seus superiores sempre que tenham contrado ou suspeitem de ter contrado alguma doena contagiosa.

    Ao entrar no estabelecimento, deve-se proceder a higienizao das botas por meio de pedilvio ou outro mecanismo.

    Os colaboradores devem fazer as refeies em locais apropriados e sepa-rados da rea de produo.

    Os ferimentos mesmos protegidos podem ser grandes fontes de contaminao dos alimentos.

  • Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 46

    Observe e pesquise sobre o hbito de higienizao das mos antes das refei-

    es e aps a utilizao do banheiro e faa uma crtica dissertativa. Analise

    os exames que podem identi car a falta de higiene do colaborador, assim

    como sua relao nos estudos da higiene pessoal.

    2.3.4 Comportamento pessoalVoc deve entender que pode recorrer lista de regras gerais para fazer sua

    veri cao e auxiliar nas capacitaes dos colaboradores. A conduta do ma-

    nipulador de alimentos essencial para evitar a contaminao cruzada. Deve

    haver conscientizao e cumprimento das regras descritas a seguir.

    No permitido comer, beber, mascar, fumar e cuspir nas reas de pro-duo e armazenamento ou outro local de produtos alimentcios.

    No permitido espirrar, tossir, falar ou soprar sobre os produtos.

    Deve-se pegar os utenslios sempre pelo cabo.

    No pegar nos copos, taas e pratos com os dedos para dentro.

    No soprar alimentos ou utenslios e equipamentos.

    No se deve provar alimentos com os dedos e lavar a colher aps o uso da prova.

    No permitido mexer em dinheiro.

    2.3.5 Estojo de primeiros socorrosOs cuidados e a utilizao do estojo devem car com colaborador treinado

    ou algum enfermeiro contratado, a depender do nmero de colaboradores

    da empresa. Em cada unidade de alimentao, dever constar um estojo de

    primeiros socorros de fcil acesso. No ser permitida a indicao de quais-

    quer medicamentos sem indicao mdica ou de enfermeiro. necessrio

    que o esteja tenha:

    algodo;

    gua oxigenada

    lcool etlico;

  • e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 47

    tesoura;

    gaze esterilizada;

    produto desinfetante;

    luvas esterilizadas;

    adesivos.

    2.3.6 CapacitaoTodos os colaboradores da indstria devero ser orientados em relao s

    instrues de trabalho relacionadas a hbitos comportamentais, procedi-

    mentos de higiene pessoal, higiene de equipamentos ou ambientes, periodi-

    camente por tcnicos habilitados, seguindo um calendrio de treinamentos

    anuais ou semestrais.

    Sempre que ocorram visitas unidade de alimentao, devem ser tomadas

    medidas necessrias para impedir contaminao das instalaes e alimentos,

    seguindo das vestimentas, e evitar contato com os alimentos.

    a) Os objetivos gerais da capacitao so:

    promover uma educao voltada para a higiene de forma geral; conscientizar do papel dos colaboradores no processo de elaborar

    produtos seguros e sua responsabilidade social;

    colaborar na implantao do programa de BPF e de Controle de Qua-lidade na indstria.

    b) Na capacitao, deve-se destacar:

    postura do instrutor - linguagem fcil, clara, objetiva, ilustrativa, de-monstraes de higiene na prpria empresa e estimular a participao

    de todos;

    todo o pessoal da empresas deve participar da capacitao geral so-bre higiene, inclusive os colaboradores de setores administrativos ou

    manuteno, entre outros;

    a Higiene Pessoal e a preveno na contaminao dos microrganis-mos (m.o.);

    importncia da higiene; os tipos de testes rpidos nas mos para identi car contaminao;

  • Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 48

    repetir a capacitao a cada seis meses para reforar os ensinamen-tos, acrescentar novas regras e manter os procedimentos da capaci-

    tao anterior.

    Resumo

    Nesta aula, voc acompanhou os aspectos gerais das Boas Prticas de Fabrica-

    o (BPF), um programa de pr-requisitos para segurana alimentar, compre-

    endendo ainda como iniciar a implantao, as etapas a serem seguidas e as

    principais legislaes sobre o assunto. Esta disciplina ser importante nos estu-

    dos futuros do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

    Atividades de aprendizagem

    1. Quais os tipos diferentes de luvas?

    2. Quais as metas a serem atingidas numa capacitao?

    3. Quais os riscos na lavagem das mos de forma inadequada?

    4. O comportamento ou hbito dos colaboradores tem que tipo de conse-quncias? Justi que sua resposta.

    AGENCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITARIA

    ANVISA. Disponvel em: .

    Acesso em: 4 abr. 2010 .MINISTRIO DA AGRICULTURA PECURIA E ABASTECIMENTO

    MAPA. Disponvel em: . Acesso em: 4 abr. 2010.MINISTRIO DA SADE MS. Disponvel em: . Acesso em: 4

    abr. 2010.

  • e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 49

    Aula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua

    Objetivos

    Construir um plano de higienizao de um ambiente de processa-

    mento, na parte interna e externa da indstria.

    Aplicar um check-list de acompanhamento da higienizao e ma-nuteno de todas as instalaes com gua potvel.

    Estruturar um plano de gesto do lixo ou dos resduos slidos, lqui-

    dos e gasosos.

    Entender a importncia da gua na indstria de alimentos.

    3.1 IntroduoCaro aluno, estamos iniciando nossa aula que trata de higiene ambiental e

    potabilidade da gua. Na implementao da higiene ambiental na indstria

    de alimentos, um dos princpios bsicos a prtica da re exo sobre as

    formas de utilizao de matria-prima sustentvel, bem como pensar na

    sustentabilidade de todo processo produtivo e, a partir disso, implementar a

    poltica dos 4R re etir, reduzir, reutilizar e reciclar (Figura 1).

    a) O processo de REFLETIR pode ser estratgico, partindo da anlise do que j existe na empresa; do que pode ser modi cado; do que deve ser

    inovado e melhorado. O REFLETIR deve ser um elo constante entre o reduzir, reutilizar e reciclar:

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 50

    Figura 3.1: Caracterizao da poltica dos 4R

    b) REDUZIR

    Tem o objetivo de otimizar os recursos na empresas e promover uxo mais

    diretos, minimizando custos do process e riscos de contaminao.

    Difundir a conscincia da produo sustentvel exige controle de materiais,

    instituindo planos de reduo de consumo para os setores ou de forma te-

    mtica, como, por exemplo, da gua ou da energia.

    c) REUTILIZAR

    A funo reutilizar tem como objetivo aproveitar alguns processos e aplicar

    recursos em novas linhas de produo a partir de subprodutos ou mesmo

    recursos em higienizaes externas, entre outros exemplos. Em alguns casos,

    podem-se reutilizar resduos como fonte de energia em caldeiras.

    d) RECICLAGEM

    Por m, esta funo tem como objetivo aproveitar principalmente os resduos

    slidos ou lquidos dos produtos de origem vegetal. A reciclagem necessita de

    espao e condies de solo adequados. Destino: vendas para agricultores.

    Reetir

    Reciclar

    Re

    etir

    Reutilizar

    Reetir

    Reduzir

    Melhoriacontnua

  • e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 51

    Ateno!

    A educao ambiental um dos instrumentos do qual se deve lanar mo

    para a sensibilizao dos envolvidos nas atividades produtivas, num processo

    educativo efetivo e no numa mera transferncia de informaes, visando

    sustentabilidade da produo de alimentos.

    Nesse contexto da sustentabilidade ambiental na indstria de alimentos,

    atualmente tambm vem sendo utilizado o instrumento da AVALIAO DE

    CICLO DE VIDA DE PRODUTOS (ACV).

    A sustentabilidade ambiental mostra que no se pode continuar realizando

    avaliaes fragmentadas de impactos ambientais causados pela produo

    industrial. As oportunidades de reduo da gerao de rejeitos e do consu-

    mo de matrias-primas e energia devem ser analisadas de forma sistmica,

    visando interligar o destino de materiais e de sua transformao em produto

    por meio de vrios processos.

    Um exemplo disso se refere a aes que visam apenas depositar resduos em

    recipientes, isto , muito localizados. Voc precisa observar que se deve es-

    tudar toda a cadeia desse insumo, desde sua chegada indstria, o processo

    e sua terminao como resduo.

    O que a Avaliao de Ciclo de Vida?

    A Avaliao do Ciclo de Vida identi ca a forma ou o mtodo que a inds-

    tria desenvolve para evitar desperdcio. A avaliao inclui o ciclo de vida

    completo do produto, processo ou atividade, ou seja, a extrao e o proces-

    samento de matrias-primas, a fabricao, o transporte e a distribuio; o

    uso, o reemprego, a manuteno; a reciclagem, a reutilizao e a disposio

    nal (RIBEIRO et al, 2010).

    A Avaliao de Ciclo de Vida (ACV)

    conhecida tambm como um processo do bero ao tmulo, isso porque

    se preocupa com todo processo produtivo, desde a extrao da matria-

    -prima do ambiente at a destinao nal dos resduos.

    Ela acompanha as fases de extrao das matrias-primas, a produo, distri-

    buio, consumo, uso e o resduo gerado. Quando se avalia o impacto am-

    biental de um produto, deve-se considerar a poluio causada pela utilizao

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 52

    do mesmo, os possveis danos causados por seu processo de fabricao, pela

    energia que utiliza e seu destino nal, pensando na possvel reutilizao ou

    no aproveitamento do produto aps o uso (Figura 3.1).

    A ACV dividida em etapas. Para a realizao da avaliao do produto, de

    acordo com as normas da ABNT da srie ISO 14000 (ISO 14041, ISO 14042

    e ISO 14043), essas etapas esto descritas a seguir.

    1. De nio dos objetivos, limites do estudo e escolha da unidade funcional.

    2. Realizao do inventrio de entradas e sadas de energia e materiais relevan-tes para o sistema em estudo. Os resultados do inventrio so apresentados

    em tabelas.

    3. Avaliao do impacto ambiental associado s entradas e sadas de energia e materiais: avalia os impactos causados pelas emisses identi cadas e pelo

    consumo de recursos naturais e interpreta os resultados da avaliao de im-

    pacto com a nalidade de implantar melhorias no processo produtivo.

    3.2. Gesto de resduos

    A ACV estudada anteriormente deve servir de auxlio para todo o estudo

    da administrao da gesto de resduos que exige processo de organizao,

    controle, acompanhamento, avaliao e correo dos fatores envolvidos.

    Esse gerenciamento exige um funcionrio ou equipe responsvel capacitada

    periodicamente para atuar no processo de higiene do ambiente da indstria.

    Dessa forma, pode-se exempli car a equipe multidisciplinar capacitada para

    essa gesto, assim como os locais mais indicados para recolhimento e as

    etapas envolvidas para sua execuo. Perceba ento que gerenciar resduos

    exige uma srie de medidas e uma administrao efetiva na indstria.

    a) Equipe responsvel: utilizao de EPI apropriado atividade e treinamen-to voltado para coleta seletiva. A equipe deve escolher o melhor mtodo

    de higienizao em funo do tipo de superfcie, do tipo de resduo,

    e ccia e economicidade do produto.

  • e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 53

    b) Locais de coleta:

    fora do local de processamento;

    refeitrio afastado da indstria;

    retirada dos resduos em dutos ou contineres diretamente da rea de produo;

    grande coletor (principal), no mnimo 100m, afastado da indstria e vol-tado para a coleta pblica, geralmente localiza-se na avenida principal e

    deve ser bem controlado.

    c) Frequncia: a coleta dos resduos deve ocorrer, no mnimo, 4 vezes ao dia, com o objetivo de no acumul-los.

    d) Lixeiras ou coletores: devem ser mantidos sempre fechados, serem ope-rados com uso de pedal e revestidos com plstico. Outro tipo de coletor

    principal o continer, que se localiza em um dos acessos da empresa e

    serve de recolhimento de todos os resduos slidos que no sero reuti-

    lizados ou reciclados. Os utenslios usados nessa coleta no sero aplica-

    dos na rea de produo.

    e) Destinao do resduo: de nir destino adequado de cada tipo de resduo em cada etapa do processo, estabelecendo os tipos de resduos, classi cao do

    seu perigo e seu destino nal (reutilizao, reciclagem, descarte).

    Lixeira com tampa a

    Figura 3.2: Exemplos de destinos do lixoFonte: (a) ;(b) ;(c) . Acesso em: 24 ago. 2011.

    Coletor industrial Coletor de pb c

  • As condies de coleta respeitando horrios e a

    utilizao de coletores podem oferecer condies de reduo de pragas. O manejo integrado de pragas ser apresentado na

    Aula 6 do nosso curso.

    Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 54

    Essas medidas previnem com muita e ccia a incidncia de moscas e mos-

    quitos, os resduos lquidos no cho, o uso das mos para abrir e fechar os

    coletores e diminuem a liberao de odores que atraem as pragas.

    O reaproveitamento dos resduos orgnicos deve ser bem conduzido e em local

    destinado especi camente para esse m, afastado da indstria, podendo servir

    de venda aos agricultores ou outras empresas de interesse. A compostagem tem

    maior aplicao nos processamentos de produtos de origem vegetal.

    Os resduos no orgnicos devem passar pelo tratamento adequado e suas tc-

    nicas, que foram estudados na disciplina de Higiene na Indstria de Alimentos.

    Caro aluno, observe a Tabela 3.1 e analise as diferentes origens dos resduos,

    a sua classi cao e o destino nal numa indstria de alimentos. Segundo a

    ABNT, NBR 10004, a classi cao dos resduos slidos dividida em Classe I

    (perigoso), Classe II (no inerte) e Classe III (inerte). Na tabela a seguir, segue

    uma demonstrao da organizao dessas informaes sobre os resduos.

    Quadro 3.1: Organizao da gesto dos resduos slidos Fontes geradoras (setor) Resduos gerados Classi cao Destino nal

    Refeitrio da indstria Orgnico oriundo de refeitrio Classe II Aterro controlado

    Todos os setores da indstria Lmpadas Classe I Empresa especializada

    Embalamento Papelo Classe III ReciclagemFonte: adaptada de Pukasiewicz et AL (2004).

    Pukasiewicz et al. (2004) zeram uma interessante anlise do gerenciamento

    dos resduos slidos a partir do estudo das fontes geradoras e de seu destino

    nal. Esse artigo facilita as medidas a serem tomadas e a qualidade de todo

    o controle do processo.

    Resduos Classe I: podem apresentar risco sade pblica. As caractersticas

    que conferem periculosidade a um resduo so: in amabilidade, corrosivida-

    de, reativadade, toxidade e patogenecidade.

    Resduos Classe II: aqueles que no se enquadram nem como Classe I ou

    Classe III. Podem ter propriedades, tais como: combustibilidade, biodegrada-

    bilidade ou solubilidade na gua.

  • e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 55

    Resduos Classe III: aqueles que quando amostrados de forma signi cativa

    (NBR 10007) e submetidos ao teste de solubilidade (NBR 10006 Solubilida-

    de de Resduos Procedimentos) no tenham nenhum de seus constituintes

    solubilizados, em concentraes superiores aos valores constantes na Lista-

    gem 8 Padres para teste de solubilizao Anexo H da NBR 10004.

    A gesto dos resduos pode ser estruturada de forma a evitar desperdcio, con-

    trole de pragas, segurana da higiene externa da indstria, dentre outros. Ana-

    lisar as possveis rotinas envolvidas na coleta e armazenamento dos resduos.

    3.3 Higiene dos ambientesA higiene dos ambientes de trabalho envolve a parte interna e externa da

    empresa. Da mesma forma que necessria uma rotina nos procedimentos

    de coleta de resduos, tambm na higiene dos ambientes, lembrando que

    todos os setores devem ser programados, iniciando-se pela parte externa, e

    na parte interna desde a recepo/balana at a estocagem ou cmara fria.

    Outro fator importante a qualidade dos produtos qumicos, pois poder

    haver contaminaes nos ambientes envolvidos no processamento.

    a) rea interna

    Ao fazer a anlise desse tipo de rea, voc deve identi car a situao atual da

    empresa por meio de uma relao de fatores ou condies desejveis e marcar

    os resultados como Conforme (C) e No conforme (NC).

    Esta tcnica tambm conhecida como check-list e deve apresentar todas as condies para anlise na parte interna da empresa. As citaes so objetivas e

    em consonncia com a legislao em vigor.

    importante a limpeza e sanitizao de todos os ambientes envolvidos no pro-

    cesso de produo, incluindo desde a recepo at cmaras de armazenamen-

    to. Realizar o Procedimento Padro de Higiene Operacional(PPHO) para cada se-

    tor, analisando suas particularidades de natureza da superfcie, tipo de produto

    qumico e tempo de contato, fora fsica na limpeza e qualidade da gua. Em

    cada setor ausncia de condensao de gotculas de gua no teto parede.

    Na higienizao de alguns setores, exige-se controle e ciente para prevenir con-

    taminao do produto. Para tanto, o piso deve ser higienizado com maior con-

    centrao de sanitizante que a parede e o teto. Esses aspectos foram estudados

    na disciplina de Higiene na Indstria de Alimentos.

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 56

    Geralmente, os ambientes so lavados logo aps o nal de um turno de traba-

    lho ou, conforme a necessidade do produto ou condies do ambiente, pode

    ser mais de 2 vezes ao dia.

    As reas de envase ou de embalamento devem ter controle mais rigoroso de

    acesso de colaboradores, preveno de pragas e de higiene, geralmente consi-

    derando-se rea limpa. O local de armazenagem das embalagens deve ser

    em local fechado com telas ou janelas, estrados nos pisos, livre de pragas, rea-

    lizao de limpeza e rodzio na posio das embalagens.

    O plano de higienizao deve estruturar um manual voltado para os ambien-

    tes. Destacamos que pisos, paredes e tetos devem ser rotineiramente higie-

    nizados, e tambm a parte de expedio, ou seja, cmara/armazenamento,

    plataforma de carregamento e caminhes.

    Fluxograma da higienizao

    Retirar as sujidade

    Enxague

    Lavagem

    Sanitizao

    Enxague

    Aproveite todas as possibilidades de gesto do resduo e proponha um plano

    de higienizao para todo o ptio da indstria.

  • e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 57

    b) rea externa

    Manter boas condies de acesso dos veculos sem permitir poeira, sujidades

    de outras localidades, ou condies que favoream atrao de pragas.

    A escolha do local da empresa tem grande importncia diante das in un-

    cias das reas prximas a resduos de outras empresas, acesso, sistema de

    abastecimento de gua, condies dos terrenos e tambm diante da produ-

    o dos resduos da prpria empresa.

    Realizar avaliao dos seguintes itens: acesso com rodolvio ou mecanismo

    de higienizao dos veculos, estrada calada ou com pedras, evitar acmulo

    de gua, ou seja, boa drenagem, retirada de lixo em terrenos baldios prxi-

    mos, eliminar mato nas redondezas, calada ao redor do prdio, no permitir

    alimentao dos funcionrios nas proximidades da empresa ou no vestirio.

    No caso espec co da higienizao de caminhes, temos as seguintes orien-

    taes:

    1. inspeo na chegada expedio;

    2. lavagem das portas, evitando recontaminao no momento de sua aber-tura;

    3. avaliao do interior quanto limpeza ou odores fortes;

    4. aes corretivas estabelecidas: excluir odores, rejeitar o veculo para car-regamento; no recebimento de produtos;

    5. testar funcionamento da parte frigor ca.

    3.4 Potabilidade da guaCaro aluno, a gua um dos principais componentes de diversas operaes

    em indstrias de alimentos, nesse contexto, iremos ressaltar que a gua no

    uma fonte de contaminao, pois usada como veculo para aquecimento

    e resfriamento, assim como para limpeza e sanitizao de equipamentos,

    dentre vrias outras funes.

    A gua ainda usada como um ingrediente ou veculo para incorporar ingre-

    dientes a alimentos (LEITE et al, 2003).

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 58

    Os critrios de qualidade da gua se baseiam em: aspectos fsicos, qumicos

    e microbiolgicos, os quais foram estabelecidos pela Portaria no 1.469 (BRA-

    SIL, 2001). Esses critrios de qualidade da gua so necessrios para evitar

    riscos sade do consumidor e reduzir efeitos indesejveis nas instalaes e

    nos processamentos, como corroso, formao de depsitos ou sedimentos.

    As anlises fsicas medem e indicam caractersticas perceptveis pelos sen-

    tidos (cor, turbidez, odor e sabor). So caractersticas subjetivas, mas que

    podem ser prejudiciais a diversas operaes durante o processamento de

    alimentos (FIESP, 2005).

    Os aspectos qumicos da gua baseiam-se em substncias dissolvidas, ava-

    liadas por meios analticos, como dureza, acidez, pH, alcalinidade, cloretos

    e cloro residual.

    Em relao qualidade microbiolgica, a gua pode atuar como veculo de

    microrganismos patognicos e deteriorantes, constituindo um risco qua-

    lidade do alimento e sade do consumidor (ANDRADE; MACDO, 1996).

    A gua de consumo humano um dos importantes veculos de enfermida-

    des diarreicas de natureza infecciosa. As doenas de veiculao hdrica so

    causadas principalmente por microrganismos patognicos de origem ent-

    rica, animal ou humana, transmitidas basicamente pela rota fecal-oral. Indi-

    vduos infectados eliminam microrganismos pelas fezes, que so ingeridos

    por outros indivduos na forma de gua ou alimento contaminado por gua

    poluda com fezes (AMARAL, 2003).

    A utilizao de gua de abastecimento de boa qualidade condio essen-

    cial para um controle higinico-sanitrio. Assim, se a fonte de abastecimento

    da indstria se apresenta contaminada por matria fecal, o risco da introdu-

    o de microrganismos patognicos muito alto.

    Alm disso, a gua apresenta uma microbiota natural, composta de micror-

    ganismos no patognicos, mas que se constituem em importantes agentes

    de deteriorao, em virtude de suas atividades proteolticas e lipolticas.

    Consequentemente, os aspectos fsico-qumicos e sensoriais da gua de

    abastecimento no devem ser relegados em segundo plano, pois em virtude

    de seu uso nas caldeiras, com a nalidade de produzir vapor, constituem-se

    fatores de suma importncia no processo de higienizao. Assim, caso a

  • e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 59

    gua apresente um teor excessivo de sais inorgnicos (clcio e magnsio),

    poder ocasionar grandes danos para a indstria, razo pela qual se torna

    necessria a sua correo, o que acarretaria custos operacionais (ENEO

    JUNIOR, 2007).

    1. Quais as implicaes da potabilidade da gua num processamento de alimentos? Explique abordando no mnimo dois aspectos relacionados

    potabilidade.

    3.4.1 Utilizao da gua na indstria de alimentos

    De acordo com o Manual de Conservao e Reuso da gua, elaborado pela

    FIESP (2005), esto descritas a seguir os principais usos da gua nas indstrias.

    a) Consumo humano: gua utilizada em ambientes sanitrios, vestirios, cozinhas, refeitrios, bebedouros, equipamentos de segurana (hidrante,

    lava-olhos,) ou em qualquer atividade domstica com contato humano

    direto.

    b) Matria-prima: incorporao da gua ao produto nal.

    c) Fluido auxiliar: preparao de suspenses, solues qumicas, reagentes qumicos, veculo ou, ainda, para as operaes de lavagem.

    d) Gerao de energia: a gua pode ser utilizada por meio da transforma-o da energia cintica, potencial ou trmica em energia mecnica e

    posteriormente em energia eltrica.

    e) Fluido de aquecimento e/ou resfriamento: a gua pode ser utilizada como uido de transporte de calor para remoo do calor de misturas reativas

    ou outros dispositivos que necessitem resfriamento.

    De acordo com Jnior (2004), nos estabelecimentos que se limitam ao abate,

    as guas so utilizadas para quatro nalidades, descritas a seguir.

    a) Consumo: tanto para os animais retidos nos currais quanto para os em-pregados, imprescindvel que a gua apresente suas caractersticas de

    potabilidade, bem como a concentrao mxima de 1 ppm de cloro re-

    sidual livre.

    b) Lavagem: a gua para a higienizao dos animais, como banho de as-perso, tanto na rampa quanto na seringa, alm de ser potvel, deve

    revelar uma concentrao de 15 ppm de cloro residual livre. A gua para

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 60

    a lavagem das meias - carcaas dos equipamentos, dos instrumentos de

    trabalho e dos utenslios - alm de potvel deve apresentar um teor de 1

    ppm de cloro residual. A gua que se destina higienizao das depen-

    dncias pode apresentar 10 ppm de cloro residual livre.

    c) Higiene pessoal: utilizada para higienizao das mos e antebraos. Du-rante a higienizao corporal (banho), bem como nos sanitrios, deve

    apresentar-se com caractersticas de potabilidade e o teor de 1 ppm de

    cloro residual livre.

    d) Produo de vapor: o ponto crtico da gua utilizada nas caldeiras a sua concentrao de bicarbonatos, sulfatos e cloretos (principalmente

    de clcio e magnsio) que determinar o seu grau de dureza. A gua

    considerada dura provocar incrustaes prejudiciais e indesejveis em

    sua tubulao, prejudicando a transmisso de calor pelo fato de agir

    como isolante trmico, com riscos de exploso.

    3.4.2 Mtodos para tratamento de guas industriaisVeremos agora quais os mtodos para o tratamento de guas de abasteci-

    mento industrial. Esses mtodos consistem em adequar suas caractersticas

    sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas ao padro o cial de potabilida-

    de, utilizando-se mtodos fsicos e qumicos (ENEO JUNIOR, 2007).

    O padro de qualidade para uso industrial mais severo que para o consumo

    domstico. As impurezas mais frequentes encontradas nas guas de abas-

    tecimento so constitudas de material em suspenso areia, lama, restos

    vegetais, suspensoides de matria orgnica ou de natureza mineral, como

    silicatos (JUNIOR, 2004).

    Os Processos fsicos e qumicos so utilizados no tratamento da gua para

    abastecimento industrial. No processo fsico, temos a decantao e a l-

    trao. A decantao remove cerca de 85% a 95% das substncias sedi-

    mentveis, reduz os slidos em suspenso, a cor, o nitrognio amoniacal,

    bactrias e outros elementos. J a ltrao realizada sob presso, atravs

    da passagem da gua por sucessivas camadas de areia, formadas por gros

    gradualmente menores, combinadas ou no com carvo ativado.

  • e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 61

    O processo qumico de tratamento da gua feito atravs das etapas de

    coagulao, aerao, remoo da dureza, correo do pH e desinfeco.

    Descrevemos a seguir de forma resumida cada uma delas.

    a) A coagulao consiste em produzir um precipitado, comumente de hi-drxido de alumnio ou de ferro, utilizando-se sulfatos, respectivamente

    de alumnio e de ferro.

    b) A aerao consiste em puri car a gua por meio do ar, atravs de agita-o ou introduzindo ar comprimido por tubos perfurados localizados no

    fundo dos tanques. O hidrxido de clcio e o carvo ativado (atividade

    adsorvente) so e cazes na remoo de matria orgnica responsvel

    por cor, sabor e odor desagradveis na gua. Agicidas so utilizados em

    associao com o sulfato de cobre contra algas responsveis pela altera-

    o de cor, sabor e odor.

    c) A dureza, conforme foi visto, pode ser temporria ou permanente. Na forma temporria, conhecida como dureza de bicarbonato, removida

    pelo aquecimento, que transforma o bicarbonato (solvel) em carbonato

    (insolvel), precipitando-se. Na forma permanente, deve-se presena

    de sulfatos e/ou cloretos de clcio ou magnsio, em soluo, e que so

    precipitados e removidos por intermdio do hidrxido de clcio, do car-

    bonato de sdio e pelo fosfato trissdico (JUNIOR, 2004; MORGADO,

    1999). Lembramos que o estudo das disciplinas de Qumica de Alimentos

    e da Bioqumica nos perodos anteriores pode auxili-lo sobre o estudo

    destes elementos, mas destacamos que se deve convidar um especialista,

    qumico, para orientar e implantar o tratamento de gua numa indstria.

    3.5 Utilizao do cloro no tratamento da gua

    O cloro pode ser utilizado como um tratamento de baixo custo e alta e cien-

    te na qualidade microbiolgica da gua (FIGUEIREDO, 1999).

    A maioria das estaes de tratamento de gua utiliza o cloro lquido ou

    gasoso por ser mais econmico. O cloro lquido extremamente corrosivo,

    devendo as tubulaes ser resistentes s corroses. Os hipocloritos so sais

    do cido hipocloroso (HOCl).

    A forma mais utilizada a do hipoclorito de clcio (Ca(ClO)2). O Ca(ClO)2

    contm cerca de 70% de cloro disponvel. O NaClO e Ca(ClO)2 normalmente

  • Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 62

    est disponvel no mercado na forma lquida (gua sanitria), tendo concen-

    trao entre 5 e 15% de cloro disponvel (MORGADO, 1999). Lembramos

    que os sanitizantes, como o cloro ativo, foi estudado na disciplina de Higiene

    na Indstria de Alimentos.

    Veremos agora algumas de nies importantes para compreenso desta

    aula.

    a) Dosagem de cloro: a quantidade disponvel, expressa em ppm, de cloro adicionado gua.

    b) Demanda de cloro: a quantidade consumida de cloro em decorrncia de sua