PROGRAMA DE ASSISTÊNCIA INTEGRAL À PESSOA DA

TERCEIRA IDADE “GRUPO RENASCER”

Projeto Construção de Práticas Alimentares e Estilo de Vida Saudáveis na Terceira Idade:

prevenção e combate às doenças crônicas

CURSO DE DIETÉTICA APLICADA À TERCEIRA

IDADE

3ª Aula: Armazenamento e Higiene

• Armazenamento: consiste em como o alimento vai ser guardado ou estocado.

• Objetivos de um armazenamento adequado:

Evitar perdas econômicas;Prevenir intoxicações e infecções

alimentares.

Classificação dos alimentos quanto à sua

perecibilidade: Alimentos perecíveis > alto teor de água > são

facilmente deteriorados;

Alimentos não-perecíveis > baixo teor de água > deterioração mais lenta.

• É baseado nessa classificação que são aplicados os diferentes métodos de conservação que visam aumentar a vida de prateleira de um alimento.

Conservação de alimentos perecíveis:

• Conservação pelo frio Refrigeração

Congelamento

• Refrigeração: diminuir a ação bacteriana

• Congelamento: parar a ação bacteriana.

Alimentos que necessitam refrigeração:

carnes, peixes e aves que serão consumidas no mesmo dia da compra;

vegetais, frutas, ovos, leite UHT e seus derivados;

alimentos preparados como saladas de legumes ou frutas, cremes, molhos, alimentos cozidos e sobras de comida.

Cuidados para uma boa refrigeração:

Os alimentos a serem refrigerados devem ser mantidos na sua embalagem original fechada. Os alimentos já abertos devem estar cobertos ou tampados para evitar que adquiram odores de outros produtos;

Examine os produtos antes de refrigerá-los;

Depois das compras coloque os alimentos na geladeira o mais depressa possível;

Verifique se o seu refrigerador está funcionando adequadamente;

Os ovos devem ser conservados sob refrigeração e encaixados corretamente no recipiente para ovos. Deve-se evitar colocá-los na porta da geladeira;

Os alimentos que foram comprados a mais tempo devem ser consumidos primeiro, evitando os desperdícios.

Alimentos que necessitam de congelamento:

Aves, peixes, crustáceos e carnes vermelhas quando não forem consumidas de imediato;

Os produtos descongelados não devem ser recongelados;

Os alimentos não devem ser descongelados em cima da pia ou dentro d’água;

Atenção!!!Os produtos congelados também possuem

prazos de validade!!! Os períodos máximos de congelamento recomendados são:

• 1 a 3 meses > para carnes moídas, embutidos e peixes inteiros;

• 3 a 6 meses > carne de porco em peças;• 6 a 12 meses > carne bovina em peças,

aves e pescados em pacotes.

COMO ORGANIZAR NOSSA GELADEIRA DE FORMA

ADEQUADA???Produtos congelados > no congelador aves, peixes, crustáceos e carne fresca que serão

preparados no mesmo dia > na bandeja abaixo do congelador leite e derivados > na prateleira mais próxima do congeladorAs verduras, os legumes e as frutas > nas gavetas inferiores

Conservação de alimentos não-perecíveis:

Os armários e prateleiras destinados ao armazenamento de alimentos que não necessitam de refrigeração devem ter as seguintes características:

• Ter boa ventilação;• Ser seco e fresco;• Ser limpo e organizado;• Ser livre de insetos e roedores;

• Observar a distância mínima de 2 dedos do alimento à parede;

• Evitar o uso de “pregadores” nas embalagens abertas;

• Evitar que embalagens de óleos fiquem expostos à luz e ao calor;

• Observar sempre os prazos de validade dos alimentos e nunca consumir os que estiverem com o prazo de validade vencido;

• Depois que o produto é aberto, observar o novo prazo de validade > atentar para as recomendações do fabricante em relação à validade do produto “depois de aberto”;

• Mantenha o estoque em movimento, consumindo primeiro os produtos mais antigos.

• Contaminação de alimentos: é a presença de corpos estranhos no alimento, que podem ser visíveis ou invisíveis.

• Higiene: é fundamental para prevenir doenças que possam ser transmitidas através dos alimentos.

Microorganismos:• Tipos de microorganismos que podem estar

presentes nos alimentos: fungos, vírus e bactérias.

Cuidados a serem observados na hora da

compra:• Frutas, legumes e verduras adquiridos nas feiras ficam

expostos durante várias horas, sofrendo a ação do tempo,do clima, mas principalmente da manipulação do feirante e dos fregueses, além da

exposição à saliva, insetos e ao toque das mãos que, tocam no alimento ao mesmo tempo que contam o dinheiro.

Cuidados a serem observados na cozinha:

• Ao cuidar do seu animal de estimação deve-se lavar muito bem as mãos antes de tocar nos alimentos.

• Atenção: desinfetantes,remédios,e outros produtosquímicos, devem ser guardados em áreas longe dos alimentos.

Cuidados a serem observados para prevenção

da Salmonelose:

• O que é Salmonella??? é uma bactéria que pode provocar diversas doenças gastrintestinais graves. É encon-

trada nos ovos crus e carnes de frango mal passadas.

Cuidados a serem observados para prevenção

da Salmonelose:• mantenha os ovos refrigerados!• limpe bem as cascas do ovo em água corrente antes de prepará-lo!• depois de mexer em ovos, lavar bem as mãos em água corrente antes

de tocar em outros alimentos!• nunca consuma ovos crus e frango mal passado!

Cuidados com alimentos vendidos na rua:

• Lavar as mãos antes de pegar nos alimentos, e na impossibilidade de lavar, usar guardanapos;

• Verifique se o vendedor está com as mãos limpas e se ele pega os alimentos com material apropriado para servir;

• Verifique se o alimento não ficou exposto a roedores ou insetos como moscas e baratas;

• Não permita que o vendedor abra a sacola com “sopros”, pois pode contaminá-la com bacilos respiratórios;

• Preferir os alimentos que venham em embalagens originais ao invés dos vendidos à granel;

• Evitar comer na rua preparações do tipo: salpicão, maionese, empadão, strogonoff, pois na maioria das vezes, são feitas com sobras do dia anterior!

• Prefira comprar alimentos secos como os pães e as farinhas ao invés de alimentos com queijo ou cremosos, que são os mais facilmente contaminados;

• Prefira os alimentos frescos ou recém preparados, que precisam de pouco tempo de exposição àqueles que ficaram expostos durante horas a fatores como calor,umidade, etc...

Referências bibliográficas• AZEVEDO, Ana Maria Ferreira et al. Manual do preparador e

manipulador de alimentos . Instituto de Nutrição Annes Dias - Rio de Janeiro, outubro de 2002.

• GONÇALVES, E.C.B. de A. Análise de Alimentos: uma visão química da Nutrição – São Paulo: Livraria Varela, 2009 . 2ª Edição. Capítulo I.

• PEREIRA, S. M. M. R. Apostila de Estudo Experimental dos Alimentos. Centro de Ciências Biológicas e da Saúde . Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro- UNIRIO - 2006.

• Prefeitura do Rio de Janeiro – Secretaria Municipal de Governo - Vigilância Sanitária. Manual de Higiene para Manipulador de Alimentos . 2007

• RIEDEL, Guenther. Controle Sanitário dos Alimentos – São Paulo: Editora Atheneu, 2005. Cap. 10 e Cap. 15

• http://boasaude.uol.com.br/.../showdoc.cfm?...alimentos. Acesso em 12/03/2010

• http://www..cena.usp.br/irradiação/conservação.htm. Acesso em 12/03/2010

• http://www.lazer.hsw.uol.com.br . Acesso em 12/03/2010