Programa de qualidade na produção de carne de búfalos

I Simpósio do Núcleo de Estudos em Bovinocultura - UFRRJ -2004

________________________________________________________________________________________Prof. Dr. André Mendes Jorge - UNESP-FMVZ-Botucatu - Pesquisador do CNPq - [email protected]

PROGRAMA DE QUALIDADE NA PRODUÇÃODE CARNE DE BÚFALOS

INTRODUÇÃOEm um programa de produção de carne, é relevante considerar as fases negativas de

desenvolvimento do animal. Deve haver condições para que o mesmo se desenvolva normalmente,proporcionando um crescimento durante todo o ano. O baixo rendimento observado nos trópicos podeser atribuído em grande parte, a desnutrição resultante da sazonalidade característica da produção deforragem nesta região.

Devido ao desequilíbrio entre os ganhos na época das águas e da seca faz-se necessária asuplementação alimentar em certos períodos, para que se possa abater animais com idades inferiores a30 meses. Essa suplementação pode ser a pasto, podendo-se ainda utilizar pastagem cultivada anual naseca ou inverno ou mesmo a pastagem fenada naturalmente (macega).

A suplementação protéica tem sido utilizada para diminuir as perdas de peso ou aumentar aprodução animal durante os períodos críticos. Vários trabalhos de pesquisa (Richardson et al. 1976;Thomas & Addy, 1977; Hafley et al., 1993; Poppi & Mc Lennan, 1995) estudaram o efeito de diversostipos de suplementos protéicos sobre a produção animal e geralmente, as melhores respostas foramobtidas onde havia alta disponibilidade de forragem, mesmo que de baixa qualidade.

Durante o período do ano, em que a pastagem apresenta baixa qualidade, a suplementaçãoprotéica ou protéico-energética proporciona ganho de peso satisfatório, enquanto que a exclusivamenteenergética não apresenta ganho satisfatório (Scales et al. 1974). Com a suplementação protéicanormalmente, tem-se ganho em peso por diversos fatores, entre eles o aumento na ingestão de matériaseca (Mc Collum & Horn, 1992). O consumo de matéria seca de gramíneas tropicais é influenciadopositivamente pelo nível de proteína da gramínea, até o nível de 7% (Milford & Minson, 1965). Oaumento de ingestão de matéria seca e conseqüentemente no ganho em peso vivo, quando sesuplementa com nitrogênio, pode estar relacionado com o aumento de nitrogênio amoniacal no rúmen oque proporciona o desenvolvimento microbiano (Hennesey & Willianson, 1990).

PANORAMA DA PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNE E COURO BUBALINO

Segundo estimativas da FAO (2003), a população mundial de bubalinos está em torno de 170milhões de cabeças, sendo que 99,6% desde contingente situa-se em países considerados emdesenvolvimento.

O Brasil possui, segundo a FNP (2003), um rebanho de 1,20 milhão de cabeças, sendo quedeste total 65,9%; 7,1%; 7,5%; 13,3% e 6,2% localizam-se nas regiões Norte, Nordeste, Sudeste, Sul eCentro-Oeste, respectivamente. A despeito das estatísticas oficiais controversas e muitas vezessubestimadas, a criação de búfalos no mundo todo e, em particular no Brasil e países vizinhos doMercosul, tem apresentado um crescimento substancial, rompendo fronteiras, produzindo e sereproduzindo em locais onde outras espécies de ruminantes não têm apresentado índices zootécnicossatisfatórios.

A pecuária de corte, participa significativamente na formação do produto interno bruto, sendo umdos setores mais importantes do agronegócio na economia nacional. Porém, diversos setores daindústria e do comércio de carnes operam ainda por meio de sistemas desatualizados e com métodosarcaicos.

A carne bubalina é tratada e comercializada, em boa parte do país, sem uma forma definida deidentificação das suas características, principalmente de qualidade ou do valor justo. Como a carnebovina, ela também é uma commodity, ou seja, vale quanto pesa. Sem uma diferenciação baseada naidentificação da carne, do rendimento e na qualidade, deixa de existir o estímulo para que o setorprodutivo se modernize e invista na obtenção de um produto mais adequado, orientado para oatendimento dos desejos e anseios do consumidor.

A mudança de orientação do sistema produtivo da carne bubalina, necessita urgentementecomeçar a se voltar para o consumidor. É o consumidor que diz o que quer comprar, quando, como, paraque tipo de prato e mais importante ainda, quanto pode pagar pelo produto. Neste sentido, é muitoimportante conhecer o valor relativo da carne quanto aos outros produtos similares, lembrando que oconsumidor, não paga pelo aspecto nutricional, segurança ou qualidade óbvia, pois estes estãoembutidos no preço. O preço deve ser determinado pelo que o consumidor necessita e o valor que elequer pagar, e não aquilo que o produtor quer receber.

Segundo Luchiari Filho et al. (2003), outro grande desafio é como conectar o produtor à indústriae ao consumidor. Cada participante da cadeia interpreta qualidade à sua maneira e tem seus pontos decontrole que irão contribuir para a melhoria da qualidade.

O desenvolvimento de alianças do tipo do búfalo ao prato é uma forma de sair da commodity. Senão forem grandes e fortes, os produtores terão pouco ou nenhum poder de barganha na



comercialização de seus produtos. A integração vertical ou coordenação entre os setores produtores dacarne, na forma de alianças, associações ou cooperativas, irá ajudar os produtores na competição, e nacapitalização dos seus esforços no sentido de adicionar valor aos seus produtos.

A verdade é que um criador de búfalos sozinho, por maior que ele seja, se torna impotenteperante o mercado da carne. Só para exemplificar: se o produtor de carne bubalina quiser exportarapenas um container de filé-mignon são necessários cerca de 10 mil búfalos padronizados. No caso deum único container de contra-filé, são necessários cerca de 3,5 mil búfalos padronizados. Porém, se ofoco for o mercado interno, não se pode ignorar o invejável poder de barganha do setor varejista, emespecial o da carne bovina. Segundo Pedroso (2003) as duas maiores redes de supermercados do paísdetêm a venda mensal de aproximadamente 100 mil bovinos, o que eqüivale a 1,2 milhão de cabeçaspor ano e, considerando um desfrute de seus fornecedores acima da média nacional (25%), um rebanhode 4,8 milhões de cabeças

Diante do exposto, serão apresentadas informações de diversas fontes com razoável grau defundamentação e bom senso obtidas junto à Universidades, Instituições de Pesquisa, Órgãos deExtensão e Empresas que trabalham com a cadeia de carne bubalina, visando subsidiar o produtor noseu empreendimento, sem esquecer do consumidor final, cada vez mais exigente, quanto aos aspectosnutricionais, sanitários e do bem-estar animal.

No ano de 2002 (FAO, 2003) foram abatidos no mundo aproximadamente 23 milhões debubalinos, o que representou em termos grosseiros uma taxa de abate média mundial de 13,3% (Tabela1).

Dada à ausência de estatísticas brasileiras quanto à produção de carne e de couro bubalino,devido à inúmeros fatores, fizemos algumas estimativas, a saber:

Estimativa 1 - Tomando-se como base o rebanho brasileiro apontado pela FAO (2003) e,considerando-se a taxa de abate média mundial (13,3%) e o peso médio de carcaça mundial de 140,1kg/cab, neste mesmo ano o Brasil abateu aproximadamente 159,6 mil animais, produzindo 22,3 miltoneladas métricas de carne e 4,4 mil toneladas métricas de couro fresco;

Estimativa 2 - Supondo que o rebanho bubalino brasileiro esteja em torno de 5 milhões decabeças e, considerando-se a taxa de abate média nacional bovina em 2002 (22,6%) e o peso médio decarcaça bubalina no Brasil, segundo Jorge (2001), de 240,0 kg/cab, no ano de 2003 o Brasil abateuaproximadamente 1 milhão e 100 mil cabeças, produzindo cerca de 271 mil toneladas métricas de carnee 31 mil toneladas métricas de couro fresco.

Cabe ressaltar que a produção mundial de carne bubalina foi de 3,17 milhões de toneladas,destacando-se a Índia, Paquistão e China como principais países produtores e, situados no Oriente. Jáno Ocidente, ao que tudo indica, o Brasil figura como primeiro produtor de carne bubalina e, dada a suaextensão territorial, aliada às condições favoráveis de clima e de solo, tem tudo ostentar, a médio e alongo prazo, a maior produção de carne bubalina, em termos quantitativos e também qualitativos.

Os sistemas de produção a pasto mostram-se cada vez mais competitivos, não somente pelosbaixos custos de produção, mas também pela possibilidade de oferecer carne produzida a pasto,transformando forrageiras em proteína animal, em um sistema onde se valoriza o engajamento social, sepreserva o meio ambiente e existe preocupação com o bem-estar animal (Pineda, 2000a,b). Segundo omesmo autor, o pecuarista precisa entender que estas vantagens competitivas somente têm valor, se osmercados existentes se fortalecem e novas fronteiras são abertas, portanto não podem ficar indiferentesàs transformações que estão ocorrendo no mundo e que os afetam diretamente. A atividade primária deprodução de alimentos está intimamente ligada à dona de casa.

No entanto, várias perguntas carecem ainda de respostas efetivas:- Estes animais estão sendo comercializados e/ou abatidos como búfalos ?- Se abatidos como búfalos, a carne sai do frigorífico como bubalina ?- Se sai como carne bubalina do frigorífico, continua sendo distribuída como carne bubalina ? -Qual o mercado consumidor ?- O consumidor está preparado para consumir carne bubalina ?- Etc.Segundo Lazzarini et al. (1996), somente analisando a cadeia produtiva como apresentada em

sua totalidade na Figura 1, fica evidente seu nível de complexidade e constata-se que as poucasmodificações alcançadas se devem a estratégias setoriais de curto prazo, sem aplicação de conceitosmodernos visando a diminuição das tensões entre os elos e maximização do poder de adaptação àsmudanças de mercado.

Felício (2000) relata que, uma vez que o consumidor identifica um bom produto, o maior desafioé manter sua constância e qualidade, pois, em caso de decepção, ele comprará outro.

No caso da carne bubalina, esse outro produto, possivelmente será a carne bovina, de frango oude suíno.


_______Prof. Dr

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_________________________________________________________________________________. André Mendes Jorge - UNESP-FMVZ-Botucatu - Pesquisador do CNPq - [email protected]

ALO COMO PRODUTOR DE CARNE

osso grupo de pesquisa trabalha há aproximadamente quinze anos com a linha de pesquisação de Carne Bubalina" e tem procurado consolidar o búfalo como opção real para produção deo país.empre buscando trabalhar com os mais diferentes sistemas de terminação (à pasto, semi-mento e confinamento), utilizando-se de animais de diversos grupos genéticos (puros e cruzados)ições sexuais (inteiros, castrados e novilhas), o grupo de pesquisa visa sobretudo subsidiar todos da cadeia produtiva da carne bubalina, desde o produtor até o consumidor final, com informaçõesssibilitem maior inserção do búfalo como produtor de carne em nosso meio.s resultados sobre as características das carcaças e da carne de bubalinos, criados em

tes condições de manejo e sistemas de alimentação são, às vezes, contraditórios. portanto, todo é pouco quando se comparar resultados de estudos conduzidos em diferentes condiçõesentais. estimativa do rendimento da carcaça e dos cortes primários e comerciais, por ocasião do abate,uma importância para complementar a avaliação do desempenho do animal durante o seuolvimento (Jorge & Fontes, 1997b; Jorge, 1999).o Brasil, basicamente, a carcaça é dividida em: dianteiro, contendo cinco costelas, queende a paleta e o acém completos; costilhar ou ponta de agulha; e o traseiro especial ou serrote,preende o coxão e a alcatra completa (Jorge et al., 1997a) (Figura 2).

rendimento de carcaça de animais de diferentes raças bubalinas sofre influência direta dosda cabeça, couro e trato gastrintestinal. Tal fato tem sido observado por diversos autores eo Jorge et al. (1997b,c) os mais baixos rendimentos de carcaça verificados nos bubalinos é umaüência, principalmente, dos maiores pesos de couro e cabeça, apresentados por esses animais, oga a acarretar uma diferença de até 5% no rendimento de carcaça a favor dos bovinos.m termos econômicos é desejável maior rendimento do traseiro especial em relação aos outrosuma vez que nele se encontram as partes nobres da carcaça, que têm maior valor no mercado& Fontes, 1997d; Jorge et al., 1997d). avaliação do rendimento do corte serrote ou traseiro especial, e de seus componentes bemo costilhar ou ponta de agulha é de grande utilidade uma vez que esses cortes são utilizados em parte pelos frigoríficos e açougues na comercialização (Jorge , 1999).

mos Frigoríficos Atacado

Supermercados

Açougues

CCOONNSSUUMMIIDDOORR

Pecuária

PO

BÚFALOMAGRO

Cria Recria Engorda

BEZERROO/N

BÚFALOGORDO

RA 1 – A cadeia produtiva completa da carne bubalina (adaptado de PINEDA & VERÍSSIMO (2003))



Tabela 1 - Rebanho bubalino, produção de carne e de couro dos principais países produtores

Animais Abatidos Produção Produção de Animais Abatidos Produção deRebanho "Carne" Taxa de

AbateCarne Carcacas "Couro" Couro Fresco

(Cab) (Cab) (%) (TonM) (kg/Cab) (Cab) (TonM)M U N D O 170.458.495 22.701.140 13,3 3.179.887 140,1 31.047.140 856.825 Bangladesh 830.000 46.000 5,5 3.500 76,1 75.000 2.250 Brasil (1) 1.200.500 159.667 13,3 22.369 140,1(3) 159.667 4.406 Brasil (2) 5.000.000 1.130.000 22,6 (4) 271.200 240 (5) 1.130.000 31.185 Camboja 625.912 84.000 13,4 13.440 160,0 84.000 2.772 China 22.759.500 3.955.700 17,4 396.250 100,2 3.955.700 118.770 Egito 3.560.000 1.750.000 49,2 306.500 175,1 1.750.000 35.000 India 96.900.000 10.660.000 11,0 1.471.080 138,0 17.500.000 525.000 Indonesia 2.350.000 209.000 8,9 45.128 215,9 209.000 6.897 Iran 550.000 78.500 14,3 11.775 150,0 78.500 1.727 Itália 178.000 8.000 4,5 1.600 200,0 8.000 240 Laos 1.080.000 166.360 15,4 18.300 110,0 166.360 2.662 Malásia 140.000 20.100 14,4 3.646 181,4 20.100 502 Myanmar 2.600.000 132.000 5,1 22.440 170,0 250.000 5.000 Nepal 3.750.000 595.000 15,9 130.000 218,5 854.000 33.306 Paquistão 24.800.000 3.800.000 15,3 509.000 133,9 4.900.000 85.750 Filipinas 3.146.000 425.000 13,5 81.000 190,6 425.000 9.350 Sri Lanka 635.000 47.000 7,4 5.311 113,0 47.000 1.645 Tailândia 1.800.000 210.000 11,7 53.130 253,0 210.000 6.300 Timor-Leste 70.000 5.400 7,7 540 100,0 5.400 124 Turquia 164.000 28.000 17,1 5.100 182,1 28.000 560 Vietnam 2.814.452 460.000 16,3 98.900 215,0 460.000 18.400Fonte: FAOSTAT (2003) http://apps.fao.org/page/collections?subset=agriculture (2003)(1) = FAOSTAT (4) = Taxa Média Geral de Abate Bovino no Brasil em 2002 (fonte: FNP-Consultoria, 2003)(2) = Estimativa Pessoal (5) = Peso (kg) de Carcaça Média Bubalina no Brasil (fonte: Jorge & Fontes (1997a); Jorge, 2001)(3) = Peso (kg) de Carcaça Média Mundial



Figura 2 – Esquema dos Cortes Comerciais Primários e Secundários em Carcaça de Bubalinos

Fonte: Adaptado de FELÍCIO e PICCHI (1978)

Os bubalinos apresentam resultados satisfatórios quanto ao rendimento de cortes primários dacarcaça e podem até mesmo superar os bovinos em rendimentos de determinados cortes o que contribuiem muito para desmistificar a espécie e esclarecer a cadeia produtiva quanto ao seu real potencial deprodução (Jorge, 1999; Jorge, 2001).

Jorge et al. (1997a,b) e Jorge & Fontes (1997b) trabalhando com bovinos e bubalinos abatidos emdiferentes estádios de maturidade fisiológica (pesos de abate) observaram que os bubalinosapresentaram menor rendimento de dianteiro e maior de traseiro total em conseqüência de sua maiorproporção de ponta-de-agulha, uma vez que eles não diferiram dos bovinos quanto ao rendimento detraseiro especial.

Trabalhando com bubalinos Mediterrâneo e bovinos nelore em diversos sistemas de criação, noestado de São Paulo, Mattos et al. (1990) observaram que os bubalinos mostraram-se bastanteprecoces, chegando a atingir peso de abate aos 24 meses em pastagens exclusivas e quandoconfinados aos 14 meses, conseguiram praticamente atingir este mesmo peso de abate aos 18 meses.por outro lado, bovinos Nelore, nascidos na mesma estação de nascimento que os bubalinos (10

semestre), para atingirem peso de abate aos 24 meses necessitaram ficar em confinamento a partir dos16 meses (oito meses confinados).

O produto comercializado pelo produtor é a carcaça, que no frigorífico é desdobrada em cortesprimários, porém, para atingir o consumidor devem ser desdobrados nos diversos cortes comerciais porele utilizados.

Tomando-se como base os pesos vivos de abate de 450 e 500 kg apresentaremos a seguir odesdobramento de peso de um búfalo em seus vários componentes e cortes Primários

Como resumo dos desdobramentos a seguir descritos, temos que um bubalino abatido aos 450 -500 kg PV, apresenta respectivamente pesos de carcaça de 222,5 - 247,2 kg de carcaça, o quecorresponde a 173,8 - 193,1 kg (78,1%) de porção comestível (carne com gordura), valores estescomparáveis às tradicionais raças bovinas selecionadas para corte.

Investir em genética, através de programas de seleção e de melhoramento, é também umaimportante alternativa para se obter proveito da atividade, buscando animais que sejam ao mesmotempo adaptados às condições de meio, precoces na reprodução, bons ganhadores de peso e quetenham boas características de carcaça. A adoção de cruzamentos entre animais de diferentes raçasbubalinas tem sido apontada como uma das melhores alternativas para obtenção de animais produtivose adaptados aos trópicos (Jorge, 1999).


_____________________________________Prof. Dr. André Mendes Jorge - UNESP-FMVZ

Desdobramento de Peso de um Búfalo em seus vários Componentes e Cortes Primários

Peso de Abate450 kg – 500 kg Peso Vivo

ConteúdoGastrintestinal

59,3 kg – 74,7 kg13,2 % - 14,9 %

89,

Peso Corporal Vazio390,7 kg – 425,3 kg

86,8 % - 85,1 %

1 21,4
Cabeça + Pés + Couro
87,79 kg – 95,56 kg22,47 %

___-Bo

2

Órgãos (CFBP)1,09 kg – 12,08 kg

2,84 %

___________________________________tucatu - Pesquisador do CNPq - andrejorge

22,

1

59,0

Vísceras9 kg – 23,39 kg

5,50 %

Carcaça5 kg – 247,2 kg

49,44 %

Dianteiro1 kg – 99,0 kg

40,07 %

Traseiro Total33,3 kg – 148,1 kg

59,93 %

Paleta Completa37,7 kg – 41,9 kg

16,95 %

Acém Completo51,4 kg – 57,1 kg

23,12 %

Alcatra Completa45,8 kg – 50,9 kg

20,59 %

Coxão kg – 65,5 kg26,51 %

Ponta de Agulha28,5 kg – 31,7 kg

12,83 %

Traseiro Especial104,8 kg – 116,4 kg

47,10 %

[email protected]


_______________________________________Prof. Dr. André Mendes Jorge - UNESP-FMVZ-B

Desdobramento do Peso de Carcaça Bubalina em Cortes Secundários

22,9

15,1

12,0

Paleta Completa37,7 kg – 41,9 kg

16,95 %

____________________________________otucatu - Pesquisador do CNPq - andrejorge@

9,6

10,2

11,3 14,

5,16

11,3

Ossoskg – 10,7 kg4,32 %

Carne com Gordura28,1 kg – 31,2 kg

12,62 %

Músculo do Braço5,2 kg – 5,7 kg

2,32 %

Paleta kg – 25,5 kg10,3 %

Acém Completo51,4 kg – 57,1 kg

23,12 %


18,54 %

Ossoskg – 11,32 kg4,58 %

Acémkg – 16,8 kg6,8 %

Peitokg – 12,6 kg5,1 %

Pescoço8 kg – 16,4 kg

6,64 %

Ponta de Agulha28,5 kg – 31,7 kg

12,83 %

Carne com Gordura 23,38 kg – 25,98 kg

10,51 %

Ossos kg – 5,73 kg2,32 %

Flanco kg – 13,3 kg

5,4 %

Costela kg – 12,6 kg

5,1 %

_____________fmvz.unesp.br


______________________________________Prof. Dr. André Mendes Jorge - UNESP-FMVZ-B

Desdobramento do Peso de Carcaça Bubalina em Cortes Secundários (continuação)

12,9

1

10,9

Alcatra Completa45,8 kg – 50,9 kg

20,59 %

11,4
Carne com Gordura
34,4 kg – 38,2 kg15,44 %

_____________________________________otucatu - Pesquisador do CNPq - andrejorge@

5,9 k2

15

59,0

12,2

1 4,2

Ossos kg – 12,7 kg5,15 %

Alcatra kg – 14,3 kg

5,8 %

Filég – 6,5 kg,64 %

Contra-Filé,6 kg – 17,3 kg

7,0 %

Coxão kg – 65,5 kg26,51 %


21,0 %

Ossos kg – 13,6 kg

5,5 %

Coxão Mole4,2 kg – 15,8 kg

6,4 %

Coxão Duro3,1 kg – 14,6 kg

5,9 %

Lagarto kg – 4,7 kg

1,9 %

Patinho kg – 12,1 kg

4,9 %

Músculo da Perna4,2 kg – 4,7 kg

1,9 %



___________________________________________Prof. Dr. André Mendes Jorge - UNESP-FMVZ-Botuca

Resumo do Desdobramento da Carcaça de um Búfalo entre 450 e 500 kg de Peso Vivo

PROPRIEDADES DA CARNE

As propriedades da carne fresca determinconsumidor e a adequação para processamenretenção de água, cor, textura, sabor e aroma (H

Capacidade de Retenção de ÁguaA capacidade de retenção de água (CR

termos de qualidade tanto na carne destinadaindustrialização. Pode ser definida como a capacaplicação de forças externas, como corte, aquecaplicação suave de qualquer desses tratamentoágua presente na carne encontrar-se na forma liv

A capacidade de retenção de água doarmazenamento. Quando os tecidos têm pouca e conseqüentemente de peso durante o armazensuperfícies musculares da carcaça exposta à acortes para a venda, existe uma maior oportunidsuperfície muscular exposta à atmosfera. Portaem materiais com um coeficiente de transmissão

A formação de ácido lático e a conseqüdiminuição da capacidade de reter água da carnsolubilidade das proteínas musculares.

Várias pesquisas têm demonstrado quecapacidade de retenção de água se deve à qued

Segundo Roça (2000) a maturação é o ptemperatura superior ao ponto de congelação (0maturação da carne, aumenta levemente a capelevação do pH e degradação enzimática da estr

O cloreto de sódio aumenta o pH da carne

CorOs pigmentos da carne estão formados em

pigmento sangüíneo e a mioglobina, pigmentoencontrar na carne outros pigmentos como catalmuito menor.

A mioglobina é formada por uma porção pdenominada grupo hemo. A quantidade de localização anatômica do músculo e atividade fBovinos, bubalinos e ovinos possuem uma quaaves. As cores típicas da carne de algumas espé

bovino e bubalino adulto: vermelho cereja eqüino: vermelho escuroovino: vermelho pálido a vermelho ladrilhosuíno: rosa acinzentado

222,
Carcaça
5 kg – 247,2 kg49,44 %

48,6
Porção Comestível173,8 kg – 193,1 kg
78,1 %

________________________________tu - Pesquisador do CNPq - andrejorge@

am sua utilidade para o comercianto posterior. São importantes suaoffman, 1993).

A) é uma propriedade de importân ao consumo direto, como para aidade da carne de reter sua umidad

imento, trituração e prensagem. Ents, há uma certa perda de umidade, re. tecido muscular tem grande im

capacidade de retenção de água, aamento são grandes. Esta perda octmosfera durante a estocagem. Uade de perda de água em conseqünto, os cortes para a venda devem de vapor baixo (Roça, 2000).ente queda do pH postmortem sãe. Essas reações causam uma desn

na carne normal, somente um a do pH.rocesso que consiste em manter aºC), que torna a carne mais tenra e acidade de retenção de água, devutura miofibrilar., aumentando sua propriedade de re

sua maior parte por proteínas: a h muscular que constitui 80 a 90%ase e citocromo-enzimas, mas sua

rotéica denominada globina e umamioglobina varia com a espécie,ísica, o que explica a grande variaçntidade maior de hemoglobina qucies são:brilhante

Ossos kg – 54,1 kg21,8 %


te, a atração para os características de

cia fundamental em carne destinada àe ou água durante aretanto, durante umadevido uma parte da

portância durante os perdas de umidadeorre geralmente nas

ma vez realizado osência do aumento de ser acondicionados

o responsáveis pelaaturação e perda da

terço da perda da

carne fresca a umaaromática. Durante aido a uma pequena

tenção de água.

emoglobina que é o do total. Pode-se

contribuição na cor é

porção não protéica raça, sexo, idade,ão de cor na carne.

e suínos, pescado e



aves: branco cinza a vermelho pálido

Fatores como estresse, queda do pH e pH final da carne também exercem efeitos na cor da carne(Seidman, 1984).

Segundo Renerre (1990) ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido,observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina. Quando a carne fica emcontato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamenteestável denominado oximioglobina. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante, queproporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos deexposição ao ar, e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobinatem grande afinidade pelo oxigênio. A reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada peladissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da temperatura, luz ultravioleta e baixa tensão deoxigênio. A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida que é muito instável.

As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando ametamioglobina, de coloração marrom, indesejável. A formação desta cor constitui um sério problemapara a venda da carne, porque a maioria dos consumidores a associam com um longo período dearmazenamento, embora que pode haver formação em poucos minutos. Na carne fresca, substânciasredutoras evitam o acúmulo de metamioglobina. A formação de metamioglobina é favorecida por baixaspressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbias (reduzem a tensão de oxigênio).

A redução da metamioglobina pode ocorrer pelo sistema redutor da carne, por enzimas presentesno músculo (metmyoglobin reducing activity), onde a forma trivalente do ferro passa para a formadivalente.

Seidman (1984) cita que pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos de corverde, como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S(Pseudomonas mephitica), e a coleglobina em decorrência do crescimento de bactérias produtoras deH2O2.

As peças recentes de carne fresca mantém sua cor atrativa aproximadamente por 72 horas,dependendo dos invólucros utilizados e do emprego de baixas temperaturas.

TexturaSegundo Dransfield et al. (1994) a textura dos alimentos é um parâmetro sensorial que possui os

atributos primários: maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade; secundários como gomosidade,mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade; e residuais como velocidade de quebra,absorção de umidade e sensação de frio na boca.

Os atributos mais importantes para a textura da carne são a maciez, suculência e mastigabilidade(Shimokomaki, 1973).



MaciezSegundo Seuss & Honikel (1989) a maciez é talvez o fator mais importante para o consumidor,

para julgar a qualidade da carne. Os fatores que podem afetar a maciez da carne tem duas origens:- Fatores ante-mortem : idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, presença de

tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero;- Fatores post-mortem: estimulação elétrica, rigor-mortis, esfriamento da carcaça, maturação,

método e temperatura de cozimento, e pH final.O efeito do tratamento térmico sobre a maciez da carne é um reflexo da ação de temperaturas

elevadas sobre o colágeno e proteínas miofibrilares.As diferentes proteínas musculares se desnaturam a distintas temperaturas. As proteínas solúveis

e a miosina são termolábeis e sua desnaturação começa a 45-50ºC. As proteínas do tecido conjuntivodesnaturam a temperaturas de 60-70ºC, dependendo do grau de ligações cruzadas do colágeno.

A força de cisalhamento é utilizada para avaliar a maciez da carne. Uma força maior para ocisalhamento indica maior dureza da carne. Durante o aquecimento até 50-60ºC ocorre um aumento daforça de cisalhamento. A 65ºC ocorre uma queda brusca desta força, que aumenta novamente atéchegar aos 80ºC, para em seguida diminuir novamente. Esta curva da força do cisalhamento durante oaquecimento pode variar conforme a idade do animal.

Wheeler et al (1994) relatam que novilhos de 18 meses apresentam curvas diferentes de novilhosde 6 meses, principalmente devido a presença de enlaces transversais termoestáveis de colágeno.

Gigli et al. (2001) trabalhando com bezerros bubalinos alimentados em diferentes sistemas dealimentação e abatidos aos 360 dias de idade, encontraram valores médios de maciez para a carne cruade 2,51 kg/cm2 e para a carne cozida de 1,90 kg/cm2, o que confirma a boa qualidade da carne destesanimais.

SuculênciaA suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de

mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela carne e, também, da sensação de suculênciamantida, devido principalmente à gordura que estimula a salivação. A gordura intermuscular funcionacomo uma barreira contra a perda do suco muscular durante o cozimento, aumentando portanto aretenção de água pela carne e aumento da suculência. A gordura intramuscular aumenta a sensação desuculência na carne. A maturação da carne a 0ºC por 14 a 21 dias também aumenta a suculência dacarne devido ao aumento da capacidade de retenção de água.

A suculência da carne depende também da perda de água durante o cozimento. Temperaturas de80ºC produzem maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60ºC.

MastigabilidadeA mastigabilidade é um atributo secundário da textura que é avaliado pelo número de mastigadas

necessário para deixar a carne em condições de ser deglutida. Apresenta alta correlação positiva com amaciez.

Sabor e AromaShimokomaki (1976) cita que já foram identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo

aroma e sabor da carne. O aroma e sabor da carne podem ser determinados por fatores antes do abatecomo espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo,condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este parâmetrosensorial (Farmer & Patterson, 1991).

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

Segundo Roça (2000) a carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína,1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A carne magra dos diferentesanimais de abate possui uma variação química pequena (Tabela 1). O conteúdo energético érelativamente baixo, com média de 105 kcal/100g de carne crua. Na gordura pura os valores sãomaiores, em torno de 830 kcal/100g.

Nascimento et al. (1993) analisando amostras de filé de machos bubalinos Murrah engordados empastagem cultivada de Brachiaria humidicola e abatidos aos dois anos e meio de idade encontraramteores de água, matéria seca, proteína, gordura e minerais de 76,23%, 23,77%, 20,69%, 1,98% e 1,10%,respectivamente. Esses valores estão bastante próximos àqueles encontrados em outros tipos de carne(Tabela 2).



Tabela 2 – Composição química (g/100g) e conteúdo energético (Kcal/100g) médio da carne magra, cruae da gordura de alguns animais de abate

Fonte: Seuss (1991, 1993)

As carnes cozidas ou assadas perdem água durante o preparo culinário, aumentando o teor dosoutros componentes, como gordura e proteínas (Tabela 3 e 4). Uma comparação entre a composição dacarne magra, preparada, com outros alimentos mostra que a carne é um alimento rico em proteínas,pobre em carboidratos e relativamente pobre em gordura.

Segundo Cripe (1996) em 100 g de carne bubalina cozida encontra-se um conteúdo energético de131 Kcal, 26,83 g de proteínas e 1,80 g de gorduras.

Tabela 3 - Composição química (g/100g) e conteúdo energético (Kcal/100g) médio de alguns alimentopreparados

Fonte: Seuss (1991)

Tabela 4 – Composição química (g/100g) de produtos cárneos realizadas no Laboratório de Tecnologiados Produtos de Origem Animal, da Unesp-FCA, campus de Botucatu.

Fonte: Roça (2000)

ÁguaA água é muito importante para a atividade muscular, uma vez que a pressão e descompressão,

contração e relaxamento somente é possível em presença da água. A porcentagem da água dos animaisabatidos guarda estreita relação com a proteína. A relação água-proteína pode ser considerada comouma constante biológica. Esta relação é utilizada para determinar a quantidade de água adicionada àcarne picada e aos embutidos (Roça, 2000).

A carne vermelha magra possui ao redor de 75% de água, em peso. Por ser um componenteabundante, a água influi na qualidade da carne, afetando a suculência, textura, cor e sabor. Sendo a



água o meio universal das reações biológicas, sua presença afeta diretamente as reações que ocorremna carne durante o armazenamento e processamento.

MineraisO conteúdo de cinzas ou resíduo mineral fixo, obtido após incineração da carne a 500-600ºC, está

em torno de 0,8 a 1,8%. Entre as funções importantes que exercem os íons orgânicos e inorgânicosdestacam-se: o cálcio e o magnésio desempenham papel importante na contração muscular; oscompostos orgânicos do fósforo, com diversos ésteres do ácido fosfórico intervém nas modificaçõespost-mortem, no processo de maturação da carne e hidratação da carne (Roça, 2000).

A carne possui quase todos os minerais de importância para a nutrição humana. Em termosquantitativos, o fósforo e o potássio são os mais importantes (Tabela 5). A relação entre potássio e sódioé favorável na carne, considerando que o sódio se encontra em quantidade escassa.

Tabela 5 – Conteúdo de minerais em diferentes tecidos e alimentos

Em bubalinos Cripe (1996) relata que encontrou em 100g de carne cozida os seguintes teores deminerais: cálcio (15mg); ferro (2,12mg); potássio (313mg) e sódio (56mg). Com exceção dos teores desódio que foram inferiores em bubalinos, os teores estão bastante próximos ao da carne bovina (Tabela4). Da mesma forma, Arenas de Moreno et al. (2001) estudaram o conteúdo de minerais do músculoLongissimus dorsi de bubalinos, expressos por 100g de tecido fresco, e encontraram os valores médiosde: potássio (337,7mg); fósforo (201,45mg); magnésio (22,63mg); manganês (0,027mg); zinco (4,65mg)e cobre (0,10mg).

Entretanto, os produtos cárneos processados são ricos em sódio devido à adição de sal refinado,na proporção de 2 a 3% durante a elaboração.

A carne também é uma boa fonte de oligoelementos como zinco e ferro. A importância da carnecomo fonte de ferro não se baseia somente no elevado teor, e sim porque o ferro proveniente da carnepossui uma melhor biodisponibilidade que os alimentos vegetais.

CarboidratosA carne é pobre em carboidratos, podendo ser constituída de polissacarídeos (glicogênio) e

monossacarídeos (glicose e frutose). O conteúdo de glicogênio varia com o tipo de músculo e atividade.No animal vivo, está em torno de 1,5%, e após as modificações post-mortem, em torno de 0,1%. Asvísceras comestíveis são mais ricas em carboidratos que a carne muscular. O fígado bovino possui de 2a 4% e o de suíno, 1% de carboidratos.

Quando a carne é assada, os carboidratos combinam-se com aminoácidos livres, formandomelanoidinas que dão sabor e odor característicos.

VitaminasA carne possui vitaminas hidrossolúveis do grupo B, como vitaminas B1, B2, B6 e B12 (Tabela 5). As

vitaminas lipossolúveis, como vitamina A e D, encontram-se em quantidades importantes somente nasvísceras, principalmente no fígado. O fígado e os produtos derivados da carne possuem quantidadesconsideráveis de vitamina C (Tabela 6).

Cripe (1996) relata os seguintes valores de vitaminas em 100g de carne bubalina cozida: Tiamina(B1) de 3,03 mg; riboflavina (B2) de 0,25 mg; niacina de 6,29 mg; B6 de 0,46 mg e B12 de 1,75 mcg. Osvalores encontrados são intermediários aos encontrados para as carnes bovina e suína magra assadas.



Tabela 6 – Teores de vitaminas em alguns alimentos preparados (por 100g)

A carne suína é importante fonte de vitamina B1, enquanto que a carne de outros animais de abatecontem esta vitamina em menores teores. A carne e produtos derivados também possuem ácidonicotínico, pantotênico e fólico.

As vitaminas podem ser perdidas ou diminuídas durante o cozimento. A perda por cocçãocorresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) e C (35-40%). O processo de fritura (altatemperatura em curto tempo) promove menos perdas de vitaminas termolábeis.

O armazenamento da carne deve ser feito sob refrigeração e em ausência da luz, para não haverperdas de algumas vitaminas. Se o armazenamento for prolongado aconselha-se usar peças grandes.

Os metais, o corte e a trituração tem ação prejudicial sobre as vitaminas, sendo que o processo decura de carnes promove destruição da vitamina C.

Matéria GraxaSegundo Roça (2000) a carne tem sido classificada dentro da categoria de alimentos ricos em

gordura e é apontada de maneira muito crítica, quanto ao aspecto de alimentação saudável. As tabelasde composição química da carne divulgadas normalmente, são antigas e ultrapassadas e apresentamum teor de matéria graxa elevado, o que não é observado atualmente.

A graxa está armazenada no tecido animal de quatro modos: extracelular, constituída dosdepósitos de tecido adiposo subcutâneo e demais depósitos no organismo animal; a intermuscular entreos músculos; a intramuscular, conhecida como marmorização, constituídas de fibras muito finas notecido muscular. Possui também uma pequena quantidade de graxa no tecido muscular, a qual éencontrada formando pequenas gotículas no líquido intercelular.

A marmorização é desejável na carne, desde que não seja em excesso. Contribui para asuculência, firmeza e sabor da carne.

As graxas de bovinos, bubalinos e ovinos possuem maior proporção de ácidos graxos saturados,enquanto que em suínos e aves predominam os ácidos graxos insaturados (Tabela 6).

Cripe (1996) relata os seguintes valores de ácidos graxos em 100g de carne bubalina cozida:saturados (0,60g); monoinsaturados (0,53g); poliinsaturados (0,36g) e colesterol (61,0mg).

Paleari et al. (1997) analisando a carne de búfalas leiteiras quanto ao perfil de ácidos graxosencontraram os seguintes valores: palmitoleico – C16:1 (ω7) de 1,31%; oléico – C18:1 (ω9) de 42,52%;linoleico –C18:2 (ω6) de 1,74% e linolênico – C18:3 (ω3) de 0,21%. Os mesmos autores encontraramvalores de ácidos graxos totais saturados e insaturados de 53,21% e 46,79%, respectivamente, o quecorrespondeu a uma relação ácidos graxos saturados/insaturados de 1,15. Os valores encontrados porPaleari et al. (1997) com bubalinos, desta forma, estão bem próximos aos de bovinos relatados porForrest et al. (1979) que encontraram valores de ácidos graxos totais saturados e insaturados de 53,7%e 46,3%, respectivamente (Tabela 7).

Uzcátegui-Bracho et al. (2001) estudando o conteúdo intramuscular de lipídios e ácidos graxos nomúsculo Longissimus dorsi de bubalinos e bovinos azebuados, abatidos aos 19 e 24 meses de idade,observaram que a carne de bubalinos apresentaram maior conteúdo de ácidos graxos insaturados etendência de apresentarem maior relação ácidos graxos poliinsaturados/saturados (AGPI/AGS) quebovinos. Os mesmos autores também relataram que nenhuma das duas carnes apresentaram valores derelação AGPI/AGS recomendáveis para dietas saudáveis (>0,45) e somente a carne bovina alcançou ovalor recomendado de ω6/ω3 (<4,0) no presente estudo (bubalinos: 4,47 e bovinos: 3,86).

Tabela 7 – Composição em ácidos graxos e triacilgliceróis em depósitos de gordura subcutâmea (em %do total de ácidos graxos ou % de triacilgliceróis)



O Ácido Linoléico Conjugado (CLA) e a Carne DietéticaO Ácido Linoléico Conjugado (CLA) é um ácido graxo cuja fonte provém dos ruminantes e exibe

poderosa ação anticarcinogênese quando usado em baixos níveis dietéticos. Além disso, o CLA foidemonstrado ser anti-aterogênico, anti-diabético e provem efeitos benéficos ao crescimento, à saúde,nos níveis de gordura corporal e na proporção de músculo para gordura. Muito há que ser conhecidosobre os mecanismos exatos pelos quais CLA mostram seus efeitos (Belury, 1997). Além disso, osresultados animadores de estudos com animais precisam ser reproduzidos, apropriadamente, emhumanos. A carne de ruminantes representa uma das fontes primárias naturais desta combinaçãointrigante que alguns chamaram um “nutriente previamente não reconhecido” (Pariza, 1997).

Compostos Nitrogenados Proteínas

O teor em proteínas com alto valor biológico é uma característica positiva da carne. O valorbiológico de uma proteína está determinado pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais. As proteínasde origem animal possuem, devido à sua composição em aminoácidos, um valor biológico mais elevadoque as proteínas de origem vegetal (Roça, 2000).

A solubilidade das proteínas da carne é o principal fator que determina as propriedades desuculência. A solubilidade é influenciada pelo pH, temperatura e início do rigor-mortis

EnzimasEntre outras, encontram-se catepsinas, aldolases, fosforilases, lipases, catalases e peroxidases.

São muito importantes nos fenômenos postmortem A maior parte encontram-se no sarcoplasma. Entreos fatores que influem na ação das enzimas podem ser destacados:

- Temperatura: atuam numa faixa de temperatura que vai de -20 a +60ºC. A temperaturasinferiores sua ação é retardada. Acima de 60ºc, inicia-se sua inativação. A 100ºC há destruição total.

- pH: a faixa ótima de atuação está entre pH 5-7.- Umidade: a reação enzimática ocorre quando os componentes estão em meio aquoso.

Diminuindo-se o teor de umidade, diminui também a ação enzimática.A ação enzimática pode ser evidenciada em vários aspectos. A catepsina é importante na

maturação da carne. Atua em pH 4 a 5 (neste pH a maioria das enzimas são inativadas).



Aminas BiogênicasSão compostos nitrogenados sintetisados pela ação de organismos vivos. As principais aminas

biogênicas são: histamina, cadaverina, putrecina e tiramina. A histamina tem sido apontada como causade muitas intoxicações alimentares.

Colesterol e PurinaNa carne estão presentes também substâncias indesejáveis, como colesterol e purinas, que

devem ser evitadas o consumo em elevadas concentrações.O colesterol é uma substância encontrada na membrana celular de toda célula animal, sendo

necessária para sua existência. A carne magra possui, em média 70mg de colesterol por 100g de carnecrua, sendo maiores para novilhos e animais silvestres. Os valores dos embutidos variam de acordo coma quantidade de gordura. As vísceras apresentam elevados teores de colesterol (Tabela 8).

Tabela 8 – Teores médios de colesterol (mg/100g) em alguns alimentos

As purinas são formadas a partir do ATP e elementos do ácido nucleico e são degradadas noorganismo formando ácido úrico, que em pessoas normais é eliminado pela urina. Em pessoas comtranstorno do metabolismo úrico, o consumo de alimentos ricos em purina eleva o teor de ácido úrico nosangue, podendo levar a ocorrência de gota úrica. Por essa razão é recomendável indicar o teor depurinas em mg de ácido úrico formado por 100g de alimento. A carne magra contém aproximadamente150mg/100g, pertencendo ao grupo de alimentos com teor médio de purina. Os teores elevados depurinas são encontradas nas vísceras animais (Roça, 2000).

FATORES QUE INFLUEM NA COMPOSIÇÃO DA CARNE

Espécie: o efeito da espécie animal na composição da carne é o fator mais acentuado, porémnos músculos com pouca gordura, a variação da composição química é pequena (Tabela 2).

Raça: depois da espécie, a raça é o fator intrínseco que mais afeta a composição química ebioquímica do músculo. Os bovinos de corte possuem maior quantidade de graxa intramuscular que osbovinos de leite.

Sexo: em geral os machos possuem menor quantidade de graxa subcutânea que as fêmeas.Idade: de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase todos parâmetros químicos,

com exceção da água. Animais jovens possuem pouca quantidade de graxas subcutâneas eintramuscular, e não apresentam marmorização.

Nutrição: em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de animais de carne se refletena composição de diversos músculos. O teor de graxa intramuscular também é um reflexo do plano denutrição.



Localização anatômica: é o fator intrínseco mais complexo. Há variações na composiçãoquímica dos músculos de diferentes localizações. Um clássico exemplo é a composição dos músculos dacoxa e peito de aves (Tabela 2).

Treinamento e exercício: a modificação mais acentuada ocorre no teor de mioglobina, que érelativamente mais alta nos músculos mais ativos que nos músculos menos ativos.

Composição em Ácidos Graxo e Qualidade

Vários fatores afetam as decisões dos consumidores para comprar carne mas uma importante é apercepção de qualidade. A sanidade percebida de um alimento está se tornando um assunto dequalidade fundamental para os consumidores e, no caso da carne, isto está relacionado em grande parteao seu conteúdo de gordura e sua composição em ácidos graxos.

Estudos prévios sugerem que a composição em ácidos graxos de carnes de ruminantes possa serinfluenciada pela dieta, com conseqüências para outro atributo de qualidade importante, notavelmente oflavor que seria “comer com satisfação” (Wood et al., 1999). Por exemplo, dietas com altos teores degrãos que resultam em concentrações elevadas de n-6 ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) em carnes(músculos) com um perfil de flavor diferente daquelas dietas a base de forragens que aumentam asconcentrações na carne de n-3 PUFA (Kemp et al., 1981; Larick & Turner, 1990).

Além da dieta, o efeito de raça pode ser importante. Há referências empíricas, sem comprovaçãocientífica, sobre a evidência de que a carne de animais de certas raças criados com determinadas dietastem flavor superior ou característico. Tal carne poderia ser classificada como “tipo prêmio” se para istofosse comprovada que era genuinamente diferente. Uma hipótese para apoiar diferenças no gosto é queelas são, em grande parte, um resultado da variação na composição ácida graxos que, por sua vez, variade acordo com a raça e o tipo de alimentação utilizado.

Os ruminantes preferencialmente depositam PUFA em fosfolipídios (Enser et al., 1998). Assimraças que apresentam baixa proporção de gordura (magras) poderiam ter proporções relativamente altasde PUFA comparadas com animais com alta proporção de gordura (gordos) nos quais o efeito dofosfolipídio é diluído por níveis mais altos de lipídio de armazenamento neutro (gordura de marmoreio).Variações na concentração absoluta e nas proporções relativas dos diferentes ácidos graxos poderiamafetar o perfil do flavor. Para investigar estas hipóteses, a composição em ácidos graxos da gordura e domúsculo, bem como o perfil do flavor têm sido estudado em algumas espécies animais

Segurança Alimentar: Certificação de Origem e Rastreabilidade

Segundo Howells (2000) a forma na qual o consumo ocorre atualmente está mudando e está podeser expressada de vários modos, como por exemplo:

O interesse crescente em segurança alimentar; Maior preocupação com assuntos do bem-estar ambientais e animais; Importância crescente de se “comer com qualidade”; O maior papel dos Serviços de Alimentos.

Uma tendência adicional foi o interesse crescente em identificação animal e rastreabilidade. Ospassos para estas mudanças podem variar de país para país, mas com certeza são mudanças dehábitos do consumidor em geral. As razões pelas quais requerem a identificação diferem entre osindivíduos, companhias e governos. Empresário rurais necessitam disto para a sua administração, para oseu rebanho e para melhoria de qualidade da carne, e principalmente para o importante reconhecimentode sua propriedade - uma exigência crucial. Governos, particularmente na Europa, precisam disto, dadaas crescentes demandas do consumidor, para a garantia e a efetiva administração de medidas de apoiode mercado e prevenção de fraudes.

Companhias comerciais, particularmente as do mercado de varejo, precisam do sistema deidentificação para diferenciação de produtos, rastreabilidade e marcas.

A UNESP-FMVZ-BOTUCATU E O NOVO ENFOQUE DE SUAS LINHAS DE PESQUISA

Depois das características de crescimento e reprodução, as características de carcaça formam omais importante conjunto de componentes determinantes da lucratividade na atividade pecuária. Emtodo mundo, quando a seleção para características de crescimento atinge os resultados desejados aênfase da seleção tem sido alterada para as características de carcaça.

A avaliação da carcaça normalmente exige o abate dos animais, o que impede que sejam medidasnos animais a serem selecionados. Entretanto, estimativas destas características podem agora serobtidas a partir de análises ultrasonográficas realizadas nos animais vivos sem que os mesmos soframqualquer tipo de injúria. A ultrasonografia é o método de eleição para obtenção de estimativas de área deolho do lombo (área da seção transversal do músculo Longissimus dorsi) e espessura de gordura


______________________________Prof. Dr. André Mendes Jorge - UNE

subcutânea (medidas na altura da décima-segunda costela). A marmorização do Longissimus dorsitambém pode ser estimada na região da décima-segunda costela.

O uso da ultra-sonografia para avaliação de características de carcaça em bovinos vivos, temsido bastante estudada por vários pesquisadores no mundo todo (Wilson, 1992; Kemp et al., 2002, entreoutros) Esta técnica permite uma avaliação rápida, não invasiva ou destrutiva e com boa precisão dacomposição corporal.

Como a ultrasonografia de carcaças é um método recente aplicado a bovinos há a prementenecessidade de estudos de aplicabilidade e precisão da técnica em bubalinos.

Diante do exposto e com o intuito de dar continuidade a linha de pesquisa ora conduzida epropiciar maiores subsídios aos programas de seleção e melhoramento genético de bubalinos paracarne, nosso grupo de pesquisa, iniciou no ano de 2000, alguns estudos enfocando a utilização da ultra-sonografia em tempo real em bubalinos.

A proposta é montar um banco de dados consistente e representativo das raças ou gruposgenéticos de bubalinos utilizados para produção de carrne e cruzar informações sobre desempenho dasprogênies dos touros utilizados em programas de melhoramento genético.

Na Unesp-FMVZ-Botucatu também estão sendo conduzidos vários projetos com a finalidade de seobter uma carne padronizada de bubalinos jovens, de qualidade e rastreável. Nossa equipe de pesquisa,a partir do ano de 2002, está conduzindo experimentos utilizando-se bubalinos de diferentes gruposgenéticos, em confinamento, com a finalidade de se avaliar as seguintes variáveis: Desempenho emconfinamento: peso inicial, peso final, ganho de peso no confinamento, ganho de peso médio diário emconfinamento, consumo médio diário, conversão alimentar e eficiência biológica. Na carcaça avaliada porultra-sonografia: área de olho do lombo, espessura de gordura subcutânea, marmoreio e produção decarne na carcaça. No abate: peso da carcaça quente, rendimento de carcaça, peso da carcaça fria,perda por resfriamento, conformação, acabamento e comprimento. Análise laboratorial da carcaça: áreade olho do lombo, espessura de gordura subcutânea, marmoreio, maciez, entre várias característicasqualitativas da carne.

As características da carcaça que estão sendo medidas no bubalino vivo por ultra-sonografia(Figuras 3, 4 e 5) são:

- Área do longissimus dorsi (Olho do lombo) (AOL)- Gordura de cobertura- Gordura da garupa (EGP8)

Figura 3 - Locais da

L
AO
__SP

s

Gordura de Cobertura
EGP8
________________________________________________________-FMVZ-Botucatu - Pesquisador do CNPq - [email protected]

medidas de ultra-som em bubalino Mediterrâneo


_____________Prof. Dr. André

As imagens para medição da área de olho do lombo e da gordura de cobertura são coletadasentre a 12a e a 13a costelas. A coleta de imagens para mensurar a gordura da garupa (EGP8) é feita naparte superficial dos músculos gluteus medius e do bíceps femoris.

Figura 4 - Imagem típica, com a secção transversal do longissimus dorsi

Figura 5 -

Segundsonografia apanimais para disponíveis ainferior ao ccaracterísticassom são até s

Tabela 9 - Hm

Carac

Área de Olho

Gordura de C

Marmoreio

Rendimento

Fonte: Ritchie

bíceps femoris

Local onde é efetuada amedição da EGP8

___________________________________________________________________________Mendes Jorge - UNESP-FMVZ-Botucatu - Pesquisador do CNPq - [email protected]

Imagem típica da garupa, com o corte longitudinal do bíceps femoris e gluteus mediusFonte: adaptado de Sainz e Araújo (2002)

o Sainz & Araújo (2002) para a avaliação genética de qualidade de carcaça a ultra-resenta muitas vantagens. Primeiro, a ultra-sonografia permite a análise precoce dosseleção sem necessidade de abate, nem de teste de progênie. Os resultados podem estarntes da primeira estação de monta. Segundo, o custo da avaliação individual é muitousto do teste de progênie, com resultados equivalentes. Terceiro, em bovinos as de carcaça são de herdabilidade média – alta, e em alguns casos as medidas de ultra-uperiores às medidas diretas (Tabela 9).

erdabilidades e correlações genéticas das principais características da carcaça bovina,edidas diretamente ou por ultra-sonografia

terísticas Direto Ultra-Sonografia Correlação

Genética

de Lombo 0,28 0,36 0,75

obertura 0,24 0,37 0,71

0,37 0,37 0,77

(%) de Carne 0,24 0,36 ----

(2001)

gluteus medius



O que nosso grupo de pesquisa está propondo é utilizar a ferramenta da ultra-sonografia embubalinos para determinar as herdabilidades para características de carcaça e as correlações entre ascaracterísticas in vivo e post-mortem na carcaça dos animais.

Espera-se que sejam mostradas estas avaliações de carcaças de bubalinos de diferentes gruposgenéticos aos criadores em geral e, em particular ao criador-selecionador de bubalinos das raçasMurrah, Jafarabadi, Mediterrâneo e Carabao, bem como as variações existentes nas características decarcaça e qualidade de carne desses animais, visando tornar rotina a utilização das tecnologias de ultra-som para avaliação das carcaças bubalinas e propiciar a oferta de animais com carcaça e carne dequalidade para o consumidor, permitindo desta forma subsidiar a cadeia produtiva de carne bubalina.

Para tal esperamos contar com a confiança e a parceria de todos os criadores interessados,fornecendo os animais para avaliação e permitindo que, juntos possamos melhor compreender estefabuloso animal produtor de carne: o búfalo.

CONSIDERAÇÕES FINAISPara encerrar, gostaríamos de ressaltar que a decisão de engordar bubalinos em condições de

pasto, utilizando-se a suplementação alimentar com concentrado ou terminá-los em confinamentodepende de uma série de variáveis, como condições peculiares da região e propriedade como tambémdo comércio. O emprego de qualquer destes sistemas pode viabilizar o abate de animais mais jovens,com carcaças de melhor qualidade, além de aumentar a capacidade de suporte da propriedade.

Atualmente devido ao aumento da demanda de uma carne com qualidade e natural, sem resíduosde medicamentos, o Brasil surge como um enorme potencial para atender esta necessidade de mercado,pois possui condições ligadas tanto ao clima, quanto ao animal e às pastagens para produzir o búfalo"ecológico, natural ou verde". Frente à isto não há condições de continuar trabalhando com os baixosíndices de produtividade; tem-se, então, que maximizar as respostas com uso de tecnologias viáveiseconomicamente.

A pecuária de corte bubalina no Brasil, a despeito da ausência de estatísticas confiáveis, temenormes oportunidades e desafios à sua frente. Os mercados internos e externos de carnes demonstramtendências de crescimento rápido e, a organização de todos os elos da cadeia produtiva da carnebubalina torna-se indispensável.

Se considerarmos as terras não utilizadas, aquelas que são mal aproveitadas e os baixos índicesatuais de produtividade, o Brasil tem uma imensa capacidade de produção ociosa. Pelo crescimentoacelerado do rebanho bubalino aliado à abundância de terras aptas para pastagem e à sua vocaçãopecuária, o Brasil tem todas as condições de aproveitar o crescimento na demanda mundial de carne.

Existem também muitos desafios a serem vencidos. As indústrias de carne vermelha, nelaincluíndo-se a de bubalinos, têm que competir com outras fontes de proteína, especialmente suínos eaves. Para competir neste mercado, a pecuária bubalina terá que melhorar ainda mais seus índices deprodutividade, criando identidade aos seus produtos e atender as exigências dos consumidores, emrelação a segurança alimentar, qualidade do produto, bem-estar animal e respeito ao meio ambiente.

Quando se fala em seleção genética de bubalinos para qualidade de carcaça, é necessário sermuito claro quanto aos termos utilizados. Não se trata apenas de selecionar aqueles animais queapresentam fenótipos que acreditamos ser relacionados com uma carcaça de melhor qualidade. Paraselecionar bubalinos com maior potencial de crescimento é necessário pesar os animais, identificando-seassim aqueles animais com desenvolvimento ponderal superior. Da mesma forma, para selecionar parauma melhor qualidade de carcaça é necessário medir as características da carcaça que determinam asua qualidade, identificando-se assim aqueles animais que produzem maior rendimento e qualidade decarne.

Segundo Sainz & Araújo (2002), nos países desenvolvidos, em bovinos, esta seleção vem sendofeita há muitos anos, em conseqüência dos preços diferenciados que o produtor recebe pela qualidadedas carcaças. Trata-se do tradicional teste de progênie, com o abate dos filhos dos touros sendoavaliados e a coleta de dados referentes às carcaças dos mesmos. Este processo é complicado, caro, edemorado, sendo impossível gerar informações genéticas sobre um determinado animal, mesmo queeste seja um taurino precoce, antes dos 30 meses.

Com o desenvolvimento da tecnologia de ultra-sonografia, tornou-se mais fácil, rápido e baratofazer as medições de carcaça no próprio animal vivo, conseguindo assim dados a um ano de idade. AAmerican Angus Association dos Estados Unidos adotou a avaliação de carcaças em 1974. De 1974 a2001, 40.000 animais foram avaliados, tornando possível a geração de DEPs para carcaça nessa raça.Em 1998, a American Angus Association adotou a ultra-sonografia para características de carcaça. Entre1998 e 2001, foram avaliados 150.000animais! O Breedplan da Austrália utiliza a metodologia de ultra-som para carcaça desde 1990 eatualmente estão utilizando este trabalho em conjunto com as Associações da Nova Zelândia.

Resta a pergunta: Por que os búfalos têm que ficar de fora deste importante avanço ?



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Programa de qualidade na produção de carne de búfalos

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