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PROGRAMA DO CURSO DO CURSO DE GASTRONOMIA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Metodologia Científica CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA B111900 04 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA: Características do conhecimento científico. A linguagem científica, sua estrutura e sua lógica. O papel da teoria: conceitos, proposições, relações. Explicação, causalidade - tipos e problemas - diretrizes metodológicas para o trabalho científico. SUPERINTENDÊNCIA CADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Práticas Investigativas I CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA H111926 03 60 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Introdução e ensaio da prática investigativa. Procedimentos metodológicos na execução de atividades de iniciação científica.

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PROGRAMA DO CURSO DO CURSO DE GASTRONOMIA

SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Metodologia Científica

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B111900

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA:

Características do conhecimento científico. A linguagem científica, sua estrutura e sua lógica. O

papel da teoria: conceitos, proposições, relações. Explicação, causalidade - tipos e problemas -

diretrizes metodológicas para o trabalho científico.

SUPERINTENDÊNCIA CADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Práticas Investigativas I

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

H111926

03

60

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

Introdução e ensaio da prática investigativa. Procedimentos metodológicos na execução de

atividades de iniciação científica.

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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Higiene e Segurança Alimentar

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B11614

02

40

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

Estudo dos fatores que controlam o crescimento microbiano. Estudo dos principais

microrganismos deteriorantes dos alimentos. Estudar os riscos e perigos que afetam a

segurança dos alimentos.

Estudo dos principais métodos de conservação de alimentos através do frio e calor. Estudo dos

principais sistemas de controle de qualidade dos alimentos.

Introduzir ao discente os princípios gerais da higienização e dos produtos químicos utilizados

em empresas de alimentos.

PRÓ – REITORIA ACADÊMICA

PRÓ-REITORIA ADJUNTA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Etiqueta, Cerimonial e Protocolo

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B111622

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

Conhecer o processo histórico de Etiqueta, Cerimonial e do Protocolo. Conceituação,

classificação e tipologia da Etiqueta. Importância da etiqueta e do protocolo no processo de

organização dos eventos gastronômicos. Identificar os meios, equipamentos e serviços

necessários para a organização e realização de eventos.

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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Habilidades Culinárias

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

H111630

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

Ementa

Iniciar o aluno no estudo de habilidades culinárias, com enfoque teórico, conceitual e prático, visando

abranger desde os conhecimentos básicos de equipamentos e utensílios de cozinha em restaurantes,

organização e técnicas de trabalho.

SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Arte e Culinária Gastronômica

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B111649

02

40

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

Histórico da gastronomia e da restauração. A gastronomia enquanto produto turístico.

Compreensão da gastronomia através dos tempos. Gastronomia Nacional e regionalismo.

Roteiros gastronômicos. O mercado de alimentos e bebidas. Noções de Planejamento e

administração de empreendimentos gastronômicos. Noções de manipulação e higiene dos

alimentos.

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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Práticas Extensionista I

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

H112035

03

60

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

Contextualização da extensão. Conhecimentos para compreensão de temáticas relevantes

sobre a história e o papel da extensão universitária. Desenvolvimento de ações extensionistas.

SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Eventos e Buffet

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B109679

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA:

O aluno terá a oportunidade de desenvolver as competências necessárias para organizar e

gerir eventos gastronômicos, estando capacitados para trabalhar o processo de captação e

organização de eventos, capazes de planejar, executar e avaliar eventos de modalidades e

para públicos diversos.

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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Elaboração e Engenharia de Cardápios

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B109695

02

40

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

Apresentar as noções gerais de elaboração de cardápio levando em consideração todos os

fatores influenciadores, inclusive mercadológicos, para que o aluno entenda que o cardápio é o

veículo de informação, venda e publicidade de uma unidade de alimentação e que tem por

finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas.

SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Nutrição e Química dos Alimentos

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B109709

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

Conhecer as necessidades nutricionais nas diversas faixas etárias e estados fisiológicos.

Correlacionar o porcionamento dos alimentos do cardápio com o per capita estabelecido.

Conhecer as características organolépticas dos alimentos e as transformações físico-químicas

sofridas pelos alimentos nos processos de cocção e de conservação. Ler e interpretar os

manuais de funcionamento dos equipamentos industriais utilizados na UAN

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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Gestão de Alimentos e Bebidas

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B109660

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

Administração do setor de alimentos em bebidas, com conhecimento através de teorias e

técnicas de planejamento e organização em gestão de restaurante, cozinha bares e

similares.

SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Tópicos Especiais em Gastronomia I

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B111533

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

Ementa

Fornecer base culinária onde serão apresentados fundamentos, habilidades, técnicas de

preparo, na qual o aluno poderá desenvolver e criar novos métodos e técnicas gastronômicas.

Levando ao aluno toda a gama de conhecimento necessária para o seu início de contato com

os procedimentos dentro de uma cozinha profissional.

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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Culinária Regional

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B109636

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA Identificação dos ingredientes nativos da cozinha brasileira, Conhecer o uso e finalidade dos

ingredientes nativos. Conhecer a influência europeia e africana na culinária brasileira.Conhecer

os pratos regionais e cultura local.Identificar as técnicas de apresentação dos pratos.

Relacionar os pratos da culinária brasileira com as festas de comemorações.

SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Culinária Internacional

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B109652

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA Conhecer os princípios da culinária internacional. Identificar as diferenças entre

cozinha regional estrangeira e cozinha internacional. Conhecer as principais preparações da

culinária internacional. Reconhecer pratos internacionais.

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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Gestão e Marketing de Serviços

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B111550

02

40

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

Preparar o aluno para conhecer as teorias do marketing como ferramenta de trabalho.

Desenvolver competência para elaborar um plano e ação de marketing, objetivando o lucro

empresarial, a manutenção do meio ambiente pelo empreendimento e a ética da gestão do

negócio. Desenvolver a criatividade, racionalidade do aluno de modo a permiti-lo analisar

campanhas institucionais, de vendas e promocionais.

SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Bebidas e Endogastronomia

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B111568

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

Identificar as práticas de vinicultura e vinificação. Conhecer os métodos e uvas mais comuns

na produção do vinho. Conhecer os princípios da análise visual, olfativa e gustativa com suas

específicas análises sensoriais.

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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Tópicos Especiais em Gastronomia II

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B111541

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

O enfoque desta disciplina recai sobre a conceituação e o histórico da área de garde manager

e quanto à manipulação, métodos de cocção e apresentação pertinentes à cozinha fria,

complementado com a montagem de um serviço clássico de buffet de garde manger e café da

manha

SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Francês Instrumental

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

H118459

02

40

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA Capacitar o aluno a realizar funções comunicativas básicas da língua francesa com ênfase no

contesto da gastronomia, integrando as habilidades a saber: ouvir, ler, falar e escrever termos

técnicos da gastronomia francesa.

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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Cozinha Criativa

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B111576

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA: Capacitar o aluno a criar e realizar cardápios completos a partir de uma grande cesta de

ingredientes com ênfase no contexto das técnicas e métodos da cozinha profissional

apresentados ao longo do curso. Integrando os termos técnicos da gastronomia, os

procedimentos, as habilidades e as técnicas de trabalho diferenciadas.

SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Gestão e Desenvolvimento de Empreendedorismo Gastronômico

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B111584

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

Preparar o aluno a cultura empreendedora, bem como os conceitos, origens e evolução do

empreendedorismo; desenvolver habilidades e competências para a liderança. Conhecer as

formas de gestão de um empreendimento de alimentação, bem como linhas de financiamento e

plano de negócio.

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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Culinária Brasileira

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B109644

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA: A cozinha brasileira: Centro-Oeste, Sudeste e Sul. Influências gastronômicas das diferentes

etnias formadoras da população brasileira. Técnicas de identificação e preparo de produções

culinárias regionais típicas brasileiras. Comparação das diferentes técnicas e alimentos

utilizados pelas diferentes regiões. As peculiaridades da cozinha brasileira. A culinária

contemporânea brasileira. Desenvolver, de forma objetiva e prática, as diversas técnicas de

preparo, combinações de ingredientes, cores e sabores da culinária das regiões brasileiras. Os

ingredientes típicos. Os pratos tradicionais regionais.

SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Panificação e Confeitaria

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B111592

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

Conhecer diversos tipos de massas: fermentadas, folhadas, semifolhadas, podre, à choux,

amanteigados, batidas, de fritar e outras massas. Identificar as técnicas de assar massas e

outros produtos de confeitaria no forno: pudins, suspiros, suflês, merengues e outros. Conhecer

as técnicas de preparo de salgadinhos. Conhecer os diversos tipos de recheios, cremes,

coberturas e derivados. Conhecer os derivados do açúcar. Identificar as técnicas de modelar,

montar e rechear massas de confeitaria.Identificar técnicas de cobrir, abrilhantar e decorar

massas de confeitaria.Conhecer porcionamento e apresentação de sobremesas.Conhecer

técnicas de preparo e produção de pães.Conhecer os diversos tipos de recheios para pães.

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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Libras

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

H113457

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

História da educação do surdo no Brasil: Políticas Públicas; Introdução dos aspectos clínicos,

educacionais e socioantropológicos da surdez; noções linguísticas em Libras; estrutura de

Libras; aspectos comparativos de Libras e Língua Portuguesa; sistema de comunicação

gestual; técnicas narrativas; interpretação e tradução.

SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Fundamentos Antropológicos e Sociológicos

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

H113341 04 4º 80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA O surgimento da Antropologia e da Sociologia como Ciências. Seus idealizadores e principais

teóricos. Análise antropológica e sociológica do processo identitário do homem cultural e social. O

homem e a organização da sociedade. A perspectiva da Antropologia e da Sociologia na

contemporaneidade mundial e brasileira. Saberes e fazeres antropológicos e sociológicos nas

distintas áreas de atuação.

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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Filosofia e Cidadania

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

H113465

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA Origem e evolução do conhecimento: as relações homem-mundo, conhecimento filosófico, o homem

cidadão, reflexão crítica. Filosofia, ideologia e educação: processo de ideologização, escola e

sociedade, ciência e valores, educação e transformação. Ética, cidadania e sociedade: ética, moral, o

compromisso ético, a construção da cidadania. A pluradimensionalidade humana. Ação educativa e

cidadania: educação, ética e labor, ética e trabalho, ética e ação, a integralidade do homem na

Sociedade.

SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Bromatologia

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B111606

04

80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

Métodos analíticos e características físico-químicas dos alimentos. Atividades de água em

alimentos. Mecanismos químicos de degradação dos alimentos. Mecanismos fisiológicos de

regulação pós-colheita e post-mortem. Polímeros de alimentos: estrutura e propriedades

funcionais. Proteínas em sistemas alimentares. Modificações físicas de proteínas. Análise

crítica de tabelas de composição química dos alimentos. Constituintes básicos e principais

alterações decorrentes da manipulação e processamento dos alimentos.

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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Técnicas em Panificação

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA

B112947 04 4º 80

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM

EMENTA

O entendimento do mercado de panificação como setor de grande participação no campo

gastronômico. Principais técnicas de panificação. Técnicas de doces de padaria, salgados e

biscoitos. A nova padaria e seus produtos. Buffet de padaria.