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PROGRAMA DO CURSO DO CURSO DE GASTRONOMIA
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Metodologia Científica
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111900
04
1º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA:
Características do conhecimento científico. A linguagem científica, sua estrutura e sua lógica. O
papel da teoria: conceitos, proposições, relações. Explicação, causalidade - tipos e problemas -
diretrizes metodológicas para o trabalho científico.
SUPERINTENDÊNCIA CADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Práticas Investigativas I
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
H111926
03
1º
60
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Introdução e ensaio da prática investigativa. Procedimentos metodológicos na execução de
atividades de iniciação científica.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Higiene e Segurança Alimentar
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B11614
02
1º
40
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Estudo dos fatores que controlam o crescimento microbiano. Estudo dos principais
microrganismos deteriorantes dos alimentos. Estudar os riscos e perigos que afetam a
segurança dos alimentos.
Estudo dos principais métodos de conservação de alimentos através do frio e calor. Estudo dos
principais sistemas de controle de qualidade dos alimentos.
Introduzir ao discente os princípios gerais da higienização e dos produtos químicos utilizados
em empresas de alimentos.
PRÓ – REITORIA ACADÊMICA
PRÓ-REITORIA ADJUNTA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Etiqueta, Cerimonial e Protocolo
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111622
04
1º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Conhecer o processo histórico de Etiqueta, Cerimonial e do Protocolo. Conceituação,
classificação e tipologia da Etiqueta. Importância da etiqueta e do protocolo no processo de
organização dos eventos gastronômicos. Identificar os meios, equipamentos e serviços
necessários para a organização e realização de eventos.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Habilidades Culinárias
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
H111630
04
1º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
Ementa
Iniciar o aluno no estudo de habilidades culinárias, com enfoque teórico, conceitual e prático, visando
abranger desde os conhecimentos básicos de equipamentos e utensílios de cozinha em restaurantes,
organização e técnicas de trabalho.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Arte e Culinária Gastronômica
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111649
02
1º
40
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Histórico da gastronomia e da restauração. A gastronomia enquanto produto turístico.
Compreensão da gastronomia através dos tempos. Gastronomia Nacional e regionalismo.
Roteiros gastronômicos. O mercado de alimentos e bebidas. Noções de Planejamento e
administração de empreendimentos gastronômicos. Noções de manipulação e higiene dos
alimentos.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Práticas Extensionista I
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
H112035
03
1º
60
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Contextualização da extensão. Conhecimentos para compreensão de temáticas relevantes
sobre a história e o papel da extensão universitária. Desenvolvimento de ações extensionistas.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Eventos e Buffet
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109679
04
2º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA:
O aluno terá a oportunidade de desenvolver as competências necessárias para organizar e
gerir eventos gastronômicos, estando capacitados para trabalhar o processo de captação e
organização de eventos, capazes de planejar, executar e avaliar eventos de modalidades e
para públicos diversos.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Elaboração e Engenharia de Cardápios
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109695
02
2º
40
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Apresentar as noções gerais de elaboração de cardápio levando em consideração todos os
fatores influenciadores, inclusive mercadológicos, para que o aluno entenda que o cardápio é o
veículo de informação, venda e publicidade de uma unidade de alimentação e que tem por
finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Nutrição e Química dos Alimentos
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109709
04
2º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Conhecer as necessidades nutricionais nas diversas faixas etárias e estados fisiológicos.
Correlacionar o porcionamento dos alimentos do cardápio com o per capita estabelecido.
Conhecer as características organolépticas dos alimentos e as transformações físico-químicas
sofridas pelos alimentos nos processos de cocção e de conservação. Ler e interpretar os
manuais de funcionamento dos equipamentos industriais utilizados na UAN
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Gestão de Alimentos e Bebidas
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109660
04
2º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Administração do setor de alimentos em bebidas, com conhecimento através de teorias e
técnicas de planejamento e organização em gestão de restaurante, cozinha bares e
similares.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Tópicos Especiais em Gastronomia I
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111533
04
2º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
Ementa
Fornecer base culinária onde serão apresentados fundamentos, habilidades, técnicas de
preparo, na qual o aluno poderá desenvolver e criar novos métodos e técnicas gastronômicas.
Levando ao aluno toda a gama de conhecimento necessária para o seu início de contato com
os procedimentos dentro de uma cozinha profissional.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Culinária Regional
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109636
04
3º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA Identificação dos ingredientes nativos da cozinha brasileira, Conhecer o uso e finalidade dos
ingredientes nativos. Conhecer a influência europeia e africana na culinária brasileira.Conhecer
os pratos regionais e cultura local.Identificar as técnicas de apresentação dos pratos.
Relacionar os pratos da culinária brasileira com as festas de comemorações.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Culinária Internacional
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109652
04
3º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA Conhecer os princípios da culinária internacional. Identificar as diferenças entre
cozinha regional estrangeira e cozinha internacional. Conhecer as principais preparações da
culinária internacional. Reconhecer pratos internacionais.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Gestão e Marketing de Serviços
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111550
02
3º
40
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Preparar o aluno para conhecer as teorias do marketing como ferramenta de trabalho.
Desenvolver competência para elaborar um plano e ação de marketing, objetivando o lucro
empresarial, a manutenção do meio ambiente pelo empreendimento e a ética da gestão do
negócio. Desenvolver a criatividade, racionalidade do aluno de modo a permiti-lo analisar
campanhas institucionais, de vendas e promocionais.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Bebidas e Endogastronomia
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111568
04
3º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Identificar as práticas de vinicultura e vinificação. Conhecer os métodos e uvas mais comuns
na produção do vinho. Conhecer os princípios da análise visual, olfativa e gustativa com suas
específicas análises sensoriais.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Tópicos Especiais em Gastronomia II
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111541
04
3º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
O enfoque desta disciplina recai sobre a conceituação e o histórico da área de garde manager
e quanto à manipulação, métodos de cocção e apresentação pertinentes à cozinha fria,
complementado com a montagem de um serviço clássico de buffet de garde manger e café da
manha
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Francês Instrumental
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
H118459
02
3º
40
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA Capacitar o aluno a realizar funções comunicativas básicas da língua francesa com ênfase no
contesto da gastronomia, integrando as habilidades a saber: ouvir, ler, falar e escrever termos
técnicos da gastronomia francesa.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Cozinha Criativa
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111576
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA: Capacitar o aluno a criar e realizar cardápios completos a partir de uma grande cesta de
ingredientes com ênfase no contexto das técnicas e métodos da cozinha profissional
apresentados ao longo do curso. Integrando os termos técnicos da gastronomia, os
procedimentos, as habilidades e as técnicas de trabalho diferenciadas.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Gestão e Desenvolvimento de Empreendedorismo Gastronômico
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111584
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Preparar o aluno a cultura empreendedora, bem como os conceitos, origens e evolução do
empreendedorismo; desenvolver habilidades e competências para a liderança. Conhecer as
formas de gestão de um empreendimento de alimentação, bem como linhas de financiamento e
plano de negócio.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Culinária Brasileira
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109644
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA: A cozinha brasileira: Centro-Oeste, Sudeste e Sul. Influências gastronômicas das diferentes
etnias formadoras da população brasileira. Técnicas de identificação e preparo de produções
culinárias regionais típicas brasileiras. Comparação das diferentes técnicas e alimentos
utilizados pelas diferentes regiões. As peculiaridades da cozinha brasileira. A culinária
contemporânea brasileira. Desenvolver, de forma objetiva e prática, as diversas técnicas de
preparo, combinações de ingredientes, cores e sabores da culinária das regiões brasileiras. Os
ingredientes típicos. Os pratos tradicionais regionais.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Panificação e Confeitaria
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111592
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Conhecer diversos tipos de massas: fermentadas, folhadas, semifolhadas, podre, à choux,
amanteigados, batidas, de fritar e outras massas. Identificar as técnicas de assar massas e
outros produtos de confeitaria no forno: pudins, suspiros, suflês, merengues e outros. Conhecer
as técnicas de preparo de salgadinhos. Conhecer os diversos tipos de recheios, cremes,
coberturas e derivados. Conhecer os derivados do açúcar. Identificar as técnicas de modelar,
montar e rechear massas de confeitaria.Identificar técnicas de cobrir, abrilhantar e decorar
massas de confeitaria.Conhecer porcionamento e apresentação de sobremesas.Conhecer
técnicas de preparo e produção de pães.Conhecer os diversos tipos de recheios para pães.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Libras
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
H113457
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
História da educação do surdo no Brasil: Políticas Públicas; Introdução dos aspectos clínicos,
educacionais e socioantropológicos da surdez; noções linguísticas em Libras; estrutura de
Libras; aspectos comparativos de Libras e Língua Portuguesa; sistema de comunicação
gestual; técnicas narrativas; interpretação e tradução.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Fundamentos Antropológicos e Sociológicos
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
H113341 04 4º 80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA O surgimento da Antropologia e da Sociologia como Ciências. Seus idealizadores e principais
teóricos. Análise antropológica e sociológica do processo identitário do homem cultural e social. O
homem e a organização da sociedade. A perspectiva da Antropologia e da Sociologia na
contemporaneidade mundial e brasileira. Saberes e fazeres antropológicos e sociológicos nas
distintas áreas de atuação.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Filosofia e Cidadania
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
H113465
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA Origem e evolução do conhecimento: as relações homem-mundo, conhecimento filosófico, o homem
cidadão, reflexão crítica. Filosofia, ideologia e educação: processo de ideologização, escola e
sociedade, ciência e valores, educação e transformação. Ética, cidadania e sociedade: ética, moral, o
compromisso ético, a construção da cidadania. A pluradimensionalidade humana. Ação educativa e
cidadania: educação, ética e labor, ética e trabalho, ética e ação, a integralidade do homem na
Sociedade.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Bromatologia
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111606
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Métodos analíticos e características físico-químicas dos alimentos. Atividades de água em
alimentos. Mecanismos químicos de degradação dos alimentos. Mecanismos fisiológicos de
regulação pós-colheita e post-mortem. Polímeros de alimentos: estrutura e propriedades
funcionais. Proteínas em sistemas alimentares. Modificações físicas de proteínas. Análise
crítica de tabelas de composição química dos alimentos. Constituintes básicos e principais
alterações decorrentes da manipulação e processamento dos alimentos.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Técnicas em Panificação
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B112947 04 4º 80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
O entendimento do mercado de panificação como setor de grande participação no campo
gastronômico. Principais técnicas de panificação. Técnicas de doces de padaria, salgados e
biscoitos. A nova padaria e seus produtos. Buffet de padaria.