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CURSOS PROFISSIONAIS DE NVEL SECUNDRIO Tcnico de Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar

PROGRAMAComponente de Formao Tcnica Disciplina de

Processamento Geral dos AlimentosAutores Escola Profissional de Desenvolvimento de Serpa Maria Jos Medeiros (Coord.) Escola Profissional Agrcola D. Dinis Pai Manuela Pinto Vilar Direco-Geral de Formao Vocacional 2004

Programa de PROCESSAMENTO GERAL DOS ALIMENTOS

Cursos Profissionais

TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Parte I

Orgnica Geral

ndice:1. 2. 3. 4. 5. 6. Caracterizao da Disciplina . . Viso Geral do Programa . ...... Competncias a Desenvolver. . . Orientaes Metodolgicas / Avaliao . Elenco Modular ............. Bibliografia . . .

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1. Caracterizao da Disciplina1

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TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

A disciplina de Processamento Geral de Alimentos visa ministrar conhecimentos gerais e especficos da conservao e transformao de produtos agro-alimentares, indispensveis preparao do formando para o exerccio da sua actividade profissional. Esta disciplina, de carcter terico-prtico, dever ministrar-se em articulao com as outras disciplinas da componente de formao tcnica. Ao longo do primeiro ano sero ministrados contedos sobre aspectos gerais da composio dos produtos alimentares e dos mtodos de conservao e transformao dos mesmos. Os mdulos referentes ao processamento de alimentos especficos nomeadamente: Mdulo 6; Mdulo 7; Mdulo 10; Mdulo 11; devero ser leccionados, sempre que possvel, durante a poca normal de fabrico.

2. Viso Geral do Programa

A disciplina desenvolve-se ao longo de 13 mdulos. No 1 ano, sugere-se que sejam leccionados os mdulos 1, 2, 3, 4 e 5 que tm como finalidade sensibilizar o formando para a temtica da conservao dos alimentos. No 2 e 3 anos sero ministrados mdulos que tm como finalidade a transformao de produtos alimentares. Estes mdulos visam dotar o formando de conhecimentos sobre a transformao dos produtos alimentares em articulao com as disciplinas de Higiene e Segurana dos Produtos Alimentares e Controlo da Qualidade Alimentar.

3. Competncias a Desenvolver2

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No final da formao proporcionada nesta disciplina pretende-se que o formando apresente o seguinte perfil de competncias: Saberes Adquirir conhecimentos sobre a composio dos produtos alimentares e a sua importncia nos hbitos alimentares; Identificar as caractersticas das matrias-primas e as suas diferentes utilizaes; Identificar os mtodos gerais de conservao dos produtos alimentares; Reconhecer os efeitos das tcnicas de transformao e conservao sobre o valor nutritivo dos alimentos; Identificar as operaes unitrias na transformao de produtos alimentares; Manusear correctamente os equipamentos utilizados de transformao de produtos agro-pecurios; Produzir produtos alimentares. Saberes fazer tcnicos Caracterizar as matrias-primas e os alimentos; Realizar os diferentes mtodos de conservao dos alimentos; Reconhecer a importncia das indstrias alimentares; Proceder transformao de produtos alimentares. Saberes fazer relacionais/atitudes Trabalhar em equipa; Trabalhar com rigor e clareza; Desenvolver capacidades de adaptao a novas situaes; Ter em considerao a preservao do ambiente na execuo das diferentes operaes e actividades.

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4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao

O ensino desta disciplina ter um carcter terico-prtico em relao aos assuntos em estudo em cada mdulo, sendo a componente prtica desenvolvida nas Oficinas Tecnolgicas, devidamente equipadas para o efeito, atravs de actividades inerentes ao processamento de produtos agro-pecurios diversos. Os mdulos ns 5, 9 e 13 so de carcter exclusivamente prtico onde os alunos tero oportunidade de aplicar os conhecimentos adquiridos nas diferentes disciplinas da componente tcnica do Curso. O estudo dever ser complementado com visitas de estudo guiadas e programadas de acordo com o desenvolvimento das matrias. A avaliao sumativa de cada mdulo deve traduzir a progresso efectuada pelo formando nas componentes terica, terico-prtica e prtica. A classificao final em cada mdulo, ser igual mdia ponderada das trs componentes, sendo que as componentes terica e terico-prtica tm peso 2 e a componente prtica tem peso 3, excepo dos mdulos 5, 9 e 13 nos quais a avaliao s prtica.

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5. Elenco ModularDurao de referncia (horas)

Nmero 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Designao

Produtos alimentares e indstria alimentar Mtodos Gerais de Conservao Utilizao do frio alimentar Esterilizao A transformao dos produtos agro-pecurios Vinificao e estabilizao do vinho Leite e Produtos lcteos Processamento e conservao de frutos e hortcolas A transformao dos produtos agro-pecurios Carne e Produtos crneos Azeite Tecnologia dos cereais A transformao dos produtos agro-pecurios

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6. BibliografiaAdrian, J. Y Frangn, R. La ciencia de los alimentos de A a la Z Editorial Acribia. Barbosa-Cnovas, G.V. y outros Conservavacin non trmica dos alimentos - Editorial Acribia. Bender, A. A. - Nutrition y alimentos dietiticos - Editorial Acribia. Brenan, Butters, Cowell, Lilly Las operaciones de la Ingenieria de los Alimentos - Editorial Acribia.. E. Luck.M.Jager .- Conservacin qumica de los alimentos Cracteristicas, usos e efectos Editorial Acribia.. Hersom, A. C., e Hulland, E.D. Conservas alimenticias Editorial Acribia.. Jasper, W., y Placzek, R Conservacion de la carne por el frio Editorial Acribia.. Multon, J.L. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentares (2 edicin) Editorial Acribia.. Ranken, M.D. Manual de Industrias de los alimentos (2 ed.) Editorial Acribia. Tainter, D.R. Especias y aromatizantes alimenatarios - Editorial Acribia.

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Parte II

Mdulosndice:Mdulo 1 Produtos alimentares e indstria alimentar Mdulo 2 Mtodos Gerais de Conservao Mdulo 3 Utilizao do frio alimentar Mdulo 4 Esterilizao Mdulo 5 A transformao pecurios dos produtos agro-

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Mdulo 6 Vinificao e estabilizao do vinho Mdulo 7 Leite e Produtos lcteos Mdulo 8 Mdulo 9 Processamento e conservao de frutos e hortcolas A transformao pecurios dos produtos agro-

Mdulo 10 Carne e Produtos crneos Mdulo 11 Azeite Mdulo 12 Tecnologia dos cereais Mdulo 13 A transformao pecurios dos produtos agro-

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MDULO 1

Produtos alimentares e indstria alimentarDurao de Referncia: 36 horas

1. Apresentao

Modulo terico-prtico, integrado na disciplina de Processamento Geral dos Alimentos, da componente de Formao Tcnica que deve ser leccionado no 1 ano do curso. Pretende-se que o formando adquira conhecimentos sobre a utilizao saudvel dos alimentos.

2. Competncias visadas Utilizar os conceitos sobre os alimentos, sua composio e qualidade nutricional

Reconhecer a importncia da indstria alimentar na satisfao dos consumidores 3. Objectivos de aprendizagem

Descrever os constituintes dos alimentos Adquirir noes sobre o valor nutricional dos alimentos e sua importncia no regime alimentar Fazer o clculo de um regime alimentar equilibrado Identificar os conceitos gerais dos gneros alimentcios Identificar os ramos da indstria alimentar e avaliar a sua importncia

Mdulo 1: Produtos alimentares e indstria alimentar

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4. mbito dos contedos Produtos alimentares A composio dos produtos alimentares Alimentao. Qualidade nutricional dos alimentos Evoluo dos hbitos alimentares portugueses Situao alimentar Necessidades nutricionais Qualidade nutricional dos alimentos Alimentao saudvel Pirmide alimentar Dieta mediterrnea Erros alimentares Clculo de um regime alimentar equilibrado Conceitos gerais dos gneros alimentcios Definies Classificao dos alimentos dietticos Classificao dos gneros alimentcios anormais Importncia da indstria alimentar

5. Situaes de Aprendizagem/AvaliaoSituaes de Aprendizagem Exposio oral e dilogo com o formando com recurso a material audiovisual e legislao existente Participao em colquios e seminrios Fichas informativas e formativas Avaliao Avaliao diagnstica Avaliao formativa Avaliao Sumativa Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas

Mdulo 1: Mtodos Gerais de Conservao

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6. Bibliografia especfica / Outros recursos

Bibliografia especfica Bender, A. A., Nutrition y alimentos dietiticos, Editorial Acribia. Brenan, Butters, Cowell, Lilly, Las operaciones de la Ingenieria de los Alimentos, Editorial Acribia. Ranken, M.D., Manual de Industrias de los alimentos, (2 ed.), Editorial Acribia.

Outros recursos Empresas privadas; Centro tecnol